水产品加工工艺实验(1)37483150606.docx

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.上海水产大大学食品学学院2000年年3月前 言 本本指导书主主要总结了了以往100多年来水水产品加工工工艺学科科实验课教教学的经验验，并结合合我校的条条件编写而而成。共收收集12个实验验，基本体体现了水产产品加工利利用方面的的代表性方方法与技术术。本指导导书可以与与水产品加加工及综合合利用工艺艺学教材配配合使用。通过这些实实验技能的的训练，可可以使学生生加深掌握握本学科的的一些基本本理论，主主要加工技技术的原理理，了解加加工的工艺艺条件及相相关因素等等，从而

2、有有助于培养养学生从事事本专业研研究工作的的能力。 编者 20000年3月目 录录实验基本要要求-4实验一 油炸炸与烟熏鱿鱿鱼制作-8实验二 鱼面面制作-10实验三 鱼糜糜制品鱼圆、鱼鱼香肠的制制作-113实验四 鱼松松的炒制-115实验五 调味味酱煮海带带加工-17实验六 虾红红素的提取取-19实验七 淡碱碱水解法提提取鱼肝油油-20实验八 蛋白白胨的制备备-24实验九 可溶溶性甲壳素素的制备-227实验十 精氨氨酸的制取取-30实验十一 褐藻胶胶的制备-35实验十二 琼胶的的制备-411实验基本要要求一实验室室规则（一）、每每位同学都都应该自觉觉地遵守课课堂纪律，维维护课堂秩秩序。不迟迟到

3、，不早早退，保持持室内安静静，不大声声谈笑。（二）、在在实验过程程中要听候候教师的指指导，严肃肃认真地按按操作规程程进行实验验，并简要要准确地将将实验结果果和数据记记录在实验验记录本上上。（三）、环环境和仪器器的清洁整整齐是做好好实验的重重要条件。实实验台面、试试剂柜必须须保持整洁洁，仪器、试试剂要井然然有序。勿勿将试剂药药品洒在台台面和地板板上。公用用试剂用毕毕应立即放放回原处。实实验完毕，需需将试剂排排列整齐，仪仪器洗净放放好，实验验台面抹拭拭干净，经经教师认可可后，方可可离去。（四）、爱爱护仪器，节节约试剂。保保持试剂的的纯净，严严防混杂。不不要将滤纸纸和称量纸纸做其他用用途。使用用和洗

4、净仪仪器时，应应小心仔细细，防止损损坏仪器。使使用贵重精精密仪器时时，应严格格遵守操作作规程。发发现故障立立即报告教教师，不要要自己动手手检修。要要爱护国家家财产，厉厉行节约。（五）、实实验中充分分注意安全全。实验室室内严禁吸吸烟！煤气气灯应随用用随关，必必须严格做做到：火着着人在，人人走火灭。有有机溶剂等等易燃品不不能直火加加热，并要要远离火源源操作和放放置，实验验完毕，应应立即关好好煤气阀和和水龙头，拉拉下电闸。离离开实验室室前应认真真负责地进进行检查，严严防不安全全事故。（六）、废废弃液体(强酸强碱碱液必须先先用水稀释释)可倒入水水槽内。同同时放水冲冲洗。废纸纸、火柴头头及其他固固体废弃

5、物物和带有渣渣滓沉淀的的废物都应应倒入废品品缸内，不不能倒入水水槽或到处处乱扔。（七）、仪仪器损坏时时，应如实实向教师报报告，认真真填写损坏坏仪器登记记表。（八）、实实验室一切切物品，未未经本实验验室教师批批准严禁携携出室外，借借物必须办办理登记手手续。（九）、对对实验的内内容和安排排不合理的的地方可提提出改进和和意见，对对实验中出出现的一切切反常现象象应进行讨讨论，并大大胆提出自自己的看法法。（十）、每每次实验课课由班长安安排同学轮轮流值日，值值日生要负负责当天实实验室的卫卫生、安全全和一切服服务性的工工作。二数据处处理对实验中所所得到的一一系列数值值，采取适适当的处理理方法进行行整理、分分

6、析，才能能准确的反反映出被研研究对象的的数量关系系。实验中中通常采用用列表法或或作图法表表示实验结结果，可使使结果表达达得清楚、明明了，而且且还可以减减少和弥补补某些测定定确误差。根根据对标准准样品的一一系列测定定。也可以以列出表格格或绘制标标准曲线，可可由测定数数据直接查查出结果。（一）、列列表法：将将实验所得得各数值用用适当得表表格列出，并并表示出它它们之间得得关系。通通常数据的的名称和单单位写在标标题栏中，表表内只填写写数字。数数据应该正正确反映测测定的有效效数字，必必要时应计计算出误差差值。（二）、作作图法：实实验所得到到的一系列列数据之间间关系及其其变化情况况，可以用用图线直观观地表

