某酒店餐饮部管理手册103008.docx

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1、某酒店餐饮部管理手册目 录录餐饮部部概述一一、餐饮部部组织机构构和岗位设设置图(一)组织机构构图(二)岗位设置置图二、餐餐饮部岗位位职责(一)餐饮部经经理(二)苑厅、御御园、合园园经理 (三)西餐经理理(四)饼房厨师师长(五)管事部领领班(六)苑厅、御御园、合园园领班 (七)西餐厅主主管(八)苑、御园园、合园厨厨房领班 (九)西餐厨房房领班(十)苑厅、御御园宴会领领班 (十一一)苑、御御园零点领领班 (十二二)咖啡厅厅领班(十三三)大堂吧吧领班(十四四)扒房领领班(十五五)西餐厨厨房领班(十六六)点心制制作领班(十七七)外卖领领班(十八八)中西餐餐迎宾(十九九)中餐零零点服务员员(二十十)中餐

2、宴宴会服务员员(二十十一)中西西餐传菜员员(二十十二)咖啡啡厅服务员员(二十十三)大堂堂吧服务员员(二十十四)调酒酒员(二十十五)扒房房服务员(二十十六)会议议室服务员员(二十十七)炉灶灶厨师(二十十八)切配配厨师(二十十九)打荷荷厨师(三十十)蒸灶厨厨师(三十十一)冷盆盆厨师(三十十二)饼房房外卖服务务员(三十十三)成本本核算员(三十十四)保管管洗碗工三、餐餐饮部工作作人员素质质要求(一)餐饮部经经理(二)中西餐厅厅经理(三)饼房厨师师长(四)西餐厅主主管(五)管事部领领班(六)中西厨房房领班(七)点心外卖卖领班(八)中西餐厅厅领班(九)中西餐厅厅迎宾员(十)中西餐厅厅服务员(十一一)中西餐

3、餐厅传菜员员(十二二)酒吧咖咖啡厅服务务员(十三三)重西餐餐炉灶厨师师(十四四)中西切切配厨师(十五五)中西打打荷厨师(十六六)中西蒸蒸灶厨师(十七七)中西冷冷盘厨师(十八八)中西划划菜围边厨厨师(十九九)饼房外外卖服务员员(二十十)保管员员(二十十一)成本本核算员(二十十二)洗碗碗工四、餐餐饮部服务务工作规范范(一)餐饮服务务规范1、餐餐饮领位服服务流程 2、中中餐点菜铺铺台操作流流程 3、斟斟酒服务流流程 4、换换烟灰缸服服务流程 5、餐餐厅结账服服务流程 6、中中餐点菜服服务流程 7、团团体包饭服服务流程 8、中中餐宴会铺铺台操作流流程 9、中中餐宴会服服务流程 10、西西餐点菜铺铺台操

4、作流流程11、西西餐点菜服服务流程12、西西餐扒房服服务流程(含奶酪、雪雪茄服务) 13、自自助餐服务务流程14、冷冷餐会服务务流程15、酒酒会服务流流程16、西西餐宴会服服务流程17、餐餐厅跑菜操操作流程18、备备餐间工作作流程19、各各种大型会会议服务流流程(二)酒吧、咖咖啡室服务务规范1、大大堂吧服务务流程 2、咖咖啡厅服务务流程 3、酒酒吧调酒操操作流程 (三)客房送餐餐服务规范范 (四)外卖服务务工作流程程 (五)中餐厨房房工作程序序 1、验验收、收发发流程2、削削洗操作程程序 3、切切配工作程程序 4、中中餐厨房炒炒、油、汤汤锅操作程程序 5、中中餐厨房蒸蒸灶操作程程序 6、中中餐

