某大型酒店餐饮部工作手册nfw.docx

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1、餐饮部工作手册第一节 部门概述 餐饮饮部是酒酒店为宾宾客提供供饮食生生产与服服务的主主要职能能部门之之一，是是酒店的的重要利利润中心心，在对对客服务务中具有有重要的的地位。 餐饮饮部的主主要任务务是生产产高质量量的饮食食产品，并并通过为为客人提提供热情情、周到到、细腻腻的服务务，是宾宾客获得得物有所所值、赏赏心悦目目的就餐餐享受。（与与此同时时，餐饮饮部还应应努力控控制餐饮饮成本，提提高餐饮饮经营的的利润水水平。） 餐饮饮部服务务的水平平和特色色在很大大程度上上反映了了酒店的的服务水水平和特特色。餐餐饮部服服务质量量的优劣劣，直接接影响着着酒店的的经济收收益和声声誉，加加强餐饮饮管理，对对整个

2、酒酒店的经经营管理理都有重重要意义义。第二节 岗位职职责与工工作内容容一、 餐饮部经理理：管理层级级关系直接上级：总经理理直接下级：各餐厅厅主管、厨厨师长、文文员、管管事部保保管员、预预订员岗位职责责全面负责制制定并实实施餐饮饮部工作作计划和和经营预预算，督督导餐饮饮部日常常运作，并并且认真真组织落落实，确确保为宾宾客提供供优质高高效的餐餐饮服务务，并进进行成本本控制。工作内容容1. 贯彻酒店精精神，组组织落实实总经理理下达的的各项指指示、指指令。领领导全体体员工积积极完成成各项接接待任务务和经营营指标。提提供有关关信息，协协助总经经理决策策。2. 制定餐饮部部市场经经营计划划，长短短期经营营

3、预算，熟熟悉主要要目标市市场，了了解消费费者需求求，推广广餐饮产产品销售售，根据据市场情情况和不不同时期期的需要要，制定定促销计计划，与与厨师长长研究新新菜（饮饮）品，不不断推出出适应市市场需求求的菜单单或特色色产品。3. 制定服务操操作规范范和烹饪饪操作规规范、培培训计划划和考核核制度。监监视走动动式管理理，定期期深入各各部门检检查所辖辖部门日日常工作作情况，抓抓好本部部的班前前布置、班班中督导导和班后后检查三三环节。4. 宏观控制餐餐饮部收收支状况况，制定定餐饮价价格，正正确控制制毛利率率，加强强食品原原料及物物品的管管理。降降低费用用、增加加盈利，掌掌握和控控制物品品的使用用情况，加加强

4、对餐餐饮财产产的管理理。5. 负责下属部部门负责责人的选选拔推荐荐，定期期对下属属进行绩绩效评估估，按照照奖惩制制度实施施奖惩，并并做好所所辖部门门的内部部协调及及其他相相关部门门的沟通通合作。6. 全面督导检检查各餐餐厅服务务质量和和菜品质质量，征征集客人人意见，加加强现场场督导、营营业时间间坚持在在一线指指挥，及及时发现现和纠正正服务中中发生的的问题，妥妥善处理理客人投投诉。7. 抓好卫生工工作和安安全工作作，贯彻彻执行食食品卫生生制度，自自觉接受受质检部部、保安安部、值值班经理理的督导导检查。8. 抓好员工队队伍的基基本建设设，熟悉悉和掌握握员工思思想状况况、工作作表现，重重视员工工的思

5、想想教育，在在生活上上关心员员工、培培养员工工“爱店如如家”的品质质。9. 全面督导组组织餐饮饮部的员员工培训训工作，提提高员工工素质。10. 每日召开部部门例会会，研究究本部业业务，做做好每月月部门总总结，不不断找出出部门不不足，定定期向经经理汇报报工作。二、 文员管理层级级关系直接上级：餐饮部部经理岗位职责责负责餐饮部部行政、经经营的一一切文件件、文字字的处理理，保存存各种文文件与合合同，负负责所有有餐厅的的菜单制制作及保保管，协协助部门门经理工工作。工作内容容1. 做好部门经经理的助助手，协协助经理理做好部部门管理理工作，完完成经理理交给的的任务。2. 记录本部门门员工的的出勤，加加班加

6、点点情况，报报送人事事部。3. 做好本部门门的物资资、文件件、表格格等管理理性工作作，严格格遵守保保密制度度。4. 负责接待来来访的客客人，处处理各种种电话、电电传、传传真、复复印等工工作。5. 参加部门例例会，做做好会议议记录。6. 传达经理的的有关指指示，做做好日常常工作中中种要事事情的记记录和催催办。7. 做好餐饮部部月计划划，并且且及时领领用、保保管；以以及做好好办公室室的卫生生工作。三、 餐厅主管：管理层级级关系直接上级：餐饮部部经理直接下级：迎宾员员、吧员员、服务务员岗位职责责传达酒店及及餐饮部部的例会会精神，全全面管理理餐厅的的接待服服务，确确保为客客人提供供优质的的服务，完完成

