鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史2687188033.docx

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1、鲁菜鲁菜的的形成和发发展与由山山东地区的的文化历史史、地理环环境、经济济条件和习习俗尚好有有关。山东东是我国古古文化发祥祥地之一。地地处黄河下下游，气候候温和，胶胶东半岛突突出于渤海海和黄海之之间。境内内山川纵横横，河湖交交错，沃野野千里，物物产丰富，交交通便利，文文化发达。其其粮食产量量居全国第第三位；蔬蔬菜种类繁繁多，品质质优良，是是号称“世世界三大菜菜园”之一一。如胶州州大白菜、章章邱大葱、苍苍山大蒜、莱莱芜生姜都都蜚声海内内外。1 鲁菜菜：即山东东菜系，由由齐鲁、胶胶辽、孔府府三种风味味组成。是是宫廷最大大菜系。以以孔府风味味为龙头。山山东菜系对对其他菜系系的产生有有重要的影影响，因此

2、此鲁菜为八八大菜系之之首。经典菜：一一品寿桃 红烧蹄筋筋 孔府一品品锅特色口味：鲁菜特色色:鲁菜讲讲究调味纯纯正，口味味偏于咸鲜鲜，具有鲜鲜、嫩、香香、脆的特特色。十分分讲究清汤汤和奶汤的的调制，清清汤色清而而鲜，奶汤汤色白而醇醇。编辑本段段川菜2 川川菜：即四四川菜系。以以成都、重重庆菜为代代表。四川川菜系各地地风味比较较统一。主主要流行于于西南地区区和湖北地地区，在中中国大部分分地区都有有川菜馆。川川菜是中国国最有特色色的菜系，也也是民间最最大菜系。川菜风味包包括重庆、成成都和乐山山、内江，自自贡等地方方菜的特色色。主要特特点在于味味型多样。辣辣椒、胡椒椒、花椒、豆豆瓣酱等是是主要调味味品

3、，不同同的配比，化化出了麻辣辣、酸辣、椒椒麻、麻酱酱、蒜泥、芥芥末、红油油、糖醋、鱼鱼香、怪味味等各种味味型，无不不厚实醇浓浓，具有“一一菜一格”、“百百菜百味”的的特殊风味味，各式菜菜点无不脍脍炙人口。川川菜在烹调调方法上，有有炒、煎、干干烧、炸、熏熏、泡、炖炖、焖、烩烩、贴、爆爆等三十八八种之多。在在口味上特特别讲究色色、香、味味、形、兼兼有南北之之长，以味味的多、广广、厚著称称。历来有有七味（甜、酸酸、麻、辣辣、苦、香香、咸），八八滋（干烧烧、酸、辣辣、鱼香、干干煸、怪味味、椒麻、红红油）之说说。川菜系系因此具有有取材广泛泛、调味多多样、菜式式适应性强强三个特征征。由筵席席菜、大众众便餐

4、菜、家家常菜、三三蒸九扣菜菜、风味小小吃等五个个大类组成成一个完整整的风味体体系。在国国际上享有有“食在中中国，味在在四川”的的美誉。其其中最负盛盛名的菜肴肴有：干烧烧岩鲤、干干烧桂鱼、鱼鱼香肉丝、怪怪味鸡、宫宫保鸡丁、粉粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。经典菜：夫夫妻肺片 宫爆鸡鸡 麻婆豆豆腐特色口味：调味多变变，菜式多多样，口味味清鲜醇浓浓并重，以以善用麻辣辣著称，并并以其别具具一格的烹烹调方法和和浓郁的地地方风味。川川菜，介介绍了川菜菜主要知识识。编辑本段段淮扬菜3 淮淮扬菜：即即淮扬菜系系。由徐海海、淮扬、南南京和苏南南四种风味味组

