食堂规章制度汇编36201147910.docx

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1、附一：附二：武胜县农村村义务教育育学生营养养改善计划划学校食堂堂管理制度（范范本）目 录一、管理工工作制度1.食堂饮饮食卫生管管理制度2.食堂安安全检查制制度3.食堂环环境卫生检检查制度4.食堂食食品卫生责责任追究制制度5.食物中中毒、其它它突发性疾疾病事件报报告制度6.食品卫卫生安全应应急预案7.压力管管道使用安安全管理制制度8.管道事事故应急预预案9.食堂食食品采购索索证验收登登记制度10.食堂堂仓库卫生生管理制度度11.食堂堂粗加工间间卫生管理理制度12.食堂堂切配间卫卫生管理制制度13.食堂堂烹调间卫卫生管理制制度14.食堂堂蒸煮间卫卫生管理制制度15.食堂堂面点间卫卫生管理制制度16

2、.食堂堂更衣室卫卫生管理制制度17.食堂堂食品留样样制度18.食堂堂餐具清洗洗消毒保洁洁制度19.食堂堂除虫灭害害卫生制度度20.食堂堂从业人员员健康检查查及卫生管管理制度21.食堂堂食品采购购索证验收收登记制度度22.食堂堂从业人员员晨检制度度23.食堂堂消防安全全管理制度度24.食堂堂人员奖惩惩制度二、食堂操操作规范25.食品品库存规范范26.主食食操作规范范27.切配配操作规范范28.烹制制操作规范范29.洗消消操作规范范30.切肉肉机、绞肉肉机操作规规范31.和面面机操作规规范32.压面面机、揉面面机操作规规范33.冰箱箱（柜）使使用规范34.蒸箱箱操作规范范35.食堂堂餐具清洗洗消毒

3、操作作程序36.食堂堂从业人员员洗手消毒毒方法37.禁用用食品三、责任区区责任人、职职责范围、职职责要求38.责任任区粗加工工区39.责任任区切配间间40.责任任区烹调间间41.责任任区蒸煮间间42.责任任区面点间间43.责任任区主食仓仓库44.责任任区副食品品仓库45.责任任区洗涤间间46.责任任区消毒间间47.责任任区洁碟库库48.责任任区备餐间间49.责任任区餐厅区区50.责任任区男更衣衣室51.责任任区女更衣衣室52.责任任区楼梯53.责任任区过道54.责任任区洗手间间四、管理附附件55.食堂堂员工培训训计划表56.食堂堂员工培训训57.食堂堂班前会记记录表58.食堂堂检查记录录59.

4、食堂堂卫生检查查记录60.食堂堂每日卫生生工作规定定61.食堂堂员工服装装、仪容、仪仪态规定62.食堂堂每日卫生生检查情况况公布栏63.食堂堂责任区每每日卫生检检查记录64.食堂堂人员月考考核情况记记录65.食品品购进验收收记录66.学校校食堂紫外外线灯使用用保养登记记表67.食堂堂食品留样样记录68.食堂堂餐具消毒毒记录表69.食堂堂设备养护护维护记录录表食堂饮食卫卫生管理制制度1严格遵遵守中华华人民共和和国食品卫卫生法。2环境整整洁，防蝇蝇设施完善善，垃圾有有密闭容器器存放并做做到不外溢溢滴漏。3设施布布局合理，库库房或操作作间做到生生熟分开，食食品堆放做做到分架，隔隔墙离地。4清洗消消毒

5、设施健健全，并能能正常运转转，严格把把好餐具清清洗消毒保保洁关。5定型包包装食品按按规定必须须有品名、产产地、厂名名、生产日日期、批号号、规格、配配方或主要要成分、保保存期限、食食用或使用用方法；严严格执行索索证制度。6有效卫卫生许可证证悬挂上墙墙，每位从从业人员必必须携带有有效健康证证、食品卫卫生知识培培训合格证证上岗。7每位从从业人员必必须注意个个人卫生，严严格坚持“四勤”，并掌握握基本卫生生知识。8严格制制定各项卫卫生制度并并将责任落落实到人。 武胜县学校食堂安全检检查制度1食堂必必须有卫生生食品许可可证、健康康证，必须须严格遵守守食品卫生生法，保障障师生的饮饮食卫生，严严防食品中中毒等

6、事故故的发生。2食堂人人员做到先先培训再上上岗。3锅炉定定期检修，专专人负责，禁禁止学生进进入锅炉房房。 44厨房的的锅炉、灶灶火每餐后后都要进行行检查，发发现问题，及及时报告处处理，禁止止学生进入入灶间。 55在校用用餐的学生生统一在餐餐厅内用膳膳。遵守秩秩序，爱护护公物；值值周、值日日班主任老老师加强就就餐管理和和检查。 66学校组组织人员经经常性对食食堂进行卫卫生、安全全检查。发发现问题及及时处理。 77安全员员经常对学学校厨房升升降机进行行检查和修修理，升降降机只允许许放食物和和餐具升降降，不允许许师生和食食堂人员乘乘坐升降机机升降。武胜县学校食堂环境卫卫生检查制制度1每餐学学生就餐结

