水产品加工管理规范(1)37484150607.docx

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.水产品加工工管理规范范前 言 制定本标准准的技术依依据为中中华人民共共和国产品品质量法第第九条的规规定，并以以危害分分析与关键键控制 点点(HAACCP)原则作为为质量保证证体系的基基础，并参参考了国际际及国外先先进标准、法法规，其中中包括：国国际食品法法典委员会会CACRCP-1-19969，RRev。 3（19997）食食品卫生通通则国际推推荐规程，欧欧共体指令令914492EEEC活双双壳贝类生生产和投放放市场的卫卫生条件的的规定、9914993EEC

2、C水产品品生产和投投放市场的的卫生条件件的规定，美美国联邦法法规21 CFR Partt123aand12240水水产品生产产与进口的的安全卫生生程序，加加拿大渔业业海洋部的的质量管管理规范（QQMP）、GGBT 1902211-19933质量体体系审核指指南审核等等。 本标准准的附录AA、附录BB、附录CC是标准的的附录。 本标准准的附录DD是提示的的附录。 本标准准由农业部部渔业局提提出。 本标准准由中国水水产科学研研究院黄海海水产研究究所归口。 本标准准起草单位位：国家水水产品质量量监督检验验中心。 本标准准主要起草草人：李晓晓川、林美美娇、王联联珠、陈远远惠、张云云波、李兆兆新。 范

3、围 本标准准规定了水水产品加工工企业的基基本条件、水水产品加工工卫生控制制要点以及及以危害分分析与关键键控制点（HHACCPP）原则为为基础建立立质量保证证体系的程程序与要求求。 本标准准适用于水水产品加工工企业。 引用标准 下列列标准所包包含的条文文，通过在在本标准中中引用而构构成为本标标准的条文文。本标准准出版时，所所示版本均均为有效。所所有标准都都会被修订订，使用本本标准的各各方应探讨讨使用下列列标准最新新版本的可可能性。 GBB 27660一19996食品品添加剂使使用卫生标标准 GBB 30997一19997海水水水质标准准 GBB 57449一19985生活活饮用水卫卫生标准 GB

4、BT 66583-19944质量管理理和质量保保证术语 GBB 77118一19994食品品标签通用用标准 SCCT90001一11984人人造冰（原原GB 44600一一19844） 定 义 本标准准采用下列列定义。 31水产产品 海水或或淡水的鱼鱼类、甲壳壳类、藻类类、软体动动物以及除除水鸟及哺哺乳动物以以外的其它它种类的水水生动物。 32水产产加工品 水产品品经过物理理、化学或或生物的方方法加工如如加热、盐盐渍、脱水水等，制成成以水产品品为主要特特征配料的的产品。包包括水产罐罐头、预包包装加工的的方便水产产食品、冷冷冻水产品品、鱼糜制制品和鱼粉粉或用作动动物饲料的的副产品等等。 33水产

5、产食品 以水产产品为主要要原料加工工制成的食食品。 34良好好加工规范范（GMPP） 生产（加加工）符合合安全卫生生要求的食食品应遵循循的作业规规范。GMMP的核心心包括：良良好的生产产设备和卫卫生设施、合合理的生产产工艺、完完善的质量量管理和控控制体系。 35危害害分析与关关键控制点点（HACCCP） 生产（加加工）安全全食品的一一种控制手手段：对原原料、关键键生产工序序及影响产产品安全卫卫生的主、客客观因素进进行分析；确定加工工过程中的的关键环节节，建立、完完善监控程程序和监控控标准，采采取规范的的纠正措施施。 36危害害 导致水水产食品不不安全消费费的任何物物理的、化化学的或生生物的因素