7、现出出来，作图图时通常先先在坐标纸纸上确定坐坐标轴，表表明轴的名名称和单位位，然后将将各数值点点用“+”字或“”字标注在在图纸上。再再用直线或或曲线把各各点连接起起来。图形形必须是很很平滑的，可可以不通过过所有的点点，而要求求线两旁偏偏离的点分分布较均匀匀。在画线线时，个别别偏离过大大的点应当当舍去，或或重复实验验校正之。采采用作图法法时至少要要有五个以以上的点，否否则没有意意义。三、实验记记录及实验验报告实验课前应应认真预习习，将实验验名称、目目的和要求求、原理、实实验内容、操操作方法和和步骤简单单扼要地写写在记录本本中。实验记录本本应标上页页数，不要要撕去任何何一页，更更不要擦抹抹和涂改，

8、写写错时可以以准确地划划去重写，记记录时必须须使用钢笔笔和圆珠笔笔。实验中观察察到的现象象、结果和和数据，应应该及时地地直接记在在记录本上上，绝对不不可以用单单片纸作记记录或草稿稿，原始记记录必须准准确、简练练、详细、清清楚。从实实验课开始始就应养成成这种良好好的习惯。记录时，应应做到正确确记录实验验结果，切切忌夹杂主主观因素，这这是十分重重要的。在在实验条件件下观察到到的现象，应应如实仔细细地记录下下来。在定定量实验中中观测的数数据，如称称量物的重重量、滴定定管的读数数，测温计计的读数等等，都应设设计一定的的表格准确确记下正确确的读数，并并根据仪器器的精确度度准确记录录有效数字字。例如，pH

9、值为5.0不应写成5。每一个结果最少要重复观测两次以上，当符合实验要求并确知仪器工作正常后再写在记录本上，实验记录上的每一个数字，都是反映每一次的测量结果。所以，重复观测时即使数据完全相同也应如实记录下来。数据的计算也应该写在记录本的另一页上，一般写在正式记录左边的一页。总之，实验的每个结果都应正确无遗漏地做好记录。实验中所用用仪器的型型号以及试试剂的规格格、化学式式、分子量量、准确的的浓度等，都都应记录清清楚。以便便于撰写实实验报告并并作为查找找实验成败败原因的参参考依据。如果发现记记录的结果果有怀疑、遗遗漏、丢失失等，都必必须重做实实验。因为为将不可靠靠的结果当当作正确的的记录，在在实际工

10、作作中可能造造成难以估估量的损失失。所以，在在学习期间间就应一丝丝不苟，努努力培养严严谨的科学学作风。实验结束后后，应及时时整理和总总结实验结结果，写出出实验报告告。下面列列举实验报报告的一般般格式，供供参考。实验报告格格式：一、 目的要求二、 内容三、 原理四、 试剂配制及及使用仪器器五、 操作方法六、 实验结果（包包括成品率率和成本费费计算）七、 问题与讨论论在实验报告告中，目的的和要求、原原理以及操操作方法部部分应简单单扼要的叙叙述，但是是对于实验验条件（试试剂配制及及使用仪器器）和操作作的关键环环节必须写写清楚。对对于实验结结果部分，应应根据实验验课的要求求将一定实实验条件下下获得的实

11、实验结果和和数据进行行整理、归归纳、分析析和对比，并并尽量总结结成各种图图表，如原原始数据及及其处理的的表格、标标准曲线图图以及比较较实验组与与对照组实实验结果的的图表等。另另外，还应应针对实验验结果进行行必要的说说明和分析析，讨论部部分可以包包括：关于于实验方法法（或操作作技术）和和有关实验验的一些问问题，如实实验的正常常结果和异异常现象及及思考题，进进行探讨；对于实验验设计的认认识、体会会和建议；对实验课课的改进意意见等。实验一 油炸与烟烟熏鱿鱼制制作鱿鱼又名枪枪乌贼，蛋蛋白质含量量高，是一一种营养丰丰富的海产产品。利用用鱿鱼可以以加工出品品种、花色色多样的制制品。现介介绍两种产产品制造工

