学校食堂规章制度全套33260.docx

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1、农村义务教育学生营养改善计划学校食堂管理制度目 录一、管理工工作制度1.食堂饮饮食卫生管管理制度2.食堂安安全检查制制度3.食堂环环境卫生检检查制度4.食堂食食品卫生责责任追究制制度5.食堂食食品采购索索证索票制度 6.食堂食食品验收登登记制度7.食堂食食出入库管管理制度8.食堂仓仓库卫生管管理制度9.食堂粗粗加工间卫卫生管理制制度10.食堂堂切配间卫卫生管理制制度11.食堂堂烹调间卫卫生管理制制度12.食堂堂蒸煮间卫卫生管理制制度13.食堂堂更衣室卫卫生管理制制度14.食堂堂食品留样样制度15.食堂堂餐具清洗洗消毒保洁洁制度16.食堂堂除虫灭害害卫生制度度17.食堂堂从业人员员健康检查查及卫

2、生管管理制度二、食堂操操作规范18.食品品库存规范范19.主食食操作规范范20.切配配操作规范范21.烹制制操作规范范22.洗消消操作规范范23.切肉肉机、绞肉肉机操作规规范24.冰箱箱（柜）使使用规范25.蒸箱箱操作规范范26.食堂堂餐具清洗洗消毒操作作程序27.食堂堂从业人员员洗手消毒毒方法28.禁用用食品三、责任区区责任人、职职责范围、职职责要求29.责任任区粗粗加工区30.责任任区切切配间31.责任任区烹烹调间32.责任任区蒸蒸煮间33.责任任区主主食仓库34.责任任区副副食品仓库库35.责任任区洗洗涤间36.责任任区消消毒间37.责任任区备备餐间38.责任任区餐餐厅区39.责任任区楼

3、楼梯40.责任任区过过道食堂饮食卫卫生管理制制度1严格遵遵守中华华人民共和和国食品卫卫生法。2环境整整洁，防蝇蝇设施完善善，垃圾有有密闭容器器存放并做做到不外溢滴漏漏。3设施布布局合理，库库房或操作作间做到生熟熟分开，食食品堆放做做到分架，隔隔墙离地。4清洗消消毒设施健健全，并能能正常运转转，严格把把好餐具清清洗消毒保保洁关。5定型包包装食品按按规定必须须有品名、产产地、厂名名、生产日日期、批号号、规格、配配方或主要要成分、保保存期限、食食用或使用用方法；严严格执行索索证制度。6有效卫卫生许可证证悬挂上墙墙，每位从从业人员必必须携带有有效健康证证、食品卫卫生知识培培训合格证证上岗。7每位从从业

4、人员必必须注意个个人卫生，严严格坚持“四四勤”，并并掌握基本本卫生知识识。8严格制制定各项卫卫生制度并并将责任落落实到人。 食堂安全检检查制度1食堂必必须有卫生生食品许可可证、健康康证，必须须严格遵守守食品卫生生法，保障障师生的饮饮食卫生，严严防食品中中毒等事故故的发生。2食堂人人员做到先先培训再上上岗。 33在校用用餐的学生生统一在餐餐厅内用餐餐。遵守秩秩序，爱护护公物；值值周、值日日班主任老老师加强就就餐管理和和检查。 44学校组组织人员经经常性对食食堂进行卫卫生、安全全检查。发发现问题及及时处理。 食堂环境卫卫生检查制制度1每餐学学生就餐结结束，清洗洗工清洗后后，要对厨厨房间和餐餐厅地面

5、、墙墙壁、窗门门、餐桌凳凳进行全面面检查，发发现不整洁洁及时清洗洗。2加工前前应检查食食品原料卫卫生质量，不不合格原料料不选用、不不切配、不不烹调。3每天去去操作间检检查加工用用具、容器器、操作台台等设备的的清洗情况况，发现问问题及时清清洗，保持持整洁。直直接接触食食品工具、容容器必须消消毒。4厨房前前后的场地地必须清扫扫干净，不不得堆放杂杂物垃圾，每每天中午清清洗结束后后要检查一一次。5清洗食食物后及时时处理好垃垃圾，垃圾圾桶应有盖盖和标证，搞搞好“三防防”工作，每每天检查一一次。 食堂食品卫卫生责任追追究制度1建立主主管校长负负责的各级级岗位责任任明确的岗岗位责任网网络。2各级管管理人员重