6、素。 37控制制点（CPP） 产品加加工过程中中某工序、过过程或场所所，在这些些点存在着着需要通过过控制措施施予以消除除的、能影影响产品的的质量的物物理、化学学或生物的的因素。 38关键键控制点（CCCP） 产品加加工过程中中可控的、并并且一旦失失控后产品品将危及消消费者的安安全和建康康的那些控控制点。 39临界界值（CLL） 关键控控制点上保保证有效地地控制危害害的一种或或多种因素素的规定允允许量。偏偏离该允许许量，则视视为失控。 310验验证 通过检检查和提供供客观证据据，确定HHACCPP体系运行行有效性的的活动。 311危危害分析与与关键控制制点计划（简简称HACCCP计划划） 一种质

7、质量保证计计划。针对对给定的水水产食品根根据HACCCP的基基本原则、有有关法规以以及企业的的具体情况况制订，并并正式确认认的应予遵遵循的书面面文件。 312普普通水产品品 以保存存为目的的的初级加工工的水产品品。 313预预制水产食食品 不需清清洗可直接接烹调的水水产食品。314即即食水产食食品 可以直直接食用的的水产食品品。 315一一般作业区区 清洁度度要求低于于准清洁作作业区的作作业区域，主主要用于生生产普通水水产品的作作业区。 316准准清洁作业业区 必须设设有防蝇防防鼠设施，但但清洁度要要求次于清清洁作业区区的作业区区域，主要要用于生产产预制水产产食品的作作业区。 317清清洁作业

8、区区 清洁度度要求最高高的作业区区域，主要要用于生产产即食水产产品及产品品包装的作作业区。 本标标准中与质质量概念有有关的基本本术语，如如：质量、质质量要求、质质量保证、质质量体系、质质量计划、记记录、质量量审核、预预防措施、纠纠正措施等等的定义均均按GBT 65583的规规定执行。 第一篇 水水产品加工工企业的基基本要求 原料、辅料料及加工用用水与冰 本篇提提出的进行行水产品加加工时的各各项要求（良良好加工规规范），可可视为水产产品加工企企业保证水水产食品的的安全卫生生和质量的的基础，是是生产企业业质量保证证体系的重重要组成部部分，应由由企业主要要领导层负负责组织贯贯彻实施。 4 原料、辅辅

9、料及加工工用水与冰冰 41 原原料要求 4111 所有有用于水产产食品加工工的水产品品原料必须须采自无污污染水域，品品质新鲜，不不得含有毒毒有害物质质，也不得得被有毒有有害物质污污染，不得得使用任何何未经许可可的食品添添加剂。 4122 所有用用于水产食食品加工的的贝类原料料必须采自自符合中华华人民共和和国渔政渔渔港监督管管理局颁布布的贝类类生产环境境卫生监督督管理暂行行规定要要求的未被被污染水域域，贝类原原料必须使使用活品，并并应按有关关规定进行行暂养或净净化。若在在原料产地地收购脱壳壳的贝肉，企企业应派员员检查原料料来源并监监督贝肉加加工过程。 4133 水产品品原料在贮贮存及运输输过程，

10、不不仅要有防防雨、防尘尘设施，还还应根据原原料特点配配备冷冻、冷冷藏、保鲜鲜、保温、保保活等设施施。运输工工具应符合合卫生要求求，运输作作业应防止止污染，防防止原料受受损伤；贮贮存及运输输中要远离离有毒有害害物品。 4144 作为加加工原料的的养殖水产产品必须经经过停药期期的处理，其其药物残留留量不得超超过中华人人民共和国国农业部颁颁布的动动物性食品品中兽药的的最高残留留限量（试试行）中中的规定。 4155 所有水水产品原料料必须进行行进厂检查查验收，以以确保原料料的来源和和质量符合合强制性标标准或法规规的要求。 42 辅辅料要求 加工过程中中使用的辅辅料（包括括食品添加加剂等）必必须符合国国

11、家有关规规定。食品品添加剂的的使用要符符合 GBB 27660的规定定，严禁使使用未经许许可或水产产品进口国国禁止使用用的食品添添加剂。 43 加加工用水与与冰 4311 加工用用水应符合合GB 55749的的要求。所所用海水应应符合GBB 30997规定的的第一类。 4322 加工用用水必须充充足。使用用非自来水水的工厂，应应设净化池池或消毒设设备；储水水池（塔或或槽）应设设有防止外外来污染的的措施，使使用的地下下水源应远远离污染源源；不允许许直接使用用地表水。 4333 生产过过程使用的的冰块应符符合SCT 90001的要要求，其制制冰、破碎碎、运输均均应在严格格的卫生条条件下进行行。 4

