新管理模式-餐饮部部门制度(84P)32276.docx

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1、新管理模式式餐饮部部门门制度目 录前言55一、 组织机构和和岗设置6二、 餐饮部岗岗位职责9（一）餐饮饮部经理岗岗位职责9（二）餐饮饮部助理岗岗位职责9（三）行政政总厨岗位位职责10（四）餐厅厅主管岗位位职责11（五）餐饮饮部文秘人人事、固定定资产管理理岗位职责责11（六）中西西厨房厨师师长岗位职职责12（七）大堂堂酒吧领班班岗位职责责13（八）中西西餐厅备餐餐间传菜领领班岗位职职责13（九）中西西餐厅领班班岗位职责责13（十）清洁洁工、洗碗碗工岗位职职责14（十一）中中西餐厅迎迎宾员岗位位职责14（十二）中中西餐厅服服务员岗位位职责14（十三）中中西餐厅走走菜员岗位位职责15（十四）客客房送

2、菜服服务员岗位位职责15（十五）酒酒吧、咖啡啡室服务员员岗位职责责15（十六）酒酒水服务员员岗位职责责16（十七）中中西炉灶厨厨师岗位职职责16（十八）中中西冷盘厨厨师岗位职职责116（十九）中中西点心厨厨师岗位职职责17（二十）中中厨划菜围围边厨师岗岗位职责17（二十一）中中厨切配厨厨师岗位职职责117（二十二）中中厨笼锅厨厨师岗位职职责118三、餐饮部部工作人员员素质要求求199四、餐饮部部服务工作作范288 （一）餐餐厅服务规规范28 1、餐厅厅领位员服服务流程28 2、中餐餐点菜铺台台操作流程程300 3、斟酒酒服务流程程311 4、换烟烟灰缸服务务流程32 5、餐厅厅结账服务务流程3

3、2 6、中餐餐点菜服务务流程33 7、团队队包饭服务务流程36 8、中餐餐宴会铺台台操作流程程37 9、中餐餐宴会服务务流程39 10、西西餐点菜铺铺台操作流流程411 11、西西餐点菜服服务流程433 12、西西餐扒房服服务流程（含含奶酪、雪雪茄服务）46 13、自自助餐服务务流程47 14、冷冷餐会服务务流程48 15、酒酒会服务流流程49 16、各各种大型会会议服务流流程500 17、酒酒吧服务流流程53 18、咖咖啡室服务务流程55 19、酒酒吧调酒操操作流程566 20、客客房送餐服服务规范57（二）厨房房59 1、验收收、收发流流程559 2、厨房房切配操作作流程60 3、厨房房炒

4、、油、汤汤锅操作流流程61 4、中厨厨房笼锅操操作流程62 5、中厨厨点心操作作流程63 6、厨房房划菜操作作流程63 7、西餐餐厨房切配配操作流程程64 8、西厨厨房炉灶操操作流程65 9、西餐餐冷盆操作作流程66 10、西西餐厨房饼饼房生产操操作流程677 11、洗洗碗工操作作流程69 12、清清洁工操作作流程69 （三）厨厨房质量把把关和成本本核算工作作规范70 1、菜点点质量把关关流程70 2、厨房房成本核算算流程71五、餐饮部部服务工作作质量标准准72（一）餐厅厅服务质量量标准72（二）酒吧吧、咖啡室室服务质量量标准73（三）客房房送餐服务务质量标准准75（四）厨房房工作质量量标准7

5、6（五）酒水水工作质量量标准77六、餐饮部部管理制度度79（一）例会会与班前会会制度79 1、部门门例会79 2、班前前会79（二）经营营预算与经经济分析管管理制度79 1、经营营预算79 2、经济济活动分析析80（三）食品品毛利率核核算制度80（四）财物物管理制度度81（五）安全全管理制度度82（六）卫生生管理制度度883 1、个人人卫生83 2、服务务卫生83 3、厨房房食品卫生生833（七）餐饮饮服务工作作质量管理理制度84（八）鲜活活原料申购购、二级仓仓库领料验验收和仓储储管理制度度85（九）厨师师按级上灶灶管理制度度86（十）食品品研究工作作制度87（十一）餐餐饮客史档档案管理制制度