5、冷盆操操作程序 7、中中餐厨房划划菜操作程程序 8、厨厨师餐厅现现场操作程程序 9、中中餐厨房上上浆工作程程序 10、有有质量问题题菜肴退回回厨房的处处理程序11、标标准食谱制制定工作程程序12、创创新菜肴认认定程序13、干干货涨发程程序14、原原料腌制程程序15、鲜鲜活原料市市场调查程程序16、餐餐饮生产成成本控制程程序17、餐餐饮生产质质量控制程程序18、厨厨师长检查查工作程序序(六)西餐厨房房工作程序序1、西西餐厨房切切配操作流流程 2、西西餐厨房炉炉灶操作程程序 3、西西餐厨房冷冷盘操作程程序 (七)面点厨房房的工作程程序1、面面团的制作作程序 2、制制陷的操作作程序 3、面面点成熟的

6、的方法 (八)管事部工工作规范1、保保管员工作作流程 2、洗洗碗工工作作流程 3、清清洁工操作作程序 4、成成本核算员员工工作流流程 五、餐餐饮部服务务工作质量量标准(一)餐饮、酒酒吧、咖啡啡厅设施设设备标准(二)餐厅、酒酒吧、咖啡啡厅环境标标准(三)厨房设施施设备和环环境标准(四)餐厅服务务质量标准准(五)酒吧、咖咖啡厅服务务质量标准准(六)客房送餐餐服务质量量标准(七)厨房工作作质量标准准(八)酒水管理理质量标准准(九)管事部工工作质量标标准六、餐餐饮部管理理制度(一)例会制度度(二)经营预算算与经济活活动分析管管理制度(三)食品毛利利核算制度度(四)物资管理理制度(五)治安、消消防管理制

7、制度(六)卫生管理理制度(七)酒水管理理制度 (八)餐饮部服服务工作质质量管理制制度(九)鲜活原料料申购、仓仓库领料验验收及仓储储管理制度度(十)食品研究究工作制度度 (十一一)餐饮客客史档案管管理制度 (十二二)餐饮部部培训制度度 (十三三)员工考考勤制度 (十四四)人事管管理制度 (十五五)各餐厅厅酒水盘存存制度 (十六六)银器管管理制度 (十七七)餐饮部部考核制度度 七、餐餐饮部工作作沟通与协协作(一)部门内部部沟通与协协作 (二)与酒店其其他部室沟沟通与协作作 餐饮部概概述餐饮部部是负责向向客人提供供餐饮产品品和餐饮服服务的职能能部门，是是酒店的一一个重要且且具有较大大潜力的增增收创利

8、部部门，餐饮饮的特色和和质量是酒酒店总体管管理水平和和特色的重重要组成部部分。餐饮管管理的主要要职能是：在酒店分分管领导的的指导下，积积极组织生生产适合客客人需求的的中西餐饮饮产品，全全力参与市市场竞争，创创制特色产产品，建树树经营特色色，赢得良良好的形象象和声誉;深入开展展“学先进进、找差距距”活动;坚持质量量标准，强强化质量管管理，认真真贯彻食食品卫生法法，不断断提高全体体员工的安安全意识，确确保食品安安全;严格格控制各项项成本费用用，保证酒酒店良好的的经济效益益;采取灵灵活多样的的形式，开开展服务意意识培训和和业务培训训，不断提提高人员素素质。*酒店餐饮饮部的经营营管理方针针是“以市市场

9、为导向向，以成本本为中心，以以质量为生生命”，服服务宗旨是是“让客人人完全满意意”。一、餐饮部部组织机构构和岗位设设置图（一）组织织机构图餐 饮 部饼房合园西餐厅管事部御园华苑厅外卖处点心制作处合园厨房合园餐厅西餐厨房大堂吧咖啡厅扒房成本核算部物资库洗碗间御园厨房御园餐厅华苑厨房华苑餐厅（二）岗位位设置图餐饮部经理饼房厨师长西餐厅经理御园经理园合园经理园华苑厅经理西餐主管御园厅领班西餐厨师长御园厨师长西餐厅领班饼房领班合园厅领班合园厨师长管事部领班华苑厅领班华苑厨师长保管员兼成本核算员西餐房厨师洗碗工服务员服务员服务员服务员合园厨师御园厨师华苑厨师二、餐餐饮部岗位位职责(一)餐饮部经经理管理理

