餐饮服务环节食品安全管理制度2017年30451.docx

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1、餐饮服务单位食品安全管理制度目录 11. 食品品从业人员员健康管理理制度和“五病”调离制度度 22. 食品品从业人员员食品安全全知识培训训制度3. 食品品从业人员员个人卫生生管理制度度4、食品安安全自查和和报告制度度 55. 食品品采购索证证索票及进进货查验制制度 66. 食品品贮存（库库房）安全全管理制度度 77. 粗加加工切配餐餐饮安全管管理制度 88. 烹调调加工餐饮饮安全管理理制度 99. 面点点加工餐饮饮安全管理理制度 110. 凉凉菜加工餐餐饮安全管管理制度11. 裱裱花加工餐餐饮安全管管理制度12.备餐餐间餐饮安安全管理制制度13.烧卤卤制作间餐餐饮安全管管理制度 114. 现现

2、榨饮料餐餐饮安全管管理制度15. 食食品留样管管理制度16. 餐餐饮具清洗洗消毒保洁洁制度 117. 食食品用设备备设施维修修保养制度度 118 .餐餐厅食品安安全管理制制度 119. 食食品添加剂剂管理和公公示制度20. 餐餐厨垃圾及及废弃食用用油脂管理理制度 221.食品品安全事故故应急处置置预案22.食品品安全管理理员制度23.食品品经营过程程与控制制制度24.不合合格食品召召回及处理理制度25.临近近保质期食食品管理制制度26.投诉诉处理制度度食品从业人人员健康管管理和“五病”调离制度度 一、凡在本本单位从事事直接为顾顾客服务的的所有餐饮饮工作人员员（包括厨厨师、服务务员、洗碗碗工、洗

3、菜菜工、传菜菜人员、售售菜人员、采采购员、库库管员、管管理员等）均均应遵守本本管理制度度。 二二、新参加加或临时参参加从事食食品操作与与服务的人人员，应经经健康检查查，取得健健康证明后后方可参加加工作。餐餐饮从业人人员每年至至少进行一一次健康检检查，必要要时接受临临时检查。 三三、凡患有有痢疾、伤伤寒、甲型型和戊型病病毒性肝炎炎等消化道道传染病，活活动性肺结结核，化脓脓性或者渗渗出性皮肤肤病以及其其他有碍食食品安全疾疾病的，须须立即调离离从事接触触直接入口口食品的工工作，治愈愈后方可恢恢复从事原原工作。 四四、从业人人员有发热热、腹泻、皮皮肤伤口或或感染、咽咽部炎症等等有碍食品品安全病症症的，

4、应立立即脱离工工作岗位，待待查明原因因并将有碍碍食品安全全的病症治治愈后，方方可重新上上岗。 五五、食品安安全管理员员要及时对对在本单位位餐饮从业业人员进行行登记造册册，建立从从业人员健健康档案和和调离人员员健康档案案，组织从从业人员每每年定期到到指定体检检机构进行行健康检查查。 六六、食品安安全管理员员和部门经经理要随时时掌握从业业人员的健健康状况，并并对其健康康证明进行行定期检查查及每天开开展晨检。 七七、从业人人员健康证证明应随身身佩带（携携带）或交交主管部门门统一保存存，以备检检查。 八八、单位对对所属从业业人员健康康管理做到到专人负责责，统筹管管理，五病病调离率达达到1000。餐饮服

5、务从从业人员食食品安全知知识培训制制度 一一、餐饮服服务从业人人员包括新新参加工作作和临时参参加工作的的餐饮服务务从业人员员必须经过过培训、考考核合格后后，方可从从事餐饮服服务工作。 二二、食品安安全管理人人员应制定定从业人员员食品安全全教育和培培训计划，组组织各部门门负责人和和从业人员员参加各种种上岗前及及在职培训训。 三三、食品安安全教育和和培训应针针对每个食食品加工操操作岗位分分别进行，内内容应包括括食品安全全法律、法法规、规范范、标准和和食品安全全知识、各各岗位加工工操作规程程等。 四四、培训方方式以集中中讲授与自自学相结合合，定期考考核，不合合格者待考考试合格后后再上岗。 五五、建立

6、餐餐饮服务从从业人员食食品安全知知识培训档档案，将培培训时间、培培训内容、考考核结果记记录归档，以以备查验。 食品从业人人员个人卫卫生管理制制度 一一、从业人人员应保持持良好个人人卫生，操操作时应穿穿戴清洁的的工作服、工工作帽，头头发不得外外露，不得得留长指甲甲，涂指甲甲油，佩带带有碍食品品操作与服服务卫生的的饰物。专专间操作人人员还应戴戴口罩。 二二、从业人人员操作前前手部应洗洗净，操作作时应保持持清洁。接接触直接入入口食品时时，手部还还应进行消消毒。 三三、接触直直接入口食食品的操作作人员在有有下列情形形时应洗手手：1、处处理食物前前；2、上上厕所后；3、处理理生食物后后；4、接接触脏污的

