深圳民润农产品配送连锁商业有限公司--果蔬员工手册143654.docx

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1、目 录第一章基基本知识： 2一、 公司简介 22二、 放心菜 2三、 无公害蔬菜菜 33四、 蔬菜的流程程 3五、 区域定位 4第二章果果蔬区的工工作流程： 7一、 果蔬区的重重要性 7二、 果蔬区员工工的工作职职责 7三、 应具备的工工作技能 7四、 工作流程 77第三章果果蔬的保鲜鲜护理 122一、 果蔬常识 122二、 鲜度管理 133三、 鲜度检查 177第四章果果蔬的陈列列 21一、 陈列 21二、 陈列原则 21三、 陈列方式222四、 陈列的技巧巧 223五、 陈列形态 224 第第五章其其它操作 227一、 验收 27二、 陈列、保鲜鲜 27三、 加工处理 227四、 异动处理

2、 229五、 促销、单品品管理 300六、 水果拼盘 31附件一企业文化化第二章 基基本知识一、公司简简介： 深深圳市民润润农产品配配送连锁商商业有限公公司是农产产品公司为为完善特区区农产品市市场体系而而组建的二二级企业；它以布吉吉、福田两两大农批市市场及大型型农副产品品生产基地地为依托，主主要从事农农产品直销销、配送和和连锁零售售经营等业业务；经营营连锁肉菜菜超市是公公司“便民、利利民、为民民”的重要举举措，公司司以“天天新鲜鲜、天天平平价”为经营原原则，在深深圳及周边边地区各大大住宅区开开办肉菜超超市，并以以非常快的的速度发展展；实行“统一管理理、统一配配送、统一一订价、统统一核算、统统一

3、服务标标识”的连锁经经营管理模模式，发挥挥集约化经经营优势，从从而把布吉吉、福田两两大农批市市场的优势势延伸到千千家万户；民润市场场的开业，掀掀起了特区区肉菜市场场的大变革革，使广大大市民告别别了“脏、乱、差差”，告别了了短斤缺两两，告别了了讨价还价价，塑造了了特区商业业新形象；二、民润市市场放心菜菜： 民润润公司蔬菜菜的采购目目前正由主主要依托布布吉、福田田两大农批批市场转向向基地化、专专业化的方方向发展，以以寻求更大大优势；采采购是重点点控制的环环节，把握握的重点是是：新鲜、无无公害、无无污染、无无杂质、无无腐烂，不不符合上述述标准的一一律拒之门门外。在采采购第一道道关口对商商品品质进进行

4、严格把把关； 其次次是验收环环节；为使使居民吃得得放心，对对蔬菜的品品名、品质质、包装、产产地、农药药残留物等等进行严格格检查，不不合格的蔬蔬菜决不采采进； 加加工环节以以“便民”为宗旨，为为了节约居居民的时间间，减少家家居环境的的污染，认认真按订货货要求进行行加工，除除去污损，保保留精华，主主要方法是是：清洗，精精选，切割割，包装等等，保证让让居民买得得称心； 配配货环节主主要是保证证商品充分分满足顾客客需求量，做做到保证供供应；对易易破损、易易变质的蔬蔬菜进行特特殊保鲜护护理贮运，防防鼠害、防防污染。 送送货环节要要求及时、准准确、安全全无误的把把各分店的的蔬菜送到到目的地，保保证在超市市

5、早上开门门营业时有有充足的蔬蔬菜上架售售卖； 在在农业科技技不断发展展壮大的今今天，我们们已率先经经营起了“无公害蔬蔬菜”，并在努努力向着品品质更高、品品种更丰富富、包装更更精、价格格更低等目目标努力发发展；三、无公害害蔬菜： 即即“绿色蔬菜菜”，指符合合下列三个个基本条件件的果蔬制制品：一、 无工业污染染；二、 化学农药、除除草剂不超超标；三、 无基因改造造品种。四、蔬菜的的流程图：采 割 前一天下下午至晚上上从基地田田间采割； 保鲜装运 清洗、挑挑选、简扎扎装筐、保保鲜、运输输；采配中心 质质量抽检、对对称验收、按按订量分配配给各分店店装运； 门 店 验收收、分流、保保鲜、贮存存；后区、卖