7、每月月的营业业指标。工作内容容1. 落实餐饮部部主管交交代的各各项工作作任务，严严格要求求自己，模模范执行行各项规规章制度度。2. 每日参加部部门例会会，并且且餐前召召开班前前会布置置任务，检检查员工工仪容仪仪表、出出勤情况况、清理理卫生、餐餐厅摆台台及其他他用品准准备工作作；检查查设施设设备的运运行状况况，发现现问题及及时报修修。3. 安排服务员员的班次次，督导导员工日日常工作作，确保保餐厅各各环节的的衔接。4. 了解当日厨厨师长特特荐及厨厨房供应应情况，与与厨房后后台协调调好工作作关系。5. 营业时间内内控制餐餐厅的服服务工作作，督导导员工积积极推荐荐各种食食品、饮饮品，对对特殊客客人、重

8、重要客人人给予特特殊关照照。做好好推荐销销售，搞搞好与宾宾客的关关系。6. 确保餐厅用用具、餐餐具质量量及使用用量，全全面控制制本服务务区域的的客人用用餐情况况，坚持持走动式式管理，及及时解决决出现的的问题，处处理客人人投诉。7. 当班结束后后，检查查本部门门卫生状状况及有有无安全全隐患，填填好各种种表格及及交接班班日志。8. 考核评估下下属员工工的工作作，组织织好员工工的日常常培训工工作。9. 组织落实部部门员工工的专业业技能培培训，不不断提高高自己的的业务水水平。10. 根据本管区区服务项项目的特特点和经经营活动动的实际际情况分分析问题题，向经经理提出出本部门门经营管管理方面面的建议议及对

9、员员工的奖奖惩建议议。四、餐厅领领班管理层级级关系直接上级：餐厅主主管岗位职责责配合餐厅主主管做好好餐厅的的日常营营业，带带领本班班次服务务员为就就餐宾客客提供优优质服务务。工作内容容1. 配合餐厅主主管的工工作。2. 掌握服务员员的出勤勤情况和和平时工工作表现现，定期期向餐厅厅主管汇汇报。3. 负责检查服服务人员员的仪容容仪表，带带领并督督促服务务员做好好各项工工作。4. 了解当日客客情，必必要时向向服务员员详细不不止当班班任务。5. 确保按规格格布置餐餐厅和摆摆台，负负责维持持高标准准的程序序服务。6. 检查服务柜柜里的物物品、调调味品的的准备情情况。7. 开餐时参加加并监督督食品和和饮料

10、的的服务，与与厨房协协调，保保证按时时按质上上菜。8. 接受宾客投投诉，并并向经理理主管汇汇报。9. 负责点菜，推推销菜肴肴，亲自自为重要要宾客服服务。 10.向有有关部门门汇报餐餐厅财产产、设备备损坏情情况，确确保及时时维修，使使餐厅处处于最佳佳状态。11.检查查所有规规章制度度的执行行情况，以以身作则则，为下下属树立立良好形形象。12.下班班前负责责为下一一餐布置置好台面面。13.核查查账单，保保证在交交宾客签签字付款款前完全全正确，并并核查客客人签名名。14.负责责培训新新员工或或实习生生。15.当班班工作结结束后，填填写“每日工工作检查查记录”（LOOGBOOOK）。五、预订员员 管管

11、理层级级关系直接上级：餐饮部部经理岗位职责责推销酒店的的餐饮产产品和服服务。工作内容容1. 负责预订，对对外推销销等具体体工作。2. 与营销部紧紧密沟通通，做到到六知三三了解，知知国籍、人人数、宴宴会时间间、身份份、标准准、接待待单位，了了解生活活特点、用用餐缓急急、风俗俗习惯和和特殊要要求等，共共同处理理经营销销售接洽洽的业务务。3. 接受宴会的的预定时时间，进进行详细细记录，待待客大方方有礼，尽尽可能的的满足客客人的消消费需求求。4. 根据客人预预订的要要求，填填写宴会会通知单单，详细细注明各各种要求求，核对对无误后后，分发发给有关关部门。对对于常客客的菜单单，要注注意花色色品种的的更换和

