HACCP体系在果汁饮料生产中的应用5048.docx

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1、HACCP体系系在果汁饮料料生产中的应应用中国农业大学成成人本科毕业业设计（论文文）任务书 形式式：业余 层次：专升升本 年级级：20044级 专业：食食品工程 姓名名：张瑾 指导老师：刘金福 题目目：HACCCP体系在果果汁饮料生产产中的应用设计要求：（包包括原始数据据和主要指标标）通过系统的危害害分析，识别别果汁饮料生生产制造过程程中的关键控控制点：调配配、杀菌、过过滤、封盖、冷冷却、CIPP清洗，同时时制订关键限限值、监控方方法、人员、设设备、频率，发发生偏离时采采取的纠偏措措施，以及验验证监控的有有效性的措施施。设计说明（论文文）内容：国际国内的食品品卫生安全问问题日益严重重，为此国内

2、内食品行业急急需导入食品品卫生安全预预防控制体系系HACCCP体系，简简介HACCCP的起源、推推行HACCCP对企业带带来的益处，国国际国内的饮饮料发展趋势势，具体讲解解HACCPP体系在果汁汁行业的应用用，制订详细细的危害分析析、HACCCP计划，明明确关键控制制点的监控、纠纠偏、验证，提提升企业食品品安全控制能能力。参考文献：（1） 国家卫生部法监监司 果汁汁和果汁饮料料HACCPP实施指南 20022.6.277（2） 黄福南 果蔬汁产品品危害分析关关键控制点 20022.12（3） 曾庆孝 食品生产的的危害分析与与关键控制点点（HACCCP）原理和和应用 20000.4（4） CAC

3、/RCPP 1 - 1969 Rev. 3 (19997) Guiidelinnes foor thee appllicatiion off the Hazarrd Anaalysiss Crittical Contrrol Pointt (HACCCP) ssystemm 19977（5） MOODY 可操作作的HACCCP体系规范范 20001（6） 食品添加剂使用用卫生标准 GB27660-19996（7） 基于HACCPP的食品安全全管理体系 规范 20004.2摘 要鉴于国内国际食食品安全问题题的日趋严重重，食品行业业迫不及待需需要提升自身身的食品卫生生安全预防控控制能力，为为此，本

4、文介介绍HACCCP体系（食食品卫生安全全预防控制体体系）的起源源、发展进程程、主要七大大原理（危害害分析和明确确预防措施、识识别关键控制制点、确定关关键限值、明明确监控措施施、建立纠偏偏措施、验证证措施、文件件记录的保持持），HACCCP推行平平台GMP、SSSOP简要要概述，HAACCP体系系在国际上的的推行状况，以以及国内饮料料行业的发展展态势，探讨讨了HACCCP体系在果果汁饮料生产产中的应用：确定了果汁汁饮料的物理理、化学、生生物的危害并并确定相应的的预防措施，经经过应用关键键控制点判断断树，确定明明确了各流程程工序中的关关键控制点，并并对关键控制制点建立科学学及可操作的的关键限值，

5、建建立合理监控控措施，即监监控方法、对对象、频率、人人员，同时规规范了当监控控关键限值时时发生偏离应应采取适当的的纠偏措施。最最后，对HAACCP计划划加以实施并并验证其有效效性，提供策策划、验证、实实施控制的记记录依据。通通过运用科学学系统的HAACCP管理理方法，对精精进产品卫生生安全、降低低质量成本，都都将起到举足足轻重的推动动作用。SUMMARYY目 录引言-6-7一、 简述HACCPP及其原理-7-113二、 饮料发展趋势剖剖析-13三、 HACCP体系系在果汁饮料料生产中的应应用-14-299四、 总结与展望-299-30HACCP在果果汁饮料生产产中的应用引言：食品的工业化生生产

6、和加工是是人类文明发发展的成果之之一，它大大大便利了人们们的生活，提提高了人们的的生活质量。贸贸易的国际化化和食品产品品市场的扩展展，给食品企企业带来了无无限商机。然然而，统计数数字显示食品品的安全问题题也随着食品品工业化的发发展变得越来来越严峻。食食品安全引起起了各国政府府、国际组织织、食品企业业和消费者的的广泛关注。食品是人类生存存的基本要素素，但是食品品中有可能含含有或者被污污染有危害人人体健康的物物质。因此，在在人类发展的的初级阶段，既既便是在生存存条件恶劣、食食品供应十分分匮乏的情况况下，先民们们也不会去主主动食用对自自身健康有不不良影响的有有毒有害物质质。规避风险险是人类的本本能，

