湖北省高等教育自学考试纲要6092.docx

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.n更多企业学学院： 中小企业业管理全全能版183套讲讲座+8897000份资料总经理、高高层管理理49套讲座座+1663888份资料中层管理理学院46套讲座座+60020份份资料国学智慧慧、易经经46套讲座座人力资源源学院56套讲座座+2771233份资料各阶段员员工培训训学院77套讲座座+ 3324份份资料员工管理理企业学学院67套讲座座+ 887200份资料工厂生产产管理学学院52套讲座座+ 1139220份资料财务管理理学院53套讲座座+ 117944

2、5份资料销售经理理学院56套讲座座+ 1143550份资料销售人员员培训学学院72套讲座座+ 448799份资料湖北省高等等教育自自学考试试大纲课程名称：发酵工工艺学 课程代代码：225377 第一部分 课程程性质与与目标一、课程性性质与特特点本课程是一一门以传传统生产产工艺为为主，把把酿造学学的基本本理论与与现代科科学技术术相结合合，在弘弘扬祖国国古代文文化瑰宝宝的基础础上，结结合现代代微生物物工程、发发酵工程程、酶工工程等相相关课程程的手段段和方法法，使学学生能更更深刻地地体会到到我国传传统工艺艺技术的的博大精精深，从从而能利利用所学学相关基基础知识识、专业业基础知知识和专专业知识识融会贯

3、贯通到酿酿造学中中去，达达到不断断提高我我国酿造造工艺技技术水平平的目的的。二、课程的的目标与与基本要要求使学生掌握握了生物物化学、微微生物学学、发酵酵设备、酶酶工程等等课程基基础上，对对食品酿酿造的基基本原理理、生产产工艺及及其特点点有一个个系统的的了解对对扩大知知识面及及为以现现代科学学新成就就建立中中国传统统酿造食食品新道道路培养养人才。运运用微生生态体系系的原理理对酿造造环境、酿酿造工艺艺不断地地进行改改造和保保护。通通过学习习要求学学生对食食品酿造造的原料料、菌种种培养、生生产设备备及产品品质量标标准等生生产原理理、生产产工艺及及其特点点有一个个系统了了解。并并能在酿酿酒行业业、风味

4、味食品和和调味品品行业以以及相关关的食品品发酵、酶酶制剂行行业从事事技术、工工艺和产产品开发发等研究究工作。三、与本专专业其他他课程的的关系本课程是本本专业及及相关专专业学生生的一门门专业性性较强的的课程。先先修课程程：生物物化学、微微生物学学；相关关课程：发酵工工程与设设备、酶酶工程、微微生物遗遗传与育育种；后后续课程程：生物物工程综综合大实实验、生生物工程程下游技技术。先先修课程程是学习习的基础础，相关关课程可可增进学学生对现现代生物物技术应应用的理理解，后后续课程程则是巩巩固、拓拓宽本课课程的学学习内容容。第二部分 考核核内容与与考核目目标第一章 绪论（总总学时：2）一、学习目目的与要要

5、求1、使学生生了解酿酿造微生生物的概概念、食食品酿造造法与微微生物学学的发展展、酿造造微生物物的作用用特点、酿酿造微生生物生态态系统的的几个概概念、中中国食品品酿造工工业现状状。2、要求学学生能运运用所学学相关知知识融会会贯通到到酿造学学课程的的学习中中去。二、考核知知识点与与考核目目标（一）酿造造学与酿酿造微生生物的概概念（次次重点）（0.2学时）（理解）（二）食品品酿造法法与微生生物学的的发展（一一般）（00.3学学时）1 我国古古代劳动动人民对对食品酿酿造的贡贡献（识识记）2 纯培养养技术（理理解）3 传统工工艺与纯纯培养技技术（应应用）（三）酿造造微生物物的作用用特点（重重点）（00.

6、5学学时）（应应用）（四）中国国食品酿酿造工业业现状（一一般）（00.5学学时）（识识记）（五）酿造造技术特特点总论论（0.5学时时）（识识记）本章主要参参考书：1、阎淳泰泰编著.酿造学学.武汉汉:华中中农业大大学，1198882、张水华华，刘耘耘主编.调味品品生产工工艺学.广州:华南理理工大学学出版社社，200003、陈洪章章，徐建建编著.现代固固态发酵酵原理及及应用.北京:化学工工业出版版社，2200444、李阜棣棣，俞子子牛，何何绍江主主编.农农业微生生物实验验技术.北京:中国农农业出版版社，119966第二章 食品酿酿造历程程的微生生物生化化机制（总总学时：6）一、学习目目的与要要求1

