KFC肯德基---培训资料14061.docx

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1、 大厅YES工作Y代表什么么？、YES的态态度E代表什么么？目光注视S代表什么么？真诚微笑在大厅以YYES的态态度回应顾顾客的需求求。3个场景：1当顾客进进门时约11.5M内内，当顾客进门门时约1.5M外与与顾客对视视时微笑注注视点头示示意！2顾客到达达前台时立立即微笑注注视打招呼呼3顾客需要要帮助时候候保持0.5米约一一步身体前前倾并询问问”你好！有有什么可以以帮你的吗吗“ 大大厅餐区服服务大厅6要素素：1餐厅外围围清洁2桌椅清洁洁3地面清洁洁4工具间清清洁5洗手台清清洁6卫生间清清洁洗手台重点点镜面，墙面面，洗手液液，台面，洗洗手盆内，烘烘手机表明明，地面洗手间重点点门，气味，灯灯光，墙面

2、面，小便池池，地面，大大便池门，通通风口，卷卷纸，纸篓篓，冲水阀阀，大便池池卫生间的清清洁顺序：冲，刷，喷喷，拖，换换，擦大厅工作的的优先顺序序是：先处理直接接影响顾客客问题（如如餐桌上的的餐盘）再再处理间接接影响顾客客问题（如如地面）。大厅地面清清洁的原则则：先扫后拖。收餐盘4看看：身体前倾从从45度角角斜视桌面面，椅面，地地面，墙面面垃圾袋多于于1/2时时捣压，倒倒压后多于于3/4时时更换垃圾圾袋周一至周五五大厅应套套3-4个个垃圾袋，周周六-周日日应套6-7个垃圾圾袋卫生间每轮轮巡视时检检查一次并并做清洁后后在卫生检检查表上签签字大厅的温度度：夏天，222-26摄摄氏度，冬冬天，200-

3、23摄摄氏度大厅喷壶应应装10PPPM消毒毒水，洗手手台消毒水水应装100PPM的的消毒水抹布每小时时一换，脏脏了可直接接更换饮料打翻后后的原则是是：找同伴协助助 放放防滑牌，先先扫后拖，在在喷消毒水水最后在拖拖地板清洁剂剂的配比：1袋地板清清洁剂：115升温水水顾客抱怨以以及处理：第一类抱怨怨：餐桌不干净净，包装不不正确，餐餐点不正确确，产品品品质有问题题，服务态态度冷淡速速度缓慢。处理方法：专心倾听，表表示关心，采采取行动使使顾客满意意，感谢顾顾客第二类抱怨怨：食品污染，食食品中毒或或者食品安安全所引起起疾病，在在食物中发发现异物，突突然事件受受伤，任何何在第一类类抱怨中未未能使顾客客满意

4、处理方法：找值班经理理大厅巡视33次提醒顾顾客财务：第一次提醒醒：先生或或小姐你好好，这里是是公共用餐餐场所，为为了避免给给你带来不不好的用餐餐经验，请请看管好你你的物品。第二次提醒醒：先生或或小姐你好好，这里是是公共用餐餐场所，依依据我们以以往的经验验你的包放放在这会丢丢失，为了了避免给你你带来不好好的用餐经经验，请看看管好你的的物品第三次提醒醒：告知值值班经理总配资料 汉堡站香辣鸡腿堡堡=4寸汉堡堡面包+220克汉堡堡酱+155克生菜+一片香辣辣鸡腿肉劲脆鸡腿堡堡=4寸汉堡堡面包+220克汉堡堡酱+155克生菜+一片劲脆脆鸡腿肉新奥尔良鸡鸡腿堡=长方形汉汉堡面包+20克汉汉堡酱+44根青椒

5、丝丝+20克生生菜+新奥尔良良腿肉至尊全虾堡堡=长方形汉汉堡面包+10克汉汉堡酱+220克生菜菜+一片虾排排+15瑶柱柱海鲜酱田园脆鸡堡堡=3.55寸汉堡面面包+200克汉堡酱酱+10克生生菜+鸡肉饼相关物料保保质期保质期储存设备生菜丝已开封122小时生菜藏库打样废弃工作站未开封K+6生菜藏库汉堡酱已开封保持持K+6（营营运中无需需时间条打打样后冷藏藏需标注时时间条）工作站青椒丝已开封244小时生菜藏库打样废弃工作站未开封K+6生菜藏库瑶柱海鲜酱酱已开封K+2（营运运中无需时时间条打样样后冷藏需需标注时间间条）工作站汉堡面包未开封K+5面包储存区区已开封第二二天优先使使用封口存于面面包储存区区

