火锅连锁营运管理(DOC47页)70486.doc

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.第一章 店内卫生管理一、 个人卫生管管理：在店内卫生生管理中，我我们首先强强调的是个个人卫生管管理，要求求所有员工工都必须进进行身体检检查，持证证上岗（获获得政府卫卫生监督机机构所签发发的个人卫卫生健康证证）。要求求店内管理理干部严格格按照有关关卫生制度度和规定，对对员工进行行检查和监监督。1、 身体： 气温高的季季节要每天天洗澡，气气温低的季季节至少每每周一次； 内衣要勤换换，做到身身上无异味味； 患有五种传传染性疾病病的员工一一律不得上上岗，患有有其他疾

2、病病（如腹泻泻），均应应积极治疗疗，暂时停停止接触食食品。 附：五种传染染性疾病是是指：病毒毒性肝炎、痢痢疾、伤寒寒、活动性性肺结核、化化脓性渗出出性皮肤病病。2、 头发： 头发必须经经常清洗，保保证整齐干干净，无头头屑，不发发痒，无异异味； 女性要留简简朴的发型型，长发要要用统一的的网罩盘起起，额发不不超过眉毛毛，后发不不可越领； 男性不留长长发，要经经常剪发，梳梳理成型，两两耳在外，额额发不过眉眉毛，鬓发发不过耳垂垂，后发不不可越领；3、 脸部： 经常洗脸，在在出汗的季季节，前厅厅员工在服服务前必须须要保证脸脸部干净，无无汗渍； 对粉刺等面面部疾病要要马上治疗疗； 男性上岗前前必须把胡胡子

3、刮干净净； 女性上岗前前必须化淡淡妆；4、 牙齿： 每天至少刷刷两次牙，饭饭后漱口； 前厅员工在在服务前，必必须检查牙牙齿上是否否有残滞物物；5、 口气： 服务前不许许吃有刺激激性气味的的食物（如如葱、蒜、韭韭菜等）； 吸烟者在服服务前，必必须清洁口口腔，除去去烟味；6、 手部： 勤洗手，保保持双手清清洁卫生； 注：每每次工作前前和外出后后都必须及及时用肥皂皂或洗手液液彻底清洗洗双手，在在任何时候候，只要手手变脏、被被污染都必必须严格执执行卫生消消毒程序。 指甲要剪短短，与肉平平齐，不许许涂指甲油油； 手腕和手指指不可佩带带饰物（组组长以上管管理人员可可佩带手表表）； 外伤没有愈愈合或有感感染

4、性创口口的一律不不许上岗；7、 着装： 工作时，穿穿着统一的的制服，着着装规范标标准，制服服要勤洗勤勤换，保持持整洁，无无污渍、无无破损； 厨房员工按按公司规定定穿着统一一的工作服服、围裙、帽帽子、胶鞋鞋等，均应应保持清洁洁卫生，做做到无污迹迹、无破损损； 衣扣必须扣扣好，上衣衣不宜太短短，裙子不不宜太窄，穿穿衬衣时要要大领带，颈颈不宜外漏漏； 严禁不穿工工作服进行行工作；8、 行为卫生： 不得当众挖挖抠鼻眼、打打喷嚏、打打哈欠； 不得当众吐吐痰、擤鼻鼻涕； 双手接触面面孔或头发发，上过洗洗手间或接接触钱币后后，须及时时用肥皂或或洗手液彻彻底清洗双双手； 个人物品不不得带入厨厨房操作区区； 在

5、实际操作作中，说话话要避免正正面面对食食品，应稍稍作避让；二、 环境卫生及及操作卫生生管理：环境卫生最最重要的环环节在于注注重细节，杜杜绝卫生死死角。在工工作中要做做到有计划划地进行卫卫生工作，对对于各项内内容的卫生生工作，要要根据实际际情况分别别制定日清清工作计划划，周清工工作计划以以及月（特特）清工作作计划，从从而避免出出现卫生疏疏漏。1、 前厅： 店外广告张张贴、门头头、灯箱保保持清洁、完完好、无破破损，各类类装饰物品品做到清洁洁、完整、无无破损、无无不规范的的宣传品（宣宣传品应由由公司统一一制作或打打印，严禁禁手写）； 灯具明亮无无积灰、无无损坏，格格栅清洁无无污渍灰尘尘； 玻璃、不锈

6、锈钢、镜面面、台面、门门窗、墙面面等要求清清洁光亮，无无水渍、油油渍； 地面要求无无痰渍、无无水渍、无无油渍、无无纸屑、烟烟头等杂物物，要求清清洁光亮，无无纸板之类类的不规范范物品在使使用； 所有物品要要求定置定定位，摆放放整齐，保保持清洁，各各工作岗位位均应备齐齐干净的收收台抹布、清清洁消毒用用具，并要要定期更换换，备餐柜柜要随时保保持干净、干干燥，台面面和抽屉（柜柜）内的物物品摆放整整齐有序，并并要做到分分类摆放； 前厅区域不不得有与营营运无关的的设备（包包括闲置的的设备，桌桌椅等），不不得出现废废弃待处理理的物品（空空酒瓶，废废纸箱等），此此类物品要要放在指定定位置，并并堆放整齐齐； 洗

