绍兴温泉大酒店餐饮部管理制度34302142915.docx

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1、文件编码：批准：陆高峰餐饮部管理制度制订：签发日期：2009年8月分发范围：餐饮部修订日期：Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.1.餐具使使用和保存存制度32.餐厅仓仓库领货管管理制度43.餐厅服服务应知应应会54.投诉处处理服务程程序及管理理制度135.餐厅棉棉织品管理理制度146.餐厅卫卫生管理制制度157.餐厅物物品领用审审批制度168.餐厅物物资盘点管管理制度179.餐厅钥钥匙控制程程序1810.餐饮饮部会议管管理制度1911.餐饮饮部维修管管理制度2012.服务务质量检查查制度211

2、3.公关关客人接待待审批制度度2214.交接接班管理制制度2315.金银银器管理制制度2516.酒吧吧酒水盘存存制度2617.酒吧吧酒水申领领制度2718.客人人遗留物品品处理制度度28819.设备备报修管理理制度2920.员工工培训管理理制度3021.服务务员百分考考核标准3122.餐饮饮服务员奖奖罚制度3323.厨房房考勤管理理制度3524.厨房房着装制度度36625.厨房房卫生制度度37726.食品品原料管理理与验收制制度38827.厨房房日常工作作检查制度度40028.厨房房值班交接接班制度4129.厨房房会议制度度42230.厨房房防火安全全制度4331.厨房房设备及用用具管理制制度

3、44432.厨房房奖惩制度度45533.厨房房员工考核核管理制度度46634.厨房房员工的调调岗与晋升升管理制度度47735.厨房房纪律管理理制度4836.厨房房处罚评分分标准4937.食品品留样制度度500餐具使用和和保存制度度一、目的：使餐饮部的餐具保持整整洁和保存存完好，特特适用本制制度。二、适用范范围：餐饮饮部三、工作内内容：1餐厅所所使用玻璃璃器皿经洗洗净消毒后后须由服务务员擦干水水渍，保持持透明光亮亮，依次排排列，倒扣扣于盘格内内。 2.瓷瓷器皿经洗洗净消毒后后须由服务务员分类存存放进餐具具柜中。 3.每每餐收餐后后服务员必必须将所有有餐具分类类回收到指指定位置，以以免流失。 4.

4、餐餐具每周日日清检一次次如有破损损，应立即即拣出。5.餐厅的的各种餐具具有固定的的周转数量量，应严格格加以控制制。每月盘盘点一次，并并根据破损损的数目填填写相应损损耗表报餐餐饮部经理理，以补齐齐数量。6.凡个人人操作损坏坏餐具一律律按餐具进进价负责赔赔偿餐厅仓库领领货管理制制度一、目的：规范餐厅仓仓库领货制制度二、适用范范围： 餐饮部三、工作内内容：1、由各分分部门领班班根据库存存填写仓库库原料领货货单。2、仓库原原料领货单单须交经理理审核签名名后交由专专人去仓库库领货。3、领货时时间一般安安排在上午午9：000-10：00、下下午13：00-114：000之间。4、领货人人必须遵循循快去快回

5、回的原则。5、严禁在在仓库长时时间逗留违违者严惩。6、所有领领回货物必必须按规定定摆放到位位。7、仓库回回联单交由由经理办公公室留存。餐厅服务应应知应会一、目的：让服务员员系统和全全面地掌握握酒店餐厅服服务知识，可可灵活多变变的服务客客人。二、适用范范围：餐饮饮部三、工作内内容：1给客人人上错了菜菜怎么办？先表示歉歉意，若客客人还没有有动筷，应应及时撤掉掉，撤回厨厨房部核实实，及时上上应该上的的菜。 若客人已已开始吃，则则不必再撤撤，尽量婉婉转地动员员客人买下下，若客人人执意不肯肯，可通知知主管作为为赠送菜。2发现客人损坏了酒店物品怎么办？马上清理碎片、杂物。关切地询问客人有无碰伤，如有碰伤应