12、344 应定期期进行水质质卫生检测测，并保存存记录。 51 厂厂区环境 5111 工厂要要远离有害害场所，周周围无物理理、化学、放放射性的污污染源。 5122 厂区道道路应通畅畅，主要通通道铺设水水泥或沥青青；厂区环环境优美，绿绿化良好，排排水系统畅畅通，地面面平整无破破损，不积积水，不起起尘。 5133 厂区无无不良气味味、无有毒毒有害气体体、烟尘及及危害水产产品卫生的的设施。 5144 厂区禁禁止堆放不不必要的器器材、物品品；禁止饲饲养畜禽；消除害虫虫的孳生地地。 5155 厂区厕厕所有冲水水、洗手、防防蝇、防虫虫设施，墙墙壁、地面面应易清洗洗消毒并保保持清洁卫卫生。 5166 废弃物物下

13、脚料必必须放入专专用的、不不渗水、有有盖的容器器中，并及及时处理、清清除。 5177 生产过过程中废水水废料的排排放或处理理应符合国国家环境保保护的有关关规定。 52 厂厂房及设施施 5211 车间按按工艺流程程要求布局局合理，与与生产能力力相适应，无无交叉污染染环节。 5222 车间的的一般作业业区、准清清洁作业区区、清洁作作业区应有有明显的标标示区分、隔隔离分流。 5233 车间地地面采用无无毒、坚固固、不渗水水建筑材料料。地面平平坦无裂缝缝，易于清清洗消毒，以以水冲洗的的车间地面面应有一定定坡度，不不积水。排排水系统畅畅通，易于于清洗，排排水及通风风口有防虫虫蝇及有害害动物侵入入的装置。

14、 5244 车间墙墙壁、天花花板应使用用无毒、防防水、防霉霉、不渗水水、不脱落落、平滑、易易清洗的浅浅色涂料或或其他建筑筑材料。墙墙角、地角角、顶角应应有一定的的弧度。 5255 车间门门窗应以平平滑、易清清洗、不透透水耐腐蚀蚀的坚固材材料制作，要要严密不变变形，生产产过程经常常开闭的门门窗应设有有防虫蝇装装置（如水水幕、窗纱纱等）。内内窗台应有有斜度与水水平面下斜斜。 5266 车间内内光线充足足，照明设设施的亮度度以不改变变被加工物物的本色为为宜。一般般生产区域域光照强度度应为1110 lxx以上；分分级、称重重、摆盘等等加工区域域为2200 lx以以上。 5277 车间内内位于生产产线上

15、方的的照明设施施应加设防防爆灯罩或或采用其他他安全型照照明设施，以以防灯具破破裂时污染染食品及容容器。 5288 车间内内应有温度度、湿度控控制及显示示装置，以以利于温度度、湿度的的检查并控控制在生产产所需范围围内。 5299 车间供供电、供水水及排水系系统应能适适应生产需需要。必要要时应设储储水设备，储储水设备要要定期清洗洗消毒。供供、排水管管应有明确确的标示。 52110 加工工、包装车车间应装有有换气或空空气调节设设备，进、排排气口有防防止害虫侵侵入的装置置。 52111 原料料、辅料及及包装材料料应设专库库存放，并并保持清洁洁卫生，定定期清理消消毒，并设设有防霉、防防鼠、防虫虫 蝇设施