6、88（十二）厨厨师、员工工部门培训训制度88（十三）员员工考勤制制度899（十四）人人事管理制制度990 1、劳动动定员管理理90 2、人员员调配管理理90 3、员工工技术等级级考核和专专业职称评评定管理90 4、员工工档案管理理91七、工作沟沟通与协作作92（一）餐饮饮部与计财财部的沟通通与协作92（二）餐饮饮部与人力力资源部沟沟能与协作作92八、附表格格993 （一）花花 园 大大 厦 接接 待 预预 定 汇汇 总933 （二）月月盘存表944 （三）餐餐饮部每月月采购计划划955前 言餐饮部是酒酒店提供餐餐饮服务产产品的经营营管理部门门，也是酒酒店的一个个重要而具具有较大潜潜力的增收收创

7、利部门门。餐饮特特色和质量量是酒店总总体管理水水平和特色色的重要组组成部分。餐饮管理的的主要职能能是：在上上级公司和和酒店业主的的指导下，认认真执行总总经理的工工作指令，积积极组织生生产适合客客人需求的的中西餐饮饮产品，全全力参与市市场竞争，创创制特色品品种，建树树经营特色色，赢得良良好的形象象和声誉；深入开展展学先进找找差距活动动；强化现现场管理，坚坚持质量标标准，认真真贯彻食食品卫生法法，不断断提高全体体员工的安安全意识，确确保卫生安安全；坚持持推行预算算管理和成成本核算制制度，严格格控制成本本费用；采采取灵活多多样的形式式，经常开开展精神文文明教育和和业务培训训，不断提提高人员素素质，搞

8、好好队伍建设设。鉴于花园大大厦的管理理以锦江管管理模式为为基础，将将进入模式式程序化和和管理等级级化阶段，因因此必须进进一步树立立管理等级级观念和质质量等级观观念，在切切实贯彻“以以市场为导导向，以成成本为中心心，以质量量为生命”的的经营管理理方针和“让让客人完全全满意”的的服务宗旨旨过程中，既既要遵循模模式的统一一标准，又又要在模式式的统一要要求下，充充分发挥各各自的优势势和特色，特特别在体现现品牌的酒酒店餐饮管管理上，要要结合本酒酒店的实际际不断有所所创新、有有所突破、有有所提一、组织机机构和岗设设置餐饮部岗位位设置图部门仓库洗碗劳务工会议室剧场客房送菜中菜厅宴会包间西餐厅大堂吧粗加工员工

9、厨房中厨房西厨房管 事 部餐 厅厨 房餐饮部酒水组餐饮部岗位位设置图部门经理1人部 门 副 经 理 1名固定资产管理文秘1人接待预定2人餐厅主管2人传菜、劳务工领班2人酒水仓库领班1人人中餐领班4人西餐领班2人3F会议厅清洁工1人二楼洗碗工4人一楼洗碗工1人传菜员8人2楼清洁工1人粗加工3人宴会厅清洁工2人宾馆会议厅会议厅服务员宴会厅服务员部门仓库酒水员2人中餐厅服务员6人包厢服务员13人迎宾员4人客房送菜服务员迎宾员2人大堂吧3人6 人餐饮部岗位位设部门经理1人5人行 政 总 厨 1人打荷6人上什2人切配7人炉灶8人5 人西点房客房送餐西餐厨房主管中点房4人4 人烧烤冷菜主 管主 管主 管西

10、厨房厨师长1人中厨房厨师长1人二、餐饮部部岗位职责责（一） 餐餐饮部经理岗位位职责1、 执行总经理理的经营管管理指令，向向总经理负负责并报告告工作。坚坚持“以市场为为导向，以以效益为中中心，以质质量为生命命”和“以部门为为成本中心心”的方针。2、 负责制订餐餐饮部各项项业务计划划，组织、协协调、指挥挥和控制各各管辖部门门准确贯彻彻实施。负负责抓好本本部门的市市场营销和和质量、成成本等经营营管理工作作和深入开开展学先进进找差距活活动。3、 主持本部门门例会，听听取汇报，督督促工作进进度，解决决工作中的的问题。4、 负责本部门门的安全和和日常的质质量管理工工作，检查查和督促各各部门严格格按照工作作