7、手间和洗洗手台要做做到清洁、无无污渍、保保持干燥，卫卫生间内无无异味、臭臭味，各类类清洁用品品要摆放在在指定位置置，并保证证整洁齐全全，清洁设设备运转正正常，表面面清洁。洗洗手间至少少每隔30分钟清理理一次，并并填好检查查记录。丢丢弃的厕纸纸不得超过过3/4袋，马桶桶、小便池池内清洁、无无堵塞；、各类服服务操作过过程符合食食品卫生要要求：、 收银台要保保证电脑、工工作台面、酒酒水展示架架、酒水冷冷藏冰柜等等设施设备备清洁整齐齐干燥，无无私人物品品，抽屉柜柜内物品分分类摆放，并并摆放整齐齐；、 送餐过程中中要保证菜菜品途中不不受污染，托托盘内清洁洁，无油渍渍、菜品等等杂物；、 传菜员、服服务人员

8、在在上菜过程程中要注意意双手不得得直接接触触到顾客直直接入口的的食品；、 各种摆台餐餐具应始终终保持配套套齐全且外外表清洁；、 收餐具的员员工要随时时注意餐车车位置摆放放适当，外外观清洁，无无油渍，并并做到随手手清洁。筐筐内餐具放放置不宜超超过筐口，及及时更换，并并及时送到到洗碗间清清洗。、所有设设备、清洁洁用具要求求放在指定定位置，并并保持里外外清洁，无无积灰、无无污渍、无无油渍，专专人保管。、餐具用用具使用时时应检查是是否清洗干干净，破损损是否严重重；、垃圾桶桶位置摆放放适当，表表面清洁，桶桶内一次性性塑料袋的的垃圾量不不超过3/4，夏天龙龙虾季节，每每桌边的小小垃圾袋要要装满即换换，大垃

9、圾圾桶必须加加盖。不锈锈钢圆柱垃垃圾桶要求求表面无污污痕，清洁洁光亮，上上方的不锈锈钢小罐每每天要定时时清理。、地毯表表面清洁，无无灰尘、无无污渍，底底部无杂质质，保持干干燥，摆放放规范。地地毯四边无无破损，字字迹清晰、完完整。门前前三包区域域要求经常常清扫、清清洗，做到到无油渍、无无纸屑、树树叶等杂物物；、营运场场所灯光符符合要求（另另有规定），霓霓虹灯及室室外灯箱开开启时间为为：每年的的10月1日至次年的的4月30日为17：15，每年的的5月1日至9月30日为18：45；、店堂背背景音乐及及电视音量量适中，音音乐播放内内容为轻音音乐，中间间穿插提示示音乐；电电视无顾客客要求营运运高峰不得得

10、开启；、所有装装潢及设施施设备无明明显损坏，如如有损坏要要及时报修修；、做好大大厅内的防防蝇、防虫虫、防蟑、防防鼠工作。2、厨房间间：、所有设设备物品物物料实行定定置定位管管理。清洁洁用品用具具保持清洁洁，整齐摆摆放，且要要求摆放在在指定位置置。清洁用用品（拖把把、刮杆等等）应归类类存放于不不显眼处，各各岗位的抹抹布要叠放放整齐，定定位摆放，定定期更换，严严禁随手乱乱丢乱放；、玻璃、不不锈钢、台台面、门窗窗、墙面等等要求清洁洁光亮，随随手清洁，做做到无油渍渍、无杂物物；、地面要要求无纸屑屑、痰渍、烟烟头、菜品品等杂物，无无油渍，清清洁光亮，地地面不得有有纸箱之类类的物品作作垫脚之用用，非高峰峰

11、期要做到到地面无水水化；、所有物物品虚摆放放整齐，保保持清洁。营营业结束后后，所有空空闲容器应应统一清洗洗干净，并并倒置摆放放。在外放放置的菜品品、物料、调调料等均应应加罩加盖盖。、各项操操作卫生符符合公司要要求：、 冷菜间操作作应严格执执行消毒程程序；、 使用墩板进进行操作时时，要随时时保持周围围环境的整整齐整洁，无无垃圾杂物物、边角料料等乱丢乱乱放，菜墩墩使用完毕毕后要清洗洗干净并立立起；、 各岗位在操操作过程中中要保持该该岗位周围围环境卫生生的清洁，并并养成随手手清洁的习习惯；、隔油池池要监督，保保证每日打打捞污垢，撇撇红油，定定期冲洗，保保持内外清清洁，无油油腻；、地沟下下水道要每每日

12、打扫清清理，保持持其通畅，清清洁无油腻腻，无剩菜菜等杂物；、所有原原材料存放放应注意保保持整齐有有序、离地地离墙、防防鼠防虫；、冰箱应应定置定位位管理，每每日整理，做做到生熟分分开，荤素素分开，霜霜层不超过过5毫米，要定定期除霜；、大垃圾圾桶要加盖盖，所有垃垃圾桶要求求做到内外外保持清洁洁无油迹，桶桶内垃圾不不得超过垃垃圾桶的3/4；三、食品卫卫生管理：1、 所有厨房间间的生品、半半成品、成成品都必须须保持无变变质，无杂杂质、无异异味，确保保所有食品品均在保质质期之内；2、 冰箱内保持持清洁，生生、熟食品品分开存放放，所有生生品原料、半半成品、成成品执行先先进先出的的原则；3、 按照国家的的有

