西餐厅运营手册266983.docx

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1、标准运作程序 Standard Operating Procedure 西餐厅运营手册 目录一、 职位任务-（11）1、 西餐厅经理理岗位职职责-（4）2、 西餐厅楼面面主管岗岗位职责责-（5）3、 西餐厅领班班岗位职职责-（6）4、 西餐厅迎宾宾员岗位位职责-（7）5、 西餐厅服务务员岗位位职责-（8）6、 酒水经理岗岗位职责责-（9）7、 酒水部领班班岗位职职责-（10）8、 酒水部酒水水员岗位位职责-（111）9、 宴会经理岗岗位职责责-（112）10、业务务员岗位位职责-（113）11、公关关销售员员岗位职职责-（14）二、流程图图12、吧台台工作流流程图-（115）13、吧台台宴会工

2、工作流程程图-（16）14、西餐餐厅服务务员岗位位职责-（117）15、酒吧吧领班岗岗位职责责-（188）三、政策与与程序1、酒吧类类型设置置标准-（119）2、为客人人调酒服服务标准准-（221）3、为客人人送酒服服务标准准-（222）4、为客人人送酒服服务标准准-（223）四、程序图图15、西餐餐厅服务务基本流流程图-（244）16、西餐餐宴会接接待流程程图-（225）17、美式式服务标标准-（26）18、法式式服务标标准-（27）19、俄式式服务标标准-（28）20、餐具具配置标标准-（29）21、西餐餐餐桌摆摆设标准准-（31）22、西餐餐迎宾服服务标准准-（322）23、西餐餐点菜工

3、工作服务务标准-（333）24、西餐餐餐桌服服务标准准-（34）25、西餐餐宴会出出菜服务务标准-（366）26、西餐餐自助餐餐会服务务标准-（377）27、西餐餐开胃菜菜服务工工作标准准-（40）28、西餐餐汤类服服务工作作标准-（411）29、西式式早餐摆摆桌服务务工作标标准-（442）30、西式式正餐摆摆桌服务务工作标标准-（443）31、上菜菜顺序与与上菜时时间的控控制服务务标准-（444）32、西餐餐宴会摆摆桌服务务标准-（455）33、西餐餐宴会过过程服务务标准-（466）34、自助助餐宴会会服务标标准-（448）35、开胃胃酒的工工作服务务标准-（499）36、餐后后酒的工工作服

4、务务标准-（500）37、上冰冰茶的服服务程序序-（551）38、上冰冰咖啡的的服务程程序-（552）39、自助助餐散餐餐服务-（533）40、送餐餐的订餐餐服务-（544）41、送餐餐服务工工作标准准-（55）42、铺餐餐巾和拆拆筷套程程序-（556）五、各式表表格1、餐厅评评估表-（57）2、西厨房房收尾工工作检查查表-（588）3、点心制制作规格格表-（599）4、厨房领领料单-（60）5、菜单成成本控制制表-（611）岗位职责编号：DTT-REES-0001西餐厅经理理岗位职职责l 接受餐饮部部经理督督导，负负责公司司西餐厅厅餐饮出出品和服服务以及及各项行行政管理理工作。l 制定本部年

5、年度、月月度的营营业计划划，领导导部门全全体员工工积极完完成各项项接待任任务和经经营指标标。及时时分析和和总结年年度、月月度的经经营情况况。l 推广餐饮销销售，根根据市场场情况和和不同时时期的需需要，制制定销售售计划。有有特色的的食品及及时令菜菜式和饮饮品推广广计划等等。l 制订服务标标准和操操作规程程，服务务规则，检检查管理理人员和和服务人人员的工工作效率率和服务务态度、出出品部门门的食品品（饮品品）质量量及各项项规章制制度的执执行情况况，发现现问题及及时纠正正和处理理。l 控制餐饮出出品的标标准、规规格和要要求，掌掌握良好好的毛利利率，抓抓好成本本核算。加加强食品品原料及及物品的的管理，减