7、结束，清洗洗工清洗后后，要对厨厨房间和餐餐厅地面、墙墙壁、窗门门、餐桌凳凳进行全面面检查，发发现不整洁洁及时清洗洗。2加工前前应检查食食品原料卫卫生质量，不不合格原料料不选用、不不切配、不不烹调。3每天去去操作间检检查加工用用具、容器器、操作台台等设备的的清洗情况况，发现问问题及时清清洗，保持持整洁。直直接接触食食品工具、容容器必须消消毒。4厨房前前后的场地地必须清扫扫干净，不不得堆放杂杂物垃圾，每每天中午清清洗结束后后要检查一一次。5清洗食食物后及时时处理好垃垃圾，垃圾圾桶应有盖盖和标证，搞搞好“三防”工作，每每天检查一一次。 武胜胜县学校食堂食品卫卫生责任追追究制度1建立主主管校长负负责的

8、各级级岗位责任任明确的岗岗位责任网网络。2各级管管理人员重重视职业道道德，积极极钻研业务务，提高管管理水平。3贯彻“谁主管，谁谁负责”的责任制制，各级管管理人员严严把责任关关。4对玩忽忽职守，疏疏于管理，违违反食品卫卫生有关规规定，造成成师生食物物中毒的各各级负责人人，根据情情节轻重、后后果的危害害性等具体体情况，给给予批评、行行政处分、调调离岗位等等处理，情情节和后果果特别严重重的，将责责任者移交交有关部门门处理。5一旦发发生食物中中毒，及时时启动应急急预案，按按应急预案案处置，处处置不当的的各级行为为人、责任任人事后根根据情节和和后果追究究责任和给给予相应的的处理。武胜县学校食物中毒、其其

9、它突发性性疾病事件件报告制度度1在校就就餐后，师师生出现不不明病因，各各班主任、值值日、值周周老师应马马上报告校校长或校长长办公室。2立即把把中毒人员员送到就近近医院治疗疗、抢救，同同时向区教教育局、区区食品防疫疫部门报告告。3组织人人员认真仔仔细地调查查中毒原因因、中毒人人数、病情情轻重情况况，同时保保护好现场场呕吐物、留留样食品，为为公安及防防疫部门提提供第一手手资料。4、将中毒毒事件详细细经过及处处理结果，在在24小时时内书面报报告区教育育局和有关关部门。 武胜县学校食品卫生安安全应急预预案武胜县学校配合救治病人，做好记录情况汇总，及时报有关部门调动教职工协助做好紧急处理措施，将事态控制

10、在最小范围之内协助做好学生救治工作、疾病登记工作。通知家长，控制事态，维护学校正常的教学秩序停止供餐、供水，保护现场，提供留样，配合调查，落实事故后的食品供应校医室工 会政教处总务处学校应急预案运转报县教育局、当地政府、卫生防疫站校 长 室保险公司、公安、工商防疫等部门食品卫生安全事故发生时压力管道使使用安全管管理制度1经常检检查压力管管道的防护护设施，保保证其完好好无损。2阀门等等操作部件件要经常防防锈上油，定定期检查，保保证操作灵灵活。3安全阀阀、压力表表要经常擦擦拭，确保保灵敏准确确，并按时时进行校验验，及时消消除跑、冒冒、滴、漏漏现象。4注意管管道的振动动，采取隔隔断振源、加加强支撑等

11、等减振措施施，发现有有摩擦现象象及时采取取措施。5停用的的压力管道道应排除内内部介质，必必要时作惰惰性气体保保护，外表表进行油漆漆，保温套套要求完好好。6缓慢打打开送气阀阀门，减少少水击现象象，有下列列情况之一一的应立即即报告主管管安全人员员。(1)介质质压力、温温度超过允允许的范围围且采取措措施后仍不不见效的。(2)管道道及组成件件发生裂缝缝、鼓瘪变变形、泄漏漏。(3)管道道发生异常常振动、响响声，危及及安全的。(4)安全全保护装置置失效的。武胜县学校管道事故应应急预案1压力管管道发生事事故时，应应急速关闭闭进汽总阀阀门，并打打开减压阀阀放气泄压压。2报告单单位负责人人，技术负负责人立即即到