13、关规定定，杜绝员员工带病（指指国家规定定的疾病，如如：肝炎、传传染性疾病病、痢疾等等）上岗，发发现患病应应立即停止止工作；4、 各类食品存存放符合规规定，避免免串味变质质；5、 酒类、饮料料不得使用用过期的产产品，执行行先进现出出的原则，表表面保持清清洁，无灰灰尘，无油油污。附：店内日日清计划、周周清计划、特特清计划日清：前厅：台面面、餐桌、餐餐椅、菜架架、地面、垃垃圾桶、花花台、迎宾宾地毯、备备餐柜、门门前三包区区域、酒水水展示架、展展示冷藏柜柜、收银电电脑、验钞钞机、税控控发票机、票票据打印机机、口布、托托盘、汤壶壶、拖把、抹抹布、洗杯杯池的内外外清洁、冷冷菜车、餐餐具收集车车等厨房：地面

14、面、墙面、工工作台面、菜菜架、冰箱箱表面、垃垃圾桶内外外、物料架架、各类汤汤桶内外、周周转箱内外外、微波炉炉、各类灶灶台表面、锅锅、案板、压压面机、电电饼档、刨刨肉机、地地沟、蒸炉炉、小烧烤烤机、烤箱箱、电磁炉炉、水池内内外、食品品盛器、拖拖把、抹布布等周清：前厅：各种种玻璃、边边角、地脚脚线、墙壁壁、壁画、空空调、汤壶壶架、调味味盒、包厢厢门、楼梯梯栏杆、锅锅圈、凳脚脚、阀门柜柜、开水瓶瓶、杯筐、吧吧台柜下、边边角、茶盅盅、窗帘、玻玻璃隔拦、塑塑料花草、灭灭蝇灯、开开关盒、装装饰花瓶等等装饰物、空空调室外机机、风幕机机、各种铭铭牌、灭火火器箱、镜镜框、时钟钟等厨房：排风风系统内外外、墙面、冰

15、冰箱除霜、工工作台底部部、冰箱底底部、货架架底部、灶灶台底部等等卫生死角角、冷菜间间空调、灭灭蝇灯、应应急灯、灯灯罩、时钟钟、玻璃、门门窗、餐车车、灭火器器、灭火器器箱、燃气气管道、地地沟盖板、蒸蒸饭车、开开关面板、电电源线、隔隔油池及滤滤网等特清：前厅：包厢厢灯罩、排排风扇、电电磁炉表面面、消防栓栓、各种开开关面板、安安全出口牌牌、应急灯灯等厨房：厨房房吊顶、消消防栓、安安全出口牌牌等第二章 前厅现场场管理制度度一、 餐前会议制制度：1、 前厅每餐前前都必须召召开班前会会（时间由由各店视实实际情况而而定，通常常不超过15分钟为宜宜），班前前会由前厅厅经理或领领班主持。2、 会议主要内内容：、

16、 检查员工的的仪容仪表表及用具的的配备；、 总结上餐工工作，并做做出相应的的表扬与批批评；、 传达上级的的指示或通通知；、 把开餐时的的注意事项项提醒员工工注意；、 讲解特别菜菜品及促销销方法、沽沽清状况、口口头考核上上次班前会会讲解内容容；、 分析定餐情情况，分工工及指派工工作。二、 餐前检查制制度：1、 每日班前应应该准备好好前厅检查查一览表，按按表上的要要求逐条进进行检查；2、 台面摆设标标准：餐具具整齐，摆摆放统一、干干净、无缺缺口，台布布无洞、无无污渍，锅锅圈内无异异物、水适适量；3、 餐椅摆设标标准：椅子子干净无尘尘，无污渍渍，餐椅横横竖对齐或或呈图案形形状；4、 备餐柜摆放放标准

17、：台台面上物品品物料齐全全充足且摆摆放整齐，抽抽屉和柜内内无杂物、异异物，备用用餐具齐全全且摆放整整齐，托盘盘放在规定定位置；5、 地面无水迹迹、污迹、无无杂物；6、 环境：灯光光、空调设设备完好正正常并按规规定进行灯灯光、空调调的开启工工作；7、 如发现问题题及时更正正，解决不不了应及时时向上汇报报以便及时时处理。三、 餐前准备工工作制度：1、 将所有备用用物品摆放放到指定位位置，分类类、整齐摆摆放；2、 每个员工都都要检查自自己的仪容容仪表是否否符合标准准，工作用用具是否齐齐备；3、 保证良好的的工作状态态，不得在在工作过程程中处理私私人事物；4、 随时做好厅厅内和餐桌桌的清理工工作，做好

