生鲜知识手册28581.docx

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1、生鲜知识手册生鲜知识手手册一：生生鲜管理总总则一、生鲜商商品定义和和经营范围围1、生鲜商商品定义生鲜商品按按照加工程程度和保存存方式不同同，包括初初级生鲜商商品、冷冻冻冷藏生鲜鲜商品和加加工生鲜商商品三大类类。初级生鲜鲜商品：凡凡属于新鲜鲜的、未经经烹饪等热热加工的蔬蔬菜和水果果；家禽和和家畜；水水产品中的的鱼类、贝贝类等，经经简单处理理后在冷藏藏、冷冻或或常温陈列列架上贩卖卖的商品。冷冻冷藏藏生鲜商品品：其中包包括冷冻食食品和冷藏藏调理食品品两类。1、 冷冻冻食品：以以农、畜、水水产原料经经加工调理理，急速冷冷冻及严密密包装在 18以下储存存及贩卖的的食品。2、冷藏调调理食品：以农、畜畜、水

2、产原原料经加工工调理，急急速冷却严严密包装在在装在7以下储存存及贩卖的的食品。加工生鲜鲜商品：经经过烹饪等等热加工处处理后的熟熟食、面包包点心和其其它加工食食品。熟食调理食食品：农、畜畜、水产原原料经油或或脂烹煮或或烟熏或注注入特殊原原料配方，腌腌渍之各种种即食品。面包、糕点点食品：凡凡经面粉制制造的面包包、蛋糕、馒馒头、面条条等主食及及糕点类食食品。2、生鲜商商品分类 以上各项项基本上涵涵盖了生鲜鲜区经营的的主要内容容。2、生鲜产产品的分类类但由于每个个公司的自自身特点及及操作习惯惯，生鲜的的范围也有有所不同。如如有许多超超市把日配配类的冷冻冻包点、奶奶制品及冻冻品等都划划分到了生生鲜范围。

3、故故申明此生生鲜的分类类为本公司司依据自身身经营特点点而定。二、超市生生鲜经营的的竞争优势势一般来讲，超超市生鲜区区的主要竞竞争来自于于农产品集集贸市场，而而在蔬菜水水果、鲜肉肉和水产等等初级生鲜鲜商品的价价格上，超超市生鲜区区的竞争优优势并不明明显，但消消费者不断断增长的购购买需求中中，对购物物环境和生生鲜品质量量保证的要要求明显较较高，食品品消费的安安全性日益益为消费者者所关注，因因此，超市市生鲜区能能否经营好好？能否达达到超市生生鲜经营的的目的，就就取决于高高水准管理理和商品组组织结构的的保障，否否则将失去去超市经营营生鲜区的的真正意义义，超市生生鲜经营的的优势集中中表现于以以下四点：生

4、鲜品质量量保证；干净、整洁洁的卖场经经营环境；生鲜商品的的集合性和和多样性；超市整体商商品营销组组合能力。抓住这些卖卖点就把握握住了超市市生鲜区的的竞争优势势。三、超市生生鲜区吸引引顾客的关关键生鲜区必需需具备干净净、清洁、美美观、舒适适、产品新新鲜1、 卫生生干净提供安全、新新鲜、卫生生的商品，其其先决条件件，除进货货质量保证证，生鲜操操作间（如如肉类部），卖卖场（如水水产部）要要经常保持持清洁不得得积水，以以保障员工工及顾客的的安全，避避免一切蓄蓄积灰尘的的可能性。操操作间内禁止吸烟烟、禁禁止用餐，以符合合卫生标准准。此外，对对生鲜作业业人员严格格要求其着着装及仪容容仪表，以以建立良好好的

5、个人卫卫生习惯，可可减少生鲜鲜商品受污污染，且可可确保生鲜鲜商品的鲜鲜度与品质质。2、新鲜品品质我们要提供供给顾客新新鲜卫生的的好商品，就就必须要控控制质量。质量就是是生鲜商品品的生命，因此我我们对于质质量要严格格把关，建建立严格的的验收货制制度。3、商品陈陈列生鲜商品所所具备的基基本色彩是是超市热烈烈红火气氛氛的制造者者。它能营营造整体生生鲜卖场的的新鲜度、热热情、活泼泼的气氛及及季节变化化的量感；也能让丰富的的陈列体现现出新鲜感感，根据季季节性商品品组合，做做到商品齐齐全、分类类清楚、量量感陈列，要要体现出商商品的特性性及物美价价廉的意境境；还要利利用陈列方方式将性质质或功能相相同或相近近

