罐头食品工厂作业操作规范60515.docx

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1、罐头食品工厂良好作业规范专则则1 目的的本規範為罐罐頭食品工工廠在製造造、包裝及及儲運等過過程中，有有關人員、建建築、設施施、設備之之設置以及及衛生、製製程及品質質等管理均均符合良好好條件之專專業指引，並並藉適當運運用危害分分析重點管管制（HAACCP）系系統之原則則，以防範範在不衛生生條件、可可能引起污污染或品質質劣化之環環境下作業業，並減少少作業錯誤誤發生及建建立健全的的品保體系系，以確保保罐頭食品品之安全衛衛生及穩定定產品品質質。2 適用用範圍本規範適用用於從事產產製供人類類消費，並並經適當包包裝之罐頭頭食品製造造工廠。3 專門門用詞定義義3.1食品品：指供人人飲食或咀咀嚼之物品品及其原

2、料料。3.1.11罐頭食品品：指食品品封裝於密密閉容器內內，於封裝裝前或封裝裝後施行商商業殺菌而而可在室溫溫下長期保保存者。3.1.11.1低酸酸性罐頭食食品：指內內容物達平平衡後，其其pH值大於於4.6及水水活性大於於0.855之非酒精精性飲料及及罐頭食品品。該類產產品必須採採用殺菌值值大於3.0之方法法殺菌。3.1.11.2酸化化罐頭食品品：以低酸酸性或酸性性食品為原原料，添加加酸化劑及及（或）酸酸性食品來來調節其ppH值，使使其最終平平衡pH值小於於或等於44.6（水水活性大於於0.855）之罐頭頭食品。3.1.11.3酸性性罐頭食品品：指加工工過程中不不添加任何何酸化劑或或酸性食品品，

3、且其內內容物之最最終平衡ppH值小於於或等於44.6（水水活性大於於0.855）之罐頭頭食品。3.1.11.4低水水活性罐頭頭食品：指指加工過程程中不添加加任何酸化化劑或酸性性食品，且且其內容物物水活性小小於0.885，但pH值大於於或等於44.6之罐罐頭食品。3.2原材材料：指原原料及包裝裝材料。3.2.11原料：指指成品可食食部分之構構成材料，包包括主原料料、配料及及食品添加加物。3.2.11.1主原原料：指構構成成品之之主要材料料。3.2.11.2配料料：指主原原料和食品品添加物以以外之構成成成品的次次要材料。3.2.11.3食品品添加物：指食品在在製造、加加工、調配配、包裝、運運送、貯

4、存存等過程中中，用以著著色、調味味、防腐、漂漂白、乳化化、增加香香味、安定定品質、促促進發酵、增增加稠度（甚甚至凝固）、增增加營養、防防止氧化或或其他用途途而添加或或接觸於食食品之物質質。3.2.22包裝材料料：包括內內包裝及外外包裝材料料。3.2.22.1內包包裝材料：指與食品品直接接觸觸之食品容容器如瓶、罐罐、盒、袋袋等及直接接包裹或覆覆蓋食品之之包裝材料料，如箔、膜膜、紙、蠟蠟紙等，其其材質應符符合衛生法法令規定。3.2.22.2外包包裝材料：指未與食食品直接接接觸之包裝裝材料，包包括標籤、紙紙箱、捆包包材料等。3.3產品品：包括半半成品、最最終半成品品及成品。3.3.11半成品：指任何

5、成成品製造過過程中所得得之產品，此此產品經隨隨後之製造造過程，可可製成成品品者。3.3.22最終半成成品：指經經過完整的的製造過程程但未包裝裝標示完成成之產品。3.3.33成品：指指經過完整整的製造過過程並包裝裝標示完成成之產品。3.4廠房房：指用於於食品之製製造、包裝裝、貯存等等或與其有有關全部或或部分建築築或設施。3.4.11製造作業業場所：包包括原料處處理、加工工調理及包包裝等作業業場所等。3.4.11.1原料料處理場：指執行原原料之整理理、準備、選選別、清洗洗、剝皮、去去殼、殺菁菁、蒸煮或或撒鹽等處處理作業之之場所。3.4.11.2加工工調理場：指從事切切割、磨碎碎、混合、調調配、整形

6、形、成型、烹烹調及成分分萃取、改改進食品特特性或保存存性（如提提油、澱粉粉分離、豆豆沙製造、乳乳化、凝固固或發酵、殺殺菌、冷凍凍或乾燥等等）等處理理作業之場場所。3.4.11.3包裝裝室：指從從事成品包包裝之場所所，包括內內包裝室及及外包裝室室。3.4.11.3.11內包裝室室：指從事事與產品內內容物直接接接觸之內內包裝作業業場所。3.4.11.3.22外包裝室室：指從事事未與產品品內容物直直接接觸之之外包裝作作業場所。3.4.11.4殺菌菌處理場：指執行產產品之加熱熱殺菌處理理之場所。3.4.11.5內包包裝材料之之準備室：指不必經經任何清洗洗消毒程序序即可直接接使用之內內包裝材料料，進行拆