18、好摆台、摆摆位工作。四、 餐前清洁工工作：1、 对于未铺设设地毯的地地面，应随随时进行清清洁；2、 墙上不得出出现油渍或或污斑，挂挂图及墙基基处应予以以擦拭，窗窗台、玻璃璃窗、镜子子均要每天天擦拭洗刷刷，不容有有污垢或烟烟雾尘土遗遗留在上面面；3、 餐桌椅要用用干净的布布擦拭干净净，检查其其边缘是否否粗糙，有有无裂痕，以以免伤及顾顾客或损坏坏顾客衣物物，餐桌使使用的台布布不得破损损污秽；4、 调味盒擦拭拭干净并保保持完好，调调味盒中的的调料应适适量，且不不得混淆，醋醋壶瓶每餐餐前要擦拭拭干净特别别是瓶嘴及及壶盖，每每餐前要保保证壶内的的醋是满的的；5、 保证餐具的的清洁光亮亮，不得有有水渍污迹

19、迹，且不得得有缺口或或裂痕；6、 隔栏内的塑塑料花每周周至少清洗洗一遍，栏栏内不得有有杂物；7、 对于清洁卫卫生的毛巾巾，要注意意做好消毒毒工作。五、 餐中服务管管理制度：1、 在餐厅服务务现场不准准大声喊叫叫，不要斜斜靠墙或服服务台站立立，不要跑跑步或行动动过于迟缓缓。不得在在工作区域域内抽烟、吃吃东西、嚼嚼口香糖、槟槟榔等，不不得照镜子子或梳头发发、化妆；2、 预先了解客客人的需要要，除非客客人有需求求，否则尽尽量不要聆聆听客人闲闲聊；3、 一般情况下下，除了一一些特殊菜菜品，所有有的食物，饮饮料要从右右边上；4、 及时清除餐餐桌上的空空盘，如有有需要则应应及时补齐齐，要确定定所有的玻玻璃

20、器皿与与瓷器皿没没有缺口；5、 在最后一位位客人用完完餐后，不不要马上清清理桌面，除除非客人提提出；6、在没经经客人同意意之前，不不得催客买买单。7、不得与与顾客争吵吵，或批评评客人，或或强迫推销销。对待儿儿童必须要要有耐心，不不得抱怨或或不理睬他他们。如果果儿童影响响了其他客客人就餐，应应及时通知知其家长加加以约束。六、餐后清清洁整理制制度：1、 将所有的残残羹剩菜全全部放入底底锅中（杂杂物不得放放入），然然后将底锅锅端走倒掉掉。2、 不要将盘碟碟堆叠过高高，并轻拿拿轻放，尽尽量避免发发出噪音。3、 玻璃杯不可可套叠，要要分开装筐筐清洗。4、 收去脏台布布，将桌面面清理干净净，并擦拭拭消毒后

21、铺铺上新台布布。5、 将相关餐具具重新按标标准摆放整整齐。6、 清扫地面时时，如果有有客人尚未未离去，要要避开客人人所在位置置。7、 清扫完毕后后，桌椅归归还原位，若若座椅有垫垫布，应平平放，避免免有皱纹。七、 餐具破损管管理制度：1、 回收餐具时时一定要严严格按照有有关的规定定操作。避避免在收集集过程中产产生较大的的损耗。2、 清洗餐具时时要按照正正确的方法法清洗，减减少不必要要的餐具破破损。3、 将破损餐具具集中在专专用的盛器器内，不得得随处乱扔扔。4、 前厅经理每每月盘点时时要将破损损餐具填写写入“餐具盘点点表”，并对已已知的打破破餐具员工工开出罚单单，月底随随考勤表一一起交至公公司财务

22、部部，由财务务部按规定定从其工资资中扣除。未未知损耗由由前厅平摊摊。5、 如餐具缺少少已不能满满足营运需需要，要及及时申领。八、 餐饮服务质质量控制制制度：1、 餐饮服务质质量控制旨旨在找出服服务工作中中存在的问问题，并及及时采取一一定的措施施加以解决决，以达到到提高和改改进服务质质量的目的的。2、 店内应定期期组织店内内领班以上上人员对服服务现场进进行服务质质量检查。3、 服务质量检检查内容以以餐厅卫生生、设备保保养、服务务态度、仪仪容仪表、服服务技能、服服务程序、工工作效率等等为主。4、 检查方法以以口头提问问、用餐顾顾客意见反反馈、暗中中观察等为为主。5、 对检查结果果进行纪录录，对有关

23、关严重违纪纪等事项进进行处理并并公布处理理结果。6、 对检查出的的问题，必必须制订出出切实可行行的改进措措施，并限限期改正。7、 检查者必须须认真负责责，实事求求是，公平平合理。九、 培训考核制制度：1、 前厅应当制制定相应的的年度培训训计划，并并确立培训训负责人，具具体落实培培训计划。2、 服务人员在在上岗前，必必须进行相相关的专业业培训，了了解并掌握握本公司的的有关规章章制度、服服务规程规规范等内容容。3、 对工作表现现突出的员员工，可以以按规定予予以升职，由由前厅经理理推荐，管管理部培训训考核合格格后可以予予以升职。4、 员工的考核核评估成绩绩要做好纪纪录并存入入个人档案案，以作为为日后

