面点主管39202.docx

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1、中国餐饮业三修管理模式系列手册成功胜任-主要岗位工作指导手册之9面 点主主 管岗 位 工工 作 指 导导 手 册工作职责责工作时间间工作表格格工作流程程工作方法法相关标准准编著：张力力夫版权：北京京中欣智智府咨询询公司（20088）目 录录第一章、工工作职责责1.1基本本资料 1.2工作作任务与与目标1.3主线线工作职职责说明明第二章、工工作时间间2.1每日日工作时时间与内内容2.2每周周一次的的工作内内容与完完成时间间2.3每月月一次的的工作内内容与完完成时间间第三章、工工作表格格3.1、团团队管控控运行台台帐之一计划与与追踪3.2、团团队管控控运行台台帐之二二培训与与验收3.3、团团队管控

2、控运行台台帐之三三检查与与纠正3.4、团团队管控控运行台台帐之四四沟通与与协调3.5、团团队管控控运行台台帐之五五支出与与消耗3.6、加加减分通通知单3.7、工工作联系系单3.8、问问题报告告单3.9、合合理化建建议单3.10、物物品申购购单3.11、现现场管理理巡检表表3.12、原原料采购购单3.13、主要岗位技术素质提升进度表3.14、月度工作站工作用时及改善进度表3.15、月度特色菜肴改善进度表3.16、月度收入差与成本率曲线图第四章、工工作流程程4.1、品品质管理理相关流流程4.2、督督导管理理流程4.3、安安全管理理流程4.4、相相关制度度第五章、工工作方法法方法一、分分析与规规划方

3、法二、培培训与验验收方法三、检检查与考考核方法四、沟沟通与协协调方法五、成成本与节节约方法六、安安全与保保全方法七、“三明三三定”法第六章、相相关工作作标准6.1、原原材料采采验标准准6.2、面面点成品品加工标标准6.3、边边角料加加工与处处理标准准6.4、面面点区域域现场“三时三三有”管理图图示标准准第一章、工工作职责责1.1基本本资料职务名称 面点主管部门厨务部部门定员月薪标准直接上级厨师长直接下级面点厨师相关权限：1、有从事事厨房面面点区域域组织管管理工作作的权力力。2、有对下下属工作作表现进进行评估估、奖惩惩的权力力。3、有对面面点岗位位人员招招聘、任任免、调调动、辞辞退工作作的建议议

4、权。4、有对本本区域管管理工作作的建议议权。5、新品菜菜肴研发发的申报报权。6、有对本本区域日日常所需需物品的的申领权权1.2工作作任务与与目标工作任务：保证厨厨务部成成品菜肴肴的面点点制作环环节按相相关质量量和时间间要求，进进行准确确加工与与出品。相关目标：负责面点点工作区区域的人人员管理理、工艺管理理、现场管管理、安安全管理理、成本本管理等各各项指标标达到相相关管理理要求。具具体要求求如下：管理项目相关管理指指标1、人员管管理1、月度出出勤达标标率实现现98%；季度度流动率率实现88%；2、每月因因本团队队成员态态度问题题被厨师师长以上上领导纠纠偏次数数不超33次；3、每月技技能培训训合格

5、率率实现995%；4、每月本本团队成成员的书书面合理理化建议议不少于于1条；5、每月与与上级、平级、下属沟通达标的次数分别不少于3次；6、每季度度发生的的公开语语言和肢肢体冲突突不超11次；7、每季度度下属员员工对于于本人的的信任率率得票不不少于885%。2、工艺管管理员工对工艺艺标准掌掌握的语语言准确确率达到到90；来自于于检查和和投诉的的月度实实操失误误不超过过2次。3、现场管管理1、工作现现场张贴贴和填写写的各类类提示牌牌、标示示牌、图图表、公公告、台台帐等齐齐全、整整洁，全全月被纠纠错次数数不超过过2次。2、环境保保洁、个个人卫生生、设备备与工器器具的使用与与清洁度度合格，全全月被纠纠