6、场 加工工、包装（包包扎、打包包）、上架架陈列、护护理、售卖卖顾 客采 割 被吸引引、挑选、称称量、购买买。五、果蔬区区域定位：1、超市内内的部门分分类：门店干货区域日用品区域域、食品区区域；生鲜区域出租（联营营部份）；鲜活区域（鲜鲜肉部份、水水产部份）；后勤、管理理（办公室室、收银、防防损、电脑脑员等）果蔬l 蔬菜根茎、调味味蔬菜、菌菌菇类叶菜 、 盐渍菜l 水果l 进口果、优优质果、南南果、北果果 2、果蔬区区分区及岗岗位A、 按营营业分区： 后区区：理货区区、保鲜库库 卖场场：打称台台、叶菜区区、根块小小区、水果果小区等。B、按工作作岗位： 打称称台、根块块护理、叶叶菜护理、水水果护理、

7、机机动人员；3、果蔬的的基本分类类与品项：A、蔬菜： 序类别品项数列举1花叶菜30上海青、菜菜心、唐生生菜、 麦麦菜、大白白菜、2瓜果类30青瓜、节瓜瓜、红茄、苦苦瓜、木瓜瓜、水瓜、冬冬瓜、椒类类3根茎类25莲藕、番薯薯、萝卜、4菌菇类8平菇、香菇菇、金针菇菇、茶树菇菇5盐渍菜9萝卜干、榨榨菜、梅菜菜、咸菜6调味蔬菜9香菜、韭菜菜、葱、蒜蒜、指天椒椒7无公害蔬菜菜10无公害上海海青、菠菜菜、菜心等等注：以上品品项数为大大约数，会会随季节和和市场的变变化而有所所不同。B、水果： 公司司水果分类类法：序号类别列举1南方水果沙田柚、蜜蜜柚、菠萝萝、荔枝、龙龙眼2北方水果秦冠、红富富士、香梨梨、桃类3

8、进口水果火龙果、新新奇士、山山竹、榴莲莲4优质水果青提、红提提 生物物学分类法法： 序号类别特征列举1核果类果内有核，核核内有仁；樱桃、芒果果、桃、李李、杨梅、杏杏、橄榄、枣枣；2仁果类内含种子数数枚；苹果类、梨梨类、山楂楂、海棠果果等；3浆果类果实多浆汁汁；葡萄、奇异异果、杨桃桃、草莓、无无花果、柿柿子；4坚果类外皮坚硬，食食用部分是是坚硬的果果核内的种种仁；核桃、椰子子、板栗、油油板栗；5柑桔类果肉呈瓤瓣瓣，多汁柑类、桔类类、橙类、柚柚子、柠檬檬；6荔枝类龙眼、荔枝枝；7瓜类西瓜、哈密密瓜、白兰兰瓜、香瓜瓜等；8聚复果类菠萝、林琴琴、菠萝蜜蜜等；4、品项定定位的意义义：A、 品项定位是是对

9、管理的的最基本的的要求（便便于居民的的选购和对对商品的销销售及订货货等作业）；B、 品项定位有有利于实施施单品管理理，从而加加强对销售售及损耗的的控制；C、 加强品项管管理有利于于提高销售售，以达到到提高促销销效果和提提高核心竞竞争力的目目的；5、果蔬品品项定位与与卖场活性性化：A、 创意陈列：定期的举举行创意陈陈列，不仅仅有利于提提高门店的的陈列水平平，也会增增加卖场的的新卖点；B、 分类陈列：按不同的的属类，把把果菜分类类别集中陈陈列，不仅仅便于管理理，而且会会大大方便便顾客的选选购；C、 颜色的搭配配：颜色的的搭配是卖卖场活性化化的重要部部分，也是是陈列技巧巧的体现；合理巧妙妙的使用颜颜

10、色搭配可可以使卖场场有新鲜感感；D、 装饰：巧妙妙的运用装装饰会使商商品更具有有卖相，可可以突出商商品的卖点点，以增加加出售的机机会；E、 POP及广广播宣传：精美醒目目的POPP是刺激顾顾客购买欲欲望的重要要武器；适适时广播宣宣传会使整整个卖场的的顾客都被被吸引，更更具有煽动动性，达到到很好的促促销效果；第二章 果蔬蔬区的工作作流程一、果蔬区区的重要性性： “肉菜市场场超市化”是我们民民润公司的的经营模式式，“天天新鲜鲜、天天平平价”是我们民民润公司的的经营原则则。大比例例的生鲜经经营是我们们民润公司司最大的特特色之一；我们民润润市场的责责任是：“服务社区区居民生活活每一天”；我们民民润公司