7、拆除外包裝裝或成型等等之作業場場所。3.4.11.6緩衝室室：指原材材料或半成成品未經過過正常製造造流程而直直接進入管管制作業區區時，為避避免管制作作業區直接接與外界相相通，於入入口處所設設置之緩衝衝場所。3.4.22管制作業業區：指清清潔度要求求較高，對對人員與原原材料之進進出及防止止有害動物物侵入等，須須有嚴密管管制之作業業區域，包包括清潔作作業區及準準清潔作業業區。3.4.22.1清潔潔作業區：指內包裝裝室等清潔潔度要求最最高之作業業區域。3.4.22.2準清清潔作業區區：指加工工調理場等等清潔度要要求次於清清潔作業區區之作業區區域。3.4.33一般作業業區：指原原料倉庫、材材料倉庫、外

8、外包裝室及及成品倉庫庫等清潔度度要求次於於管制作業業區之作業業區域。3.4.44非食品處處理區：指指品管（檢檢驗）室、辦辦公室、更更衣及洗手手消毒室、廁廁所等，非非直接處理理食品之區區域。3.5清洗洗：指去除除塵土、殘殘屑、污物物或其他可可能污染食食品之不良良物質之處處理作業。3.6消毒毒：指以符符合食品衛衛生之化學學藥劑及（或或）物理方方法，有效效殺滅有害害微生物，但但不影響食食品品質或或其安全之之適當處理理作業。3.7密閉閉容器：指指密封後，可可防止外來來物質（如如微生物、水水氣、氣體體）之侵入入或交流，包包括金屬、玻玻璃、殺菌菌袋、塑膠膠及積層複複合等容器器與符合上上述條件之之其他容器器

9、。3.8商業業殺菌3.8.11食品之商商業殺菌：指其殺菌菌程度足以以使食品無無有害人體體健康之活活性微生物物或孢子存存在，並抑抑制腐敗性性微生物之之活性，使使該產品在在有效保存存期限內之之常溫儲運運過程中，該該等微生物物不得生長長且不得產產生毒素之之殺菌方法法。3.8.22無菌加工工包裝設備備及容器之之商業殺菌菌：指其殺殺菌程度足足以使相關關設備及容容器於施行行加熱、化化學殺菌劑劑（如過氧氧化氫）、或或其他有效效處理後，使使其達到商商業殺菌之之目的，且且所產製之之罐頭食品品無有害人人體健康之之活性微生生物或孢子子存在，並並可抑制腐腐敗性微生生物，使該該產品在有有效保存期期限內之常常溫儲運過過程

10、中，微微生物不得得繁殖且不不得產生毒毒素之殺菌菌方法。3.9無菌菌加工包裝裝系統：指指食品與容容器分別以以適當方法法殺菌後，於於無菌環境境下充填、輸輸送及密封封之罐頭食食品製造系系統。3.10殺殺菌值：以以分鐘為單單位。表示示加熱處理理條件之殺殺菌程度，其其熱致死總總效應相當當於瞬間昇昇溫達基準準溫度2550（121.1）時，對對Z值等於188之細菌或或其孢子（如如肉毒桿菌菌）之殺滅滅能力。例例如，某產產品之加熱熱條件為：裝罐量995公克，昇昇溫時間99分鐘，殺殺菌初溫660，殺菌溫溫度1200及殺菌時時間40分鐘，如如該條件之之殺菌值為為7.5，表表示其熱致致死總效應應相當於瞬瞬間昇溫達達2

11、50加熱7.55分鐘之殺殺菌程度。3.11DD值與Z值：D值係指某某一溫度下下殺滅原有有細菌數990%之所所需時間，亦亦即細菌死死滅曲線通通過一個對對數周期所所需時間。Z值為某細菌之D值變化10倍或1/10倍之溫度差距，換言之，是細菌耐熱性曲線通過一個對數周期所需之溫度差距。3.12殺殺菌條件：指罐頭食食品為達到到商業殺菌菌安全，所所採行之控控制處理及及殺菌步驟驟。3.13殺殺菌重要因因素：指特特定罐頭食食品之特性性，加工條條件等有關關因素，當當其偏離設設定界限時時，會導致致殺菌不足足及產品安安全問題。常常見殺菌重重要因素有有：罐型大大小、配方方、糖度、澱澱粉濃度、黏黏度、固形形量或裝罐罐量、

12、內容容量或固液液比、殺菌菌初溫、昇昇溫時間、切切片大小及及形狀、裝裝填方式、排排罐方式、殺殺菌溫度及及時間、水水活性、真真空度及上上部空隙等等。3.14殺殺菌初溫：開始殺菌菌前，該釜釜次即將殺殺菌之全數數罐頭中，最最冷一罐之之平衡溫度度。3.15食食品級清潔潔劑：指直直接使用於於清潔食品品設備、器器具、容器器及包裝材材料，且不不得危害食食品之安全全及衛生之之物質。3.16外外來雜物：指在製程程中除原料料之外，混混入或附著著於原料、半半成品、成成品或內包包裝材料之之污物或令令人厭惡，甚甚至致使食食品失去其其衛生及安安全性之物物質。3.17有有害動物：指會直接接或間接污污染食品或或傳染疾病病之小動