6、错次数数不超过过2次。3、生产高高峰期的的工作组组织得井然有有序，全全月被指指错次数数不超过过2次。4、成本管管理1、全月成成本率符符合企业业规定。2、全月被被领导查查出或其其他部门门主管投投诉的违违规操作作不超过过 2次。3、全月被被领导查查出的人人为浪费费现象不不超过22次。5、安全管管理1、全月小小公伤（费费用不超超1000元）次次数不超超过2次；季季度中公伤伤（费用用不超110000元）次次数不超超过1次。大大公伤（费费用不超超100000元元）无。2、季度消消防事故故为零。3、季度设设备运行行状态良良好，因因人为操操作错误误的原因因导致的的维修次次数不超超过1次。1.3主线线工作职职

7、责说明明主线工作职责实施说明品质控制1、负责制制定与完完善“成品面点点制作”标准。对照“企业业成品面点点制作标标准表”的格式式要求，按照月度新面点研发与老面点改良的数量、质量、销售标准要求，制定或调整面点品种。并随时做好相关采验、加工、成品标准参数报厨师长审核，经总经理审批后方为执行依据。2、负责查查看本岗岗位每天天所需原原材料的的验收情情况参照“企业业采购（验验收）标标准，对对照当日日申购单单，对本本岗位每每天所需需的原材材料进行行数量、质质量、价价格、规规格、产产地、品品牌等项项的查看、检验验，对不不合格货货品，有有权向相相关验货货负责人人提出退退换货要要求。若若有退换换货，要要在第一一时

8、间及及时通报报厨师长长。3、负责本本岗位物物料的申申购工作作1）重点检检查本岗岗位日常常补货的的申购，此此类审核核要点是是不要漏漏项，特特别要关关注A类类原材料料的数量量与质量量标准，要要确认使使用量与与剩余量量；2）结合第第二天营营业实际际，检查查需增加加的原料料数量、品品种与质质量要求求是否准准确。品质控制4、负责做做好营业业前对下下属各岗岗位加工工质量的的巡检工工作。每天至少两两次（午午市前、晚晚市前）对对下属各各岗位的的餐前准准备状态态进行严严格检查查，看其其是否符符合相关关标准，每每日重点点检查五五种情况况下的加加工：1）、本日日菜单中中特色面面点的加加工；2）、本日日重点顾顾客、A

9、A类顾客客所点面面点的加加工；3）、出品品程序流流程关键键点、难难点的加加工；4）、昨日日出错的的加工；5）、新上上岗员工工的加工工。对不符合标标准的加加工，要要立即纠纠正（可可以返工工的立即即返工，不不可以返返工的立立即组织织重做，餐后开具问问题报告告单，并并及时报报告厨师师长。5、负责做做好营业业中对下下属各岗岗位加工工质量的的巡检、指指导工作作。每天至少两两次（午午市中、晚晚市中）对对下属各各岗位的的加工状状态进行行严格检检查，看看其是否否符合相相关标准准，每日日重点检检查六种情况况下的加加工：1）、本日日菜单中中特色面面点的加加工；2）、本日日重点顾顾客、AA类顾客客所点面面点的加加工

10、；3）、出品品程序流流程关键键点、难难点的加加工；4）、昨日日出错的的加工；5）、新上上岗员工工的加工工；6）、前道道工序加加工是否否符合相相关出品品标准。对不符合标标准的加加工，要要立即纠纠正（可可以返工工的立即即返工，不不可以返返工的立立即组织织重做，餐后开具问问题报告告单，并并及时向向厨师长长做汇报报。6、营业后后，负责责及时参参加每天天相应的的菜肴分分析会。对于每天餐餐后厨师师长和营营业部经经理组织织召开的的菜肴分分析会，若若有成品品面点因制作原因导导致的退退换菜、剩剩余菜，要要及时参参加，并并找到真真正的原原因，散散会后立立即组织织改进。并并对具体体责任人人开具扣扣分通知知单。上菜速

11、度负责本区域域每餐的的加工能能够确保保上菜速速度。1、餐前准准备：1）、依据据当日厨厨师长例例会的要要求，并并查看月月度大单单宴请预预定的每每周提示示记录，及及时做好好申购和和加工准准备，及及时调整整好不同同时节的的“餐前加加工准备备量”的标准准，依此此督导好好。2）、调整整好大单单准备的的人员换换休工作作。2、餐中督督导：1）、难点点督导：特别关关注加工工费时、费费力的原原料，并并给予及及时协助助。2）、新人人督导：特别关关注新人人的工作作，并给给予及时时帮助。确有本部门门解决不不了的困困难时，及及时寻求求厨师长长的帮助助。成本管理负责做好本本区域的的成本管管理工作作1、熟悉和和掌握各各种季