7、也可以以说是自然界界一切动物的的本能。社会会的进步使得得人们对自身身的健康予以以更多的关注注，科学技术术的发展使得得人们对食品品安全性问题题有更多的了了解，人们都都希望食品安安全性有切实实的保障，所所消费的食品品不会对人体体健康产生危危害。各国政府、国际际组织都相继继立法；食品品生产企业也也为应尽的产产品责任、维维护信誉、减减少风险及突突破绿色壁垒垒而对食品安安全卫生投入入厚资开展研研究并实施管管理；消费者者对食品安全全的警觉性也也日益增强。这里所说的危害就是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。就目前来讲，食源性危害大致上可以分为物理性、化学性以及生物

8、性危害这3类。至于这3类危害特征的划分，我国卫生主管部门在有关的卫生标准中已经有所规定，美国国家食品微生物标准顾问委员会（NACMCF）和其他国际组织也已经有比较详细的解释。危害特征的划分是风险分析中风险评估的主要内容，是实施风险管理措施（比如HACCP）的主要依据。HACCP基本本概念是冒险险分析和评论论的控制点的的缩写，即危危害分析和关关键控制点。国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:H

9、ACCP。国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 较为常见的定义解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质质量控制方法法； HACCCP是对原原料、各生产产工序中影响响产品安全的的各种因素进进行分析，确确定加工过程程中的关键环环节，建立并并完善监控程程序和监控标标准，采取有有效的纠正措措施，将危害害预防、消除除或降低到消消费者可接受受水平，以确确保食品加工工者能为消费费者提供更安安全的食品。HHACCP表表示危害分析析的临界控制

10、制点。确保食食品在消费的的生产、加工工、制造、准准备和食用等等过程中的安安全，在危害害识别、评价价和控制方面面是一种科学学、合理和系系统的方法。但但不代表健康康方面一种不不可接受的威威胁。识别食食品生产过程程中可能发生生的环节并采采取适当的控控制措施防止止危害的发生生。通过对加加工过程的每每一步进行监监视和控制，从从而降低危害害发生的概率率。HACCP建立立的目的：食食品工业的食食品链（自原原料生产、接接收、加工、包包装、储存、运运输、销售至至食用）及食食品的食用的的各个环节和和过程，都有有可能存在生生物的、化学学的及物理的的危害因素；应对这些危危害存在的可可能性及可能能造成危害的的程度进行分

11、分析，确定其其预防措施及及必要的控制制点和控制方方法，并进行行程序化控制制，来消除危危害或将危害害降至可接受受水平（各国国的可接受水水平是不同的的，其随着科科技的发展及及健康要求的的提高而变化化）。HACCP体系系要求是：在在满足GMPP法规要求的的前提下，根根据以上HAACCP基本本概念进行策策划，形成HHACCP计计划，加以实实施并验证有有效性，采取取必要的纠正正措施，提供供策划、验证证和实施控制制的记录证据据。HACCCP计划应随随着食品工业业链的变化而而变化并不断断改进。一、简述HACCCP及其原原理：1.HACCPP发展进程：1960年代PPillsbbury公司司在为美国太太空项目

12、尽其其努力提供食食品期间，率率先应用HAACCP概念念。Pilllsburyy公司认为他他们现用的质质量控制技术术，并不能提提供充分的安安全措施来防防止食品生产产中的污染。确确保安全的唯唯一方法是研研发一个预防防性体系，防防止生产过程程中危害的发发生。从此，PPillsbbury公司司的体系作为为食品安全控控制最新的方方法被全世界界认可。但它它不是零风险险体系，其设设计目的是为为尽量减小食食品安全危害害。1973年年美美国药物管理理局(食物和和药管理) FDA首次次将HACCCP食品加工工控制概念应应用于罐头食食品加工中，以以防止腊肠毒毒菌感染。1980年代美美国国家科学学院(科学的的国家的学