6、重视职业道道德，积极极钻研业务务，提高管管理水平。3贯彻“谁谁主管，谁谁负责”的的责任制，各各级管理人人员严把责责任关。4对玩忽忽职守，疏疏于管理，违违反食品卫卫生有关规规定，造成成师生食物物中毒的各各级负责人人，根据情情节轻重、后后果的危害害性等具体体情况，给给予批评、行行政处分、调调离岗位等等处理，情情节和后果果特别严重重的，将责责任者移交交有关部门门处理。5一旦发发生食物中中毒，及时时启动应急急预案，按按应急预案案处置，处处置不当的的各级行为为人、责任任人事后根根据情节和和后果追究究责任和给给予相应的的处理。食堂食品采采购索证索索票制度1采购食食品做到计计划进货，以以保证食品品新鲜和卫卫

7、生质量。2采购食食品、原料料、半成品品应向有食食品卫生许许可证的供供货单位进进行定点采采购，并向向供货方索索取该批食食品的卫生生检验合格格证。3采购食食品时向供供货方提出出具体质量量要求，亲亲自查看食食品质量，包包括熟食检检查等。4采购粮粮食、食用用油、肉类类、蛋类、禽禽类、乳制制品、调味味品、食品品添加剂等等，均要向向供货方索索取检验、检检疫报告单单(证明)，索取各各类证件，建建立索证台台帐。5采购定定型包装食食品要查看看包装标识识是否齐全全，是否有有生产日期期、保质期期等，标识识不全的不不应采购。6腐败变变质、发霉霉、生虫、虫虫蛀、有毒毒有害、掺掺杂掺假、质质量不新鲜鲜的食品不不得采购，非

8、非定点屠宰宰的生猪肉肉不得采购购。7采购食食品时应防防止运输过过程中的污污染，供货货方运货的的要严格进进行检查，如如受到污染染，应拒绝绝接受送来来的食品。食堂食品验验收登记制制度1. 食堂堂采购人员员采购原材材料时，为为保证全校校师生的食食品卫生安安全，必须须定点采购购食品。2. 不采采购不符合合食品卫生生标准的食食品和原料料。3. 不采采购无卫生生许可证的的食品生产产经营者供供应的食品品及原材料料。4. 采购购前对产品品进行查验验:（1）产品品一般卫生生状况（包包装是否完完整清洁、是是否有感官官不良）、产产品合格证证明和产品品标识是否否符合国家家相关法律律、法规的的规定。（2）从食食品生产企

9、企业或批发发市场批量量采购食品品时，应查查验食品是是否有按照照产品生产产批次由符符合法定条条件的检验验机构出具具的检验合合格报告或或者由供货货商签字（盖盖章）的检检验报告复复印件。不不能提供检检验报告或或者检验报报告复印件件的产品，不不得采购。（3）生猪猪肉应查验验是否为定定点屠宰企企业屠宰的的产品并查查验检疫合合格证明；采购其他他肉类也应应查验检疫疫合格证明明。不得采采购没有检检疫合格证证明的肉类类。5. 采购购农贸市场场的食品及及原材料应应当新鲜，价价格合理，并并按每天食食谱所定数数量合理采采购，严禁禁购买病死死畜禽等动动物食品。必必须2人以以上进行采采购，并记记录清楚，购购买时间、地地点

10、、售货货人的情况况和联系电电话。6. 采购购食品，必必须向食品品经营者索索取营业执执照、卫生生许可证和和食品检验验合格证复复印件，有有的食品要要有QS标标志（质量量安全认证证）。7. 食品品采购回来来，要有专专人验收，并并有验收记记载。8. 凡无无人验收或或无验收记记录，均视视为不符合合卫生标准准的食品，食食堂不得加加工、使用用。 9. 妥善保保管索证的的相关资料料和验收记记录，不得得涂改、伪伪造其保存期限限不得少于于食品使用用完毕后66个月。食堂食品出出入库管理制制度1.设立规规范的入库库和出库台台账，对采采购的食品品及原料认认真验货，做做好登记，并并与采购人人员双方签签字认可交交接，验收收

11、合格后方方可入库保保存，验货货要做到检检验食品质质量、规格格、数量、价价格。 2.当天或或当餐需出出库的食品品或原材料料，应坚持持用多少就就出多少的的原则，由由具体负责责领用人员员持食堂事事务长签字字同意的出出库计划单单与保管员员验货领用用，并做好好出库登记记，出库单单要在有领领用人和保保管理员双双方签字。 3.货架上应应对每类每每批食品严严格标明采采购日期、产产品名称、产产地、规格格、生产日日期及最终终保质时限限，做到帐帐、卡、物物相符，挂挂牌存放，并并做到先进进先出。 44.存放的的食品及原原料应有包包装，并标标明产品名名称，定型型包装食品品应贴有完完好的出厂厂标识。禁禁止存放无无标识及标

