食堂管理制度(全套)36190147896.docx

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1、北京化工大学北方学院食堂管理制制度目录从业人员健健康管理 3从业人员个个人卫生 3从业人员工工作服管理理 4加工操作卫卫生要求 5原料采购卫卫生要求 5贮存卫生要要求 5粗加工及切切配卫生要要求 6烹调加工卫卫生要求 6凉菜配制卫卫生要求 6现榨果蔬汁汁及水果拼拼盘制作卫卫生要求 7点心加工卫卫生要求 7裱花操作卫卫生要求 8烧烤加工卫卫生要求 8生食海产品品加工卫生生要求 88备餐及供餐餐卫生要求求 8食品再加热热卫生要求求 9卫生管理 10餐用具卫生生要求 110废弃物暂存存设施卫生生要求 110环境卫生管管理要求 10场所及设施施卫生管理理 11设备及工具具卫生管理理 11库房卫生要要求

2、 122洗手消毒设设施卫生要要求 122从业人员培培训要求 12设备与工具具卫生要求求 13留样要求 13记录管理 14餐饮具清洗洗消毒方法法 15制定菜谱 16采购入库验验收 177领料运输 19车间摆放 19复 检 20鱼、肉泡洗洗 21肉食物加工工 22择 菜 223洗 切切 24半热加工 25储 存 255配 份 266烹 饪 277盛装容器 28主食加工 29成 型 330蒸煮工序 31分 餐 322操作规范之之十九 333运输和存放放 33就 餐 34回收餐盒 34洗刷、消毒毒 35职工个人卫卫生 366安全制度 37食堂安全管管理规定 40第一部分 卫生规规范从业人员卫卫生要求从

3、业人员健健康管理（一）从业业人员应按按中华人人民共和国国食品卫生生法的规规定，每年年至少进行行一次健康康检查，必必要时接受受临时检查查。新参加加或临时参参加工作的的人员，应应经健康检检查，取得得健康合格格证明后方方可参加工工作。凡患患有痢疾、伤伤寒、病毒毒性肝炎等等消化道传传染病（包包括病原携携带者），活活动性肺结结核，化脓脓性或者渗渗出性皮肤肤病以及其其他有碍食食品卫生疾疾病的，不不得从事接接触直接入入口食品的的工作。（二）从业业人员有发发热、腹泻泻、皮肤伤伤口或感染染、咽部炎炎症等有碍碍食品卫生生病症的，应应立即脱离离工作岗位位，待查明明原因、排排除有碍食食品卫生的的病症或治治愈后，方方可

4、重新上上岗。（三）应建建立从业人人员健康档档案。（四） 从业人员员培训应对新参加加工作及临临时参加工工作的从业业人员进行行卫生知识识培训，合合格后方能能上岗；在在职从业人人员应进行行卫生培训训，培训情情况应记录录。从业人员个个人卫生（一）应保保持良好个个人卫生，操操作时应穿穿戴清洁的的工作服、工工作帽（专专间操作人人员还需戴戴口罩），头头发不得外外露，不得得留长指甲甲，涂指甲甲油，佩带带饰物。（二）操作作时手部应应保持清洁洁，操作前前手部应洗洗净。接触触直接入口口食品时，手手部还应进进行消毒。（三）接触触直接入口口食品的操操作人员在在有下列情情形时应洗洗手：1开始工工作前。2处理食食物前。3上

5、厕所所后。4处理生生食物后。5处理弄弄污的设备备或饮食用用具后。6咳嗽、打打喷嚏、或或擤鼻子后后。7处理动动物或废物物后。8触摸耳耳朵、鼻子子、头发、口口腔或身体体其他部位位后。9从事任任何可能会会污染双手手活动(如如处理货物物、执行清清洁任务)后。（四）专间间操作人员员进入专间间时宜再次次更换专间间内专用工工作衣帽并并佩戴口罩罩，操作前前双手严格格进行清洗洗消毒，操操作中应适适时地消毒毒双手。不不得穿戴专专间工作衣衣帽从事与与专间内操操作无关的的工作。（五）个人人衣物及私私人物品不不得带入食食品处理区区。（六）食品品处理区内内不得有抽抽烟、饮食食及其它可可能污染食食品的行为为。（七）进入入食