5、成，是是宫廷第二二大菜系。今今天国宴仍仍以淮扬菜菜为主。淮扬菜菜系由原江江浙菜系分分出。原江江浙菜系可可分为淮扬扬风味、南南京风味、苏苏南风味、浙浙江风味和和徽州风味味。后来浙浙菜、徽菜菜以其选料料讲究，刀刀工精细，咸咸甜适中，讲讲究造型，鲜鲜明特色各各为八大菜菜系之一。原原山东菜系系的徐海风风味和原江江浙菜系的的淮扬、南南京和苏南南风味组成成淮扬菜。以以淮扬和苏苏南风味为为代表(1) 徐海风风味：以徐徐州菜为代代表。流行行于徐海和和河南地区区，和山东东菜系的孔孔府风味较较近。曾属属于鲁菜口口味。徐海菜菜鲜咸适度度，习尚五五辛、五味味兼崇，清清而不淡、浓浓而不浊。其其菜无论取取料于何物物，均注

6、意意“食疗、食食补”作用用。另外，徐徐州菜多用用大蟹和狗狗肉，尤其其是全狗席席甚为著名名。徐海风风味菜代表表有：霸王王别姬、沛沛公狗肉、彭彭城鱼丸，地地锅鸡等。 (2) 淮扬风风味：以扬扬州、淮安安为代表，主主要流行于于以大运河河为主，南南至镇江，北北至洪泽湖湖、淮河一一带，东至至沿海地区区。和山东东菜系的孔孔府风味并并称为“国国菜”。淮扬菜菜选料严谨谨，讲究鲜鲜活，主料料突出，刀刀工精细，擅擅长炖、焖焖、烧、烤烤，重视调调汤，讲究究原汁原味味，并精于于造型，瓜瓜果雕刻栩栩栩如生。口口味咸淡适适中，南北北皆宜，并并可烹制“全全鳝席”。淮淮扬细点，造造型美观，口口味繁多，制制作精巧，清清新味美，

7、四四季有别。著著名菜肴有有清炖蟹粉粉狮子头、大大煮干丝、三三套鸭、水水晶肴肉等等。(3) 金陵风风味：以南南京菜为代代表，主要要流行于南南京和安徽徽地区。金陵菜菜烹调擅长长炖、焖、叉叉、烤。特特别讲究七七滋七味：即酸、甜甜、苦、辣辣、咸、香香、臭；鲜鲜、烂、酥酥、嫩、脆脆、浓、肥肥。南京菜菜以善制鸭鸭馔而出名名，素有“金金陵鸭馔甲甲天下”的的美誉。金金陵菜的代代表有盐水水鸭、鸭汤汤、鸭肠、鸭鸭肝、鸭血血、豆腐果果(北方人人叫豆泡)和香菜(南京人叫叫芫荽)。南京小小吃是中国国四大小吃吃之一。代代表有小笼笼包子、拉拉面、薄饼饼、葱油饼饼、豆腐涝涝、汤面饺饺、菜包、酥酥油烧饼、甜甜豆沙包、鸡鸡面干丝

8、、春春卷、烧饼饼、牛肉汤汤、小笼包包饺、压面面、蟹黄面面、长鱼面面、牛肉锅锅贴、回卤卤干、卤茶茶鸡蛋、糖糖粥藕等。(4) 苏南风风味：以苏苏州菜为代代表，主要要流行于苏苏锡常和上上海地区。和和浙菜、安安徽菜系中中的皖南、沿沿江风味相相近。有专专家认为苏苏南风味应应当属于浙浙菜。苏南南风味与浙浙菜的最大大的区别是是苏南风味味偏甜。苏苏南风味中中的上海菜菜受到浙江江的影响比比较大，现现在有成为为新菜系沪沪菜的趋势势。苏南风风味擅长炖炖、焖、煨煨、焐，注注重保持原原汁原味，花花色精细，时时令时鲜，甜甜咸适中，酥酥烂可口，清清新腴美。近近年来又烹烹制“无锡锡乾隆江南南宴”、“无无锡西施宴宴”、“苏苏州