6、汉堡腿肉 保质期445分钟 新奥尔良良烤腿 990分钟 鸡肉饼 45分钟面包机：烘烘烤25秒 温度：420正负负5华氏度汉堡保质期期：15分钟鸡肉卷站 老北京鸡肉肉卷=8寸面饼饼+10克汉汉堡酱+44根黄瓜条条+葱丝4-55条（2-44克）+200克甜面酱酱+2根无骨骨鸡柳墨西哥鸡肉肉卷=8寸面饼饼+20克胡胡椒蛋黄酱酱+10克番番茄丁（约约9-100颗）+200克生菜丝丝+20克新新莎莎酱+2根无骨骨鸡柳川辣嫩牛五五方=100寸面饼+一平沙拉拉杯（约774-822克）牛肉肉丝+一片玉米米饼+100克汉堡酱酱+10克番番茄丁+115克生菜菜丝牛肉丝配比比一批一袋牛肉丝丝（6400克）+1220

7、克牛肉肉拌酱+440克麻辣辣酱单杯60-655克牛肉丝丝+11-13克牛牛肉拌酱+3-4克克麻辣酱相关物料保保质期保质期储存场地面饼（100寸，8寸）1-2层解解冻3小时保存存24小时常温面饼解解冻区3-4层解解冻6小时保存存24小时5-8层解解冻12小时保保存24小时解冻后不用用预热保存存4小时肉卷工作站站胡椒蛋黄酱酱已开封保存存K+6（开开封无需时时间条打样样后冷藏标标注时间条条）冷藏库甜面酱新莎莎酱二代灯影牛牛肉拌酱灯影牛肉拌拌酱番茄丁未开封K+6已开封244小时第二二天优先使使用生菜藏库葱丝黄瓜打样废弃工作站玉米饼打样废弃工作站鸡肉卷保质质期 100分钟 五方方 10分钟 配好的的牛肉

8、丝990分钟 预热好的的4小时名称保存地点保存时间鸡米花直保干柜30分钟烤翅直保湿柜45分钟蛋挞直保干柜90分钟香辣鸡翅直保干柜90分钟原味鸡块直保湿柜90分钟上校鸡块陈保下层包装好的115分钟 未包装装的30分钟鳕鱼条陈堡45分钟早餐猪柳蛋堡=3.5寸寸面包+11片之士片片+1片猪排排+鸡蛋芝士蛋堡=3.5寸寸面包+110克汉堡堡酱+1片芝士士片+1个鸡蛋蛋培根蛋堡=3.5寸寸面包+110克汉堡堡酱+1片芝士士片+2个培根根+1个鸡蛋蛋田园脆鸡堡堡=3.55寸面包+220克汉堡堡酱+100克生菜+11个鸡肉饼饼火腿蛋堡=3.5寸寸面包+110克番茄茄酱+1片火腿腿片+1个鸡蛋蛋香煎烟肉堡堡=

9、3.55寸面包+110克番茄茄酱+155克生菜+11个烟肉饼饼培根烧饼=1个烧饼饼+10克汉汉堡酱+110克生菜菜+1个鸡蛋蛋+1片培根根薰鸡烧饼=1个烧饼饼+10克汉汉堡酱+110克生菜菜+5片薰鸡鸡片相关物料保保质期物料名称保存时间芝士片K+6天鸡蛋90分钟熏鸡片预热后保存存K+1天烟熏肉90分钟瘦肉丝预热后保存存K+1天猪肉饼90分钟牛肉丁预热后保存存K+1天培根片90分钟白粥4个小时火腿片90分钟配好的粥90分钟烧饼60分钟分装好的粥粥30分钟油条 155分钟 薯棒 15分钟 豆浆浆 4小时 做好的的烧饼 110分钟前台带训收银七步骤骤一 欢迎迎光临 1）顾顾客到达柜柜台5秒中中内被招

10、呼呼接待 2）招呼呼接待小朋朋友 3）目光光注视顾客客4）真诚的的微笑5）友善的的欢迎二点餐 1）询询问是“堂食”还是“外带” 2）将点点餐的内容容打入收银银机 3）协助助解答顾客客对菜单的的疑问 4）告知知顾客在促促销的产品品注：询问一一人还是多多人以便于于建议销售售三建议性性促销 最最少一次，最最多三次可以做的的 销售大份份产品建议漏点点的产品建议正在在促销的产产品倾听顾客客 不可以做做的 直接向儿儿童建议销销售如果顾客客说“就这些了了”还继继续做建议议做多种产产品的建议议销售四确认点点餐内容 1）与顾顾客确认收收银机上的的点餐内容容 2）确确认点餐内内容被正确确打入收银银机 3）确确认点