12、节节原材料料的产地地、出成成率。季季节和原原料变动动时，及及时做好好出成率率测算。2、协助厨厨师长按按不同同类别面面点毛利利率标准准定好好新面点点的参考考售价。3、不断要要求并督督查下属属员工严严格执行行成品面面点制作作标准，做做好成品品面点制作实测工工作（每每半月抽查查一次）。4、协助厨厨师长制制定面点点岗位的的边角角余料处处理标准准并进行行培训监监督。5、不断教教育和按按时检查查，减少少进而杜杜绝各类类原材料料浪费现现象。团队建设1、负责做做好相应应的培训训工作1）、协助助厨师长长制定好好每月每每周的培培训计划划。2）、针对对下属的的态度培培训，用用“双讲双双做”法调整整；针对对下属的的能

13、力提提升，用用“六步培培训法”调整。所有培训，下下班前记记入-班班组管控控运行台台帐培训篇篇。2、负责做做好相应应的沟通通工作1）与上沟沟通：遵遵循“与上沟沟通的原原则和步步骤”详见第第五章“工作方方法”的介绍绍。2）与平级级同事沟沟通：遵遵循“与平级级同事沟沟通的原原则和步步骤”详见第第五章“工作方方法”的介绍绍。3）与下属属沟通：遵循“与下属属沟通的的原则和和步骤”详见第第五章“工作方方法”的介绍绍。所有沟通，每每日下班班前记入入-班组组管控运运行台帐帐沟通篇篇。3、负责做做好相应应的激励励工作1）正面激激励：遵遵循“正面激激励的原原则和步步骤”详见第第五章“工作方方法”的介绍绍。2）负面

14、激激励：遵遵循“负面激激励的原原则和步步骤”详见第第五章“工作方方法与举举例”的介绍绍。所有激励，下下班前记记入-班班组管控控运行台台帐激励篇篇，相相应的负负面激励励，要在在餐后视视严重程程度给予予口头批批评、甚甚至开具具扣分分（过失失）通知知单。现场管理负责做好本本区域的的现场管管理工作作每天午市前前、午市市后、晚晚市后进进行定时时巡检，具具体内容容参照巡巡检表，具具体检查查标准参参照第六六章第五五节现场场管理标标准。第二章、工工作时间间2.1每日日工作时时间与内内容主要时间工作内容操作规范与与要求9:00-9:10午市工作分分配安排排1、厨房上上班点到到后，检检查昨晚晚晚班剩剩余物品品的整

15、理理情况以以及卫生生清洁工工作。2、对本档档人员加加以组织织，根据据本档口口人员当当日轮休休情况进进行补位位，对半半成品加加工工作作进行安排排和分配配。9:10-9:330查看本档口口货品验验收到货货情况查看每日菜菜品的验验收、到到货情况况。9:30-9:440信息了解1、了解当当日客情情，掌握握A类客客户信息息，及时时做好AA类客户户的菜单单，并做做好跟踪踪准备工工作。2、参加厨厨师长主主持的管管理人员员碰头会会，处理理昨日遗遗留的问问题，研研究上一一餐客人人对菜品品的反馈馈信息。了解本酒店经营管理的最新资讯，并及时传达给下属员工。9:40-9:550填写销售单单根据半成品品加工的的数量以以

16、及库存存量来填填写销售售单，及时通通报估清清菜品。9:50-10:30检查午餐前前准备工工作1、结合当当日大单单预定和和平日销销售数量量，检查查当日备备货情况况；2、组织餐餐前加工工的各项项工作，并并督促其其保质保保量完成成。3、技术含含量较高高的半成成品须亲亲力亲为为亲自加加工。4、检查相相关人员员餐前备备料情况况并向厨厨师长反反馈本日日产品预预售工作作。10:300-111:000员工餐遵守酒店店员工餐餐管理规规定11:000-122:300午餐中加工工1、督导、要求本档口人员做好产品在单位时间内的加工工作，对于A类急单，做好加催工作。2、随时注注意本岗岗位员工工加工的的类别、数数量及标标

