【free福瑞文档】酒店管理_某酒店卫生管理制度1023.docx

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1、某酒店卫生管理制度为贯彻实施施食品卫卫生法、公公共场所卫卫生管理条条例和*市饮食食品卫生管理办法等法律法规，巩固国家卫生城市成果，创造一个良好的生产经营和生活环境，更好地为宾客服务，现制定以下卫生管理制度。一、酒店经经营严格接接受当地卫卫生监督部部门审查、取取得卫生生许可证，并并每年接受受卫生监督督部门复核核。二、酒店营营业严格接接受卫生监监督部门的的法律管理理，对从业业服务人员员按“卫生管理理条例”进行健康康检查，且且接受卫生生知识培训训，持健健康合格证证、培培训合格证证上岗。杜杜绝患有痢痢疾、伤寒寒、病毒性性肝炎、活活动期肺结结核、化脓脓性或渗出出性皮肤病病以及其他他有碍公共共卫生疾病病的

2、人员从从事服务工工作。三、坚持每每年一次对对在岗及新新补充人员员进行健康康复查、检检查，患有有“五病”者，即调调离原工作作岗位。四、酒店加加强服务员员的卫生知知识培训，明明确清洁卫卫生工作的的重要性和和消毒的目目的，从根根本上消除除和减少外外界环境中中存在的病病原体。五、酒店的的自配水源源与二次供供水水质要要符合国家家饮用水卫卫生标准，二二次供水蓄蓄水池严格格加盖加锁锁，防止污污染，并定定期进行清清洁消毒，坚坚持每半年年消毒一次次。六、保持公公共场所内内、外环境境整洁，经经常开窗通通风换气。七、确保入入宿客人的的身心健康康，保证环环境舒适，无无污染，酒酒店设置无无烟楼层。八、服务人人员个人卫卫

3、生严格实实行“四勤”，即：勤勤洗手、修修指甲；勤勤洗澡、理理发；勤洗洗衣服、被被褥；勤换换工作服。设设置员工专专用物品存存放柜，杜杜绝与客人人用品混用用、混放。九、制定各各部门岗位位卫生责任任制，划分分卫生区域域，专人负负责，抓落落实。十、为客人人健康负责责，加强食食品卫生安安全管理，严严防卫生事事故发生。十一、加强强酒店客房房卫生管理理，设置专专用消毒间间和保洁柜柜。客房床床上用品“一客一换换”，长住客客“三天一换换”。茶具卫卫生坚持做做到“一洗二刷刷三冲四消消毒”。配备抹抹、洗、擦擦专用布，按按规范程序序操作。十二、配合合卫生消毒毒部门定期期做好预防防性的消毒毒，彻底消消灭室内的的蚊、蝇、

4、蟑蟑螂和老鼠鼠。十三、认真真执行法定定“传染病报报告”及“公共场所所危害健康康事故报告告”制度。消毒操作程程序1、在消毒毒间水池中中加水8-10升，倒倒入“优洁净洗洗消剂”一包，特特别严重物物品按1：50的比比例使用。2、将待消消毒杯具放放入消毒池池中进行消消毒，一般般浸泡10020分分钟，严重重者浸泡330600分钟。3、将有污污迹的杯具具擦洗干净净放入消毒毒池中进行行消毒，然然后再用清清水冲洗干干净。4、将洗净净的杯具放放入消毒柜柜中进行高高温消毒，注注意摆放整整齐。5、高温消消毒后的杯杯具移入保保洁柜，以以备客用。6、录消毒毒时间，杯杯具品种数数量，消毒毒人签名。客房检查的的程序及标标准

5、客房查房的的程序与整整理客房的的程序基本本一致。客客房检查的的内容包括括四个方面面：清洁卫生质质量，物品品数量及摆摆放、设备备状况和整整体效果；详细如下：1、房门：无指印、划划痕、锁完完好，安全全指示图、请请勿打扰牌牌、早餐牌牌完好无缺缺，防盗扣扣、窥视镜镜、把手清清洁完好。2、衣柜：门无污迹迹、无破损损，洗衣袋袋、单齐全全，衣架完完好无缺，健健康秤、擦擦鞋服务纸纸摆放规范范，柜内清清洁完好，自自动开关灯灯正常。3、墙面和和天花板：无裂缝、漏漏水或小水水泡现象，无无蛛网、污污迹，无涂涂料脱落或或变形等。4、护墙板板、地脚线线：清洁完完好。5、地毯：吸尘干净净、无污迹迹、无破损损。6、行李架架：