6、品处理理区的非加加工操作人人员，应符符合现场操操作人员卫卫生要求。从业人员工工作服管理理（一）工作作服（包括括衣、帽、口口罩）宜用用白色（或或浅色）布布料制作，也也可按其工工作的场所所从颜色或或式样上进进行区分，如如粗加工、烹烹调、仓库库、清洁等等。（二）工作作服应有清清洗保洁制制度，定期期进行更换换，保持清清洁。接触触直接入口口食品人员员的工作服服应每天更更换。（三）从业业人员上厕厕所前应在在食品处理理区内脱去去工作服。（四）待清清洗的工作作服应放在在远离食品品处理区。（五）每名名从业人员员应有两套套或以上工工作服。加工操作卫卫生要求原料采购卫卫生要求（一）应符符合国家有有关卫生标标准和规定

7、定的有关要要求，并应应进行验收收，不得采采购食品品卫生法第第九条规定定禁止生产产经营的食食品。（二）采购购时应索取取发票等购购货凭据，并并做好采购购记录，便便于溯源；向食品生生产单位、批批发市场等等批量采购购食品的，还还应索取食食品卫生许许可证、检检验（检疫疫）合格证证明等。（三）入库库前应进行行验收，出出入库时应应登记，作作好记录。（四）食品品运输工具具应当保持持清洁，防防止食品在在运输过程程中受到污污染。贮存卫生要要求（一）贮存存食品的场场所、设备备应当保持持清洁，无无霉斑、鼠鼠迹、苍蝇蝇、蟑螂，不不得存放有有毒、有害害物品（如如：杀鼠剂剂、杀虫剂剂、洗涤剂剂、消毒剂剂等）及个个人生活用用

8、品。（二）食品品应当分类类、分架存存放，距离离墙壁、地地面均在225cm以以上，并定定期检查，使使用应遵循循先进先出出的原则，变变质和过期期食品应及及时清除。（三）食品品冷藏、冷冷冻贮藏的的温度应分分别符合冷冷藏和冷冻冻的温度范范围要求。1食品冷冷藏、冷冻冻贮藏应做做到原料、半半成品、成成品严格分分开，不得得在同一冰冰室内存放放。冷藏、冷冷冻柜（库库）应有明明显区分标标志，宜设设外显式温温度（指示示）计，以以便于对冷冷藏、冷冻冻柜（库）内内部温度的的监测。2食品在在冷藏、冷冷冻柜（库库）内贮藏藏时，应做做到植物性性食品、动动物性食品品和水产品品分类摆放放。3食品在在冷藏、冷冷冻柜（库库）内贮藏

9、藏时，为确确保食品中中心温度达达到冷藏或或冷冻的温温度要求，不不得将食品品堆积、挤挤压存放。4用于贮贮藏食品的的冷藏、冷冷冻柜（库库），应定定期除霜、清清洁和维修修，以确保保冷藏、冷冷冻温度达达到要求并并保持卫生生。粗加工及切切配卫生要要求（一）加工工前应认真真检查待加加工食品，发发现有腐败败变质迹象象或者其他他感官性状状异常的，不不得加工和和使用。（二）各种种食品原料料在使用前前应洗净，动动物性食品品、植物性性食品应分分池清洗，水水产品宜在在专用水池池清洗，禽禽蛋在使用用前应对外外壳进行清清洗，必要要时消毒处处理。（三）易腐腐食品应尽尽量缩短在在常温下的的存放时间间，加工后后应及时使使用或冷

10、藏藏。（四）切配配好的半成成品应避免免污染，与与原料分开开存放，并并应根据性性质分类存存放。（五）切配配好的食品品应按照加加工操作规规程，在规规定时间内内使用。（六）已盛盛装食品的的容器不得得直接置于于地上，以以防止食品品污染。（七）加工工用容器、工工具应符合合餐具卫生生规定。生生熟食品的的加工工具具及容器应应分开使用用并有明显显标志。烹调加工卫卫生要求（一）烹调调前应认真真检查待加加工食品，发发现有腐败败变质或者者其他感官官性状异常常的，不得得进行烹调调加工。（二）不得得将回收后后的食品（包包括辅料）经经烹调加工工后再次供供应。（三）需要要熟制加工工的食品应应当烧熟煮煮透，其加加工时食品品中

11、心温度度应不低于于70。（四）加工工后的成品品应与半成成品、原料料分开存放放。（五）需要要冷藏的熟熟制品，应应尽快冷却却后再冷藏藏。凉菜配制卫卫生要求（一）加工工前应认真真检查待配配制的成品品凉菜，发发现有腐败败变质或者者其他感官官性状异常常的，不得得进行加工工。（二）操作作人员进入入专间前应应更换洁净净的工作衣衣帽，并将将手洗净、消消毒，工作作时宜戴口口罩。（三）专间间内应当由由专人加工工制作，非非操作人员员不得擅自自进入专间间。不得在在专间内从从事与凉菜菜加工无关关的活动。（四）专间间每餐(或或每次)使使用前应进进行空气和和操作台的的消毒。使使用紫外线线灯消毒的的，应在无无人工作时时开启3