12、达现场场，通知相相关部门负负责人和职职工到岗。3组织专专门队伍抢抢救受伤人人员，通知知医疗单位位做好救治治准备。4加强现现场警戒和和保卫工作作，禁止无无关人员进进入现场。5现场做做好标志，绘绘制现场简简图并写出出书面记录录，见证人人员签字，对对现场情况况进行拍照照。6上报质质量技术监监督部门。7排污管管道堵塞时时，应立即即通知疏通通人员进行行疏通。 武胜胜县学校食堂食品采采购索证验验收登记制制度1采购食食品做到计计划进货，以以保证食品品新鲜和卫卫生质量。2采购食食品、原料料、半成品品应向有食食品卫生许许可证的供供货单位进进行定点采采购，并向向供货方索索取该批食食品的卫生生检验合格格证。3采购食

13、食品时向供供货方提出出具体质量量要求，亲亲自查看食食品质量，包包括熟食检检查等。4采购粮粮食、食用用油、肉类类、蛋类、禽禽类、乳制制品、调味味品、食品品添加剂等等，均要向向供货方索索取检验、检检疫报告单单(证明)，索取各各类证件，建建立索证台台帐。5采购定定型包装食食品要查看看包装标识识是否齐全全，是否有有生产日期期、保质期期等，标识识不全的不不应采购。6腐败变变质、发霉霉、生虫、虫虫蛀、有毒毒有害、掺掺杂掺假、质质量不新鲜鲜的食品不不得采购，非非定点屠宰宰的生猪肉肉不得采购购。7采购食食品时应防防止运输过过程中的污污染，供货货方运货的的要严格进进行检查，如如受到污染染，应拒绝绝接受送来来的食

14、品。武胜县学校食堂仓库卫卫生管理制制度1凡食品品入库前必必须做好检检查和验收收工作，发发霉、变质质、腐败不不洁的食品品和原料，不不准入库。2食品入入库后，原原料要分类类存放，主主粮不得靠靠墙或直接接放在地面面上，以防防止潮湿、发发霉变质；要勤购、勤勤买，避免免存放时间间过长，降降低食品质质量。3食品在在仓库存放放期间，要要经常到仓仓库检查；发现变质质腐败等情情况，及时时报告领导导处理，不不合格食品品不出库。4仓库内内保持清洁洁、卫生，空空气流通；要严格做做好防潮、防防火、防虫虫蛀工作；做到无鼠鼠、无蝇、无无虫、无灰灰尘；仓库库内严禁吸吸烟。5仓库内内物品的存存放要整齐齐划一。6加强入入库人员管

15、管理，非仓仓库管理人人员，未经经许可不得得进入仓库库。武胜县学校食堂粗加工工间卫生管管理制度1有专用用场地和食食品验收人人员，腐烂烂变质原料料不加工。2清洗池池做到动物物性、植物物性、水产产品食品分分池清洗，配配有一定容容积的带盖盖垃圾容器器。3加工后后食品原料料要放入清清洁容器内内，不落地地，有保洁洁保鲜设施施。4、工作人人员穿戴整整洁的工作作衣帽，保保持个人卫卫生。5、防尘、防防蝇设施齐齐全，使用用正常。武胜县学校食堂切配间间卫生管理理制度1检查食食品质量，腐腐败变质和和有毒食品品不切配；2根据食食品性质，食食品洗净后后上架待用用或放入冰冰箱保存；3工用具具做到刀不不锈、砧板板不霉，操操作

16、台、抹抹布等干净净；4切配水水产品的刀刀、砧板、抹抹布，要刮刮洗干净后后再切配其其他食品；5冰箱专专人管理，定定期化霜，经经常检查食食品质量，半半成品与原原料分开存存放；6切配结结束清扫地地面，工具具、用具清清洗干净，保保证室内清清洁卫生。武胜县学校食堂烹调间间卫生管理理制度1检查食食品质量，变变质食品和和不符合卫卫生要求的的食品不烹烹调、不烧烧煮。2食品烧烧熟煮透，防防止外熟里里生。熟食食品放在经经过消毒的的清洁容器器、餐具中中。3剩余熟熟食品放入入熟食专用用冰箱保存存，隔顿隔隔夜存放超超过4小时时的熟食品品回锅烧透透后供应。4烧煮食食品勤翻动动并烧透，炒炒锅炊具用用后勤洗刷刷，保持清清洁。

17、5抹布专专用并保持持清洁，不不用抹布揩揩碗盆。6防止剩剩饭菜变质质，如有异异味不论多多少坚决倒倒掉。7工作结结束调料瓶瓶加盖，炊炊具、工具具、用具、灶灶上灶下台台面清洗整整理干净，地地面清洗后后拖净。8厨房间间地面保持持不湿、不不滑、无油油腻，干净净清洁。 武胜县县学校食堂蒸煮间间卫生管理理制度1检查食食品质量，变变质食品不不蒸煮；2食品要要蒸煮透，防防止外熟内内生；3根据用用膳人数计计划烧饭，剩剩饭要妥善善保管，防防止变质，若若有异味坚坚决倒掉；4蒸煮结结束，清扫扫地面，工工用具清洗洗干净，地地面保持不不湿不滑；5规范操操作，保证证用汽安全全，每次蒸蒸煮完毕，关关闭汽阀门门，注意节节约用汽；