24、调职职、晋升、加加薪的重要要依据。第三章厨房房管理制度度一、 厨房基本管管理制度：1、 按时上下班班，不旷工工，不迟到到，不早退退；2、 工作服要干干净，穿戴戴要整齐；3、 上岗后不得得在厨房接接待朋友及及大声喧哗哗；4、 厨房不得存存放私人物物品及乱吃吃东西；5、 设备、设施施由厨师长长负责定期期检修保养养；6、 要货要有计计划，验收收人员要认认真负责；7、 注意节约，减减少费用及及控制能源源；8、 各卫生区域域保持地面面干净无积积水，墙面面无油渍；9、 开工要有序序，当天工工作必须当当天完成，收收工要仔细细干净彻底底；10、 作好各项规规章记录；11、 生熟分开、荤荤素分开，防防止交叉感感

25、染；12、 不准将厨房房用品私自自带出个人人使用；13、 下班后，不不准着便装装进入厨房房；14、 服从领导安安排及完成成随机任务务；15、 值班人员要要严格负责责，严守纪纪律，夜宵宵下班后要要检查煤气气总阀，电电源开关及及水龙头开开关和总阀阀关闭情况况；16、 遵守公司的的各项规章章制度。二、 厨师长工作作考核制度度：1、 厨师长每天天要对本厨厨房员工分分别在上、下下午进行两两次点名，月月底对每个个员工的出出勤天数及及出勤情况况进行汇总总；2、 厨师长应该该按日常工工作考评标标准，对厨厨房员工按按规定的项项目逐个进进行考核记记录，每周周小结，月月底汇总；3、 日常工作考考评的标准准内容主要要

26、分为：4、 厨师长按月月对每个员员工的考核核记录进行行月底汇总总，并在考考勤表上注注明红绿旗旗数量，由由财务部根根据相关规规定进行工工资核定；三、 厨房违规处处罚管理制制度：1、 一类事故：、 菜品有腐烂烂变质的现现象，被客客人退回；、 菜品有严重重的质量问问题，被客客人退回；、 员工偷吃偷偷拿厨房的的食品、原原料及物料料等厨房用用品；、 对所负责的的冰箱、冰冰柜管理不不善，致使使原料腐烂烂变质，造造成严重损损失。、 故意损坏公公物与厨房房设备；、 与同事吵架架，打架斗斗殴；、 工作时间无无故脱岗，10分钟以上上；、 在禁烟区域域内吸烟乱乱扔烟头。2、 二类事故：（1） 上班时不穿穿工作服；（

27、2） 值班人员按按规定填写写值班日日志；（3） 因菜肴出品品太慢，引引起宾客投投诉；（4） 对同事粗言言秽语，随随地吐痰，乱乱扔氏屑杂杂物等，破破坏公共卫卫生；（5） 不配合领导导工作，有有欺骗、隐隐瞒行为；（6） 无故脱岗110分钟之内内；（7） 不爱惜公共共财产，违违规操作，造造成物品浪浪费；（8） 工作失误，造造成成本超超标和浪费费；（9） 工作时间在在工作区域域内抽烟、饮饮酒；（10） 不按规定的的工作程序序进行班前前准备；（11） 不服从工作作分配，未未及时完成成上级安排排的工作任任务；（12） 无故拒绝上上级的检查查，检查发发现的问题题经指明后后，整改不不及时或整整改不彻底底；（1

28、3） 不按规定的的电脑单据据传递或操操作造成延延误，影响响工作正常常运行；（14） 不按规定开开关灯、空空调、门、窗窗等。3、 三类事故：（1） 不注意个人人形象与卫卫生，头发发零乱，面面容，双手手不洁，指指甲过长；（2） 不按规定着着装，未戴戴工作帽，工工作服不整整洁；（3） 佩戴饰物上上岗，在工工作区域放放置个人物物品；（4） 在宾客面前前有不雅的的动作；（5） 不遵守员工工就餐管理理规定；（6） 不遵守员工工更衣柜管管理规定；（7） 不遵守员工工宿舍管理理制度；（8） 讲话不文明明，讲粗话话，脏话；（9） 在公共区域域大声喧哗哗、追逐打打闹；（10） 上交资料不不全或上交交不及时；（11

29、） 不按规定交交接班，未未经允许私私自调换班班次；（12） 班前物品准准备不齐全全，尚未影影响正常工工作；（13） 上班参加培培训，学习习或会议时时迟到10分钟以内内；（14） 下班后，无无故在工作作区域逗留留、闲逛；对于一个月月之内出现现上述事故故之一者，一一律进行罚罚款处理，员员工手册已已有规定的的，按员员工手册中中的标准进进行处罚，无无规定的由由厨师长开开出罚单，月月底随考勤勤表一起送送交财务部部，由财务务部从该员员工的工资资中一次性性扣除。注：一类事事故一次罚罚款100元，二类类事故一次次罚款50元，三类类事故一次次罚款30元。四、 厨房环境卫卫生管理制制度1、 不得将任何何食物置于于