12、00分钟以上上。（五）专间间内应使用用专用的工工具、容器器，用前应应消毒，用用后应洗净净并保持清清洁。（六）供加加工凉菜用用的蔬菜、水水果等食品品原料，未未经清洗处处理的，不不得带入凉凉菜间。（七）制作作好的凉菜菜应尽量当当餐用完。剩剩余尚需使使用的应存存放于专用用冰箱内冷冷藏或冷冻冻。现榨果蔬汁汁及水果拼拼盘制作卫卫生要求（一）从事事现榨果蔬蔬汁和水果果拼盘加工工的人员操操作前应更更衣、洗手手并进行手手部消毒，操操作时佩戴戴口罩。（二）现榨榨果蔬汁及及水果拼盘盘制作的设设备、工用用具应专用用。每餐次次使用前应应消毒，用用后应洗净净并在专用用保洁设施施内存放。（三）用于于现榨果蔬蔬汁和水果果拼

13、盘的瓜瓜果应新鲜鲜，未经清清洗处理的的不得使用用。（四）制作作的现榨果果蔬汁和水水果拼盘应应当餐用完完。点心加工卫卫生要求（一）加工工前应认真真检查各种种食品原辅辅料，发现现有腐败变变质或者其其他感官性性状异常的的，不得进进行加工。（二）需进进行热加工工的应按烹烹调加工卫卫生要求进进行操作。（三）未用用完的点心心馅料、半半成品点心心，应在冷冷柜内存放放，并在规规定存放期期限内使用用。（四）奶油油类原料应应低温存放放。水分含含量较高的的含奶、蛋蛋的点心应应当在100以下或600以上的温温度条件下下贮存。裱花操作卫卫生要求（一）专间间内操作卫卫生应符合合凉菜配制制要求第二二项至第五五项要求。（二）

14、蛋糕糕胚应在专专用冰箱中中贮存，贮贮存温度110以下。（三）裱浆浆和新鲜水水果（经清清洗消毒）应应当天加工工、当天使使用。（四）植脂脂奶油裱花花蛋糕储藏藏温度在332，蛋白裱裱花蛋糕、奶奶油裱花蛋蛋糕、人造造奶油裱花花蛋糕贮存存温度不得得超过200。烧烤加工卫卫生要求（一）烧烤烤加工前应应认真检查查待加工食食品，发现现有腐败变变质或者其其他感官性性状异常的的，不得进进行加工。（二）原料料、半成品品应分开放放置，成品品应有专用用存放场所所，避免受受到污染。（三）烧烤烤时宜避免免食品直接接接触火焰焰和食品中中油脂滴落落到火焰上上。生食海产品品加工卫生生要求（一）从事事生食海产产品加工的的人员操作作

15、前应清洗洗、消毒手手部，操作作时佩戴口口罩。（二）用于于生食海产产品加工的的工具、容容器应专用用。用前应应消毒，用用后应洗净净并在专用用保洁设施施内存放。（三）用于于加工的生生食海产品品应符合相相关卫生要要求。（四）加工工操作时应应避免生食食海产品的的可食部分分受到污染染。（五）加工工后的生食食海产品应应当放置在在食用冰中中保存并用用保鲜膜分分隔。（六）加工工后至食用用的间隔时时间不得超超过1小时时。备餐及供餐餐卫生要求求（一）操作作前应清洗洗、消毒手手部，在备备餐专间内内操作应符符合凉菜配配配制要求求第二至五五项。（二）操作作人员应认认真检查待待供应食品品，发现有有感官性状状异常的，不不得供

16、应。（三）操作作时要避免免食品受到到污染。（四）菜肴肴分派、造造型整理的的用具应经经消毒。（五）用于于菜肴装饰饰的原料使使用前应洗洗净消毒，不不得反复使使用。（六）在烹烹饪后至食食用前需要要较长时间间（超过22小时）存存放的食品品，应当在在高于600或低于100的条件下下存放。食品再加热热卫生要求求（一）无适适当保存条条件（温度度低于600、高于100条件下放放置2小时时以上的），存存放时间超超过2小时时的熟食品品，需再次次利用的应应充分加热热。加热前前应确认食食品未变质质。（二）冷冻冻熟食品应应彻底解冻冻后经充分分加热方可可食用。（三）加热热时中心温温度应高于于70，未经充充分加热的的食品不