7、、使学生生了解食食品酿造造要经历历的三个个阶段、微微生物对对酿造变变化的适适应性、食食品酿造造三个阶阶段的主主要生化化机制及及参与的的主要微微生物，为为本课程程第二篇篇、第三三篇章节节学习奠奠定基础础。2、要求学学生运用用所学的的专业基基础知识识灵活食食品酿造造三个阶阶段的主主要生化化机制及及参与的的主要微微生物。二、考核知知识点与与考核目目标（一）食品品酿造法法与微生生物学的的发展（一一般）（11学时）1 食品酿酿造历程程（应用用）2 食品酿酿造历程程的三个个阶段（应应用）2.1 大大分子物物质降解解阶段2.2 代代谢产物物形成阶阶段2.3 产产物再平平衡（二）微生生物对酿酿造变化化因素的的

8、适应性性（次重重点）（11学时）1、酿造微微生物生生态系统统（识记记）生态系统(ecoosysstemm)这个个名词是是英国生生态学家家坦斯利利于19935年年首先提提出来的的，他强强调有机机体与其其环境不不可分割割的观点点上，认认为生态态系统的的基本概概念是物物理学上上使用的的“系统”整体，这这个系统统包括生生物群体体和它周周围的环环境，两两者联合合起来构构成某一一特定区区域的生生态系统统。2 酿造微微生物生生态系统统的特征征（应用用）2.1 生生境大小小2.2 表表面环境境2.3 营营养物的的供给2.4 酿酿造微生生物在生生产环境境中的生生物量及及生长速速度2.5 酿酿造微生生物群体体的相

9、互互作用3 酿造物物料环境境中微生生物的变变化（三）食品品酿造三三阶段的的主要生生化机制制及参与与的主要要微生物物（重点点）（33.5学学时）1 大分子子物质降降解阶段段1.1 淀淀粉的降降解1.1.22 淀粉粉的结构构（识记记）1.1.33 淀粉粉的一般般性质（应应用）1.1.44 淀粉粉的糊化化及老化化（应用用）1.1.55 淀粉粉酶的分分类1.1.66 产生生淀粉酶酶的主要要微生物物1.2 蛋蛋白质的的降解1.2.11 蛋白白质的结结构与分分类（识识记）1.2.22 氨基基酸（识识记）1.2.33 蛋白白质水解解酶类（理理解）1.3 纤纤维素的的降解（理理解）1.4 半半纤维素素与麦胶胶

10、物质的的降解（理理解）1.5 果果胶质的的降解（理理解）1.6 木木质素及及芳香族族物质的的分解（理理解）1.7 类类脂化合合物的降降解（理理解）2 代谢产产物形成成阶段2.1 有有机酸类类2.1.11 甲酸酸（HCCOOHH）（理理解）2.1.22 醋酸酸（CHH3COOOH）（应应用）2.1.33 丙酸酸（CHH3CH2COOOH）（理理解）2.1.44 乳酸酸（CHH3CHOOHCOOOH）（应用）2.1.55 葡萄萄糖酸CH22OH（CHHOH）4COOH （理解）2.1.66 丁酸酸（CHH3CH2CH2COOOH）（理理解）2.1.77 己酸酸 CCH3（CHH2）4COOOH （

11、应应用）2.1.88 其它它有机酸酸类（识识记）2.2 醇醇类2.2.11 甲醇醇（CHH30H）（理理解）2.2.22 乙醇醇（CHH3CH2OH）（应应用）2.2.33 甘油油（CHH2OHCCHOHHCHZZOH）（识识记）2.2.44 2，33-丁二二醇（CCH3CHOOHCHHOHCCH3）（识记记）2.2.55 双乙乙酰（CCH3COCCOCHH3）与乙偶偶姻（CCH3CHOOHCOOCH33）（应用用）2.2.66 丙醇醇、丁醇醇、异戊戊醇等高高级醇（识识记）2.3 酯酯类（理理解）2.4 醛醛类（理理解）2.5 脂脂肪酸（理理解）2.6 氨氨基酸（理理解）2.7 核核苷酸（理理