12、工艺：一是是油炸香甜甜鱿鱼，二二是调味熏熏制鱿鱼。实验器材材（1）油炸炸组：精制制油、盐、糖糖、蛋清、面面包粉、不不锈钢盆、油油锅、菜板板、 菜刀刀、筷子、天天平、台秤秤。（2）烟熏熏组：盐、糖糖、五香粉粉、黄酒、木木屑、烟熏熏机、烤箱箱。工艺流程程原料分分头足、酮酮体、内脏脏分别称称量洗涤剥皮 酮酮体腌渍烟熏烟熏鱿鱼 头头足腌渍配料油炸香炸鱿鱼鱼 操作方方法冷冻的原料料取出后，在在室内空气气自然解冻冻，待原料料分散后，逐逐条整理、去去除表面冰冰屑，排列列，为了便便于称量，将将5条鱿鱼列列为一组，逐逐组记录。将鱿鱼从头头至尾剪开开，除去头头足、内脏脏、海螵蛸蛸，并分别别称量，胴胴体与头足足为可

13、食部部分，用自自来水冲洗洗，除去表表面污物，杂杂质，并除除去头足内内的眼球、牙牙齿。将开水注入入不锈钢盆盆，将头足足、胴体浸浸没于水中中，约0.51分分钟后取出出，剥去外外表面一层层红褐色的的皮。尽量量去除头足足上的吸盘盘，而后用用清水漂洗洗。接下去去分两步进进行。（1） 香炸鱿鱼将头足称量量后，加22.5%的的盐、5%白砂糖（以以原料计）搅搅拌均匀，在在室温下浸浸渍约1小时，然然后，倒入入有网眼的的塑料盆，稍稍沥水，至至无水滴滴滴出。称量后的头头足应切成成二寸长小小段，大小小均匀，长长短基本一一致。取一一份蛋清（蛋蛋清充分打打烂），一一份面包粉粉（颗粒细细小、均一一，呈米粉粉状，色淡淡）。将

14、头头足片段逐逐条浸蛋清清，而后裹裹一层面包包粉。取精制油、入入锅烧至无无气泡，略略有烟时将将裹好面包包粉的鱿鱼鱼片段投入入约122分钟，炸炸至金黄色色取出。一一次投料量量视油锅大大小和油量量的多少而而定，一般般以覆盖油油面1/22面积为好好。这样既既能保证油油温，又能能保证原料料不会相互互粘连，不不致影响外外观。油炸炸完之后的的产品可重重新放入油油锅一起油油炸，可保保证颜色均均一，表整整一致。将产品放于于不锈钢锅锅，冷却后后称量，计计算得率。油锅里的油油稍冷后倒倒入烧杯，静静置，撇出出上清液，弃弃去油渣，可可重新使用用。（2） 烟熏鱿鱼取鱿鱼胴体体称量后，加加入2.55%盐、10%白砂糖、00

15、.5%味味精、1%五香粉、33ml/1100g黄黄酒（以原原料计）。将以上配料料在胴体表表面涂抹均均匀，让胴胴体入味充充分。在室室温下腌渍渍2小时。将胴体取出出，铺在网网状塑料板板上铺平，让让表面水分分充分蒸发发、沥干，表表面基本无无水滴后，将将胴体分别别用金属丝丝串起，悬悬挂在烟熏熏箱中的横横梁上，保保持胴体之之间不互相相接触。调调节开关，控控制温度880，时间1小时。烟熏箱底加加上木屑之之后、不时时调整进风风量与出风风量，保证证烟道畅通通。 ll小时之后后将烟熏后后的胴体取取出，称量量计算得率率。烟熏之后的的胴体为半半成品，稍稍加工即可可食。实验验过程中，因因烟熏之后后成品不熟熟，因而一一

16、部分切条条后放入烤烤箱，在1160，时间255分钟条件件下烘烤，重重新得到熟熟制品；另另一部分则则放入蒸锅锅蒸，但风风味没有烤烤制后的好好。实验二 鱼面制作作 鱼鱼面是我国国传统的地地方特产，此此类制品不不仅风味独独特，而且且营养成分分更齐全，并并可提高营营养成分的的消化吸收收率，鱼面面一般是利利用鱼糜，再再加面粉及及其它配料料，按面条条的制作方方法加工而而成，鱼面面制品分生生熟两种，与与普通面条条一样可用用来煮食，炒炒食或炸食食。原辅料 草草鱼（或白白鲢），食食盐，面粉粉，黄酒，糖糖，味精，生生姜，鸡蛋蛋清等。主要设备备 采采肉机，斩斩拌机，轧轧面机等。工艺流程程鲜 鱼 原料处处理采 肉（采