17、得得食用。卫生管理餐用具卫生生要求（一）餐用用具使用后后应及时洗洗净，定位位存放，保保持清洁。消消毒后的餐餐用具应贮贮存在专用用保洁柜内内备用，保保洁柜应有有明显标记记。餐具保保洁柜应当当定期清洗洗，保持洁洁净。（二）接触触直接入口口食品的餐餐用具使用用前应洗净净并消毒（餐餐饮具清洗洗消毒方法法见附件33）。（三）应定定期检查消消毒设备、设设施是否处处于良好状状态。采用用化学消毒毒的应定时时测量有效效消毒浓度度。（四）不得得重复使用用一次性餐餐饮具。（五）已消消毒和未消消毒的餐用用具应分开开存放，保保洁柜内不不得存放其其他物品。废弃物暂存存设施卫生生要求（一）食品品处理区内内可能产生生废弃物或

18、或垃圾的场场所均应设设有废弃物物容器。（二）废弃弃物容器应应配有盖子子，以坚固固及不透水水的材料制制造，能防防止有害动动物的侵入入、不良气气味或污水水的溢出，内内壁应光滑滑以便于清清洗。（三）在加加工经营场场所外适当当地点宜设设置废弃物物临时集中中存放设施施，其结构构应密闭，能能防止害虫虫进入、孳孳生且不污污染环境。环境卫生管管理要求（一）生产产加工经营营场所内环环境（包括括地面、排排水沟、墙墙壁、天花花板、门窗窗等）应保保持清洁和和良好状况况（场所、设设施、设备备及工具的的清洁计划划见附件11）。（二）餐厅厅内桌、椅椅、台等应应保持清洁洁。（三）废弃弃物至少应应每天清除除1次，清清除后的容容

19、器应及时时清洗，必必要时进行行消毒。（四）废弃弃物放置场场所不得有有不良气味味或有害（有有毒）气体体溢出，应应防止有害害昆虫的孳孳生，防止止污染食品品、食品接接触面、水水源及地面面。（五）食品品加工过程程中废弃的的食用油脂脂应集中存存放在有明明显标志的的容器内。（六）应定定期进行除除虫灭害工工作，防止止害虫孳生生。除虫灭灭害工作不不能在食品品加工操作作时进行，实实施时对各各种食品（包包括原料）应应有保护措措施。（七）使用用杀虫剂进进行除虫灭灭害，应由由专人按照照规定的使使用方法进进行；使用用时不得污污染食品、食食品接触面面及包装材材料，使用用后应将所所有设备、工工具及容器器彻底清洗洗。（八）场

20、所所内如发现现有害动物物存在，应应追查和杜杜绝其来源源。扑灭方方法应以不不污染食品品、食品接接触面及包包装材料为为原则。场所及设施施卫生管理理（一）应建建立加工经经营场所及及设施清洁洁制度，各各岗位相关关人员按规规定开展清清洁工作（场场所、设施施、设备及及工具的清清洁计划见见附件1），使使场所及其其内部各项项设施随时时保持清洁洁。（二）应建建立加工经经营场所及及设施维修修保养制度度，并按规规定进行维维护或检修修，以使其其保持良好好的运行状状况。（三）食品品加工经营营场所内不不得存放与与食品加工工无关的物物品，各项项设施也不不得用作与与食品加工工无关的用用途。设备及工具具卫生管理理（一）应建建立

21、加工操操作设备及及工具清洁洁制度，用用于食品加加工的设备备及工具使使用后应洗洗净，接触触直接入口口食品的还还应进行消消毒（场所所、设施、设设备及工具具的清洁计计划见附件件1）。（二）清洗洗消毒时应应注意防止止污染食品品、食品接接触面。（三）采用用化学消毒毒的设备及及工具消毒毒后要彻底底清洗。（四）已清清洗和消毒毒过的设备备和工具，应应在保洁设设施内定位位存放，避避免再次受受到污染。（五）用于于食品加工工操作的设设备及工具具不得用作作与食品加加工无关的的用途。库房卫生要要求（一）食品品和非食品品（不会导导致食品污污染的食品品容器、包包装材料、工工具等物品品除外）库库房应分开开设置。（二）食品品库

22、房宜根根据贮存条条件的不同同分别设置置，必要时时设冷冻（藏藏）库。（三）同一一库房内贮贮存不同性性质食品和和物品的应应区分存放放区域，不不同区域应应有明显的的标识。（四）库房房的构造应应以无毒、坚坚固的材料料建成，应应能使贮存存保管中的的食品品质质的劣化降降至最低程程度，防止止污染，且且易于维持持整洁，并并应有防止止动物侵入入的装置（如如库房门口口设防鼠板板）。（五）库房房内应设置置数量足够够的物品存存放架，其其结构及位位置应能使使储藏的食食品距离墙墙壁、地面面均在100cm以上上，以利空空气流通及及物品的搬搬运。（六）除冷冷库外的库库房应有良良好的通风风、防潮设设施。（七）冷冻冻（藏）库库应