16、施，内外包包装材料要要分开存放放。 53 卫卫生设施 5311 车间总总出入口处处应设独立立的消毒间间，内设洗洗手盆及靴靴鞋消毒池池。洗手盆盆的数量以以平均10015人人 一个为为宜，洗手手设施附近近应备有洗洗涤用品、消消毒液及干干手用品，水水龙头应采采用非手动动式开关；靴鞋自动动清洗和消消毒他的深深度应足以以浸没鞋面面。 5322 加工生生食鱼、贝贝片、熟虾虾仁等即食食水产品的的车间人口口处应设置置隔离的消消毒间。 5333 与车间间相连的更更衣室应有有充足的空空间和与加加工人员数数量相适应应的更衣柜柜及鞋柜；更衣室内内应通风良良好，有适适当照明；加工即食食水产品的的车间更衣衣室除满足足上述

17、要求求外，还应应在更衣室室或其他适适当场合设设置紫外线线消毒装置置。 5344 与车间间相连的卫卫生间内应应设有冲水水装置、洗洗手消毒设设施，并有有洗涤用品品和干手用用品，水龙龙头应为非非手动式，卫卫生间要保保持清洁卫卫生，门窗窗不得直接接开向车间间。 5355 加工区区内应设有有足够的洗洗手和消毒毒设施，确确保加工操操作人员及及时清洗消消毒。 54 生生产设备 5411 设备间间应按工艺艺流程合理理布局，不不得有交叉叉污染发生生。 5422 所有用用于原料处处理及可能能接触原料料的设备、用用具，应由由无毒、无无害、无污污染、无异异味、不吸吸附、耐腐腐蚀且可承承受重复清清洗和消毒毒的材料制制造

18、。车间间内禁用竹竹木器具。 5433 水产品品加工使用用的设备均均应符合安安全卫生原原则，防止止微生物及及外来物质质的污染。 a)直直接接触食食品的设备备，其表面面上的全部部接缝处应应连接光滑滑，以防止止原料碎片片或其他物物质的留存存； b)操操作台、工工具应及时时清洁消毒毒，盛放已已加工好的的水产食品品的容器不不得直接接接触地面； c)加加工中使用用的全部工工具、器具具以及接触触食品的设设备表面，在在操作过程程中应经常常清洗消毒毒，每日班班前班后必必须进行有有效的清洗洗和消毒。 5444 加工废废弃物应存存放于专用用的、不渗渗水、带盖盖的容器中中，并有专专用运输工工具。加工工废弃物应应及时处

19、理理，所用容容器及运输输工具应及及时清洗消消毒。 5455 在用计计量器具须须经计量部部门检定合合格，并有有有效的合合格证件。 5466 冷库应应设自动温温度记录系系统和自动动温度报警警装置；库库内照明灯灯应有防爆爆装置，库库门设有风风幕或挡风风帘，冷藏藏库内应备备有足够的的垫板，垫垫板高度不不低于100 cm。 成品包装装、标签、贮贮存、运输输 61 成成品包装6111 包装材材料必须是是由国家批批准可用于于食品的材材料。所用用材料必须须保持清洁洁卫生，在在干燥通风风的专用库库内存放，内内外包装材材料要分开开存放。 6122 直接接接触水产食食品的包装装、标签必必须符合食食品卫生要要求，应不

20、不易褪色，不不得含有有有毒有害物物质，不能能对内容物物造成直接接或间接的的污染。 6133 包装标标签必须符符合GB 77188的规定。 62 贮贮存 6211 未经包包装的产品品不得进入入成品库，易易串味的产产品不得混混放，库内内堆放物品品应距离墙墙壁有300cm的空空隙，离库库顶有500cm的空空隙，离地地面应有110cm空空隙。 6222 预冷库库、速冻库库、冷藏库库和原料库库的温度要要符合工艺艺要求，并并配有经校校准的温度度计或其他他测温度装装置。测温温装置应安安装在能指指示库房平平均空气温温度的地方方。 6233 应定时时记录库房房温度。原原始记录的的保存期不不得少于22年。 624

21、4 库内存存放产品整整齐，各种种不同规格格及不同等等级的产品品应分别存存放，批次次清楚，不不能混放。水水产食品不不应与有异异味的物品品同库贮藏藏。 6255 库内保保持清洁，定定期消毒、除除霜、除异异味，有防防霉、防虫虫设施。应应定期查看看产品，对对包装破损损和储存时时间较长的的产品应重重新检验合合格后方可可出厂。 63 运运输 6311 运输工工具必须符符合卫生要要求，使用用前必须清清洗消毒。 6322 运输水水产食品时时，不得与与有毒有害害物品混装装。 6333 冰鲜、冷冷冻水产食食品必须按按要求严格格控制运输输温度，防防止产品变变质。 生产过程程的监控 71 检验机构构设置及要要求 7.