12、解）（四）产物物再平衡衡阶段（次次重点）（00.5学学时）（应应用）产物再平衡衡是指微微生物代代谢产物物的再平平衡，从从表面上上理解似似乎主要要是指酿酿造食品品的陈酿酿阶段（或或称后发发酵阶段段），其其实不然然。应该该从有机机、无机机、生物物与非生生物等方方面对原原料的粉粉碎、浸浸泡等预预处理开开始，直直至生产产工艺，产产品到餐餐桌上这这一漫长长的过程程中对产产物的再再平衡进进行理解解，论述述。本章主要参参考书： 11、阎淳淳泰编著著.酿造造学.武武汉:华华中农业业大学，1198882、张水华华，刘耘耘主编.调味品品生产工工艺学.广州:华南理理工大学学出版社社，200003、陈洪章章，徐建建编

13、著.现代固固态发酵酵原理及及应用.北京:化学工工业出版版社，2200444、李阜棣棣，俞子子牛，何何绍江主主编.农农业微生生物实验验技术.北京:中国农农业出版版社，1199665、W.FF.Haarriigann著.食食品微生生物实验验手册.北京:中国轻轻工业出出版社，220044第三章 酿酿造微生生物学中中的常用用培养技技术（总总学时：6）一、学习目目的与要要求1、使学生生了解微微生物营营养元素素在酿造造培养基基中的应应用、掌掌握各类类培养基基的配制制、使用用方法。一一些微生生物的分分离方法法举例旨旨在引导导学生在在酿造实实际生产产中如何何应用微微生物分分离技术术解决生生产实际际问题。2、引

14、导学学生在食食品酿造造过程中中针对不不同的菌菌株的不不同要求求采用不不同的菌菌株保藏藏方法。随随着生物物技术的的不断发发展，菌菌株的保保藏在食食品酿造造行业越越来越重重要。3、要求学学生熟练练掌握各各类培养养技术的的运用。二、考核知知识点与与考核目目标（一）微生生物营养养元素在在培养基基中的应应用（次次重点）（00.4学学时）（应应用）1 水2 碳源3 氮源4 无机盐盐5 生长因因(素)子6 氧(二)培养养基（一一般）（00.6学学时）1 培养基基的种类类（理解解）2 培养基基的配制制原则（应应用）3 培养基基配制中中各成分分的定量量（理解解）3.1 理理论计算算法（识识记）3.2 统统计法（

15、理理解）3.3 连连续培养养法（应应用）(三)微生生物培养养方法（重重点）（11学时）微生物培养养技术的的发展特特点：（理理解）1 固体培培养1.1 实实验室常常见的固固体培养养（应用用）1.2 生生产中常常见的固固体培养养（应用用）1.3 固固体培养养的特点点（应用用）2 液体培培养2.1 实实验室常常见的液液体培养养（应用用）2.2 生生产中常常见的液液体培养养（应用用）2.3 液液体培养养的特点点（应用用）3 载体培培养（识识记）4 厌氧微微生物的的培养方方法（理理解）4.1 HHunggatee滚筒技技术。4.2 厌厌氧培养养皿。4.3 厌厌氧罐。4.4 厌厌氧手套套箱。(四)微生生物

16、分离离培养技技术（11学时）1 微生物物分离法法（重点点）1.1 平平板划线线分离法法（应用用）1.2 倾倾注平板板分离法法（应用用）1.3 毛毛细管法法（识记记）1.4 小小液滴分分离法（识识记）4.5 显显微镜操操作法（识识记）2 培养条条件的控控制（次次重点）2.1 ppH值（应应用）2.2 氧氧化还原原电位（识识记）2.3 温温度（应应用）2.4 氧氧气（应应用）2.5 渗渗透压（一一般）(五)一些些微生物物的分离离方法举举例（非非重点）（22学时）1 乳酸菌菌的分离离（理解解）2 醋酸菌菌的分离离（理解解）3 梭状芽芽孢杆菌菌的分离离（理解解）4 酵母菌菌的分离离（应用用）5 霉菌的

17、的分离（应应用）(六)菌种种保藏的的常用方方法（次次重点）（11学时）1 定期移移植保藏藏法（应应用）2 液体石石蜡保藏藏法（理理解）3 沙管保保藏法、土土壤保藏藏法（理理解）4 麸皮保保藏法（理理解）5 梭氏（SSorddellli）真真空干燥燥保藏法法（识记记）6 冷冻干干燥保藏藏法（识识记）本章主要参参考书：1、阎淳泰泰编著.酿造学学.武汉汉:华中中农业大大学，1198882、张水华华，刘耘耘主编.调味品品生产工工艺学.广州:华南理理工大学学出版社社，200003、陈洪章章，徐建建编著.现代固固态发酵酵原理及及应用.北京:化学工工业出版版社，2200444、李阜棣棣，俞子子牛，何何绍江主