23、设可正正确指示库库内温度的的温度计。洗手消毒设设施卫生要要求（一）食品品处理区内内应设置足足够数目的的洗手设施施，其位置置应设置在在方便从业业人员的区区域。（二）洗手手消毒设施施附近应设设有相应的的清洗、消消毒用品和和干手设施施。员工专专用洗手消消毒设施附附近应有洗洗手消毒方方法标示。（三）洗手手设施的排排水应具有有防止逆流流、有害动动物侵入及及臭味产生生的装置。（四）洗手手池的材质质应为不透透水材料（包包括不锈钢钢或陶瓷等等），结构构应不易积积垢并易于于清洗。（五）水笼笼头宜采用用脚踏式、肘肘动式或感感应式等非非手动式开开关或可自自动关闭的的开关，并并宜提供温温水。（六）就餐餐场所应设设有数

24、量足足够的供就就餐者使用用的专用洗洗手设施。从业人员培培训要求生产经营者者应制订从从业人员食食品卫生教教育和培训训计划，组组织各部门门负责人和和从业人员员参加各种种上岗前及及在职培训训。食品卫生教教育和培训训应针对每每个食品加加工操作岗岗位分别进进行，内容容应包括法法律、法规规、规范、标标准和食品品卫生知识识、各岗位位加工操作作规程等。生产经营者者应制定内内部卫生管管理制度，实实行岗位责责任制，制制订卫生检检查计划，规规定检查时时间、检查查项目及考考核标准（卫卫生管理自自查建议项项目见附件件2）。每每次检查应应有记录并并存档。设备与工具具卫生要求求（一）食品品加工设备备和工具的的构造应有有利于

25、保证证食品卫生生、易于清清洗消毒、易易于检查，避避免因构造造原因造成成润滑油、金金属碎屑、污污水或其他他可能引起起污染的物物质滞留于于设备和工工具中。（二）食品品容器、工工具和设备备与食品的的接触面应应平滑、无无凹陷或裂裂缝，设备备内部角落落部位应避避免有尖角角，以避免免食品碎屑屑、污垢等等的聚积。（三）设备备的摆放位位置应便于于操作、清清洁、维护护和减少交交叉污染。（四）用于于原料、半半成品、成成品的工具具和容器，应应分开并有有明显的区区分标志;原料加工工中切配动动物性和植植物性食品品的工具和和容器,宜宜分开并有有明显的区区分标志。（五）所有有用于食品品处理区及及可能接触触食品的设设备与工具

26、具，应由无无毒、无臭臭味或异味味、耐腐蚀蚀、不易发发霉的，符符合卫生标标准的材料料制造。不不与食品接接触的设备备与工具的的构造，也也应易于保保持清洁。（六）食品品接触面原原则上不得得使用木质质材料（工工艺要求必必须使用除除外），必必须使用木木质材料的的工具，应应保证不会会对食品产产生污染。留样要求（一）每餐餐供应的食食品成品应应留样。（二）留样样食品应按按品种分别别盛放于清清洗消毒后后的密闭专专用容器内内，在冷藏藏条件下存存放48小小时以上，每每个品种留留样量不少少于1000g。记录管理（一）原料料采购验收收、加工操操作过程关关键项目、卫卫生检查情情况、人员员健康状况况、教育与与培训情况况、食

27、品留留样、检验验结果及投投诉情况、处处理结果、发发现问题后后采取的措措施等均应应予以记录录。（二）各项项记录均应应有执行人人员和检查查人员的签签名。（三）各岗岗位负责人人应督促相相关人员按按要求进行行记录，并并每天检查查记录的有有关内容。食食品卫生管管理员应经经常检查相相关记录，记记录中如发发现异常情情况，应立立即督促有有关人员采采取措施。（四）有关关记录至少少应保存112个月。餐饮具清洗洗消毒方法法一、清洗方方法（一）采用用手工方法法清洗的应应按以下步步骤进行：1刮掉沾沾在餐饮具具表面上的的大部分食食物残渣、污污垢。2用含洗洗涤剂溶液液洗净餐饮饮具表面。3最后用用清水冲去去残留的洗洗涤剂。（