7、的设备或饮饮食用具后后；5、咳咳嗽、打喷喷嚏或擤鼻鼻涕后；66、接触动动物或废物物后；7、触触摸耳朵、鼻鼻子、头发发、口腔或或身体其他他部位后；8、从事事任何可能能会污染双双手的活动动(如处理理货物、执执行清洁任任务、接触触钱币等)后。 四四、非接触触直接入口口食品的操操作人员，在在有下列情情形时应洗洗手：1、开开始工作前前；2、上上厕所后；3、处理理弄污的设设备或饮食食用具后；4、咳嗽嗽、打喷嚏嚏或擤鼻子子后；5、处处理动物或或废物后；6、从事事任何（其其他）可能能会污染双双手的活动动后。 五五、专间操操作人员进进入专间时时应再次更更换专间内内专用工作作衣帽并佩佩戴口罩，操操作前双手手严格进

8、行行清洗消毒毒，操作中中应适时地地消毒双手手。不得穿穿戴专间工工作衣帽从从事与专间间内操作无无关的工作作。 六六、个人衣衣物及私人人物品不得得带入食品品处理区。 七七、不得在在食品处理理区内吸烟烟、饮食或或从事其它它可能污染染食品的行行为。八、 进入食品处处理区的非非加工操作作人员，应应符合现场场操作人员员卫生要求求。九、 专间工作服服与一般工工作服宜从从颜色或式式样上予以以区分。十、 工作服应定定期更换，保保持清洁。食品安全自自查和报告告制度 一、依照法法律、法规规和食品安安全标准从从事餐饮服服务活动，采采取有效管管理措施，保保证食品安安全，并定定期对本单单位食品安安全状况进进行检查评评价。

9、按照照许可范围围依法经营营，在就餐餐场所醒目目位置悬挂挂或者摆放放餐饮服务务许可证，接接受社会监监督，承担担主体责任任。 二二、建立本本单位食品品安全管理理组织机构构，配备专专职或者兼兼职经过培培训合格的的食品安全全管理员，对对餐饮服务务全过程实实施内部检检查管理并并记录，落落实责任到到人，严格格落实监管管部门的监监管意见和和整改要求求。 三三、食品安安全管理员员须认真按按照职责要要求，组织织落实管理理人员和从从业人员食食品安全知知识培训、员员工健康管管理、索证证索票、餐餐饮具清洗洗消毒、综综合检查、设设备管理、环环境卫生管管理等各项项食品安全全管理制度度。 四四、制订定定期或不定定期食品安安

10、全检查计计划，采取取全面检查查、抽查与与自查相结结合的形式式，实行层层层监管，主主要检查各各项制度的的贯彻落实实情况。 五五、食品安安全管理员员每天至少少进行一次次食品安全全检查，检检查各岗位位食品安全全制度的落落实情况，发发现经营条条件不符合合食品安全全要求的，应应及时采取取改进措施施，有发生生食品安全全潜在风险险的，应立立即停止食食品生产经经营行为，并并向所在地地食品安全全监管部门门报告。 六六、各岗位位负责人、主主管人员要要服从食品品安全管理理员检查指指导，每天天开展岗位位或部门自自查，及时时发现和纠纠正从业人人员违反制制度要求操操作的行为为。 七七、食品安安全管理员员每周1-2次对各各

11、环节进行行全面现场场检查，发发现问题及及时反馈，并并提出限期期改进意见见，做好检检查记录。 八八、检查中中发现的同同一类问题题经两次指指出仍未改改进的，按按本单位有有关规定处处理。九、 各种检查结结果记录归归档备查。食品采购索索证索票及及进货查验验制度 一、指指定经培训训合格的专专（兼）职职人员负责责食品、食食品添加剂剂及食品相相关产品采采购索证索索票、进货货查验和采采购记录。专专（兼）职职人员应当当掌握餐饮饮服务食品品安全法律律知识、餐餐饮服务食食品安全基基本知识以以及食品感感官鉴别常常识。 二二、采购食食品、食品品添加剂及及食品相关关产品，应应当到证照照齐全的食食品生产经经营单位或或批发市

12、场场采购，并并应当索取取、留存有有供货方盖盖章（或签签字）的购购物凭证。购购物凭证应应当包括供供货方名称称、产品名名称、产品品数量、送送货或购买买日期等内内容。长期期定点采购购的，与供供应商签订订包括保证证食品安全全内容的采采购供应合合同。 三三、从生产产加工单位位或生产基基地直接采采购时，应应当查验、索索取并留存存加盖有供供货方公章章的许可证证、营业执执照和产品品合格证明明文件复印印件；留存存盖有供货货方公章（或或签字）的的每笔购物物凭证或每每笔送货单单。 四四、从食品品经营单位位（商场、超超市、批发发零售市场场等）批量量或长期采采购时，应应当查验并并留存加盖盖有公章的的营业执照照和食品经经