6、马上采取相应医疗救助措施。通知吧台，婉言向客人收取赔偿。3在服务中，服务员不小心弄脏客人衣服（物）怎么办？诚恳地向客人道歉（视情节，可由领班、主管或前厅经理出面）。设法替客人清洁（可能的情况下，征得客人同意，留下联系电话、地址，替客人干洗后送回）。主管、领班视具体情况给客人一些优惠。4对急于赶车等着急用餐的客人怎样接待？给客人介绍烹制简单、快捷的菜式品种，此种情况下，“快吃、吃饱”比“细吃、吃好”重要。亲自到厨房（或通知主管、领班）和厨师长取得联系，或可以出催菜牌或在菜单上写上“加快”字样。 服务快捷、灵敏，同时询问客人有无事情需要帮助，尽量满足客人的要求5对较晚晚来就餐的的客人应该该怎样接待

7、待？要更更加热情，不不能有任何何不耐烦、不不高兴的表表示。要先请请客人入座座，然后和和厨房联系系，再为客客人介绍简简单、快速速的菜品。自始至终热情服务，不得以下班、清洁卫生等方式催促客人。6.客人需需要的菜品品菜谱上没没有怎能么么办？首先先说；“请稍候，我我到厨房问问一下，是是否能做。”然后和厨房联系，最大限度地满足客人的需求。如厨房房没有原料料或不能做做，首先表表示诚挚的的歉意，然然后主动介介绍本店类类似的菜品品。7客人点点菜时菜谱谱缺菜怎么么办？先向客客人表示歉歉意。然后推荐荐类似的菜菜（注意：推荐的菜菜一定要有有，否则客客人点的菜菜接二连三三没有，会会引起客人人反感）。8客人为为了向服务

8、务员表示谢谢意，要给给服务员敬敬酒怎么办办？首先表示示谢意。婉言向客客人说明工工作时间不不允许喝酒酒，从而谢谢绝，同时时主动地为为其服务，如如撤餐具、加加茶水等，转转移客人的的注意力，不不使其感到到难堪。如确实难难于推辞，应应接过杯来来，告知客客人工作结结束后再饮饮，然后换换个酒杯斟斟满酒给客客人，同时时表示谢意意。9客人正正在谈话，而而又有事要要问客人怎怎么办？很有礼貌貌的站立在在客人身旁旁，乘客人人说话空隙隙俯身轻言言：“对不起，打打扰一下，”然后说事，说完事表示谢意。如要讲的事不便让其他客人知道，可将客人请到一旁，说完事要致谢。10遇到到个别客人人故意刁难难服务员怎怎么办？应态度和和蔼，

9、更加加细致耐心心地为客人人服务。满足客人人的合理要要求。委婉地求求助同桌通通情达理的的客人的帮帮助。通知主管管、领班采采取必要措措施，如调调整服务员员服务区域域等。任何情况况下服务员员不得对客客人态度、口口气生硬，更更不能发生生口角。11客人人要求以水水代酒时怎怎么办？对碍于情情面，又酒酒量有限或或不想喝酒酒的客人，在在他们希望望服务员提提供以水代代酒的帮助助时，应给给予同情和和支持，并并不露痕迹迹地满足客客人愿望。但若是以自已喝水来达到灌醉他人之目的者，则应婉拒并规劝。12带有有小孩子的的客人进入入餐厅怎么么办？取一干净净童椅让孩孩子入座，同同时注意放放好餐具及及热水，以以防不测。介绍给客人

10、孩子愿意吃的小吃等，先让孩子吃着，再进行常规服务。介绍菜品兼顾孩子口味。孩子的座位尽量安排在离重要客人远一些的地方，以防孩子吵闹的干扰。13对待待醉酒的客客人怎么办办？上点清口口、醒酒的的食品。更加耐心心细致地服服务。通知主管管、领班随随时注意发发生的问题题，必要时时通知保安安。如有损坏坏酒店物品品，应对其其同桌的清清醒者讲明明要求赔偿偿。14客人人在饭菜中中吃出杂物物来怎么办办？以最诚恳恳的语言向向客人表示示歉意。尽量减少少其他客人人的注意，减减少影响。按客人要求重新制作或退掉此菜（注意：重新制作此菜必须等到新上的菜上桌后再将有杂物的菜撤回厨房）。必要时通知主管、领班以其他方式如送果盘等给客