18、主编.农农业微生生物实验验技术.北京:中国农农业出版版社，1199665、W.FF.Haarriigann著.食食品微生生物实验验手册.北京:中国轻轻工业出出版社，220044第四章 固态发发酵技术术及过程程控制（总总学时：8）一、学习目目的与要要求1、掌握固固体发酵酵相关的的基本概概念。2、了解固固态发酵酵技术的的特点、类类型、固固态发酵酵过程的的控制。3、了解并并能运用用固态发发酵技术术知识层层次和所所要达到到的能力力要求二、考核知知识点与与考核目目标（一）概述述（一般般）（11学时）1 固态发发酵（ssoliid sstatte ffermmenttatiion）和和固体基基质发酵酵（s

19、oolidd suubsttratte ffermmenttatiion）的定义（识记）2 固态发发酵的特特点（应应用）3 固态发发酵的分分类（理理解）4 固态发发酵反应应器（一一般）4.1 静静态固态态发酵反反应器（识识记）4.2 动动态固态态发酵反反应器（识识记）5 固态发发酵发展展趋势和和应用前前景（理理解）（二）固态态发酵过过程的控控制（次次重点）（33学时）1 固态发发酵微生生物及生生长机制制（重点点）1.1 适适合固态态发酵微微生物特特征（理理解）1.2 界界面作用用（理解解）1.3 固固态基质质中丝状状微生物物的生长长（理解解）1.4 固固态基质质中细菌菌和酵母母菌的生生长（应应

20、用）2 固态发发酵基质质原料（重重点）2.1 固固态发酵酵基质原原料种类类（理解解）2.2 固固体发酵酵基质原原料影响响微生物物生长的的因素（应应用）2.3 固固态发酵酵基质的的差异性性（理解解）3 影响固固态发酵酵过程的的主要参参数（次次重点）3.1 湿湿度与水水活度（理理解）3.2 温温度与热热量传递递（理解解）3.3 通通气与传传质过程程（理解解）3.4 ppH值（理解解）（三）固态态发酵技技术（44学时） 11 混合合固态发发酵技术术(miixedd soolidd-sttatee feermeentaatioon) （重重点）1.1 混混合固态态发酵概概念（识识记）1.2 混混合固态

21、态发酵工工艺特点点（应用用）1.3 混混合固态态发酵过过程控制制（理解解）1.4 混混合固态态发酵工工艺过程程存在的的问题（理理解）2 静态密密闭式固固态发酵酵技术（次次重点）2.1 静静态固态态发酵方方式：托托盘式发发酵和填填充床式式发酵（理理解）2.2 静静态密闭闭式固态态发酵工工艺控制制：温度度控制和和水分控控制（理理解）3 动态密密闭式固固态发酵酵技术（次次重点）3.1 动动态密闭闭式固态态发酵方方式（理理解）3.2 搅搅拌对固固态发酵酵工艺过过程控制制的作用用（理解解）4 气相双双动态固固态纯种种发酵技技术（理理解）5 吸附载载体固态态发酵技技术（次次重点）5.1 吸吸附载体体固态发

22、发酵的特特点（理理解）5.2 吸吸附载体体固态发发酵的载载体选择择（理解解）5.3 吸吸附载体体固态发发酵过程程分析（理理解）5.4 吸吸附载体体固态发发酵的操操作方式式吸附载载体固态态发酵的的前景（识识记）本章主要参参考书：1、 陈洪章，徐徐建编著著.现代代固态发发酵原理理及应用用.北京京:化学学工业出出版社，2200442、 张水华，刘刘耘主编编.调味味品生产产工艺学学.广州州:华南南理工大大学出版版社，2200003、 W.F.HHarrrigaan著.食品微微生物实实验手册册.北京京:中国国轻工业业出版社社，200044、 李阜棣，俞俞子牛，何何绍江主主编.农农业微生生物实验验技术.北

23、京:中国农农业出版版社，1199665、颜方贵贵主编，发发酵微生生物学，北北京：农农业出版版社，119933第五章 酱油（总总学时：6）一、学习目目的与要要求1、利用不不同传统统酿造工工艺各自自的特点点和产品品特征来来说明传传统工艺艺是系统统的、很很复杂的的工艺过过程，要要全面掌掌握她、研研究他是是一件非非常艰难难的事情情，但是是，她为为现代固固态发酵酵工艺提提供了坚坚实的工工艺基础础。2、要求学学生能通通过对酱酱油不同同酿造工工艺方法法的学习习，灵活活运用传传统工艺艺与现代代生物技技术有机机地结合合在一起起。二、考核知知识点与与考核目目标（一）概述述(一般般)（以以下1学学时）1 酱油生生产