13、院院，NAS)建议所有执执法机构均应应采用HACCCP方法，对对食品加工业业应于强制执执行。1986年，美美国国会要求求美国海洋渔渔业服务处 (国家的舰舰队渔夫服务务, NMFFS)研订一一套以HACCCP为基础础之水产品强强制稽查制度度。1990年代FFDA在 11994年元元月公布了强强制水产品HHACCP之之实施草案，同同时FDA也也考虑将HAACCP之应应用更扩展到到其它食品上上(禽畜产品品例外)。 1995年122月，FDAA根据危害害分析和关键键控制点（HHACCP）的基本原则则提出了水产产品法规。1996年7月月25日，美美国农业部（UUSDA）食食品安全检查查署（FSIIS）对

14、国内内外肉、禽业业颁布了减减少致病菌、危危害分析和关关键控制点（HHACCP）系系统最终法规规并于即日日生效，即99CFR部分分416.44171995年1月月1日起，凡凡进入欧盟的的水产品除非非在HACCCP体系下生生产，否则对对最终产品进进行全面测试试。1997年食品品法典委员会会颁布了HHACCP体体系及其应用用准则，并并被多个国家家采用。2001年1月月19日，美美国FDA对对果蔬汁产品品实行HACCCP原理，即即21CFRR部分1200。近几年，我国相相关行政部门门也加快了HHACCP体体系的推介应应用工作。22002年我我国卫生部继继食品企业业HACCPP实施指南之之后，又下达达了

15、包括果果汁和果汁饮饮料HACCCP实施指南南在内的三三类产品的征征询草案，对对HACCPP体系的建立立和实施内容容进行了规范范，并鼓励生生产企业建立立HACCPP体系。国家家认证认可监监督委员会（CNCA）2002年食品生产企业危害分析与关键点（HACCP）管理体系认证管理规定要求企业应当在符合国家有关食品安全要求的基础上，建立HACCP管理体系。国家质量监督检验检疫总局更公布了出口食品企业卫生注册评审HACCP体系的产品目录，规定包括果蔬汁、罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、含肉或水产品的速冻方便食品等六大类产品在内的出口食品生产企业，必须建立和实施HACCP体系。我国实行的食品市场准

16、入制度中也明确提出鼓励企业建立HACCP体系以提高产品安全性。2004年2月，中国认证机构国家认可委员会出台了试行版的基于HACCP的食品安全管理体系 规范，藉以规范企业建立、实施的HACCP体系标准，我国目前还没有把实施HACCP作为官方的强制性要求。2.HACCPP的基本原理理：HACCP的77个基本原理理”HACCCP是对食品品加工、运输输以至销售整整个过程中的的各种危害进进行分析和控控制，从而保保证食品达到到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典

17、委员会（CAC）在食品卫生通则附录危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则中，将HACCP的7个原理确定为：原理1：危害分分析（Anaaylsiss-HA）危害分析与预防防控制措施是是HACCPP原理的基础础，也是建立立HACCPP计划的第一一步。企业应应根据所掌握握的食品中存存在的危害以以及控制方法法，结合工艺艺特点，进行行详细的分析析。原理2：确定关关键控制点(CCP) 关键控制点（CCCP）是能能进行有效控控制危害的加加工点、步骤骤或程序，通通过有效地控控制-防止止发生、消除除危害，使之之降低到可接接受水平。CCCP或HAACCP是产产品/加工过过程的特异性性决定的。如如果出现工厂

18、厂位置、配合合、加工过程程、仪器设备备、配料供方方、卫生控制制和其他支持持性计划、以以及用户的改改变，CCPP都可能改变变。原理3：确定与与CCP相关的的关键限值（CCL）关键限值是非常常重要的，而而且应该合理理、适宜、可可操作性强、符符合实际和实实用。如果关关键限值过严严，即使没有有发生影响到到食品安全危危害，而就要要求去采取纠纠偏措施，如如果过松，又又会造成不安安全的产品到到了用户手中中。原理4：确立CCCP的监控控程序，应用用监控结果来来调整及保持持生产处于受受控企业应制定监控控程序，并执执行，以确定定产品的性质质或加工过程程是否符合关关键限值原理5：确立经经监控认为关关键控制点有有失控

19、时，应应采取纠正措措施(纠正的的动作)当监控表明，偏偏离关键限值值或不符合关关键限值时采采取的程序或或行动。如有有可能，纠正正措施一般应应是在HACCCP计划中中提前决定的的。纠正措施施一般包括两两步：第一步步：纠正或消消除发生偏离离CL的原因因，重新加工工控制第二步步：确定在偏偏离期间生产产的产品，并并决定如何处处理。采取纠纠正措施包括括产品的处理理情况时应加加以记录。原理6：验证程程序(确认程程序)用来确定HACCCP体系是是否按照HAACCP计划划运转，或者者计划是否需需要修改，以以及再被确认认生效使用的的方法、程序序、检测及审审核手段。原理7：记录保保持程序(记记录-保守程程序)企业在