11、规程和质质量标准进进行工作，实实行规范作作业。5、 负责本部门门员工的岗岗位业务培培训，加强强让客人完完全满意的的基本宗旨旨的教育，督督促各部门门有计划地地抓好培训训工作，提提高全员业业务素质。6、 沟通本部门门与其他部部室的联系系，协调配配合，搞好好工作。7、 建立良好的的客户关系系，广泛听听取和搜集集宾客及客客户单位的的意见，认认真处理投投诉，不断断改进工作作。8、 审阅当天的的业务报表表，掌握当当日预订、货货源供应和和厨房准备备工作情况况，了解当当日的重要要宴请以及及来宾的有有关情况和和特殊要求求，认真组组织做好一一切准备工工作。9、 负责督促有有关人员搞搞好食品卫卫生、成本本核算、日日

12、清日结、食食品价格、供供餐标准等等工作，积积极支持对对菜点的研研究，不断断推陈出新新。10、负责责按月进行行经营活动动分析，研研究当月经经营情况和和预算控制制情况，分分析原因，提提出措施，改进管管理，开拓拓市场，厉厉行节约，提提高经济效效益。11、负责责财产的管管理，拟订订各项设备备的添置、更更新和计划划，不断完完善服务项项目。12、负责责制订管理理人员和服服务工作人人员的考核核标准，认认真考核部部门管理人人员的日常常工作成绩，倡导民民主管理气气氛，激发发员工的士士气和积极极性，不断断提高管理理效能。13、做好好思想工作作，抓好本本部门的精精神文明建建设，关心心员工生活活。（二） 餐餐饮经理助

13、助理岗位职职责1、协助部部门经理做做好职责范范围和岗位位责任内的的各项工作作，对部门门经理负责责，并报告告工作。2、执行部部门经理的的委托和授授权，直接接参与和负负责督导分分管的各项项工作，确确保优质高高效的顺利利进行。3、在部门门经理缺勤勤或休假不不在的情况况下，根据据总经理的的工作指令令，全面负负责餐饮部部的工作，保保证各项工工作顺利进进行。4、全面监监督餐厅的的经营管理理工作，保保证餐厅经经营业务的的正常进行行。5、合理组组织人力，实实行规范服服务，保持持优质服务务水平并深深入开展学学先进找差差距活动，不不断提高全全员业务素素质。6、建立良良好的协作作关系，沟沟通与大厦厦和各部门门和餐饮

14、部部各餐厅、各各厨房的联联系，协调调的进行工工作，并以以市场为导导向做好市市场调查研研究，不断断提高餐厅厅促销措施施。7、切实可可行的做好好宴会预定定和餐饮销销售工作，抓抓好广告宣宣传和客史史资料档案案工作。8、熟悉大大厦和各个个餐厅的情情况和菜点点供应特色色，调查研研究餐饮市市场信息和和商品的细细分市场，负负责拟订餐餐饮销售计计划、提出出销售措施施、报部门门经理同意意后组织实实施。9、督导和和协助部门门各班组的的考勤、考考核的记录录和汇总，抓抓好部门的的人事变动动和人事档档案工作。10、坚持持“多看一看看、多查一一查、多想想一想、多多说一句话话、多走一一步”的“五多”管理方法法。（三） 行行

15、政总厨岗岗位职责1、 协助部门经经理负责抓抓好厨房的的各项管理理工作，执执行部门经经理的工作作指令，并并报告工作作。2、 主持制订厨厨房的各项项规章制度度，加强对对各厨房厨厨师长、管管理员的检检查和考核核，不断完完善厨房管管理和菜点点质量管理理。3、 参与制订餐餐饮部的业业务计划，审审阅各类业业务报表，根根据季节和和市场需求求，参与编编写各类菜菜单。4、 负责经营成成本的分析析和核算，坚坚持食品原原料日清日日结，制订订合理的毛毛利率指标标，掌握餐餐饮市场信信息、货源源供应和库库存情况，实实行预算管管理，加强强菜点质量量控制和小小票管理，掌掌握重要宴宴会、大型型宴会的具具体情况，认认真落实厨厨房

16、的各项项工作。5、 负责厨房业业务技术培培训，坚持持让客人完完全满意的的宗旨和适适口者为珍珍的理论，组组织对菜点点的研究、改改良和创新新。追踪拜拜师活动的的实效，开开展技术交交流和学先先进找差距距活动，提提高厨师队队伍的业务务素质。6、 负责搞好厨厨房系统的的食品卫生生、清洁卫卫生和安全全消防工作作，督促各各厨房厨师师长、管理理员严格执执行有关规规定和制度度、定期组组织检查和和考核。7、 参与厨房的的更新和改改造，负责责厨房各类类设备和财财产的管理理。8、 建立良好的的协作关系系，沟通各各厨房之间间和各部门门之间的联联系。9、 做好思想政政治工作，关关心员工生生活，抓好好厨房的文文明建设。（四