18、6室内定定期大扫除除，保证室室内干净卫卫生。 武胜县学校食堂面点间间卫生管理理制度1原料必必须有卫生生检验合格格证明和索索证，发霉霉、虫蛀、变变质原料不不得使用；2添加剂剂按照食食品添加剂剂使用卫生生标准规规定使用；3剩余原原料妥善保保管，做好好防蝇、防防尘、防鼠鼠；4穿戴工工作衣帽，保保持个人卫卫生；5工作结结束，将刀刀、案板、面面盆、食品品容器、水水池和面机机等清洗干干净；6室内定定时清扫。武胜县学校食堂更衣室室卫生管理理制度1从业人人员进入操操作间前需需更衣、洗洗手。2物品应应整齐规范范摆放，保保持更衣室室内整洁、干干净。3个人物物品必须放放置于衣橱橱内，保持持衣橱内物物品整齐。4个人衣

19、衣橱做到每每日一清理理，及时清清除杂物。5每周对对场所进行行全面的大大清扫，包包括地面、墙墙壁、天花花板等每一一个角落。 武胜县县学校食堂食品留留样制度1食品留留样实行专专人操作、专专人保管、专专人负责。2每餐供供应的食品品必须进行行留样。3留样器器具必须专专用、固定定、密封，并并经严格清清洗消毒。4每种样样品单独留留样，不少少于1000克，存放放于专用冷冷藏冰箱，温温度保持在在9左右，保保持48小小时。5每种样样品标明留留样日期、餐餐次、品名名，并在登登记表上注注明制作人人。6加强留留样管理，保保证用膳师师生安全。武胜县学校食堂餐具清清洗消毒保保洁制度1餐具使使用后及时时洗净，定定位存放，保

20、保持清洁。2餐具清清洗必须严严格执行一一刮、二洗洗、三过清清、四消毒毒、五保洁洁的餐具卫卫生制度。3清洗餐餐具必须在在专用水池池内进行。4蒸气消消毒时，必必须保持温温度1000摄氏度，作作用10分分钟以上。5红外线线消毒时，必必须保证设设备完好、有有效，控制制温度在1120摄氏氏度，保持持10分钟钟以上。6消毒后后的餐具储储放在专用用餐具保洁洁柜中备用用。7餐具保保洁柜定期期清洗，保保持洁净；保洁柜内内不得存放放其他杂物物和私人物物品。8做好餐餐具消毒登登记记录。武胜县学校食堂除虫灭灭害卫生制制度1设立防防尘防鼠防防虫害设施施。2加工制制作区、库库房等与外外界相通的的门、窗均均应设置有有效的防

21、尘尘防鼠防虫虫害设施。3排水沟沟出口和排排气口应有有金属隔栅栅或网罩。废废弃物放置置场所不得得有不良气气味或有害害(有毒)气体溢出出，应防止止有害昆虫虫的孳生，防防止污染食食品、食品品接触面、水水源及地面面。4应定期期进行除虫虫灭害工作作，防止害害虫孳生。除除虫灭害工工作不能在在食品加工工操作时进进行，实施施时对各种种食品(包包括原料)应有保护护措施。5使用杀杀虫剂进行行除虫灭害害，应由专专人按照规规定的使用用方法进行行；使用时时不得污染染食品、食食品接触面面及包装材材料，使用用后应将所所有设备、工工具及容器器彻底清洗洗。6场所内内如发现有有害动物存存在，应追追查和杜绝绝其来源。扑扑灭方法应应

22、以不污染染成品、半半成品、原原料、食品品接触面及及包装材料料为原则。7杀虫剂剂、杀鼠剂剂及其他有有毒有害物物品存放，均均应有固定定的场所(或橱柜)并上锁，包包装上应有有明显的警警示标志，并并有专人保保管。8各种有有毒有害物物的采购及及使用应有有详细记录录，包括使使用人、使使用目的、使使用区域、使使用量、使使用及购买买时间、配配制浓度等等。使用后后应进行复复核，并按按规定进行行存放、保保管。9积极开开展除四害害活动，防防制措施落落实，不使使用违禁灭灭鼠药品。鼠鼠、蝇、蟑蟑密度基本本控制在国国家标准规规定的范围围内。武胜县学校食堂从业人人员健康检检查及卫生生管理制度度1、从业业人员每年年进行健康康