11、的的经营战略略：“民润就在在您身边”；我们的的分店都开开在社区，目目标顾客就就是社区居居民；社区区居民的日日常生活、一一日三餐都都离不开水水果、蔬菜菜，为他们们提供品种种丰富、新新鲜绿色、货货源稳定的的果蔬商品品是我们民民润市场的的职责，所所以，作为为民润市场场的龙头，果果蔬区是很很重要的。二、 果蔬区员工工的工作职职责：1、 负责果蔬区区域内的商商品订货、商商品陈列、果果蔬护理、销销售、果蔬蔬商品的异异动处理、区区域卫生、安安全等工作作；2、 负责果蔬区区的场地、货货架、设备备、用具的的安全使用用和卫生；3、 负责为顾客客提供服务务，收集顾顾客的意见见和建议，加加强与顾客客间的沟通通。三、

12、果蔬区员工工应具备的的工作技能能：1、 熟悉果蔬商商品的知识识（名称、产产品、品种种、销量量量、风味、季季节、食用用方法、价价格、陈列列位置等）；2、 掌握各种果果蔬商品的的护理方法法和陈列方方法；3、 掌握果蔬商商品的订货货、验收、贮贮存、异动动处理等作作业；4、 掌握制作水水果拼盘、水水果花篮等等的技巧。四、 果蔬区员工工的工作流流程：具体时序内容及具体体要求营业前6:00打上班卡，检检查仪容仪仪表；6:10清理保鲜库库库存商品品，清理货货架及做好好新货上架架的准备执行先先进先出的的陈列要求求，必须在在新货进场场之前，清清理完保鲜鲜库内的库库存蔬菜；验收新货要求能能够识别新新鲜蔬菜的的质量

13、是否否符合标准准、还要估估算出一筐筐（一箱）的的重量；要要求每天对对二个以上上的品种进进行重量和和质量的仔仔细的抽检检，验收过过程要求在在40分钟内内完成；7:30前前完成新货分流和和上架验货人必必须清楚卖卖场当天哪哪些商品需需要上货，哪哪些商品可可不上货而而直接进库库或保鲜库库，卸货时时一次性完完成商品的的分流工作作，从而避避免重复工工作；加工包扎、上上架陈列：、叶菜包包扎应把握握一扎的重重量大小，一一般以七两两到一斤为为宜，但必必须要有大大有小，以以满足不同同需求；、每一扎扎菜头部要要求整齐，包包扎带粘合合部份在厘米左右右，以防止止松散杂乱乱和过度浪浪费；、带泥蔬蔬菜要求洗洗净后方可可上架

14、，如如香芹、菠菠菜等；、包扎带带约扎在菜菜的自根向向叶方向的的三分之一一处；、部份蔬蔬菜如麦菜菜、唐生菜菜等，切头头后刀口要要求过水后后上架，才才不会产生生黄色锈迹迹；、陈列时时要求按长长短分类摆摆放，如麦麦菜、苦麦麦菜、春菜菜、芥菜等等较长个体体集中摆放放；而且陈陈列时注意意统一方向向和行数，使使陈列更协协调。接收执行当当日变价，保保持货签对对应、标价价正确和标标价牌的清清晰；要求求在开门营营业前完成成变价全部部工作；应应注意标价价板的清洁洁，特别是是叶菜架的的黑板，要要勤清洁；补充平口袋袋（背心袋袋）、热敏敏纸等必需需物品，检检查准备电电子称（放放置是否水水平、日期期是否正确确、感应是是否

15、有误差差、查对打打印头工作作是否正常常、是否需需要清洁等等）；清洁地面，清清除空筐、箱箱、杂物和和多余的物物品，准备备营业如果已临近近开门时间间，还有较较多的菜没没有上完，那那么也要求求先把已上上完的蔬菜菜胶筐和箱箱头等进行行清场；保保证通畅和和清洁；营业中7:50前前卖场清理完完后第一时时间整理后后区和保鲜鲜库，按照照先进先出出和清洁的的原则，把把库存的蔬蔬菜分类有有序的叠放放；组长安排员员工轮换早早餐，每人人控制在分钟之之内；准备上架所所需商品：整理、包包扎、打包包、清洗、保保鲜各种蔬蔬菜，应优优先准备必必需和畅销销的品种；以卖场为中中心，理货货区一般情情况只允许许有一个扎扎菜人员，其其余

16、人员除除拿货和急急需加工外外，在卖场场进行护理理和上货；及时护理和和补充卖场场商品的同同时，保持持过道、货货架、打称称台的清洁洁，作好高高峰期前的的准备，不不允许在购购物高峰期期大量上货货，以免阻阻塞过道，影影响顾客购购物。要求求如下：、高峰时时段每分钟内必必须有一次次加货和整整理，以保保证货架没没有发霉、腐腐烂等残次次蔬菜；、叶菜每每小时内内必须至少少有一次洒洒水（或在在低峰时间间用2%的的盐水浸泡泡30秒到到一分钟,一天进行行三到四次次即可）；部分根块块类商品小时内必必须至少有有一次洒水水（叶菜在在高峰时段段因商品更更替较快，洒洒水次数可可依实际而而定）、及时补补充商品，不不允许有空空筐或