28、二）洗碗碗机清洗按按设备使用用说明进行行。餐具表表面食物残残渣、污垢垢较多的，应应用手工方方法先刮去去大部分后后，再进入入洗碗机清清洗。二、消毒方方法（一）物理理消毒。包包括蒸汽、煮煮沸、红外外线等热力力消毒方法法。1煮沸、蒸蒸汽消毒保保持100010分钟钟以上。2红外线线消毒一般般控制温度度120保持100分钟以上上。3洗碗机机消毒一般般水温控制制85,冲洗消消毒40秒秒以上。（二）化学学消毒。主主要为各种种含氯消毒毒药物（餐餐饮业常用用消毒剂及及化学消毒毒注意事项项见附件77）。1使用浓浓度应含有有效氯2550mg/L（又称称250pppm）以以上，餐饮饮具全部浸浸泡入液体体中，作用用5分

29、钟以以上。2化学消消毒后的餐餐饮具应用用净水冲去去表面的消消毒剂残留留。（三）保洁洁方法1消毒后后的餐饮具具要自然滤滤干或烘干干，不应使使用手巾、餐餐巾擦干，以以避免受到到再次污染染。2消毒后后的餐饮具具应及时放放入餐具保保洁柜内。第二部分 操作规规范操作规范之之一制定菜谱制定菜谱是是调理食物物以达到合合理营养要要求而安排排的膳食计计划。它以以平衡膳食食为原则，以以就餐者的的营养需要要量、饮食食习惯为依依据。制定菜谱的的依据为：由营养师师根据学生生的营养需需要年龄、性性别制定。编定菜谱的的原料营养计算算与参照值值对照调整偏差差与厨师长长协调正式编制制菜谱报管理员员审批。一、 潜在危害害：选用高

30、危性性原料，如如：肝、扁扁豆、水发发物等。二、 制定依据据：猪肝中的盐盐酸克伦特特罗、土豆豆中的龙葵葵碱、水发发物中的甲甲醛等。三防制措施施不设以肝、扁扁豆、水发发物、豆制制品为原料料的菜单。 三、 规范细则则（一）严格格遵守食品品卫生法、树树立卫生、安安全意识、以以改善学生生营养状况况为宗旨。（二）制定定菜谱要根根据学生每每天摄取的的热量、蛋蛋白质、脂脂肪、维生生素、矿物物质等标准准为依据，以以达到营养养标准。（三）荤、素素合理搭配配，多吃蔬蔬菜类、水水果类和薯薯类、常吃吃奶、豆类类及其制品品，做到品品种多、花花样新、最最大限度地地调节用餐餐者的口味味。（四）严禁禁制定高危危险性的菜菜谱，如

31、：肝、扁豆豆水发物等等。（五）严禁禁制定互相相抵触、互互相之间 有不良反反应的菜谱谱，百分百百的保证用用餐者的安安全。（六）制定定菜谱要根根据季节的的变化而变变化，不能能千篇一律律。（七）征求求学生及家家长的意见见，做到即即安全、合合理，又能能满足学生生用餐的要要求。操作规范之之二采购入库验验收 采采购是食品品生产经营营中的主要要环节，是是生产经营营过程的第第一关，要要严格遵守守食品卫生生法，并保保证供货及及时、质量量、数量达达标，有专专用采购、运运输车辆，并并保证清洁洁。一、潜在危危害原材料不符符合卫生标标准，被致致病菌污染染或有寄生生虫、有机机磷等杂物物。采购车车辆及人员员卫生不和和格，污

32、染染原料，食食品标识不不全或过期期、腐败、变变质的。二、制定依依据原材料在生生产、运输输过程中易易被细菌污污染或混入入杂物。三、控制措措施考察供应商商，应符合合食品卫生生法要求，进进货索证。感感官检查应应符合原材材料质量标标准。严把把车辆、个个人、器具具卫生关，使使其达标。采采购、送货货人员须持持“健康证”上岗。四、规范细细则（一）严格格执行食品品卫生法、树树立安全、卫卫生意识，尽尽职尽责地地完成本职职工作。（二）采购购的主食、副副食原材料料要保持新新鲜。 （三）无腐腐败变质现现象，符合合卫生食品品要求，防防止购进到到期、过期期或标识不不全的货物物。（四）准确确汇总每日日购销计划划，组织适适销