12、和搭配。5. 负责当餐估估清表填填报及分分送，熟熟悉了解解厨房的的各种菜菜品和成成本，控控制成本本，正确确掌握毛毛利率。6. 在接到客人人因故要要提前、推推后或取取消举行行宴会的的通知后后，要及及时书面面通知相相关部门门。7. 解决来访客客人的要要求，向向客人提提供必要要的信息息、建议议供客人人参考，推推销公司司产品。8. 接受团体预预订和大大型会议议餐时，必必须清楚楚明了其其日期、具具体时间间、人（桌桌）数、就就餐标准准、设备备要求、特特别菜式式及客户户的具体体要求，及及时跟进进确认和和向经理理汇报，通通知相关关人员，提提前做好好准备工工作。9. 大型宴会或或重要宴宴会要按按公司领领导的相相

13、关指示示，认真真落实，完完成各项项具体任任务。10. 宴会活动结结束后，收收集客人人对服务务质量与与菜品质质量的反反映，及及时将信信息反馈馈给经理理，以便便于内部部的改正正、提高高。11. 整理客户档档案及菜菜单，了了解常客客的单位位、姓名名、职务务、联系系方式、饮饮食习惯惯、爱好好进行针针对性服服务，与与客人保保持良好好关系。六、迎宾员员： 管管理层级级关系直接上级：餐厅主主管岗位职责责欢迎并引领领客人到到位，负负责管理理菜牌。工作内容容1. 负责客人的的领位和和迎送接接待工作作。使用用服务敬敬语，笑笑脸迎客客，主动动询问客客人位数数，客人人离开时时应微笑笑到谢。2. 将客人带到到餐桌旁旁，

14、征求求客人对对餐位的的意见，当当餐厅满满座时，向向客人认认真解释释，并先先请客人人坐在酒酒吧喝饮饮料或去去宾客休休息处，同同时为客客人办理理登记候候位手续续。3. 熟记每餐客客人的预预订情况况，做到到准确带带位。4. 尽可能记住住常客姓姓名、习习惯、喜喜好，使使客人有有宾至如如归之感感。5. 熟悉酒店的的服务设设施和其其他经营营项目，以以便解答答客人询询问。6. 负责保管、检检查、更更新、派派送菜牌牌、酒水水牌。7. 随时与餐厅厅服务员员沟通，密密切合作作。8. 负责做好指指定范围围公共卫卫生。七、吧员： 管管理层级级关系 直接接上级：主管 岗岗位职责责 在主主管的督督导下为为客人提提供高效效

15、优质的的服务，做做好酒水水的保管管控制工工作。 工工作内容容1. 上岗前，核核对上一一班的盘盘点表与与实物是是否相符符，负责责酒水的的领取和和保管。2. 保持吧台内内的清洁洁卫生，按按规定做做好酒具具、杯具具、器皿皿的消毒毒擦拭和和补充。3. 供应酒水要要保质保保量，做做好酒水水品种供供应齐全全，并且且要熟悉悉各种酒酒水的名名称及价价格，认认识、了了解所供供酒水的的特性，饮饮用形式式和掌握握一定的的酒水知知识。4. 销售的物品品不得私私自外借借。5. 负责妥善保保管宾客客存放在在吧台内内得酒水水。6. 检查吧台内内的各种种设施是是否工作作正常。7. 填写酒水日日报表，将将帐单、酒酒水出售售情况

16、交交至主管管。8. 填写交接班班日志，盘盘点当日日酒水，接接受财务务部的日日常检查查。八、服务员员 管管理层级级关系直接上级：餐厅主主管岗位职责责为客人提供供高质量量的餐饮饮服务工作内容容1. 认真执行酒酒店的各各项管理理制度和和服务规规范，按按照服务务程序进进行日常常工作。2. 工作时对主主管负责责，服从从主管安安排和督督导，为为客人提提供最佳佳的服务务。3. 保持地面、服服务台的的清洁卫卫生及餐餐具的补补充、消消毒擦拭拭。4. 熟悉菜牌、当当日菜品品估清及及酒水配配备，积积极向客客人推销销，按规规格填写写客人的的菜单和和酒水单单。5. 开餐时，按按工作标标准摆台台、撤台台，准备备开餐所所用

17、的一一切餐具具、用品品。要做做到标准准化、规规范化的的服务。6. 尽量帮助客客人解决决就餐过过程中的的各类问问题，必必要时将将客人问问题和投投诉及时时反映给给主客，寻寻求解决决方法。7. 关注特殊、病病残和幼幼小的客客人，提提供相应应的标准准服务或或超常规规服务。8. 检查菜品质质量，发发现问题题及时报报告。9. 做好餐厅餐餐具、布布草、杂杂项的补补充替换换。10. 积极参加部部门组织织的培训训，不断断提高服服务技能能技巧，提提高服务务质量。11. 当班结束后后与下一一班做好好交接工工作，营营业结束束后，做做好收尾尾工作。12. 切实填好服服务中的的各项相相关表格格。九、酒吧调调酒员管理层级级