9、菜肴宴宴”和太湖湖船菜。苏苏州在民间间拥有“天天下第一食食府”的美美誉。苏南南名菜有香香菇炖鸡、咕咕咾肉、松松鼠鳜鱼、鲃鲃肺汤、碧碧螺虾仁、响响油鳝糊、白白汁圆菜、叫叫化童鸡、西西瓜鸡、鸡鸡油菜心、糖糖醋排骨、桃桃源红烧羊羊肉、太湖湖银鱼、太太湖大闸蟹蟹、阳澄湖湖大闸蟹。松松鹤楼、得得月楼是苏苏州的代表表名食楼。苏州小小吃是中国国四大小吃吃之一，是是品种最多多的小吃，主主要有卤汁汁豆腐干，松松子糖，玫玫瑰瓜子，苏苏式月饼、虾虾子酱油，枣枣泥麻饼，猪猪油年糕、小小笼馒头、苏苏州汤包、桃桃源红烧羊羊肉、藏书书白切羊肉肉、奥灶面面等。 生煎煎馒头蟹壳壳黄，老虎虎脚爪绞连连棒。 千千层饼、蛋蛋石衣，大

10、大饼油条豆豆腐桨。 葱油花卷卷葱油饼，经经济实惠都都欣赏。 香菇菜包包豆沙包，小小笼馒头肉肉馒头。 六宜楼去去买紧酵，油油里一氽当当心咬。 茶叶蛋、焐焐熟藕，大大小馄饨加加汤包。 高脚馒头头搭姜饼，价价钿便宜肚肚皮饱。 芝麻糊、糖糖芋艿，油油氽散子白白糖饺。 鸡鸭血汤汤豆腐花，春春卷烧卖八八宝饭。 糯米粢饭饭有夹心，各各色浇头自自己挑。 锅贴水饺饺香喷喷，桂桂花藕彩海海棠糕。 臭豆腐干干粢饭团，萝萝卜丝饼三三角包。 蜜糕方糕糕条头糕，猪猪油年糕糖糖年糕。 汤团麻团团粢毛团，双双酿团子南南瓜团。 酒酿园子子甜酒酿，定定胜糕来梅梅花糕。 笃笃笃笃笃卖糖粥，小小囡吃仔勿勿想跑。 赤豆粽子子有营养，肉

11、肉粽咸鲜味味道好。 经典菜：鸡鸡头米、莲莲子羹，糖糖炒栗特色口味：姑苏小吃吃名堂多，味味道香甜软软酥糯闽菜编辑本段段介绍以及流流派是我国国八大菜系系之一，常常以福州菜和厦门菜为底底部。厦门门菜具有浓浓厚的闽南南地方特色色，其烹调调特点是：汤菜要清清，味道要要淡，炒食食要脆擅长长烹制海鲜鲜佳肴。其其烹调技法法以蒸煎、炒炒、熘、焖焖、炸、炖炖为特色。闽菜，是是中国八大大菜系之一一，经历了了中原汉族族文化和当当地古越族族文化的混混合、交流流而逐渐形形成。根据据闽侯县甘甘蔗镇恒心心村的昙石石山新石器器时代遗址址中保存的的新石器时时期福建先先民使用过过的炊具陶陶鼎和连通通灶，证明明福州地区区在50000

12、年之前前就已从烤烤食进入煮煮食时代了了。福建是是我国著名名的侨乡，旅旅外华侨从从海外引进进的新品种种食品和一一些新奇的的调味品，对对丰富福建建饮食文化化，充实闽闽菜体系的的内容，也也曾发生过过不容忽略略的影响。福福建人民经经过与海外外、特别是是南洋群岛岛人民的长长期交往，海海外的饮食食习俗也逐逐渐渗透到到闽人的饮饮食生活之之中，从而而使闽菜成成为带有开开放特色的的一种独特特的菜系。闽菜又称福福建菜，是是我国八大大菜系之一一。最早起起源于福建建闽侯县，在在后来发展展中形成福福州、闽南南、闽西三三种流派。福福州菜包括括泉州、厦厦门菜，菜菜肴淡爽清清鲜，重酸酸甜，讲究究汤提鲜，闽闽南菜包括括漳州一带

13、带，讲究作作料调味，重重酸辣：闽闽西菜包括括长汀及西西南一带地地方，偏重重咸辣，烹烹制多为山山珍，带有有山区风味味。故此，闽闽菜形成三三大特色，一一长于红糟糟调味，二二长于制汤汤，三长于于使用糖醋醋。这一传传统即使进进入上海，尽尽染海派风风味后，依依然未变。闽闽菜是200年代初进进人大上海海的，前几几年仅剩一一家闽江饭饭店，现在在经过网点点调整，闽闽江饭店已已成历史了了，只有都都城大酒家家还有闽菜菜供应。除除了招碑莱莱“佛跳墙墙”外，还还有、闽生生果，醉排骨、红红糟鱼排等等等，均别别有风味。经典菜：七七星鱼丸、乌乌柳居、白白雪鸡特色口味：福州菜包包括泉州、厦厦门菜，菜菜肴淡爽清清鲜，重酸酸甜，