22、 1. 1 水水产品加工工企业必须须设立与生生产能力相相适应、在在企业负责责人直接领领导下的检检验机构，并并配备具有有中等以上上专业技术术水平或经经主管部门门专业培训训、考核合合格、持有有证书的专专业检验人人员。 7122 检验机机构应具备备检验工作作所需要的的检验场所所和仪器设设备，并有有健全的检检验管理制制度。 72 检检验控制 7211 检验人人员必须从从原料进厂厂、加工直直至成品出出厂全过程程进行监督督检查，重重点做好原原料验收、半半成品检验验和成品检检验工作，确确保加工过过程在安全全卫生的条条件下进行行。 7. 2. 2 检检验人员应应对加工过过程进行监监督，监督督内容主要要为：加工

23、工过程是否否严格按加加工工艺和和标准卫生生操作规范范的要求操操作，关键键控制点是是否符合HHACCPP原则要求求（HACCCP原则则要求见第第11章）。 73 记记录控制 7311 各项检检验控制必必须要有原原始记录。 7322 各项原原始记录按按规定保存存。 7333 原始记记录格式规规范、填写写认真、字字迹清晰。 人员要求求 81 企企业必须配配备一定数数量的与生生产能力相相适应的、具具有专业知知识、生产产经验、组组织能力强强的各级管管理人员和和技术人员员。 82 负负责生产和和质管理的的企业领导导人应具有有相当的专专业技术知知识，并具具有生产及及质量管理理的经验，能能够按本标标准的要求求

24、组织生产产，对本标标准的实施施和产品质质量负责。 83 水水产品生产产和质量管管理的部门门负责人应应具有相应应的专业技技术知识，必必须具有生生产和质量量管理的实实践经验，有有能力对生生产和质量量管理中的的实际问题题作出正确确的判断和和处理。 84 生生产管理、质质量、卫生生控制负责责人，感官官检验人员员及化验人人员的资格格应符合有有关规定，应应经专业技技术培训，使使之具有基基础理论知知识和实际际操作技能能，并获取取有关证书书。 85 生生产企业必必须对各类类人员进行行业务与技技术的培训训，其培训训计划由企企业指定部部门制定，每每年至少组组织培训、考考核一次。 86 从从事水产食食品生产人人员每

25、年至至少进行一一次健康检检查，必要要时进行临临时健康检检查；新进进厂人员应应经体检合合格后方可可上岗。 87 凡凡患有以下下疾病之一一者，应调调离水产食食品生产岗岗位：活动动性肺结核核、传染性性肝炎、伤伤寒病、肠肠道传染病病及带菌者者、化脓性性或渗出性性皮肤病、疥疥疮、手有有外伤以及及其他有碍碍食品卫生生的疾病。 88 在在车间禁止止吃东西、抽抽烟；严禁禁随地吐痰痰；不得将将与生产无无关的个人人用品（包包括饰物）带带入车间；不得留长长指甲、涂涂指甲油、佩佩带饰物或或在肌肤上上涂抹化妆妆品；工作作之前和使使用厕所之之后，或手手部受污染染时，应及及时洗手消消毒。 89 车车间工作人人员应保持持个人

26、卫生生，遵守卫卫生规则。进进入车间应应穿整洁的的浅色工作作服和工作作靴鞋，戴戴工作帽或或发网，以以防止头发发、头屑及及外来杂物物落入食品品或容器中中；离开车车间时应更更换工作服服，严禁穿穿戴工作服服、工作帽帽在车间以以外的公共共场所活动动。加工人人员在每次次离开岗位位之后重新新操作之前前都要洗手手和消毒。 卫生控控制程序 生产企企业应制定定标准卫生生操作规范范的书面文文件并组织织实施，对对水产食品品加工操作作过程中下下列卫生要要点实施严严格的控制制。 91 保保证与食品品接触的水水或用来制制冰的水的的安全性。 92 保保证与食品品接触的器器具、手套套和工作服服的清洁。 93 防防止不洁物物体与