10、层级关系系直接上上级：酒店店副总经理理直接下下级：各餐餐厅经理岗位位职责1、执执行总经理理的经营管管理指令，坚坚持“以市市场为导向向，以效益益为中心，以以质量为生生命”和“以以部门为成成本中心”的的方针。2、负负责制定餐餐饮部各项项业务计划划、组织、协协调、指挥挥和控制各各管辖部门门准确贯彻彻实施。负负责抓好本本部门的营营销和质量量、成本等等经营管理理工作和深深入开展“学学先进、找找差距”活活动。3、主主持本部门门例会，听听取各部位位汇报，督督促工作进进度，解决决工作中的的问题。4、负负责本部门门安全和日日常的质量量管理工作作，检查和和督促各部部门严格按按照工作规规程和质量量标准进行行工作，实

11、实行规范作作业。5、负负责按月进进行经营活活动分析，研研究当月经经营情况和和预算控制制情况，分分析原因，提提出措施，改改进管理，开开拓市场，厉厉行节约，提提高经济效效益。6、负负责本部门门员工的岗岗位业务培培训，加强强让客人完完全满意的的基本宗旨旨的教育，督督促各部门门有计划的的抓好培训训工作，提提高全员业业务素质。7、建建立良好的的客户关系系，广泛听听取和搜集集宾客及客客户单位意意见，认真真处理投诉诉，不断改改进工作。8、审审阅当日营营业报表，掌掌握当日预预订、货源源供应和厨厨房准备工工作情况，了了解当日的的重要宴请请以及来宾宾的有关情情况和特殊殊要求，认认真组织做做好一切准准备工作。9、负

12、负责督促有有关人员搞搞好食品卫卫生、成本本核算、食食品价格、供供应标准等等工作，积积极支持对对菜点的研研究，不断断推陈出新新。10、沟沟通本部门门与其它部部室的联系系，协调配配合，搞好好工作。11、负负责餐饮部部财产管理理，拟定各各项设备的的添置、更更新和改造造计划，不不断完善服服务项目。12、负负责制定餐餐饮部管理理人员和服服务、工作作人员的考考核标准，认认真考核部部门管理理人员的日日常工作业业绩，激发发员工的士士气和积极极性，不断断提高管理效能能。13、控控制食品和和饮品的标标准、规格格和要求，正正确掌握毛毛利率，抓抓好成本核核算，加加强食品原原料及物品品管理，降降低费用，增增加盈利。14

13、、抓抓好员工队队伍的基本本建设，熟熟悉和掌握握员工的思思想状况、工工作表现和和业务水水平，开展展经常性的的礼貌教育育和职业道道德教育。15、抓抓好设备、设设施的维修修保养，使使之经常近近于完好的的状态，并并得到合理理的使用用，加强日日常管理，防防止事故发发生。16、抓抓好卫生工工作和安全全工作，组组织检查个个人、环境境、操作等等方面的卫卫生评比，贯贯彻执行饮饮品卫生制制度，开展展经常性的的安全保卫卫、防火教教育，确保餐餐厅、厨房房、库房的的安全。17、了了解采购部部食品原料料的进货渠渠道及价格格，并核对对进货及库库存情况，采采取降低低成本、减减少库存的的有效措施施，并控制制好成本核核算，提提高

14、毛利率。18、做做好思想政政治工作，抓抓好全部门门的精神文文明建设，关关心员工生生活。(二)苑厅、御御园、合园园经理管理理层级关系系直接上上级：餐饮饮部经理直接下下级：苑厅厅、御园、合合园领班、各各餐厅厨师师长岗位位职责1、 协助餐饮饮部经理抓抓好餐厅及及厨房的各各项管理工工作，执行行餐饮部经经理工作指指令，并向向餐饮部经经理汇报工工作。2、 主持制定定餐厅及厨厨房的各项项规章制度度，加强餐餐厅领班、厨厨房厨师长长及其他管管理人员的的检查和考考核，不断断完善餐厅厅服务及厨厨房菜点的的质量管理理。3、 参与制定定餐饮部的的业务计划划，审阅各各类业务报报表，根据据季节和市市场需求参参与编写各各类菜