14、讲究究汤提鲜，闽闽南菜包括括漳州一带带，讲究作作料调味，重重酸辣编辑词条 江苏菜 江苏菜 简简称苏菜，为中中国四大名名菜之一。由由于苏菜和和浙菜相近，因因此和浙菜菜统称江浙浙菜系。主主要以南京京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜菜组成。早早在二千多多年前，吴吴人即善制制炙鱼、蒸鱼和鱼片片。一千多多年前，鸭鸭已为金陵美食。南宋宋时，苏菜菜和浙菜同同为“南食食”的两大大台柱。苏苏菜擅长炖炖、焖、蒸、炒，重视调调汤，保持持原汁，风风味清鲜，浓浓而不腻，淡淡而不薄，酥酥松脱骨而而不失其形形，滑嫩爽爽脆而不失失其味。 编辑本段段主要名菜在清代代的时候，苏苏菜流行于于全国，相相当于现在在川菜、粤菜的

15、地位位。苏菜中中的一支淮扬菜菜系曾为宫宫廷菜，目目前国宴中中的大多数数菜肴仍属属于淮扬菜菜。因此，淮淮扬菜亦称称国菜。苏苏州菜系历历史上也十十分流行。乾乾隆帝南巡巡的时候，曾曾经到苏州州的得月楼楼做客，尝尝到江南美美味后，非非常高兴，口口称苏州为为天下第一一食府。南京菜菜口味和醇醇，玲珑细细巧；扬州州菜清淡适适口，刀工工精细；苏苏州菜口味味趋甜，清清雅多姿。其其名菜有烤烤方、水晶肴蹄蹄、扬州炒炒饭、清炖炖蟹粉狮子子头、金陵丸子子、白汁圆菜菜、黄泥煨鸡鸡、清炖鸡孚孚、盐水鸭（金金陵板鸭）、金金香饼、鸡鸡汤煮干丝丝、肉酿生生麸、凤尾尾虾、三套鸭、无锡肉骨骨头、梁溪溪脆鳝、陆陆稿荐酱猪猪头肉、沛沛县

16、狗肉等等。 苏州菜菜系中的特特色小吃包包括小笼馒馒头、三鲜鲜馄饨、酒酒酿圆子、豆豆腐花、玉玉兰饼、扬扬州汤包等等等。 编辑本段段历史渊源江苏是是名厨荟萃萃的地方。我我国第一位位典籍留名名的职业厨厨师和第一一座以厨师师姓氏命名名的城市均均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓

17、而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑1嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之

18、说，对江苏食用菌影响颇大。南宋时吴僧赞宁作笋谱，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都与江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。此外，腌制咸蛋、酱制黄瓜，在1500年前就已载入典籍。天下名名城号称“扬扬一益二”，益益州即今日日的四川，繁繁荣的市场场促进了苏苏菜系烹饪饪技艺的发发展。隋唐唐松江的“金金齑玉脍”，糖糖姜蜜蟹；苏州的玲玲珑牡丹齑齑，扬州的的缕子脍，都都是造型精精美的花式式菜肴。苏苏菜系的主主食、点心心在五代时时即有“健健康七妙”之之称。其米米饭粒粒分分明，柔而而不烂，可可以擦台子子；面条筋筋韧，可以以穿结成

19、带带而不断；饼薄透明明，可以映映字；馄饨饨汤清，可可注砚磨墨墨；馓子既既香又脆，“嚼嚼得惊动十十里人”，足足见技艺之之高妙。宋宋代以来，苏苏菜的口味味有较大的的变化。原原来南人菜菜咸而北方方菜甜，江江南进贡到到长安、洛洛阳的鱼蟹蟹要加糖加加蜜。宋室室南渡杭城城，中原大大批士大夫夫南下，带带来了中原原风味的影影响。苏、锡锡今日的嗜嗜甜，由此此而滥觞。此此外唐宋时时期，特别别是金元以以来，伊斯斯兰教徒到到江苏者日日多，苏菜菜系又受清清真菜的影影响，烹饪饪更为丰富富多彩。明明清以来，苏苏菜系又受受到许多地地方风味的的影响。昔昔日吴王夫夫差、隋炀炀帝行船宴宴饮，龙舟舟作乐的帝帝王享受船船点船菜，此此时