27、食品品、食品包包装材料的的接触，防防止生品和和熟品的交交叉污染。 94 保保持消毒间间、更衣室室、卫生间间的清洁卫卫生。 95 避避免食品、食食品包装材材料与润滑滑剂、燃料料、杀虫剂剂、洗涤剂剂、浓缩剂剂和其他化化学、物理理、生物等等污染性 物质的接接触。 96 正正确标示、贮贮存以及使使用有毒化化合物。应应用于食品品加工的清清洗剂、防防腐剂、润润滑剂、杀杀虫剂等必必须保证其其品种、质质量、使用用方法及贮贮存方式符符合我国的的强制性标标准或法规规的要求。 97 控控制生产人人员的卫生生健康条件件，防止能能引起食品品、食品包包装材料和和与食品接接触的工具具、器具表表面的微生生物污染。 98 防防

28、止来自企企业排放的的有害物质质的污染。 99 预预防并控制制害虫的危危害。 管理制度度 生产企企业应按本本标准第44章到第99章所列内内容和企业业自身情况况制定生产产操作规范范和管理制制度。 101 有完整的的生产管理理和质量管管理文件。如如生产管理理部门、质质量管理部部门、生产产辅助部门门的各部门门的职责及及管理制度度，产品、原原料、辅料料及包装材材料的规格格标准等各各项管理制制度，厂房房、设备、检检测仪器等等的设计、安安装、使用用、维护、保保养制度等等。 102 每种产品品的生产管管理文件。如如产品配方方、生产指指令、生产产工艺流程程、岗位操操作规范等等。 103 每种产品品的质量管管理文

29、件。如如原辅料的的检验规格格标准，检检验操作规规范，取样样及留样制制度，原料料、辅料及及包装材料料的贮存期期和药品失失效期的确确认制度，中中间产品的的管理制度度等。 104 各部门各各项卫生管管理制度。如如环境、厂厂房、设备备、人员的的卫生管理理制度，原原料、辅料料及人员进进出洁净厂厂房的卫生生管理制度度，体检制制度等。 105 产品的生生产和质量量管理有关关的各种记记录制度。如如原料、辅辅料验收、检检验、发放放等记录，批批生产记录录，成品的的销售和用用户意见记记录等。 106 其他。如如成品的出出入库管理理制度，原原料、辅料料报废制度度，紧急情情况处理制制度等。 第二篇 水产品加加工质量保保

30、证体系的的建立 危害分析析与关键控控制点（HHACCPP）的原则则 11 危害害分析与关关健控制点点（HACCCP）的的原则 危害害分析与关关键控制点点是以预防防为主的食食品生产的的安全与质质量控制的的方法，其其基本原则则是： a）评估影影响产品质质量与安全全卫生的风风险，分析析其潜在危危害（HAA）； b）鉴别生生产加工过过程中控制制点并按已已分析出的的危害确定定关键控制制点（CCCP）； c）确定与与各关键控控制点相适适应的临界界值； d）确立各各关键控制制点的监控控程序和频频度以确保保符合临界界值； e）经监控控认为关键键控制点失失控时，应应采取纠正正措施； f）验证HHACCPP体系的

31、运运行情况； g）建立有有效的记录录及其保存存的体系。 应用危害害分析与关关键控制点点原则的工工作程序 121 建立工工作小组 由企业的的管理人员员、生产技技术人员、安安全卫生控控制人员、销销售人员、仪仪器设备维维修人员及及有关专家家组成工作作小组。小小组负责进进行危害分分析，制定定HAcccP计划及及监督计划划的实施，负负责有关人人员的培训训。成员应应熟悉HAACCp的的基本原则则，熟悉生生产工艺技技术及设施施。 中小小型企业也也可聘用合合格的专家家或委托有有资格的机机构编制HHACCPP计划及监监督计划的的实施。 122 分析产产品特性，编编制生产流流程图 由由HACCCP工作小小组编制产