23、检查（一一般在每年年的八月初初），新参参加工作人人员，必须须经卫生监监督部门体体检后，取取得健康证证方可上岗岗。有病调调离治疗或或辞退。 22、参加食食品卫生知知识学习，遵遵守各项卫卫生管理制制度，防止止食品污染染，保障食食品安全卫卫生。 33、个人要要做到“四勤”（勤洗手手，勤剪指指甲，勤洗洗澡、理发发、刮胡须须，勤洗衣衣服）；工工作时要穿穿戴工作衣衣帽；不留留长指甲、涂涂指甲油；不戴戒指指、手镯、手手链等饰物物；不得在在工作场所所吸烟、随随地吐痰；不得将私私人物品带带入操作间间。 44、保持良良好的职业业道德，去去除不良习习惯。在操操作间和分分饭分菜时时不得抓吃吃东西，禁禁止抽烟、掏掏鼻孔

24、、掏掏耳朵、剔剔牙、抓头头发，不许许对着食品品打喷嚏或或大声说话话，尝过味味的饭菜不不得倒回锅锅里，掉在在地上的餐餐具要清洗洗消毒，非非工作人员员不得带入入操作间，进进出操作间间要随手关关门，垃圾圾要入桶。 55、分饭时时要用工具具或戴一次次性手套，不不得用手拿拿取食品，要要佩带一次次性口罩。6从业人人员患有发发热、腹泻泻、皮肤伤伤口感染、各各类消化道道传染病等等有碍食品品卫生的疾疾病，不得得参加食品品工作，待待查明原因因，恢复健健康后方可可上岗。武胜县学校食堂食品采采购索证验验收登记制制度1. 食堂堂采购人员员采购原材材料时，为为保证全校校师生的食食品卫生安安全，必须须定点采购购食品。2.

25、不采采购不符合合食品卫生生标准的食食品和原料料。3. 不采采购无卫生生许可证的的食品生产产经营者供供应的食品品及原材料料。4. 采购购前对产品品进行查验验:（1）产品品一般卫生生状况（包包装是否完完整清洁、是是否有感官官不良）、产产品合格证证明和产品品标识是否否符合国家家相关法律律、法规的的规定。（2）从食食品生产企企业或批发发市场批量量采购食品品时，应查查验食品是是否有按照照产品生产产批次由符符合法定条条件的检验验机构出具具的检验合合格报告或或者由供货货商签字（盖盖章）的检检验报告复复印件。不不能提供检检验报告或或者检验报报告复印件件的产品，不不得采购。（3）采购购生猪肉应应查验是否否为定点

26、屠屠宰企业屠屠宰的产品品并查验检检疫合格证证明；采购购其他肉类类也应查验验检疫合格格证明。不不得采购没没有检疫合合格证明的的肉类。5. 采购购农贸市场场的食品及及原材料应应当新鲜，价价格合理，并并按每天食食谱所定数数量合理采采购，严禁禁购买病死死畜禽等动动物食品。必必须2人以以上进行采采购，并记记录清楚，购购买时间、地地点、售货货人的情况况和联系电电话。6. 采购购食品，必必须向食品品经营者索索取营业执执照、卫生生许可证和和食品检验验合格证复复印件，有有的食品要要有QS标标志（质量量安全认证证）。7. 食品品采购回来来，要有专专人验收，并并有验收记记载。8. 凡无无人验收或或无验收记记录，均视

27、视为不符合合卫生标准准的食品，食食堂不得加加工、使用用。9. 妥善善保管索证证的相关资资料和验收收记录，不不得涂改、伪伪造，其保保存期限不不得少于食食品使用完完毕后6个个月。 武胜县学校食堂从业人人员晨检制制度1. 每日日上班前115分钟，由由学校食品品卫生管理理员及食堂堂负责人对对食堂从业业人员进行行晨检和健健康观察，及及时掌握食食堂从业人人员的健康康状况。2. 对晨晨检中有疑疑问的，食食堂管理员员应立即通通知其离岗岗，到医院院作进一步步检查。3. 一旦旦发现食堂堂从业人员员有急性发发热、头痛痛、化浓性性皮炎、腹腹泻等症状状，要及时时将其调离离工作岗位位，劝其及及时到医院院检查治疗疗，待病痊

28、痊愈后经医医生证明后后方可上岗岗。4. 凡发发现有从业业人员患有有痢疾、伤伤寒、病毒毒性肝炎等等消化道传传染病（包包括病原携携带者），活活动性肺结结核、化脓脓性或者渗渗出性皮肤肤病以及其其他有碍食食品卫生疾疾病须及时时调离工作作岗位。5. 每天天做好从业业人员晨检检查记录。6. 每天天上班前，学学校食品卫卫生管理员员及食堂负负责人对食食堂从业人人员进行个个人卫生情情况及工作作衣帽等穿穿戴情况进进行检查，发发现问题及及时纠正。 武胜县学校食堂消防安安全管理制制度1. 食堂堂的防火安安全责任人人为主管后后勤校长，具具体负责食食堂防火工工作的督导导检查和组组织开展防防火安全教教育。2. 食堂堂内不得