20、作为商商家谋利的的手段，也也可供寻常常百姓品尝尝。野蔬大大量入馔，江江苏人有“吃吃草”之名名，高邮王王盘有专著著，吴承恩恩在西游游记里也也有所反映映。江南食食馔中增加加了满蒙菜菜点，有了了“满汉全全席”。饮饮料中则是是香露崭露露头角。红红楼梦中中宝玉所食食木樨香露露，董小宛宛手制玫瑰瑰香露；虎虎丘山塘肆肆所售香露露均为当时时滋神养体体，又能使使人齿颊留留芳的美食食。在酒楼楼之外，又又出现大量量的茶馆，乾乾隆以来茶茶风更盛。11840年年后，通商商口岸出现现了西餐，且且有中西合合璧的餐厅厅。经典菜：糖糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼，靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，特

21、色口味：淮扬菜的的特点是选选料严谨，注注意刀工和和火工，强强调本味，突突出主料，色色调淡雅，造造型新颖，咸咸甜适中，口口味平和，故故适应面较较广。编辑本段段浙菜概述浙江菜菜，简称浙浙菜，是我我国八大菜菜系之一，其其地山清水水秀，物产产丰富佳肴肴美，故谚谚曰：“上上有天堂，下下有苏杭”。浙浙江省位于于我国东海海之滨，北北部水道成成网，索有有江南鱼米米之乡之称称。西南丘丘陵起伏，盛盛产山珍野野味。东部部沿海渔场场密布，水水产资源丰丰富，有经经济鱼类和贝壳水产品品500余余种，总产产值居全国国之首，物物产丰富，佳佳肴自美，特特色独具，有有口皆碑。浙江东东濒大海，有有千里长的的海岸线，盛盛产海味，如如

22、著名的舟舟山渔场的的黄鱼、带带鱼、石斑斑鱼、锦绣绣龙虾及蛎蛎、蛤、虾虾、蟹，还还有淡菜、三三门青蟹、温温州蝤蛑和和近年发展展的养殖虾虾等。浙北北是“杭、嘉嘉、湖”大大平原，河河道港叉遍遍布，著名名的太湖南南临湖州，淡淡水鱼名贵贵品种，如如鳜鱼、鲫鲫鱼、青虾虾、湖蟹等等以及四大大家鱼产量量极盛。又又是大米与与蚕桑的主主要产地，素素有“鱼米米之乡”的的称号。西西南为丛山山峻岭，山山珍野味历历来有名，像像庆元的香菇菇、景宁的黑木木耳。中部部为浙江盆盆地金金衢盆地，即即金华大粮粮仓，闻名名中外的金金华火腿就就是选用全全国瘦肉型型名猪之一一的“金华华两头乌”制制成的。加加上举世闻闻名的杭州州龙井茶叶、绍

23、兴老老酒，都是是烹饪中不不可缺少的的上乘原料料。浙菜富富有江南特特色，历史史悠久，源源远流长，是是中国著名名的地方菜菜种。浙菜菜起源于新新石器时代代的河姆渡渡文化，经经越国先民民的开拓积积累，汉唐唐时期的成成熟定型，宋宋元时期的的繁荣和明明清时期的的发展，浙浙江菜的基基本风格已已经形成。浙江菜菜的形成有有其历史的的原因，同同时也受资资源特产的的影响。浙浙江濒临东东海，气候候温和，水水陆交通方方便，其境境内北半部部地处我国国“东南富富庶”的长长江三角洲洲平原，土土地肥沃，河河汉密布，盛盛产稻、麦麦、粟、豆豆、果蔬，水水产资源十十分丰富，四四季时鲜源源源上市；西南部丘丘陵起伏，盛盛产山珍野野味，农