6、减少生产产中的浪浪费，降降低费用用、增加加盈利。l 处理客人投投诉，与与客人建建立良好好的关系系。不定定期地征征求客人人意见，听听取客人人对餐厅厅服务和和食品评评价，及及时进行行研究，调调整相应应对策，以以便为客客人提供供良好的的消费环环境。l 建立物资管管理制度度，保管管好餐厅厅的各种种器具、物物品。l 制定服务技技能和烹烹饪技术术培训计计划和考考核制度度，定期期与总厨厨研究新新菜式及及品种。l 对各级业务务管理人人员进行行严格督督导，不不间断地地进行业业务知道道及工作作业绩考考核，不不断提高高业务能能力和工工作水平平。l 抓好员工队队伍建设设，熟悉悉和掌握握员工的的思想情情况、工工作表现现

7、和业务务水平，开开展经常常性的礼礼仪教育育和职业业道德教教育，注注意培训训、考核核和选拔拔人才，通通知组织织员工活活动，激激发员工工的积极极性。l 参加公司经经理例会会及各种种重要的的业务协协调会议议，与公公司各部部门建立立良好莱莱的沟通通关系。互互相协作作、配合合，保证证营业工工作顺利利进行。l 抓好设备、设设施的维维修保养养，提高高完好率率，加强强日常管管理，防防止事故故发生。l 抓好卫生工工作及安安全工作作，组织织环境，操操作方面面的卫生生检查，贯贯彻执行行餐饮卫卫生制度度，开展展经常性性的安全全保卫，防防火教育育，确保保餐厅、厨厨房、饼饼房、库库房的安安全。岗位职责编号：DTT-REE

8、S-0002西餐厅楼面面主管岗岗位职责责l 做好西餐经经理的助助手，对对上级分分配的任任务要按按质、按按量、按按时完成成。l 发挥模范使使用，对对自己严严格要求求，对下下属进行行严格督督导和训训练，认认真执行行各项规规章制度度和服务务规范，操操作规程程、保质质、保量量地完成成各项服服务工作作。l 认真组织餐餐厅员工工进行业业务培训训，提高高服务技技能和业业务水平平，熟悉悉菜牌、酒酒水牌，熟熟记每天天供应品品种，了了解当日日VIPP客人的的接待情情况。l 抓好员工纪纪律、服服务态度度，了解解员工思思想情绪绪、操作作技术和和思想作作风。l 召开班前班班后会议议，落实实每天工工作计划划，保持持好餐厅

9、厅整洁。l 开餐前班后后会议，落落实每天天工作计计划，保保持好餐餐厅整洁洁。l 开餐厅检查查餐台摆摆设及台台椅定位位情况，收收餐台检检查列柜柜内餐具具备放情情况。l 检查餐厅的的电掣、空空调掣、音音响情况况，做好好安全和和节电工工作。l 负责楼面餐餐具、酱酱料、用用品的保保管与管管理，每每天收集集反馈各各种出品品质量信信息。岗位职责编号：DTT- RRES -0003西餐厅领班班岗位职职责l 在部门经理理的领导导下，对对主管负负责，负负责检查查落实部部门规章章制度的的执行情情况和各各项工作作的完成成情况。l 安排、带领领、督促促、检查查员工做做好营业业前的各各项准备备工作，及及时、如如实地向向

10、经理反反映部门门情况，向向经理汇汇报各员员工的工工作表现现。l 做好各项班班次物品品，单据据交接工工作。l 加强现场管管理意识识，及时时处理突突发事件件。掌握握客人心心态，带带领员工工不断提提高服务务质量。l 加强公关意意识，广广交朋友友，树立立本部门门良好的的形象，有有一定客客源。l 熟悉业务，在在工作中中发扬吃吃苦耐劳劳，兢兢兢业业的的精神，起起到模范范带头作作用，协协助经理理增强本本部门员员工的凝凝聚力。l 检查当班服服务员的的工作着着装及个个人仪态态仪表。l 作好每位员员工的考考勤排休休工作，严严格把关关，不徇徇私情。l 主持每周班班务会，听听取服务务员的工工作汇报报，及时时总结并并发