29、私私接乱拉电电源、电线线，如确需需要须报主主管校长批批准，用后后及时拆除除。3. 食堂堂内要留有有足够的通通道，并保保持畅通，不不得堵塞。4. 使用用机械设备备不得过载载运行。5. 以油油气为燃料料的加热设设备运行时时严禁现场场离人，防防止火意外外熄灭后溢溢气、溢油油，油锅加加热时严禁禁现场离人人。6. 保证证电源、电电路处干燥燥，防止因因受潮而短短路。7. 当日日工作结束束前应检查查操作间内内所有阀门门、开关、电电源是否断断开，炉膛膛是否有明明火，确认认安全无误误后方可离离开。8. 排油油烟灶每周周末清洗一一次，每半半年打扫一一次。9. 全员员熟练掌握握消防器材材的使用方方法，消防防器材要定

30、定点放置，定定期检查，保保证完好有有效，随时时可用。10. 发发现火灾险险情要积极极扑救，并并立即向相相关部门报报告。武胜县学校食堂人员奖奖惩制度 1按时上上下班，病病、事假要要请假，旷旷工一天扣扣期末奖金金。2轮到值值周、值班班要认真做做好，经检检查发现工工作未完成成一次，扣扣奖金5元元。3每天上上班穿戴好好工作衣帽帽，定期更更换，服装装不整洁或或未穿戴工工作衣帽，未未穿布鞋，扣扣奖金5元元。4工作时时杜绝不良良的卫生习习惯，经常常洗手，常常剪指甲，工工作场所不不得吸烟，违违反其中一一项扣奖金金5元。5每天按按要求搞好好本职岗位位卫生工作作及物品归归类摆放，如如工作区域域卫生不符符合要求的的

31、，按情节节轻重扣奖奖金5元。6操作结结束后，及及时打扫卫卫生，检查查发现没有有做好卫生生工作，擅擅时离岗，扣扣责任人奖奖金5元。7个人用用品及杂物物存放于指指定位置，违违者扣奖金金5元。8学期结结束时，根根据每月情情况的考核核、评比，分分“优秀、良良好、一般般”三个等级级发给奖金金，奖额由由学校统一一确定。武胜县学校食品储存规规范1. 原料料入库前须须先索齐相相关证件，定定型包装品品从包装标标签严格检检查，然后后抽样开包包检验，检检查质量、数数量、重量量是否与票票单一致，是是否达到验验收标准。2. 原料料入库后必必须放在防防鼠台上，隔隔墙离地存存放。各种原料必必须分类存存放，整齐齐摆放；中中间

32、留有缝缝隙，以防防发热，并并填写库存存标示卡。3. 经常常检查，以以防漏雨、生生虫、霉变变、鼠爬。4. 购进进后要加强强检查，严严防发热霉霉变，勤翻翻勤看，如如发现发热热，迅速倒倒掉，或摊摊晾；一旦旦发现霉变变应立即处处理，以减减少损失，然然后单独保保管，以防防霉菌蔓延延。5. 做好好安全防范范，防火、防防盗、防投投毒，门窗窗牢固，电电器安全。6. 取出出原料按进进货顺序，先先进先出，所所有原料必必须在保质质期内领用用。7. 食品品库房必须须通风干爽爽，无污物物、杂物、异异味，无易易燃、易爆爆及有毒物物质。8. 每日日定时打扫扫、保洁，保保持库内清清洁卫生，出出库后及时时清扫库房房内，不允允许

33、洒落原原料。武胜县学校主食操作规规范1. 操作作前做好台台板、刀等等工具的清清洗和消毒毒。2. 操作作时原料和和刀、板、盛盛用具必须须生熟分开开，有明显显标记。3. 加工工时检查原原料质量，发发霉变质的的不用，原原料须先进进先出。4. 岗前前用肥皂流流水洗手并并消毒，如如离开操作作区或接触触不洁物品品后进行操操作前，必必须再次洗洗净手消毒毒。5. 成品品放入专用用冰箱或食食品橱，上上盖下垫，有有防污染措措施。6. 废弃弃物放入有有盖的垃圾圾桶内，当当天废物当当天清除。7. 每天天紫外线灯灯消毒400分钟。8. 无关关人员不准准在加工区区域逗留。9. 掉落落的原料及及熟食弃之之不用。10. 运运