20、实行HAACCP体系系的全过程中中，须有大量量的技术文件件和日常的监监测记录，这这些记录应是是全面的，记记录应包括：体系文件，HHACCP体体系的记录，HHACCP小小组的活动记记录，HACCCP前提条条件的执行、监监控、检查和和纠正记录。由此可见，HAACCP实际际上就是一种种包含风险评评估和风险管管理的控制程程序。CACC认为HACCCP是迄今今为止控制食食源性危害的的最经济、最最有效的手段段。3.HACCPP实施的前提提条件：一个完整的食品品安全预防控控制体系即HHACCP体体系，它包括括HACCPP计划、良好好卫生操作规规范（GMPP）和卫生标标准操作程序序即SSOPP三个方面。GGM

21、P和SSSOP是企业业建立以及有有效实施HAACCP计划划的基础条件件。只有三者者有机的结合合在一起，才才能构筑出完完整的食品安安全预防控制制体系（HAACCP）。如如果抛开GMMP和SSOOP谈HACCCP计划，HHACCP计计划只能成为为空中楼阁；同样，只靠靠GMP和SSSOP控制制，也不能保保证完全消除除食品安全隐隐患，因为良良好的卫生控控制，并不能能代替危害分分析和关键控控制点。 GMPP是政府强制制性的食品卫卫生法规。如如:美国211CFR部分分106 1110 1113 1144 129；欧盟 933/43/EEEC食品卫卫生；国际食食品法典委员员会（CACC）:食品品通则；我我国

22、GB144881-994食品企企业通用规范范以及我国国的SCTT30091999水水产加工质量量管理规范等等。它对食品品生产、加工工、包装贮运运、人员的卫卫生健康、建建筑和设施、设设备、生产和和加工控制管管理等硬件和和软件二方面面做出了详细细的要求和规规定。GMP和HACCCP的关系系：GMP和HACCCP系统都都是为保证食食品安全和卫卫生而制定的的一系列措施施和规定。GGMP是适用用于所有相同同类型产品的的食品生产企企业的原则，而而HACCPP则依据食品品生产厂及其其生产过程不不同而不同。GGMP体现了了食品企业卫卫生质量管理理的普遍原则则，而HACCCP则是针针对每一个企企业生产过程程的特

23、殊原则则。GMP的内容是是全面的，它它对食品生产产过程中的各各个环节各个个方面都制定定出具体的要要求，是一个个全面质量保保证系统。HHACCP则则突出对重点点环节的控制制，以点带面面来保证整个个食品加工过过程中食品的的安全。形象象地说，GMMP如同一张张预防各种食食品危害发生生的网，而HHACCP则则是其中的纲纲 。 从GGMP和HAACCP各自自特点来看，GGMP是对食食品企业生产产条件、生产产工艺、生产产行为和卫生生管理提出的的规范性要求求，而HACCCP则是动动态的食品卫卫生管理方法法；GMP要要求是硬性的的、固定的，而而HACCPP是灵活的、可可调的。GMPP和HACCCP在食品企企业

24、卫生管理理中所起的作作用是相辅相相成的。通过过HACCPP系统，我们们可以找出GGMP要求中中的关键项目目，通过运行行HACCPP系统，可以以控制这些关关键项目达到到标准要求。掌掌握 HACCPP的原理和方方法还可以使使监督人员、企企业管理人员员具备敏锐的的判断力和危危害评估能力力，有助于GGMP的制定定和实施。GGMP是食品品企业必须达达到的生产条条件和行为规规范，企业只只有在实施GGMP规定的的基础之上，才才可使HACCCP系统有有效运行。控控制CCP并并不是孤立的的，单抓这一一点就万事大大吉了。一个个缺乏基本卫卫生和生产条条件的企业是是无法开展HHACCP工工作的，试想想一个企业如如果连