15、单。4、 负责经营营成本的分分析和核算算，坚持食食品原料及及酒水的日日清日结。5、 掌握重要要宴会、大大型宴会的的具体情况况，认真落落实餐厅及及厨房的各各项工作。6、 负责餐厅厅及厨房系系统清洁卫卫生和安全全消防工作作。督促餐餐厅领班、厨厨房厨师长长及其他管管理人员严严格执行有有关规定和和制度，定定期组织检检查和考核核。7、 参与部位位的更新、改改造，负责责部位各类类设备和财财产管理。8、 做好劳动动力调配，对对下属员工工做到心中中有数，密密切联系餐餐厅领班、厨厨师长，根根据每位员员工的特长长，合理安安排岗位。9、 参加餐饮饮部例会，汇汇报本部门门运作状况况，结合每每天的任务务与其它部部门协商

16、，召召开本部位位例会，安安排每日任任务，完成成上传下达达。10、合合理安排人人员班次，科科学分工，定定期对下属属进行绩效效评估，按按奖惩制度实实施奖惩。11、做做好工作日日志，做好好工作计划划和工作总总结。12、负负责收集、处处理宾客对对餐饮质量量的意见和和投诉，想想方设法满满足宾客的的各种需需求，提高高餐饮服务务质量。13、了了解食品原原料的进货货渠道及价价格，并核核对进货及及库存情况况，采取降降低成本，减减少库存的的有效措施施。14、做做好员工思思想政治工工作，关心心员工生活活，抓好本本部位的精精神文明建建设。(三)西餐经理理管理理层级管理理直接上上级：餐饮饮部经理直接下下级：西餐餐厅主管

17、或或领班、西西餐厨师长长岗位位职责1、 协助餐饮饮部经理抓抓好西餐厅厅、及西厨厨房的各项项管理工作作，执行餐餐饮部经理理工作指令令，并向餐餐饮部经理理汇报工作作。2、 主持制定定西餐厅及及西厨房的的各项规章章制度，加加强西餐主主管、西餐餐厨师长及及其他管理理人员的检检查和考核核，不断完完善西式服服务、酒吧吧服务及西西菜的质量量管理。3、 定期组织织西餐厅及及西厨房进进行服务，酒酒水、西菜菜方面的培培训，加强强业务熟练练程度。4、 参与制定定餐饮部的的业务计划划，根据季季节和市场场需求参与与编写早餐餐菜单、正正菜单及酒酒水单。5、 推广西餐餐销售，根根据市场情情况和不同同时期的需需要，制定定促销

18、计划划。6、 定期组织织人员学习习，以“走走出去，请请进来”的的方式开阔阔员工视野野。7、 参加餐饮饮部例会，向向餐饮部经经理汇报本本部门运作作的状况，并并结合每天天的任务召召开本部位位例会。8、 负责督促促有关人员员搞好食品品卫生、成成本核算、食食品价格、更更新花色品品种，提高高西餐质量量和市场竞竞争力。9、 了解各种种酒水品种种、进货渠渠道、价格格，并定期期对调酒员员进行培训训。10、了了解各国的的风俗习惯惯，生活忌忌讳，建立立良好的宾宾客档案。11、做做好工作日日志，做好好工作计划划和工作总总结，负责责收集处理理宾客对西西餐质量的的意见和投投诉，想方方设法满足足宾客对西西餐的需求求，提高

19、西西餐服务质量。12、做做好员工思思想政治工工作，关心心员工生活活，抓好本本部位的精精神文明建建设。(四)饼房厨师师长管理理层级关系系直接上上级：餐饮饮部经理直接下下级：饼房房领班岗位位职责1、 执行餐饮饮部经理的的工作指令令，全面负负责饼房的的业务管理理和预算管管理工作，向向餐饮部经经理负责并并报告工作作。2、 严格按照照上岗制度度，负责饼饼房力量的的调配，掌掌握每个员员工的技术术专长，合合理安排工工作岗位，调调动每位员员工的积极极性。3、 主持制定定饼房的各各项规章制制度，加强强对饼房领领班的检查查和考核，不不断完善饼饼房管理和和中西点心心的质量管管理。4、 负责饼房房成本分析析和核算，坚