11、人以补偿。15如何何正确对待待客人投诉诉？接受投投诉，是检检验我们服服务质量的的一面镜子子，是让客客人宣泄不不满的有效效渠道， 更是沟通酒酒店与宾客客之间联络络从而更好好地改进服服务工作地地重要途径径。要尽量避避开在公共共场合处理理投诉，客客气地引客客人至合适适位置处理理。态度诚诚恳，心平平气和地认认真听取客客人投诉的的原因，无无论是否正正确，中途途不要打断断。表示虚心心接受，向向客人致谢谢或道歉。对客人提的不实意见也不要说：“没有的事，”“决不可能”等，“争一句没完没了，忍一句一了百了”。对自已无法做主的事报告主管、领班采取措施，平息客人的投诉。尽量缩小影响面。16如何何对待饮酒酒呕吐的客客

12、人？及时送上上漱口水、湿湿毛巾。及时清理理呕吐物，不不可表示出出厌恶的情情绪。安抚客人人并婉转的的劝客人不不要再继续续饮酒。对待无法法行走的客客人要搀扶扶帮助。17客人人来店时已已经客满怎怎么办？首先道歉歉，并安排排客人入座座休息，稍稍候。根据客人人就餐需求求向有关主主管了解客客情，预测测最早一桌桌客人离开开的时间。向客人说明情况，问客人是否可以等候。安排客人在等候区休息，提供茶水，送上相应报刊。向客人提供酒店名片，提醒客人下次来最好先打电话预订。18客人人用餐过程程中突然停停电怎么办办？道歉，并并迅速点燃燃蜡烛，保保持沉着镇镇静。迎宾领位位员看好进进出通道，暂暂不让外人人进入餐厅厅，避免发发

13、生意外。了解停电原因，向客人作出解释。尽可能地提供更优质的服务，加以弥补。对强烈不满的客人，通知主管灵活处理。19客人人结帐后已已离开台面面，你发现现客人把不不该带走的的物品带走走了，怎么么办？在不当着着其他客人人面的情况况下，低声声告诉客人人：“对不起，XXX不是一一次性的”，或“对不起，您您误拿了XXX”。客人归归还后要表表示感谢。如果客客人执意要要拿走（比比如说要留留作纪念），应应该心平气气和的说：“对不起，根根据我店的的规定，如如果您一定定要带走，希希望您按价价购买，好好吗”？20对上上次用餐不不满意，这这次来酒店店故意挑毛毛病的客人人怎么办？尽量了解解上次用餐餐不满意的的原因，用用时

14、作出处处理。主管选择择优秀服务务员为之服服务。更加细致致、周到、热热情地为之之服务，尽尽量努力满满足客人需需求。发现有出出问题的可可能时要提提前通知主主管，及时时作出处理理。查明原因因，给予适适当的优惠惠补偿。21对老老年客人来来用餐需注注意什么？挽扶其到到餐位。说话要缓缓慢，声音音洪亮，吐吐字清晰。点菜适合老年人胃口。22客人人对你的服服务很满意意，邀请你你到他公司司或酒店工工作，你该该怎么办？表示感谢谢。说明在本本酒店工作作很开心，暂暂时没有离离开的想法法，或说：“如果以后后有机会，我我会考虑的的。”23因对对菜品不熟熟，给客人人点错了菜菜怎么办？发现后立立即与厨房房联系，如如菜还没做做，

15、马上更更换客人点点的菜。如菜已上上，要向客客人表示歉意，同同时婉转地地征求客人人意见，能能否买下此此菜，同时时通知厨房房尽快上客客人所需的的菜。如客人不不肯，错上上的菜不得得向客人收收费，有服服务员自行行承担。服务员应应在接受客客人点菜时时，简单介介绍菜肴特特点，尽量量避免出现现类似问题题。24客人人结帐时钱钱不够怎么么办？首先应客客气地对其其说：“能否让其其他客人凑凑凑”，如数交交齐。要表表示感谢。否则，应看数额大小，如是小数额（10元以下），可以由主管签字免收，并报告经理签字认可。如数额较大，应按数额的大小，请客人留下价值相当的物品和身份证，约定时间补齐余款，换回抵押物。25客人人用餐中，