25、完整的的厂房、能正正常运行的生生产设备、合合适的质量管管理人员都没没有，还有建建立HACCCP系统 的必要和可可能吗?所以以说，GMPP和HACCCP对一个想想确保产品卫卫生质量的企企业来讲是缺缺一不可的。 食品生产企业应根据GMP的要求，结合本企业生产的特点，由HACCP小组编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP。SSOP应包括括但不仅限于于以下八个方方面的卫生控控制：（1）水水和冰的安全全性；（2）食食品接触表面面清洁、卫生生；（3）防防止交叉污染染；（4）洗洗手，手的消消毒和卫生间间设施；（55）防止外来来物污染；（66）有毒化合合物的处理、贮贮存和使用；（7）雇员员的

26、健康状况况；（8）昆昆虫与鼠类的的灭除及控制制。SSOP和HAACCP的关关系： SSOOP在对HAACCP系统统的支持性程程序中扮演着着十分重要的的角色。有了了SSOP，HHACCP就就会更有效，因因为它可以更更好地把重点点集中在与食食品或加工有有关的危害上上。SSOPP的设计因企企业各异。HACCP、GGMP、SSSOP之间的的关系 GMPP和SSOPP是制定和实实施HACCCP计划的基基础和前提条条件。如果企企业没有达到到GMP法规规的要求，或或者没有制定定有效的SSSOP并有效效实施，那么么HACCPP计划就是一一句空话。三者的关系图二、饮料的发展展趋势剖析：饮料是中国食品品工业中最具

27、具潜力且发展展速度最快的的产业。由于于发展阶段及及行业环境发发生了很大变变化，我国饮饮料产业的 发展呈现出出新的发展动动向。其中，果果蔬汁市场增增长极快，我我国是世界水水果、蔬菜的的第一大生产产国，其中苹苹果、梨的产产量世界第一一，柑桔产量量世界第三。2001年，全国共生产饮料1500万吨，其中果蔬汁及果蔬汁饮料就占了130万吨，约占8%左右。2002年，全国饮料总产量为2025万吨，其中果蔬汁及果蔬汁饮料213万吨，占总产量的10.52。丰富的水果蔬菜资源为我国果蔬汁加工业的发展提供了充足的原料保障。尽管如此，人均饮料平均消费发达国家平均消费水平相比，尚有较大差距，因此，饮料市场仍有很大发展

28、空间。目前国内大型饮料集团较少，大部分为日生产能力在千箱以下的小型企业。这使得在我国饮料行业中推广先进的食品安全管理体制具有一定的难度。我国加入WTOO后，国内食食品生产企业业不但要与国国际市场竞争争，还要迎接接国外企业大大量涌入国内内市场的挑战战。这就要求求我国的果蔬蔬汁加工企业业，加强企业业自身内部管管理，提高产产品质量，再再加上随着国国民健康意识识的不断提高高，果蔬汁消费量量的不断提升升，以及实力力雄厚的外资资饮料公司纷纷纷抢滩中国市市场，带给我我国饮料企业强大大的冲击，同同时也带来前前所未有的发发展机遇。为为了提高消费费者的购买信信心，为了提提高企业的市市场竞争能力力，提升企业业在国际

29、贸易易中的形象，国国内饮料行业部分大型型企业已经开开始利用包括括HACCPP在内的国际际先进食品安安全控制体系系提高企业的的产品质量。三、HACCPP体系在果蔬蔬汁饮料中的的应用：果蔬汁产品是指指水果和蔬菜菜在采收后经经挑选、清洗洗消毒、榨汁汁、配制、包包装制成的产产品，包括浓浓缩果蔬汁和和果蔬汁饮料料成品。果蔬蔬汁产品品种种多，产量大大，在原料种种植、加工及及贮运的过程程中均可能产产生各种各样样的危害，包包括生物性的的、物理性的的和化学性的的危害。控制制果蔬汁产生生的食源性疾疾病，是各国国食品安全部部门优先考虑虑的目标。 下面以PET果果蔬汁的HAACCP计划划建立作评述述：从国际上看，生生

30、物性危害是是果蔬汁产品品的主要危害害，尤其对特特殊群体，如如年龄偏小的的儿童、老年年人和那些免免疫功能低下下的成人。果果蔬汁是营养养丰富的产品品，其中存在在大量的病原原生物，如大大肠杆菌、沙沙门氏菌、单单核细胞增生生李斯特菌、隐隐孢子寄生虫虫等，均可导导致严重的食食源性疾病的的爆发，而果果汁的病毒污污染一般是由由农场工人或或加工者等病病毒携带者导导致的。果蔬汁的化学危危害包括棒曲曲霉素、食品品过敏原、化化学试剂等。棒棒曲霉素是苹苹果中常见的的由真菌产生生的毒枝菌素素，腐烂或发发霉的苹果可可能产生高浓浓度的棒曲霉霉素，自然落落果、被昆虫虫或鸟伤害的的果实或采摘摘时擦伤的果果实或贮存条条件不佳都有