17、顾客客等待上货货现象；在营业高峰峰期内，以以特价广播播、现场促促销等有重重点的商品品、活动宣宣传，营造造活跃的气气氛，但不不要太吵太太噪；计价和装袋袋时，要求求热情礼貌貌、快速准准确；注意在工作作中与顾客客保持良好好的沟通，尽尽量记住他他们的称呼呼，在不影影响工作前前提下，与与顾客适当当的进行语语言交流，低峰期在低峰期时时进行订货货、收货、残残次商品的的加工、报报损、及时时合理进行行商品库存存等工作；、订货时时要求参考考前一天的的销量（周周末以上周周同期为准准）、现库库存、季节节天气因素素等，务求求订货科学学，适量；、收货时时要求对贵贵重水果逐逐箱仔细查查验收，其其它水果进进行抽检，分分类叠放

18、，不不可抛、压压、摔；收收货后第一一时间内上上货或入库库保鲜，不不可在常温温下长时间间堆放；、报损的的对象是不不可销售、无无法利用的的残次果蔬蔬；报损的的基本步聚聚是：分类类、过称（并并记录）、销销毁（要求求彻底，不不可留有外外包装和民民润的标识识等）及填填写报损单单据；报损损时要求有有防损员在在场，不可可单独进行行报损操作作；报损单单要求有员员工、防损损员、值班班经理的签签名才可生生效；、入库时时要求先进进先出，要要求分类叠叠放、整齐齐，以方便便库存管理理、订货等等操作；、必要时时门店可一一天进行两两次报损和和清理，可可安排在午午餐后一次次，晚上低低峰期一次次。中午2:115至 2:45早、

19、晚班的的交接工作作（约半小小时）：、晚班人人员要求提提前分分钟到店进进行交接；、按岗位位进行交接接，如早班班负责水果果的员工与与晚班负责责水果的员员工逐一交交接，包括括到货情况况、销量、库库存量、异异动情况等等；由当班班组长进行行补充和要要领的讲解解；、要求全全体参与，交交流经验；、填写交交接班表后后，早班下下班；下午7:000至8:000高峰期过后后，组长安安排员工轮轮换晚餐，每每人晚餐时时间控制在在分钟钟之内；营业后晚上9:330前护理剩余商商品（拆散散、装筐、洒洒水、覆盖盖、入库）；、将货架架剩余商品品拆除包装装，整理干干净（无黄黄腐部分，达达到经保鲜鲜后第二天天可正常销销售的水平平），

20、整齐齐陈列于货货架上，高高峰后可将将蔬菜相对对集中陈列列，先清洁洁部分货架架；、营业结结束前将需需入库的蔬蔬菜整齐装装入胶筐内内；洒水或或洒冰，覆覆盖，入库库保鲜；9:30分分到下班全面清洁货货架、理货货区、保鲜鲜库、设备备：、对货架架、设备、用用具的清理理、擦洗和和保养及清清点；、按区域域卫生规规程严格格执行，要要求值班经经理进行检检查合格确确认；9:50关闭打包机机、电子称称、展示柜柜等设备的的电源；晚班巡查及及交接班；、如晚班班员工第二二天不上早早班，则必必须详细填填写岗位交交接班本，并并就重要情情况对柜组组主管作出出说明；、对整个个工作区域域进行一次次仔细的巡巡查，排除除遗漏；10:0

21、00清场，打卡卡，下班；、配合防防损和当班班经理，仔仔细的做好好安全清场场工作；、询问有有无需要加加班或异常常情况等，经经经理或柜柜组长同意意后，打卡卡，下班。第三章果果蔬的保鲜鲜护理一、果蔬常常识（果蔬的生生长特性及及原理）：1、 同化作用（光光合作用）栽培的果菜，根系能吸收土壤中的养份；叶绿素能吸收光能源及空气中的二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物的过程；2、 异化作用（呼呼吸作用）植物靠光合作用而同化的碳水化合物在吸取空气中的氧气后分解产生二氧化碳、水及释放能量的过程；3、 栽培中的蔬蔬菜同化作作用与异化化作用同时时进行，但但一经采收收之后，果果菜的同化化作用就会会停止（或或减弱到将

