厨房管理手册4607.docx

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1、厨 房 管 理理 手 册行政办公公室二零零九九年八月目录目 录录-2-第一章 厨房安全全管理规规定-3-第二章 厨房卫生生管理规规定-55-第一部分分 厨房房工作人人员个人人卫生管管理规定定-5-第二部分分 岗位位环境卫卫生管理理规定-5-第三部分分 设备备、器皿皿卫生管管理规定定-66-第四部分分 食物储藏藏的卫生生要求-66-第五部分分老鼠、苍苍蝇蝇等等害虫的防防范措施施-6-第六部分分 食品品卫生安安全规定定-7-第三章 厨房库房房管理规规定-8-第四章 厨房工作作人员管管理规定定-9-第五章 厨房工作作人员职职责-111-厨师长的的岗位职职责-111-厨师的岗岗位职责责-122-第六章

2、 员工就餐餐管理规规定-133-厨房责任任人责任人：成 员员：责任人主主要负责责厨房日日常管里里；落实实培训厨厨房安全全生产，防防止操作作不当而而引起的的火灾，审审核食品品来源，防防止腐蚀蚀食品进进入厨房房，杜绝绝因食品品问题引引起的食食物中毒毒等现象象；定期期检查厨厨房安全全生产、针对厨厨房管理理手册进进行考核核；汇总总公司员员工对厨厨房的意意见和建建议，来来提高厨厨师水平平。第一章 厨房安安全管理理规定一、用火火用电安全1、厨房房内严禁禁吸烟。2、厨房房设备使使用后应应及时关关闭、切切断电源源。3、使用用经检验验合格的的煤气罐罐，使用用完毕后后必需关关闭总阀阀门。4、易燃燃、易爆爆危险物品

3、，例例如酒精精、汽油油、煤气气筒钢瓶、火火机等，不不可放置置于炉具或电源插座附近近，更不不可靠近近火源。5、每日日下班前前，要逐逐一检查查阀门、气路、燃气开开关、电电源插座座及开关关的安全全情况，如如果发现现问题应应及时报报修，要要做好电电源和门门窗的关关闭检查查工作。6、定期期检查厨厨房电路路、气路路及设备备运行情情况，杜杜绝隐患患的发生生。7、平时时禁用湿湿布擦拭拭电源插插头，严严禁私接接电源。二、操作作安全1、所有有在岗厨厨师及其其它作业业人员在在上岗前前应对厨厨房的所所有机械械设备性性能熟练练掌握，方方可使用用。对机机械设备备使用时时应严格格按操作作规程进进行操作作，设备备一旦开开始作

4、业业运转，操操作人员员不准随随便离开开现场，对对电器设设备高温温作业的的岗位，作作业中随随时注意意机器运运转和油油温的变变化情况况，发现现意外及及时停止止作业，及及时上报报厨师长长或经理理，如遇遇到故障障应及时时报修。2、在使使用刀具具时要注意意正确的的使用方方法，不不要急抓抓乱摸刀刀口，并并握牢置置平，以以防掉落落或割伤伤。厨师及及其它作作业人员员使用的的各种刀刀具应严严格加强强管理，严严格按照照要求使使用和放放置刀具具，不用用时应将将刀具放放在固定定位置保保管好，不不准随意意借给他他人使用用，严禁禁随处乱乱放，否否则由此此造成的的不良后后果，由由刀具持持有人负负责。3、不得得用刀具具开启罐

5、器器。不用用的刀具具要稳当当放置在在安全刀刀架上，不不得隐藏在橱柜柜或抽屉内内，以免免误伤。4、厨房房必须保持清洁洁，染有有油污的抹布布、纸屑等杂物，应随随时消除除，炉灶灶油垢应经经常清除，以以免火屑屑飞散，引引起火灾灾。三、食品品采购及及保存安安全1、食品品原料一一定要从从正规厂厂家购买买，蔬菜菜、水果果、肉类类应保证证新鲜。2、厨房房操作安安全卫生生，时刻刻预防食食物中毒毒。3、非厨厨房工作作人员，未未经允许许不得进进入操作作间。4、冰柜柜使用时厨厨房工作作人员必须仔细检查查冰柜的温度情况，预防食物物变质。第二章 厨房卫卫生管理理规定一、本规规定包括括个人卫卫生、环环境卫生生、器皿皿卫生和

6、和食品卫卫生，针针对厨房房有关食食品加工工生产的的所有人人员。二、是厨厨房全面面管理的的负责人人，应履履行下列列职责：1、全面面贯彻落落实本规规定，并并结合厨厨房实际际情况对对厨房工工作员工工进行卫卫生知识识的宣传传教育。2、不定定时检查查、抽查查及督导导本规定定的执行行、落实实情况，并并作好记记录。3、结合合厨房的实实际情况况，制定定卫生管管理的具具体补充充规定。第一部分分 厨房工工作人员员个人卫卫生管理理规定1、进入入厨房，必必须戴好好工作帽帽、穿好好工作服服，保持持衣冠的的整洁。2、厨房房人员必必须做到到“四勤勤”：勤勤洗手剪剪指甲、勤洗澡澡理发、勤洗衣衣服被褥褥、勤换换工作服服。3、如