11、挥主主观能动动性，对对经营管管理上不不足之处处提出自自己的意意见、设设想，上上报经理理。岗位职责编号：DTT- RRES -0004西餐厅迎宾宾员岗位位职责l 服从领班的的领导指指挥，积积极配合合楼面服服务员的的接待工工作。l 懂得和熟悉悉本餐厅厅的业务务工作。l 上班时仪容容仪表端端庄大方方，衣着着要整洁洁，精神神要饱满满。l 迎送客人要要面带笑笑容，主主动、热热情、礼礼貌，做做到客到到请声、客客问有应应声、客客走有送送声。l 善于运用礼礼貌语言言和客人人说话。l 要掌握及了了解客人人的需求求，迎接接客人到到满意的的座位上上，并主主动递上上菜牌、饮饮品牌，待待服务员员迎上前前才离去去。l 走

12、路要注意意礼让，客客过要让让路，同同行不抢抢道，迎迎客走在在前，送送客走在在后。l 不断加班业业务知道道学习，提提高服务务水冷和和服务素素质。岗位职责编号：DTT- RRES -0005西餐厅服务务员岗位位职责l 积极配合领领班工作作，服从从领班或或以上领领导指挥挥，团结结及善于于帮助同同事工作作。l 懂得和熟悉悉本餐厅厅的业务务工作。l 具有良好的的会话能能力，善善于运用用语言技技巧，为为客人提提供最佳佳服务，做做到：文文明有礼礼、掌握握原则、有有问必答答、言简简意明。l 迎宾带客到到位，服服务员应应主动上上前替客客人拉椅椅子，做做好接待待工作。l 接待顾客应应主动、热热情、礼礼貌、耐耐习、

13、周周到，使使顾客有有宾到如如归之感感。l 工作时要做做到四勤勤：即口口勤、眼眼勤、手手勤、脚脚勤，及及时了解解客人心心态需求求。为顾顾客提供供服务。l 善于向顾客客介绍和和推销本本餐厅饮饮品及菜菜肴。l 要有纯熟的的业务操操作知道道，掌握握及懂得得客人需需要的每每份饮料料及食物物的用餐餐规律。l 工作责任心心要强，有有独立处处理事务务的能力力，发现现问题及及时上报报，善于于班前或或班后会会提出问问题，及及时转告告客人提提出的意意见。l 做好一班前前后的楼楼面收生生工作，积积极检查查备用餐餐具是否否齐全，餐餐台上器器皿及需需用品是是否整洁洁和齐备备。l 加强业务知知道的学学习，不不断掌握握服务技

14、技能，提提高服务务质量。岗位职责编号：DTT- RRES -0006酒水经理岗岗位职责责l 根据各餐厅厅的特点点和要求求，制定定酒水销销售品种种及销售售价格。l 制定各种酒酒水的服服务方式式。l 制定本部门门的工作作规程。l 熟悉酒水的的货源、牌牌子及规规格，控控制酒水水的进货货、领取取、保管管和销售售。l 控制酒水出出品和数数量，检检查出品品的质量量，减少少损耗降降低成本本。l 检查和督促促部属严严格履行行职责，提提高工作作效率，按按质按量量按时完完成工作作任务。l 培训本部门门的领班班及员工工的管理理意识，服服务技能能和调酒酒技术。l 合理安排人人力，检检查各项项任务的的落实情情况，对对重

15、要宴宴会、酒酒会要到到场指挥挥和督导导。l 定期举办，策策划酒水水促销活活动，促促进餐饮饮销售。l 掌握本部门门的设备备、用具具和财产产，定期期清点及及作维修修保养。l 负责所属范范围内的的消防安安全工作作及治安安工作，确确保安全全运作。l 与其他各部部门的人人员保持持良好合合作，互互相协调调。岗位职责编号：DTT- RRES -0007酒水部领班班岗位职职责l 贯彻执行和和传达部部门经理理布置的的工作任任务、指指令，做做好沟通通工作。l 根据所管辖辖范围的的情况制制定相应应的要求求及酒水水员的服服务程序序。l 现场督导，检检查酒水水员的出出品质量量和工作作效率，检检查员工工的纪律律执行情情况