22、将近停止），异异化作用旺旺盛地进行行，换言之之，果蔬采采收后，养养份的供给给停止，但但其个体内内的养份等等却不断蒸蒸散，造成成果菜的枯枯萎；4、 果菜有如下下特性： 生长长：果菜的的生长过程程可概括为为：发芽-生长长-开开花-结果-枯萎；在超市中中售卖的果果菜，通常常是还未开开花或结种种子时采割割的，因此此，在卖场场中的果菜菜仍在继续续其生长过过程； 蒸散：果蔬蔬采割后，就就无法摄取取水份及养养料，却在在不断的消消耗本身的的能量，致致使重量减减少，这就就是果菜的的蒸散作用用；蔬菜中以叶叶菜类的蒸蒸散作用最最强（如茼茼蒿、菠菜菜等），其其次是菇菌菌类（如草草菇、金针针菇等）、花花果类（花花椰菜、

23、丝丝瓜等）、豆豆类（毛豆豆、玉豆等等）、根茎茎类（竹笋笋等）、调调味菜（辣辣椒、蒜头头）、最后后是根块类类（士豆、洋洋葱）；水果则以草草莓、葡萄萄的蒸散作作用较大，哈哈密瓜、桃桃子、李子子的蒸散作作用较小；为降低果菜菜的蒸散作作用，其主主要方法是是低温管理理及湿度的的有效管理理； 呼吸：果蔬蔬在呼吸作作用时所获获得的能量量，一部分分作为维持持生命所需需，其余大大部分则以以热量的形形式散发出出来；温度度高时，呼呼吸作用相相对就旺盛盛，温度低低时，呼吸吸作用被抑抑制而降低低。故此，通通过适当的的低温处理理，果蔬就就可达到一一定的保鲜鲜效果； 空气中的二二氧化碳及及氧气的浓浓度对果菜菜的鲜度也也会有

24、影响响，尤其是是叶菜类； 空气的流速速也会影响响到果菜的的呼吸及蒸蒸散作用，故故大部分叶叶菜可用透透明胶袋包包装打孔后后陈列销售售，也有利利于保持其其鲜度； 果菜的呼吸吸作用、蒸蒸散作用的的强度与环环境温度及及个体表面面积有关，一一般说来，果果菜个体表表面积越大大，呼吸作作用越强；温度越高高，呼吸蒸蒸散作用越越强，越不不利于果菜菜保鲜护理理；相对应应的，表面面积越小、温温度越低，呼呼吸蒸散作作用就越低低，越有利利于果菜的的保鲜护理理；当果菜菜的呼吸作作用高时，其其蒸散作用用也强，特特别是叶菜菜类，而芋芋头类的呼呼吸作用较较低，芋头头类在时，蕃薯薯在之间是保保鲜的适当当温度；叶叶菜类当中中，结球

25、类类的蔬菜比比普通叶菜菜的呼吸作作用较低，所所以白椰菜菜、青椰菜菜等要比菠菠菜等更易易保鲜；番番茄、青瓜瓜等瓜果类类的蔬菜呼呼吸作用处处在中间程程度； 对已采割的的果菜呼吸吸作用旺盛盛会有以下下不利：A、水份蒸蒸散、重量量减轻、质质地枯萎；B、体内水水份被消耗耗，个体生生命力下降降，使细菌菌、病菌容容易附着，发发生腐烂；C、个体采采割前积累累的养份开开始分解消消耗， 产产生老化，软软化、过热热等不良现现象，风味味损失，价价值受损。二、 果蔬的鲜度度管理方法法：1、保鲜的的原理：从果蔬的特特性可以得得知：要使使果菜保持持新鲜，做做好温度管管理及湿度度管理是最最为首要的的，当果菜菜采取低温温的管理

26、方方法时：、呼吸作作用被抑制制：呼吸作作用越旺盛盛，有机化化合物的消消耗就越激激烈，果菜菜的鲜度就就越差，一一般温度上上升时，呼吸吸量变成倍；温度下降降时，呼吸吸量减少；、蒸散作作用被抑制制：抑制蒸蒸散作用只只需要低温温，而不需需要冷风，温温度越高、湿湿度越低、空空气流动越越旺盛时，呼呼吸量就越越多，蒸散散作用就越越强；果蔬蔬个体损耗耗的水份就就越多；、发芽作作用被抑制制：某些蔬蔬菜采割后后，在温度度、湿度适适宜的情况况下还会发发芽（如土土豆、蕃薯薯、蒜头、洋洋葱及豆芽芽的长长变变绿等）；发芽时消消耗个体积积累存储的的养份（以以碳水化合合物为主，如如糖、淀粉粉），养份份消耗后导导致风味变变差、