16、孩孩子哭闹怎怎么办？询问主管管、领班，有有否孩子玩玩具可以赠赠送，如汽汽球等。协助家长长哄小孩不不要哭闹，或或婉转地向向客人解释释将孩子带带出餐厅片片刻，以免免影响其他他客人就餐餐。26客人人要赠送礼礼品或小费费怎么办？婉言谢绝绝，向客人人解释酒店店有不允许许收礼物和和小费的规规定。客人如执执意给甚至至将小费撕撕掉，为了了不伤客人人的面子，可可将小费或或礼品暂时时收下，但但事后要向向领导汇报报并将礼品品或小费上上交。27如果果房间订重重怎么办？迅速和定定餐员联系系，看有没没有其他类类似的房间间。诚恳的道道歉。报告主管管、领班，根根据情况灵灵活处理。28客人人点菜后，因因等候时间间太长提出出不要

17、怎么么办？先表示道道歉，请客客人稍候，然然后马上到到厨房联系系，如果该该菜没做，可可给客人取取消。如菜已经经做好了，上上桌后客人人未动，则则退回厨房房，另做推推销，避免免损失。服务员在在接受客人人点菜时，应应对加工工工艺复杂、烹烹调时间较较长的菜点点进行说明明，让客人人有准备，避避免工作被被动。29开餐餐期间，两两桌客人同同时提出服服务要求怎怎么办？给等待的的客人以热热情、愉快快的微笑，说说一句：“请稍等，马马上就来”。服务要要热情、迅迅速、周到到，又要忙忙而不乱。要做到“一招呼，二示意，三服务”。30客人人询问餐厅厅以外的事事怎么办？知道的，实实事求是地地热情回答答，同时注注意做到和和酒店要

18、求求的口径一一致。不知道的的或没有把把握的事情情，就表示示歉意，如如实地说不不知道。如如有必要，可可请教主管管等同事，尽尽量答复客客人。、31上菜菜时，桌面面不够摆放放怎么办？把桌面上上的盘碟移移好位置。撤掉空盘。征得客人同意后合并同类菜。将剩的不多的菜换小盘。切忌菜盘重叠放。32遇有有心情不佳佳的客人来来用餐怎么么办？要态度温温和、热情情周到。尽量语言言精练，服服务快捷，最最大限度地地满足客人人的需求。努力用自己的热情去影响客人的情绪。33上带带皮、骨、壳壳的菜式时时怎么办？跟上相应应的配食佐佐料。跟上香巾巾（或餐巾巾纸）。勤撤碗碟碟，收拾台台面，保持持桌面清爽爽。、34上鸡鸡、鸭、鱼鱼等带

19、头的的菜时怎么么办？将头头面向主宾宾位。35客人人用餐时突突然不舒服服或发生急急病怎么办办？保持镇静静。将客人安安置在能够够躺卧的安安静地方。立即通知主管、领班采取措施，找急救药品或打急救电话（客人要求时）。36客人人要求优惠惠餐费怎么么办？询问客人对菜菜品及服务务的意见。婉言说明自己所拥有的优惠权利。如确是常客或客人对菜品和服务有意见，应报告主管灵活处理。37客人人不小心碰碰翻了酒杯杯等物品怎怎么办？不能有责责怪的言行行。马上用餐餐巾吸干桌桌面上的水水渍，然后后把清洁的的餐巾（口口布）放在在规定的位置置上。撤掉翻倒倒的杯、碗碗等，换上上相同的用用具，请客客人继续用用餐。38对消消费较高的的客

20、人应注注意些什么么？随时和主主人联系，婉婉转地告之之其消费数数额。更加热情情周到的服服务。结帐时诚诚恳致谢，欢欢迎再次光光临。399客人请请你跳舞怎怎么办？礼貌地谢谢绝客人，声声明还要为为其服务，不不能奉陪。给客人点首歌，分散其注意力 如客人执意邀请，适当同舞。稍后找借口（如借口客人需要什么面点，说与厨房联系 一下等）。40席间服务注意些什么？ 送撤香巾在客人右边。 取碟时四手指在下，拇指在上。 开启酒瓶，瓶口不能朝向客人。 杯中剩1/3酒时，要及时斟酒。 饮料只倒八分满。 斟酒在客人右侧，商标朝向客人。 新上的菜放在第一主宾面前。 上菜不能超过客人头顶，不能洒在桌上或客人身上。 分菜要一勺准