20、坚持食品原原料日清日日结，制定定合理的毛毛利率指标标，掌握餐餐饮市场信信息、货源源供应和库库存情况，实实行预算管管理，加强强饼房质量量控制，掌掌握重要宴宴会、大型型宴会的具具体情况，认认真落实饼饼房的各项项工作。5、 负责饼房房的业务技技术培训，坚坚持让客人人完全满意意的宗旨，组组织对中西西点心的研研究、改良良和创新。6、 负责搞好好饼房的食食品卫生、清清洁卫生和和安全消防防工作，督督促饼房管管理人员严严格执行有有关规定和和制度，定定期组织检检查和考核核。7、 参与饼房房的更新和和改造，负负责饼房各各类设备和和财产管理理。8、 建立良好好的协作关关系，沟通通饼房各部部门之间的的联系。9、 做好

21、思想想政治工作作，关心员员工生活，抓抓好厨房文文明建设。(五)管事部领领班管理理层级关系系直接上上级：餐饮饮部经理直接下下级：洗碗碗工、保管管员、成本本核算员岗位位职责1、执执行餐饮部部经理的工工作指令，向向其负责并并报告工作作。2、负负责督导属属下人员对对日常工作作实施、落落实，并对对属下人员员进行考核核。3、负负责对员工工的培训工工作。4、定定期呈交餐餐饮部餐具具损耗给餐餐饮部经理理，以作成成本控制之之参考依据据。5、定定期做出部部内季度工工作计划及及工作总结结。6、对对餐饮部的的固定资产产、低值易易耗品进行行统计，每每年度进行行部门财产产审订，并并报财务部部。7、对对餐饮部各各部位物料料

22、使用做出出精确统计计，并定期期向餐饮部部经理汇报报。8、每每天到各工工作岗位检检查，对各各工作细节节必须做好好记录。9、负负责本部门门员工工作作班次安排排和工作考考核、检查查和督导员员工严格执执行工作规规程，实行行规范服务务。10、密密切与厨房房、餐厅的的联系，互互相沟通、配配合协调的的进行工作作。11、经经常深入工工作现场，了了解和检查查餐具、饮饮具的使用用情况，及及时提出更更新、添添置计划，并并采取切实实有效的措措施，最大大限度的减减少损耗和和浪费，严格控控制低值易易耗品的损损耗率。12、做做好员工思思想政治工工作，关心心员工生活活，抓好班班组文明建建设。(六)苑厅、御御园、合园园领班管理

23、理层级关系系直接上上级：苑厅厅、御园、合合园经理直接下下级：餐厅厅服务员岗位位职责1、协协助餐厅经经理不断改改进完善工工作标准和和服务程序序，并督导导实施。2、召召开班前例例会负责本本班组服务务员的工作作任务分配配，检查本本班组对客客服务情况况。3、负负责向经理理和厨师长长反馈客人人对食品、服服务方面的的信息。4、对对重要客人人给予关注注，负责处处理餐厅里里发生的问问题和客人人投诉，并并及时向餐餐厅经理汇汇报。5、定定期检查、清清点、保管管餐厅的设设备、餐具具、布草等等物品，负负责签署设设备维修、物物品领用等等报告单。6、督督促员工做做好餐厅安安全和清洁洁卫生工作作，开餐前前检查餐台台摆台、清

24、清洁卫生、餐餐厅用品供供应及设施施设备的完完好情况。7、协协助经理做做好对服务务员的培训训工作及对对员工进行行考核。8、负负责餐厅工工作人员调调配、班次次安排和员员工考勤、考考核，保证证在规定的的营业时间间内，各服服务点上都都有岗、有有人、有服服务。9、坚坚持让客人人完全满意意的服务宗宗旨，加强强服务现场场管理，检检查和督导导餐厅员工工的岗位业业务培训。10、了了解和掌握握员工思想想状况，做做好思想政政治工作，抓抓好班组文文明建设。(七)西餐厅主主管管理理层级关系系直接上上级：西餐餐厅经理直接下下级：咖啡啡厅、大堂堂吧、扒房房领班岗位位职责1、协协助经理不不断改进完完善工作标标准和服务务程序，