34、送食品时时工具必须须清洁，有有必要的保保洁、防尘尘、防蝇设设备。11. 剩剩余原料妥妥善保管。12. 按按规定留样样，冷藏（或或冷冻）448小时。13. 正正确储存酵酵母、原料料及辅料。14. 工工作结束后后将操作区区及盛用具具、设备清清洗干净并并定位放置置。15. 加加工设备使使用前进行行安全检查查，加工时时由专人按按规定操作作，不得离离人，使用用完后断电电清洁。武胜县学校切配操作规规范1. 盛用用具清洁，毛毛、净、荤荤、素等标标示明显。2. 对加加工盛用具具进行检查查，确保清清洁，并按按标识使用用刀墩及盛盛具。3. 择净净洗好原料料必须盛放放在干净盛盛具中，不不允许倒在在操作台上上加工。4

35、. 根据据原料烹饪饪需要利用用各种刀工工方法，去去除不可食食部分，做做到物尽其其用，避免免浪费。5. 对下下脚料及时时收集、清清扫，放入入专用的盛盛器（角料料盆）内。6. 加工工好的原材材料放入专专用的净筐筐或净盆中中不许落地地。7. 剩余余肉类放入入平盘中及及时冷冻存存放，加工工完后及时时对工作场场所进行清清扫，切配配间不许有有隔餐垃圾圾存放。8. 加工工结束后对对操作区、设设备按要求求清洗。对对盛用具消消毒、保洁洁，地面、下下水道清洗洗干净。武胜县学校烹制操作规规范1. 上岗岗前必须严严格洗手，离离开操作区区或接触不不洁物品后后进行操作作之前必须须再次严格格洗手。2. 对所所有主、副副料严

36、格质质检。3. 身体体有切口或或其他化脓脓性病灶的的一律不许许上岗。4. 试尝尝菜肴时应应用小汤匙匙取汤在专专用小碗中中尝后将剩剩余的菜汁汁倒掉，不不准倒回锅锅中。5. 对成成品烧熟煮煮透。6. 防止止老化，盛盛装合理，烹烹制好的菜菜倒入干净净的熟食盆盆内，离地地放置。7. 加工工第二道菜菜前，将锅锅洗净。8. 掉落落的熟食弃弃之不用。9. 工作作结束后对对操作区、盛盛用具、水水池清洗打打扫干净，盛盛用具按规规定保洁存存放，并关关闭所有水水、电、开开关。武胜县学校洗消操作规规范程序A1. 刮去去残渣，大大小餐具分分类。2. 泡入入碱水或清清洁剂内。3. 刷洗洗。4. 对每每件餐具流流水过清。5

37、. 过清清后在蒸汽汽箱内消毒毒15分钟钟（以蒸箱箱上汽时开开始计时）。6. 洗消消后的餐具具保洁存放放。程序B1. 刮去去残渣，大大小餐具分分类。2. 泡入入碱水或清清洁剂内。3. 刷洗洗。4. 用有有效氯含量量为5.556.5%的84液液配成1：250pppm的884消毒液液浸泡100分钟。5. 对每每件餐具流流水过清。6. 洗消消后的餐具具保洁存放放。武胜县学校切肉机、绞绞肉机操作作规范1. 专人人操作、专专人保养、设设责任牌并并悬挂（张张贴）在设设备旁。2. 严禁禁向机器内内添加带筋筋、带骨肉肉，以免损损坏机器。3. 操作作人员严禁禁触摸刀刃刃。4. 每次次加料要适适中，防止止卡住机器器

38、烧坏电机机。5. 机器器卡住时，要要断电停机机取出原料料。6. 填料料时使用木木棒推料，严严禁用手直直接加料。 77. 用后后断电用热热碱水清理理干净，启启动空车，甩甩干水后再再点上适量量的食用油油，严禁用用水清理电电动机部位位。武胜县学校和面机操作作规范1. 电源源配置合理理，防止残残相烧坏电电机。2. 专人人负责，专专人保养，非非操作人员员禁用。3. 按规规定加料，防防止加料过过多影响使使用寿命。4. 开机机时要点动动，在机器器运行中需需反转时，先先停机再反反转，以防防打坏齿轮轮。5. 反转转倒出和好好的面时，要要点动；从从面斗向外外取面时，身身体及手务务必离开面面斗，然后后搬动倒顺顺开关

39、。6. 发现现小问题要要及时请维维修人员修修理，禁止止带病运行行。7. 机械械运行过程程中，严禁禁将手及其其它异物放放入和面斗斗内，以免免发生人身身伤害或者者机械损坏坏。8. 每次次使用完毕毕后，切断断电源清洁洁机器。9. 清洁洁机器时不不得用锐器器刮削搅拌拌器表面及及面斗壁，也也不得用喷喷水管直接接冲洗，电电动机、开开关部位不不得淋水。10.每班班应往加油油点加注润润滑油数滴滴，保证润润滑。武胜县学校压面机、揉揉面机操作作规范一、压面机机1. 专人人操作，专专人保养，设设责任卡。2. 两辊辊子间隙调调节要均匀匀。3. 进面面口有防护护装置，防防止操作者者手伸进压压面机内轧轧伤。4. 添加加面