24、是我我国劳动动人民创创造的（识识记）2 近代酱酱油工业业发展和和现状（识识记）3 酱油的的分类（应应用）4 酱油的的安全问问题（理理解）（二）酱油油生产的的主要原原料（一一般）1 原料的的选择依依据（理理解）2 蛋白质质原料（应应用）3 淀粉质质原料（理理解）4 食盐（理理解）5 酱油酿酿造用水水（一般般）（三）原料料处理（11学时）1 原料处处理的意意义（重重点）（理理解） 22 豆饼饼轧碎（一一般）2.1 轧轧碎的目目的和要要求（应应用）2.2 细细碎度与与制曲、发发酵、原原料利用用率的关关系（识识记） 33 加水水及润水水（重点点）3.1 润润水的目目的（应应用）3.2 加加水量的的确定

25、（应应用）4 蒸料（次次重点）4.1蒸煮煮的目的的和要求求（应用用）4.2 蒸蒸熟程度度与蛋白白质变性性（应用用）4.3 压压力(温温度)与与时间的的关系（理理解） 44.4 蒸煮压压力、蒸蒸料时间间与消化化率的关关系（理理解）4.5 冷冷却速度度和消化化率的关关系（理理解）4.6 旋旋转式蒸蒸煮锅蒸蒸料的操操作（应应用）4.7 连连续蒸料料设备的的应用（理理解）4.7.11 山崎崎式连续续蒸料工工艺:(即雅玛玛沙连续续蒸煮装装置) （识记记）4.7.22 FMM式连续续蒸料工工艺（识识记） 44.8 熟料质质量标准准（应用用）（四）种曲曲制造（以以下1学学时）1 酱油生生产用主主要菌种种（重

26、点点）1.1 米米曲霉（Aspergillus oryzae）（应用）1.2 黑黑曲霉（Aspergiiius niger）（理解）2. 米曲曲霉菌种种的分离离纯化（识识记）2.1 培培养基（应应用）2.2 分分离（应应用）2.3 传传代（应应用）3 种曲的的原料要要求（理理解）4 种曲室室及其主主要设施施(指盒曲曲) （理理解）5 种曲制制造方法（应应用）5.1 种种曲制造造工艺流流程（次次重点）5.2 灭灭菌工作作（应用用）5.3 原原料处理理（理解解）5.4 接接种（应应用）5.5 培培养（应应用）5.6 种种曲制造造过程中中应注意意事项（应应用）5.7种曲曲质量标标准（识识记）(五)制

27、曲曲1 厚层通通风制曲曲工艺（应应用） 2 制曲过过程中常常见的杂杂菌污染染及其防防治（应用用）3 成曲质质量标准准（识记记）(六)发酵酵（2学学时） 11 发酵酵的理论论基础（重重点） 11.1 发酵过过程中的的生物化化学变化化（应用用）1.1.11 原料料植物组组织的分分解（应应用）1.1.22 蛋白白质的分分解作用用（应用用）1.1.33 淀粉粉的糖化化作用（应应用）1.1.44 脂肪肪水解作作用（理理解）1.1.55 色素素生成作作用（识识记）1.1.66 酒精精发酵作作用（应应用）1.1.77 酸类类的发酵酵作用（应应用）1.2 发发酵过程程中的微微生物变变化（应应用）1.2.11

28、曲霉霉1.2.22 酵母母菌的变变化1.2.33 细菌菌的变化化1.3 酱酱油的香香气1.4 酱酱油的呈呈味 22 低盐盐固态发发酵工艺艺（应用用）2.1 低低盐固态态发酵移移池浸出出法：2.1.11 工艺艺流程:2.1.2 盐盐水调制制2.1.33 拌曲曲盐水温温度2.1.44 拌曲曲盐水量量2.1.55 采取取措施，防防止表层层过度氧氧化2.1.66 保温温发酵和和管理2.2 低低盐固态态发酵原原池浸出出法2.3 低低盐固态态淋浇发发酵浸出出法 33 高盐盐稀态发发酵工艺艺（理解解） 33.1 工艺流流程 33.2 发酵设设备3.3 操操作要点点：3.3.11 盐水水调制3.3.22 制醪