25、并并督导实施施。2、负负责西餐厅厅工作人员员调配、班班次安排和和员工的考考勤、考核核，保证在在规定的营营业时间内内，各服务务点上都有有岗、有人人、有服务务。3、按按照西餐服服务规程和和质量要求求，负责西西餐厅的管管理工作，并并与西厨房房保持密切切联系，协协调工作。4、掌掌握市场信信息，了解解客情和客客人需求变变化，做好好业务资料料的收集和和积累工作作，并及时时反馈给西西厨房及有有关领导。5、了了解西厨房房货源情况况及供餐菜菜单，组织织和布置西西餐厅服务务员积极做做好各种菜菜点及酒水水的推销。6、负负责西餐厅厅费用控制制和财产、设设备和物料料用品管理理，做好物物料用品的的领用、保保管及耗用用账目

26、。7、保保持西餐厅厅设备、设设施整洁、完完好、有效效，及时保保修和提出出更新添置置意见。8、负负责处理客客人对西餐餐厅服务工工作的意见见、建议和和投诉，认认真改进工工作。9、了了解各国风风俗习惯、生生活忌讳。10、坚坚持让客人人完全满意意的服务宗宗旨，加强强西餐服务务现场管理理，检查和和督导西餐餐厅员工严严格按照服服务规程，做做好餐前准准备，餐间间服务和餐餐后结束工作作并抓好员员工的岗位位业务培训训。11、召召开班前会会，分配任任务，总结结经验。12、了了解和掌握握员工的思思想状况，做做好思想政政治工作，抓抓好班组文文明建设。(八)苑厅、御御园、合园园厨房领班班管理理层级关系系直接上上级：苑厅

27、厅、御园、合合园经理直接下下级：中餐餐厨房厨师师岗位位职责1、执执行经理的的指令，全全面负责厨厨房的业务务管理和预预算管理工工作，向经经理负责并并报告工作作。2、坚坚持按级上上灶制度，负负责厨房厨厨师力量的的调配，掌掌握每个厨厨师的技术术专长，合合理安排工工作岗位，调调动每个厨厨师的积极极性。3、掌掌握每天业业务情况，统统筹安排各各环节的工工作，参与与大型和重重要宴会的的设计，亲亲自负责烹烹制制作，确确保万无一一失。4、严严格按照工工作规章和和质量要求求，把好菜菜点质量关关，保证每每天制作的的菜品达到到规格，质质量和数量量要求，符符合出菜速速度。5、贯贯彻执行食食品卫生法法和厨房房的各项卫卫生

28、制度，把把好食品卫卫生关，保保证厨房环环境整洁，食食品、餐具具、炊具、用用具和厨师师个人卫生生符合要求求，杜绝食食品中毒事事故。6、熟熟悉和掌握握货源、食食品切配加加工和储存存情况，负负责检查货货源和切配配加工的规规格、质量量。调料、干干货实行定定额管理，严严格抓好领领货手续，防防止货源变变质和短缺缺。7、建建立与餐厅厅的联系制制度，密切切相互的配配合与协作作，收集和和听取客人人的意见和和反映，随随时了解市市场动态和和客人口味味变化，适适时更换菜菜单，增加加菜点花色色品种。8、抓抓好成本控控制和坚持持日清日结结毛利率核核算，掌握握各种食品品原料的价价格，加强强对食品原原料和各类类物料及水水、电