13、营许可证证（食品流流通许可证证）等复印印件；留存存盖有供货货方公章（或或签字）的的每笔购物物凭证或每每笔送货单单。 五五、从食品品经营单位位（商场、超超市、批发发零售市场场等）少量量或临时采采购时，应应当确认其其是否有营营业执照和和食品经营营许可证（食食品流通许许可证），留留存盖有供供货方公章章（或签字字）的每笔笔购物凭证证或每笔送送货单。 六六、从农贸贸市场采购购的，应当当索取并留留存市场管管理部门或或经营户出出具的加盖盖公章（或或签字）的的购物凭证证；从个体体工商户采采购的，应应当查验并并留存供应应者盖章（或或签字）的的许可证、营营业执照或或复印件、购购物凭证和和每笔供应应清单。 七七、从

14、食品品经营单位位（商场、超超市、批发发零售市场场等）和农农贸市场采采购畜禽肉肉类的，应应当查验动动物产品检检疫合格证证明原件；从屠宰企企业直接采采购的，应应当索取并并留存供货货方盖章（或或签字）的的许可证、营营业执照复复印件和动动物产品检检疫合格证证明原件。 八八、采购乳乳制品的，应应当查验、索索取并留存存供货方盖盖章（或签签字）的许许可证、营营业执照、产产品合格证证明文件复复印件。 九九、批量采采购进口食食品、食品品添加剂的的，应当索索取口岸进进口食品法法定检验机机构出具的的与所购食食品、食品品添加剂相相同批次的的食品检验验合格证明明的复印件件。 十十、采购集集中消毒企企业供应的的餐饮具的的

15、，应当查查验、索取取并留存集集中消毒企企业盖章（或或签字）的的营业执照照复印件、盖盖章的批次次出厂检验验报告（或或复印件）。 十十一、食品品、食品添添加剂及食食品相关产产品采购入入库前，餐餐饮服务提提供者应当当查验所购购产品外包包装、包装装标识是否否符合规定定，与购物物凭证是否否相符，并并建立采购购记录。采采购记录应应当如实记记录产品的的名称、规规格、数量量、生产批批号、保质质期、供应应单位名称称及联系方方式、进货货日期等。十二、按产产品类别或或供应商、进进货时间顺顺序整理、妥妥善保管索索取的相关关证照、产产品合格证证明文件和和进货记录录，不得涂涂改、伪造造，其保存存期限不得得少于2年年。食品

16、贮存（库库房）安全全管理制度度 一一、贮存场场所、容器器、工具和和设备应当当安全、无无害，保持持清洁，设设置纱窗、防防鼠网、挡挡鼠板等有有效防鼠、防防虫、防蝇蝇、防蟑螂螂设施，不不得存放有有毒、有害害物品及个个人生活用用品。 二二、食品和和非食品（不不会导致食食品污染的的食品容器器、包装材材料、工具具等物品除除外）库房房应分开设设置。同一一库房内贮贮存不同性性质食品和和物品的应应区分存放放区域，不不同区域应应有明显的的标识。 三三、食品应应当分类、分分架存放，距距离墙壁、地地面均在110cm以以上，并定定期检查，使使用应遵循循先进先出出的原则，变变质和过期期食品应及及时清除。 四四、冷藏、冷冷

17、冻柜（库库）应有明明显区分标标识，设可可正确指示示温度的温温度计，定定期除霜（不不得超过11cm）、清清洁和保养养，保证设设施正常运运转，符合合相应的温温度范围要要求。 五五、冷藏、冷冷冻贮存应应做到原料料、半成品品、成品严严格分开，植植物性食品品、动物性性食品和水水产品分类类摆放。不不得将食品品堆积、挤挤压存放。 六六、散装食食品应盛装装于容器内内，在贮存存位置标明明食品的名名称、生产产日期、保保质期、生生产者名称称及联系方方式等内容容。 七七、除冷库库外的库房房应有良好好的通风、防防潮设施。 粗加工切配配餐饮安全全管理制度度 一、加工工前应认真真检查待加加工食品，发发现有腐败败变质迹象象或