12、标识不完整整、不清晰晰的食品及及原料。 55.经常检检查所存放放的食品及及原料，发发现有霉变变或包装破破损、锈蚀蚀异常、变变质时做到到及时清出出，清出后后在专用区区域内落地地另放并标标明“不得得食用”等等字样，及及时销账、处处理、登记记并保存记记录。 食堂仓库卫卫生管理制制度1凡食品品入库前必必须做好检检查和验收收工作，发发霉、变质质、腐败不不洁的食品品和原料，不不准入库。2食品入入库后，原原料要分类类存放，不不得靠墙或或直接放在在地面上，以以防止潮湿湿、发霉变变质；要勤勤购、勤买买，避免存存放时间过过长，降低低食品质量量。3食品在在仓库存放放期间，要要经常到仓仓库检查；发现变质质腐败等情情况

13、，及时时报告领导导处理，不不合格食品品不出库。4仓库内内保持清洁洁、卫生，空空气流通；要严格做做好防潮、防防火、防虫虫蛀工作；做到无鼠鼠、无蝇、无无虫、无灰灰尘；仓库库内严禁吸吸烟。5仓库内内物品的存存放要整齐齐划一。6加强入入库人员管管理，非仓仓库管理人人员，未经经许可不得得进入仓库库。食堂粗加工工间卫生管理理制度1有专用用场地和食食品验收人人员，腐烂烂变质原料料不加工。2清洗池池做到动物物性、植物物性食品分分池清洗，配配有一定容容积的带盖盖垃圾容器器。3加工后后食品原料料要放入清清洁容器内内，不落地地，有保洁洁保鲜设施施。4、工作人人员穿戴整整洁的工作作衣帽，保保持个人卫卫生。5、防尘、防

14、防蝇设施齐齐全，使用用正常。食堂切配间间卫生管理理制度1检查食食品质量，腐腐败变质和和有毒食品品不切配；2根据食食品性质，食食品洗净后后上架待用用或放入冰冰箱保存；3工用具具做到刀不不锈、砧板板不霉，操操作台、抹抹布等干净净；4切配水水产品的刀刀、砧板、抹抹布，要刮刮洗干净后后再切配其其他食品；5冰箱专专人管理，定定期化霜，经经常检查食食品质量，半半成品与原原料分开存存放；6切配结结束清扫地地面，工具具、用具清清洗干净，保保证室内清清洁卫生。食堂烹调间间卫生管理理制度1检查食食品质量，变变质食品和和不符合卫卫生要求的的食品不烹烹调、不烧烧煮。2食品烧烧熟煮透，防防止外熟里里生。熟食食品放在经经

15、过消毒的的清洁容器器、餐具中中。3剩余熟熟食品放入入熟食专用用冰箱保存存。4烧煮食食品勤翻动动并烧透，炒炒锅炊具用用后勤洗刷刷，保持清清洁。5抹布专专用并保持持清洁，不不用抹布揩揩碗盆。6防止剩剩饭菜变质质，如有异异味不论多多少坚决倒倒掉。7工作结结束调料瓶瓶加盖，炊炊具、工具具、用具、灶灶上灶下台台面清洗整整理干净，地地面清洗后后拖净。8厨房间间地面保持持不湿、不不滑、无油油腻，干净净清洁。 食堂蒸煮间间卫生管理理制度1检查食食品质量，变变质食品不不蒸煮；2食品要要蒸煮透，防防止外熟内内生；3根据用用餐人数计划划用量，剩饭饭要妥善保保管，防止止变质，若若有异味坚坚决倒掉；4蒸煮结结束，清扫扫

16、地面，工工用具清洗洗干净，地地面保持不不湿不滑；5规范操操作，保证证用汽安全全，每次蒸蒸煮完毕，关关闭汽阀门门，注意节节约用汽；6室内定定期大扫除除，保证室室内干净卫卫生。 食堂更衣室室卫生管理理制度1从业人人员进入操操作间前需需更衣、洗洗手。2物品应应整齐规范范摆放，保保持更衣室室内整洁、干干净。3个人物物品必须放放置于衣橱橱内，保持持衣橱内物物品整齐。4个人衣衣橱做到每每日一清理，及及时清除杂杂物。5每周对对场所进行行全面的大大清扫，包包括地面、墙墙壁、天花花板等每一一个角落。 食堂食品留留样制度1食品留留样实行专专人操作、专专人保管、专专人负责。2每餐供供应的食品品必须进行行留样。3留样