24、舍舍鸡鸭成群群，牛象肥肥壮，无不不为烹饪提提供了殷实实富足的原原料。特产产有：，杭杭州油乡1豆腐腐皮，西湖湖莼菜，绍兴麻鸭鸭、越鸡和和酒，西湖湖龙井茶，舟舟山的梭子子蟹，安吉吉竹鸡，黄黄岩蜜桔等等。丰富的的烹饪资源源、众多的的名优特产产，与卓越越的烹饪技技艺相结合合，使浙江江菜出类拔拔萃地独成成体系。编辑本段段湘菜简介潇湘风风味，以湖南菜菜为代表，简简称“湘菜菜”，是我我国八大（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件

25、优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。史记中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术

26、的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。经典菜：桃桃源鸡，临临武鸭，武武冈鹅特色口味：它制作精精细，用料料广泛，口口味多变，品品种繁多。其其特点是：油重色浓浓，讲求实实惠，在品品味上注重重酸辣、香香鲜、软嫩嫩。在制法法上以煨、炖炖、腊、蒸蒸、炒诸法法见称。徽菜徽州，古称称新安，自秦秦置郡县以以来，已有有22000余年的历历史，溯源源追本，这这里曾先后后设新都郡郡、新安郡郡、歙州等，宋宋徽宗宣和和三年（公公元11221年），改改歙州为徽徽州，历元元、明、清清三代，统统“一府六六县”（徽徽州府、太平县、歙县、休宁、婺源源、祁门、黟黟县、绩溪溪，除婺源源今属江

27、西西省外，其其余今皆属属安徽省）行行政版属相相对稳定。11987年年11月，国国务院批准准改徽州地地区为黄山山市；19988年77月，地级级黄山市正正式成立，辖辖三区（屯屯溪区、徽徽州区、黄黄山区）四四县（歙县县、休宁、黟黟县、祁门门县）和黄黄山风景区区，总面积积98077平方公里里，总人口口147万万。徽州地地区是历史史上中国经经济文化重重地，安徽徽省名中的的“徽”字字就是由徽徽州而来。古徽州州是徽商的发祥祥地，明清清时期徽商商称雄中国国商界3000多年，有有“无徽不不成镇”、“徽徽商遍天下下”之说。以以徽商、徽徽剧、徽菜菜、徽雕和新安安理学、新新安医学、新安画派、徽派篆刻、徽派建筑、徽派盆

28、景等文化流派构成的徽学，更是博大精深。它与敦煌学、藏学有同样影响。徽州旅旅游资源得得天独厚，密密度极大，品品位极高，除除拥有两处处世界遗产产外，还有有一座全国国历史文化化名城，三三处国家级级风景名胜胜区，一处处国家级自自然保护区区，一处世世界地质公公园，二处处国家地质质公园，三三处国家森森林公园和和10处国国家级历史史文物保护护单位，一一处国家级级历史保护护街区。 雄踞域中中的国之瑰瑰宝黄山，以以奇松、怪怪石、云海海、温泉、冬冬雪“五绝绝”著称于于世，是中中华民族的的象征和骄骄傲，黄山山具备“山山上有奇景景，山下有有奇观”的的全方位立立体之美。西西递、宏村村世界文化化遗产是徽徽州物质文文明的历

29、史史遗存，矗矗立的牌坊坊代表着徽徽州人的精精神家园，更更多的古村村落、古建建筑体现了了徽州远古古的繁华和和富荣，牯牯牛降的原原始自然传传递出徽州州大地的久久远、淳朴朴和原生态态的珍藏，横横亘黄山南南北的新安安江、太平湖，更更增添了黄黄山水之灵灵秀。据明史史记述；当当时大商商人中以徽徽商和晋商商最为突出出，富富商之称雄雄者，江南南首推新安安。自唐唐代以后，历历代都有无徽不成成镇之说说，可见古古代江南徽徽州商业之之发达，商商贾之众多多。随着徽徽州商人出出外经商，徽徽菜也普及及各地，在在江浙一带带及武汉、洛洛阳、广州州、山东、北北京、陕西西等地均有有徽菜馆，尤尤以上海最最多，而且且是最早进进入上海的