21、，不可将一勺菜或汤分给两个客人。 换餐具不要手拿上半部。41对待人数较少而点菜较多、标准较高的客人怎么办？ 婉转地提醒客人，菜太多吃不了会造成浪费。 主动推荐“少而精”的高档菜。 婉转地向客人提示，剩余的菜可以打包带走。42如果餐具有破损，伤了客人怎么办？ 诚恳地向客人道歉。 立即拿一干净的毛巾和药品给客人。 马上换整洁、完好的餐酒具。 在服务中，主动、关心地询问客人的伤势，如有必要，应立即向主管、经理汇报，送客人到医院。43服务务员如果不不小心碰倒倒了客人的的酒具怎么么办？向客人诚诚恳地道歉歉，立即把把酒杯扶起起，检查有有无破损。如酒杯有破损，立即另换酒杯。如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在

22、酒迹上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。44在服服务中，客客人要求你你为之买东东西时怎么么办？在能做到到时应答应应下来，然然后向领班班、主管汇汇报，尽力力达到客人人满意。如不能办办到，应婉婉转地向客客人说明。45如有有客人寻找找正在包房房就餐的客客人时怎么么办？先问清来来宾的姓氏氏和单位，然然后请其稍稍候。到包房询询问就餐客客人是否接接见，如见见则引领客客人进入包包房。如不见，则则婉转地告告诉来宾。（注注意：要根根据客人的的意思说话话，如“不在本本酒店就餐餐”等，切不不可自己随随意杜撰。）46客人人要求见餐餐厅经理或或酒店老总总怎么办？先问清客客人姓氏、单单位，请其其稍候。立即向主主管或经理理汇

23、报。若经理或或老总不见见时，应婉婉转地向客客人解释，如如说：“经理（或或老总）出去去了，如有有事是否可可以转告？”如经理理、老总要要见时，应应立即告诉诉客人，请请其稍候。47客人人对帐单产产生疑问怎怎么办？应说：“对不起，我我到吧台为为您查一下下，请您稍稍候。”如确实错错误，应向向客人诚恳恳道歉，以以求客人原原谅。如无错误误，应婉转转解释，讲讲清各项费费用。48下班班时间已到到，仍有客客人就餐时时怎么办？服务员决决不能有不不礼貌的表表情和语言言。服务员可可走到不能能按时散席席的桌前，很很有礼貌地地说：“您还要什什么菜吗（或或您是不是先先点上饭）？因为一会会儿厨师要要下班了。”同时，服务员应委婉

24、地告诉客人超时加收费用。服务员应更主动、热情地为客人服务，使客人满意而归。49客人人自备食品品要求加工工怎么办？不能一一概加以拒拒绝，只要要能够确认认没有腐败败变质，不不属于致病病的食物，应尽尽量满足客客人的要求求，但要向向客人说明明酒店的规规定，适当当收取加工费费。客人带来来的生日蛋蛋糕可协助助切开。50客人人因为晚来来的客人较较之自己先先吃上了菜菜，从而表表示不满时时怎么办？应主动上上前解释。说明各种菜肴制作方法和工艺不同，因而在时间上就有长有短。如果先吃的客人有急于赶路的要求，那么就如实向本桌客人说明。51客人人对同桌和和邻桌要的的是同一道道菜，而菜菜量不一样样而产生异异议怎么办？如确属

25、工工作失误（后后厨配菜有有误），就就应诚恳道道歉，设法法弥补。如属顾客客误解，应应委婉地加加以说明，切切忌讽刺、挖挖苦。52在结结帐时，包包房里所用用酒水和吧吧台所记的的数量不符符怎么办？在结帐前前，服务员员应检查包包房内酒水水瓶数。结帐时，和和吧台人员员核对数量量。如数量不不符，以包包房内的酒酒水量为准准结算，不不要耽误客客人离店。53如何何为伤残人人士提供服服务？不要感到到奇怪或投投以奇异的的眼光，因因为他们对对自己的缺缺陷十分敏敏感。如果他们们坚持不需需要服务，应应灵活适当当地给予帮帮助，尽力力使他们感感到我们的的帮助是服服务而不是是同情。服务适度度以他们所所需为原则则。54为小小孩服务