17、器器具必须专专用、固定定、密封，并并经严格清清洗消毒。4每种样样品单独留留样，不少少于1000克，存放放于专用冷冷藏冰箱，保保持48小小时。5每种样样品标明留留样日期、餐餐次、品名名，并在登登记表上注注明留样人。6加强留留样管理，保保证用餐师生安全全。食堂餐具清清洗消毒保保洁制度1餐具使使用后及时时洗净，定定位存放，保保持清洁。2餐具清清洗必须严严格执行一一刮、二洗洗、三过清清、四消毒毒、五保洁洁的餐具卫卫生制度。3清洗餐餐具必须在在专用水池池内进行。4蒸气消消毒时，必必须保持温温度1000摄氏度，作作用10分分钟以上。5红外线线消毒时，必必须保证设设备完好、有有效，控制制温度在1120摄氏氏

18、度，保持持10分钟钟以上。6消毒后后的餐具储储放在专用用餐具保洁洁柜中备用用。7餐具保保洁柜定期期清洗，保保持洁净；保洁柜内内不得存放放其他杂物物和私人物物品。8做好餐餐具消毒登登记记录。食堂除虫灭灭害卫生制制度1设立防防尘防鼠防防虫害设施施。2加工制制作区、库库房等与外外界相通的的门、窗均均应设置有有效的防尘尘防鼠防虫虫害设施。3排水沟沟出口和排排气口应有有金属隔栅栅或网罩。废废弃物放置置场所不得得有不良气气味或有害害(有毒)气体溢出出，应防止止有害昆虫虫的孳生，防防止污染食食品、食品品接触面、水水源及地面面。4应定期期进行除虫虫灭害工作作，防止害害虫孳生。除除虫灭害工工作不能在在食品加工工

19、操作时进进行，实施施时对各种种食品(包包括原料)应有保护护措施。5使用杀杀虫剂进行行除虫灭害害，应由专专人按照规规定的使用用方法进行行；使用时时不得污染染食品、食食品接触面面及包装材材料，使用用后应将所所有设备、工工具及容器器彻底清洗洗。6场所内内如发现有有害动物存存在，应追追查和杜绝绝其来源。扑扑灭方法应应以不污染染成品、半半成品、原原料、食品品接触面及及包装材料料为原则。7杀虫剂剂、杀鼠剂剂及其他有有毒有害物物品存放，均均应有固定定的场所(或橱柜)并上锁，包包装上应有有明显的警警示标志，并并有专人保保管。8各种有有毒有害物物的采购及及使用应有有详细记录录，包括使使用人、使使用目的、使使用区

20、域、使使用量、使使用及购买买时间、配配制浓度等等。使用后后应进行复复核，并按按规定进行行存放、保保管。9积极开开展除四害害活动，防防制措施落落实，不使使用违禁灭灭鼠药品。鼠鼠、蝇、蟑蟑密度基本本控制在国国家标准规规定的范围围内。食堂从业人人员健康检检查及卫生生管理制度度1、从业业人员每年年进行健康康检查，新新参加工作作人员，必必须经卫生生监督部门门体检后，取取得健康证证方可上岗岗。有病调调离治疗或或辞退。 2、参加加食品卫生生知识学习习，遵守各各项卫生管管理制度，防防止食品污污染，保障障食品安全全卫生。 3、个人人要做到“四四勤”（勤勤洗手，勤勤剪指甲，勤勤洗澡、理理发、刮胡胡须，勤洗洗衣服）

21、；工作时要要穿戴工作作衣帽；不不留长指甲甲、涂指甲甲油；不戴戴戒指、手手镯、手链链等饰物；不得在工工作场所吸吸烟、随地地吐痰；不不得将私人人物品带入入操作间。 44、保持良良好的职业业道德，去去除不良习习惯。在操操作间和分分饭分菜时时不得抓吃东东西，禁止止抽烟、掏掏鼻孔、掏掏耳朵、剔剔牙、抓头头发，不许许对着食品品打喷嚏或或大声说话话，尝过味味的饭菜不不得倒回锅锅里，掉在在地上的餐餐具要清洗洗消毒，非非工作人员员不得带入入操作间，进进出操作间间要随手关关门，垃圾圾要入桶。 55、分饭时时要用工具具或戴一次次性手套，不得用手拿取食品，要佩带一次性口罩。6从业人人员患有发发热、腹泻泻、皮肤伤伤口感

22、染、各各类消化道道传染病等等有碍食品品卫生的疾疾病，不得得参加食品品工作，待待查明原因因，恢复健健康后方可可上岗。食堂从业人人员晨检制制度1. 每日日上班前115分钟，由由学校食品品卫生管理理员及食堂堂负责人对对食堂从业业人员进行行晨检和健健康观察，及及时掌握食食堂从业人人员的健康康状况。2. 对晨晨检中有疑疑问的，食食堂管理员员应立即通通知其离岗岗，到医院院作进一步步检查。3. 一旦旦发现食堂堂从业人员员有急性发发热、头痛痛、化浓性皮炎炎、腹泻等等症状，要要及时将其其调离工作作岗位，劝劝其及时到到医院检查查治疗，待待病痊愈后后经医生证证明后方可可上岗。4. 凡发发现有从业业人员患有有痢疾、伤