17、肉肉机）漂 洗脱 水擂 溃（斩拌拌机）调 料和 面 轧 面（轧面面机）成 品操作方法法 11.原料要求求 鱼鱼糜加工原原料来源较较为丰富，不不受鱼种大大小的限制制。既可以以是海水鱼鱼，如鳗鱼鱼、马鲛鱼鱼等，又可可用淡水鱼鱼，如白鲢鲢，草鱼等等。鱼的个个体以12斤为宜宜。且原料料鱼要求新新鲜，不得得腐败变质质，否则会会影响成品品的质量。 22.原料处处理 原料处理理主要是三三去。冻结结的鳗鱼从从冷库中取取出，置于于水槽中过过夜，利用用室温缓慢慢融化，如如果急于融融化，可用用自来水冲冲淋。待鳗鳗鱼解冻后后，用刀将将头从鳃下下斩去，然然后剖开肚肚腹，将内内脏去除，并并将鱼体从从鱼脊椎处处剖开，但但使

18、两片尚尚连在一起起，用自来来水冲洗干干净，并沥沥干。由于于海鳗无鳞鳞，故无需需去鳞处理理。将鳗鱼鱼内脏、头头分别收集集处理。 采采肉可用采采肉机。事事前先将采采肉机清洗洗干净。采采肉时注意意调节皮带带与滚桶之之间的松紧紧程度，以以保证采肉肉的质量。采采肉时，剖剖开的鱼肉肉部分朝向向滚桶，鱼鱼皮朝向皮皮带，以增增加采肉得得率，并减减少鱼皮被被采进鱼糜糜的量， 如如有必要可可进行两次次采肉。第第一次先使使皮带与滚滚桶之间保保持放松，这这种采得的的肉质量较较好，相应应地做出的的鱼糜制品品的质量也也就较高。第第二次采肉肉时，使皮皮带与滚桶桶之间绷紧紧，采得的的肉质量稍稍次，以利利于采肉。采采肉结束将将

19、鱼糜和骨骨渣分别称称重。 33.漂洗 由于内内脏去除不不净，采肉肉时鱼皮采采进鱼糜等等原因，往往往使采肉肉所得鱼糜糜带有较深深的颜色，需需进行漂洗洗处理。漂漂洗时，鱼鱼糜置于容容器内，放放人355倍水，搅搅拌后，静静置10-15mmin，将将漂洗在水水而的鱼皮皮等漂浮物物掏去，并并将水倒出出，注意防防止鱼糜的的流失。第第二次漂洗洗同上。 在在用水进行行的两次漂漂洗中，鱼鱼肉组织吸吸水膨胀，不不利于后面面的脱水。因因此，第三三次采用盐盐水漂洗，加加盐量为鱼鱼糜重量的的0.51，盐盐水漂洗可可使鱼肉组组织中的水水分易于析析出。 44.脱水 漂洗洗结束，可可用滤布将将水滤去，并并进行充分分挤压，以以

20、减少鱼糜糜中含水量量。如果有有条件可以以用脱水机机或压榨机机进行脱水水。 55.擂溃 擂溃溃是鱼糜产产中的最重重要的工序序之一，擂擂溃的工艺艺操作是影影响鱼糜成成品弹性的的关键所在在。擂溃通通常用专门门的擂溃机机或用斩拌拌机代替。 在在擂溃过程程中要添加加淀粉和各各种调味料料。参照几几种淡水鱼鱼鱼面的配配方，现提提供以下配配方以供参参考： 鱼 糜 ll00kgg 面 粉 50kgg 食 盐 3.5kkg 砂 糖 0.6kkg 黄 酒 1kg 味 精 0.2kk8 鸡 蛋蛋 清 5kg 姜 汁 0.3kkg 擂擂溃时，开开始先空擂擂数分钟，加加入食盐，充充分擂溃，使使盐溶性蛋蛋白完全溶溶出。然后

21、后将黄酒，姜姜汁分多次次加入，。最最后加入面面粉，并继继续擂溃到到均匀为止止。擂溃必必须使添加加的辅料充充分混合均均匀，并根根据具体情情况控制擂擂溃的时间间，至鱼糜糜呈较好的的粘着性。 66.和面 将擂溃好好的鱼糜置置于砧板上上，添加面面粉进行揉揉和。面粉粉应分多次次均匀撒在在鱼糜上，不不能一次添添加太多，以以免揉和不不匀。揉面面基本达到到所要求的的硬度即可可结束。 77.轧面 轧面对面面团硬度要要求比较高高，若面太太软，轧出出的面易碎碎，不成形形。可利用用轧面机辊辊压操作将将面团硬度度达到轧面面的要求。具具体操作如如下： 先先将轧面机机辊轴间距距调大(序号为2)、然后将将小块面块块压成饼状状