16、。l 控制酒水的的损耗，力力求做到到降低成成本。l 做好岗位培培训工作作并作定定期检查查。l 控制酒水仓仓库平衡衡数，使使其合理理化。l 合理安排宴宴会、酒酒会的工工作，带带动员工工，积极极工作。l 与楼面服务务人员保保持良好好的合作作，互相相协调，做做好酒水水的供应应服务工工作。岗位职责编号：DTT- RRES -0008酒水部酒水水员岗位位职责l 执行上级指指示，努努力完成成上级布布置的工工作任务务。l 精通业务，熟熟练掌握握本部门门各种工工具、器器皿的使使用方法法。l 认识、了解解所供酒酒水的特特性，饮饮用形式式和掌握握一定的的酒水知知识。l 懂得一些基基本的服服务知识识，善于于向客人人

17、推销酒酒水，努努力做好好服务接接待工作作。l 加强业务学学习，不不断提高高自己的的专业水水平。l 负责自己所所属区域域的清洁洁卫生工工作。l 与楼面服务务员保持持良好的的使用关关系。l 掌握一定的的餐饮卫卫生知识识，严格格按餐饮饮卫生的的要求完完成各项项工作。岗位职责编号：DTT- RRES -0009宴会部经理理岗位职职责l 进行调查研研究，注注意客源源分柏，掌掌握消费费者的心心理，广广泛进行行宣传工工作，善善于组织织客源，留留住老客客户，广广交新客客户，不不断扩大大经营对对象。l 了解货源情情况和食食品原料料价格，了了解和掌掌握本餐餐厅各种种食品，特特别是鲍鲍、翅、燕燕窝和海海鲜野味味等名

18、贵贵品种的的库存、池池养情况况，注意意推广和和销售。l 注意协调有有宴会订订单的宴宴会厅房房安排，分派及指导营业员制定宴会菜单，重要的筵度要亲自制订菜单。写菜单要注意搭配，做到斤两准确，注意质量，不漏单错单。l 熟悉和掌握握本餐厅厅，其他他餐饮单单位食品品情况和和花色品品种，经经常与餐餐饮部经经理、行行政总厨厨和大厨厨研究和和创制新新的菜式式和花色色品种，编编制新的的菜单，满满足宾客客新的要要求。l 要建立食谱谱档案，对对老客户户要注意意他们的的口味特特点，经经常变换换品种，使使客人感感到酒店店的食品品品种丰丰富，百百吃不厌厌。l 接待来订餐餐的客人人，一定定要注意意热情友友好，服服务周到到。

19、对他他们的提提问要耐耐心解答答，向他他们介绍绍情况时时，一定定要认真真细致，为为他们着着想，使使客人感感到亲切切，有信信心。l 对餐厅内部部各部门门人员的的接待也也要注意意热情友友好，谦谦虚谨慎慎。对各各部门的的协调与与沟通要要注意方方法，争争取得到到各部门门对宴会会部工作作的配合合、帮助助与支持持。l 负责宴会部部工作的的组织和和安排，注注意抓紧紧宴会部部工作人人员的培培训工作作，不断断提高他他们的业业务水平平。岗位职责编号：DTT- RRES -0110业务员岗位位职责l 负责筵席、酒酒会、冷冷餐会、团团体包餐餐，宴会会陪同司司机工作作餐及其其他需宴宴会部制制订的菜菜单的编编写制定定工作。

20、l 负责解答客客人提出出的有关关餐饮方方面的问问题，如如餐饮部部各餐厅厅的有关关资料，食食物水准准，售价价，与同同行业比比，本公公司餐饮饮的特点点和优势势等等。l 协助接待员员受理订订席订餐餐工作l 负责本部制制定的年年、季、月月、周、特特餐餐单单菜谱印印制工作作。l 编制宴会菜菜单，一一式三份份，分送送各个部部门。l 善于聆听客客人的意意见和建建设，不不断改进进工作的的方法和和菜单的的搭配，转转告餐厅厅和生产产部门提提高服务务水准，增增加花色色品种，提提高食品品质量。l 了解同行业业的情况况，掌握握市场信信息，联联络宴会会部经理理与大厨厨、行政政总厨一一起研究究和创制制新的菜菜色和增增加花色