23、伤寒、病毒毒性肝炎等等消化道传传染病（包包括病原携携带者），活活动性肺结结核、化脓脓性或者渗渗出性皮肤肤病以及其其他有碍食食品卫生疾疾病须及时时调离工作作岗位。5. 每天天做好从业业人员晨检检查记录。6. 每天天上班前，学学校食品卫卫生管理员员及食堂负负责人对食食堂从业人人员进行个个人卫生情情况及工作作衣帽等穿穿戴情况进进行检查，发发现问题及及时纠正。 食品储存规规范1. 原料料入库前须须先索齐相相关证件，定定型包装品品从包装标标签严格检检查，然后后抽样开包包检验，检检查质量、数数量、重量量是否与票票单一致，是是否达到验验收标准。2. 原料料入库后必必须放在防防鼠台上，隔隔墙离地存存放。3.各

24、种原原料必须分分类存放，整整齐摆放；中间留有有缝隙。4. 经常常检查，以以防漏雨、生生虫、霉变变、鼠爬。5. 购进进后要加强强检查，严严防发热霉霉变，勤翻翻勤看，如如发现发热热，迅速倒倒掉，或摊摊晾；一旦旦发现霉变变应立即处处理，以防霉菌菌蔓延。6. 做好好安全防范范，防火、防防盗、防投投毒，门窗窗牢固，电电器安全。7. 取出出原料按进进货顺序，先先进先出，所所有原料必必须在保质质期内领用用。8. 食品品库房必须须通风干爽爽，无污物物、杂物、异异味，无易易燃、易爆爆及有毒物物质。9. 每日日定时打扫扫、保洁，保保持库内清清洁卫生，出出库后及时时清扫库房房内，不允允许洒落原原料。主食操作规规范1

25、. 操作作前做好台台板、刀等等工具的清清洗和消毒毒。2. 操作作时原料和和刀、板、盛盛用具必须须生熟分开开，有明显显标记。3. 加工工时检查原原料质量，发发霉变质的的不用，原原料须先进进先出。4. 岗前前用肥皂流流水洗手并并消毒，如如离开操作作区或接触触不洁物品品后进行操操作前，必必须再次洗洗净手消毒毒。5. 成品品放入专用用冰箱或食食品橱，上上盖下垫，有有防污染措措施。6. 废弃弃物放入有有盖的垃圾圾桶内，当当天废物当当天清除。7. 无关关人员不准准在加工区区域逗留。8. 掉落落的原料及及熟食弃之之不用。9. 运送送食品时工工具必须清清洁，有必必要的保洁洁、防尘、防防蝇设备。10. 剩剩余原

26、料妥妥善保管。11. 工工作结束后后将操作区区及盛用具具、设备清清洗干净并并定位放置置。12. 加加工设备使使用前进行行安全检查查，加工时时由专人按按规定操作作，不得离离人，使用用完后断电电清洁。切配操作规规范1. 盛用用具清洁，毛毛、净、荤荤、素等标标示明显。2. 对加加工盛用具具进行检查查，确保清清洁，并按按标识使用用刀墩及盛盛具。3. 择净净洗好原料料必须盛放放在干净盛盛具中，不不允许倒在在操作台上上加工。4. 根据据原料烹饪饪需要利用用各种刀工工方法，去去除不可食食部分，做做到物尽其其用，避免免浪费。5. 对下下脚料及时时收集、清清扫，放入入专用的盛盛器（角料料盆）内。6. 加工工好的

27、原材材料放入专专用的净筐筐或净盆中中不许落地地。7. 剩余余肉类放入入平盘中及及时冷冻存存放，加工工完后及时时对工作场场所进行清清扫，切配配间不许有有隔餐垃圾圾存放。8. 加工工结束后对对操作区、设设备按要求求清洗。对对盛用具消消毒、保洁洁，地面、下下水道清洗洗干净。烹制操作规规范1. 上岗岗前必须严严格洗手，离离开操作区区或接触不不洁物品后后进行操作作之前必须须再次严格格洗手。2. 对所所有主、副副料严格质质检。3. 身体体有切口或或其他化脓脓性病灶的的一律不许许上岗。4. 试尝尝菜肴时应应用小汤匙匙取汤在专专用小碗中中尝后将剩剩余的菜汁汁倒掉，不不准倒回锅锅中。5. 对成成品烧熟煮煮透。6