33、对路的的原料，确确保品种齐齐全，满足足食堂的需需要。（五）严格格把好质量量关，凡因因工作失误误造成的损损失，或不不能按时按按计划供货货，影响食食堂工作的的，要追究究责任，严严肃处理。（六）主动动提供市场场行情信息息，做好管管理员的参参谋。（七）遵纪纪守法，秉秉公办事，不不利用工作作之便损公公肥私，接接收回扣。（八）采购购的食品及及物品要及及时入库，入入库时履行行验收制度度，所有的的入库物品品都必须查查数过秤，不不得马虎从从事。（九）认真真进行成本本核算，保保证购销账账目清楚，及及时核对，按按时报账，及及时结算往往来账目。（十）送货货检收完毕毕后，及时时汇总当日日所购品种种、数量、金金额等，确确

34、保数据清清晰、完整整，并逐项项的进行采采购登记、签签字，以备备查验。（十一） 完完成领导交交办的其他他工作。验收入库是是原材料进进入食堂的的第二关，它它直接影响响后期的加加工制作，由由专人验货货并入库，在在检验中如如发现不合合要求的原原材料、器器具等，有有权拒收。操作程序为为：环境卫卫生打扫用具消毒毒检查送货货人、车辆辆、器具卫卫生索证验收标识识感官检验验过秤先入入后出填验收记记录、入库库整理场地地卫生。一、 潜在危害害原材料落地地被污染或或混入杂物物，原材料料过期，有有毒物品。二、 制定依据据致病细菌污污染原材料料或繁殖。三、 控制措施施验收过程中中严把质量量关，检查查生产日期期和保质期期，

35、厂家、产产品、批号号及动物检检疫证明，原原材料摆放放整齐不落落地，防止止污染。各各类产品分分类摆放，有有明显的标标识。严格格执行出入入库手续并并做好记录录。四、 规范细则则（一）严格格执行食品品卫生法，索索取有效证证件，检验验厂家、品品名、生产产日期、保保质期、批批号、中文文标识。（二）严格格按照原材材料质量标标准进行验验收。（三）质量量、品种、数数量合格后后，开入库库单。（四）填写写货架标签签。（五）必须须填写入库库表，把批批号、合格格检疫证明明贴在表格格中以备查查验。（六）验收收结束后，认认真搞好场场地卫生。（七）使用用的器具做做到生、熟熟分开。操作规范之之三领料运输领料是食堂堂生产加工工

36、过程中所所需材料数数量的具体体体现，也也是检验货货物质量的的第二关，一一般以日为为单位。领料中要履履行领料手手续，填好好领料单，运运输过程中中严防遗落落，防止运运输过程中中对原材料料的污染。一、 潜在危害害运输设备、个个人卫生不不合格，细细菌污染原原材料。二、 制定依据据致病菌对原原材料的污污染、繁殖殖。三、 控制措施施严格检查运运输设备、运运输人员卫卫生，使其其达到卫生生法的要求求，执行个个人卫生标标准。四、 规范细则则（一） 严严格执行食食品卫生法法，树立卫卫生、安全全意识，严严禁领料运运输过程对对原材料的的细菌污染染。（二） 领领料时要严严格履行出出库手续，并并签好领料料单。（三） 运运

37、输设备要要清洁，运运输人员必必须用个人人卫生规范范来约束自自己。 （四） 领领出的原材材料要按类类码放到运运输设备上上，严禁损损坏或遗落落原材料。（五） 运运输过程中中严格防污污染，如遇遇特殊情况况应提前做做好预备措措施。（六） 原原材料运送送至工位时时，应按原原料的品种种码放指定定的位置，以以待用。操作规范之之四车间摆放 车间间摆放是指指对未加工工或已半加加工的原材材料所放的的位置的直直观体现。 车间间的摆放整整齐能给人人一种舒适适的感觉。必必须做到荤荤、素分开开，生、半半熟分开，防防止交叉污污染。一、 潜在危害害原材料（未未加工或已已半加工）落落地，被致致病菌污染染或混入杂杂物。二、 制定

38、依据据致病菌对原原材料（未未加工或已已半加工）的的污染、繁繁殖。三、 控制措施施原材料（未未加工或已已半加工）摆摆放整齐、并并与地 面隔离，防防止污染。四、 规范细则则用专门的工工具分类盛盛装原材料料。进入车车间后应按按原材料品品种码放到到指定位置置，做到隔隔地、离墙墙。（一）将领领料单交给给核算员。（二）检查查原材料数数量是否与与领料单相相符。（三）如有有数量不符符，质量不不合格，应应及时上报报。（四）领的的原料按类类分装在各各自盛装工工具内，并并按品种码码放到指定定位置，做做到隔地、离离墙。（五）择、洗洗、切的盛盛装工具要要分开、不不能混用。（六）原材材料及未加加工的原料料必须荤素素分开，