22、，表面撒撒一层薄薄薄的面粉，然然后对折，再再压，如此此反复34次，然然后将辊轴轴间距调小小，依次为为4，6，操作同同上。 待待上述操作作完成，就就可进行轧轧面了。轧轧面时，摇摇臂用力要要均匀，这这样就能得得到又细又又长的鱼面面了。实验三 鱼糜制品品鱼丸、鱼鱼香肠的制制作原料和辅辅料 草草鱼，鲢鱼鱼，盐，味味精，猪油油，糖，淀淀粉，鸡蛋蛋仪器采肉机，绞绞肉机，纱纱布，刀具具，不锈钢钢器具。（一）鱼鱼丸制作 1工艺流程程： 原原料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃成丸油炸称量成品 2操作方法法： 从从原料处理理至擂溃部部分工艺要要求参见鱼鱼面制作工工艺中鱼糜糜部分的处处理。 成成丸 擂溃好的的鱼糜，放

23、放于盆内，进进行成丸工工序。成丸丸后，将生生鱼丸置于于冷水盆内内，其目的的是使鱼丸丸成型，避避免水煮时时发生散丸丸现象。 水水煮 将生鱼丸丸于沸水锅锅中煮至浮浮于水面，即即可捞出。 油油炸 将生鱼丸丸投入油锅锅，用油量量一般为投投料重的110倍，刚刚油炸时，油油温不宜太太高，般控制在在160180，以免鱼鱼丸表面已已炸焦而内内部还未熟熟，大约22分钟左右右后，可将将油温升高高至22002400，待鱼丸丸表面为金金黄色即可可，称量包包装，对不不同产品分分别称量，般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。 （二二）鱼香香肠 1工艺艺流程： 原料料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃灌肠烟熏称量成品 2操

24、操作方法：鱼香肠的制制作工艺从从原料至擂擂溃全同于于鱼丸的制制作，只是是在加辅料料时，盐应应少于鱼丸丸。原因在在于：水煮煮鱼丸其盐盐分在水煮煮过程中会会有部分损损失，而鱼鱼香肠并不不存在这种种问题。另另外灌肠时时应注意：不要将肠肠衣灌得大大满，应留留一些空隙隙，以免在在加热时，鱼鱼糜膨胀，而而使香肠肠肠衣破裂。实验四 鱼松的炒炒制鱼松是用鱼鱼类肌肉制制成的绒毛毛状，色泽泽金黄的调调味干制品品，其蛋白白质含量高高，含有人人体必需的的氮基酸，维维生素B1、B2、尼克酸酸及钙、磷磷、铁的等等无机盐也也不少。鱼鱼松易被人人体消化吸吸收，对儿儿童和病人人的营养摄摄取很有益益处。原料 不同鱼鱼类制成的的鱼

25、松其纤纤维长短、色色泽深浅也也不一，淡淡水鱼中青青、草、鲢鲢、鲤鱼等等是加工鱼鱼松的好原原料。一般般要6公斤鲜鱼鱼加工1公斤成品品。作为鱼鱼松原料，质质量要保证证，通常用用鲜度标准准二级的鱼鱼，变质鱼鱼严禁使用用。加工流程程 原原料处理蒸煮去皮、骨拆碎、凉凉干调味炒炒松凉干包装、成成品操作方法法 1.调调味料的配配制 可根据消消费地区、对对象的具体体情况，将将调味料配配方作适当当调整，使使鱼松的风风味，适合合消费者的的口味。调调味液配方方(供l5公斤原原料调味) ： 原汤汁(猪骨或鸡鸡骨汤)11公斤，水水0.5公斤斤，酱油4400毫升升，白糖2200克，葱、姜姜200克，花花椒25克，桂桂皮1

26、500克，茴香香200克，味味精适量。配配制时，先先将原汤汁汁放入锅中中烧热，然然后倒入酱酱油、桂皮皮、茴香、花花椒、糖、葱葱、姜等，最最好将桂皮皮等五香料料放在纱布布袋中，连连袋放入，以以防夹带到到鱼松的成成品里去，待待煮沸熬煎煎后，加入入适量味精精，即取出出盛放瓷盘盘中，待用用。 2.原原料处理 新鲜鲜鱼洗净去去鳞后即进进行腹开，取取出内脏、黑黑膜等，再再去头，充充分洗净，滴滴水沥干。 3.蒸蒸煮 将沥干的的鱼放入蒸蒸笼中，蒸蒸笼底上要要铺上湿纱纱布，防止止鱼皮、肉肉粘着和脱脱落到锅中中，锅中放放清水（约约为锅容量量的1/33)，然后后加热，等等水煮沸ll 5分钟钟，即可出出鱼。 4.去去