18、者其他他感官性状状异常的，不不得加工和和使用。 二二、食品原原料在使用用前应洗净净，动物性性食品、植植物性食品品、水产品品应分池清清洗，禽蛋蛋在使用前前应对外壳壳进行清洗洗，必要时时消毒处理理。 三三、植物性性食品原料料要按“一择、二二洗、三切切”的顺序操操作，彻底底浸泡清洗洗干净，做做到无泥沙沙、杂草、烂烂叶。 四四、食品原原料的加工工和存放要要在相应位位置进行，不不得混放和和交叉使用用，加工动动物性食品品、植物性性食品、水水产品的操操作台、用用具和容器器要有明显显标志并分分开使用。 五五、切配好好的半成品品应避免污污染，与原原料分开存存放，并应应根据性质质分类存放放。已盛装装食品的容容器不

19、得直直接置于地地上。 六六、切配好好的食品应应在规定时时间内使用用。易腐烂烂变质食品品应尽量缩缩短在常温温下的存放放时间，加加工后应及及时使用或或冷藏。 七七、加工结结束及时拖拖清地面，水水池、操作作台、工用用具、容器器及所用机机械设备清清洗干净，定定位存放，做做到刀不锈锈、板不霉霉、整齐有有序，及时时清理垃圾圾，保持室室内清洁卫卫生。 八八、在专用用洗拖布池池或洗拖布布桶内涮洗洗拖布。不不得在加工工清洗食品品原料的水水池内清洗洗拖布。 烹调加工餐餐饮安全管管理制度 一一、烹调前前应认真检检查待加工工食品，发发现有腐败败变质或者者其他感官官性状异常常的，不得得进行烹调调加工。用用水水质应应符合

20、GBB 57449生活活饮用水卫卫生标准规规定。 二二、需要熟熟制加工的的食品应当当烧熟煮透透，其加工工时食品中中心温度应应不低于770。油炸食食品要防止止外焦里生生，油炸食食品时避免免温度过高高、时间过过长；随时时清除煎炸炸油中漂浮浮的食物碎碎屑和底部部残渣，煎煎炸食用油油不得连续续反复煎炸炸使用。 三三、使用的的食品添加加剂必须符符合食品品添加剂使使用卫生标标准，应应严格按照照标识上标标注的使用用范围、使使用量和使使用方法使使用食品添添加剂，禁禁止超范围围、超剂量量滥用食品品添加剂。使使用完后，由由专人专柜柜保存。 四四、烹调后后至食用前前需要较长长时间（超超过2小时时）存放的的食品，应应

21、当在高于于60或低于110的条件下下存放，需需要冷藏的的熟制品，应应在清洁操操作区凉透透后及时冷冷藏，并标标注加工时时间等。 五五、隔餐隔隔夜熟制品品、外购熟熟食品必须须在食用前前充分加热热煮透。不不得将回收收后的食品品经加工后后再次销售售。 六六、用于原原料、半成成品、成品品的各种工工具、容器器标识明显显，分开使使用，定位位存放，保保持清洁。加加工后的直直接入口食食品要盛放放在消毒后后的容器或或餐具内，不不得使用未未经消毒的的餐具和容容器。 七七、灶台、抹抹布要随时时清洗，保保持干净。不不用抹布擦擦拭已消毒毒的碗碟，滴滴在碟边的的汤汁用消消毒布擦净净。按规定定处理废弃弃油脂，及及时清理抽抽油

22、烟机罩罩。八、工作结结束后，调调料品加盖盖，工具、用用具洗刷干干净，定位位存放；灶灶上、灶下下地面清洗洗冲刷干净净，不留残残渣、油污污，不留卫卫生死角，及及时清除垃垃圾。面点加工餐餐饮安全管管理制度 一一、加工前前应认真检检查各种食食品原料，发发现有腐败败变质或者者其他感官官性状异常常的，不得得进行加工工。 二二、未用完完的点心馅馅料、半成成品，应冷冷冻或冷藏藏，并在规规定存放期期限内使用用。 三三、各种工工具、用具具、容器生生熟分开使使用，用后后清洗干净净，定位存存放。各种种熟食面点点改刀要在在专用的熟熟食板上进进行，不得得在面案上上直接改刀刀。 四四、当餐未未用完的面面点，应妥妥善保存，糕

23、糕点存放在在专用柜内内，水分含含量较高的的含奶、蛋蛋的点心应应当在100以下或660以上的温温度条件下下贮存，注注意生熟分分开保存。 五五、使用的的食品添加加剂必须符符合食品品添加剂使使用卫生标标准，应应严格按照照标识上标标注的使用用范围、使使用量和使使用方法使使用食品添添加剂，禁禁止超范围围、超剂量量滥用食品品添加剂。使使用完后，由由专人专柜柜保存。 六六、各种食食品加工用用具、设备备如：面板板、面案、容容器、绞肉肉机、馒头头机、豆浆浆机、和面面机、面条条机等，用用后及时清清洗干净，定定期消毒。各各种用品如如盖布、笼笼布、抹布布等要洗净净、晒干备备用。 七七、加工结结束后及时时清理面点点加工