40、时借助助器械，让让面剂自动动转动滑落落，不许用用手抠、拽拽。5. 开关关要安置在在操作者方方便使用的的地方。6. 清洁洁机器时严严禁用水清清洁电器和和压面辊。7. 用后后断电清洁洁，拉下刀刀闸或搬下下开关。二、揉面机机1. 专人人操作，专专人保养，设设责任卡。2. 两辊辊子间隙调调节要均匀匀。3. 进面面口要有防防护装置，防防止操作者者手伸进揉揉面机内压压伤。4. 添加加面时要借借助器械，让让面剂自动动转动滑落落，不许用用手抠、拽拽。5. 开关关要安置在在操作者方方便使用的的地方。6. 清洁洁机器时严严禁用水清清洁电器和和轧面辊。7. 用后后断电清洁洁，拉下刀刀闸或搬下下开关。武胜县学校冰箱（

41、柜）使使用管理规规定一、使用要要求：1. 冷藏藏冰箱温度度保持在0010摄氏氏度，冷冻冻冰箱保持持在-1 -200摄氏度以以下。2. 冰箱箱门尽量少少开启，并并缩短开启启时间。3. 使用用时遵循先先进先出，易易腐先用的的原则。4. 每天天检查冰箱箱温度，确确保达到使使用要求。5. 存放放熟食的冰冰箱门把手手用消毒毛毛巾包裹，每每日清洗消消毒。6. 冰柜柜定期除霜霜、清洁、消消毒，确保保温度、卫卫生度。二、物品存存放要求：1. 存放放物品不得得超过冰箱箱容积的三三分之二。2. 四周周食品间留留有空隙，确确保冷空气气循环畅通通。3. 物品品要分类冷冷藏（冻），生生熟分开。4. 热食食品晾凉后后方可

42、放入入冰箱。5. 经加加工的食品品和剩余食食品必须覆覆盖保鲜膜膜凉透后冷冷藏，以免免干缩、串串位和污染染物沾染。6. 冷藏藏不能超过过24小时时，冷冻不不超过7天天。7. 按规规定填写冰冰箱存放标标识卡。8. 不得得存放私人人物品。三、卫生要要求：1. 冰箱箱内外干净净无油污积积垢，密封封条五油垢垢霉点。2. 每周周消毒两次次。3. 冰箱箱底部无菜菜汤和油污污血水。4. 生熟熟、荤素物物品分类存存放，层次次分明，不不能堆放。5. 未用用原料重新新更换保鲜鲜膜。武胜县学校蒸箱操作规规范1. 专人人操作、专专人保养，严严禁无水加加热，必须须保证水的的液面完全全侵泡过电电热管。2. 门轻轻开轻关；开

43、门时必必须先关电电源防止触触电，人站站在门的一一侧，严防防迎面热气气烧烫伤。3. 蒸盘盘要轻拿轻轻防，若用用于消毒，放放置餐具适适量。4. 蒸盘盘皮条密闭闭，严禁漏漏气运行。5. 经常常检查蒸箱箱电路设施施，进水、排排水系统、灶灶前阀的有有效性，若若有问题，及及时请专业业人员修复复，修复后后方可使用用。6. 严禁禁排放球阀阀故障，流流长水或不不流水，而而致蒸箱温温度难以上上升或干烧烧事故出现现。7. 严禁禁在蒸箱正正常运行时时随便打开开蒸箱门取取放物品。8. 不用用时关闭蒸蒸箱电源后后，待凉透透，再清理理蒸箱卫生生。武胜县学校食堂餐具清清洗消毒操操作程序一、刮：将将餐具收到到工作间并并将食物残残渣刮入垃垃圾桶内；二、洗：将将刮尽残渣渣的餐具放放入含洗涤涤剂的温水水中进行洗洗涤，筷子子要用手搓搓，发现残残渣污垢用用抹布搓；三、冲：用用自来水冲冲去残留的的洗涤剂，然然后存入漏漏水食具筐筐内沥干待待消毒；四、消毒：将待消毒毒的餐具竖竖着放置在在专用不锈锈钢筐内，再再连筐放入入蒸汽消毒毒柜内，按按使用设备备的技术要要求规范操操作，蒸汽汽维持200分钟(温温度为1000，待温度度降至400后再使用用)；五、保洁方方法1消毒后后的餐具严严禁使用手手巾、毛巾