生鲜食品鲜度保证管理制度35265144702.docx

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1、 【管理制度】Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.生鲜食品鲜度保证管理制度鲜度保证管管理制度文件号:22011001行文单位：营运部类别:管理理制度共 6 页批准人： 审核人：撰写人：生效日期：20111.6.1日期:日期: 适用人群：生鲜采购购部、配送送中心、门门店生鲜品质量量、鲜度保证证标准：1. 定期消毒：入贮前要要对预冷间间和贮藏库库彻底消毒毒灭菌,消消毒剂以CCT-高效效库房消毒毒剂为佳，每每100立立方米使用用500克克，或按说说明使用。或或使用硫磺磺熏蒸，每每立方米用用15克硫磺

2、磺点燃熏蒸蒸库房，封封闭2426小时时消毒，然然后放尽熏熏烟，并降降低库温。2. 挑选加工：贮藏的蔬蔬果要选择择健壮无病病、无瑕疵疵的，要去去除霉烂、变变色、肮脏脏、虫蛀等等蔬果，防防止传染健健壮蔬果，防防止污染预预冷间和贮贮藏库。挑挑选去劣后后，该打捆捆的打捆，该该装箱的装装箱，捆把把或装箱的的量视品种种而定。3. 预冷：经挑挑选加工捆捆扎后的蔬蔬果，运入入事先已降降温至预冷冷温度的预预冷间进行行预冷，预预冷间温度度控制在蔬蔬果冷藏温温度的最低低档，使菜菜体温度与与预冷间温温度达到一一致方可转转入冷储库库，一般预预冷时间在在24336小时。菜菜的摆放要要根朝里叶叶朝外分层层摆在菜架架上，一般

3、般摆放厚度度在2030厘米米左右。装装蔬果的塑塑料袋、箱箱也要提前前放入预冷冷间内冷却却。4. 装袋：预冷冷后的蔬果果要在预冷冷间内及时时装袋。袋袋子选用聚聚乙烯塑料料袋，一般般用厚度为为0.02250.06 mmm的透湿湿薄塑料袋袋，其大小小根据装量量确定，装装入蔬果后后袋内仍有有一定空间间。装菜时时一般是根根朝里叶片片朝外，菜菜量多装大大袋时，为为避免菜根根泥土污染染菜叶，也也可叶片相相对，根朝朝袋两端装装入。装量量不可过多多，视品种种而定。装装袋要基本本达到一致致。对部分分不易装袋袋的品种，可可采取冷储储库内塑帐帐封存的办办法。即用用厚度为00.02550.006 mmm的透湿塑塑料薄膜

4、，将将菜垛六面面围封。5. 封袋:蔬果果装袋后要要在预冷间间对袋口进进行捆扎处处理，视品品种对二氧氧化碳的要要求可采取取松扎或紧紧扎两种方方法。采用用松扎袋口口,自动调调气的方法法是：用11根直径大大约233厘米左右右的圆木捧捧或塑料管管插入袋口口，将袋边边向圆木捧捧或塑料管管收拢并用用绳扎紧，扎扎紧后抽出出圆木棒或或塑料管即即可；小袋袋可用折口口的方法，将将袋口拉平平并折叠223折即即可。采用用紧扎袋口口,保持二二氧化碳有有较高浓度度的方法是是：直接收收拢袋口并并用绳扎紧紧即可。6. 入库：将在在预冷间装装袋、封袋袋后的蔬果果及时运入入事先调好好温度的冷冷储库。冷冷储库内设设有部分货货架。视

5、品品种可将蔬蔬果采取架架上平摆、架架上立摆、周周转箱（筐筐）码垛、席席地堆放等等方法进行行摆放码垛垛。一些蔬蔬果摆放好好以后，也也可以在菜菜架上或堆堆垛周围套套上塑料账账进行保湿湿。7. 放风：当袋袋内二氧化化碳浓度接接近该品种种对二氧化化碳浓度适适应的极限限值时，要要及时进行行开袋、开开帐放风处处理。开袋袋、开帐放放风时间视视品种而定定，一般情情况下每隔隔1天7天放风风一次，每每次放风半半个小时至至四个小时时左右，使使袋内氧气气浓度上升升，二氧化化碳浓度下下降，氧气气与二氧化化碳浓度达达到一定比比例后再封封袋、封帐帐。二氧化化碳浓度又又升到较高高水平时再再放风。这这样反复进进行放风封袋，直直