28、. 防止止老化，盛盛装合理，烹烹制好的菜菜倒入干净净的熟食盆盆内，离地地放置。7. 加工工第二道菜菜前，将锅锅洗净。8. 掉落落的熟食弃弃之不用。9. 工作作结束后对对操作区、盛盛用具、水水池清洗打打扫干净，盛盛用具按规规定保洁存存放，并关关闭所有水水、电、开开关。洗消操作规规范程序A1. 刮去去残渣，大大小餐具分分类。2. 泡入入碱水或清清洁剂内。3. 刷洗洗。4. 对每每件餐具流流水过清。5. 过清清后在蒸汽汽箱内消毒毒15分钟钟（以蒸箱箱上汽时开开始计时）。6. 洗消消后的餐具具保洁存放放。程序B1. 刮去去残渣，大大小餐具分分类。2. 泡入入碱水或清清洁剂内。3. 刷洗洗。4. 用88

29、4消毒液液清洗消毒毒。5. 对每每件餐具流流水过清。6. 洗消消后的餐具具保洁存放放。切肉机、绞绞肉机操作作规范1. 专人人操作、专专人保养、设责任牌并悬挂（张贴）在设备旁。2. 严禁禁向机器内内添加带筋筋、带骨肉肉，以免损损坏机器。3. 操作作人员严禁禁触摸刀刃刃。4. 每次次加料要适适中，防止止卡住机器器烧坏电机机。5. 机器器卡住时，要要断电停机机取出原料料。6. 填料料时使用木木棒推料，严严禁用手直直接加料。 77. 用后后断电用热热碱水清理理干净，启启动空车，甩甩干水后再再点上适量量的食用油油，严禁用用水清理电电动机部位位。冰箱（柜）使使用管理规规定一、使用要要求：1. 冷藏藏冰箱温

30、度度保持在0010摄摄氏度，冷冷冻冰箱保保持在-11 -220摄氏度度以下。2. 冰箱箱门尽量少少开启，并并缩短开启启时间。3. 使用用时遵循先先进先出，易易腐先用的的原则。4. 每天天检查冰箱箱温度，确确保达到使使用要求。5. 存放放熟食的冰冰箱门把手手用消毒毛毛巾包裹，每每日清洗消消毒。6. 冰柜柜定期除霜霜、清洁、消消毒，确保保温度、卫卫生度。二、物品存存放要求：1. 存放放物品不得得超过冰箱箱容积的三三分之二。2. 四周周食品间留留有空隙，确确保冷空气气循环畅通通。3. 物品品要分类冷冷藏（冻），生生熟分开。4. 热食食品晾凉后后方可放入入冰箱。5. 经加加工的食品品和剩余食食品必须覆

31、覆盖保鲜膜膜凉透后冷冷藏，以免免干缩、串串位和污染染物沾染。6. 冷藏藏不能超过过24小时时，冷冻不不超过7天天。7. 按规规定填写冰冰箱存放标标识卡。8. 不得得存放私人人物品。三、卫生要要求：1. 冰箱箱内外干净净无油污积积垢，密封封条五油垢垢霉点。2. 每周周消毒两次次。3. 冰箱箱底部无菜菜汤和油污污血水。4. 生熟熟、荤素物物品分类存存放，层次次分明，不不能堆放。5. 未用用原料重新新更换保鲜鲜膜。蒸箱操作规规范1. 专人人操作、专专人保养，严严禁无水加加热，必须须保证水的的液面完全全侵泡过电热热管。2. 门轻轻开轻关；开门时必必须先关电电源防止触触电，人站站在门的一一侧，严防防迎面

32、热气气烧烫伤。3. 蒸盘盘要轻拿轻轻防，若用用于消毒，放放置餐具适适量。4. 蒸盘盘皮条密闭闭，严禁漏漏气运行。5. 经常常检查蒸箱箱电路设施施，进水、排排水系统、灶灶前阀的有有效性，若若有问题，及及时请专业业人员修复复，修复后后方可使用用。6. 严禁禁排放球阀阀故障，流流长水或不不流水，而而致蒸箱温温度难以上上升或干烧烧事故出现现。7. 严禁禁在蒸箱正正常运行时时随便打开开蒸箱门取取放物品。8. 不用用时关闭蒸蒸箱电源后后，待凉透透，再清理理蒸箱卫生生。食堂餐具清清洗消毒操操作程序一、刮：将将餐具收到到工作间并并将食物残残渣刮入垃垃圾桶内；二、洗：将将刮尽残渣渣的餐具放放入含洗涤涤剂的温水水