21、色品种，提提高烹调调水准和和食品质质量，加加强竞争争能力。1岗位职责编号：DTT- RRES -0111公关销售员员岗位职职责l 负责餐饮部部与外界界的联系系工作，保保证餐厅厅、酒吧吧客源，努努力做好好宣传工工作，在在社会上上树立起起良好的的公司形形象。l 了解本部门门的出品品情况和和各项设设施，有有针对性性地向客客人介绍绍餐厅、酒酒吧的特特色经营营，搞好好销售工工作。l 建立客人档档案，对对VIPP客人和和常客要要求较详详尽资料料，并表表明客人人的爱好好、习惯惯口味、性性格等，保保证客人人满意。l 与餐单位广广泛联系系，与外外单位签签订用餐餐优惠、宴宴会合约约，须经经餐饮部部经理签签字认可可

22、。l 广泛收集客客人对本本部门的的经营服服务意见见，对本本部门的的业务工工作提出出改进建建议。l 完成餐饮部部经理交交派的其其他任务务。岗位职责编号：DTT- RRES -0112吧台工作流流程图凭单发放（已交费单或未交费单）营业结束做存、进、销日报表附领货单交吧台主管政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre编号：P&P- RESS -0001酒吧宴会工工作流程程图开 始接餐厅宴会定单开宴前设定单宴会中服务结 帐收 吧盘 点结 束多余酒水收回酒吧政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre编号：P&P- RESS-0022西餐厅服务务员岗位位职责l 指导和检查查下级工工

23、作。l 制定含酒精精和不含含酒精饮饮料的配配制标准准。l 检查并批准准调酒员员填写的的饮料请请领单，检检查每日日饮料消消费，及及时补充充酒吧已已消费的的饮料。l 定期评估员员工，发发过失单单或给予予奖励。每每年定期期根据员员工的成成绩和贡贡献作升升职评定定。l 组织员工为为各种宴宴会、会会议提供供酒吧服服务。l 督导执行酒酒店的经经营方针针和策略略，实施施培训计计划。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre编号：P&P- RESS-0033酒吧领班岗岗位职责责l 督寻下属员员工操作作程序，热热情周到到地为宾宾客服务务，对宾宾客的问问题、投投诉和要要求应迅迅速而机机敏地作作出反应应

24、。l 负责员工的的考勤，工工作班次次的编排排，检查查员工的的仪表、仪仪容，做做好营业业前准备备工作。l 检查各调酒酒员在调调制酒水水时，是是否配量量准备，技技术熟练练，服务务周到。l 检查酒吧、酒酒柜、冷冷藏柜等等地的清清洁。l 对员工进行行业务培培训，提提高员工工素质、调调酒技能能和服务务水平，定定期对员员工的表表现作出出评估。l 负责酒吧用用具的保保管和管管理。l 协助楼面做做好出品品推广的的同时，按按计划控控制出品品的本率率。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre编号：P&P- RESS -0004-001酒吧类型设设置标准准l 酒吧的类型型1、 主酒吧主酒吧是以以供应各

25、各类烈性性酒、鸡鸡尾酒和和混合饮饮料为主主。其特特点是客客人坐在在吧台前前的高椅椅上，面面对调酒酒师并欣欣赏调酒酒师的操操作技艺艺。2、 酒廓酒廓以供应应各种冷冷热饮品品为主，同同时也提提供各种种酒类小小吃，但但不提供供主食。这这类酒吧吧的台前前有一些些吧椅，但但是客人人一般不不喜欢坐坐上去，而而是坐在在小圆桌桌旁。3、 服务酒吧服务酒吧是是指设在在中、西西餐厅内内的酒吧吧，调酒酒师不直直接与客客人打交交道，而而是通过过餐厅服服务员按按点酒单单为客人人提供酒酒水服务务。4、 宴会酒吧宴会酒吧是是指根据据宴会的的场地、性性质和参参加宴会会的人数数临时摆摆设的酒酒吧，其其特点是是营业时时间较短短，

26、营业业量大，服服务速度度快。宴会酒吧的的营业方方式常见见的有：1） 外卖酒吧外卖酒吧是是宴会酒酒吧中一一种特殊殊形式，为为外卖酒酒会设置置。2） 现金酒吧现金酒吧是是指参加加宴会的的客人取取用酒水水时须随随取随付付现金，宴宴会举办办者不负负责客人人在酒吧吧取用酒酒水的费费用。3） 一次性结帐帐酒吧一次性结帐帐酒吧是是指客人人在宴会会上可随随意取用用酒水，所所用费用用在宴会会结束后后由宴会会举办者者向酒店店结帐。l 酒吧的布局局酒吧由前吧吧、后吧吧和服务务区域等等三部门门组成。前前吧由吧吧台和操操作台组组成：后后吧主要要由靠墙墙放置的的酒柜、冷冷藏柜、陈陈列柜等等组成；服务区区域应设设有高级级的