17、准,是是否符合合营业要要求，并并给予及及时地调调整和协协助。3、必要时时自己承承担相关关技术含含量较高高的或其其他的产产品加工工工作。4、注意检检查上道道工序的的半成品品材料是是否符合合相关标标准要求求，对不不符合要要求的半半成品要要及时返返给上道道工序返返工或做做相应的的处理。5、及时与与厨师长长沟通,处理一一些非标标准菜单单及通报报估清菜菜品情况况。12:300-144:300午餐后整理理 1、按“三三时三有有管理法法”的要求求，搞好好环境管管理。2、检查晚晚餐的备备货准备备情况，并并根据实实际做出出当下是是否需要要加急准准备的决决定。16:000-166:300晚餐前临时时补货结合晚餐临

18、临时大定定单，进进行临时时性补货货，补充充各种物物料、调调料及所所需物品品。16:300-166:355晚餐前例会会按班组例会会“五个一一分钟法法”实施。研研究上一一餐客人人对菜品品的反馈馈信息及及岗位存存在的问问题，接接受当餐餐具体工工作任务务。16：355-177：000员工餐遵守酒店店员工餐餐管理规规定17：000-177：300开餐前半成成品预制制工作。开餐前半成成品预制制工作。17：300-199：000晚餐中加工工1、督导、要求本档口人员做好产品在单位时间内的加工工作，对于A类急单，做好加催工作。2、随时注注意本岗岗位员工工加工的的类别、数数量及标标准,是是否符合合营业要要求，并并

19、给予及及时地调调整和协协助。3、必要时时自己承承担相关关技术含含量较高高的或其其他的产产品加工工工作。4、注意检检查上道道工序的的半成品品材料是是否符合合相关标标准要求求，对不不符合要要求的半半成品要要及时返返给上道道工序返返工或做做相应的的处理。5、及时与与厨师长长沟通,处理一一些非标标准菜单单及通报报估清菜菜品情况况。19:000-200:000餐后盘点、申购1、协助档档口人员员搞好收收市工作作，检查查与统计计本岗位当当日面点点剩余情情况及面面点销售售情况，并检查食品原材料的存放。2、认真填填写明日日申购单单，关注注明日面点点重点推推销产品品的备货货情况。20:000-200:300检查现

20、场收收尾工作作1、按“三三时三有有管理法法”的要求求，搞好好环境管管理。检检查岗位位半成品品原料的的存放保保管以及及各相关关物品工工具是否否按标准准做好归归位与保保洁工作作。2、明确次次日人员员休息及及工作交交接是否否安排妥妥当。3、检查是是否有防防火、防防盗等安安全工作作的隐患患。20:300-211:000参加与准备备当日例例会1、进行当当日工作作总结，填填写班组组管理台台帐的相相关内容容。2、参加厨厨师长组组织的菜菜品分析析会，如如有和本本部门有有关的事事宜，做做好相关关解释和和确认工工作。3、参加厨厨师长组组织的当当日管理理工作例例会。进进行当日日总结与与次日AA类工作作计划汇汇报。2

21、.2每周周一次的的工作内内容与完完成要求求类别工作内容达标要求沟通1、参加厨厨务部每每周工作作例会参照“四点点工作布局局法”（重点点、亮点点、难点点、弱点点）结合合上周主主线工作作计划的的实际完完成情况况，根据据本区域域实际，做上周工作总结和制定下周计划（草稿），待结合厨师长下周重点要求后，正式写入-班组管控运行台帐计划篇。2、新进人人员沟通通重视与新进进员工的的沟通，要要做到每每周一次次，相关关结果，正正式写入入-班组组管控运运行台帐帐沟通与与协调篇篇。督导本周A类工工作的落落实。依据经厨师师长确认认并列入入-班组组管控运运行台帐帐计划篇篇中的的本周重重点工作作，重点点组织好好本周AA类工作

22、作的落实实。落实实的主要要技巧有有：1、身为上上司，你你的真抓抓实干是是落实执执行力的的前提。2、A类工工作的具具体确认认，要经经过上下下级的沟沟通。3、对实施施过程要要定期检检查。4、对实施施结果要要给予相相应的评评价与激激励。净料率测试试每两周一次次分别对对半成品品的加工进行行净料率率（出成成率）的的测试。对对不符合合标准的的净料率率要与当当事人找找到原因因和改进进对策。下属考核汇汇总对照问题题报告单单、加加减分通通知单，参参照绩效效考核细细则，对对受到加加减分考考核的员员工进行行汇总分分析，找找到原因因与对策策，并在在本部门门周例会会上向厨厨师长统统报。思考1、工作分分析（三三对照）1、