13、物物或昆蟲，如如老鼠、蟑蟑螂、蚊、蠅蠅、臭蟲、蚤蚤、蝨等。3.18有有害微生物物：指造成成食品腐敗敗、品質劣劣化或危害害公共衛生生之微生物物。3.19食食品接觸面面：指直接接或間接與與食品接觸觸的表面。包包括器具及及與食品接接觸之設備備表面。間間接的食品品接觸面，係係指在正常常作業情形形下，由其其流出之液液體會與食食品或食品品直接接觸觸面接觸之之表面。3.20安安全水分基基準：指在在預定之製製造、貯存存及運銷條條件下，足足以防止有有害微生物物生存之水水分基準。一一種食品之之最高安全全水分基準準係以水活活性（aw）為依據據。若有足足夠數據證證明在某一一水活性下下，不會助助長有害微微生物之生生長，

14、則此此水活性可可認為對該該食品是安安全的。3.21水水活性：係係食品中自自由水之表表示法，為為該食品之之水蒸汽壓壓除以在同同溫度下純純水飽和水水蒸汽壓所所得之商。3.22高高水活性成成品：指成成品水活性性在0.885以上者者。3.23低低水活性成成品：指成成品水活性性低於0.85者。3.24適適當的：指指在符合良良好衛生作作業下，為為完成預定定目標所必必須的（措措施等）。3.25批批號：指表表示批之特定文文字、數字字或符號等等，可據以以追溯每批批之經歷資資料者，而而批則以批號號所表示在在某一特定定時段或某某一特定場場所，所生生產之特定定數量之產產品。3.26標標示：指標標示於食品品或食品添添加

15、物之容容器、包裝裝或說明書書上用以記記載品名或或說明之文文字、圖畫畫或記號。3.27隔隔離：場所所與場所之之間以有形形之手段予予以隔開者者。3.28區區隔：較隔隔離廣義，包包括有形及及無形之區區隔手段。作作業場所之之區隔可以以下列一種種或一種以以上之方式式予以達成成者，如場場所區隔、時時間區隔、控控制空氣流流向、採用用密閉系統統或其他有有效方法。4 廠區區環境4.1工廠廠不得設置置於易遭受受污染之區區域，否則則應有嚴格格之食品污污染防治措措施。4.2廠區區四周環境境應容易隨隨時保持清清潔，地面面不得有嚴嚴重積水、泥泥濘、污穢穢等，有造造成食品污污染之虞者者，以避免免成為污染染源。廠區區之空地應

16、應舖設混凝凝土、柏油油或綠化等等，以防塵塵土飛揚並並美化環境境。4.3鄰近近及廠內道道路，應舖舖設柏油等等，以防灰灰塵造成污污染。4.4廠區區內不得有有足以發生生不良氣味味、有害（毒毒）氣體、煤煤煙或其他他有礙衛生生之設施。4.5廠區區內禁止飼飼養禽、畜畜及其他寵寵物，惟警警戒用犬除除外，但應應適當管理理以避免污污染食品。4.6廠區區應有適當當的排水系系統，排水水道應有適適當斜度，且且不得有嚴嚴重積水、滲滲漏、淤泥泥、污穢、破破損或孳長長有害動物物而造成食食品污染之之虞者。4.7廠區區周界應有有適當防範範外來污染染源侵入之之設計與構構築。若有有設置圍牆牆，其距離離地面至少少30公分以以下部分應

17、應採用密閉閉性材料構構築。4.8廠區區如有員工工宿舍及附附設之餐廳廳，應與製製造調配加加工貯存食食品或食品品添加物之之場所隔離離。5 廠房房及設施5.1廠房房配置與空空間5.1.11廠房應依依作業流程程需要及衛衛生要求，有有序而整齊齊的配置，以以避免交叉叉污染。5.1.22廠房應具具有足夠空空間，以利利設備安置置、衛生設設施、物料料貯存及人人員作息等等，以確保保食品之安安全與衛生生。食品器器具等應有有清潔衛生生之貯放場場所。5.1.33製造作業業場所內設設備與設備備間或設備備與牆壁之之間，應有有適當之通通道或工作作空間，其其寬度應足足以容許工工作人員完完成工作，且且不致因衣衣服或身體體之接觸而

18、而污染食品品、食品接接觸面或包包裝材料。5.1.44檢驗室應應有足夠空空間，以安安置試驗臺臺、儀器設設備等，並並進行物理理、化學、官官能及（或或）微生物物等試驗工工作。微生生物檢驗場場所應與其其他場所適適當區隔，如如未設置無無菌操作箱箱者須有效效隔離，如如有設置病病原菌操作作場所應嚴嚴格有效隔隔離。5.2廠房房區隔5.2.11凡使用性性質不同之之場所（如如原料倉庫庫、材料倉倉庫、原料料處理場等等）應各設設置或加以以區隔。5.2.22凡清潔度度區分不同同（如清潔潔、準清潔潔及一般作作業區）之之場所，應應加以有效效隔離（如如表1）。表1 罐頭頭食品工廠廠各作業場場所之清潔潔度區分廠房設施（原原則上