29、醪3.3.33 搅拌拌3.3.44 保温温发酵(七)酱油油的浸出出（淋油油）（次次重点）（00.5学学时）1 移池浸浸出工艺艺流程（理理解）2 工艺操操作要点点（理解解）2.1 淋淋油前的的准备工工作2.2 移移醅装池池2.3 浸浸提液的的正确加加入2.4 采采取较高高的浸泡泡温度2.5 浸浸泡酱醅醅的时间间要充分分适当2.6 掌掌握合理理的浸提提次数2.7 放放油速度度要适当当2.8 加加入第二二、第三三次浸提提液的操操作要点点2.9 防防止二、三三淋油酸酸败变质质3 衡量浸浸出工序序操作的的标准（识识记）(八)酱油油的加热热与配制制（以下下1学时时）1 酱油的的加热（重重点）1.1 加加热

30、的目目的（应应用）1.2 加加热的温温度（应应用）1.3 加加热的设设备（理理解）2 成品酱酱油的配配制（理理解）3 成品酱酱油的防防腐（理理解）(九)酱油油贮存1 成品酱酱油贮存存的意义义（识记记）2 成品酱酱油在贮贮存期间间应注意意的事项项（理解解）2.1 贮贮存成品品的场所所必须经经常保持持清洁卫卫生，不不给微生生物生长长繁殖创创造任何何条件；2.2 贮贮存酱油油的场所所要保持持干燥，尽尽可能减减少空气气湿度；2.3 贮贮存场所所保持低低温；2.4 避避免日光光直接照照射，光光和热对对氧化有有着极大大的促进进作用；2.5 防防止灰尘尘；2.6 防防蝇；2.7 分分批贮存存。(十)酿造造酱

31、油色色、香、味味、体的的构成（次次重点）1 各种成成分的系系统划分分（理解解）2 酱油成成分中色色、香、味味、体的的解说（理理解）(十一)酱酱油生产产的技术术经济指指标（次次重点）1 原料利利用率（理理解）全氮利用率率、淀粉粉利用率率。2 氨基酸酸生成率率（理解解）3 酱油出出品率（理理解）本章主要参参考书：1、阎淳泰泰编著.酿造学学.武汉汉:华中中农业大大学，1198882、张水华华，刘耘耘主编.调味品品生产工工艺学.广州:华南理理工大学学出版社社，200003、陈洪章章，徐建建编著.现代固固态发酵酵原理及及应用.北京:化学工工业出版版社，2200444、李阜棣棣，俞子子牛，何何绍江主主编.

32、农农业微生生物实验验技术.北京:中国农农业出版版社，1199665、W.FF.Haarriigann著.食食品微生生物实验验手册.北京:中国轻轻工业出出版社，220044第六章 酱类生生产工艺艺（总学学时：22）一、学习目目的与要要求1、使学生生了解酱酱类的生生产原料料及其相相关的生生产工艺艺。2、要求学学生能运运用所学学知识解解决生产产实际中中容易出出现的问问题。二、考核知知识点与与考核目目标（一）主要要的酱类类生产原原料（次次重点，理理解）（以以下0.5学时时）（二）原料料处理（次次重点，理理解）（三）豆酱酱的生产产工艺（重重点，应应用）（00.5学学时）1 以大豆豆为原料料2 以豆片片为

33、原料料3 蚕豆酱酱（四）面酱酱的生产产工艺（重重点，应应用）（以以下1学学时）（五）液体体曲酶法法制面酱酱工艺（次次重点，识识记）1. 液体体曲的制制备2. 液体体曲酶法法面酱工工艺流程程：3. 液体体曲酶法法面酱工工艺本章主要参参考书：1、阎淳泰泰编著.酿造学学.武汉汉:华中中农业大大学，1198882、张水华华，刘耘耘主编.调味品品生产工工艺学.广州:华南理理工大学学出版社社，200003、陈洪章章，徐建建编著.现代固固态发酵酵原理及及应用.北京:化学工工业出版版社，2200444、李阜棣棣，俞子子牛，何何绍江主主编.农农业微生生物实验验技术.北京:中国农农业出版版社，1199665、W.