18、关系直接上级：西餐厅厅主管岗位职责责在主管的领领导下，为为客人提提供优质质的酒水水服务。1. 根据销售状状况将所所需的酒酒水补充充齐全。2. 检查已开封封的酒水水是否已已变质，备备足配酒酒小吃及及调酒装装饰物。3. 检查并保证证各种设设备正常常运行：如：音音响、灯灯光、制制冰机、空空调、咖咖啡机、榨榨汁机等等。4. 关好酒吧内内的酒水水展示柜柜，备足足各种杯杯具和器器具，并并搞好清清洁卫生生。5. 熟知各种酒酒水的饮饮用方式式及各种种鸡尾酒酒的配方方。6. 按程序和标标准为客客人提供供高效优优质的服服务。7. 按照标准份份额和鸡鸡尾酒配配方为客客人调配配各种酒酒水。8. 控制饮料成成本，严严防

19、酒水水浪费和和失窃。9. 善于理解客客人的心心理，做做好酒水水的推销销，并保保持酒吧吧内良好好的气氛氛。10. 掌握食品卫卫生法，严严格按照照食品卫卫生的标标准去做做。11. 与服务员保保持良好好的合作作关系。12. 与主管一起起做好成成本控制制，做好好酒水帐帐目的盘盘点。 十、传菜菜员管理层级级关系直接上级：餐厅主主管岗位职责责服从领导的的安排，准准确、迅迅速的完完成传菜菜任务工作内容容1. 明确当餐的的主要传传菜任务务，以及及重要客客人和宴宴会的船船菜注意意事项。2. 按照本岗位位工作程程序与标标准做好好开餐前前准备工工作。如如准备开开胃小吃吃、调味味料、托托盘等。3. 通知服务员员当日厨

20、厨师长推推出的特特色菜和和当日估估清。4. 了解餐厅各各台号的的位置以以及各种种菜式的的特点、名名称、所所配调味味酱料和和服务方方式，将将菜准确确无误的的传递到到餐厅，向向服务员员报出菜菜名及台台号。5. 传菜过程中中要注意意检查菜菜品的质质量、温温度与分分量，并并注意撤撤回用过过的餐具具。6. 用餐结束后后，收回回剩余的的各种调调味料，及及托盘等等，做好好餐具收收尾和卫卫生工作作，填写写交接班班日志。十一、管事事部保管管员：管理层级级关系直接上级：餐饮部部经理岗位职责责组织所属员员工做好好日常各各项清洁洁工作和和餐具领领用保管管工作，负负责及时时为餐厅厅和厨房房提供充充电、卫卫生、光光洁的餐

21、餐具和用用具。工作内容容1. 检查餐具、布布草的配配备量，破破损及消消耗情况况，根据据实际需需要申领领物品。2. 把所有申领领的物品品分类码码放，并并各自入入账，以以备查询询。3. 督导洗碗工工正确使使用机器器和合理理使用清清洁剂及及用品，避避免浪费费，保障障安全。4. 负责制订洁洁净工作作程序、操操作规则则，并组组织员工工具体实实施，对对洗碗工工进行考考勤并考考核其工工作。5. 根据工作量量安排人人员、班班次，班班次之间间的安排排及员工工的休假假。6. 定期进行培培训，教教育员工工爱护各各项清洁洁设备和和用具，按按规程做做事。7. 根据物品赔赔偿单等等相关数数据，做做好前台台破损餐餐具的更更

22、换、补补充工作作。8. 定期对物品品进行盘盘点，保保持帐物物相符。十二、洗碗碗工管理层级级关系直接上级：管事部部保管员员岗位职责责负责餐具的的清洗消消毒工作作工作内容容1. 熟悉悉洗涮消消毒的工工作程序序，对所所有餐具具、用具具及时清清洗消毒毒并整齐齐码放到到位。2. 搞好好洗碗间间和周围围地面的的卫生，维维护保养养所用设设备。3. 科学学使用各各种清洁洁剂，注注意节约约，学会会使用各各种消毒毒用具，掌掌握并贯贯彻执行行卫生防防疫制度度。4. 遵守守部门的的安全制制度，发发现问题题及时通通知相关关部门。5. 下班班前将垃垃圾桶和和空瓶、罐罐头盒、空空纸盒分分别运送送到指定定地点。6. 负责责去

23、洗衣衣房更换换布草，做做好布草草的清点点工作。7. 填写写交接班班日志，做做好一切切收尾工工作。第四节 部门门制度一、餐厅服服务规定定1. 仪容容举止要要大方，谈谈吐有礼礼，掌握握分寸。2. 迎宾宾员带客客人入座座，服务务员应马马上上前前协助拉拉椅，招招呼客人人。3. 餐厅厅营业时时间内，禁禁止倚靠靠在在工工作台、墙墙壁，服服务员切切忌用手手倚着餐餐椅，决决不允许许聚堆聊聊天、闲闲谈。4. 客人人示意找找服务员员或招手手找服务务员，应应马上上上前并说说：“我可以以为您服服务吗？”或立即即示意客客人你已已明白他他的暗示示，不能能无动于于衷或慢慢条斯理理的对待待。5. 集中中精神值值台、巡巡台，坚