7、厕厕后要用用肥皂和和清水洗洗手。4、在处处理食物物时，双双手必须须清洁。5、在上上班时间间内禁止止抽烟，在在任何时时间都不不许在工工作间内内抽烟。6、在处处理食物物过程中中，避免免对着食食物咳嗽嗽和打喷喷嚏。7、如果果手有创创伤，应应贴上防防水膏药药布贴于于患处，并并且在处处理食物物时，戴戴上一次次性手套套。8、若员员工患上上腹泻、发烧、或其他他容易传传染食品品的病症症，应立立即停工工治疗。第二部分分 岗岗位环境境卫生管管理规定定1、必须须做到每每次工作作完成后后统一清清扫，定定期进行行大扫除除。2、应定定人、定定时清扫扫，经常常保持环环境清洁洁，厨房内内做到无无苍蝇、无蟑螂螂等。3、厨房房地

8、面、地沟、墙角、门窗、房顶，操操作台应应保持清清洁干燥燥，无油油垢、污污渍。4、肮脏脏的抹布布或碟子子禁止用用于制作食食物的桌桌子或砧砧板上。5、不要要把纸箱箱或报纸纸等杂物物放在货货架上。6、禁止止闲杂人人员出入入操作间间。第三部分分 设设备、器器皿卫生生管理规规定1、容器器保持完完好，无无破损、无油垢垢，并分类摆放。2、案台台、刀具具、抹布布应专岗岗专用，保保持清洁洁、无异异味，防防止交叉叉污染。3、冰箱箱要保持持整洁，并并每两月月定期清清洁一次次。4、要确确保用具具操作情情况良好好，应时时常检查查用具的的接触面面是否有有破损或生生锈。5、厨房房设有水水果、凉凉菜专用用的案板板及刀具具，使

9、用用前后需需进行消消毒，防防止交叉叉污染。第四部分分 储储藏食物的卫卫生要求求1、把新新鲜的食食物储藏藏于冷冻冻室或保保险柜内内、分类类摆设，并并要保持持鲜度。2、经过过处理的的生熟食食品应分分离、分分放在雪雪柜里，生生的食品品存放在在熟的食食品下。3、冷荤荤熟肉在在低温处处存放超超过244小时应应回锅加加热。4、热的的熟食要要凉透后方方可入柜柜。5、保持持冷冻室室、保鲜鲜室和雪雪柜内整整洁，并并定期进进行洗刷刷、消毒毒。第五部分分 对对老鼠、苍苍蝇等害害虫的防防范措施施1、抹桌桌子时不不要把残残物扫到到地面或地沟里。2、残渣渣丢进罩罩有塑料料袋的垃垃圾桶内内，盖好垃圾圾桶。3、随手手关闭操作

10、间间的门，防虫鼠鼠进入。4、杀虫虫剂须放在远远离食品品的地方方。第六部分分 食食品卫生生安全规规定1、 由原料料制成品品实行：不购腐烂变变质的原原料，不不收腐烂烂变质的的原料，不不用腐烂烂变质的的原料。2、 成品（食食物）存存放实行行“三隔隔离”：生与熟熟隔离，成成品与制制成品隔隔离，食食品与杂杂物隔离离。3、 定期清清洗冰箱箱，冰箱箱内不许许积压时时间过久久的食品品，对于于变质变变味的食食品应及及时处理理。4、 保持环环境整洁洁，采取取措施消消除苍蝇蝇、老鼠鼠、蟑螂螂和其它它有害昆昆虫，必必要时要要对食品品存放货货架，冰冰箱等定定期消毒毒。5、 各种餐餐具、厨厨具和盛盛放食品品和容器器，必须

11、须清洗干干净，并并定期消消毒。6、 注意饮饮食操作作卫生，严严禁在工工作时吸吸烟。砧砧板、灶灶台应随随时保持持卫生清清洁冷拼拼在原料料切配时时应戴口口罩，一一次性手手套。抹布应应经常搓搓洗，不不能一布布多用，以以免交叉叉污染。工作人人员应定定期检查查身体，符合健康要求。七、通风风设施：定期22月清洗洗排烟设设备。照明设施施：每周周清洁厨厨房照明明设施一一次。厨房地面面：每日日保持地地面清洁洁。厨房墙墙壁：每每天擦拭拭1.88米以下下墙面，每每周擦拭拭1.88米以上上墙面一一次。厨房门窗窗：每天天擦拭门门窗一次次。八、对厨厨房员工工进行食食品卫生生知识的的教育和和培训，全全体厨房房员工必必须自觉