19、依製製程順序排排列）清潔度區分分驗收場冷（凍）藏藏庫原料倉庫材料倉庫原料處理場場萃取室（採採密閉式設設備及管路路輸送者）內包裝容器器洗滌場（註註1）空瓶（罐）整整列場殺菌處理場場（採密閉閉設備及管管路輸送者者）一般作業區區加工調理場場萃取室（採採開放式設設備者）殺菌處理場場（採開放放式設備者者）內包裝材料料之準備室室緩衝室內包裝室（先先包裝後殺殺菌之產品品）準清潔作業業區管制作業區內包裝室（先先殺菌後包包裝之產品品）清潔作業區區封口後殺菌菌處理場外包裝場成品倉庫一般作業區區品管（檢驗驗）室更衣及洗手手消毒室辦公室（註註2）廁所其他非食品處理理區註：1.內內包裝容器器洗滌場之之出口處應應在管制作

20、作業區。2.辦公室室不得設在在管制作業業區內（但但生產管理理與品管人人員除外，惟惟須有適當當之管制措措施）。5.3廠房房結構廠房之各項項建築物應應堅固耐用用、易於維維修、維持持乾淨，並並應為能防防止食品、食食品接觸面面及內包裝裝材料遭受受污染(如有害動動物之侵入入、棲息、繁繁殖等)之結構。5.4安全全設施5.4.11廠房內配配電必須能能防水。5.4.22電源必須須有接地線線與漏電斷斷電系統。5.4.33高濕度作作業場所之之插座及電電源開關宜宜採用具防防水功能者者。5.4.44.不同電電壓之插座座必須明顯顯標示。5.4.55廠房應依依消防法令令規定安裝裝火警警報報系統。5.4.66使用CO2、N

21、2等氣體之之場所，應應加設排氣氣裝置。5.4.77在適當地地點應設有有急救器材材和設備。5.5地面面與排水5.5.11地面應使使用非吸收收性、不透透水、易清清洗消毒、不不藏污納垢垢之材料鋪鋪設，且須須平坦不滑滑、不得有有侵蝕、裂裂縫及積水水。5.5.22製造作業業場所於作作業中有液液體流至地地面或、作作業環境經經常潮濕或或以水洗方方式清洗作作業之區域域，其地面面應有適當當之排水斜斜度（應在在1/1000以上）及及排水系統統。5.5.33廢水應排排至適當之之廢水處理理系統或經經由其他適適當方式予予以處理。5.5.44作業場所所之排水系系統應有適適當的過濾濾或廢棄物物排除之裝裝置。5.5.55排水

22、溝應應保持順暢暢，且溝內內不得設置置其他管路路。排水溝溝之側面和和底面接合合處應有適適當之弧度度（曲率半半徑應在33公分以上上）。5.5.66排水出口口應有防止止有害動物物侵入之裝裝置。5.5.77屋內排水水溝之流向向不得由低低清潔區流流向高清潔潔區，且應應有防止逆逆流之設計計。5.6屋頂頂及天花板板5.6.11製造、包包裝、貯存存等場所之之室內屋頂頂應易於清清掃，可防防止灰塵蓄蓄積，避免免結露、長長黴或成片片剝落等情情形發生。管管制作業區區之屋頂若若為力霸等等易藏污納納垢之結構構者，應加加設平滑易易清掃之天天花板。若若為鋼筋混混凝土構築築者，其室室內屋頂應應平坦無縫縫隙，而樑樑與樑及樑樑與屋

23、頂接接合處宜有有適當弧度度。5.6.22平頂式屋屋頂或天花花板應使用用白色或淺淺色防水材材料構築，若若噴塗油漆漆應使用可可防黴、不不易剝落且且易清洗者者。5.6.33蒸汽、水水、電等配配管不宜設設於食品暴暴露之直接接上空，否否則應有能能防止塵埃埃及凝結水水等掉落之之裝置或措措施。空調調風管等宜宜設於天花花板之上方方。5.6.44樓梯或橫橫越生產線線的跨道之之設計構築築，應避免免引起附近近食品及食食品接觸面面遭受污染染，並應有有安全設施施。5.7牆壁壁與門窗5.7.11管制作業業區之壁面面應採用非非吸收性、平平滑、易清清洗、不透透水之淺色色材料構築築（但密閉閉式發酵桶桶等，實際際上可在室室外工作

24、之之場所不在在此限）。且且其牆腳及及柱腳（必必要時牆壁壁與牆壁間間、或牆壁壁與天花板板間）應具具有適當之之弧度（曲曲率半徑應應在3公分以上上，如圖11）以利清清洗及避免免藏污納垢垢。5.7.22作業中需需要打開之之窗戶應裝裝設易拆卸卸清洗且具具有防護食食品污染功功能之不生生銹紗網，但但清潔作業業區內在作作業中不得得打開窗戶戶。管制作作業區之室室內窗檯，檯檯面深度如如有2公分以上上者，其檯檯面與水平平面之夾角角應達455以上（如如圖2），未滿滿2公分者應應以不透水水材料填補補內面死角角。5.7.33管制作業業區對外出出入門戶應應裝設能自自動關閉之之紗門（或或空氣簾），及及潔淨鞋底底之設備。門門扉