24、坚持走动动式服务务，不能能发呆、开开小差。6. 介绍绍推销食食品、饮饮品给客客人，应应注意礼礼貌用词词，使用用敬语，注注意声音音高低。7. 禁止止在客人人面前指指手划脚脚，所有有服务员员在餐厅厅内走动动要节奏奏快，不不能跑步步或小跑跑。8. 服务务酒水时时，不能能当着客客人面嗅嗅辨酒水水气味，斟斟茶、斟斟酒水饮饮料只能能八分满满。拿杯杯具时应应尽量不不要在杯杯具上留留下指纹纹，要拿拿杯的下下端，高高脚杯要要拿杯颈颈，不能能用手指指接触杯杯口。9. 上菜菜时要报报菜名，注注意手指指的位置置，勿使使手指伸伸到菜汁汁和汤水水中。10. 工工作台面面要保持持整洁、条条理，各各种餐具具应归类类放好，经经

25、常更换换用过的的骨碟和和烟缸，台台面上要要有足够够的调味味品供客客人使用用。11. 巡巡台，及及时为客客人撤换换空盘、空空碗和空空杯，收收拾台面面时一定定要使用用托盘，左左手托盘盘，右手手操作。12. 客客人用餐餐过程中中离开座座位时，应应将其餐餐巾叠好好放回台台上，并并把餐椅椅推回原原位，留留意客人人回来时时帮助拉拉椅。13. 客客人吸烟烟时主动动为其点点烟。14. 上上甜品时时，首先先清理好好台面，再再放置新新餐具，然然后上甜甜食。15. 厨厨房出来来的菜应应及时送送至客人人面前。16. 客客人永远远是对的的，无论论任何时时候，服服务人员员都要“礼让”客人，不不能当着着客人面面前讲粗粗话或

26、嘲嘲笑他们们，工作作上要绝绝对服从从领导的的安排、分分配。17. 客客人付款款、签单单结账要要说“谢谢您您的光临临”。二、交接班班制度：1. 接班人员必必须提前前10分分钟到岗岗，做好好接班准准备工作作。2. 当值人员必必须搞好好工作区区域的清清洁卫生生，及膳膳后检查查工作。3. 接班人员必必须查好好上一班班记录，听听取上一一班值班班人员营营业服务务情况的的介绍，交交清设施施器皿及及注意事事项。4. 交接班工作作做完后后，应在在交接本本上签字字。5. 下列情况不不得交接接班：（1）、上上一班职职责内应应完成的的工作没没完成；（2）、上上一班遗遗留工作作未处理理好，有有关交接接事项未未交接清清楚

27、。（3）、接接班人员员未到，无无合适人人选代班班时。6. 要特别做好好各种钥钥匙的交交接工作作。三、信息反反馈制度度：1. 注意随时征征求客人人意见，了了解客人人对菜品品、服务务的意见见和建议议。2. 重视客人投投诉，礼礼貌的聆聆听，向向客人表表示歉意意并且及及时通知知当班主主管或经经理。3. 留意同行动动态，注注意与同同行进行行比较，找找出问题题，加以以提高和和改进。4. 对于出现的的问题要要及时解解决，整整改措施施要落实实到实处处。5. 各项信息要要做好记记录，作作为参考考经验资资料。四、餐饮成成本控制制规定1. 严格把好进进货关，遵遵照酒店店规定的的进货程程序办事事，即由由厨师长长与采购

28、购部、财财务成本本核算人人员一起起考察货货源市场场，共同同确定主主要原材材料的进进货渠道道及价格格，坚持持采购部部进货，厨厨师长、财财务部验验收（原原材料的的重量、质质量及价价格），货货到后由由库官员员、厨师师长或申申购部门门负责人人验货，再再由厨师师长、采采购、财财务部门门经理核核实签字字后方可可报销帐帐单。2. 厨房对贵重重物品要要设专人人、专柜柜保管，对对贵重物物品的使使用要每每班一盘盘点、记记账，并并报厨师师长、餐餐饮部经经理审核核后报财财务部成成本核算算组。3. 餐饮预定员员接到预预订开下下菜单时时，要坚坚持原则则，以客客人（含含酒店款款待）所所定标准准为准绳绳，酒店店上到总总经理，