24、场所所，做到地地面无污物物、残渣，用用具、设备备清洁。各各种容器、用用具、刀具具等清洗干干净后定位位存放。 凉菜加工餐餐饮安全管管理制度 一一、加工前前应认真检检查待配制制的凉菜，发发现有腐败败变质或者者其他感官官性状异常常的，不得得进行加工工。 二二、固定专专人加工制制作，其他他人员不得得随意进出出凉菜间，凉凉菜间工作作人员进入入专间前应应二次更衣衣、洗手消消毒，工作作时应戴口口罩。 三三、个人生生活用品及及杂物不得得带入凉菜菜间，不得得在专间内内从事与凉凉菜加工无无关的活动动。 四四、专间每每餐(或每每次)使用用前应进行行空气和操操作台的消消毒。使用用紫外线灯灯消毒的，应应在无人工工作时开

25、启启30分钟钟以上，开开启空调，使使室内温度度不超过225，并做好好记录。 五五、供加工工凉菜用的的蔬菜、水水果等食品品原料，未未经清洗处处理的，不不得带入凉凉菜间。 六六、凉菜间间的设备、工工具、容器器必须专用用，用前消消毒，操作作过程中注注意清洗、消消毒，防止止交叉污染染，用后应应洗净并保保持清洁。 七七、凉菜间间内冰箱必必须专用。熟熟食品用容容器及保鲜鲜纸密封保保存于冰箱箱中，不得得重叠存放放。 八八、各种凉凉菜装盘后后不可交叉叉重叠存放放，传菜从从食品输送送窗口进行行，禁止传传菜人员直直接进入凉凉菜间端菜菜。 九九、各种凉凉菜现配现现用，尽量量当餐用完完，剩余尚尚需使用的的应存放于于专

26、用冰箱箱中冷藏或或冷冻，食食用前需要要加热的按按规定进行行再加热。 十十、加工结结束后，做做好设备、工工具、容器器的清洗消消毒，清理理室内卫生生，打开紫紫外线灯330分钟进进行空气消消毒。裱花加工餐餐饮安全管管理制度 一一、加工前前应认真检检查待加工工的食品及及原料，发发现有腐败败变质或者者其他感官官性状异常常的，不得得进行加工工。 二二、固定专专人加工制制作，其他他人员不得得随意进出出裱花间，裱裱花间工作作人员进入入专间前应应二次更衣衣、洗手消消毒，工作作时易戴口口罩。 三三、其他人人员不得随随意进出裱裱花间，个个人生活用用品及杂物物不得带入入裱花间。不不得在专间间内从事与与裱花制作作无关的

27、活活动。 四四、专间每每餐(或每每次)使用用前应进行行空气和操操作台的消消毒。使用用紫外线灯灯消毒的，应应在无人工工作时开启启30分钟钟以上，开开启空调，使使室内温度度不超过225，并做好好记录。 五五、鲜蛋应应清洗（必必要时消毒毒）后再使使用，冰蛋蛋根据使用用数量融化化，当天融融化、当天天使用、当当天用完。奶奶油要专柜柜低温保存存。 六六、裱花间间的设备、工工具、容器器必须专用用，用前消消毒，操作作过程中注注意清洗、消消毒，防止止交叉污染染，用后应应洗净并保保持清洁 七七、蛋糕胚胚应在专用用冰箱中贮贮存，贮存存温度100以下。植植脂奶油裱裱花蛋糕储储藏温度在在32，蛋白裱裱花蛋糕、奶奶油裱花

28、蛋蛋糕、人造造奶油裱花花蛋糕贮存存温度不得得超过200。 八八、裱浆和和新鲜水果果（经清洗洗消毒）应应当天加工工、当天使使用。 九九、使用的的食品添加加剂必须符符合食品品添加剂使使用卫生标标准，应应严格按照照标识上标标注的使用用范围、使使用量和使使用方法使使用食品添添加剂，禁禁止超范围围、超剂量量滥用食品品添加剂。使使用完后，由由专人专柜柜保存。十、加工结结束后，做做好设备、工工具、容器器的清洗消消毒，清理理室内卫生生，打开紫紫外线灯330分钟进进行空气消消毒。备餐间餐饮饮安全管理理制度 一一、备餐间间每餐(或或每次)使使用前应进进行空气和和操作台的的消毒。使使用紫外线线灯消毒的的，应在无无人

29、工作时时开启300分钟以上上，开启空空调，使室室内温度不不超过255，并做好好记录。 二二、固定专专人操作，其其他人员不不得随意进进出备餐间间，备餐工工作人员进进入专间前前应二次更更衣、洗手手消毒，工工作时应戴戴口罩。 三三、操作人人员应认真真检查待供供应食品，发发现有感官官性状异常常的，不得得供应。 四四、操作时时要避免食食品受到污污染。菜肴肴分派、造造型整理的的用具应经经消毒；用于菜肴肴装饰的原原料使用前前应洗净消消毒，不得得反复使用用。 五五、在烹饪饪后至食用用前需要较较长时间（超超过2小时时）存放的的食品，应应当在高于于60或或低于100的条件件下存放。 六六、个人生生活用品及及杂物不