27、皮骨 将煮熟熟的鱼乘热热去皮拣骨骨、鳍、筋筋等，留下下鱼肉，放放入清洁白白瓷盘内，在在通风处凉凉干，并随随时将肉撕撕碎。 5.调调味与炒松松：在洗净净的锅中加加入生油(最好是猪猪油)，等油熬熬熟，即将将前述经凉凉干和拆碎碎的原料倒倒入并不断断搅拌之后后再用竹帚帚充分炒松松，约200分钟，等等鱼肉变成成松状，即即将调味液液，洒在鱼鱼松上，随随时搅拌，直直到色泽与与味道均很很适合为止止，炒松要要用文火，以以防鱼松炒炒焦发脆。 6.凉凉放与包装装：炒好的的鱼松自锅锅中取出，放放在方白瓷瓷盘中，冷冷却后即行行包装。用用塑料食品品袋包袋，袋袋装有1000克、2000克二种重重量规格。鱼松质量量要求 色泽

28、金黄，内内丝疏松，无无潮团，口口味正常，无无焦味及异异味，允许许有少量骨骨刺存在。化化学指标：水分12216，蛋白质质52以上上。细菌指指标：无致致病菌，00.1克样样品内无大大肠杆菌。实验五 调味酱煮煮海带加工工将淡干海带带经过浸醋醋等处理后后，以酱油油作为主调调料，并加加入砂糖和和其他调味味料一起蒸蒸煮，减少少水分，使使之具有浓浓厚的味道道，然后用用复合包装装袋包装。 原料 采采用符合国国家标准的的淡干一、二二级海带为为原料，尽尽量选择色色泽深褐至至深黑、叶叶质宽厚的的海带。将将附着于海海带表面的的草棍、泥泥砂等杂物物刷除，剔剔除不合格格原料，切切去根基部部、梢部等等不可食部部分。工艺流程

29、程干海带浸醋处理理切断与清清洗沥水调味煮熟熟沥汁与冷冷却装袋与真真空封口杀菌与冷冷却包装成品操作方法法 1.浸浸醋处理 目的的是使海带带变软。将将海带浸入入2左右浓浓度的醋酸酸水中300s左右，然然后放置668h，让让醋液充分分渗透，使使海带回软软。 2.切切断与清洗洗、沥水 将海海带切成丝丝状或小片片状。用清清水充分洗洗去海带上上附着的污污泥等杂质质。然后沥沥干水分。 3.调调味煮熟1) 调味味液的配制制 调味味液的基本本配方：每每10kgg原料海带带，加入酱酱油1520kgg、砂糖812kgg；味精1.0一1.5kkg、水30kkg，其他他调味料须须根据各地地的生活习习惯和口味味要求而定定

30、。 2) 调味煮熟熟 将调调味液放入入夹层锅中中，通蒸汽汽加热，待待烧开后加加入沥水后后的海带，煮煮2h左右，用用糖度计测测得调味液液糖度为440455度。 4.沥沥汁与冷却却 将将煮熟的海海带放入沥沥汁容器，并并快速吹风风冷却至室室温。 5.装装袋与真空空封口 技规定重重量采用NNYPE袋装袋袋。将包装装袋口擦净净，立即进进行真空密密封热合。真真空度控制制在533.3kPPa(4000mmHHg柱)。热合封封口须牢固固。 6.杀杀菌与冷却却 采用用90热水杀菌菌40miin。杀菌菌结束，立立即用冷水水冷却至室室温。实验六 虾红素的的提取原理 利利用有机溶溶剂溶解色色素，而后后再除去溶溶剂，得

31、到到产品，通通常有冷浸浸与热浸两两种方法，为为了缩短实实验时间，本本次采用回回流热浸的的方法。材料、试试剂和仪器器 虾虾（虾壳）、氯氯仿、乙醇醇、索氏抽抽提器、冷冷凝管、平平底烧瓶（接接受瓶）、水水浴锅、滤滤纸工艺流程程市售虾取壳漂洗抽提蒸溜色素干燥燥溶剂回收收虾红素操作方法法 将将市售虾去去头、取壳壳。虾壳漂漂洗一次，去去除杂质、污污物。待壳壳稍干后，称称取50gg，装入抽抽提滤纸包包。 将将滤纸包放放入索氏抽抽提器的抽抽提管内，在在平底烧瓶瓶内加入约约23体积的氯氯仿，连接接抽提器，调调节水浴锅锅温度至775，加热回流流抽提。约约1h（氯仿仿循环45次）之之后，溶剂剂颜色基本本不变，表表明