17、） 餐餐厅主管岗岗位职责1、 执行部门经经理的工作作指令，并并向其负责责和报告工工作。2、 全面负责各各餐厅的经经营管理工工作，保证证餐厅经营营业务的正正常进行，负负责掌握酒酒水毛利率率，坚持酒酒水毛利日日清日结。3、 坚持让客人人完全满意意的服务宗宗旨，合理理组织人力力，实行规规范服务，保保持优质服服务水平并并深入开展展学先进找找差距活动动。4、 负责餐厅工工作人员的的岗位业务务培训，不不断提高全全员业务素素质。5、 负责餐厅设设备财产管管理、预算算管理和费费用管理，严严格控制物物料消耗和和成本费用用。6、 建立良好的的协作关系系，沟通与与酒店和餐餐饮部各部部门、各餐餐厅、各厨厨房的联系系，

18、协调进进行工作，并并以市场为为导向作好好市场调查查研究，不不断提高餐餐厅促销措措施。7、 坚持服务现现场的管理理，检查和和督导员工工严格按照照餐厅服务务规程和质质量要求做做好各项工工作，确保保安全、优优质、高效效。8、 认真做好思思想政治工工作，关心心员工生活活，抓好班班组文明建建设。（五） 餐餐饮部文秘秘人事、固固定资产管管理岗位职职责1、 认真执行部部门经理的的工作指令令，向其负负责并报告告工作。2、 负责各类文文件、信件件、报表、报报刊和信息息资料等的的收发、登登记、传阅阅和回收和和保管工作作，及时分分类立卷归归档。3、 通知并落实实餐饮部召召开的会议议，做好记记录，编写写纪要。4、 接

19、听工作电电话，做好好访客接待待、留言、转转告等工作作。5、 负责统计本本部门员工工的考勤，领领发员工工工资、奖金金、补贴和和各类劳防防用品。6、 做好本部门门员工业务务培训中的的具体工作作，及时将将有关培训训活动资料料立卷归档档。7、 负责制订本本部门所需需办公用品品的计划，做做好领取、发发放和登记记工作。8、 搞好餐饮部部办公室的的清洁卫生生和设备清清洁保养工工作。9、 根据本部门门经营计划划，编制预预算控制和和成本控制制计划，报报部门审定定，严格掌掌握成本控控制和费用用开支。10、执行行厨房成本本核算规程程，建立成成本核算账账目，编制制成本核算算报表，坚坚持日清日日洁制度，妥善保存各各类原

20、始记记录凭证。11、积极极配合部门门和总厨师师长加强经经营成本的的核算，对对各厨房定定期进行成成本费用分分析，严格控制毛利利率、成本本费用率，粗粗加工折损损率和低值值易耗品率率。12、负责责本部门原原料管理，管管好二级账账。（六） 中中西厨房厨厨师长岗位位职责1、 执行总厨师师长的工作作指令，全全面负责厨厨房的业务务管理和预预算管理工工作，向总总厨师长负负责并报告告工作。2、 坚持按级上上灶制度，负负责厨房厨厨师力量的的调配，掌掌握每个厨厨师的技术术专长，合合理安排工工作岗位，调调动每个厨厨师的积极极性。3、 掌握每天业业务情况，统统筹安排各各环节的工工作，参与与大型和重重要宴会的的设计，亲亲

21、自负责烹烹调制作，确确保万无一一失。4、 严格按照工工作规程和和质量要求求，把好菜菜点质量关关，保证每每天制作的的菜点达到到规格、质质量和数量量的要求，符符合出菜的的速度，并并加强厨房房小票管理理。5、 贯彻执行食食品卫生法法和厨房房的各项卫卫生制度，把把好食品卫卫生关，保保证厨房环环境整洁，食食品、餐具具、炊具、用用具和厨师师个人卫生生符合要求求，杜绝食食品中毒事事故。6、 熟悉和掌握握货源、食食品切配加加工和储备备情况，负负责检查货货源和切配配加工的规规格、质量量、调料、干干货实行定定额管理，严严格抓好领领货手续，防防止货源变变质和短缺缺。7、 建立与餐厅厅的联系制制度，密切切相互的配配合