11、餐内内容后累计计总金额，并并告知顾客客五包装产产品 11）仔细并并准确的包包装餐饮2）提供所所有必须的的佐料及配配套用品六找零，确确认餐点内内容 1）清清楚的告知知顾客应付付的金额2）将钞票票横放在抽抽屉的横隔隔上3）核对并并找零，将将餐点奉客客4）将钞票票放入抽屉屉七呈递餐餐饮并感谢谢顾客配餐顺序：汤 饮料料 主食 配餐 甜点顾客到达柜柜台立即招招呼顾客，点点餐结束后后60秒内内顾客拿到到所有的餐餐点。顾客客排队5分分钟后拿到到所有的餐餐点！产品外带原原则：冷热热分开，配配件齐全，方方便携带，“KFC”字样朝向顾客。配餐食应注注意：配餐餐快速与准准确，餐点点包装正确确，理顺正正确的包装装顺序

12、，餐餐点摆放正正确，产品品的先进先先出。产品包装原原则：1）产产品包装冷冷热分开；2）不同口口味的产品品要分开；3）有外包包装的产品品与没有外外包装的要要分隔放置置；4）产品包包装是不能能相互挤压压的；5）产品外外带必须有有外包装，包包括饮料；6）外包装装时避免香香辣鸡翅，烤烤翅等产品品的相互挤挤压，粘连连，防止鳞鳞片掉落！产品外带及及包装小纸袋（堂堂食 外外带）一个葡式蛋蛋挞，一对对香辣鸡翅翅，一对新新奥尔良烤烤翅，一块块吮指原味味鸡块，一一个胡萝卜卜餐包四号纸袋（外外带使用，不不可以直接接接触事物物）黄桃蛋挞一一个或两个个带走要使使用四号纸纸袋薯条 油条条 八号纸袋（早早餐带走）粥 早餐餐

13、汉堡小餐盒（外外带使用）三四块块原味鸡块块 三六对香香辣鸡翅 三六对新奥奥尔良烤翅翅 三三个蛋挞小船盒（堂堂食使用）二三块块原味鸡块块 二四对香香辣鸡翅 二四对新奥奥尔良烤翅翅 二二三个蛋蛋挞肯德基产品品价格主食类；新新奥尔良烤烤鸡腿堡 114.5元元 劲脆香辣鸡腿腿堡 113.5元元 田田园脆鸡堡堡 9.000元 墨墨西哥老北京鸡鸡肉卷 12.00元 新新川辣嫩牛牛五方 15.00元 至珍全全虾堡 15.000元配餐类；玉玉米沙拉 5.50元（小小勺子） 鸡汁汁土豆泥 4.000元（小小勺子） 薯条 大份9.00元（两两包番茄酱酱）中份77.50元元（两包番番茄酱）小小份6.550元（一一包

14、番茄酱酱）芙蓉鲜蔬汤汤 55.50元元（大汤勺勺） 香甜粟米米棒 5.550元 胡萝卜卜餐包 5.500元小食类；吮吮指原味鸡鸡 7.50元块 13.00元2块 6.500 香辣鸡翅 8.000元2块 新奥奥尔良烤翅翅 9.000元2块劲爆鸡米花花（大份）115.000元（中份份）11.00元（小小份）8.00元上校鸡块 6.000元5块 深海海鳕鱼条 6.000元2条甜点类；黄黄桃蛋挞葡式蛋挞挞 5.550元1只 27.550元盒 脆脆皮甜筒 3.000元 草莓莓巧克力圣圣代 7.000元（小小勺子）饮料类；（冷冷饮）雪顶顶爱尔兰咖咖啡 99.50元元（小勺子子） 冰醇豆浆浆 6.50元 炭

15、烤珍珠奶奶茶 8.500元（七彩彩吸管） 柠乐 8.000元冰天玛瑙石石榴汁8.00元（七七彩吸管） 九珍珍果汁 8.000元雀巢冰爽茶茶 6.00元 百事可乐美年达七喜 （大大）7.000元（中中）6,000元（小小）5.000元（热饮）香香醇奶茶 7.500元 雀雀巢橙C 5.550元 热牛奶 5.550元 美禄 5.500元 热热炭烤珍珠珠奶茶 8.550元（小小勺子） 热醇豆浆浆 55.50元元 香香柚蜂蜜茶茶 6.50元（搅搅拌棒）经典咖啡 6.000元（糖糖 奶精精 搅拌拌棒） 热红茶茶 5.50元（糖糖 搅拌棒棒）超值全家桶桶：5块吮吮指原味鸡鸡 6块块香辣鸡翅翅 2个个胡萝卜餐