26、的的注意事项项有哪些？应提供小小童椅让其其稳定下来来。注意上菜菜的位置和和进出口都都不宜安排排小童就座座。为他们提提供的饮料料不要使用用高脚杯，应应使用短身身的杯子和和弯头吸管管。如发现小小孩已跑出出餐厅门外外玩耍，应应及时通知知其家长，以以免发生意意外。55客人人对账单收收费怀疑不不愿付款时时怎么办？如果客人人用膳完毕毕，认为账账单收费多多不愿意付付款时：服务员应应耐心，将将客人要的的所有品种种及价钱向向客人讲清清楚，在客客人面前逐逐一对帐，核核算一次。不可有不礼貌的表情流露。结帐后要表示道谢。56发现现未付帐的的客人已离离开餐厅怎怎么办？服务员应应马上追上上前有礼貌貌地小声把把情况说明明，

27、请客人人补付餐费费。如客人与与朋友在一一起，应请请客人站到到一边，再再将情况说说明。57发现现客人喝洗洗手盅的茶茶时怎么办办？预先告诉诉客人上洗洗手盅的作作用如发现客客人已饮用用后应假装装看不见，以以避免客人人难堪。58客人人之间互相相搭台用膳膳，服务员员为客点菜菜上菜时怎怎么办？在接受客客人点菜时时，服务员员除要听清清记准外，还还要在菜单单上用A、BB、C、DD等符号表表示，并熟熟记各点菜菜客人的特特征。上菜时要要核对菜单单，报上菜菜名，让客客人知道菜菜是否有错错。如客人点点了同一品品种的菜式式，要按客客人点菜的的先后顺序序上菜。结结帐时，应应与客人重重新核对，避避免张冠李李戴。59客人人把

28、食物吃吃完后才投投诉怎么办办？遇到这这类问题：服务员要要向领导汇汇报。经过了解解后，先向向客人道歉歉，然后免免费给客人人一杯饮料料来代替餐餐厅的过失失。投诉处理服服务程序及及管理制度度一、目的：为规范餐餐饮部投诉诉处理程序序，提高客客满意度，特特制定此制制度。二、适用范范围：餐饮饮部三、工作内内容：1、接受客客人投诉： 遇遇有客人投投诉时须礼礼貌、耐心心地接待； 表表示出对客客人投诉的的关心，使使客人平静静下来； 倾倾听或向客客人了解投投诉的原因因； 真真诚地向客客人致歉，并并正面回答答客人的问问题，不允允许同客人人发生争执执； 不不得进行推推卸责任式式的解释。2、处理投投诉： 了了解客人最最

29、初的需要要和问题的的所在； 找找有关人员员进行查询询，了解实实际情况； 积积极寻求解解决办法，尽尽量满足客客人要求； 与与客人共同同协商解决决办法，不不得强迫客客人接受； 向向客人道歉歉；3、善后处处理： 问题解解决后，再再次向客人人致歉； 将投诉诉的原因和和解决办法法做成简单单的记录，上上报餐厅经经理，以避避免其他人人员发生类类似问题。餐厅棉织品品管理制度度一、目的：为了加强强棉织品的的管理，降降低费用成成本，特制制定此制度度。二、适用范范围：餐饮饮部三、工作内内容：为了加强棉棉织品的管管理，降低低费用成本本，避免口口布、台布布、小毛巾巾等棉织品品的人为损损耗，餐饮饮部对棉织织品的使用用特做