32、产品的生产产流程图。流流程图应包包括对水产产品从原料料收购（包包括配料的的收购及贮贮存）到产产品销售的的整个过程程。对流程程图需现场场验证其准准确性。根根据产品特特性，对销销售和贮存存方式及最最终用途作作出分析，以以便对产品品有全面了了解，为以以后的危害害分析与关关键控制点点的确定作作准备。 123 生产过过程中的危危害分析 每一个企企业应当进进行危害分分析，以确确定企业所所生产的每每种水产食食品是否有有存在影响响食品安全全的危害，以以及明确企企业为控制制危害所采采取的预防防措施。影影响食品安安全的危害害可能发生生在企业的的内外环境境中，包括括原辅料的的来源、生生产设施及及加工过程程、销售和和

33、贮存方式式等。根据据生产工艺艺和产品特特性将需要要控制的、可可能影响消消费者健康康的显著危危害列入附附录A的表表中，并提提出可能产产生并需要要控制的物物理、化学学和生物学学方面的危危害以及不不同危害发发生的可能能性和造成成的后果的的严重性。对对危害的判判别应依据据国家或主主管部门的的质量、卫卫生法规、标标准、规范范及专业知知识与经验验，也可根根据最新的的病情报告告、科学报报告等信息息。 124 确定关关键控制点点及危害的的预防措施施 明确控控制危害的的预防措施施，根据关关键控制点点的确定原原则确定产产品生产过过程中的关关键控制点点，并在附附录A（标标准的附录录）中列出出。 125 确定关关键控

34、制点点的临界值值 依据有有关法规、标标准、规范范、技术文文献和实践践经验等确确定关键控控制点上的的临界值，以以确保危害害得到控制制。临界值值可以是产产品安全限限量指标，或或是保证产产品安全的的生产过程程控制因素素如温度、时时间等。水水产食品的的各项卫生生指标应符符合本标准准附录c（标标准的附录录）的要求求。 126 对关键键控制点的的监控 根根据危害的的性质确定定监控对象象、监控方方式、频度度及监控人人员。 127 关键控控制点失控控后的纠正正措施 当当某关键控控制点失控控时加工者者应判断其其对产品危危害的程度度，制定出出监控结果果偏离临界界值时所必必须采用的的纠正措施施。纠正措措施可包括括：

35、暂停生生产、消除除故障、产产品返工；危害不能能消除时，产产品可否转转为其他用用途；若危危害既不能能消除，产产品也不可可转用，确确定其处理理措施。所所有的纠正正措施应确确保：失控控的原因得得到纠正、不不会因失控控而使有害害于人类健健康的劣质质产品进入入流通市场场。 128 HACCCP体系系运行情况况的验证 应对HAACCP体体系的运行行情况进行行定期或不不定期的验验证。目的的是：已确确定实施的的HACCCP计划是是否适合本本工厂，该该HACCCP是否有有效执行，HHACCPP执行后是是否减少了了与产品有有关的风险险。 1281 验验证活动可可按附录DD（提示的的附录）规规定的程序序进行，验验证

36、的重点点包括： a）已已颁布实施施的HACCCP计划划的适用性性：当加工工原料或原原料来源、加加工方法或或科技等发发生变化时时要重新评评价，发现现问题应及及时予以修修改； b )检查关关键控制点点的监控记记录、纠正正措施记录录、监控仪仪器校正记记录及成品品、半成品品的检验记记录是否完完整、规范范、可靠； c)标准准卫生操作作规范的执执行情况。 1282 对对验证发现现的向题需需要采取纠纠正措施时时，应按本本标准1227进行行。 129 程序文文件与记录录及其保存存 1291 程程序文件 HACCCP各程序序应形成文文件，内容容包括危害害分析、关关键控制点点的确定、临临界限的确确定等。 1292