31、有可能繁殖霉霉菌而产生棒棒曲霉素。由由于加热并不不能破坏棒曲曲霉素，采用用上述果实加加工果汁，则则可能使果汁汁中残留高浓浓度的棒曲霉霉素。加工和和贮存过食品品过敏原的设设备如果未能能进行彻底的的清洗，也会会产生化学危危害，因为某某些人可能对对这些过敏原原产生严重的的过敏反应。主主要的食品过过敏原有：花花生、大豆、牛牛奶、鸡蛋、鱼鱼、甲壳动物物、木本坚果果、小麦，大大豆蛋白等，亚亚硫酸盐等防防腐剂也可能能使某些人产产生过敏反应应。重金属如如铅和用于金金属罐的内层层涂料的锡也也会对果汁造造成危害。食食用含有过量量锡的果汁饮饮料可能导致致急性胃肠道道疾病。杀虫虫剂被广泛地地用来防止水水果、蔬菜、谷谷

32、物和其他食食品的病虫害害，因此在这这些食品中可可能存在残留留，可能对果果汁产生潜在在的化学危害害。此外，由由于我国滥用用农药的现象象仍然普遍，因因此农药残留留造成的化学学性危害也是是果蔬汁产品品的的主要危危害之一。果蔬汁的物理危危害包括玻璃璃碎片和金属属碎片等。使使用玻璃瓶包包装果蔬汁，在在传送、清洗洗、灌装和封封口、加热灭灭菌时都有可可能导致出现现玻璃碎片而而产生物理危危害。 因饮用果蔬汁在在全球范围内内导致了大量量食源性疾病病的爆发，如如美国在二十十世纪九十年年代就发生了了多起果汁类类产品导致的的食源性疾病病的爆发。11996年苹苹果汁产品导导致了大肠杆杆菌O1577：H7爆发发，使得包括

33、括美国西部和和加拿大在内内的70人致致病，其中一一名儿童因受受感染而死于于溶血性尿毒毒症综合症。11999和22000年两两次桔子汁产产品引发沙门门氏菌的爆发发。19999年桔子汁因因未灭菌而导导致爆发慕尼尼黑沙门氏菌菌，致使美国国20个州和和加拿大3个个省的4233人患病，一一人死亡。22000年也也是因桔子汁汁未灭菌而导导致爆发肠炎炎沙门氏菌，致致使美国西部部的6个州888人患病。据据美国FDAA估计每年与与果汁相关的的病例数在116,000048,0000例之间间。为有效控制果蔬蔬汁产品导致致的食源性疾疾病的发生，22001年11月19日美美国FDA颁颁布了21CFRPPart1120果

34、蔬蔬汁产品HAACCP法规规，对果蔬蔬汁产品实施施强制的HAACCP管理理。据估计,果蔬汁产产品HACCCP法规的的颁布和实施施可使美国每每年至少减少少因果蔬汁产产品的危害引引起的疾病66,000例例。为了更好好地指导果蔬蔬汁加工企业业按照果蔬蔬汁产品HAACCP法规规的要求实实施HACCCP，美国FFDA还会同同美国卫生与与公共服务部部（HHS）、食食品安全与应应用营养中心心于20022年9月发布布果蔬汁HHACCP危害分析和和控制指南（第第一版），用用于指导企业业对果蔬汁生生产进行危害害分析和控制制。为此，美国果蔬蔬汁加工企业业约23000家，其中有有50家左右右的企业在法法规发布前已已建

35、立了HAACCP体系系，到目前为为止除超小企企业外的所有有果蔬汁企业业均按法规的的要求建立了了HACCPP体系。美国果汁HACCCP法规的的出台，其目目标主要是减减少由于病原原体导致的果果汁生物性危危害。为了达达到对病原体体的控制，法法规还具体规规定了果汁生生产者必须采采取加工控制制的步骤，使使对有关微生生物的减少达达到5个对数数的标准，以以保证持续生生产出的果蔬蔬汁产品在常常温条件下贮贮存时，在至至少与其货架架期等长的时时间内保持质质量稳定。“有有关微生物”是是指可能在果果蔬汁中出现现的对公众健健康有影响的的对杀菌最有有抵抗力的微微生物。5个个对数的灭菌菌就是将菌数数减少10万万倍，其中包包