27、小圆圆桌、低低矮的椅椅或沙发发等配套套家具，地地面应铺铺地毯。l 酒吧的布局局须遵循循的原则则：1）空间布布置要合合理政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre编号：P&P- RESS-0044-022酒吧类型设设置标准准（续）既要多容纳纳客人，又又要使客客人不感感到拥挤挤和杂乱乱无章，同同时还要要满足客客人对环环境的要要求。2）要方便便服务客客人吧台设置对对酒吧中中不同角角度坐着着的客人人来说都都要能提提供快捷捷的服务务，同时时也要便便于服务务员的服服务。4） 视觉醒目 吧台（前前吧）是是整个酒酒吧的中中心，当当客人迈迈向酒吧吧之时，便便要能看看到吧台台的位置置，感觉觉到吧台台的

28、存在在，因而而吧台应应设置在在最显眼眼的位置置上。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre编号：P&P- RESS -0055为客人调酒酒服务标标准l 调酒师接到到点酒单单后要及及时调酒酒。l 调酒时要注注意姿势势正确，动动作潇洒洒，自然然大方。l 调酒师调酒酒时，应应始终面面对客人人，去陈陈列柜取取酒时应应侧身而而不要转转身，否否则被视视为不礼礼貌。l 严格按配方方要求调调制，如如客人所所点的酒酒水单上上没有的的，应征征询客人人的意见见而决定定是否需需要。l 调酒师调酒酒时要按按规范操操作。l 调制好的酒酒应尽快快倒入杯杯中，对对吧台前前的客人人应倒满满一杯，其其他客人人斟倒八

29、八成满即即可。若若要斟一一杯以上上的酒，应应将酒杯杯整齐排排在吧台台上，然然后由左左至右反反复斟倒倒，使各各杯的酒酒水浓度度均匀。l 随时保持吧吧台及操操作台的的卫生，用用过的酒酒瓶应及及时放回回原处，调调酒工具具应及时时清洗。l 当吧台前的的客人杯杯中的酒酒水不足足1/33时，调调酒师可可建议客客人再来来一杯，起起到推销销的作用用。l 掌握好调制制各类饮饮品的时时间，不不要让客客人久等等。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre编号：P&P- RESS -0006为客人送酒酒服务标标准l 服务员应将将调制好好饮品用用托盘从从客人的的左而送送上。l 送酒时应先先放好杯杯垫和免免费

30、提供供的佐酒酒小吃，递递上餐巾巾后再上上酒，报报出饮品品的名称称并说：“这是你你的，请请慢用。”l 服务员要巡巡视自己己负责的的服务区区域，及及时撤走走桌上的的空杯、空空瓶，并并按规定定要求撤撤换烟灰灰缸。l 适时向客人人推销酒酒水，以以提高酒酒吧的营营业收入入。l 在送酒服务务过程中中，服务务员应该该注意轻轻拿轻放放，手指指不要触触及杯口口，处处处显示礼礼貌卫生生习惯。l 如果客人点点了整瓶瓶酒，服服务员要要求按示示酒、开开酒、试试酒、斟斟酒的服服务程序序为客人人服务。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre编号：P&P- RESS -0006西餐服务的的基本流流程图问候客人清

31、洁桌面出菜送酒出纳厨房特式餐点推介送小甜点引客入座询问是否订席开领点菜单及酒单主菜上完收拾餐具询问开胃菜式或开胃酒送上点心倒水及送面包送茶、咖啡结帐重新布置桌面政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre编号：P&P- RESS -0007西餐宴会接接待流程程图送宾道别吧台注销暂借单衣帽间取衣客人离开餐厅用餐完毕、结帐客人用餐吧台取饮料、酒上菜、酒、饮料值台服务员递毛巾、倒茶水领位让座通知厨房上菜迎宾示意客人进入餐厅衣帽间（存放衣帽领取牌子）客人到齐帐台开单付款/签字字政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre编号：P&P- RESS -0008-01美式服务标标准l 美