30、角落、衣衣橱及橱柜柜内；2、 不在厨房暗暗处、地沟沟及门缝等等处丢放废废弃物；3、 对已经腐蚀蚀的食物，不不得随意扔扔在地上，要要进行妥善善的处理；4、 厨房员工要要尽量避免免使用手拿拿食物，前前厅人员亦亦切勿用手手拿食物；5、 在地上捡拾拾东西、搬搬运桌椅后后，应先洗洗手，再进进行操作；6、 不在厨房随随地叶痰；7、 随时保持工工作区域内内的清洁卫卫生；8、 厨房员工生生病时应立立即进行医医治，病愈愈后方可上上班；9、 厨房工作台台随时保持持清洁，不不得留置任任何菜品；10、 发现厨房内内有苍蝇或或虫物出现现，要立即即报告，并并做彻底的的扑、灭、消消毒工作。五、 厨房设备、餐餐具卫生管管理制

31、度1、 厨房设备、餐餐具用后要要进行洗涤涤，并进行行消毒处理理；2、 对于加工用用的设备、厨厨具的消毒毒应更加认认真仔细；3、 前厅内冷藏藏设备清洁洁卫生工作作，应该由由专人负责责；4、 保证厨房的的清洁卫生生，清洁消消毒设备，确确保被洗涤涤餐具的干干净；5、 要经常进行行消毒，清清理，储藏藏和输送设设备；6、 制订设备卫卫生计划和和各种设备备洗涤操作作规程，随随时作好员员工的卫生生知识培训训工作；7、 厨房所有工工作人员要要讲究个人人的清洁卫卫生，养成成良好的卫卫生习惯；六、 破损餐具管管理制度1、 厨师长要准准确记录餐餐具的破损损情况；2、 将破损的餐餐具集中放放在专用的的包装盒里里；3、

32、 出现较严重重损坏现象象时，应及及时通知相相关的管理理人员；4、 厨师长要将将每日破损损餐具统计计完整上交交管理部；5、 厨师长每日日将打破餐餐具的厨房房员工开具具罚单在月月底随考勤勤表一同上上交至财务务部；七、 厨房员工管管理制度1、 厨房员工必必须按时上上下班不迟迟到、不早早退，进入入厨房必须须按规定着着装，保持持仪容、仪仪表整洁，洗洗手后上岗岗工作；2、 服从上级主主管的领导导与工作安安排，认真真按规定要要求完成各各项工作；3、 工作时间内内不得擅自自高岗、看看书、看服服、睡觉或或坐在前厅厅等，不得得干私事和和与工作无无关的事；4、 不得在厨房房区域内追追逐、嬉戏戏、打闹、吸吸烟等，不不

33、得做有碍碍厨房生产产和厨房卫卫生的事；5、 不得坐在案案板及其他他工作台上上，不得随随便吃拿食食物，不得得擅自将厨厨房的食品品、物品交交与他人；6、 对于厨房设设备，不得得带故障操操作或将专专用设备改改作他用，工工作人员应应自觉维护护，保养厨厨房设备及及用具，损损坏公物按按规定赔偿偿；7、 自觉养成良良好的卫生生习惯，随随时保持环环境卫生；8、 未经允许，不不得擅自带带人进入厨厨房。八、 厨房值班管管理制度1、 厨师长应合合理安排本本厨房各岗岗位人员值值班；2、 接班人员必必须提前抵抵达工作岗岗位，合格格证准点交交班；3、 交班人员必必须与接班班人员详细细交代交接接事项，并并填写交接接日志，方

34、方可离岗；4、 接班人员应应认真核对对交班日志志，确认并并落实交班班内容；5、 值班人员应应自觉完成成交代的工工作，工作作时间不得得擅自离开开工作岗位位，不得做做与工作无无关的事情情；6、 值班人员应应保证值班班期间厨房房内用餐，及及时按标准准供应顾客客的用餐需需求；7、 值班人员妥妥善处理食食品及原料料，做好清清洁卫生工工作；8、 值班人员下下班时要关关闭水电气气阀，锁好好柜门，交交还钥匙，在在规定的时时间离岗；9、 厨师长应随随时检查值值班交接班班工作和交交接日志，发发现问题当当值人员必必须解释清清楚并合理理解决。九、 厨房设备报报修管理制制度：1、 厨房使用的的各种设备备，应按标标准进行

35、检检查，并做做好设备的的保养维护护工作，一一旦发现问问题，不论论什么原因因，均应及及时的报修修；2、 在设备出现现故障时，应应该由设备备使用人员员向厨师长长报告报修修，内容和和理由， 由厨师长长填写报修修单，签字字确认后方方可送交工工程部；3、 在设备使用用前，要对对相关操作作人员进行行严格的培培训；4、 在操作时，如如果工作人人员违反操操作规程，设设备的维修修费用由责责任人全部部承担，如如果因此造造成严重或或造成直接接经济损失失的，责任任人应承担担相应的赔赔偿或处罚罚责任，设设备的使用用因操作者者人为因素素造成的，其其维修费用用由责任人人自己承担担，如果设设备的故障障属于正常常范围内，则则其