6、的商品陈陈列在同处处，从而刺刺激消费，简简化顾客对对商品质量量、价格的的比较程序序，易于销销售；并且且根据季节节或DMSS安排每一一种商品的的合理空间间排面，以以达到最高高效果的要要求。价廉的意境境，能够引引起消费者者的选购，提提高顾客的的购买欲，并并且创造人人潮、抢夺夺人潮，进进而树立生鲜的的形象。4、商品定定价天天低价价是我们们生鲜区保保持着形象象策略，以以低廉合理理的市场价价格、强有有力的促销销来增加来来客数是我我们生鲜经经营的基本本思路，并并且随时以以低价促促销来保保持品质、降降低损耗、加加快生鲜商商品流转。5、鲜度管管理完成生鲜商商品陈列后后而不加整整理，将削削弱商品表表现力并造造成

7、损耗。因因此卖场在在营业时间间提供持续续鲜度高的的生鲜商品品是必备的的营业要求求，也是留留住顾客的的最佳方法法。鲜度是是生鲜商品品的生命线线，若生命命线无法延延续，则消消费者便无无心购买，让让顾客失去去信心是超超市最致致命的杀伤伤力。因因此如何保保持和延长长生鲜商品品的鲜度，以以确保生鲜鲜商品质量量，使顾客客买的安心心，是我们们务必要达达成的目标标。6、库存规规范明确了解各各项生鲜商商品和加工工原料的理理想存储温温湿度要求求，使商品品和原料再再待售、待待用状态下下保持最佳佳品质。例例如：熟食食柜销售的的食品，其其温度不能能低于600；冷藏、冰冰冻卧柜的的商品陈列列均不得超超过装载线线；各种展展

8、示柜、冷冷冻（库）均均需有温度度调整记录录手册及操操作规范；关店之后后，应把最最易损耗（坏坏）的商品品打包放入入冷藏或冷冷冻库内。7、顾客需需求只有有效满满足顾客的的需求，才才能实现最最终目的-创造经经营利润最最大化，企企业才能持持续经营和和发展。因因此在卖场场生鲜经营营管理上，要要注意将生生鲜商品质质量的筛选选方法用PPOP牌告告诉顾客，以以降低人为为损耗；并并明确标出出各种生鲜鲜产品的料料理方法或或营养成分分，以吸引引或增加新新的顾客购购买，这样样才能换来来顾客的长长期信任和和购买以及及企业的长长期利润回回报。生鲜知识手手册二：操操作流程及及相关规定定一、生鲜操操作的基本本流程（一）、生生

9、鲜商品的的引进1、分联营营、代销、自自营三种经经营方式；2、生鲜新新供应商的的引进.新供应应商向总部部商品部或或驻店业务务员提供新新品的资料料及三证证；.采购看看样、洽谈谈，签署合合同，确定定引进商品品的品种、价价格等，填填写采购协协议；.商品部部生鲜经理理进行审核核，批准引引进；.总部信信息部录入入供应商的的柜组编码码、名称、扣扣率、经营营类别等进进行维护，并并将档案和和商品资料料传至指定定门店。.门店信信息课根据据采购协议议录入单品品资料并发发放商品编编码（流水水码）；.采购书书面通知门门店收货课课所引进生生鲜商品的的进价。3、生鲜老老供应商的的新商品引引进.老供应应商向总部部商品部或或驻

10、店业务务员提供新新品的资料料；.采购看看样、洽谈谈，填写采采购协议；.总部统统一引进的的老生鲜供供应商的新新品引进由由商品部生生鲜经理审审核批准，其其余的老生生鲜供应商商的新品引引进由地区区采购主管管进行审核核，批准引引进；.门店信信息课根据据采购协议议录入单品品档案并发发放商品编编码（流水水码）；.采购书书面通知门门店收货课课所引进生生鲜商品的的进价。说明：属于于公司现行行政策允许许范围内自自采和自制制的生鲜商商品，由生生鲜课长和和驻店采购购员共同签签字确认，门门店信息维维护档案。（二）、要要货计划1、新供应应商新品的的要货由生生鲜课长下下计划，其其余的补货货计划由理理货员根据据情况决定定，