34、FF.Haarriigann著.食食品微生生物实验验手册.北京:中国轻轻工业出出版社，220044第七章 酱腌菜菜（总学学时：66）一、学习目目的与要要求1.使学生生了解泡泡菜微生生物类群群、泡菜菜的原料料、原理理及工艺艺方法。2.要求学学生能运运用所学学相关知知识解决决生产中中常见的的问题，具具有研究究相关问问题的能能力。说明：该项项需概括括说明通通过本章章学习，需需要学生生掌握的的知识层层次和所所要达到到的能力力要求二、考核知知识点与与考核目目标（一）酱腌腌菜生产产原料（以以下2学学时） 11 主要要原料（一一般）1.1 根根菜类：包括萝萝卜、大大头菜、芜芜菁甘蓝蓝、胡萝萝卜等；（理解解）

35、1.2 茎茎菜类：包括莴莴笋、榨榨菜、球球茎甘兰兰、大蒜蒜、姜、草草石蚕（甘甘露）、藕藕、菊芋芋、藠头头等；1.3 叶叶菜类：包括雪雪里蕻、大大叶芥、大大白菜、芹芹菜等；（理解解）1.4 花花菜类：包括黄黄花菜、韭韭菜花等等；（理理解）1.5 果果菜类：包括瓜瓜类，主主要有黄黄瓜、冬冬瓜、西西葫芦、苦苦瓜等；茄果类类，主要要有茄子子、番茄茄、辣椒椒等；豆豆类，主主要有菜菜豆、豇豇豆、扁扁豆、蚕蚕豆等；（理解解）1.6 其其它类：包括海海藻、食食用菌、野野生菜、果果仁、果果脯等。（识记） 22 辅助助原料（识识记）2.1 食食盐（应应用）2.2 水水（理解解）2.3 调调味品（理理解）2.4 香

36、香辛料（理理解）2.5 甜甜味剂（理理解）2.6 防防腐剂（应应用）2.7 调调色剂。（理解）（二）酱腌腌菜生产产的基本本原理1 渗透原原理（重重点）1.1 渗渗透现象象和渗透透压（识识记）1.2 酱酱腌菜生生产过程程中渗透透的基本本原理1.2.11 渗透透作用的的基本原原理（应应用）1.2.22 影响响酱腌菜菜渗制速速度的因因素（理理解）2 酱腌菜菜生产过过程中微微生物发发酵作用用（重点点）2.1 有有益微生生物的发发酵作用用2.1.11 乳酸酸发酵（应应用）2.1.22 酒精精发酵（理理解）2.1.33 醋酸酸发酵（理理解）2.2 有有害微生生物的作作用2.2.11 丁酸酸发酵（理理解）2

37、.2.22 腐败败细菌的的作用（应应用）2.2.33 有害害酵母作作用（应应用）2.2.44 霉菌菌的有害害作用（应应用）3 香辛料料的防腐腐杀菌作作用（次次重点）（三）酱腌腌菜的色色香味及及脆性（以以下2学学时） 11. 色色泽的变变化与保保持（重重点）1.1 叶叶绿素的的变化及及保绿措措施（应应用）1.2 褐褐变反映映引起颜颜色的变变化1.2.11 酶促促褐变（应应用）1.2.22 非酶酶促褐变变（应用用） 11.3 对辅料料色素的的吸附（理理解） 22 香气气和滋味味的形成成与变化化（次重重点） 22.1 蛋白质质水解形形成香气气和鲜味味（应用用） 22.2 苷类水水解的产产物和某某些有

38、机机物形成成的香气气（识记记） 22.3 细胞失失水和辛辛辣味的的减少（应应用）2.4 吸吸附添加加剂和辅辅料的香香气和滋滋味（理理解）2.5 微微生物发发酵产生生的香气气和滋味味（应用用）3 脆性的的变化与与保脆措措施（重重点） 33.1 细胞膨膨胀压的的变化（应应用） 33.2 细胞中中的原果果胶的变变化（理理解） 33.3 保脆措措施（应应用） 44 其它它成分的的变化（一一般） 44.1 糖和酸酸的变化化（应用用） 44.2 含氮物物质的变变化（理理解） 44.3 维生素素的变化化（应用用） 44.4 水分和和矿物质质的变化化（识记记）（四）酱腌腌菜生产产过程中中亚硝酸酸盐及亚亚硝酸铵

39、铵的产生生与防止止（重点点）1. 酱腌腌菜中的的亚硝酸酸盐生成成的原因因（应用用）2. 酱腌腌菜生产产中亚硝硝酸盐和和亚硝酸酸胺生成成的预防防措施（应应用）（五）酱渍渍菜的生生产工艺艺（以下下2学时时）1 酱渍菜菜一般生生产工艺艺（次重重点） 11.1 蔬菜咸咸胚的主主要腌制制方法：1.1.11 干腌腌法（应应用）1.1.22 卤腌腌法（应应用） 11.2 切制加加工（理理解） 11.3 水浸脱脱盐（应应用） 11.4 压榨脱脱水（理理解） 11.5 酱渍（理理解） 22 几种种传统的的酱菜工工艺流程程（一般般） 22.1 北京酱酱黄瓜（理理解）2.2 北北京酱甘甘露（理理解） 22.3 北京