33、中进行洗洗涤，筷子子要用手搓搓，发现残残渣污垢用用抹布搓；三、冲：用用自来水冲冲去残留的的洗涤剂，然然后存入漏漏水食具筐筐内沥干待待消毒；四、消毒：将待消毒毒的餐具竖竖着放置在在专用不锈锈钢筐内，再再连筐放入蒸汽汽消毒柜内内，按使用用设备的技技术要求规规范操作，蒸蒸汽维持220分钟(温度为1100，待待温度降至至40后再再使用)；五、保洁方方法1消毒后后的餐具严严禁使用手手巾、毛巾巾、抹布、餐餐巾擦试，以以免二次污污染；2消毒后后的餐具应应及时放入入保洁柜内内(筷子要要放入专用用容器)，保保洁柜应定定期清洗消消毒。3操作人人员将消毒毒后的餐具具存放在保保洁柜内时时，要戴好好一次性手手套，严禁禁

34、手接触餐餐具的内壁壁。食堂从业人人员洗手消消毒方法一、洗手程程序1在水龙龙头下先用用水把双手手弄湿；2双手涂涂上洗涤剂剂；3双手互互相搓擦220秒(必必要时，以以干净卫生生的指甲刷刷清洁指甲甲)；4用自来来水彻底冲冲洗双手，工工作服为短短袖的应洗洗到肘部；5用清洁洁纸巾、卷卷轴式清洁洁沫手布或或干手机弄弄干双手；6关闭水水龙头(手手动式水龙龙头应用肘肘部或以全全氏巾包裹水龙龙头关闭)。二、标准洗洗手方法三、手消毒毒方法。清洗后的双双手在消毒毒剂水溶液液中浸泡220300秒，或涂涂擦消毒剂剂后充分揉揉搓2030秒。禁用食品1. 严禁禁加工制作作冷荤凉菜菜。2. 严禁禁加工制作作四季豆、发发芽土豆

35、。3. 严禁禁加工制作作野生菌。4. 严禁禁采购、贮贮存、使用用亚硝酸盐盐。责任区粗加工区责 任 人人：职责范围：清洗池、菜菜架、电冰冰箱、地面面、墙面、房房顶、门窗窗、地沟岗位要求：1保持地地面干净无无积水，地地沟无残菜菜杂物，并并安装好防防鼠栅，保保证水道畅畅通，墙面面门窗清洁洁无油渍；2荤素菜菜清洗池不不准混用，清清洗完毕保保证无残菜菜、积水；3菜架清清洁无油渍渍，蔬菜摆摆放整齐规规范；4电冰箱箱清洁无油油渍，使用用正常，每每周除霜一一次；5屋角、房房顶无蛛网网结尘，垃垃圾桶加盖盖，其杂物物存入不得得超过垃圾圾桶容量的的三分之二二；6搞卫生生时不准用用大量的水水冲洗，做做到既节水水又防地

36、面面过多积水水而重复劳劳动。责任区切 配 间间责 任 人人：职责范围：操作台、刀刀具、砧板板、刀架、菜菜架、电冰冰箱、地面面、墙面、房房顶、门窗窗、地沟岗位要求：1保证地地面干净无无积水，地地沟无残菜菜杂物，并并安装好防防鼠罩，保保证水道畅畅通，墙面面门窗清洁洁无油渍；2刀架处处摆放整齐齐卫生；3电冰箱箱清洁无油油渍，使用用正常，每每周除霜一一次；4工作台台、工具和和有关容量量器定位放放置，并保保持干净卫卫生无油渍渍；5菜架清清洁无油渍渍，蔬菜摆摆放整齐规规范；6屋角、房房顶无蛛网网积尘，垃垃圾桶加盖盖，其杂物物存入不得得超过垃圾圾桶容量的的三分之二二；7搞卫生生时不准用用大量的水水冲洗，做做

37、到既节水水又防地面面过多积水水而重复劳劳动。责任区烹 调 间间责 任 人人：职责范围：灶台、调调味台、灶灶台前墙壁壁、油烟机机顶面、厨厨师身后工工作台、地地面、墙面面、房顶、门门窗、地沟沟岗位要求：1保持灶灶台无油污污残菜；2灶台前前后、佐料料、炒制品品、工具摆摆放整齐规规范；3随时保保持地面无无积水、地地沟无残菜菜、墙面无无油渍、房房顶无结垢垢。4盛菜盘盘放置在保保洁柜内，做做到未消毒毒的盛菜盘盘坚决不用用，及时清清理垃圾桶桶；5每餐清清理灶台前前后，每天天清洗炉顶顶排烟罩，每每周大扫除除一次。责任区蒸 煮 间间责 任 人人：职责范围：炊饭车、夹夹层锅、开开水桶、蒸蒸床、蒸菜菜车、地面面、墙