29、下下到普通通员工，任任何人不不得以任任何方式式为难预预订员。预预订员要要坚持每每天餐前前到厨房房了解当当日原料料种类及及价格，了了解每餐餐提供的的菜品及及面点。另另外预订订员要掌掌握餐饮饮成本核核算知识识，在按按标准写写出菜单单后，要要计算出出成本总总额，有有效控制制毛利率率。4. 严禁服务员员、吧员员、厨师师、预订订员、传传菜员间间相互串串通，做做有损于于酒店利利益的事事情。厨厨房接到到菜单后后，要看看一下有有无服务务员或收收银员签签字，（或或盖章），若若是发现现没有收收银员签签章的菜菜单而厨厨房出菜菜的情况况，要对对出品厨厨师给予予严处。5. 厨房严格按按照标准准菜单的的配料标标准进行行配

30、料，必必须使用用台称对对主要原原料重量量进行称称量，不不允许过过量配菜菜或欠量量配菜，确确保酒店店和客人人利益不不受损失失。6. 普通员工和和主管没没有向客客人赠送送菜品、水水果、饮饮料、烟烟酒等物物品的权权利，如如果有客客人提出出我们对对其所提提供的菜菜品质量量有问题题，经确确认后可可作更换换处理，但但要餐厅厅主管在在更改菜菜单上签签字方可可有效，时时候要向向经理汇汇报，并并在部门门例会中中拿出处处理意见见。7. 餐饮部经理理有权在在公司规规定的权权限范围围对客人人的消费费进行打打折，赠赠送菜品品、水果果或减免免服务费费，但三三项中每每次只能能使用其其中一项项，所赠赠送的菜菜品、水水果及饮饮

31、料等物物品的金金额不得得超过菜菜金的110%，并并在客人人账单上上注明原原因。8. 对因工作失失误给客客人打折折或赠送送菜品、水水果等，必必须由餐餐饮部经经理批准准，并填填写有关关表单，打打折或赠赠送菜品品、水果果单于次次日上报报，并在在酒店例例会上汇汇报。9. 任何部门或或个人，不不允许向向餐饮部部要求对对本部门门或个人人的客户户、亲朋朋提出违违反以上上规定的的照顾。10. 对贵重物品品因保管管存放不不善（非非人为）造造成的损损失，要要填写报报损单，餐餐饮部经经理批准准后上报报财务部部，经经经理批准准。11. 严格遵守执执行餐饮饮部所定定的各项项关于成成本和费费用控制制的管理理规定。12.

32、对于浪费增增加餐饮饮部成本本和费用用的现象象和个人人一经发发现，要要给予严严处。五、餐具使使用管理理规定1、 营业用餐具具由仓库库管理员员负责发发放、保保管，在在不同场场所存放放。各岗岗位人员员都应遵遵守收发发制度及及操作规规程，做做到轻洗洗、轻拿拿、轻放放、最大大限度降降低餐具具损耗。2、 在清洗、使使用过程程中如发发现餐具具破损，应应及时检检出，以以旧换新新，不论论由何种种原因造造成餐具具损坏、丢丢失，当当事人必必须及时时填写“餐具破破损纪录录”并详细细注明原原因，同同时领取取新餐具具。3、 宴会包房服服务员于于班前盘盘点餐具具，班后后盘存并并定位集集中存放放，交由由当班领领班主管管确认，

33、如如有缺少少丢失，即即时填写写“餐具报报损记录录”，领取取并补齐齐数量。必必要时要要照价赔赔偿。4、 当餐使用餐餐具应做做到当餐餐清洗、消消毒，以以保证额额定周转转量。5、 如需大量使使用，应应由主管管提前一一天填写写“物料临临时调拨拨单”送交仓仓库员，借借用餐具具必须在在两日内内归还仓仓库，如如有丢失失，有责责任人赔赔偿。6、 仓库管理员员应随时时注意餐餐具损耗耗情况并并定期盘盘点，不不足部分分及时补补充，保保证各种种餐具的的相对固固定周转转数。并并且设立立仓库最最高和最最低仓存存数，根根据这个个数字和和实际仓仓存数来来决定是是否填写写申购单单，报餐餐饮部秘秘书，经经餐饮经经理同意意后通知知

34、采购部部补货。7、 库存餐具的的收发应应作帐面面纪录，并并定期存存盘，不不定期抽抽查核对对，做到到帐、卡卡、物相相符。8、 库存餐具应应定期清清洁，确确保随时时供应使使用，银银器、铜铜器定时时清洗、上上光保养养。9、 各班组、包包房、餐餐厅之间间餐具借借用应填填写借据据，并应应及时归归还，凡凡未经正正常手续续借用及及取用费费本区域域餐具者者，按偷偷盗处理理。六、餐饮部部财产管管理制度度1、 餐饮部所属属各部门门应设定定专人，对对所属部部门固定定财产及及低值易易耗品付付保管职职责。2、 财务部和餐餐饮部应应共同核核对清点点并设立立账册，清清除纪录录餐饮各各部固定定资产及及低值易易耗品。3、 部门