32、式服务基基本要求求1、餐桌布布置 1）服服务员应应检查餐餐桌的位位置是否否合适，摆摆放是否否平稳，桌桌面是否否清洁等等。 2）餐餐桌上往往往铺上上干净、大大小合适适的桌布布，印有有商标的的一面在在下，边边缘从桌桌边垂下下到少330，略略高于椅椅子座面面。 3）在在桌布上上还可以以铺上一一层面布布，这样样在前一一批客人人用完餐餐后，只只需更换换一层面面布而不不必换上上新桌布布就可以以为后一一批客人人提供服服务。 4）在在重新布布置餐桌桌时，服服务员应应从贮藏藏室取出出干净桌桌布更换换。 5）注注意桌布布应平整整无褶。2、摆台 摆台台包括餐餐具、玻玻璃杯和和餐布等等的摆放放。每个个客人用用餐所需需

33、的刀、叉叉、杯、盘盘应安排排在大约约4060的面积积范围内内；餐具具、餐盘盘和餐巾巾应放在在离桌边边大约22.5处，总总体上应应给人以以整洁、美美观的感感觉。具具体有下下述要求求。1） 餐巾摆放的的位置比比较灵活活，可放放在最后后一个餐餐叉的左左侧，或或者折成成特殊形形状放在在整套餐餐具的中中央部位位。餐巾巾的开口口应在左左边，便便于客人人拿起和和展开。2） 餐具布置所有餐具都都应整齐齐地按照照先后次次序摆在在朝向中中央底盘盘的地方方，餐具具与桌子子边缘的的距离约约是5。3） 杯的位置玻璃杯的放放置依次次为：水水杯放在在摆好的的餐刀的的右前方方，咖啡啡杯或茶茶杯放在在水杯的的右方，或或者放在在

34、汤匙的的右方，杯杯柄朝右右下方；葡萄酒酒杯放在在杯的左左侧。美美式服务务中水杯杯通常倒倒立在桌桌上，倒倒水前才才正立过过来。政策和程序序Pollicyy&Prroceedurre编号：P&P- RESS -0008-02美式服务标标准（续续）4） 黄油碟黄油碟放于于餐叉的的叉齿上上端约22.5位置;黄油刀刀可以置置于黄油油碟上,靠近上上端与桌桌边平行行;色拉拉碟或碗碗放在略略低于黄黄油碟的的左侧. 5) 餐桌桌用品和和调味品品 餐餐桌用品品包括烟烟灰缸、火火柴、菜菜单架、花花、吸管管、蜡烛烛；调味味品包话话盐、胡胡椒、糖糖、瓶装装酱汁、油油、醋等等。服务务员必须须检查它它们是否否齐全、干干净。

35、l 美式服务原原则和标标准程序序1、服务原原则美式服务的的一般原原则是：所有食食品用左左手从客客人左侧侧上；所所有饮料料用右手手从客人人右侧上上；在送送下一道道菜之前前，必须须先撤掉掉用过的的餐具和和杯子。如如客人坐坐在墙角角处或小小房间里里，以上上原则可可灵活变变动。2、 服务标准程程序1） 安置客人入入席当客人进入入餐厅时时，服务务员领客客人入席席，并撤撤走多余余餐具，然然后将菜菜单递给给客人，把把玻璃杯杯正立后后，用右右手从客客人的右右侧倒满满冰水。接接下来询询问客人人喜欢何何种餐前前饮料，在在客人研研究菜单单并考虑虑点菜时时，服务务员到酒酒吧取饮饮料。2） 点菜服务员取回回饮料后后，从客客人右侧侧供应，然然后请客客人点菜菜并作记记录，如如果客人人示意不不再需要要饮料，在在客人研研究菜单单并考虑虑点菜时时，服务务员到酒酒吧取饮饮料。3） 端菜用托盘先上上汤或开开胃品（通通常有色色拉），客客人的餐餐前酒杯杯要从客客人的右右侧取走走。要注注意除非非客人有有吩咐，否否则在客客人饮酒酒时千万万不要急急于端出出汤或胃胃品盘碟碟从客人人的右侧侧撤走，然然后从客客人左侧侧供应主主菜，并并从客人人的左侧