38、面、房房顶、门窗窗、地沟岗位要求：1规范操操作，注意意节约，保保证用汽安安全，每次次工作完毕毕，关闭用用汽阀门；2回收桶桶清洁无油油渍；3窗门明明亮，墙面面干净，地地面干净无无积水；4地沟内内无残渣杂杂物。责任区主食仓库责 任 人人：职责范围：验收、存存放、登记记、整理、卫卫生岗位要求：1严格验验收、采购购食品符合合卫生标准准（索证制制度），进进货查看生生产日期、保保质期、生生产厂商地地址；2每周至至少整理查查看一次，保保证无过期期变质食品品；3按规定定分区分类类，先进先先出的要求求存放物品品，物品标标签整齐清清洁；4进货领领物必须登登记，掌控控存货量，以以免积压造造成过期；5每天清清扫地面，

39、保保证无杂物物，墙面清清洁无污垢垢，门窗清清洁明亮，货货架每周至至少搞一次次卫生，并并经常通风风。责任区副食品仓库库责 任 人人：职责范围：验收、存存放、登记记、整理、卫卫生岗位要求：1严格验验收、采购购食品符合合卫生标准准（索证制制度），进进货查看生生产日期、保保质期、生生产厂商地地址；2每周至至少整理查查看一次，保保证无过期期变质食品品；3按规定定分区分类类，先进先先出的要求求存放物品品，物品标标签整齐清清洁；4进货领领物必须登登记，掌控控存货量，以以免积压造造成过期；5每天清清扫地面，保保证无杂物物，墙面清清洁无污垢垢，门窗清清洁明亮，货货架每周至至少搞一次次卫生，并并经常通风风。责任区

40、洗涤间责 任 人人：职责范围：地面、墙墙面、洗涤涤池、门窗窗、下水沟沟岗位要求：1洗涤池池用后洗刷刷干净，无无残渣，抹抹布、洗洁洁精定位摆摆放；2废弃物物用专用容容器盛放，做做到不暴露露、不积压压，存放量量不得超过过专用容器器三分之二二；3下水道道畅通、洁洁净；4墙壁、地地面清洁无无污染，玻玻璃清洁明明亮；5水电开开关正常，用用后及时关关闭。责任区消 毒 间间责 任 人人：职责范围：地面、墙墙面、门窗窗、消毒柜柜岗位要求：1地面、墙墙面清洁无无污垢，玻玻璃清洁明明亮；2对每餐餐用后的餐餐具洗净后后用红外线线进行有效效消毒；3餐具消消毒后及时时保洁，以以防污染，摆摆放整洁有有序；4经常检检查消毒

41、柜柜，确保设设备完好，消消毒有效；5用后及及时关闭开开关，保证证安全。责任区备餐间责 任 人人：职责范围：照明器具具、紫外线线灯、电风风扇、备菜菜台、地面面、墙面、房房顶、门窗窗岗位要求：1保证地地面、墙面面、房顶、备备菜台清洁洁无油渍；保洁柜、紫紫外线灯、照照明器具无无积尘；玻玻璃门窗清清洁明亮；2室内、柜柜内无杂物物，物资摆摆放整齐；3室内经经常通风，保保持地面干干燥，室内内无异味。责任区学生餐厅区区责 任 人人：职责范围：地面、墙墙面、门窗窗、纱窗、桌桌面、凳面面、泔水桶桶、餐盘桶桶、水槽岗位要求1保证地地面干净无无积水无油油渍，墙面面无污垢；2屋角、房房顶无蛛网网积尘；3门窗清清洁明亮

42、，纱纱窗完好、干干净，并常常关闭，门门把手无油油腻感；4餐桌面面、凳面、凳凳脚干净干干燥、无灰灰尘、无油油渍；5洗手槽槽保持清洁洁干净；6保证泔泔水桶、餐餐具桶用后后清洗干净净；7卫生用用具按指定定地点存放放；8每餐清清扫，每周周一次大扫扫除。 责任区楼 梯责 任 人人：职责范围：墙面、梯梯台阶、扶扶手岗位要求：1保证地地面台阶干干净无积水水无油渍；2墙面无无污垢，清清洁干净；3楼道顶顶面无蜘蛛蛛网结尘；4扶手栏栏杆清洁无无油腻感。责任区过 道责 任 人人：职责范围：地面、墙墙面、房顶顶、过道物物品岗位要求：1保证地地面干净无无积水无油油渍；2墙面整整洁无污垢垢；3过道顶顶面无蛛网网结尘；4过道物物品整洁干干净、摆放放整齐，保保证无杂物物。