25、應以平平滑、易清清洗、不透透水之堅固固材料製作作，並經常常保持關閉閉。5.8照明明設施5.8.11廠內各處處應裝設適適當的採光光及（或）照照明設施，照照明設備以以不安裝在在食品加工工線上有食食品暴露之之直接上空空為原則，否否則應有防防止照明設設備破裂或或掉落而污污染食品之之措施。5.8.22一般作業業區域之作作業面應保保持1100米燭光以以上，管制制作業區之之作業面應應保持2220米燭光光以上，檢檢查作業檯檯面則應保保持5400米燭光以以上之光度度，而所使使用之光源源應不致於於改變食品品之顏色。5.8.33工廠應設設置有停電電時可自動動啟動之緊緊急照明設設備。5.9通風風設施5.9.11製造、

26、包包裝及貯存存等場所應應保持通風風良好，必必要時應裝裝設有效之之換氣設施施，以防止止室內溫度度過高、蒸蒸汽凝結或或異味等發發生，並保保持室內空空氣新鮮。5.9.22有臭味及及氣體（包包括蒸汽及及有毒氣體體）或粉塵塵產生而有有可能污染染食品之處處，應有適適當之排除除、收集或或控制裝置置。5.9.33管制作業業區之排氣氣口應裝設設防止有害害動物侵入入裝置，而而進氣口應應有空氣過過濾設備。兩兩者並應易易於拆下清清洗或換新新。5.9.44廠房內之之空氣調節節、進排氣氣或使用風風扇時，其其空氣流向向不得由低低清潔區流流向高清潔潔區，以防防止食品及及食品接觸觸面及內包包裝材料可可能遭受污污染。5.10供供

27、水設施：供水設施施應符合下下列規定5.10.1應能提提供工廠各各部所需之之充足水量量、適當壓壓力及水質質之水。必必要時，應應有儲水設設備及提供供適當溫度度之熱水。5.10.2儲水槽槽（塔、池池）應以無無毒，不致致污染水質質之材料構構築，並應應有防護污污染之措施施。5.10.3非使用用自來水者者，應設置置淨水或消消毒設備。5.10.4凡與食食品直接接接觸及用來來調配罐頭頭食品之用用水，應符符合飲用水水水質標準準。5.10.5不與食食品接觸之之非飲用水水（如冷卻卻水、污水水或廢水等等）之管路路系統與食食品製造用用水之管路路系統，應應以顏色明明顯區分，並並以完全分分離之管路路輸送，不不得有逆流流或相

28、互交交接現象。5.10.6地下水水源應與污污染源（化化糞池、廢廢棄物堆積積場所等）保保持15公尺以以上距離，以以防污染。5.11洗洗手設施5.11.1應在適適當且方便便之地點（如如在管制作作業區入口口處、廁所所及加工調調理場內等等）設置足足夠數目之之洗手及乾乾手設備。必必要時應提提供適當溫溫度之溫水水或熱水及及冷水並裝裝設可調節節冷熱水之之水龍頭。5.11.2在洗手手設備附近近應備有液液體清潔劑劑。必要時時（如手部部不經消毒毒有污染食食品之虞者者），應設設置手部消消毒設備。5.11.3洗手台台應以不銹銹鋼或磁材材等不透水水材料構築築，其設計計和構造應應不易藏污污納垢且易易於清洗消消毒。5.11

29、.4乾手設設備應採用用烘手器或或擦手紙巾巾，如使用用紙巾者，使使用後之紙紙巾應丟入入易保持清清潔的垃圾圾桶內（最最好使用腳腳踏開蓋式式垃圾桶）。若若採用烘手手器，應定定期清洗、維維護，避免免污染。5.11.5水龍頭頭應採用腳腳踏式、肘肘動式或電電眼式等開開關方式，以以防止已清清洗或消毒毒之手部再再度遭受污污染。5.11.6洗手設設施之排水水，應具有有防止逆流流、有害動動物侵入及及臭味產生生之裝置。5.11.7應有簡簡明易懂的的洗手方法法標示，且且應張貼或或懸掛在洗洗手設施鄰鄰近明顯之之位置。5.12洗洗手消毒室室5.12.1管制作作業區對外外總出入口口宜設置獨獨立隔間之之洗手消毒毒室。5.12

30、.2室內除除應具備55.11規規定之設施施外並應有泡泡鞋池或同同等功能之之鞋底潔淨淨設備，惟惟需保持乾乾燥之作業業場所得設設置換鞋設設施。設置置泡鞋池時時若使用氯氯化合物消消毒劑，其其有效游離離餘氯濃度度應經常保保持在2000ppmm以上。5.13倉倉庫5.13.1應依原原料、材料料、半成品品及成品等等性質之不不同，區分分貯存場所所，必要時時應設有冷冷（凍）藏藏庫。5.13.2原材料料倉庫及成成品倉庫應應隔離或分分別設置，同同一倉庫貯貯存性質不不同物品時時，亦應適適當區隔。5.13.3倉庫之之構造應能能使貯存保保管中的原原料、半成成品、成品品的品質劣劣化減低至至最小程度度，並有防防止污染之之構