6、干净无无污迹，拖拖鞋、亮鞋鞋擦、鞋拔拔、擦鞋布布配备齐全全。7、梳妆桌桌：台灯、烟烟灰缸、文文件夹摆放放规范，台台灯开关灵灵活，文件件夹配品齐齐全，电视视机正常完完好。抽屉屉推拉灵活活，吹风机机、购物袋袋、针线盒盒齐全完好好。8、冰箱：饮料配备备齐全、无无变质，制制冷效果良良好。清洁洁无异味，温温度开在低低档。9、筒椅、茶茶几：干净净明亮，坚坚固无松动动、无破损损，摆放位位置正确。 10、窗窗帘：干净净无破损，拉拉闭自如，挂挂钩无脱落落。 11、床床：铺法规规范，床罩罩干净，床床下无垃圾圾，床垫按按期翻面，床床罩、枕套套无破损、无无毛发。 12、电电话机：无无尘无迹，号号码清晰完完好，话筒筒无

7、异味，功功能正常，电电话线整齐齐有序。 13、床床头柜：电电话纸、禁禁烟牌、电电话号码簿簿摆放正确确，清洁无无污迹，各各开关正常常完好，音音响频道设设在播出时时间最长一一档，音量量调到偏低低。 14、镜镜子与壁画画：框架无无尘、镜面面明亮、位位置端正。 15、灯灯具：灯泡泡、灯罩清清洁无尘，开开关使用正正常。 16、玻玻璃窗：清清洁明亮，窗窗台与窗框框干净完好好，开启轻轻松自如。 17、空空调：滤网网清洁，工工作正常，温温控符合要要求。 18、卫卫生间：门门正反面干干净无污迹迹，把手洁洁亮，状态态完好。墙墙面清洁完完好无松动动破损，镜镜子干净无无迹。地面面清洁、无无迹无水、无无毛发。 19、浴

8、浴缸：内外外清洁，镀镀铭件干净净明亮，皂皂缸干净，浴浴缸塞、淋淋浴器、排排水阀和开开关龙头等等清洁完好好、无滴漏漏，接缝干干净无污迹迹，浴帘干干净完好，浴浴帘扣齐全全，晾衣绳绳使用自如如，冷热水水水压正常常。 20、洗洗脸盆及梳梳妆台：干干净，镀铭铭件明亮，水水阀使用正正常，无水水迹毛发，灯灯具完好。 21、马马桶：里外外均清洁，使使用状态良良好，无损损坏，冲水水流畅，开开关自如。 22、排排气扇：清清洁，运转转正常，噪噪音低。餐饮部岗位位卫生责任任制（一） 管理人员岗岗位卫生责责任制：1、 新员工上岗岗前，须进进行体检，以以确认其中中是否有患患传染性疾疾病；对患患传染性疾疾病的员工工，应调离

9、离工作岗位位。2、 教育员工基基本的健康康知识，使使他们具有有健康意识识，随时报报告呼吸道道的传染病病和肠胃的的不适。管管理人员应应密切注意意可能传染染疾病征兆兆的存在，如如传染性的的烧伤、溃溃疡。对于于患者员工工应及时调调离岗位。3、 为员工提供供卫生所需需的设备，即即：提供更更衣室，衣衣柜、洗手手液或肥皂皂。定期对对更衣室进进行清洁消消毒，并不不定期进行行检查，以以保证更衣衣室的卫生生安全。提提供员工制制服，洗衣衣服务。厨厨房配置洗洗手池和洗洗涤液。4、 制订卫生培培训计划，培培养员工养养成卫生习习惯。掌握握清洁卫生生的操作方方法，经常常实施检查查，保证制制度贯彻执执行。（二）员工工（包括