27、叶片片脱落、绿绿叶变黄等等而失去食食用价值（如如白萝卜在在发芽后变变成空心萝萝卜而失去去了食用价价值）；甚甚至土豆的的芽含用毒毒素，食用用后有害人人体健康；、微生物物被抑制：微生物会会直接导致致果蔬的腐腐败；果菜菜在田间会会感染到细细菌，细菌菌的繁殖会会因为采割割后处理不不当、或运运输中受温温度、湿度度的影响而而变得活泼泼；而低温温是可以有有效抑制微微生物的活活动和繁殖殖的手段之之一；、发热被被抑制：果果菜采割后后，其个体体的生命仍仍在延续（如如香蕉会越越来越黄，至至到老化变变黑）；由由于养份不不断消耗，产产生的热量量也会使温温度不断上上升，高温温又会加速速呼吸与老老化，所以以在陈列与与库存商

28、品品时，不宜宜挤压太多多，而且适适当的通风风有利于散散热，如番番茄、香蕉蕉等采用层层层分隔的的方法储运运有利于保保鲜；、酵素的的作用被抑抑制：绿色色叶菜会自自己产生酵酵素而变色色，温度越越低酵素分分解度越弱弱；所以叶叶菜在有一一部分机械械损伤、腐腐烂时，就就要及时挑挑出清洗，否否则酵素越越多，腐化化就越快；为了抑制蒸蒸散作用，低低温的同时时，适当的的湿度也是是非常必需需的，一般般来说，湿湿度应保持持在。此此外，叶菜菜类也不适适合直接吹吹冷风，现现许多门店店的保鲜库库是抽风式式的保鲜库库，它是依依靠冷风的的循环来保保持低温的的，所以在在叶菜入库库前，一定定要保持充充足的水份份，且要有有保湿的覆覆

29、盖物；根根块类的蔬蔬菜大部分分在之之间就可有有效抑制呼呼吸作用；但桔柑类类的水果如如过湿却会会促进呼吸吸作用，容容易使果汁汁减少，味味道变差，鲜鲜度大为降降低；2、 几种常用的的保鲜方法法：一般果菜的的保鲜温度度在，但是香香蕉、木瓜瓜、甘薯等等的适合温温度则要在在以上；大大体而言，果果菜的保鲜鲜方法有：冰冷水处处理法、冷冷盐水处理理法、散热热处理法、直直接冷藏法法、常温保保鲜法等。 冰冷冷水处理法法：呼吸量较大大的玉米、毛毛豆、莴笋笋等商品可可用此法处处理，通常常此类产品品在产地就就须先预冷冷，然后装装入纸箱，再再运输至配配送中心。经经过预冷的的果菜配送送到门店时时其温度会会升到155左右，不

30、不经预冷的的，温度可可能会上升升至40，从而使使果菜的鲜鲜度迅速下下降；冷水处理法法是先将水水槽盛满清清水，然后后放入冰块块，使温度度降至7-8，再将待待处理的果果蔬浸入水水中一段时时间。冰冷冷水处理后后，要用毛毛巾或其他他用具吸去去水份或放放入保鲜库库； 冷盐水处理理法：这是是叶菜常用用的处理方方法；其步步骤如下：第一步：放放在水温88左右的预预冷槽处理理，将果菜菜预冷并洗洗净，时间间为5分钟钟；第二步：放放入冷盐水水槽处理，水水温约0，盐浓度度约1%，时时间也为55分钟；第三步：放放入冷水槽槽中，水温温0，洗去所所吸收的盐盐分；第四步：送送进保鲜库库中；注意：果菜菜放入冷盐盐水中进行行处理

31、的时时间不要过过长，以防防止盐分所所引起的伤伤害；保鲜库冷水槽预冷槽冷盐水槽 在在卖场温度度较低的情情况下（220以下），门门店将出库库的叶菜（干干净的、水水份充足的的叶菜）只只进行第二二个步骤的的方法，效效果也不错错，上架的的蔬菜一天天内用冷盐盐水泡34次，保保鲜效果明明显（尽量量在理货区区内进行此此操作），如如果处理后后放入保鲜鲜库再上架架，效果最最好；用此此法处理后后，叶菜基基本上可省省去在卖场场喷水保鲜鲜的操作； 复活活处理法：此法是将将果菜放入入正常水温温的水槽中中，洗净污污泥，并吸吸收水份。然然后放入空空间较大的的容器，使使其复活；葱、大白白菜及叶菜菜类等可用用此法处理理，能使果果