31、造，且且應以堅固固的材料構構築，其大大小應足供供作業之順順暢進行並並易於維持持整潔，並並應有防止止有害動物物侵入之裝裝置。5.13.4倉庫應應設置數量量足夠之棧棧板，並使使貯藏物品品距離牆壁壁、地面均均在5公分以上上，以利空空氣流通及及物品之搬搬運。5.13.5貯存微微生物易生生長食品之之冷（凍）藏藏庫，應裝裝設可正確確指示庫內內溫度之指指示溫度計計、溫度測測定器或溫溫度自動紀紀錄儀，並並應裝設自自動控制器器或可警示示溫度異常常變動之自自動警報器器。5.13.6冷（凍凍）藏庫內內應裝設可可與監控部部門連繫之之警報器開開關，以備備作業人員員因庫門故故障或誤鎖鎖時，得向向外界連絡絡並取得協協助。5

32、.13.7倉庫應應有溫度紀紀錄，必要要時應記錄錄溼度。5.14更更衣室5.14.1應設於於管制作業業區附近適適當而方便便之地點，並並獨立隔間間，男女更更衣室應分分開。室內內應有適當當的照明，且且通風應良良好。5.14.2應有足足夠大小之之空間，以以便員工更更衣之用並應備有有可照全身身之更衣鏡鏡、潔塵設設備及數量量足夠之個個人用衣物物櫃及鞋櫃櫃等。5.15廁廁所5.15.1應設於於適當而方方便之地點點，其數量量應足供員員工使用。5.15.2應採用用沖水式，並並採不透水水、易清洗洗、不積垢垢且其表面面可供消毒毒之材料構構築。5.15.3廁所內內之洗手設設施，應符符合本規範範5.111之規定，且且宜

33、設在出出口鄰近。5.15.4廁所之之外門應能能自動關閉閉，且不得得正面開向向製造作業業場所，但但如有緩衝衝設施及有有效控制空空氣流向以以防止污染染者不在此此限。5.15.5廁所應應排氣良好好並有適當當之照明，門門窗應設置置不生銹之之紗門及紗紗窗。6 機器器設備6.1設計計6.1.11用於罐頭頭食品製造造、調配、加加工、包裝裝、貯存之之機器設備備之設計和和構造應能能防止危害害食品衛生生，且易於於清洗消毒毒（儘可能能易於拆卸卸），並容容易檢查，應應有使用時時可避免潤潤滑油、金金屬碎屑、污污水或其他他可能引起起污染之物物質混入食食品之構造造，其大小小、位置應應易於操作作及保養。6.1.22食品接觸觸

34、面應平滑滑、無凹陷陷或裂縫，以以減少食品品碎屑、污污垢及有機機物之聚積積，使微生生物之生長長減至最低低程度。6.1.33蒸煮鍋、調調配桶、貯貯存槽（桶桶）等類似似之器具、容容器設備應應注意防止止死角，不不易清洗或或受外物污污染之設計計：6.1.33.1上部部應加蓋，蓋蓋子須可拆拆下，且應應有突出槽槽（桶）邊邊的蓋緣，分分開兩半的的蓋子應裝裝有可方便便向外開啟啟的環扣或或鉸鏈，中中央縫應有有朝上凸緣緣，以防水水或灰塵等等異物掉入入。6.1.33.2其邊邊緣或底部部應具平滑滑的圓角或或彎角，避避免尖角。6.1.33.3其排排水口應設設於最底部部（最低點點）。6.1.44輸送泵應應設計能迅迅速拆下清

35、清洗，且其其內外表面面應磨亮，沒沒有凹穴處處、裂痕，以以免微生物物聚積。6.1.55馬達、軸軸承等驅動動裝置不應應安裝在產產品暴露之之上方，若若無法避免免應在其下下方設有適適當之滴盤盤，以盛接接油滴或防防護設施，防防止掉落至至食品上。6.2材質質6.2.11所有用於於食品處理理區及可能能接觸食品品之食品設設備與器具具，應由不不會產生毒毒素、無臭臭味或異味味、非吸收收性、耐腐腐蝕且可承承受重複清清洗和消毒毒之材料製製造，同時時應避免使使用會發生生接觸腐蝕蝕的不當材材料。6.2.22食品接觸觸面原則上上不可使用用木質材料料，除非其其可證明不不會成為污污染源者方方可使用。6.3生產產設備6.3.11

36、生產設備備之排列應應有秩序，且且有足夠之之空間，使使生產作業業順暢進行行，並避免免引起交叉叉污染，而而各個設備備之產能務務須互相配配合。6.3.22用於測定定、控制或或記錄之測測量器或記記錄儀，應應能適當發發揮其功能能且須準確確，並定期期校正。6.3.33以機器導導入食品或或用於清潔潔食品接觸觸面或設備備之壓縮空空氣或其他他氣體，應應予適當處處理，以防防止造成間間接污染。6.4低酸酸性罐頭食食品殺菌系系統6.4.11靜置式殺殺菌釜6.4.11.1蒸汽汽加壓殺菌菌釜6.4.11.1.11水銀溫度度計每一殺菌釜釜至少裝設設一具，其其刻度總長長至少7英吋，且且範圍不超超過55刻度，能能指示0.5；每