39、生生、熟分开开，防止交交叉污染。（七）领用用原材料进进入车间前前，运输过过程中要封封闭、防尘尘、防雨、防防毒，人员员不得离开开原材料。（八）对已已加工的半半成品必须须做到荤、素素分开，生生、半熟分分开，防止止交叉污染染。操作规范之之五复 检复检是指每每天作业前前对所需的的工具、原原材料、个个人进行严严格的卫生生检查，避避免致病菌菌对原材料料的污染。设设专人负责责检验所用用的器具、原原材料，及及个人卫生生是否符合合严格生产产规范要求求。工作程序：检查个人人卫生检查工作作台卫生搬运码放放感官检查查填写验收收记录（不不和格报领领导）工、器具具定位码放放。一、 潜在危害害复检室、刀刀、墩、个个人卫生不

40、不和格，污污染原材料料。复检不不认真漏检检。二、 制定依据据致病菌对原原材料的污污染、职工工素质不高高。三、 控制措施施使用工器具具：刀、案案、墩消毒毒，搞好个个人卫生，洗洗手。四、 规范细则则（一）严格格执行食品品卫生法，遵遵守生产规规范。（二）进入入工作之前前，应自检检互查个人人卫生是否否符合个人人卫生规范范的要求。（三）先洗洗手消毒，再再对工器具具、刀、案案、墩、设设备消毒。（四）运输输过程中讲讲究卫生，防防止污染。（五）按照照原材料验验收标准检检查原材料料质量，不不和格原材材料不许进进入下道工工序。操作规范之之六鱼、肉泡洗洗鱼、肉泡洗洗是将鲜、冻冻鱼、肉类类进行清洗洗或泡洗，去去掉表面

41、污污秽，达到到卫生要求求。由厨师长直直接检查泡泡洗池的卫卫生，严格格致病菌对对原材料的的污染、繁繁殖。一、 潜在危害害泡洗池卫生生不合格，个个人卫生不不合格，造造成致病菌菌污染、繁繁殖。二、 制定依据据致病菌对原原材料的污污染、繁殖殖。三、 控制措施施泡洗前检查查水池卫生生要达标，个个人卫生要要合格。四、 规范细则则（一） 严格执行行食品卫生生法，树立立全心全意意为学生安安全用餐的的责任心。（二） 仔细检查查泡洗池内内的卫生及及周边卫生生，不合格格之前决不不能泡洗，泡泡洗之前先先用84消消毒液进行行消毒。（三） 泡洗之前前应仔细检检查原材料料的质量，发发现有变质质、有异味味等不合格格的退回。（

42、四） 泡洗完毕毕后及时加加工成半成成品并封好好，做到原原料与半成成品分开。放放到指定的的位置上待待用。（五） 及时搞好好泡池及周周边的卫生生。（六） 每个食堂堂至少设一一个泡洗池池，视加工工量而定，决决不可以混混用。操作规范之之七肉食物加工工 肉食食物加工是是指根据成成品的需要要分解加工工而成的的的全部过程程。设专人负责责加工、消消毒，由厨厨师长检查查。一、 潜在危害害墩、刀、案案、筐、个个人卫生不不合格，造造成致病菌菌污染。处处理不干净净，存有不不洁物。二、 制定依据据致病菌对原原材料的污污染、繁殖殖。三、 控制措施施加工前对设设备工具进进行消毒，使使之清洁，符符合卫生要要求，个人人要合格，

43、, 认真洗洗手消毒，执执行质量标标准。 四、 规范细则则（一）严格格执行食品品卫生法，按按照良好生生产规范来来要求，树树立卫生、安安全意识。（二）必须须坚持使用用前对使用用的器具进进行消毒，操操作人员必必须先洗手手消毒，后后制作。操操作完毕后后，对使用用的工器具具要做到无无油垢、无无残废，经经常保持清清洁。（三）检查查原材料的的质量，如如不合格立立即退回。（四）严格格按个人卫卫生标准来来约束自己己，养成良良好的工作作习惯。（五）发现现不洁物立立即清理，及及时搞好操操作台、器器具及周边边的卫生。（六）经常常同厨师请请示、协调调，搞好同同志之间 的团结。（七）爱护护保养所使使用的工器器具，严格格按照操作作规程操作作，时刻注注意安全。操作规范之之八择 菜择菜：剔除除蔬菜中不不能食用的的根、帮、霉霉烂的、发发芽变质的的部分及其其它杂物，使使之达到鲜鲜嫩、干净净、安全、易易消化。 严把把原材料质质量关，对对各种蔬菜菜的危害分分析关键控控制点，进进