32、菜适时的的补充水份份，重新复复活起来。芥菜、香芹芹等根茎前前端切割后后置于水中中，使根部部充分吸收收水份，复复活效果更更佳；门店店可使用胶胶盆装水进进行此项操操作； 直接接冷藏法：一般水果、小小菜、加工工菜类等可可用此法处处理。此类类商品大多多已由厂商商处理过，在在上架销售售前，仅须须包装或稍稍加整理贴贴上标价签签即可；像像此类已加加工处理过过的商品可可直接放入入冷藏库中中保鲜； 散热热处理法：木瓜、芒果果、香蕉、菠菠萝、哈密密瓜等水果果可用此法法处理。此此类商品在在密闭的纸纸箱中，经经过长时间间的贮运，温温度会急速速上升，此此时要立即即进行降温温处理，也也可打开纸纸箱，充分分予以散热热，再以

33、常常温保管；部分门店店在验收果果菜过程中中，通常会会使部分果果菜在阳光光下晒上一一段时间，使使其温度迅迅速上升，此此时一些要要入库保鲜鲜的果菜切切不可立即即入库，要要待其在阴阴凉处降温温后方可入入库，骤冷冷骤热是果果菜保鲜护护理的大忌忌； 常温温保管法：南瓜、土豆豆、芋头、牛牛蒡及其同同类果菜可可用此法处处理。此类类商品不需需冷藏，只只要放在常常温、通风风良好的条条件下即可可； 其他他鲜度管理理应注意的的事项有：A、进货的的果菜要尽尽早降温；B、避免急急剧的温度度变化，温温度太高的的果菜不要要立即放入入冷水中，以以免产生太太大冲击，损损坏果菜，可可先洒一些些水，使果果菜较快的的降温后放放入冰水

34、中中；C、叶菜类类要直立保保管；D、有切口口的蔬菜，切切口要朝下下，并且保保持切口的的湿润；E、保鲜库库能给予果果菜低温及及水份，理理想的保鲜鲜库的温度度是5，湿度是是95%。保保鲜库内最最好采用硬硬质容器整整齐叠放；F、避免冷冷风直接吹吹到果菜，否否则果菜容容易失去水水份而枯萎萎。为保持持保鲜库内内的湿度，防防止果菜失失去水分，可可在胶筐、容容器上覆盖盖吸水性较较好的厚布布（注意因因为厚布经经常在阴暗暗高湿的环环境下，易易霉烂且感感染病菌，所所以要注意意常清洁），也也可使用湿湿报纸，但但是报纸不不可重复使使用，易使使油墨中的的重金属扩扩散到果菜菜上，对健健康不利，所所以一般不不推荐使用用此法

35、；3、常用护护理方法：护理方法品种备注喷少许水生菜、菜心心、芥兰、菠菠菜、香菜菜、茄瓜、茎、根部浸浸水菜心、芥兰兰、春菜、用于苏生法法避水菌类、津菜菜、萝卜类类、椒类、大大葱、梨类类、热带水果一一般都忌水水；夜间可入库库保存荔枝（密封封）、桂圆圆（密封）、杨杨梅、杨桃桃、葡萄、桃桃、菱角、杏杏、樱桃一般不可入入库保存芒果、林琴琴、木瓜、西西瓜、哈密密瓜、甘蔗蔗、椰子、香香蕉、榴莲莲、菠萝；热带水果一一般不可入入保鲜库； 不作贮藏藏李、梅、无无花果、鲜鲜枣、杨梅梅、番石榴榴、黄皮、青青橄榄三、果蔬的的鲜度检查查：1、鲜度检检查的重要要性： 不不新鲜的果果菜，不但但容易招致致顾客的抱抱怨，而且且顾

36、客会对对超市所售售卖的商品品鲜度产生生怀疑，若若此种状态态长期存在在，则顾客客会对我们们失去信心心，就不会会再光临了了。而且，生生鲜商品鲜鲜度的检查查本来就是是超市管理理员的必须须工作。2、 鲜度检查的的原则：A、果菜在在进货及上上架陈列时时，要进行行鲜度的检检查。B、已陈列列的果菜每每天都要经经常做鲜度度检查。C、进货时时，一般采采用抽检法法；而对上上架陈列销销售的果菜菜则要进行行全部细致致的检查，店店经理、柜柜组主管对对卖场的果果菜的鲜度度每天至少少进行2次次以上的全全面检查。D、早上开开门营业前前、下午高高峰期来临临前的检查查尤其重要要。E、果菜的的鲜度是其其当天能否否销售的最最大因素，