37、年至至少應送認認可機構校校正一次無無誤後始可可使用；水水銀柱不得得斷離，且且須裝在殺殺菌釜操作作人員易正正確視讀位位置；感溫溫管須裝在在釜殼內或或相連於釜釜殼之溫度度井內，溫溫度井須有有一1/116英吋以以上之洩汽汽栓，於殺殺菌過程中中須將洩汽汽栓旋開使使蒸汽不斷斷逸出。6.4.11.1.22溫度記錄錄儀每一殺菌釜釜至少裝設設一具正確確之溫度記記錄儀，記記錄儀表格格在殺菌溫溫度10內，每英英吋之刻度度不得超過過25，殺菌溫溫度5範圍內，每每刻度不得得超過1，其感溫溫管須裝在在釜殼或相相連於釜殼殼之溫度井井內，且溫溫度井必須須裝一1/16英吋吋之洩汽栓栓，殺菌過過程中須旋旋開讓蒸汽汽不斷逸出出，

38、記錄儀儀指示溫度度必須儘可可能調整與與準確之水水銀溫度計計一致，但但不得高於於水銀溫度度計；記錄錄儀須有預預防非授權權或殺菌技技術管理人人員任意變變動之措施施，如加鎖鎖或貼警告告標示非非殺菌技術術管理人員員不得擅動動。6.4.11.1.33壓力錶每一殺菌釜釜至少裝設設一具，刻刻度盤至少少4又1/2英吋吋，每一小小刻度應能能指示0.1Kg/cm2，每年至至少應送認認可機構校校正一次無無誤後始可可使用。6.4.11.1.44蒸汽控制制器應裝設自動動蒸汽控制制器，維持持釜溫於正正確之殺菌菌溫度，得得為溫度記記錄與控制制合一之裝裝置。6.4.11.1.55進汽管路路口徑應不得得小於1英吋，立立式釜之進

39、進汽口應在在釜底中央央；臥式釜釜釜長在99公尺以內內者，其進進汽口位置置應在釜底底縱向中央央線部位。6.4.11.1.66噴氣管及及噴氣孔噴氣管管徑徑應不大於於進汽管且且不小於11英吋，臥臥式釜之噴噴氣管必須須延伸釜底底全長，其其噴孔應有有三排，一一排於頂線線，另兩排排與頂線成成45夾角，相相鄰兩排孔孔口應錯開開，噴氣孔孔之孔數應應使臥式釜釜與立式釜釜之噴氣孔孔總截面積積分別等於於進汽管路路最小截面面積之1.5至2倍及1至1.5倍。6.4.11.1.77洩汽栓口徑須為11/8英吋吋以上（溫溫度井所裝裝者除外），其其裝設位置置，須能使使操作者察察知其運作作狀況，且且整個殺菌菌過程中，必必須保持全

40、全開，以維維持良好之之蒸汽循環環。臥式釜釜之洩汽栓栓必須位於於釜頂部兩兩端12英吋以以內，且栓栓與栓之間間不得超過過8英呎。立立式釜必須須至少有一一洩汽栓裝裝在進汽口口之相反位位置。6.4.11.1.88殺菌籃框框及容器排排放方式必必須以金屬屬條、沖孔孔網金屬板板或其他適適當材料製製作。使用用沖孔網金金屬板，其其孔度應相相當於孔徑徑1英吋，相相鄰兩孔中中心距離22英吋，或或孔口總截截面積不小小於板面積積之36%。容器各各層間使用用隔板者，其其孔度應與與沖孔網金金屬板相同同。殺菌時時容器排放放方式必須須符合殺菌菌條件之規規定（無規規定則免）。6.4.11.1.99籃框支架架靜置式殺菌菌釜底部不不

41、得裝設擾擾流板。立立式釜釜底底必須裝設設籃框支架架。6.4.11.1.110加壓空空氣管加壓冷卻用用之加壓空空氣管必須須裝設適當當管閥，如如球閥（GGlobee valvve）或球球塞閥（BBall valvve），防防止殺菌過過程空氣滲滲入釜內。6.4.11.1.111進水管管、排水管管、排水閥閥及安全閥閥進水管必必須裝設適適當管閥，如如球閥（GGlobee valvve）或球球塞閥（BBall valvve），以以防止殺菌菌過程冷水水漏入釜內內。應由頂頂部進水，且且使釜內罐罐頭均勻降降溫為原則則；排水管管管徑應不不小於進水水管；必須須使用無阻阻礙不漏水水之排水閥閥，排水口口均應裝設設濾網，

42、每每一殺菌釜釜必須裝設設安全閥，其其口徑不得得低於進汽汽管管路。6.4.11.1.112蒸汽主主管其配管應適適當，且應應裝設洩水水栓。應裝裝有能正確確指示之壓壓力錶，並並位於殺菌菌區蒸汽主主管末端且且殺菌操作作人員可明明確視讀處處。6.4.11.1.113排氣管管路其管徑之總總截面積應應比進汽口口之截面積積大，管閥閥必須為閘閘式閥、旋旋塞閥或其其他能迅速速全開之適適當管閥，且且不得直接接與密閉之之管路連接接。位置應應裝在釜體體進汽口相相反部位，排排氣管路之之出口應直直通大氣，且且管路配置置應避免直直角彎曲或或其他阻滯滯排氣之情情形，其長長度不應超超過45公分，得得以排氣連連管將蒸汽汽導離殺菌菌