11、课长审审核。生鲜商品的的所有要货货计划均为为手工单。 生鲜配送送商品的要要货计划由由门店直接接传真至配配送或长沙沙水果办。（三）、入入库流程1、收货课课、生鲜课课共同对生生鲜商品的的质量、规规格予以验验证。2、联营柜柜不要办理理入库手续续。3、代销商商品由收货货课、生鲜鲜课和防损损课根据商商品送货单单验收，并并根据验收收商品的实实际数量和和实际进价价填制手手工商品进进仓单，此此单一式三三联，收货货课留一联联，供应商商留一联，门门店财务留留一联。4、门店自自采商品由由驻店采购购确认进价价后，再填填制手工入入库单。5、配送水水果由配送送中心根据据门店要货货计划的商商品品种和和实际发货货数量填制制出

12、库单，出出库单一式式三联，随随货同行联联随车到达达门店，门门店根据随随货同行联联验收并填填制手工进进仓单。6、配送的的其余生鲜鲜商品暂按按公司其他他配送商品品的流程入入库；总部部信息系统统切换后，按按配送水果果的流程入入库。（四）、销销售流程、退退换货流程程同其余商商品，但退退换货单上上注明联联营字样样。（五）、返返厂流程（联联营、代销销） 柜组组促销员（或或理货员）填填写手工退退货单，课课长签字认认可。由防损课、生生鲜课（或或收货课）核核定返厂商商品数量后后在退货单单上签字认认可，供应应商将所退退商品由收收货口搬离离卖场。手工退货单单一式三联联，供应商商一联，生生鲜课（或或收货课）一一联，防

13、损损课一联。 财务凭代代销商品的的返厂单扣扣减供应商商的往来金金额。（六）、结结算流程 严格按公公司现行的的结算制度度分别办理理结算。（七）、调调价流程1、售价调调整.生鲜理理货员填制制售价调整整通知单，并并注明调价价原因和经经手人；.由供应应商承担差差价损失的的商品必须须由供应商商签字予以以确认；称称重商品的的数据要下下发电子秤秤。.生鲜理理货员（或或促销员）更更改商品的的大标签。2、进价调调整(1)、代代销商品进进价调整.供应商商向商品部部（或驻店店采购员）提提供有关证证明资料，洽洽谈商品的的新进价，填填制商品进进价调整通通知单；.总部统统一引进的的生鲜商品品的进价调调整由商品品部生鲜经经

14、理审核批批准，其余余的生鲜商商品的进价价调整由地地区采购主主管进行审审核批准；.业务将将进价调整整通知单的的一联给门门店收货课课，按新进进价入库。（2）、自自营进价调调整 自营营商品的进进价由商品品部业务员员（或驻店店采购）确确认后，再再填制手工工入库单。（八）、促促销流程 生鲜课长长或驻店业业务员与供供应商洽谈谈，确认促促销商品的的进价和售售价；非联营的生生鲜促销商商品在促销销前由生鲜鲜课进行盘盘点； 商商品生鲜课课收货按促促销进价填填制入库单单；财务根据盘盘点的数量量计算、扣扣减供应商商原有库存存的特价差差价； 信信息课调价价，下发调调价信息；生鲜联营的的促销特价价原则上要要求低于原原售价

15、减去去原扣点值值，否则不不能计入供供应商的促促销支持，只只能视为一一般售价调调整，应按按正常的扣扣点结算；联营促销销必须书面面报请地区区采购主管管批准，门门店财务审审核。二、相关管管理规定1、未经商商品部许可可，门店不不得私自引引进生鲜供供应商，特特别是套用用他人柜组组号或商品品编码销售售未和公司司签订合同同的商品，一一经查实，将将对相关责责任人进行行严肃处理理。2、同一商商品在同一一门店不允允许多个供供应商同时时经营。3、联营生生鲜商品所所定的售价价不能高于于同类同质质商品的市市场价，否否则将公司司将依据物物价管理制制度予以以严肃处罚罚直至清退退，门店生生鲜课有权权、有义务务进行对联联营生鲜