6、到贮存结结束。8. 质量检查： 蔬果入入冷储库后后要注意观观察质量变变化情况，尤尤其是接近近贮藏保质质期时，要要定期检查查。若发现现蔬果褐变变、黄变或或水烂时，要要及时上市市处理。9. 注意事项：冷凝水易易使蔬果腐腐烂，要注注意防止形形成冷凝水水。蔬果入入冷储库后后要注意观观察塑料袋袋内是否有有冷凝水，若若有冷凝水水要及时吸吸湿或换袋袋。吸湿时时用344层报纸顺顺塑料袋内内壁插入，吸吸去冷凝水水，冷凝水水吸干后抽抽出报纸，再再放入干报报纸，防止止再次形成成冷凝水。也也可在封袋袋时放入吸吸潮剂或报报纸，防止止冷凝水。换换袋时要注注意吸干蔬蔬果上的冷冷凝水，再再装袋、封封袋。生鲜品质量量、鲜度管理

7、理办法：蔬果保鲜基基本方法：1. 温控保鲜法法：是指控控制蔬果温温度，使其其最适宜保保鲜的方法法。包括收收后预冷、冷冷藏、冰水水处理、冷冷水处理、通通风散热、常常温储运等等。2. 湿控保鲜法法：是指控控制蔬果水水分，使其其最适宜保保鲜的方法法。包括空空气加湿、空空气干燥、洒洒（喷）水水处理、复复活处理等等。洒（喷）水水处理包括括地面洒（喷喷）水和蔬蔬果洒（喷喷）水。地地面洒（喷喷）水目的的在于加湿湿空气。蔬蔬果洒（喷喷）水目的的在于直接接作用蔬果果。复活处处理是将轻轻微萎蔫的的蔬果在水水的作用下下，恢复为为直立挺拔拔形态的保保鲜方法。3. 气调保鲜法法：是指控控制蔬果周周围空气成成分含量，使使

8、其最适宜宜保鲜的方方法。包括括简易气调调、“硅窗窗”袋气调调。简易气调法法是将蔬果果贮藏于含含有一定比比例的氧气气、二氧化化碳、氮气气的气调袋袋内的保鲜鲜方法。其其气体比例例由人工控控制。“硅窗”袋袋气调法是是将硅橡胶胶按比例地地镶嵌在塑塑料包装袋袋壁上，形形成“硅窗窗”保鲜袋袋，使其自自动调节袋袋内氧与二二氧化碳的的比例，从从而达到保保鲜贮藏的的目的。4. 休眠保鲜法法：将蔬果果在室内225摄氏度度以上放置置一定时间间，使其旺旺盛呼吸，然然后再于00摄氏度左左右的冷库库中静置处处理一定时时间，使其其近似停止止呼吸，以以达到保鲜鲜的目的。5. 化学药物保保鲜法：就就是利用化化学物质来来抑制蔬果

9、果的呼吸强强度，并防防止腐败性性微生物活活动的保鲜鲜方法。化化学物质包包括乙烯脱脱除剂、防防腐保鲜剂剂、涂被保保鲜剂、气气体发生剂剂、气体调调节剂、生生理活性调调节剂、湿湿度调节剂剂和其它类类保鲜剂等等。此外，还有有速冻保鲜鲜法、盐水水保鲜法、辐辐射保鲜法法、微波保保鲜法等等等。温控保鲜法法、湿控保保鲜法、气气调保鲜法法和化学药药物保鲜法法是目前比比较常用的的保鲜方法法，单一使使用哪一种种保鲜法其其效果都不不甚理想，因因此，往往往是把这四四种方法综综合利用，以以达到理想想效果。生鲜品鲜度度管理控制程序：(一) 物流过程1. 采购严把商商品质量、鲜鲜度关，要要求：（1） 生鲜品基地地的相关地理理

10、标识认定定报告复印印件和卫生生行政部门门的卫生检检验报告复复印件，并并严格查验验是否与商商品标签标标识相符，查查验相符后后以备查验验，并妥善善保存一年年。（2） 不符合金客客隆超市生鲜商品质量鲜度感官鉴定企业内部标准的商品不于购进。2. 配送中心收收货时，对对商品进行行抽检，单单品抽检（先先抽检3个个，如全部部合格，不不再复检，如如有不合格格，再复检检3个）不不少于6个个，抽检商商品不在同同一单件内内。把握好好商品质量量、鲜度；分分拣员分拣拣、分袋时时对商品进进行普检，严严把商品质质量、鲜度度，不符合合质量、鲜鲜度标准的的商品不配配送。3. 门店摊组收收货时，对对商品进行行抽检，不不符合质量量