40、酱酱八宝菜菜（理解解） 22.4 扬州酱酱萝卜头头（理解解） 22.5 山东酱酱藕（理理解） 22.6 潼关酱酱笋（理理解） 22.7 武汉酱酱白萝卜卜（理解解）（六）盐渍渍菜生产产工艺 11 腌菜菜的一般般生产工工艺（次次重点）（理理解）2 几种传传统腌菜菜的工艺艺（一般般）2.1 萧萧山萝卜卜干（理理解）2.2 涪涪陵榨菜菜（理解解）2.3 北北京冬菜菜（理解解）2.5 浙浙江梅干干菜（理理解）（七）盐水水渍菜生生产工艺艺1 朝鲜泡泡菜（理理解）2 酸黄瓜瓜（理解解）3 四川泡泡菜（理理解）本章主要参参考书：1、 阎淳泰编著著.酿造造学.武武汉:华华中农业业大学，1198882、 张水华，

41、刘刘耘主编编.调味味品生产产工艺学学.广州州:华南南理工大大学出版版社，2200003、 陈洪章，徐徐建编著著.现代代固态发发酵原理理及应用用.北京京:化学学工业出出版社，2200444、 李阜棣，俞俞子牛，何何绍江主主编.农农业微生生物实验验技术.北京:中国农农业出版版社，1199665、W.FF.Haarriigann著.食食品微生生物实验验手册.北京:中国轻轻工业出出版社，2200446、颜方贵贵主编，发发酵微生生物学，北北京：农农业出版版社，119933第八章 食醋生生产工艺艺（总学学时：66）一、学习目目的与要要求1、了解食食醋酿造造微生物物的特性性特征，掌掌握食醋醋生产工工艺。2、

42、要求学学生对食食醋生产产的各种种工艺灵灵活运用用。二、考核知知识点与与考核目目标（一）概述述（一般般）（00.5学学时）1 食醋的的起源与与发展（识识记）2 食醋的的分类（应应用）3 淀粉质质原料食食醋发酵酵过程的的原理四四、食醋醋酿造原原料（理理解）（二） 醋醋酸菌及及扩大培培养（00.5学学时）1 醋酸菌菌的分类类（重点点）1.1 醋醋酸杆菌菌属（AAcettobaacteer）（应用用）1.2 葡葡萄糖细细菌属(GIuuconnobaacteer) （应应用）2 食醋生生产上常常用的醋醋酸菌（重重点）2.1 沪沪酿101（应应用）2.2 中中科141（应应用）2.3 许许氏醋酸酸菌（理理

43、解）2.4 纹纹膜醋酸酸杆菌（识识记）3 醋母的的制备工工艺（重重点）3.1 试试管斜面面菌种3.1.11 斜面面培养基基（理解解）3.1.22 培养养（理解解）3.2 扩扩大培养养 3.2.11 三角角瓶扩大大培养（理理解）3.2.22 大缸缸固态育育种（理理解）3.2.33 种子子罐培养养（理解解）（三）固态态法制醋醋工艺（11学时）1 工艺流流程（识识记）2 操作步步骤（理理解）3 技术要要点（次次重点）3.1 合合理配料料（识记记）3.2 含含水量的的掌握（理理解）3.3 接接种成熟熟醋醅（应应用）3.4 低低温入缸缸（应用用）3.5 翻翻醅（理理解）（四）酶法法液化通通风回流流制醋（

44、00.5学学时）1 工艺流流程（理理解）2 设备（次次重点）2.1 液液化及糖糖化桶（理理解）2.2 酒酒精发酵酵缸（理理解）2.3 醋醋酸发酵酵水泥（理理解）2.4 制制醅机（识识记）3 操作方方法（理理解）4 操作中中的几个个问题（应应用）5 喷淋塔塔法制醋醋（重点点）5.1 浇浇淋法（理理解）5.2 速速酿法制制白醋（理理解）（六）液体体深层发发酵制醋醋（0.5学时时）1 工艺流流程（理理解）2 设备（理理解）3 操作要要点（理理解）（七）生料料制醋（11学时）1 生料制制醋的特特点（重重点）（应应用）2 工艺流流程（识识记）3 操作方方法（理理解）（八）传统统制醋工工艺举例例（0.5学时时）8.1 山山西老陈陈醋（理理解）8.2 镇镇江香醋醋 （理解解） （九）食醋醋质量标标准和主主要经济济技术指指标计算算（1.5学时时）1 食醋质质