22、与协作作，收集和和听取客人人的意见和和反映，随随时了解市市场动态和和客人口味味变化，适适时更换菜菜单，增加加菜点花色色品种。8、 抓好成本控控制和坚持持日清日结结毛利率核核算，掌握握各种食品品原料的价价格，加强强对食品原原料和各类类物料及水水、电、煤煤气耗用的的管理，严严格控制各各类菜点的的毛利标准准，合理调调理售价，努努力减少浪浪费，提高高毛利率，堵堵塞各种漏漏洞。9、 抓好厨师业业务技术培培训，做好好传、帮、带带，积极组组织厨师技技艺改革和和创新菜点点品种，保保持和发扬扬菜点特色色和风格并并深入学先先进找差距距活动。10、做好好思想政治治工作，抓抓好班组文文明建设。（七） 大大堂酒吧领领班

23、岗位职职责1、 执行部门经经理的工作作指令，并并报告工作作。2、 坚持让客人人完全满意意的服务宗宗旨，带领领班组员工工，按照服服务规程和和要求，做做好酒吧、咖咖啡室的各各项接待服服务、清洁洁卫生和酒酒水、点心心的推销工工作，确保保优质、高高效。3、 掌握全班组组员工的出出勤情况，检检查仪容仪仪表，考核核平时工作作表现，定定期向部门门经理汇报报。4、 注意酒吧、咖咖啡室动态态，妥善及及时处理发发生的各种种问题，做做好醉酒客客人的处理理工作。5、 负责费用控控制，做好好物料用品品的领用、发发放和耗损损的记账报报账工作，负负责这些餐餐具的定额额管理和损损耗报账，并并提出添置置计划。定定期检查和和清点

24、财产产设备和仓仓储情况，确确保安全、完完好。6、 负责交接班班工作，做做好安全检检查的交接接记录。7、 关心员工的的生活和思思想情况，抓抓好班组文文明建设。8、负责费费用控制，做好财产产、设备和和物料的管管理，做好好三级账，确确保账物相相符。（八） 中中西餐厅备备餐间传菜菜领班岗位位职责1、 执行部门经经理的工作作指令，并并报告工作作。2、 熟悉各种酒酒水的性质质、规格、价价目及短期期保管知识识，保障餐餐厅供给。3、 了解每天客客人用餐、宴宴席、会议议的预订情情况，负责责向酒水处处领取所需需的各种酒酒水，做好好酒水管理理工作。4、 带领服务员员做好酒杯杯、水杯和和小方巾的的洗涤、消消毒工作。5

25、、 负责备餐间间的清洁卫卫生，保持持各种设备备、设施的的整洁完好好。6、 负责交接班班工作，做做好交接记记录。7、 了解和关心心员工思想想情况，做做好工作，抓抓好班组文文明建设。（九） 中中西餐厅领领班岗位职职责1、 执行部门经经理的工作作指令，并并报告工作作。2、 坚持让客人人完全满意意的服务宗宗旨，带领领班组员工工按照餐厅厅服务工作作规程和质质量要求，做做好接待服服务、清洁洁卫生和各各种菜点，酒酒水的介绍绍和推销工工作，确保保准确、优优质、高效效。3、 掌握了解每每天住店客客人情况及及宴席预订订要求和标标准，做到到心中有数数。4、 掌握全班组组员工的出出勤情况，检检查仪容仪仪表，考核核平时

26、工作作表现，定定期向部门门经理汇报报。5、 注意餐厅动动态，妥善善处理发生生的各种问问题。6、 负责费用控控制，做好好餐厅物料料用品的领领用、发放放和耗损的的记账报账账工作，定定期检查和和清点餐厅厅财产设备备和低值易易耗品，确确保安全、完完好。7、 带领服务员员做玻璃器器皿、布草草的洗涤、消消毒工作，负负责这些餐餐具定额管管理和损耗耗报账，并并提出添置置计划。8、 负责费用控控制做好财财产、设备备和物料的的管理，做做好三级账账，确保账账物相符。9、 负责交接班班工作，做做好交接记记录。10、关心心员工的生生活和思想想情况，抓抓好班组文文明建设。（十） 清清洁工、洗洗碗工岗位位职责1、 服从部门