11、、鲜度标准准的商品不不入库，应应立即退回。4. 门店摊组将将商品上架架以及巡排排理货时，对对商品进行行普检，对对批次质量量、鲜度感感官不合格格的单个商品品不上架，应应当天内退回回。5. 营运质检部部门对各门门店所有上上架商品进进行抽检，同同时加强生生鲜商品因因质量、鲜鲜度问题顾顾客退换商商品和媒体体公告不合合格商品品品类的检验验，对采购购部、配送送中心和各各门店复检检。(二) 信息流程1. 配送中心检检出批次不不合格商品品，填写生鲜鲜度检验报告单，提出处理意见，报采购部审核确认，不符合质量、鲜度标准的商品不入库，应立即退回。2. 作业组验收收入库、上上架和巡排排理货时以以及收银员员收款时检检出

12、不符合合质量、鲜鲜度标准的的商品，应应立刻通知知门店店长长复检并填写生鲜鲜鲜度检验验报告单提出处理意见。3. 生鲜采购部部（或营运运质检部门门）接到配配送中心和和各门店作作业组填写写的生鲜鲜度度检验报告告单后，立立刻核查确确认，并提提出处理意意见，半小小时内报主主管领导审审批，审批批后立刻交交采购员实实施退返。4. 生鲜鲜度度检验报告告单既可可以书面形形式，也可可以电子网网络传递，以以提高工作作效率。5. 从发现商品品鲜度问题到到其下架，不不得超过11小时（上上述时限指指总部有效效工作时间间，不包括括下班后时时间）。发发现确实有有质量、鲜鲜度问题，直直接下架，履履行手续，但但不需要审审批。(三

13、) 反馈1. 采购将实施施结果及时时反馈给营营运质检部部门。2. 营运质检部部门核查督督导实施状状况。(四) 每月底由营营运质检部部门写出月月度生鲜鲜度度检验报告告汇总，交公司司有关领导导审阅，为为公司领导导提供考核核依据。(五) 要求1. 营运质检部部门质检过过程中要以以金客隆超超市生鲜商品质质量鲜度感官鉴鉴定企业业内部标准准为依据，做做到认真、细细致、准确确、可靠。2. 信息传递过过程中要做做到畅通、及及时，高效效运转。3. 对各门店各各环节发现现的质量、鲜鲜度明显的问题商品品，实行先先下架，后后报批，以以免再次进进入卖场销销售。生鲜品鲜度度管理的检查查、监督：为了加强生生鲜品鲜度度管理，

14、树树立公司整整体形象，严严格执行鲜鲜度管理控控制流程，特特制定本办办法：（一） 生鲜品质量量、鲜度管理理的责任认认定及处罚罚商品质量管管理制度总总经理每年年检查一次次，营销副副总每月检检查一次，门门店店长、店店长助理每每周检查一一次，生鲜鲜采购经理理每月检查查一次，营营运部每月月检查一次次。 生鲜品鲜度度事故： （1） 生鲜商品出出现质量、鲜鲜度事故，由由采购者负负责，扣55分，按公公司有关规规定承担损损失，免除除当月奖金金。（2） 收货人未按按照生鲜商品质质量鲜度感官鉴鉴定验收收商品，出出现生鲜品品鲜度事故故，责任人扣扣5分，按按公司有关关规定承担担损失，免免除当月奖奖金。（3） 理货员未按

15、按照生鲜商品质质量鲜度感官鉴鉴定验收收商品，出出现生鲜品品鲜度事故故，责任人扣扣5分，按按公司有关关规定承担担损失，免免除当月奖奖金。（4） 生鲜品鲜度度事故商品品在货架上上陈列或让让顾客买走走：门店承担全全部责任，由相关人员买走生鲜品鲜度事故商品，并免除当月奖金；作业组长罚款100元、副组长罚款50元，免除当月奖金；主管店长、助理一次扣减工资的10。（5） 营运人员巡巡店时发现现任何有问问题商品，店店长一次罚罚款2000元。（二） 生鲜品质量量、鲜度管理理的奖励 1. 发现生鲜品品鲜度事故故商品，一一次奖励110元，加加2分；2. 发现生鲜品品鲜度事故故商品正在在销售，一一次奖励1100元，加加5分；3. 以上奖励，只只限于非责责任人。 *有限公司【商品管理生鲜】6