32、色素基基本提取完完毕，将滤滤纸包取出出。将水浴锅温温度调至885，继续加加热平底烧烧瓶，回收收溶剂。取取下烧瓶，放放入烘箱内内，除色素素中残余水水分。 烘箱温度度80，约8h后取出出，冷却后后称量。将烧瓶中色色素用乙醇醇洗涤，充充分溶融后后，倒入小小烧杯将空空瓶再放入入烘箱除去去乙醇、水水分，称量量。加热除去小小烧杯内乙乙醇，得到到成品。 得得率： 色素素重量 ll14.88440114.718ll色素得率 1100= =0.255% 虾壳重量量 550 实验七 淡碱水解解法提取鱼鱼肝油目的和要要求1 学习和掌握握鱼肝油提提取的基本本原理和精精制方法。2 熟悉和掌握握鱼肝油提提取的基本本操作。

33、3 计算鱼肝油油的成品率率和原辅材材料的成本本费。原理 鱼鱼肝内油脂脂一般以两两种形态存存在，一部部分在肝脏脏细胞中呈呈游离状态态，一部分分与蛋白质质等结合构构成细胞原原生质。前前者容易分分离，后者者用普通方方法难以分分离出来，甚甚至也难以以用普通的的溶剂自细细胞中提取取出来。为为此，采用用淡的碱液液，将鱼肝肝油蛋白质质组织分解解，破坏蛋蛋白质与肝肝油间的结结合关系，从从而比较充充分地分离离鱼肝鱼，此此种方法即即称为淡碱碱水解法。与与蒸煮法相相比，淡碱碱水解法不不但出油率率和维生素素含量均较较高，而且且碱液还能能中和原料料中的游离离脂肪酸，并并有一定的的脱色作用用，因而肝肝油的颜色色淡、酸价价

34、低。淡碱碱水解法一一般适用于于多脂鱼肝肝原料。材料、试试剂和仪器器 一、材材料：大鲨鲨肝、小鲨鲨肝、马面面鱼肝、鳐鳐肝等。 二、药药品：工业业烧碱、ppH试纸、精精盐。 三、仪仪器 1、烧烧杯 2、超超级恒温水水浴锅 3、搅搅碎机或组组织捣碎机机 4、离离心机 5、过过滤器 6、电电炉 7、冰冰箱 8、真真空泵 9、药药物天平 10、电电动搅拌机机工艺流程程 鱼鱼肝切碎加碱调pHH水解过滤离心分离盐析离心分离水洗离心分离离低温处理理冷滤清鱼肝油油操作方法法 1、原原料处理 经验验收合格的的新鲜原料料或解冻原原料，在操操作台上剔剔除金属杂杂物。盐藏藏鱼肝必须须脱去食盐盐，以免水水解时产生生严重的

35、乳乳浊液。造造成分离困困难。用搅搅碎机或组组织捣碎机机将鱼肝捣捣碎，使鱼鱼肝在水解解时能充分分地与碱液液接触，从从而提高鱼鱼肝油出油油率 2、水水解： 将肝浆倒倒入水解锅锅中，加入入一定比例例的水，搅搅拌加热至至40时，再加加入一定量量的预先配配成一定浓浓度的碱液液，使水解解的pH值值达到9。然然后在此ppH值的条条件下，继继续如热到到80。待肝浆浆无粘性时时，则显示示肝浆水解解完全。水水解时间大大约需要11至2小时。因因肝的品种种不同而异异。水解完完成后继续续保温至880，以待分分离。水解过程是是淡碱水解解法的重要要工序，对对肝油质量量和出油率率影响极大大。 (11)、碱的的用量和碱碱液浓度

36、 碱的的用量要适适中。过多多会使肝油油皂化，不不但增加损损耗，而且且会形成乳乳浊液，增增加分离困困难；过少少则水解不不完全，影影响鱼肝油油出油率和和成品质量量。因此，碱碱的用量要要看鱼肝的的种类、新新鲜程度、含含油量及含含盐量等因因素而确定定。总的要要求是新鲜鲜鱼肝的肝肝浆在水解解时应保持持pH9，而而盐藏鱼肝肝油应保持持pH100。表1鱼肝水水解时碱用用量表鱼肝的种类类碱的用量（肝肝重的%）新鲜肝盐藏肝鲨鱼肝0.311.50.433.3鳐鱼肝0.811.51.833.3黄鱼肝1.822.033.55 碱碱液的浓度度也很重要要，若过浓浓，在加入入时就容易易与油脂皂皂化，造成成肝油损失失。碱浓度

37、度的确定，主主要根据鱼鱼肝的种类类而定，含含油量少的的鱼肝，碱碱液浓度可可以浓一些些，含油量量多的鱼肝肝，则可以以淡一些。例例如：新鲜鲜或盐藏的的大黄鱼肝肝或鳗鱼肝肝，碱液浓浓度约为6610%新鲜鲜或盐藏的的小鲨肝和和鳐鱼肝，约约为355%，新鲜鲜或盐藏的的大鲨肝：约为1.52.5。 (2)、加加水量 水量的的多少对水水解的好坏坏影响很大大，若加水水量不足，不不仅搅拌不不均匀，而而且影响蛋蛋白质的水水解速度，同同时也不利利于离心分分析。反之之水量过多多，会冲淡淡碱液的浓浓度，增加加碱液的消消耗，增大大水解液体体积，延长长分离时间间。在实际际生产中加加水量一般般为：新鲜鲜的大小鲨鲨肝和鳐鱼鱼肝与