27、经经理及厨师师长的工作作布置和安安排，认真真做好餐具具、炊具的的清洁、消消毒工作，保保质保量完完成厨房的的日常清洁洁和计划清清洁工作。2、 熟悉各种清清洁机械、清清洁剂和消消毒剂的性性能及使用用方法，正正确操作和和投量。3、 严格执行管管事处清洁洁工作程序序，做到“一刮、二二洗、三过过、四消毒毒、五保洁洁”，规范作作业。4、 清洁和搬放放各类餐具具、炊具，做做到轻拿轻轻放，防止止损坏，发发现破损的的餐具及时时捡出，防防止流入餐餐厅，并及及时报告管管理员处理理。5、 爱惜使用各各种清洁机机械和用具具，及时做做好保养和和报修工作作，确保安安全有效。6、 保持洗碗间间的整洁卫卫生，做到到落手轻。（十

28、一） 中西餐厅厅迎宾员岗岗位职责1、 服从领班的的工作安排排，掌握和和了解每天天宴席预订订、客人用用餐和餐桌桌安排及当当日特色菜菜点情况。2、 认真按照领领位服务工工作规程和和质量要求求，迎送接接待进餐的的客人。3、 礼貌迎客，根根据餐桌安安排和空位位情况，引引领客人到到适当的座座位上，并并礼貌地将将值台服务务员介绍给给客人。4、 微笑送别客客人，征求求客人意见见，与客道道别。5、 参加餐厅开开餐前的准准备和餐后后结束工作作。（十二） 中西餐厅厅服务员岗岗位职责1、 服从领班的的工作安排排，按照餐餐厅服务工工作规程和和质量要求求，做好餐餐前准备、餐餐间服务和和餐后结束束工作。2、 了解每天宴宴

29、席预订、客客人用餐和和餐桌安排排情况，准准确、周到到地进行服服务。3、 掌握供餐菜菜单变化和和厨房货源源情况，主主动介绍和和推销各种种菜肴和酒酒水。4、 保持餐厅环环境整洁，确确保餐具、布布件清洁完完好，备齐齐各种物料料用具。5、 爱护餐厅设设备财产和和餐具物料料，做好清清洁保养工工作。（十三） 中西餐厅厅走菜员岗岗位职责1、 服从领班的的工作安排排，按照餐餐厅服务工工作规程和和质量要求求，做好走走菜服务工工作。2、 参加餐厅开开餐前的准准备工作，做做好餐厅环环境和连接接厨房通道道的清洁工工作，准备备好走菜用用具和各种种调料。3、 开餐期间主主要负责点点菜单和菜菜点的传递递和输送工工作，做到到

30、熟记餐桌桌台号，传传递点菜单单迅速，按按客人要求求掌握出菜菜次序和速速度，准确确无误上菜菜，走菜稳稳捷。4、 及时清理和和撤换餐具具、酒水，做做到轻拿轻轻放。5、 每餐结束后后，参加餐餐厅的整理理、清扫工工作。（十四） 客房送菜菜服务员岗岗位职责1、 服从领班的的工作安排排，按照客客房送餐服服务操作规规程和工作作质量要求求，做好送送餐服务工工作。2、 根据订餐员员开出的订订菜单和要要求送餐的的时间，及及时准备餐餐车，各种种餐具、布布件及调料料，并开好好账单、3、 严格执行送送餐服务操操作规程和和客房进房房程序，按按时送餐进进房，并提提供各种服服务，并请请客人在账账单上签字字。4、 认真做好餐餐

31、后的结束束工作，及及时收回餐餐具，清洁洁工作车，送送洗和洗清清各类餐具具，更换脏脏布件。5、 完成领班或或部门经理理布置的其其他工作。（十五） 酒吧、咖咖啡室服务务员岗位职职责1、 服从领班的的工作安排排，按照酒酒吧、咖啡啡室服务工工作规程和和质量要求求，做好营营业前准备备、营业间间服务和营营业后结束束工作。2、 填写领料单单，补足、配配齐耗用的的原料、酒酒水、点心心，以及各各种用具、器器皿等。3、 为客人提供供周到的服服务，主动动介绍和推推销各种酒酒水、点心心等。4、 保持环境整整洁，确保保酒具、餐餐具、布件件清洁完好好。5、 爱护财产设设备和低值值易耗品，做做好清洁保保养工作，定定期清点各