10、餐餐面、厨房房）岗位卫卫生责任制制：1、 增强健康意意识，具备备基本健康康知识，参参加健身运运动，保持持身体健康康，保证睡睡眠，精神神饱满，不不带疲劳倦倦意上岗。2、 及时向管理理人员报告告呼吸系统统的不正常常情况（感感冒、咽喉喉炎、扁桃桃体炎、支支气管疾病病和肺部疾疾病和肠疾疾，腹泻）；报告任何何皮肤发疹疹、生癣等等疾病；报报告受伤，包包括被刀或或利器划破破和烧伤等等情况。3、 讲究个人清清洁卫生，每每天洗澡，至至少每周洗洗发二次，保保持整洁无无异味，经经常修剪指指甲；保持持每天所穿穿衬衣、裤裤干净整洁洁。4、 按规范要求求做好上岗岗前的准备备工作：梳梳理好头发发，厨房员员工必须戴戴好工作帽

11、帽；换好工工作服和清清洁、舒适适的鞋袜；并将个人人物品存入入个人衣柜柜，切勿放放在卫生间间或厨房。5、 工作时杜绝绝不良的动动作习惯，如如用手抓头头、梳理头头发、摸鬓鬓、挖丘疹疹或身上其其他部位等等等，要避避免对着食食物咳嗽或或打喷嚏，严严禁在厨房房和服务场场所吸烟。6、 在进行以下下行为后必必须洗手：上卫生间间后；用手手掩着咳嗽嗽或打喷嚏嚏后；抽烟烟后；搬运运物品后；接触生肉肉、家禽、鱼鱼或水生贝贝壳类动物物后；接触触钱后；接接触任何脏脏东西后。7、 拿取餐具、食食物都要采采用卫生规规范操作，切切忌用手直直接接触碗碗口和汤匙匙入口端，餐餐具要拿柄柄，玻璃杯杯托底部，拿拿碟子时拇拇指只能接接触

12、碟子的的边缘部分分。每次品品尝都要使使用一清洁洁的匙，准准备食物时时要使用各各种器皿用用具，如用用夹子、匙匙、叉等来来取冰块、黄黄油、馅料料、面包、糕糕点等，严严禁用手直直接抓取食食物。餐饮服务员员卫生条例例1、 每天用香皂皂或沐浴剂剂洗澡。2、 勤洗头发，使使之保持整整齐、健康康干净，长长头发要梳梳理得简单单清爽。3、 服装或制服服要干净整整洁。4、 指甲要保持持干净，修修剪整齐，指指甲缝中无无污物。5、 不要穿戴多多余的义务务，化装要要淡雅适宜宜，不要过过浓。6、 为卫生及安安全起见，除除了简单的的纪念戒指指外，不要要佩带多余余的首饰，不不要穿网球球鞋、凉鞋鞋、拖鞋和和沙滩鞋上上班。7、

13、穿干净的低低跟便鞋，配配不会打滑滑的干净短短袜。8、 每次开始工工作前要用用温水和香香皂洗净手手，从洗手手间出来后后也要洗手手，每次摸摸过脸、头头发或脏的的物品（如如钞票）后后一定要洗洗手。9、 在专用的洗洗手盆中洗洗手，不要要在蓄水池池和餐具洗洗涤槽中洗洗手。10、用专专用的手巾巾擦手，不不要用擦桌桌布、围裙裙、洗碗布布擦手或在在制服上擦擦手。11、头发发要束好，或或用发胶定定形，不要要让头发丝丝盖在脸上上或盖住眼眼睛，注意意不能有脱脱落的头发发掉到餐具具或菜、茶茶中。12、不要要在餐厅或或厨房中抽抽烟或嚼口口香糖。13、不要要在食品边边咳嗽或擤擤鼻涕，不不要把用过过的手巾揣揣在衣袋中中，这