30、得得带入备餐餐间，不得得在专间内内从事与凉凉菜加工无无关的活动动。 七七、加工结结束后，做做好设备、工工具、容器器的清洗消消毒，清理理室内卫生生，打开紫紫外线灯330分钟进进行空气消消毒。烧卤制作间间餐饮安全全管理制度度 一、场所必必须按粗加加工腌制制烧烤卤卤肉间晾晾凉分设场场所（间）。 二、所用畜禽肉类必须经过检疫合格方可使用。 三、烧烤使用食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准(GB 2760-2011)，不得使用非食用物质加工食品。 四、制作间必须设洗手消毒水池及设施。 五、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 六、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具

31、，防止生熟交叉污染。 七、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 八、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 现榨饮料餐餐饮安全管管理制度 一、现榨饮饮料是指以以新鲜水果果、蔬菜及及谷类、豆豆类等杂粮粮为原料，在在符合食品品安全要求求的条件下下，现场制制作的供消消费者直接接饮用的非非定型包装装饮品。分分为现榨果果蔬汁和现现榨杂粮饮饮品，现榨榨杂粮饮品品应烧熟煮煮透后方可可供应。 二二、制售现现榨饮料，应应设置布局局合理的现现榨饮料专专用操作场场所，配备备无毒、无无害且符合合食品安全全要求的现现榨饮料专专用设备、工工用具，并并由专人加加工制作。 三三、现榨饮饮料操作人人员在操作作前应

32、穿戴戴清洁的工工作衣帽，洗洗手并进行行手部消毒毒；操作时时应佩戴一一次性口罩罩；操作中中如接触其其他不洁物物品后应立立即洗手消消毒。 四四、现榨饮饮料果蔬必必须新鲜，无无腐烂，无无霉变，无无虫蛀，无无破损等。杂杂粮及其制制品必须无无霉变、无无虫蛀、无无腐败变质质、无杂质质等。现榨榨饮料不得得使用非食食品原料；不得使用用食品添加加剂；不得得使用回收收的食品作作原料。 五五、使用的的水及制冰冰用水应符符合生活活饮用水卫卫生标准要要求。 六六、饮料现现榨应严格格进行原料料清洁整理理，未经清清洗处理的的果蔬和杂杂粮不得使使用，在压压榨前应再再次检查待待加工的原原辅料，发发现有感官官性状异常常的，不得得

33、加工使用用。 七七、饮料现现榨操作前前，应检查查设备、工工用具的清清洁状况，现现榨饮料的的设备、工工用具在每每餐次使用用前应消毒毒，用后应应洗净并在在专用保洁洁设施内存存放。使用用过程中更更换榨汁品品种时，接接触食品的的设备必须须洗净、消消毒。 八八、现榨饮饮料应存放放于加盖的的容器中，加加工后至食食用的间隔隔时间不得得超过2小小时，不得得供应腐败败变质、酸酸败、霉变变生虫、混混有异物、掺掺杂使假、隔隔顿隔夜或或者感官性性状异常的的现榨饮料料。食品留样管管理制度 一一、学校食食堂、集体体食堂、集集体用餐配配送单位、重重大活动餐餐饮服务和和超过1000人的一一次性聚餐餐，应对食食品进行留留样，以

34、便便于必要时时检验。 二二、留样的的采集和保保管必须有有专人负责责，配备经经消毒的专专用取样工工用具和样样品存放的的专用冷藏藏箱。食品品留样冰箱箱为专用设设备，严禁禁存放与留留样食品无无关的物品品。 三三、留样的的食品样品品应采集在在操作过程程中或加工工终止时的的样品，不不得特殊制制作。 四四、原则上上留样食品品应包括所所有加工制制作的食品品成品，其其它情况可可根据需要要由监管部部门或餐饮饮服务提供供者自行决决定留样品品种。 五五、留样食食品应按品品种分别盛盛放于清洗洗消毒后的的密闭专用用容器内，防防止样品之之间污染；在冷藏条条件下（00-10）存放448小时以以上，每个个品种留样样量应满足足

35、检验需要要，不少于于100gg。 六六、留样食食品取样不不得被污染染，贴好食食品标签，待待留样食品品冷却后，放放入专用冷冷藏箱内，并并做好留样样记录，包包括留样日日期、时间间、品名、餐餐次、留样样人。 七七、一旦发发生食物中中毒或疑似似食物中毒毒事故，应应及时提供供留样样品品，配合监监管部门进进行调查处处理，不得得影响或干干扰事故的的调查处理理工作。 餐饮具清洗洗消毒保洁洁管理制度度 一、设设置专用的的餐饮具清清洗、消毒毒、保洁区区域(或专专间)及设设备，清洗洗消毒设备备设施的大大小和数量量应能满足足需要。二、餐饮具具清洗消毒毒水池应专专用，与食食品原料、清清洁用具及及接触非直直接入口食食品的