30、的异地风味味。徽菜是是指徽州菜菜，它起源源于黄山麓麓下的歙县县（古徽州州）。后来来，由于新新安江畔的的屯溪小镇镇成为祁祁红、屯绿等等名茶和徽徽墨、歙砚砚等土特产产品的集散散中心，商商业兴起，饮饮食业发达达，徽菜也也随之转移移到了屯溪溪，并得到到了进一步步发展。徽徽菜以烹制制山珍野味味而著称。据徽徽州府志记记载，早在在南宋间，用用皖南山区区特产沙沙地马蹄鳖鳖，雪天牛牛尾狸做做菜已闻名名各地。沿沿江菜以芜芜湖、安庆庆地区为代代表，以后后传到合肥肥地区，它它以烹调河河鲜、家禽禽见长，其其烟熏技术术别具一格格。沿淮菜菜，主要由由蚌埠、宿宿县、阜阳阳等地地方方风味构成成。徽菜的的主要特点点：烹调方方法上

31、擅长长烧、炖、蒸蒸，而爆、炒炒菜少，重重油、重色色，重火功功。主要名名菜有火火腿炖甲鱼鱼，红红烧果子狸狸、腌腌鲜鳜鱼、黄山山炖鸽等等上百种。徽菜发发端于唐宋宋，兴盛于于明清，民民国间继续续发展，建建国后进一一步发扬光光大。徽菜菜具有浓郁郁的地方特特色和深厚厚的文化底底蕴，是中中华饮食文文化宝库中中一颗璀璨璨的明珠。徽菜的的形成与江江南古徽州州独特的地地理环境、人人文环境、饮饮食习俗密密切相关。绿绿树丛荫、沟沟壑纵横、气气候宜人的的徽州自然然环境，为为徽菜提供供了取之不不尽，用之之不竭的徽徽菜原料。得得天独厚的的条件成为为徽菜发展展的有力物物质保障，同同时徽州名名目繁多的的风俗礼仪仪、时节活活动

32、，也有有力的促进进了徽菜的的形成和发发展。在绩绩溪，民间间宴席中，县县城有六大大盘、十碗碗细点四，岭岭北有吃四四盘、一品品锅，岭南南有九碗六六、十碗八八等。徽州地地处山区，历历少战乱，自自唐宋来中中原大批移移民南迁徽徽州一带，聚聚族而居，建建祠修谱，形形成严密的的宗族制度度。各族、派派均有自己己信仰崇拜拜的偶像，为为祀神礼佛佛，民间便便产生了各各具特色的的食用供品品，最典型型的莫过于于祭祀隋末末农民起义义领袖汪华华的“赛琼琼碗”活动动了。这一一年一度的的祭拜活动动在集中展展示汪氏族族人所精心心烹制的数数百碗供品品的同时，也也造就了一一代代民间间烹饪家。明代晚晚期至清代代乾隆末年年是徽商的的鼎盛

33、时期期，实力及及影响力位位居全国110大商帮帮之首，其其足迹几遍遍天下，徽徽菜也伴随随着徽商的的发展，逐逐渐声名远远扬。哪里里有徽商，哪哪里就有徽徽菜馆。徽徽州人在全全国各地开开设徽馆达达上千家，仅仅上海就有有140多多家，足见见其涉及面面之广，影影响力之大大。在悠久久的历史长长河中，徽徽菜经过历历代徽厨的的辛勤劳动动，兼收并并蓄，不断断总结，不不断创新。以以就地取材材，选料严严谨，巧妙妙用火，功功夫独特，擅擅长烧炖，浓浓淡适宜，讲讲究食补，以以食补身，注注重文化，底底蕴深厚的的特点而成成为雅俗共共赏，南北北兼宜，独独具一格，自自成一体的的著名菜系系。经典菜：火火腿炖甲鱼鱼 红烧果果子狸 清蒸石鸡鸡特色口味：当年的的徽菜，由由于红烧是是一大类，而而红烧的红，表表现在使用用酱油上。徽徽州的酱油油是黄豆制制成的，保保存本色。炒炒菜用油是是自种自榨榨的菜籽油油，并使用用大量木材材作燃料：有炭火的的温炖，有有柴禾的急急烧，有树树块的缓烧烧，是比较较讲究的。传传统中的重重油、重色色、重火功功，有徽州州的特殊条条件。