14、样很很不卫生，最最好用一次次性的卫生生纸，用后后马上扔掉掉。14、不要要把脏的碟碟子放在上上菜的托盘盘中，用其其他的托盘盘收捡盘碟碟。15、不要要用牙咬单单，用手拿拿单，铅笔笔放到口袋袋中。16、送玻玻璃杯时拿拿底部，不不可拿着玻玻璃杯口。17、不要要用客人用用过的手巾巾清洁桌子子。餐厅食品卫卫生及安全全须知一、时刻保保持餐厅环环境卫生及及服务人员员个人卫生生。1、 确保餐具、玻玻璃器皿等等的清洁。2、 定期进行营营业场所的的清洁工作作，有效清清除四害。3、 每天勤洗澡澡勤刷牙，定定期洗头理理发。4、 保持指甲清清洁整齐，不不要用指甲甲油。5、 不可浓妆艳艳抹，不可可喷过多香香水。6、 保持制

15、服整整洁。7、 穿矮跟适脚脚的鞋子，女女生着肉色色丝袜。8、 除不加装饰饰的结婚项项链外，不不要戴珠宝宝项链。9、 服务员开始始工作前和和端送饭前前须洗手并并保持双手手的清洁。10、 服务过程须须按服务规规范进行。二、餐厅防防火安全工工作1、 消除火灾隐隐患，餐厅厅须备有灭灭火器，每每位员工应应懂得灭火火器的位置置及使用方方法。2、 营业前应检检查在餐厅厅中使用的的煤气罐及及炉具。营营业结束应应在安全位位置按正确确方式存放放。3、 营业结束后后应检查餐餐厅各个电电源开关是是否关闭。厨房食品卫卫生及安全全生产须知知一、确保食食品卫生1、取用原原料时，应应认真加以以鉴定：罐罐头食品如如已膨胀有有异

16、味或汁汁液混浊不不清，不应应使用；高高蛋白食品品有异味或或表面粘滑滑，不应使使用；果蔬蔬类食品已已腐烂的不不应使用。2、盛放过过变质食品品的一切器器皿应立即即清洗消毒毒。3、生、熟熟食品应分分人员、分分砧板、分分器皿且分分开存放，用用具须定期期进行消毒毒。4、厨房人人员的个人人仪表应保保持高度整整洁，头发发整洁且发发式简单，并并佩戴好工工作帽，及及时更换工工作衣帽。5、不得在在生产区吸吸烟、嚼口口香糖，不不得对着菜菜肴讲话，不不得坐工作作台，以免免污染食品品。二、时刻注注意防火安安全1、使用油油锅应谨慎慎，使用过过程中作业业人员不可可离开，以以免高温起起燃；操作作中应防止止油外溢，以以免流入供

17、供热设备引引起火灾。2、应经常常清洁设备备，定期清清洗排油烟烟罩，防止止排烟罩油油垢着火。3、煤气及及煤气灶的的安全使用用。对煤气气设备的使使用一定要要严格按照照操作规则则。如发现现煤气灶有有漏气现象象，应立即即检查，应应完全安全全后再使用用。煤气火火突然熄灭灭，要关闭闭阀门，以以防煤气外外泄。工作作结束，操操作人员检检查每个阀阀门，一定定要确认关关闭后方可可离岗。4、对电器器及电源线线路应定期期检查，消消灭火灾隐隐患。5、厨房须须备有足够够的灭火设设备，每位位员工应知知道灭火器器的位置及及使用方法法。餐具清洗消消毒操作程程序一、 操作程序：1、客人使使用过的餐餐具，经服服务员收送送到厨房洗洗

18、碗机水台台。2、洗碗工工清除残肴肴后，将餐餐具分类摆摆放。3、茶杯、碗碗、汤勺、筷筷子、烟灰灰盅、味碟碟、不锈钢钢刀、叉勺勺、金、银银餐仔、分分勺等小件件餐具在水水台星盆浸浸泡冲洗。4、小件骨骨瓷、茶杯杯及有渍的的餐具用漂漂白水浸渍渍，然后过过机。5、有锅捞捞，重食物物渍的餐具具、瓦煲及及不锈钢器器皿，先用用308浸浸泡，清除除积垢后用用清水冲洗洗，最后过过机。6、清洗餐餐具使用洗洗碗机，餐餐具先进入入预洗缸，以以50水预洗，然然后进入660的枧油缸缸，去除油油污渍，再再进入过水水缸，以775水过水，最最后经855-90高温蒸气气加专用消消毒干燥剂剂对餐具进进行高温灭灭菌消毒。7、出机后后经严