16、商商品的物价价进行监督督。4、生鲜商商品供应商商必须严格格遵守公司司关于商品品品质的有有关规定，符符合国家卫卫生标准，不不得销售假假冒伪劣或或变质过期期商品，否否则将依据据公司的有有关制度予予以严肃处处理。严禁生鲜供供应商进行行场外交易易，一经查查处，将按按公司有关关规定予以以严肃处理理。 生鲜鲜商品编码码规则（不不包括277类）.联营：81+中中类编码（附附后）+顺顺序编码.自营：83+中中类编码+顺序编码码.代销：85+中中类编码+顺序编码码附：生鲜主主要中类编编码表5、代销商商品按供应应商设立柜柜组编码，同同一供应商商对应同一一个柜组编编码；自营营商品分小小类设立柜柜组编码，一一个小类对

17、对应一个柜柜组编码；同一联营营供应商根根据不同扣扣率设置不不同的柜组组编码，但但同一扣率率同一供应应商在公司司只设置一一个柜组编编码。食品类联营营商品按照照生鲜联营营商品的流流程进行操操作。所有生鲜供供应商必须须提供真实实的三证证和相关关证明材料料，必须符符合公司对对于供应商商的所有要要求。三、生鲜从从业人员规规定一、所有员员工必须经经卫生防预预站体检合合格，经培培训方能上上岗；二、进入工工作区域必必须穿好工工作服（包包括统一的的衣、裤、帽帽、口罩、手手套），并并保持干净净、整洁，头头发不得露露于帽外，不不在加工场场所梳理头头发；三、制作人人员必须保保持双手卫卫生，有以以下情况必必须用消毒毒水

18、洗手：上岗前：离岗后返返回或触摸摸其它非食食品的物品品及生肉、蛋蛋、蔬菜及及不干净的的餐具、容容器等之后后；洗手后经经过2小时时又继续烹烹饪、加工工时；男员工不准准留长发，胡胡须；女士士不准浓妆妆，不准佩佩戴金银手手饰，不准准涂指甲油油，做到四四勤：（勤勤理发、洗洗澡、剪指指甲、换衣衣帽）；四洗：工作作前洗手，大大、小便后后洗手，加加工食品过过程中洗手手，搞好卫卫生工作后后洗手。五不：不吐吐痰，不抽抽烟，不扔扔废纸，不不咳嗽，不不接触不洁洁食物。工作时不得得抓头皮、揩揩鼻涕、挖挖耳，不得得用勺直接接尝味或用用手抓食品品销售，制制作人手部部受到外伤伤，不得接接触食品或或原料，经经过包扎治治疗戴上

19、防防护手套后后，方可参参加不直接接接触食品品的工作。工作间不得得存放个人人用品。生鲜知识手手册三：鲜鲜度管理一、鲜度管管理1、鲜度管管理的目的的保证生鲜商商品在卖场场及加工间间都能处于于最佳卫生生状态下，使使商品的寿寿命更长、价价值更高，从从而提供给给顾客最新新鲜的农副副产品。2、鲜度管管理的重点点如何长时间间保持生鲜鲜商品的鲜鲜度，以确确保商品品品质不受损损失，这是是顾客放心心购买的关关键，只有有具备良好好的现场作作业管理与与良好的保保鲜专业技技术才能确确保生鲜商商品的鲜度度和质量。二、保鲜方方法（一）卫生生管理是生生鲜商品鲜鲜度管理的的关键细菌滋长是是导致生鲜鲜商品鲜度度下降的原原因之一，