23、对照一一周工作作计划，分分析自己己的实施施进度与与效果；2、对照“四点工工作布局局法”（明确确重点、设设计亮点点、克服服难点、完完善弱点点）和厨厨房管理理的五条条主线工工作的要要点，分分析自己己的得失失；3、对照上上司的要要求和部部门当前前经营管管理的实实际，分分析自己己的岗位位价值（应应做到什什么）和和实际使使用价值值（实际际做到了了多少）的的差距。2、成本分分析结合财务周周成本分分析报表表，进行行本区域域成本分分析，以以期找到到问题点点和改进进之处。3、参与下下周大型型宴会单单的策划划协助厨师长长对下周周（近期期）大型型宴请的的菜单进进行必要要的分析析，以确确保质量量、成本本和加工工工期。

24、2.3每月月一次的的工作内内容与完完成要求求类别工作内容达标要求沟通1、参加出出品部月月度工作作例会参照“四点点工作布局局法”（重点点、亮点点、难点点、弱点点），结结合上月月主线工工作计划划的实际际完成情情况，根根据本区区域实际际，制定定出上月月工作总总结，对对照厨师师长下月月重点要要求，正正式写入入-班组组管控运运行台帐帐月度计划篇。2、人员沟沟通1、除与厨厨师长进进行至少少每周一一次的正正式沟通通外，要要重视与与店总、质质检稽核核经理的的“请教式式”沟通。2、加强与与本月常常出错下下属的“提问式式”沟通。3、加强与与区域优优秀主管管和出问问题主管管的“讨教式式”沟通。督导库存物品盘盘点协助

25、财务部部做好月月度结算算日库存存剩余原原材料的的盘点工工作。下属考核汇汇总对照问题题报告单单、加加减分通通知单，参参照绩效效考核细细则，对对受到加加减分考考核的员员工进行行汇总分分析，找找到原因因与对策策，并在在本部门门月例会会上向厨厨师长统统一汇报报。思考工作分析同“周分析析”成本分析结合财务月月成本分分析报表表，进行行本区域域成本分分析，并并找到问问题点和和改进之之处。第三章、工工作表格格3.1、团团队管控控运行台台帐之一一计划与与追踪部门： 团队管管控运行行台帐（一一A）月月度计划划与追踪踪有效时间工作主线工作名称类别预计目标基本步骤实施结果追踪人与时时间ABABC直接上司质检越级上司说

26、明：A超标B达标C未达标标部门： 团队队管控运运行台帐帐（一BB）周计计划与追追踪有效时间工作主线工作名称类别预计目标基本步骤实施结果追踪人与时时间ABABC直接上司质检越级上司说明：A超标B达标C未达标标3.2、团团队管控控运行台台帐之二二培训与与验收部门： 团队管管控运行行台帐（二二）培训训与验收收序号培训时间培训缘由培训内容培训方法培训人效果评估自评上司质培部说明：效果评估的的填写：A超标B-达标C未达标标3.3、团团队管控控运行台台帐之三三检查与与纠正部门： 团队管管控运行行台帐（三三）检查查与纠正正发 现 问问 题思 考 问问 题解 决 问问 题序号时间问题描述问题起因责任人解决对策

27、改正时间验收人质检时间质检人3.4、团团队管控控运行台帐帐之四沟通与与协调部门： 团队管管控运行行台帐（四四A）与下沟通通序号时间对方岗位与与姓名缘由步骤与方法法结果事后分析与与总结不满意基本满意比较满意部门： 团队队管控运运行台帐帐（四BB）与上上沟通序号时间对方岗位与与姓名缘由步骤与方法法结果事后分析与与总结不满意基本满意比较满意部门： 团团队管控控运行台台帐（四四C）与与平级同同事沟通通序号时间对方岗位与与姓名缘由步骤与方法法结果事后分析与与总结不满意基本满意比较满意3.5、团团队管控控运行台台帐之五五支出与与消耗部门： 团团队管控控运行台台帐（五五A）材材料支出出有效时间金额成本率与计