19、格检检查，放入入专用密封封不锈钢餐餐具柜。（三）熟食食间（冷盘盘间）岗位位卫生责任任制1、熟食间间（冷盘间间）所供应应的一切食食品保证新新鲜、清洁洁、质量良良好、色泽泽光鲜及卫卫生。2、保持熟熟食间（冷冷盘间）内内环境卫生生和工具清清洁。做到到无鼠、无无蝇、无蟑蟑螂活动。在在工作前着着臭氧消毒毒灯进行环环境消毒330分钟。3、熟食间间（冷盘间间）实行“三专”，即：专专用操作间间；专用工工具、用具具；专人负负责。非熟熟食间工作作人员一律律不得进入入。4、工作人人员进入熟熟食间（冷冷盘间）前前，必须在在缓冲间内内（预进间间）穿好制制服，戴帽帽，洗手，消消毒。5、工作前前必须开消消毒灯进行行空间消毒

20、毒30分钟钟，用消毒毒水抹擦所所有操作用用具，然后后用消毒水水拖地及浸浸泡抹布。手手布和抹布布要分开，不不得混淆使使用。6、砧板做做到“三面”光洁，即即：面、底底、边部保保持光洁，用用前进行彻彻底消毒。7、熟食间间（冷盘间间）内只能能存放必须须使用的食食具，工具具，用具，不不准存放任任何杂物或或私人物品品，未经消消毒处理的的水果及其其它物品一一律不准放放入，对剩剩余的熟食食（冷菜）要要放置冰箱箱内。8、个人卫卫生实行“四勤”，进操作作间前严格格洗手消毒毒，不留长长指甲，不不戴戒指，手手表。（四）水果果间岗位卫卫生责任制制1、水果间间供应的水水果必须保保证新鲜，无无腐烂，无无变色，变变味。2、水

21、果间间内必须保保持环境清清洁卫生和和用具卫生生，做到无无鼠、无蝇蝇，无蟑螂螂活动。3、水果间间实行三专专，即：专专用容器；专用工具具、用具；专人负责责。非水果果间人员一一律不准进进入。4、工作人人员进入水水果间前必必须穿好制制服，带帽帽，洗手，消消毒。5、工作前前要用消毒毒水抹洗所所有工具和和浸泡手布布。6、所有水水果原个洗洗净，消毒毒后方能送送入水果间间，加工后后废弃的果果皮，果核核要用专用用容器盛载载，并及时时清倒。7、水果间间内只允许许存放必须须使用的用用具，不准准存放任何何杂物或私私人物品，未未经消毒的的用具不准准放进操作作间内，以以防污8、人卫生生实行“四勤”，进操作作间前严格格洗手

22、消毒毒，不留长长指甲，不不戴戒指。（五）冷藏藏间岗位卫卫生责任制制1、根据所所需有足够够的冷藏设设施，所供供应的食品品必须新鲜鲜，清洁，符符合卫生标标准。配料料，原料必必须无毒，无无害，冷冻冻食品严格格按照冷饮饮食品卫生生要求做好好防污染。2、冷藏专专用间必须须保持环境境清洁，工工具，用具具卫生。无无鼠，无蝇蝇，无蟑螂螂活动，间间内保持干干爽，空气气清新，在在操作前着着臭氧消毒毒灯进行环环境消毒330分钟。3、所用瓜瓜，果，菜菜必须新鲜鲜清洁并灭灭菌，消毒毒后才能放放入冷藏柜柜内，需进进入冷藏柜柜的食品需需分类，专专用冷藏保保鲜。沙拉拉油要符合合卫生要求求，使用后后妥善保管管防止污染染，一般只

23、只能存放四四天，两天天后不再食食用必须重重新加工。4、工作人人员进入冷冷藏间前必必须在缓冲冲间内穿好好制服，带带帽，洗手手，消毒。5、工作前前要用消毒毒水抹洗所所有工作用用具。未经经消毒的工工具，用具具，餐具，杂杂物和私人人物品一律律不准放入入冷藏间。6、所使用用的一切调调味品、辅辅助材料必必须符合卫卫生标准，坚坚决不使用用非食用的的着色剂和和添加剂。7、所使用用的装饰物物，如花，草草，纸盘一一律不准使使用含对人人体有害物物质的物品品。8、严格做做好个人卫卫生。（六）面点点间岗位卫卫生责任制制1、面点间间内必须保保持环境清清洁，用具具卫生。无无鼠，无蝇蝇，无蟑螂螂活动。操操作间内保保持干爽，空