36、维修费费用则由连连锁店承担担，不追究究使用人的的责任；5、 厨师长要将将修单的存存根放在维维修报告文文件夹内，每每天进行检检查，影响响作业的设设备如果一一天未修复复，要上报报行政总厨厨（或管理理部）进行行协调；6、 送达报修单单后，工程程部未给予予确切的维维修时间且且未影响工工作的，但但在24小时仍未未修复的，由由厨师长每每日跟催。十、厨房安安全管理制制度1、厨房里里不安全因因素众多，从从菜品的加加工到销售售过程中都都隐藏着不不安全因素素。厨师长长应重视、警警示、培养养员工提高高安全防范范意识，主主要在以下下几个方面面采取预防防措施：（1）烫伤伤 （2）扭伤、跌跌伤（3）刮、割割伤 （4）电器

37、设设备造成的的事故（5）防火火与灭火2、厨房安安全管理制制度（1）连锁锁店厨房工工作人员要要熟练掌握握各种设备备的使用方方法与操作作标准，对对各种设备备使用时应应严格按操操作规程进进行操作，不不得随意更更改操作规规程，严禁禁违章操作作。设备一一旦开始运运转，操作作人员不准准随便离开开现场，对对电器设备备高温作业业的岗位，作作业中随时时注意机器器运转情况况，发现意意外及时停停止作业，及及时报厨师师长，遇到到故障不准准随意拆卸卸设备，应应及时报修修由专业人人员进行维维修。（2）对员员工使用的的各种刀具具要严格进进行管理，严严格按要求求使用和放放置刀具，不不用时应将将刀具放在在固定位置置，不准随随意

38、拿刀吓吓唬他人，或或用刀具指指对他人，下下班后应将将刀具放在在固定位置置存放，员员工不准随随意将刀带带出厨房。（3）员工工个人的专专用刀具不不用时应放放在固定位位置保管好好，不准随随意借给他他人使用，严严禁随处乱乱放，否则则由此造成成的所有后后果由刀具具持有人负负责。（4）厨房房的各种设设备均由专专人负责管管理，他人人不得随意意乱动，定定期检查厨厨房的各种种设施设备备，及时消消除不安全全隐患。（5）每天天下班前要要逐一检查查油路、阀阀门、气路路、燃气开开关，电源源插座与开开关的安全全情况，如如果发现问问题应及时时报修，严严禁私自进进行处理。（6）禁止止使用湿抹抹布擦试电电源插头，严严禁私接电电

39、源，不准准带故障使使用设备，班班后要检查查电源和门门窗的关闭闭情况。（7）厨房房如果发现现被盗现象象，值班人人员或发现现人员应做做好现场的的保护，并并及时上报报处理，并并及时协助助领导了解解情况。（8）掌握握厨房及时时性前厅内内消防设施施和灭火器器材的安放放位置和使使用方法，经经常对电源源线路进行行仔细检查查，发现超超负荷用电电及电线老老化现象要要及时报修修，并向上上级汇报。（9）一旦旦发生火灾灾，应迅速速拨打火警警电话并简简要说明起起火位置、部部门，尽量量设法时行行灭火，并并根据火情情组织引导导客人进行行这发全疏疏散。3、厨房防防火管理制制度（1）使用用液化气时时，必须严严格执行安安全操作规

40、规程，使用用前要检查查输气胶管管，气瓶，发发现漏气立立即停止使使用。（2）使用用燃气灶时时，开炉前前首先要打打开风门，然然后先燃点点火棒后开开气，下班班后要关紧紧气阀，熄熄灭长明火火。（3）在政政党工作期期间，厨房房出口的门门不得上锁锁，体质通通畅。（4）厨房房的抽油烟烟机及管罩罩，要定期期进行清理理。在清洗洗厨房时， 不要将水水喷洒到电电插座，电电开关处，防防止电器短短路引起火火。（5）热油油炸开时，注注意控制油油温，防止止油锅着火火。4、厨房防防火检查制制度（1）严格格遵守规定定的操作规规程；（2）厨房房晚班下班班前应仔细细检查,熄灭长明明火，关严各油油、气阀门门，无漏油油，漏气现现象。（

41、3）保持持工作环境境的清洁消消除工作台台上的各种种油污，定定期对排风风系统进行行清洁。（4）严禁禁员工在工工作时吸烟烟。第四章 店店内能耗控控制方法一、 毛利率：1、严格把把好原材料料进货关，变变质、腐烂烂、利用率率不高的原原料坚决不不进。2、培训并并监督员工工严格按照照奉客标准准来操作，并并不定时的的检查，对对屡次违反反标准的员员工给予一一定的处罚罚。3、勤俭节节约，严禁禁浪费，在在择菜、洗洗菜、切配配等环节教教育员工做做到节约 ，在不影影响菜品质质量的前提提下，做到到最大限度度的利用。（如如：冬瓜在在刨皮的时时候就要注注意不要把把皮刨得太太厚，切到到冬瓜尾部部的时候不不能剩一节节就扔掉，要