36、含了2个对对数的安全余余地。此标准准也适用于大大容量无菌包包装产品，在在开启包装后后须再重新包包装就必须重重新消毒，并并符合5个对对数杀菌的要要求。总体上上采用传统的的加热方法来来达到该要求求是最可靠的的，但具体的的杀菌方法并并不限于采用用加热方法，非非加热方法同同样可以采用用，如紫外线线灭菌、电脉脉冲灭菌、高高压灭菌等，这这些方法都已已为美国FDDA所批准。一一个产品是否否达到5个对对数的灭菌，可可用检验大肠肠杆菌的方法法加以验证，如如果在产品中中检出大肠杆杆菌，则表明明5个对数灭灭菌没有完成成。 最近，因因应HACCCP推行企业业的增多，同同时采用的标标准较多，中中国认证机构构国家认可委委

37、员会为统一一和规范基于于HACCPP的食品安全全管理体系的的认证活动，CCNAB组织织相关专家在在丹麦标准DDS30277（20022年第二版）的的基础上，考考虑国际上有有关食品安全全管理体系标标准编制和认认证活动的发发展趋势，结结合中国食品品行业的实际际情况和特点点，并基于中中国在食品行行业法律法规规方面的要求求，编制了试试行版的基于HACCCP的食品安安全管理体系系 规范， 2004年2月16日发布，并于2004年3月1日正式实施，以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用。该规范是以国际公认的HACCP原理为基础制定。其中也对HACCP建立的平台做了相应的规范：企业需建立安

38、全支持性措施、SSM supportive safe measures ，SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,即本文所讲的GMP等，SSM 方案 supportive safe measures programs，即本文所讲的SSOP，以及其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。鉴于，国内食品品企业才刚刚刚开始推行HHACCP方方法，缺少覆覆盖全行业的的HACCPP指导原则和和评价标准。为为此，本文特特对果蔬汁的的HACCPP计划中危害害分析与如何何控制关键控控制点做详细细的剖析，由由于果汁与蔬蔬菜汁

39、在生产产制造、工艺艺流程中较类类似，故本文文以果汁饮品品生产为例讨讨论应如何制制订HACCCP计划部分分：PET果汁饮品品HACCPP计划1产品说明产品名称：PEET10%鲜鲜橙汁饮品（产产品规格：5500ml）(酸性饮料,其其PH值在33.20.2)1、原料橙浓缩汁、水2、受限辅料Vc 3、非受限辅料料白砂糖、柠檬酸酸、-胡萝卜素素、果胶、天天然香料4、重要的产品品特性UHT 超超高温瞬时杀杀菌Brix：100.40.2%PH：3.20.2 低低酸性5、计划用途（主要消费对象象、分销方法法等）销售对象无特殊殊规定批发、零售（国国内销售）6、食用方法常温、冬季加热热45以下，夏季季冷藏；打开即

40、饮，并建建议未饮用完完后立即保存存于冷藏环境境（0-4），并在224H内饮完完7、包装类型PET瓶装、PPP瓶盖8、储存方法阴凉干燥区，常常温、冷藏储储存，储存高高度需不高于于8层9、保质期12个月10、包装方式式PET瓶套PVVC标签，外外用纸箱11、特殊运输输要求运输过程码放高高度需不高于于9层2.原料描述 2.1工艺流程程描述 PETT10%鲜橙橙汁饮品（包括：白砂糖、橙橙浓缩汁、受受限辅料、非非受限辅料）是是以橙浓缩汁汁、水为原料料，经果汁还还原、调配、均均质、UHTT杀菌、充填填、封盖、倒倒盖杀菌、冷冷却、套标、封封箱等工艺加加工制作的产产品。2.2原辅料验验收：查原料料的检验报告告