38、水的的比例为11：1，大大黄鱼肝、鳗鳗鱼肝和盐盐藏的大鲨鲨肝与水的的比例为33：2，盐藏的的小鲨肝与与水的比例例为2：3。 (3)、水水解的温度度与时间 在水解解过程中，适适当加热可可促进蛋白白质的水解解速度，同同时由于油油的粘度降降低，而易易于分离，适适当加热可可以破坏肝肝脏中的油油脂肪酶，除除去一些易易挥发的臭臭味物质。水水解温度一一般在800为宜。但但开始加碱碱时的温度度要低，约约40，因为温温度高，蛋蛋白质凝固固得较紧密密，会延长长水解时间间。另外油油脂在高温温下，突然然与碱接触触，就会产产生大量肥肥皂，肝油油被损失。同同时，皂化化物的形成成给分离带带来困难。所所以一般是是先加热到到4

39、0加碱，待待加碱完毕毕，再加热热到80。 水水解时间，因因肝的品种种不同而不不同，一般般含油量较较高的新鲜鲜鱼肝，水水解时间约约为1小时时。含油量量低的新鲜鲜鱼肝，水水解时间约约为2小时时。但同一一种鱼肝，因因盐藏肝的的蛋白质结结缔组织变变硬，不易易水解，所所以水解时时间要比新新鲜鱼肝时时间延长。 3、分分离、盐析析、水洗 (11)、分离离：水解液液的分离，多多采用离心心机分离。(2)盐析：盐析时将配成15浓度的盐水，在不断搅拌下加入肝油中，加入量为肝油的1015，加热至80再进行第二次分离。(3)、水洗：第二次分离后的肝油中还有一部分碱，必须用热水洗数次，直至洗涤水呈中性为止。洗油时油和水的

40、比例为1：1。方法是先将水加热至80，然后加入肝油中并不断地搅拌，温度保持在80，静置2530分钟，待油水分层后，水从底部放出。如此反复水洗数次。直至洗涤水呈中性为止。 4、低低温处理 肝油油中约含有有3040的固固体脂肪，凝凝固点较高高，在低温温季节便会会析出结晶晶，影响产产品质量，因因此必需进进行低温处处理。其方法是将将粗制鱼肝肝油自然冷冷却至室温温，置于7710的预冷室室内预冷一一星期，再再置于-22-4的低温处处放置3天以上。然然后进行压压滤获得得肝油即为为清鱼肝油油。思考题1 淡碱水解法法提取鱼肝肝油，影响响其出油率率的因素有有哪些？2 提油过程中中，分离、盐盐析和水洗洗目的是什什么

41、?实验八 蛋白胨的的制备目的和要要求 11学习以以低值杂鱼鱼或鱼粉为为原料，用用AT39942中性性蛋白酶作作水解剂，制制备蛋白胨胨的原理和和方法。1 初步掌握制制备蛋白胨胨的有关操操作技术。2 计算成品率率和原辅材材料成本原 理 蛋蛋白质是由由无数氨基基酸缩合而而成的高分分子化合物物，其结合合方式可以以下列反应应式表示。 RR1 RR2 R3 CCH + CCH + CH + HOOCC NH2 HOOCC NH2 HOOOC NH22 R1 R2 RR3（n-1）HH2O + CH CH CHH HOOOC NHH CO NNH CO NNH当蛋白质在在酸、碱酶酶或高温高高压下，分分子上的肽肽键（CONH）逐渐断断裂而水解解成眎、胨胨、多肽、氨氨基酸等。故故酸碱度、温温度、时间间等水解条条件的不同同，眎、胨胨、多肽、氨氨基酸所生生成的量也也不同，因因此，控制制一定的水水解条件，就就可以决定定水解产物物的成分是是眎、或是是胨、或是是氨基酸，从从而确定生生产蛋白眎眎、蛋白胨胨或氨基酸酸的工艺条条件。试剂和仪仪器1 试剂（1）、新新鲜杂鱼或或鱼粉 （22）、石灰灰或氢氧化化钙（3）、工工业硫酸 （4）、工工业氨水（5）、冰冰醋酸 （66）、ATT39422中性蛋白白酶2 仪器（1）1000温度计 （22）尼龙布布（