29、、油油耗用管理理，严格控控制各类菜菜点的毛利利标准，合合理调整价价格，努力力较少浪费费，提高利利用率，堵堵塞各种漏漏洞。9、抓抓好厨师业业务技术培培训，做好好传、帮、带带，积极组组织厨师技技艺改革和和创新菜品品品种，保保持和发扬扬菜品特色色和风格并并深入开展展学先进找找差距活动动。10、全全面检查菜菜品质量,减少并杜杜绝不符合合规格要求求的成品和和半成品。11、根根据餐厅的的客流量以以及预订宴宴会菜单的的数量填写写请购单和和领料单,验收货品品的数量和和质量,保保证圆满完完成各种大大小宴会任任务。12、做做好员工思思想政治工工作，抓好好班组文明明建设。(九)西餐厨房房领班管理理层级关系系直接上上

30、级：西餐餐厅经理直接下下级：西餐餐厨房厨师师岗位位职责1、执执行西餐经经理的工作作指令，全全面负责厨厨房的业务务管理和预预算管理工工作，向经经理负责并并报告工作作。2、负负责西餐厨厨房厨师力力量的调配配，掌握每每个西餐厨厨师的技术术专长，合合理安排工工作岗位，调调动每个西西餐厨师的的积极性。3、掌掌握每天业业务情况，统统筹安排各各个环节的的工作，参参与重要西西餐宴会的的设计，确确保西餐宴宴会的正常常进行。4、严严格按照工工作规章和和质量要求求，把好菜菜点质量关关，保证每每天制作的的菜品达到到规格，质质量和数量量要求。5、贯贯彻执行食食品卫生法法和西厨厨房的各项项规章制度度，把好食食品卫生关关，

31、保证西西厨房环境境整洁，食食品、餐具具、炊具、用用具和厨师师个人卫生生符合要求求，杜绝食食品中毒事事故。6、熟熟悉和掌握握货源的规规格、质量量。严格抓抓好领货手手续，防止止货源变质质和短缺。7、建建立与西餐餐厅的联系系制度，密密切相互的的配合与协协作，收集集和听取客客人的意见见和反映，进进行正规的的西餐制作作。8、抓抓好西餐厨厨房成本控控制和坚持持日清日结结毛利率核核算，掌握握各种食品品原料的价价格，加强强对食品原原料和各类类物料及水水、电、油油耗用管理理，严格控控制各类菜菜点的毛利利标准，合合理调整价价格，努力力较少浪费费。9、抓抓好西餐厨厨师业务技技术培训，做做好传、帮帮、带，积积极组织厨

32、厨师技艺改改革。10、了了解西方文文化，并熟熟知各国风风俗习惯、生生活忌讳。11、做做好员工思思想政治工工作，抓好好班组文明明建设。(十)苑厅、御御园宴会领领班管理理层级关系系直接上上级：苑、御御园经理直接下下级：服务务员岗位位职责1、执执行餐厅经经理的指令令，并向其其汇报工作作。2、坚坚持让客人人完全满意意的服务宗宗旨，带领领班组员工工按照宴会会服务工作作程序和质质量要求作作好接待服服务、清洁洁卫生和各各种菜点、酒酒水的介绍绍和推销工工作，确保保准确、优优质、高效效。3、做做到宴会“六六知三了解解”，做到到心中有数数。4、掌掌握全班组组员工的出出勤情况，检检查班组的的仪容仪表表，考核平平时工

33、作表表现，定期期向主管汇汇报。5、注注意整个宴宴会动态，妥妥善处理发发生的各种种问题。6、负负责宴会费费用控制，做做好宴会物物料用品的的领用、发发放及耗损损的记帐报报帐工作。定定期检查宴宴会的财产产设备和低低值易耗品品，确保安安全、完好好。7、定定时对厅房房卫生进行行检查，做做好记录上上报主管。8、对对厅内物品品定时清点点，并检查查摆台状况况。9、记记录所有的的宾客意见见及客人投投诉，并上上报主管10、关关心全班组组员工的生生活和思想想情况，抓抓好文明班班组建设。(十一一)苑、御御园零点领领班管理理层级关系系直接上上级：苑、御御园经理直接下下级：服务务员岗位位职责1、执执行餐厅经经理的工作作指令，并并向