20、因因此有效地地抑制细菌菌活动，是是达到保持持鲜度的第第一步，而而抑制细菌菌滋长最有有效的方法法就是将生生鲜商品保保持在低低温状态态下，才能能确保质量量。（二）商品品保鲜的基基本方法1、低温温与湿度管理-防止蔬菜菜的散热作作用及抑制制呼吸量最最有效的方方法。2、冰冷水水处理-利用冰冷冷水及碎冰冰覆盖于生生鲜产品上上面的方法法。如：冰冰鲜鱼、葱葱、蒜保鲜鲜等。3、冰盐水水处理-提供一个个盐浓度33.5%、加加上碎冰、使使水温降至至0C环境下下的处理。此此方法可保保持生鲜商商品养分不不易流失、保保持新鲜。如如：水产品品4、强风预预冷设备-利用强强风预冷，使使其呼吸未未达到高度度时就迅速速下降，因因而

21、保持叶叶面翠绿，常常用于刚采采摘的叶菜菜类。5、冷藏苏苏生（回生生技术）-将鲜度度开始减退退的生鲜商商品再次提提高鲜度的的方法，其其苏生库房房的环境在在35C低温及及90995湿度度条件下，方方可执行。6、保鲜膜膜包装-抑制水分分的蒸发，防防止失水、皱皱缩，以达达到保鲜目目的。-抑制呼呼吸作用，防防止呼吸热热的无谓消消耗，以达达到保鲜目目的。7、冷藏库库冷藏-将生鲜商商品保持在在05C的低温温条件下保保鲜.8、冷冻库库冷冻-将生鲜商商品保持在在1840C冻温条条件下冷冻冻。9、清洁、卫卫生条件-作业场场地、设备备、处理切切割刀具清清洁，作业业员工个人人卫生好、服服装干净。10、冷藏藏、冷冻的的

22、运输设备备-防止止长时间的的运送而产产生的鲜度度减退问题题，是极重重要的鲜度度管理。运运送过程中中，温度过过高、风吹吹、无冷藏藏、冷库、退退温等均需需防止！三、超市蔬蔬果鲜度管管理（一）蔬果果鲜度变化化的特点蔬果等农产产品对有效效吸引客流流有很大作作用，也是是生鲜区中中最难经营营管理的部部门，而怎怎样有效延延长商品的的货架寿命命并保持鲜鲜度是最重重要的问题题之一。1、生长：即使已采采摘下来蔬蔬果的生长长仍未停止止，它还在在消耗自身身能量继续续进行发芽芽开花结子枯萎这一一过程。抑抑制其生长长需要低温温环境使其其新陈代谢谢减缓。如如土豆等根根茎类，若若温度过高高便会发芽芽，而无法法售卖；花花果类如

23、西西红柿又会会过热进而而腐烂。2、呼吸作作用：蔬果果亦通过呼呼吸维持生生长所需，呼呼吸散发大大量热量。环环境温度高高呼吸旺盛盛，温度低低呼吸减缓缓。其作用用旺盛会使使蔬果水份份蒸发、重重量减轻、发发干萎缩，易易被污染从从内部变质质，导制过过热、软化化、风味不不佳。一般般温度上升升10，呼吸量量加大2倍倍。抑制呼呼吸作用也也需要低温温环境。通通常蔬果的的保鲜温度度在588，但香蕉蕉、木瓜、甘甘薯等的适适宜温度在在10以上（室室温下即可可18223）。同时时也要适宜宜的湿度，通通常宜有990955的湿度度，特别是是叶菜类。蕃蕃薯、山芋芋等在湿度度80885即可可抑制其呼呼吸作用。要要注意的是是柑桔

24、类不不可过湿，否否则会促进进其呼吸作作用，使果果汁减少，鲜鲜度降低。3、微生物物活动：如如在种植地地、运输中中受腐败菌菌等微生物物污染，会会加快蔬果果的腐烂变变质，在低低温中，微微生物的活活性会变弱弱。（二）保持持鲜度的现现场处理办办法针对大部分分蔬果需要要低温，适适宜温度来来保鲜，超超市一般采采用以下几几种方法：1、保鲜袋袋包装：防防止水份蒸蒸发，并有有孔洞使其其散热。2、预冷降降温： 刚进货货蔬菜尽早早降温：要要尽快入冷冷藏库保鲜鲜，不需入入冷藏库的的要打开包包装散热（香香蕉、菠萝萝、哈蜜瓜瓜）。冰水处理理：将水槽槽盛满0冰水，将将产生热量量较大的（玉玉米、毛豆豆类）全部部浸入，使使其降温