24、空气清新，温温度应低于于25度，在在工作前着着消毒灯进进行环境消消毒30分分钟。2、所使用用原辅材料料必须清洁洁，新鲜，卫卫生，无毒毒，无害。不不准使用过过，变质的的原辅材料料。3、面点间间实行三专专，即：专专用容器；专用工具具、用具；专人负责责。非面点点间人员一一律不准进进入。1、 工作人员进进入面点间间前必须在在缓冲间（预预进间）穿穿白工作衣衣，带帽，洗洗手，消毒毒。2、 工作前要用用消毒水抹抹洗所有工工作用具和和浸泡手布布，未经消消毒的用具具、餐具杂杂物和私人人物品一律律不准放入入面点间内内。3、 所使用的奶奶油必须符符合卫生标标准，坚决决不使用非非标准的着着色剂和添添加剂。奶奶油必须是

25、是当天调配配，当天使使用，用余余的必须放放置专用冷冷藏柜内严严防污染。4、 所使用的装装饰物，如如花草，纸纸盘，一律律不准使用用含对人体体有害物质质的物品。8、个人卫卫生：进操操作间前必必须洗手消消毒，不留留长指甲，不不戴戒指。（七）厅面面岗位卫生生责任制1、为确保保餐厅的清清洁卫生，餐餐厅厅面清清洁工作由由专人负责责，做到责责任到人，实实行岗位责责任制。2、餐厅厅厅面地面每每日清扫，地地毯每月清清洗一次，由由房务部PPA班公众众区负责，平平时发现有有污渍即通通知PA班班做局部清清洗。3、台椅、工工用具、台台布做到无无积污，无无油渍，摆摆设整齐，工工作台每日日清洁一次次，工作车车每日更换换台布

26、，每每周工作车车的车轮清清洁一次。4、保持工工作台台面面、抽屉内内清洁，每每天更换垫垫布，餐具具分类存放放，餐具不不能与杂物物混放。5、餐厅茶茶水档每日日清洁一次次，每月与与房务部联联系大清洁洁一次，开开餐时间保保持茶水档档的整洁，及及时清倒茶茶渣。6、所有杂杂物柜不能能存放任何何事物和私私人物品。每每月清洁二二次，保持持杂物房物物品存放整整齐、洁净净。7、进餐倒倒酒水时，瓶瓶口不能与与杯口接触触，上菜时时服务员切切忌用手直直接接触碗碗口和汤匙匙入口端，餐餐具要拿柄柄，玻璃杯杯托底部。拿拿碟子时拇拇指只能接接触碟子的的边缘部分分。拿取食食物时要切切忌用受直直接抓取。8、服务员员上班要按按照酒店

27、仪仪容仪表标标准做好个个人卫生。（八）采购购、仓库岗岗位卫生责责任制一、 严格采购制制度1、采购员员不得采购购过期、腐腐烂变质的的原辅材料料及成品食食品。2、不得采采购定型包包装标志不不符合卫生生标准要求求的食品。（定定型包装食食品的商标标应标有：品名、厂厂名、厂址址、生产日日期、保质质期。 3、从外地采采购食品应应向供应商商索取食品品的检验合合格证或化化验单。 二、严格格仓管制度度 1、仓仓管员不验验收过期、腐腐烂变质的的原辅材料料及成品食食品。 2、混混有弃物、原原辅材料包包装严重受受损或运输输工具不洁洁所造成污污染的食品品不予验收收进库。 3、严严格原辅材材料及食品品存放“四隔离”和“四防”制度。“四隔离”： A、生生与熟隔离离 B、成成品与半成成品隔离 C、食食品与杂物物、药物、天天然冰隔离离 D、食食品贮存与与墙、地面面隔离“四防”： 防尘、防防潮（防腐腐、防霉）、防防鼠、防蝇蝇。http:/