32、各种酒水、用用具器皿和和物料，做做到账物相相符。6、 遇到突发事事故或醉酒酒客人，及及时向领班班或部门经经理汇报，妥妥善做好安安全工作。（十六） 酒水服务务员岗位职职责1、 服从领班的的工作安排排。按照酒酒水工作规规程和质量量要求，做做好酒水的的领货、发发放，以及及储存等各各项具体工工作。2、 酒水进出时时负责填写写和核查凭凭证，核准准数量，保保证手续完完备。3、 负责定期清清点储存量量，确保数数量准确，符符合储存要要求。4、 做好空废瓶瓶罐的回收收工作，减减少浪费。5、 保持酒水处处周围环境境及仓库的的干净整洁洁，注意温温度和通风风。（十七） 中西炉灶灶厨师岗位位职责1、 服从厨师长长的工作

33、安安排。负责责菜肴的加加工烹制。2、 掌握各种烹烹调方法，努努力钻研烹烹调技艺，积积极改革和和创新菜肴肴品种，发发扬“锦江菜”的特色和和风格，不不断提高菜菜肴质量。3、 了解每天的的开餐任务务及菜单，准准备好各种种调料和小小料及沙司司，管好调调料大缸。4、 认真执行操操作规程，做做到投料准准确适时，勾勾芡上料适适度，准确确识别油温温，掌握火火候，出锅锅及时，装装盘成形美美观，菜肴肴色、香、味味、形好。5、 搞好食品卫卫生，保持持炉灶和操操作用具清清洁，尝味味用调羹，工工作结束时时，剩余的的各种调料料用筛子滤滤过，盛器器擦净加盖盖，个人卫卫生符合要要求，衣着着整洁。6、 爱护使用灶灶具、炊具具等

34、设备，注注意做好保保养工作。节节约水、电电、煤的耗耗用量。(十八) 中西冷盘盘厨师岗位位职责1、 服从厨师长长的工作安安排。负责责冷盆、烤烤鸭、色拉拉、三明治治的加工制制作和水果果切削装盘盘。2、 熟悉冷盘、烧烤和鲜果的烹制技艺和加工制作标准，精通烹调、刀工和雕刻造型技术。3、 了解每天宴宴会任务和和用餐情况况及要求，及及时做好所所需食品原原料和用具具、盛器的的准备工作作。4、 严格执行冷冷盘、烤鸭鸭制作程序序和质量标标准要求，并并在加工制制作过程中中做到：努努力推陈出出新，有所所创造；综综合利用原原料，降低低消耗。5、 严格执行食食品卫生法法和各项项卫生制度度，严格搞搞好冷盆间间的清洁卫卫生

35、和消毒毒工作，确确保食品安安全。6、 爱护使用各各种设备和和用具，注注意做好保保养、保管管工作。(十九) 中西点点心厨师岗岗位职责1、 服从厨师长长的工作安安排，负责责餐厅所需需的各种点点心加工制制作和供应应工作。2、 擅长各种点点心的制作作方法和加加工制作的的基本技巧巧。3、 了解每天餐餐厅需要供供应的品种种和要求，及及时做好原原料和工具具、盛器的的准备工作作。4、 认真执行加加工制作规规程，做到到投料准确确，配料比比例恰当，外外形精致美美观，大小小均匀，色色面清丽，口口味正宗，并并要积极钻钻研业务，努努力创新，不不断增加花花色品种。5、 严格遵照食食品卫生法法和各项项卫生制度度的规定，认认

36、真做好食食品卫生和和清洁工作作，确保食食品卫生和和安全。6、 爱护和珍惜惜使用各种种设备和用用具，并经经常做好保保养工作。(二十) 中厨划菜菜围边厨师师岗位职责责1、 服从厨师长长的工作安安排，根据据菜点品种种和规格档档次的不同同需求，负负责备齐各各种盛器，做做好菜肴围围边和质量量检查工作作。2、 熟悉各种食食品原料的的质量，了了解各种菜菜肴主辅料料的搭配比比例，严格格鉴别各式式菜点的质质量，准确确及时地做做好各项工工作。3、 接到点菜单单，配齐符符合菜肴要要求和规格格、档次的的各类盛器器和各类调调料、各类类围边花点点。密切与与冷盆、烧烧烤、炉灶灶、点心和和笼锅等组组联系，落落实烹调制制作，检查查原料质量量和主副料料比例，确确切掌握出出菜顺序和和速度时间间，牢牢把