16、餐包 11个香甜粟粟米棒送3杯中杯杯可乐 65.000元（省省20.000元）薯条站油锅四看；开关，油油温，产品品键，油位位线 油温；350FF1 薯条条（保温槽槽 1300F 预热300分钟）薯条烹炸22分45秒秒，2分115秒抖篮篮，最多约约1.5磅磅（大约半半篮），最最少约0.5磅（约约一个中薯薯量）。倾倾斜45滴油5秒秒，倒“U”型撒盐22次颠簸44次。保温槽中保保存7分钟钟，预打好好的保存22分钟。2 上校校鸡块最多45块块（一袋），最最少一块。烹烹炸3分330秒 60秒时时抖篮倾斜45滴油5秒秒，保存330分钟，预预装好的保保存15分分钟（含330分钟在在内）、3 深海海鳕鱼条最多

17、21条条，最少11条，烹炸炸2分455秒（300秒和600秒时抖篮篮）（注：抖篮篮时上下抖抖动，但确确保产品不不露出油面面。下锅前前整齐码放放在炸篮中中）倾斜45滴油155秒，保存存15分钟钟。4 鸡肉肉蔬菜饼最多12个个，最少11个。烹炸炸3分。倾倾斜45滴油155秒 保存存直立保温温柜干柜445分钟5 油条条最多6根，最最少1根，烹烹炸2分330秒，11分15秒秒时翻面，保保存15分分钟6 署棒棒烹炸2分445秒，330秒抖篮篮，最少11根，最多多不超过11/3篮。倾倾斜45滴油5秒秒，保存220分钟牛奶，咖啡啡 美禄 橙C 放入热热饮机的周周废弃，开开封未使用用的K+66天巧克力酱草莓酱

18、开封后K+6天柚子酱K+3天柠檬片放入酱盒打打样废弃，开开封未使用用的K+11天果冻加入酱盒打打烊废弃五珍Q豆混合后打样样废弃珍珠6小时废弃弃威士忌周废弃冰板 热热水3小时更换换消毒水2小时更换换奶浆隔夜的K+1天，第第二天优先先使用新鲜的7天天甜筒80正正负5高7.622CM圣代1455正负5托品28正正负1厨房资料烤区烤翅码放原原则为2边平均码码放 硬羽羽毛孔的一一面向下，细细羽毛孔一一面向上，切切勿使鸡翅翅相互接触触重叠。最最少烤2根，最烤烤20根。20根为一一盘10根烤翅翅码放图翅尖翅根翅根翅尖翅尖翅根翅根翅尖翅尖翅根蛋挞摆放原原则为已满满盘为原则则平均摆放放。例如337个蛋挞挞一盘摆

19、118个。1盘10个1盘9个每个烤盘，最最多摆188个。最少少1个烤箱摆放图图烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘第一层A第二层AAAA第三层AAAA第四层AAAAA第五层AAA第六层AAAA挞水1P=纯牛奶2550毫升+4000克蛋液液（然后顺顺时针由内内到外轻轻轻搅拌400次）+淡奶油5000毫升（然然后顺时针针由内到外外轻轻搅拌拌40次）挞水从挞水水桶中转移移至挞水壶壶中时需要要搅拌200次烤腿蘸酱11P=0.8升开水水+1袋蘸酱酱粉 牛肉丝 每每盘最多22袋 最最少1袋相关物料保保质期产品名称保存时间烤翅45分钟牛肉丝4小时烤腿蘸酱 打烊时时退入冷藏藏菜库保存K+11天烤腿90分钟蛋挞90

20、分钟挞水在5.7升挞水水桶保质期期K+1天挞水在挞水水分配壶中中打样废弃弃纯牛奶未用完的放放入1/66格中加保保鲜膜保存存K+2淡奶油裹粉区面粉：周废废弃或结块块严重时翅粉=111.34公公斤面粉+1包辣调调料1988克鸡粉=111.34公公斤面粉+1包吮指指原味鸡调调料9077克+1包裹面面盐8499克+1包蛋奶奶粉3400克一批粉配置置：插入翻翻起插入挑挑起20次过筛筛2次炸油7大敌敌人是：空空气 食品品杂质 水水份 化学学物品 盐盐 金属 高温下锅4看：油温 油油位 产品品键位 电电源开关（抽抽泄油阀）名称简写保质期最大裹粉量量最小裹粉量量最大烹炸量量最小烹炸量量辣翅HW90分钟40根2根30根2根原味鸡OR90分钟2头8头2头红腿ZIN45分钟9片1片12片1片白腿ETC45分钟9片1片18/300 1片条子CST45分钟40根2根22根2根虾排45分钟6片1片鸡米花POP30分钟1袋120克约约25粒品项辣翅2头鸡红腿白腿条子虾排鸡米花烹炸时间7分钟14分钟7分钟7分钟5分30秒秒6分30秒秒3分钟辣翅2头鸡红退白腿条子虾排烤翅烤腿30根18块9片9片40根1020根9片关注微信公众号企业家第一课领取更多商业计划书、研究报告、策划案例、运营模板