35、增减固固定资产产及低值值易耗品品，都应应将单据据收存备备查，摆摆放位置置及去向向随时记记录。4、 每月各部门门要配合合财务部部，对所所属部门门固定资资产及低低值易耗耗品逐一一进行盘盘点，并并定期盘盘点银器器等贵重重器皿皿。5、 如资产需跨跨部门流流动时，一一定要做做好借用用登记及及回收记记录或物物料资产产调拨处处理。6、 对人为造成成资产损损坏的行行为，应应及时制制止并追追究其责责任。7、 对于客人原原因或员员公保管管不善造造成低值值易耗品品的损坏坏及遗失失，都应应做好记记录，填填好破损损赔偿单单，报主主管和经经理批准准。8、 各部门如更更换财产产负责人人，都应应做好财财产的清清点核对对和交接

36、接工作。9、 各部门的财财产负责责人应切切实按管管理制度度执行，餐餐饮经理理督导落落实，共共同将餐餐饮部的的财产管管理工作作做好。七、餐饮部部仓库管管理制度度1、仓库内内严禁吸吸烟，严严禁携带带火种进进入仓库库。2、按时到到达工作作岗位，到到岗后巡巡视仓库库，检查查物品是是否短缺缺，检查查电器安安全，检检查消防防设备，检检查有无无火警隐隐患及可可疑迹象象，发现现情况马马上向上上级汇报报。3、打扫仓仓库内外外环境卫卫生，保保持通道道畅顺。4、检查仓仓库所有有存放物物品是否否整齐，数数量是否否充足，保保证满足足餐厅营营业需要要。5、物资必必须按类类别固定定位置堆堆放，填填写货物物卡，把把货卡挂挂在

37、显眼眼处。7、认真、详详细填写写工作日日报表，请请购单。当天帐目当当天清理理，不得得随便涂涂改帐目目，做到到帐物相相符。8、严格执执行各项项规章制制度，熟熟悉货物物，明确确所负责责保管物物资的范范围。9、每月定定期进行行物品盘盘查，核核对所有有数目。10、 下班前检查查仓库，保保证没有有火种，关关闭所有有电器、设设备及电电源，锁锁好仓库库门。八、餐饮布布草的管管理规定定1、 餐厅备有布布草记录录本，记记录每日日布草的的更换情情况及餐餐厅内周周转数目目。2、 为防止布草草丢失，将将多于部部分的布布草收回回分类定定点存放放好，需需要时再再按所需需数量取取用。3、 布草应及时时清洗，经经常清点点，用

38、过过的湿布布草立即即送洗。4、 布草应注意意轮换使使用，专专布专用用。5、 每周固定盘盘点一次次，以保保障餐厅厅内布草草数目准准确。每每月底配配合酒店店洗衣房房进行盘盘存。九、餐前例例会制度度1、 每日餐前例例会由主主管主持持，员工工列队战战好后，主主管要传传达餐饮饮布例会会精神，总总结昨日日及上一一班次的的工作情情况，指指出员工工在工作作中出现现的问题题。详细细的布置置当餐的的工作任任务及注注意事项项。通告告对贵宾宾的接待待要求，通通报特色色菜单和和估清。要要求员工工听取，迅迅速记忆忆。2、 讲解菜品、酒酒水知识识及服务务规范和和技巧。3、 检察员工仪仪表仪容容及应配配备的服服务用具具（打火

39、火机、笔笔、开瓶瓶器等）。注：其他各各项管理理制度另另附。第五节 工作程程序及标标准一、会议室室服务程程序和标标准会议室准备备程序 标标准一、会议室室使用前前 1、根据预预订单的的要求先先将所需需的各种种用具和和设备准准备好。（会会议桌、台台裙、台台布、水水杯、椅椅子、水水壶、烟烟缸、火火柴、笔笔、纸、鲜鲜花、文文件夹等等）2、确定台台形，根根据订单单上的人人数和要要求，确确定出会会议的台台形。二、摆台 1、先先铺好台台布，要要求干净净、平整整、无褶褶皱破损损。 2、摆摆好座椅椅，座椅椅摆放要要整齐，侧侧看使其其在一条条直线上上。 3、每每位摆放放一份文文件夹、铅铅笔、纸纸。文件件夹与桌桌沿距

40、离离为1厘厘米，铅铅笔要提提前削好好，铅笔笔要笔尖尖朝上呈呈45度度角摆放放在纸上上。4、水杯要要放在杯杯垫上，杯杯向左，摆摆放在纸纸的右上上方，要要求摆放放整齐在在一条直直线上。5、烟缸按按每两人人摆放一一个，摆摆在一条条直线上上。三、摆放其其他用具具 1、按按预定单单要求将将所需设设备摆放放好，并并且提前前检查麦麦克、 幻幻灯机、录录像机等等。四、检查1、 检查台形是是否符合合要求，台台面要整整洁，各各种餐具具要干净净、齐全全、摆放放符合标标准。五、服务的的准备 1、会会议开始始前一小小时，要要根据预预订的工工作要求求准备好好水果饮料、香烟烟、香巾巾。2、 将会议室门门提前打打开，安安排迎