37、 记记录包括内内容 HAACCP实实施过程中中应有各关关键控制点点监控记录录、偏离或或失控与纠纠正措施的的记录，还还有验证HHACCPP体系正常常运转的记记录、HAACCP体体系修改的的记录。 1293 记记录表格式式的一般要要求 记录录一般应包包括加工者者的名称、地地址，记录录的事件、时时间、地点点（工序）、操操作者、负负责人员的的签名，分分 类标识识及其他有有关信息。 1294 记记录保存 记录格式式应规范，并并作为质量量文件存档档，所有记记录应按制制度由专人人和指定机机构负责保保存。 文文件的保存存期限应以以有关规定定或协议而而定。记录录一般存放放2年。 12100 人员员培训 企企业应

38、制定定HACCCP培训计计划对每个个环节所涉涉及的人员员进行有针针对性的技技术培训，同同时不定期期地组织HHACCPP计划内容容的学习，增增强危害控控制意识。并并记录培训训内容和过过程。 HACCCP计划划 131 HACCCP计划是是企业实行行以HACCCP原则则为基础的的质量保证证体系的书书面文件当当上述危害害分析表明明存在一个个或多个影影响食品安安全的危害害，企业应应制定书面面文件的HHACCPP计划，认认真执行。每每个产品都都应有相应应的包含了了加工全过过程的危害害分析，若若不存在影影响食品安安全的关键键控制点，则则不必制定定HACCCP计划，只只提供潜在在危害分析析表即可；如果存在在

39、影响食品品安全的关关键控制点点，则应制制定相应的的HACCCP计划。当当不同的产产品其危害害、关键控控制点、临临界值及所所采取的各各种措施都都类同时，其其HACCCP计划可可合并为一一个。 132 水产品HHACCPP计划的内内容 1321 概况况 企业（公公司）名称称、地址、电电话号码、传传真号、邮邮政编码等等。 企业业简介。 企业形象象标志，商商标等及企企业认为有有必要提供供的其他基基本情况。 HACCCP计划编编号；主管管人的签发发及批准日日期和实施施日期。 HACCCP小组成成员名单；HACCCP计划负负责人；制制定HACCCP计划划人员名单单及其职责责。 1322 产品品简要介绍绍

40、应列出出企业各种种、各类、各各系列产品品的名称（中中英文对照照）、性状状、形态、使使用须知及及其特点等等。 产品品包装形式式，保存、贮贮藏要点，保保存期、保保质期的规规定。产品品工艺流程程图及描述述、产品配配方。 132 3 HHACCPP计划一览览表 HAACCP计计划一览表表是HACCCP计划划的核心，它它至少要包包括有本标标准123122.10列列出的内容容，并按附附录B（标标准的附录录）格式及及要求编写写。 133 标准卫生生操作规范范 1331 加工工企业应当当按本标准准第9章要要求有重点点地建立并并实施一个个书面的标标准卫生操操作规范，规规定应如何何满足要求求监控的卫卫生条件和和操

41、作。标标准卫生操操作规范应应附在HAACCP计计划后。 1332 卫生生控制记录录。每个加加工者应保保留证明上上述所列情情况的监控控与改善的的卫生控制制记录。这这些记录应应符合HAACCP计计划对记录录的要求。 134 HACCCP计划划的批准 1341 HHACCPP 计划应应由企业最最高管理者者签发，批批准实施，以以确保该计计划能被企企业接受并并认真执行行。 1342 当在在实施过程程中发现HHACCPP计划与现现行法规、标标准及生产产实际有不不适应之处处时应予以以修订，修修订过的HHACCPP计划的批批准者仍为为企业最高高管理者，修修订后的HHACCPP计划应及及时组织有有关人员进进行培训。 附录A（标标准的附录录）潜在危危害分析表表 附录B（标标准的附录录）HACCCP计划划一览表 附录C（标标准的附录录）水产品品卫生标准准及卫生指指标一览表表 附录D（提提示的附录录）内部质质量体系审审核