30、如下下规定：1、 在当日晚开开餐结束后后，所有棉棉织品必须须抖净、过过数整理后后放入布草草桶内。整整理过程中中，严禁踏踏踩或被污污水、污物物弄脏。如如发现棉织织品有特殊殊污迹，须须及时送洗洗涤房处理理，以免时时间过长无无法洗净。2、 次日上午，在在规定的时时间将棉织织品送至洗洗衣房，洗洗衣房在过过数的同时时将由于人人为原因污污染而无法法清洗的棉棉织品剔出出，并记录录送洗的餐餐厅及数量量，通知餐餐饮部。3、 餐饮部在得得到洗涤房房的通知后后，对送洗洗的餐厅作作相应的扣扣罚。4、 餐饮部各点点要加强领领班检查，严严禁使用客客用棉织品品作非对客客服务使用用，并做好好检查记录录。5、 严禁将布草草在地

31、上拖拖踩,或写写划,搽玻玻璃器皿或或刀叉违者者按统一标标准扣罚550元/次次。6、 送洗布草必必须专人记记录管理,记录送洗洗数量,规规格经手人人,送洗时时间7、 严禁厨房使使用餐厅的的棉织品，违违者按统一一标准扣罚罚100元元/次。8、 餐饮部各点点所需的抹抹布一律使使用专用抹抹布，抹布布的配给由由餐饮部统统一协调配配备，厨师师专用抹布布由厨师长长统一领取取发放。餐厅卫生管管理制度一、目的：加强食品品卫生安全全管理，预预防食源性性疾病的发发生，确保保消费者的的健康。二、适用范范围：餐饮饮部三、工作内内容：1 、检查查分为每日日例行检查查和（每周周1次）定定期专人检检查2 、对餐餐具、布件件、服

32、务用用具的卫生生标准。 瓷器餐餐具：无缺缺口、无裂裂缝、无污污迹、清洁洁完好，保保持光亮； 银质餐餐具：无弯弯曲、无污污垢、无破破损、保持持光亮； 玻璃器器皿：无裂裂缝、无缺缺口、无破破损、保持持光亮； 布件：清洁完好好、熨烫平平整、无污污迹、光亮亮如新； 服务用用具：无油油腻、无污污迹、使用用灵活、清清洁完好；3 、家具具的清洁标标准： 转台：清洁、无无脏痕、无无油腻、转转动灵活； 餐桌、餐餐椅：完好好无损、物物品摆放整整齐序、无无污迹、无无破损、备备用物品一应俱全、无无隔餐遗留留下垃圾、瓶瓶盖等；服服务车完好好有效、无无事故隐患患； 餐厅工工作台，随随时保持清清洁，不得得留置任何何食品，以

33、以防止细菌菌传入。4 、餐厅厅环境（包包括餐厅所所属的公共共区域）的的卫生要求求： 地毯、大大理石地面面：干净完完好、无垃垃圾、无污污迹、无破破洞； 门窗：玻璃干净净完好、窗窗台/门柜柜无浮灰、窗窗帘无破洞洞、无脏迹迹、无脱钩钩； 餐厅标标志光亮、完完好、无浮浮灰、无蜘蜘蛛网； 灯具、空空调完好有有效，明亮亮无尘； 天花板板、墙面：无污迹、无无积灰、无无蜘蛛网、无无剥落； 装饰品品：叶面光光亮无浮灰灰、艺术挂挂件、立体体摆设品：无浮尘、无无污迹、完完好无损、挂挂的端正； 餐厅内内一切设备备（电话机机、收银机机、冰柜等等）完好有有效、整洁洁； 餐厅空空气：清新新、无异味味； 发现有有苍蝇或其其他

34、昆虫的的出现，立立即报告，并并做彻底的的扑杀消毒。5 、备餐餐间的要求求: 备餐间间里整齐有有序、环境境清洁（要要求同餐厅厅楼面）； 备餐间间一切设备备完好有效效、整洁； 无隔餐餐的垃圾； 一切用用具与物料料整齐归档档。7 、其他他：定期举办员员工卫生培培训，做好好卫生教育育工作餐厅物品领领用审批制制度一、目的：加强餐厅厅物品领用用和使用管管理，控制制费用成本本，避免浪浪费和不必必要的消耗耗。二、适用范范围：餐饮饮部三、工作内内容：餐饮部物品品领用审批批制度:为了加强餐餐厅物品领领用和使用用管理，控控制费用成成本，避免免浪费和不不必要的消消耗，以确确保各点的的正常运转转，餐饮部部经研究，对对物