41、宾宾员为客客人引导导，并且且提前将将指示牌牌放在特特定位置置。会议中的服服务程序序 标标准会议服务 1、 与与会客人人到达会会场，服服务人员员要为其其挂衣、让让椅等。2、 要保证证会议室室四周安安静，服服务员不不能大声声说话，在在场工作作的服务务员也要要保持安安静。3、 为客人倒茶茶时将开开水倒入入茶壶中中安宾主主顺序，将将客人的的茶杯从从右侧拿拿起放在在托盘上上，斟入入热水将将其送上上。4、 会议开始后后，服务务员要站站在会议议室后面面随时注注意客人人为其添添加酒水水。5、 要勤换烟缸缸，烟缸缸内的烟烟头不得得超过两两个。6、 为客人服务务要尽量量不打扰扰客人，动动作要轻轻、快、特特殊情况况

42、可按客客人要求求服务。7、 会议中间休休息时，要要尽快整整理会场场桌面的的废纸、果果皮，补补充和更更换各种种用品。会议结束的的清理程程序 标标准会议桌面的的清理 是否有有客人的的遗留物物品，发发现后应应及时归归还客人人。1、 检查是否有有未熄灭灭的烟头头。2、 整理椅子，以以保持会会议室的的清洁。3、 清点方巾。4、 收撤杯具，并并且清洗洗、消毒毒后放回回原处。5、 更换台布，以以便下次次使用。二、 中餐餐服务程程序与标标准一.餐前（一）、例例会的召召开程序 标准准1、会前准准备 11、按时时到岗，及及时签到到。 2、自自查仪容容仪表是是否符合合酒店规规定。2、参加餐餐前例会会 1、整整齐列队

43、队，站立立时注意意自己的的站姿是是否规范范； 2、不不交头接接耳，认认真聆听听主管的的讲话； 3、注注意当餐餐自己的的工作内内容和任任务及酒酒店早晨晨会内容容和昨日日或一餐餐工作总总结及考考评分数数。4、服从主主管的安安排，如如有不同同意见可可在会后后与主管管商讨； 5、了了解当天天供应品品种及估估清。（二）、摆摆台程序 标准准1、铺台面面 1、选选择尺寸寸合适、干干净，无无破损、熨熨汤平整整的台布布。 2、手手持台布布立于餐餐桌一侧侧，将台台布抖开开覆盖在在桌面上上，要求求台布正正面朝上上，中间间折线要要直对主主位，四四周下垂垂部分相相等。 3、铺铺好台布布后再次次检查台台布质量量及清洁洁程

44、度，有有无破损损。4、用喷壶壶将台布布的折痕痕喷平。2、放转芯芯及转盘盘 1、检检查转盘盘是否清清洁，转转动灵活活； 2、将将转芯放放在桌子子中间，注注意转芯芯的正反反面，并并且检查查转芯是是否有噪噪音。 3、将将擦拭干干净，光光亮的转转盘，放放置与转转芯上，转转盘正面面朝上。 4、要要求转盘盘转动灵灵活，无无噪音 5、转转盘摆好好后要试试转摆放放是否均均匀。3、摆放餐餐具酒具具 1、摆摆放所有有餐具必必须用托托盘操作作； 2、首首先摆好好印花垫垫盘，垫垫盘距桌桌边1.5厘米米，顺时时针进行行，各垫垫盘的距距离要求求等距离离，然后后将垫盘盘花纸摆摆放大垫垫盘中间间，最后后将骨碟碟放在垫垫盘花纸纸上，拿拿取所有有餐具时时必须拿拿着餐具具边沿； 3、 在垫盘盘的有上上方摆放放汤碗，碗碗内摆放放瓷勺，勺勺把向左左侧，所所有勺柄柄朝向一一致，垫垫盘右上上方摆放放酱油碟碟，垫碟碟小碗、酱酱油碟之之间的距距离均为为0.55厘米，汤汤碗和酱酱油碟为为一条直直线，距距离3厘厘米。 4、 在酱油油碟右侧侧0.55厘米处处摆放筷筷子架，筷筷子配有有筷套，筷筷套店徽徽面向上上，套口口向下，架架在筷架架上筷子子前端露露出5厘厘米左右右，筷子子左边摆摆放牙签签， 5、茶茶碟距桌桌边122厘米，距距筷架00.5厘厘米，茶茶杯倒扣扣于茶碟碟