42、要切完）。4、教育并并监督员工工操作要轻轻拿轻放，杜杜绝野蛮操操作，避免免因人为操操作因素造造成菜品的的浪费。5、干货发发货要充分分。6、做好细细节管理，如如不能因为为菜在冲水水时，因水水流过大菜菜被冲走，冰冰箱内菜品品因没做到到先进先出出放置时间间过长而变变质，从而而造成了浪浪费和损失失。7、油、调调料（味）品品要做每一一瓶（桶）都都彻底用完完，不能浪浪费。8、物料要要做到先进进先出且要要查看保质质期，不能能因为超保保质期、变变质而导致致浪费（包包括调料、调调味品、干干货等）。二、水：1. 在打打扫卫生时时，应尽量量少用水冲冲地、冲墙墙、冲灶台台、冲玻璃璃，而应多多涮、拖、擦擦、刮。2. 厨

43、房房在焯水、调调汤等操作作时放水要要适量。3 在洗碗、洗洗杯、洗菜菜时要在池池内放水进进行洗涮，不不能一味地地用自来水水冲洗。4 底汤、加汤汤也要严格格按照奉客客标准来为为客服务。5 适当调节水水压（特别别是在卫生生间、洗手手台、洗碗碗池、洗杯杯池等）在在保证能正正常使用的情况下下，调节龙龙头的出水水量。6 教育员工养养成节约用用水随手关关闭水龙头头的好习惯惯，即使看看到有别人人未能做到到，自己也能主动动去做。7 经常检查各各种设施、设设备，出现现小毛病及及时修理，不不能出现漏漏滴等现象象。8. 厨厨房菜品解解冻需冲水水时，要控控制水龙头头的流量及及解冻时间间。三、电1 安排排专人负责责店内灯

44、、空空调、电视视、室外灯灯箱的开启启与关闭，并并制定相应应的处罚措措施，严格格控制好时时间。区域域和包厢内内的客人离离开后，要要第一时间间关掉空调调，光带，只只留一组照照明灯即可可。2 培训训员工养成成节约用电电的好习惯惯，做到随随手关灯、不不开无人灯灯、无人空空调、无人人风扇。3定期给给冰箱、冰冰柜除霜，避避免因霜层层太厚不制制冷而耗电电。4厨房对对涉及用电电的岗位也也要设立岗岗位责任制制，严格按按标准操作作不得因超超时或温度度设定不对对而造成浪浪费现象。对对大功率设设备（如烤烤箱、排风风机等）要要做到节约约使用，用用完后立即即关闭。5对用电电磁炉烧底底锅的店，服服务要做好好顾客用餐餐过程中

45、对对火候的控控制。（小小大中小（关）。6下班后后收银台的的电脑要关关闭，不能能只关显示示器，而是是主机也一一起关掉。7夜宵下下班时要有有检查，除除冰箱、应应急灯、灭灭蝇灯之外外，其他用用电设备应应全部关闭闭。8及时检检查、检修修各类电器器设备。四、气1厨房要要定人定岗岗，对涉及及到用气的的岗位实行行岗位责任任制，吊汤汤烧龙虾熬熬辣油等要要严格按照照标准操作作，不能因因时间过长长而造成燃燃气的浪费费。2对使用用罐装煤气气的店要保保证每罐气气都能用完完，特别是是冬天气一一般无法燃燃尽时，要要想办法（如如在瓶底放放热水等）让让其充分使使用。3厨房严严格按照操操作标准来来操作，该该用小火的的绝不用中中

46、火，该用用中火的绝绝不用大火火。4大厅要要严格按照照顾客用餐餐过程中的的火候控制制标准（小小大中小（关）。5经常检检查燃气设设备，防止止出现泄漏漏，在节省省的同时还还可以避免免危险。6前厅后后厨全天营营业结束后后要检查气气源阀门关关闭情况。五、人工1制定科科学的劳动动定额，配配备适量的的员工，前前提是保证证店内营运运正常，保保证菜品及及服务质量量。2加强培培训，提高高员工的服服务、操作作技能，提提高劳动效效率。3安排合合理的班次次，确保在在高峰期内内营运正常常，其他时时间人员又又不过剩。4根据员员工的水平平，技能等等方面的不不同制定不不同的工资资标准，避避免出现平平均主义大大锅饭的现现象。5评选优优秀员工，调调动员工的的劳动积极极性，在店店堂内形成成良好的工工作氛围，从从而形成较较高的效率率。6发挥团团队协作精精神，互帮帮互助。7尽量留留住老员工工，且对有有特殊贡献献、表现突突出的员工工，在有升升职、加薪薪机会时优优先考虑。六、餐具1. 各岗岗位领用时时严格检查查餐具的数数量及质量量如有破损损餐具不得得搬到本岗岗位,如本岗有破损餐具具,由该岗位位赔偿。2. 餐具具由洗碗工工将现有破破损餐具全全部清理回回收。3. 餐具具分类回收收、清洗（夜夜宵也要执执行），如如有二种以以上餐具未未分类回收收则按20元/箱罚前厅厅第一责任任人。4.