35、品领用用审批特作作如下规定定：1、 餐厅食品原原材料及餐餐具、用品品的领用，由由餐饮部经经理审批签签字，审批批时注意根根据使用需需要和正常常用量控制制申领量，本本点不使用用的原料物物品不得批批领，同时时注意避免免积压造成成浪费；高高档餐具及及用品由经经理审批签签字。2、 酒水饮料、餐餐厅服务用用品（如：茶叶、咖咖啡、包装装袋等），由由经理审批批签字。3、 管事部领用用餐具、用用具、清洁洁用品等，先先由管事部部领班根据需需要审批领领用量并签签字，再经经经理签字字后领用。4、 所有办公用用品（如：纸、笔、电池、涂改液等），各点根据需要审批领用量并签字，再经经理签字领用。5、 领货人将所所领物品交交

36、本点负责责人验收，该该点负责人人对照领用用单留存联联逐一检查查所领物品品的品种、数数量、规格格和质量，验验收合格方方可使用。6、 餐厅、管事事部负责人人及餐饮部部文员必须须将领用单单留存联分分类保存，每每月月底做做好汇总工工作报餐饮饮部，以便便部门进行行费用调整整和控制。7、 各点主管、领领班负责对对物品的保保管及使用用进行检查查和控制，并并根据需要要组织阶段段性汇总评评估，如物物品用量超超出正常使使用范围，应应及时查找找原因，制制定后报餐餐饮部。8、 贵重物品用用后要有专专人负责保保管，严格格控制其用用途。9、 科学地预测测物品的使使用量，增增强工作的的计划性，确确保在规定定的时间领领用物品

37、。10、使用用物品过程程中既要保保证规格，又又要杜绝浪浪费，以节节约成本，降降低费用。餐厅物资盘盘点管理制制度一、目的：加强物资资盘存，控控制费用成成本，避免免不必要的的消耗。二、适用范范围：餐饮饮部三、工作内内容：1、 监控用品的的使用。2、 提供财务核核算资料。3、 作为提供餐餐厅补充餐餐具等物品品的依据。执行程序PPROCEEDUREES：1、每月选选择一天为为盘点日（财财务规定日日）。2、分类别别点算财务务规定的项项目。3、列表登登记点算数数字。4、计算当当月使用量量、领货量量。5、填写盘盘点总表，一一式三联。 第一联联：财务部部；第二联联：餐饮部部；第三联联：本部门门餐厅钥匙控控制程

38、序一、目的：规范钥匙控控制，加强强安全管理理。二、适用范范围：餐饮饮部三、工作内内容：1、 餐厅使用部部门须有专专人负责对对钥匙的控控制。2、 餐厅使用部部门必须有有一个固定定的钥匙箱箱摆放钥匙匙，每条钥钥匙必须有有标记并在在钥匙箱的的固定位置置正确悬挂挂。3、 餐厅任何人人员使用钥钥 匙必须须征求钥 匙负责人人同意并在在记录薄上上记下取拿拿及归还记记录。4、 餐厅当晚班班下班后，由由职员中职职位最高的的负责把有有关的门锁锁好，然后后全部日常常需用的门门匙用一个个特制的专专用袋放好好交到总台台指定的地地点，并在在记录本上上填写有关关资料，并并督促收钥钥匙的人签签名。5、 餐厅当每天天早班上班班

39、时，由该该班职位最最高者到交交钥匙指定定地点，把把钥匙取回回，并在登登记本上签签收。6、在运作作中的钥匙匙严禁复制制，发现违违反者给予予严惩。餐饮部会议议管理制度度一、目的：加强餐厅厅内部管理理，提高工工作效率和和服务质量量。二、适用范范围：餐饮饮部三、工作内内容：1、 每月召开一一次餐饮工工作会议，由由餐饮部经经理主持，领领班以上人人员出席。主要内容：总结一个个月的工作作，讨论下下个月的工工作计划。2、 每月中旬开开一次前后后台协调会会，餐饮部部经理主持持，总厨、中中、西菜部部经理及领领班参加。主要内容：对经营运运转过程中中由于协调调不够而出出现的问题题进行沟通通，提出解解决的办法法，并落实实到具体人人员和解决决问题的具具体时间。3、 每月一