28、划比与上月同期期比相关分析跟进人与时时间周月直接上司相关领导部门： 团队管管控运行行台帐（五五B）工工器具、洗洗涤品类类耗品有效时间名称数量金额与计划比与上月同期比相关分析周月3.6、加加减分通通知单 日期： 当事人姓名名：所在部门与与岗位：加（减）分分事由：开单人（直直接上司司）：审核人（越越级上司司）：3.7、工工作联系系单3.8、问问题报告告单日期： 编编号：问题发生部部门岗位责任人直接上司部门负责人人问题描述人人：达成标准整改日期本部门追踪踪结果追踪人质检稽核追追踪追踪人报告部门开单人备注：此报报告单第第一联转转问题部部门负责责人，第第二联转转质检或或稽核，第第三联开开单人3.9、合合

29、理化建建议单日期：部门岗位姓名建议题目建议缘由建议内容审核意见审核人审批意见审批人3.10、物物品申购购单3.11、现现场管理理巡检表表区 域 日日 日日 日日 日日 日日午市前晚市前午市前晚市前午市前晚市前午市前晚市前午市前晚市前环境卫生物品存放操作标准剩余边角料料锅工具货架水杯架水池员工行为规规范表单使用自检人:直检人:3.12、原原料采购购单原材料申购购(验收收)表用料部门:日期:原料名称单位计划用量实际采购量量单价金额备注申购人：采购人：验收人：3.13、主要岗位技术素质提升进度表主要岗位技技术素质质提升进进度表岗位名称员工姓名待提升重点内容具体对策欲达成目标每周进展不合格合格良优验收

30、人验收时间3.14、月度工作站工作用时及改善进度表_月度工工作站工工作用时时及改善善进度表表问题工作站站名称工作用时耗时原因分分析相关对策用时改善进进展情况况具体项目名名称当前用时计划用时第一周第二周第三周第四周3.15、月度特色菜肴改善进度表_月度度特色菜菜肴改善善进度表表研发种类预期目标计划进度实际完成情情况A类B类不合格合格良有验收人验收时间3.16、月度收入差与成本率曲线图_月度度收入差差与成本本率曲线线图 Y +2万 +1万 00万收入差图 1万2万 447% 446%成本率图 455% 444% 433%01 2 3 44 5 6 77 8 9 110 111 112 113 11

31、4 115 116 117 118 119 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 330 第四章、工工作流程程4.1、品品质管理理相关流流程4.1.11申购管理理流程流程名称：申购流程编号：3XGGL-WWP-EE-011分 流 程程 示 意 图图审 核上报采购部填写申购单序号程序标 准1填 写申购单每日中午营营业结束束后，根据据当天原原材料的的使用量量、剩余余量及第第二天的的预定情情况制定定申购计计划,交由厨厨师长统统一审核核无误后后签字。特别说明：填写申购单单应明确确填写采采购原料料名称、规规格、数数量等相相关信息息。肉禽、海鲜鲜类要注注明是否否鲜

32、活、部部位、大大小、肥肥瘦等；蔬果类、干干货类、调调料类等等要明确确使用要要求及品品牌；鲜活原料、蔬蔬果类以以当天使使用量为为购进原原则。其其他原料料应不超最最高进量量为购进进原则。2审 核把填写好的的原材材料申购购单交交由厨师师长进行行审批签字字，审批批重点包包括：相关采购质质量标准准是否明明确（品品种、产产地、规规格要求求）；申购数量是是否符合合经营需需求。在三天内有有无特殊的的预定需需求。3上 报采购部将厨师长审审核过的的原材材料申购购单报报采购部部主管统统一购买买，存根根交验收收员留存存，以备备验收时时使用。4.1.22验收管理理流程流程名称：验 收流程编号：3XGGL-WWP-EE-

33、033序号程序标 准1验收原材料采购购到货后后，由采采购员、厨师长（全程督导）、验收员（后厨各区域主管兼）、库房保管员共同对到店原料进行验收。当日申购的物品要及时准确送到各档口。验收员根据据相关原原材料验验收标准准对所购购进的原原材料的的质量进进行验收收，重点点检查所所购进原原材料的的品名、品品牌、产产地、保保质期、鲜鲜活度、检检疫证明明、规格格、包装装、等级级等质量量指标。库房保管员员依据原原材料采采购单上上注明的的品名、规规格、数数量等要要求进行行数量和和重量的的验收，并并填写直直拨入库库单。对于不合格格申购及及验收标标准的原原料，应应坚决退退回，不不得入库库。厨师长、验验收员负负责重点点