37、所所以在检查查时要同时时注意其销销量及库存存，以及卖卖场是否空空架。3、 果蔬鲜度的的判别：类别品名鲜度不良的的状态备注水果类桔子裂开，有很很多皱纹，腐腐烂；苹果果皮有皱纹纹，指头弹弹起来声音音不清脆，个个体变轻、压压伤；梨花皮，擦伤伤多，没有有硬度、压压伤、腐烂烂；西瓜表皮无光泽泽，弹起来来声音沉重重、局部腐腐败；哈密瓜表皮无光泽泽，果蒂软软腐；香瓜果皮没有纹纹路，无硬硬度，摇起起来有水声声；菠萝果皮有黑色色斑点，挤挤压出水，香香气浓厚；香蕉压伤、软软软的、果皮皮变黑、脱脱落、果皮皮裂开；柠檬果皮有皱纹纹，局部腐腐烂；奇异果表皮有皱纹纹，变软，破破裂；杨桃果实菱线部部分压伤，腐腐烂；葡萄质软

38、、果实实掉落、压压伤、裂开开、发霉、有有酸味；鸭梨擦伤多，花花皮，腐烂烂；樱桃腐烂、果皮皮没有光泽泽；水蜜桃果皮起皱纹纹，压伤、腐腐烂；蔬菜类通菜叶片枯萎、水水伤腐烂，；小白菜叶片枯萎、水水伤腐烂；韭菜叶末端枯萎萎，变软，变变色；青葱变色，枯萎萎、水伤腐腐烂；大葱叶子变黄，叶叶柄变色，茎茎空，易断断白椰菜包叶变黄，根根部腐烂，有有泥土；大白菜切口变色，空空心、烂邦邦；菠菜叶子变黄，茎茎折断，水水伤腐烂茼蒿叶片凋萎变变色、水伤伤、枯黄、腐腐烂小黄瓜局部腐烂，有有斑点，软软心；蕃茄压裂，碰伤伤，红软裂裂开，腐烂烂；茄子表皮无光泽泽，干枯萎萎缩；南瓜表皮变色，小小包装切口口变色；青椒腐烂，压伤伤，水

39、伤；莴笋切口变色，根根部发霉，有有沾滑感；西芹切口变色，茎茎易断，叶叶子变黄；青花苔有泥土，变变色；紫椰菜切口变色，叶叶子有斑点点；椰菜花有黑色、黄黄色斑点；毛豆变黄、枯萎萎、变黑；玉米包叶枯萎，玉玉米粒凹陷陷，变色；蒜苔切口枯萎，个个体干缩，头头开花变色色豆芽变色（变绿绿），冻伤伤出水腐烂烂；西洋菜叶子变黄，调调萎；洋菇变褐色，有有斑点；草菇出水，变色色；蒜头长芽，擦伤伤；芋头发霉、机械械损伤；洋葱水分流出，长长芽；土豆变绿、发芽芽；地瓜变色；牛蒡干枯，变色色，纤维硬硬化；莲藕切口、表面面变色；生竹笋切口变色，笋笋尖变绿；生香菇表面变黑，有有泥，出水水；金丝菇头茎有泥土土，腐烂；玉豆枯萎、变

40、色色、脱水干干枯；荷兰豆枯萎、变色色、脱水干干枯；菱角变色，脱水水；丝瓜折断、干枯枯、变色；苦瓜压伤、变色色、中间变变红黄色；第四章果果蔬的陈列列一、何为陈陈列： 陈列是是指充分利利用卖场内内的各种陈陈列资源，将将商品以最最恰当的方方式展示出出来，使商商品的特点点及特性得得以最充分分的展示，达达到让顾客客一目了然然的展示效效果的一种种销售手段段；二、 果蔬商品陈陈列原则：序号原则说 明1先进先出是库存、陈陈列的首要要原则，要要求严格执执行；2分类陈列果蔬区大致致分为水果果区、叶菜菜区、根块块区、副食食区等，分分区摆放，不不可混淆；如叶菜、根根块与水果果要有明显显的位置区区分；核桃桃、板栗等等一

41、些干果果可灵活调调整陈列位位置；3相关陈列同一区域的的品种，根根据同一类类别摆放，并并协调摆放放效果；如如瓜豆类、苹苹果类等陈陈列在一块块；4搭配陈列通过灯光、装装饰物及物物品本身色色彩搭配，增增加水果表表面的亮度度，但注意意在水果区区域的空间间亮度不要要太强烈；将蛇果、青青苹果、西西兰果、青青提、红提提等搭配陈陈列，效果果较好；5重点陈列（磁点）在主通道，拐拐弯处的磁磁点位置陈陈列一些特特价、促销销、畅销的的商品；6优先原则畅销商品、特特价促销商商品要优先先陈列；7丰满原则陈列整齐，货货架丰满，不不空架，不不露架底；8无残次原则则要求无残渣渣烂叶、无无烂果；9货签对应原原则商品陈列后后，要求有有其对应的的标价牌或或POP，一一定要做到到货签对应应，且标价价板要