36、工具具、容器清清洗水池分分开。接触触直接入口口食品的餐餐饮具使用用前应洗净净并消毒。三、餐饮具具应首选热热力方法进进行消毒，严严格按照“一刮、二二洗、三冲冲、四消毒毒、五保洁洁”的顺序操操作。 消消毒后的餐餐饮具表面面光洁、无无油渍、无无水渍、无无异味、无无泡沫、无无不溶性附附着物，符符合相关卫卫生标准。四、消毒后后的餐饮具具及时放入入保洁柜密密闭保存备备用。盛放放消毒餐饮饮具的保洁洁柜要有明明显标记，保保洁柜应当当定期清洗洗，保持洁洁净。 五、采购使使用集中消消毒企业供供应的餐饮饮具，应当当查验其经经营资质，索索取营业执执照复印件件、消毒合合格凭证；清洗消毒毒餐饮具用用的洗涤剂剂、消毒剂剂等

37、必须符符合国家有有关卫生标标准和要求求。 六、洗洗刷消毒结结束，及时时清理地面面、水池卫卫生，及时时处理泔水水桶，做到到地面无积积水，池内内无残渣、泔泔水桶内外外清洁。 七、定定期检查消消毒设备、设设施是否处处于良好状状态，专人人做好餐饮饮具清洗消消毒及检查查记录。 食品用设备备设施管理理制度 一、食食品处理区区应按照原原料进入、原原料处理、加加工制作、成成品供应的的顺序合理理布局设备备、设施，防防止食品在在存放、操操作中产生生交叉污染染。二、配备与与食品品种种、数量相相适应的消消毒、更衣衣、盥洗、采采光、照明明、通风、防防腐、防尘尘、防蝇、防防鼠、防虫虫、洗涤以以及处理废废水、存放放垃圾和废

38、废弃物的设设备或设施施。主要设设施应易于于维修和清清洁。三、有有效消除老老鼠、蟑螂螂、苍蝇及及其他有害害昆虫及其其孳生条件件。食品处处理区的门门、窗应装装配严密，与与外界直接接相通的门门和可开启启的窗应设设有易于拆拆洗且不生生锈的防蝇蝇纱网或设设置空气幕幕，与外界界直接相通通的门和各各类专间的的门应能自自动关闭；木门下端端设金属防防鼠板；排排水沟、排排气、排油油烟出入口口应有网眼眼孔径小于于6mm的的防鼠金属属隔栅或网网罩；距地地面2m高高度可设置置灭蝇设施施；专间内内以紫外线线灯作为空空气消毒设设施的，紫紫外线灯应应分布均匀匀，悬挂于于距离地面面2m以内内高度。四、配配置方便使使用的从业业人

39、员洗手手设施，附附近设有相相应清洗、消消毒用品、干干手设施和和洗手消毒毒方法标示示。宜采用用脚踏式、肘肘动式或感感应式等非非手动式开开关或可自自动关闭的的开关。五、食食品处理区区应采用机机械排风、空空调等设施施，保持良良好通风，及及时排除潮潮湿和污浊浊空气。六、用于加加工、贮存存食品的设设备或设施施、工具、容容器和包装装材料应当当符合食品品安全标准准，无异味味、耐腐蚀蚀、不易发发霉。 七七、各功能能区和食品品原料、半半成品、成成品操作台台、刀具、砧砧板等工用用具，应分分开定位存存放使用，并并有明显标标识。八、贮贮存、运输输食品，应应具有符合合保证食品品安全所需需要求的设设备、设施施，配备专专用

40、车辆和和密闭容器器，远程运运输食品须须使用符合合要求的专专用封闭式式冷藏（保保温）车。每每次使用前前应进行有有效的清洗洗消毒，不不得将食品品与有毒、有有害物品一一同运输。九、应应当定期维维护食品加加工、贮存存、陈列、消消毒、保洁洁、保温、冷冷藏、冷冻冻等设备与与设施，校校验计量器器具，及时时清理清洗洗，必要时时消毒，确确保正常运运转和使用用。十、用用于食品加加工操作的的设备、设设施不得用用作与食品品加工无关关的用途。餐厅餐饮安安全管理制制度 一一、保持餐餐厅环境整整洁。纱窗窗、纱门、纱纱罩、门帘帘、风幕、灭灭蝇灯等设设施运转正正常，鼠、蝇蝇、蟑螂、蚊蚊子密度不不得超过国国家有关要要求。保证证供