41、单。对无检检验报告单的的原料拒收。同同时依据原辅辅料企业标准准检验，合格格后允收。2.2.1原辅辅料：A 橙浓缩汁：原产于巴西西的柳橙经过过榨汁浓缩而而成。B 白砂糖：以以甘蔗、甜菜菜为原料生产产的白砂糖，用用做甜味剂。C 柠檬酸：由由糖类物质经经黑霉菌发酵酵，用热水萃萃取后纯化而而得，用做酸酸味剂。D 果胶：以柑柑橘类内果皮皮、苹果皮、渣渣等为原料，经经萃取、浓缩缩、添加砂糖糖及缓冲盐类类而得。用做做增稠剂、稳稳定剂。E VC：以糖糖类物质为原原料发酵，再再在碱性条件件下用高锰酸酸钾氧化而成成，用做抗氧氧化剂，GBB2760-96 中限限量 0.55g/kg。F -胡萝卜卜素：紫罗兰兰酮经格

42、利雅雅（Griggnard）反反应后，脱水水加氢制得。用用做着色剂，GGB27600-96 中中限量为使用用范围是各种种食品，最大大使用量是依依据生产需要要确定。G 天然香料：天然橙香料料。H 纯净水：本本厂自制纯净净水，经二次次逆渗透制成成。2.3果汁还原原：经检验合合格的橙浓缩缩汁原料，按按制程要求进进行还原后经经过120目目钢网过滤送送至调配桶。2.4调配：经经检验合格的的原料，按配配方要求准确确称量出受限限辅料和非受受限辅料,入入调配罐搅拌拌均匀，糖度度、PH值等等各项指标符符合要求后，经经过220目目钢网过滤后后进入平衡桶桶。2.5均质:均均质压力1550 Kg/cm2 。2.6 U

43、HTT杀菌：调配配液在UHTT杀菌装置中中维持10551、16秒杀杀灭细菌，以以达到企业标标准。（各线线依据不同杀杀菌参数设定定）2.7瓶盖验收收：由进料检检验对瓶盖进进行抽样检测测合格后使用用，包装形式式密闭袋装。2.8瓶盖杀菌菌：全程免直直接接触操作作，进行紫外外线杀菌后使使用。2.9空瓶验收收：本厂自产产的空瓶经制制程检验抽验验合格后，连连线用于生产产。2.10空瓶杀杀菌：空瓶经经挑选、二氧氧化氯清洗、杀杀菌后使用。 2.11充填：经杀菌后调调配液进入充充填机进行充充填。充填温度：8881。充填量：5055ml，充填速速度300瓶瓶/分。2.12封盖：充填后的半半成品进行封封盖。封盖方式

44、：扭矩矩封盖。封盖盖速度：与生生产线充填速速度相匹配。(由杀菌到封盖时间不超过5分钟。封盖后初温不低于摄氏85，以保证倒瓶30秒时对瓶盖内侧杀菌的效果。)2.13冷却：封盖后的产产品进入冷却却机进行冷却却，冷却后温温度为常温。2.14冷却后后的产品经吹吹干后进行套套标、瓶身打打印日期、装装箱、外箱打打印日期、重重量打检，然然后入库。2.15包装材材料验收储存存：包装材料料为纸箱，安安全、卫生,无污染。包装：外包装纸纸箱，内包装装PVC瓶标标。瓶标及纸纸箱按有关食食品标识法规规制作。 包装形式：规格格瓶/箱 545g15。2.16储藏：成品库常温温、清洁、干干燥、通风良良好。成品码码放高度依标标

45、准执行。2.17运输:运输车辆要要清洁、干燥燥、无污染、无无异味。成品品码放高度依依标准执行。3.工艺流程图图：果汁还原汁、纯净水、小料3.1 PETT10%鲜橙橙汁饮品生产产加工工艺流流程图: （调调配流程后附附）PET瓶子调配液1051，16秒杀菌（各线依据不同杀菌参数）整列洗瓶消毒 CIP清洗不锈钢滤网 220目充填机 881盖整列UV杀菌盖传递UV杀菌存储瓶盖封盖机倒盖杀菌 85 30秒冷却 NaClO 0.5PPM套标缩标喷码包装入库人工、液位打检称重打检包装入库 产品流向 清洁液流向保温测试发 运3.2 调配生生产加工工艺艺流程图:均质杀菌缓冲桶过滤调配果汁还原果汁浓缩汁储存糖浆缓冲桶VC、 果胶、柠檬酸、白砂糖、-胡萝卜素天然香料果汁浓缩汁验收3.3 纯净水水生产加工工工艺流程图:略3.4 空瓶生生产加工工艺艺流程图:略略4.危害分析PET10%鲜鲜橙汁饮品生生产过程危害害分析表(1) 操作步骤骤/配料(2) 确定本步引引入、 控制或增增加的危害（3） 潜