34、对原材材料的质质量进行行验收。4.1.33物料领用用管理流程程流程名称：领 用流程编号：3XGGL-WWP-EE-055分 流 程程 示 意 图图填 单记 账发 货序号程序标 准1填单1. 各区域需到到库房领领货时，必必须由各各区域主主管填写写领料单单，并写写清楚品品名、数数量、规规格，领领料单必必须清清清楚楚，不不得涂改改。2. 领料单必须须分类填填写，调调料、食食品与易易耗品要要分开填填写。3. 领料数量必必须根据据经营情情况或经经营预测测进行核核算，用用多少领领多少，避避免多领领造成的的品质损损失。4. 领料单必须须交厨师师长签字字审核后后库房才才能发货货。燕鲍鲍翅等贵贵重干货货原料必必

35、须经由厨师师长、店店总签字字。2发货1、库管员员拿到单单据首先先要审核核，检查查是否有有审批手手续。对对不符合合手续的的领料单单拒绝发发货。2、库管员员发货时时应遵循循先进先先出的原原则，避避免原材材料长期期存放造造成品质质下降。3、领货员员应认真真检查所所领的原原材料的的质量是是否符合合要求，对对于不符符合质量量要求的的原材料料要坚决决拒绝领领用，同同时立即即向厨师师长及总总经理报报告。4、一定要要看清生生产日期期和保存存日期。5、领货员员领取货货物后要要签字确确认。3记账库房保管员员每天下下班前，必必须整理理好当天天的数据据，及时时入账，做做到当日日单据当当日清。4.1.44 初初加工管管

36、理流程程流程编号：3XGGL-WWP-EE-077标 准1、无论丁丁、丝、条条、块、段段、片等等要按菜菜品初加加工标准准中规规定的要要求加工工制作：（1）厚薄薄、长短短均匀一一致、大大小相等等、形态态美观；（2）不同同种类的的原料要要分开盛盛放；（3）容易易氧化变变色的原原料应随随时使用用保鲜膜膜封严或或随用随随切； 2、需要腌腌制入味味的品种种应在刀刀工处理理结束后后，立即即在专用用盛器中中，按标标准菜谱谱规定定的味型型与投料料比例，投投放调味味品，拌拌匀后用用保鲜膜膜封严，放放置保鲜鲜柜。3、切制过过程中的的边、角角料与下下脚料不不应随便便丢弃，应应按边角角料使用用规定，物物尽其用用。4、

37、动物性性原材料料的初步步加工，主主要是去去除表皮皮的杂质质，去除除油脂、内内脏，在在清洗初初加工中中要按照照相关要要求正确确操作加加工，加加工方法法是：（1）对带带皮原料料要先用用火烧去去表面毛毛质如肘肘子、猪猪蹄等产产品（注注意，原原料如果果是冻货货一定先先解冻）烧烧完后，将将烧净的的原料放放清水内内浸泡后后用清洁洁球清除除原料表表皮残留留杂质，清清理完后后再用清清水清洗洗干净就就可以备备用；（2）对带带鳞类原原料要先先除去鳞鳞和鳃，在在去除内内脏要小小心，不不要碰破破苦胆，如鲫鱼、黑鱼、草鱼，在去除干净后用清水清洗干净就可（注：三文鱼不用以上处理方法，直接去头、尾、去皮、骨剔出净肉即可，剔

38、好后直接入冰箱保存就可以）（3）对内内脏类的的原材料料如猪心心、肝、牛牛心、牛牛舌类直直接去除除油脂，再再用清水水清洗干干净即可可（注：海螺清清洗要用用盐和生生粉搓洗洗两遍，再再用清水水洗净至至表面干干净没有有粘液，海海螺在清清洗时要要先去除除杂质和和内脏）5、蔬菜干干货菌类类原料的的加工主主要是去去除老叶叶、黄叶叶、损害害部位和和多余的的头尾根根部，根根据不同同需求进进行加工工处理。（1）直接接食用的的蔬菜如如小蕃茄茄、萝卜卜等生吃吃菜要用用洗涤剂剂清洗一一遍，再再用清水水冲洗两两到三遍遍，在清清洗前要要先将蔬蔬菜进行行初步择择选 ，择择除菜根根、破损损部位；（2）需要要沸水加加工的蔬蔬菜菌类类，如豆豆角、金金针菇，要要先择干干净去除除杂叶、杂杂质、根