41、用餐者者使用的洗洗手设施运运转正常。 二二、必须使使用消毒后后的餐饮具具，未经消消毒的餐饮饮具不得摆摆台上桌。做做好台面调调料、牙签签、台布、餐餐巾、餐具具等清洁卫卫生工作，及及时更换破破损的调料料盒、台布布、餐巾、餐餐饮具等。 三三、供顾客客自取的调调料，应当当符合相应应的食品卫卫生标准和和要求。并并做到及时时更换，防防止过期、霉霉变。 四四、摆台后后或有顾客客就餐时不不得清扫地地面，餐具具摆台超过过当次就餐餐时间尚未未使用的应应收回保洁洁。 五五、端菜时时手指不得得接触食品品，分菜工工具不接触触客人餐具具。 六六、取冰块块时应用工工具，不用用时应悬挂挂或放置于于消毒水内内。制冰机机用水应经

42、经过净化处处理。 七七、客人用用的小毛巾巾，必须及及时回收清清洗消毒，最最好使用一一次性消毒毒毛巾。 八八、刀、叉叉、茶杯、酒酒杯等不得得用台布或或抹布擦拭拭。 九九、食品上上桌距开餐餐时间不超超过2小时时。 十十、当发现现或被顾客客告知所提提供的食品品确有感官官性状异常常或可疑变变质时，应应立即撤换换该食品，并并同时告知知有关备餐餐人员，备备餐人员要要立即检查查被撤换的的食品和同同类食品，做做出相应处处理，确保保供餐安全全。 十十一、备餐餐柜内不得得放置与开开餐无关的的物品及个个人用品。工工作结束后后及时做好好台面、地地面等的清清扫整理工工作。 食品添加剂剂管理和公公示制度 一、采购购要求

43、采采购食品添添加剂，应应当到证照照齐全的食食品添加剂剂生产经营营单位或市市场采购，实实行专店购购买，并应应当与供应应商签订包包括保证食食品添加剂剂安全内容容的采购供供应合同。对对采购的食食品添加剂剂应当索取取并留存许许可证、营营业执照、检检验合格报报告（或复复印件）以以及购物凭凭证。采购购进口食品品添加剂的的，应当索索取口岸进进口食品法法定检验机机构出具的的与所购食食品添加剂剂相同批次次的食品检检验合格证证明的复印印件。二、“五专专”管理 食食品添加剂剂管理要做做到“五专”，即“专人采购购、专人保保管、专人人使用、专专人登记、专专柜保存”。建立食食品添加剂剂专用采购购台账。食食品添加剂剂入库应

44、当当如实记录录食品添加加剂的名称称、规格、数数量、生产产单位、生生产批号、保保质期、供供应者名称称及联系方方式、进货货日期等。建立食品添添加剂专用用使用台账账。食品添添加剂出库库使用应当当如实记录录食品添加加剂的名称称、数量、用用途、称量量方式、时时间等，使使用人应当当签字确认认。食品添添加剂的购购进、使用用、库存，应应当账实相相符。食品添加剂剂专用采购购台账、使使用台账以以及索取的的相关证照照、产品检检验合格证证明等要妥妥善保管，不不得涂改、伪伪造，保存存期限不得得少于2年年。 设设立专柜贮贮存食品添添加剂，并并注明“食品添加加剂专柜”字样。三、称称量要求配备专专用电子称称或勺杯等等称量器具

45、具，严格按按照包装标标识标明的的用途用量量或国家规规定的用途途用量称量量后使用，杜杜绝滥用和和超量使用用。四、备备案和公示示对本单位自自制火锅底底料、自制制饮料、自自制调味料料、自制糕糕点所使用用的食品添添加剂及监监管部门要要求的其它它类别食品品添加剂，应应向食品药药品监管部部门申报备备案，并在在店堂醒目目位置或菜菜单上予以以公示，自自觉接受社社会公众监监督。 公公示的食品品添加剂基基本信息要要与实际使使用的相符符，不得提提供虚假信信息误导消消费者。使使用的食品品添加剂有有变化的要要及时更换换公示信息息。公示内容为为自制食品品名称和食食品添加剂剂通用名称称。 五五、相关人人员责任 11、单位法法定代表人人（或业主主）为本单单位食品添添加剂管理理的第一责责任人，负负责配料和和加工配料料的人员为为直接责任任人。 22、采购负负责人应自自觉执行国国家法律法法规及本单单位规章制制度的规定定，不采购购和使用食食品添加剂剂以外的任任何可能危危害人体健健康的物质质，不采购购和使用标标识不规范范、来源不不明的食品品添加剂。 33、加工配配料负责人人应认真检检查本单位位加工食品品所使用的的食品添加加剂和调味味料，发现现有