43、場所，排排氣連管應應大於排氣氣管，於連連管底部留留有冷凝水水出口。排排氣主管之之截面積又又必須大於於所連接排排氣口或排排氣連管之之總截面積積。數個靜靜置式釜以以排氣總管管連接各釜釜排氣口、排排氣連管或或排氣主管管者，其截截面積必須須大於所連連接之排氣氣口、排氣氣連管或排排氣主管之之總截面積積，且不得得裝置任何何開關。6.4.11.2靜置置式熱水加加壓殺菌釜釜6.4.11.2.11水銀溫度度計同靜置式蒸蒸汽加壓殺殺菌釜。6.4.11.2.22溫度記錄錄儀同靜置式蒸蒸汽加壓殺殺菌釜。6.4.11.2.33壓力錶同靜置式蒸蒸汽加壓殺殺菌釜。6.4.11.2.44蒸汽控制制器同靜置置式蒸汽加加壓殺菌釜

44、釜。6.4.11.2.55殺菌籃框框及容器排排放方式同靜置式蒸蒸汽加壓殺殺菌釜。6.4.11.2.66噴氣管及及噴氣孔同靜置式蒸蒸汽加壓殺殺菌釜。立立式殺菌釜釜之噴氣孔孔呈單排，噴噴角為水平平向下155，噴氣孔孔不得有阻阻塞之情形形。6.4.11.2.77籃框支架架同靜置式蒸蒸汽加壓殺殺菌釜。6.4.11.2.88排水閥同靜置式蒸蒸汽加壓殺殺菌釜。6.4.11.2.99水位計每一殺菌釜釜應裝設一一具，藉以以判知釜內內水位位置置，昇溫、殺殺菌及冷卻卻過程，釜釜內水位須須蓋過最上上層容器（宜宜為4-66英吋）。6.4.11.2.110空氣之之供應與控控制空氣壓力應應以自動壓壓力控制器器控制，必必須

45、提供適適當壓力及及流量之空空氣，其管管路應裝設設止逆閥，以以防止釜內內水逆流入入管。昇溫溫、殺菌及及冷卻過程程中，必須須連續維持持空氣或水水之循環，以以空氣促進進循環，應應自進汽口口與釜底蒸蒸汽控制閥閥之間位置置，將壓縮縮空氣導入入蒸汽進汽汽管路。6.4.11.2.111水循環環系統噴水管之噴噴水孔應平平均分佈，噴噴水孔之總總截面積不不應大於泵泵之出水管管截面積，釜釜底抽水口口必須裝設設濾網，以以免碎屑進進入水循環環系統，循循環泵應有有信號指示示裝置，於於泵停止運運轉時能警警示操作者者。6.4.11.2.112冷卻水水之供應其管路應裝裝設止逆閥閥，臥式釜釜之冷卻水水必須自循循環泵之抽抽水部分導

46、導入，立式式釜則應自自釜頂水面面與最上層層容器之間間導入（宜宜在溢流管管下方2英吋）。6.4.11.2.113釜內上上部空隙釜頂與水面面之間應保保持足夠之之上部空隙隙（宜為44英吋以上上），以便便控制釜內內壓力。6.4.22轉動式殺殺菌釜6.4.22.1非連連續式蒸汽汽加壓殺菌菌6.4.22.1.11水銀溫度度計同靜置式蒸蒸汽加壓殺殺菌釜。6.4.22.1.22溫度記錄錄儀同靜置式蒸蒸汽加壓殺殺菌釜。6.4.22.1.33壓力錶同靜置式蒸蒸汽加壓殺殺菌釜。6.4.22.1.44蒸汽控制制器同靜置式蒸蒸汽加壓殺殺菌釜。6.4.22.1.55洩汽栓口徑須為11/8英吋吋以上（溫溫度井所裝裝者除外）

47、，其其裝設位置置，須能使使操作者察察知其運作作狀況，且且整個殺菌菌過程中，必必須保持全全開，以維維持良好之之蒸汽循環環。6.4.22.1.66排氣及排排除冷卻水水殺菌前必須須將釜內空空氣排除，開開始進汽時時，應將排排水閥或洩洩水栓打開開足夠時間間，以排除除冷凝水。6.4.22.1.77殺菌釜轉轉數應符合殺菌菌條件之規規定，轉數數調節裝置置必須有預預防非授權權或殺菌技技術管理人人員任意變變動之措施施，如加鎖鎖或貼警告告標示非非殺菌技術術管理人員員不得擅動動。6.4.22.2非連連續式熱水水加壓殺菌菌6.4.22.2.11水銀溫度度計同靜置式蒸蒸汽加壓殺殺菌釜。6.4.22.2.22溫度記錄錄儀同靜置式蒸蒸汽加壓殺殺菌釜。6.4.22.2.33壓力錶同靜置式蒸蒸汽加壓殺殺菌釜。6.4.22.2.44蒸汽控制制器同靜置式蒸蒸汽加壓殺殺菌釜。6.4.22.2.55空氣之供供應與控制制同靜置式式熱水加壓壓殺菌釜6.4.22.2.66殺菌釜轉轉數同非連續式式蒸汽加壓壓殺菌6.4.33無菌加工工包裝系統統6.4.33.1產品品殺菌6.4.33.1.11溫度顯示示裝置每一