12、觉遵守本本办法所所规定的的内容。第三章 厨房库库房管理理规定为使仓库库管理工工作规范范化,保保证仓库库和库存存物资的的安全完完整,特特制订本本规定。一、建立立入库、出库食食品登记记制度，按按入库时时间先后后分类存存放，做做到先进进先出，以以免贮存存时间过过长而生生虫、发发霉。二、各类类食品要要分开存存放，并并有明显显标识。三、存放放的食品品应与墙墙壁、地地面保持持一定的的距离。四、建立立库存食食品定期期检查制制度，定定期检验验库存食食品，掌掌握所贮贮存食品品的保质质期。五、定期期打扫库库房，整整理物品品，保持持库房整整洁。六、食品品贮存库库内不得得存放农农药等有有毒有害害物品。七、及时时处理掉

13、掉不能继继续使用用的食品品或腐败败变质的的食品和和有异味味的食品品。八、每月月末进行行一次库库房盘核核，登记记建册。第四章 厨房房工作人人员管理理规定一、管理理规定1、严格格遵守公公司的各各项规章章制度。按时上上下班，坚坚守工作作岗位，服服从工作作安排，遇遇事要请请假，未未经主管管领导同同意不得得擅自离离开工作作岗位。2、讲究究职业道道德，文文明服务务，态度度和蔼，主主动热情情，礼貌貌待人，热热爱本职职，认真真负责。做到饭饭熟菜香香，味美美可口，平平等待人人。3、搞好好成本核核算，做做到实物物验收。日清月月结，帐帐物相符符。每月月盘点一一次，并并做好该该月的帐帐目核对对工作。4、爱护护公物。食

14、堂的的一切设设备、餐餐具建立立台帐。不贪小小便宜，对对放置在在公共场场所内的的任何物物件，不不得随便便搬动或或挪作它它用。对对无故损损坏各类类设备、餐具者者，要照照价赔偿偿。并对对配合办办公室定定期对大大型设备备进行维维护，以以保障其其正常运运行。5、做好好个人卫卫生。做做到勤洗洗手、剪剪指甲，勤勤换、勤勤洗工作作服，工工作时要要穿戴工工作衣帽帽。每年年进行一一次健康康检查，无无健康合合格证者者，不准准在食堂堂工作。6、计划划采购，严严禁使用用腐烂、变质食食物，防防止食物物中毒。7、厨房房为公司司全体员员工提供供午餐，为外出员工保留午餐，为住宿员工提供早餐，为值班、加班员工提供晚餐，要求在规定

15、的开饭时间内保证供应，并保热、保鲜。8、每天天午餐供供应时有有1人在在就餐区区值班，观观察就餐餐情况，虚虚心听取取员工意意见，提提高出餐餐水平。9、每周周五提交下下周周食食谱，早早、午、晚餐品品种要多多式样，提提高烹调调技术，改改善员工工伙食。对因工工作需要要没能按按时就餐餐和临时时客餐，须须保证供供餐。10、厨厨师将厨厨房内的的地面保保持清洁洁，厨具具每天消消毒，厨厨余垃圾圾分类处处理。11、厨厨师班长长负责安安排每周周进行一一次全面面大扫除除，彻底底清洁厨厨房各个个死角以以及食品品仓库、冰箱，杜杜绝脏、乱、差差及蝇、虫、鼠鼠。12、炒炒菜时切切勿随便便离开或或分神处处理其他他厨务或或与人聊

16、聊天。13、严严禁在厨厨房吸烟烟。14、严严禁私吃吃私拿厨厨房食品品和用具具。15、不不准带病病进入厨厨房内工工作。16、油油锅起火火时，立立即用锅锅盖紧闭闭，使这这缺氧而而熄，锅锅盖不密密时，就就近用酵酵粉或食食盐倾入入，使火火焰熄灭灭，并除除去热源源，关闭闭炉火。油类起起火还可可使用消消防沙或或灭火器器扑灭，切切勿用水水。17、每每日工作作结束时时，必须须清理厨厨房，检检查电源源及煤气气、热源源火种等等，确保保开关关关闭。18、若若发生火火情，切切断电源源，关闭闭煤气阀阀门，及及时上报报上级领领导。在在消防队队未到前前，先行行抢救。二、处罚罚1、工作作时不穿穿戴工作作衣帽，个个人卫生生不合格格，罚款款20元元/次；2、使用用腐烂、变质食食物，发发生食物物中毒，予予以开除除，并追追究法律律责任；3、炒菜菜时随便便离开或或分神处处理其他他厨务或或与人聊聊天，罚罚款500元/次次；4、在厨厨房吸烟烟，罚款款1000元/次次；5、私吃吃私拿厨厨房食品品和用具具，罚款款2000元/次次。6、没有有按规定定提供早早餐、午午餐、晚晚餐，罚罚款500元/次次。7、没有有及时提提交食谱谱，罚款款30元元/次。8、不规规定打扫扫厨房卫卫生，罚罚款500元/次次。行 政政 办办 公公 室室 二OOO八年八月二十日- 11 -