25、到到78，然后沥沥干水份入入冷藏库保保存。3、复活处处理法：（适适宜叶菜）将将失水叶菜菜放入一般般水温水槽槽中，吸收收水分，根根部也要浸浸入，使其其复活。4、已陈列列的蔬果经经常喷水，增增加湿度：在陈列架架上的蔬果果特别是叶叶菜、花果果类，在室室温下会加加快变质、枯枯萎，需要要经常喷冷冷水降温及及保持湿度度。（三）陈列列商品鲜度度检查及处处理生鲜商品鲜鲜度不佳会会招致顾客客的抱怨，影影响销售，因因此做好鲜鲜度检查是是蔬果部员员工的重要要工作。1、上货补补货时全数数检查质量量。进货时时一般是抽抽验，上架架时则要全全数检查，将将不良品挑挑捡出来。2、营业前前也要检查查前一天剩剩余的蔬果果的品质状状

26、况，检查查当日上货货架蔬果质质量。3、顾客对对商品进行行挑捡，捏捏压都会影影响鲜度，商商品也会因因陈列的时时间加长而而使品质劣劣化，所以以各岗位员员工应随时时进行陈列列整理和挑挑选；若湿湿度不够，则则要经常喷喷水。4、被捡出出的不良品品及时处理理（1）可以以进行加工工再售，制制作果盘或或复活处理理；（2）也可可以特价售售卖；（3）无法法售卖的商商品再做报报损丢弃。5、每日蔬蔬果产品务务必推陈出出新。6、农附产产品中蛋类类怕热，怕怕潮湿，怕怕冻结，怕怕异味，怕怕撞压，怕怕污染，怕怕久存，要要放置于阴阴凉、空气气畅通的地地方。垛高高一般不超超过五层，不不与有异味味的商品混混放。7、干蔬菜菜、干豆类

27、类生鲜产品品（例如干干木耳、笋笋干、干果果等）吸湿湿性强，怕怕潮、怕干干、怕压，怕怕霉变，易易生虫、易易窜味。故故必须放置置于干燥、阴阴凉、防潮潮、通风的的地方。堆堆码时下垫垫物料应有有隔潮措施施。宜用木木桶或竹篓篓放置，一一般情况下下，温度控控制在300。C以下下，相对湿湿度在600%至800%之间。8、散装杂杂粮类的生生鲜产品吸吸湿性强，易易发热霉变变，易陈化化，易虫鼠鼠咬。宜放放置于温度度在30以下，相相对湿度以以75%左左右，清洁洁卫生、干干燥无虫的的地方，外外包装适用用于消毒干干燥的木制制容器。四、超市肉肉类鲜度管管理肉类制品的的鲜度管理理非常重要要，只有良良好的鲜度度管理才能能获得

28、消费费者的肯定定，满足顾顾客需要，促促进肉类的的销售，提提高营业额额，否则只只会增加损损耗，现将将肉类鲜度度管理方法法分析如下下：（一）肉类类鲜度管理理应从选择择原料厂商商开始一般要选择择有规模、有有制度的正正规厂商，其其肉类质量量、运送效效率和屠体体货源都要要有保障，故故牛、羊肉肉的冷冻原原料应选择择规模较大大的贸易商商；猪肉、家家禽等冷藏藏原料肉，则则选择具有有优良肉类类制品的厂厂商，这样样才能使原原料鲜度得得到保证。（二）尽量量缩短肉类类加工时间间为了维持肉肉类鲜度，应应尽量避免免将肉类长长时间暴露露于常温中中，肉类在在常温中220分钟，其其温度即可可上升2，细菌也也会随着温温度的上升升

29、而繁殖。在在37下，5个个小时可以以使1个细细菌增生110亿个细细菌，肉类类在停止加加工后要立立即送回冷冷库保鲜。（三）保持持肉类加工工的正确方方法肉类加工时时要按一定定的工作流流程操作，每每一工作环环节要有专专人负责，如如按照：（四）保持持肉类鲜度度的现场处处理方法1、冷盐水水处理法这是肉类保保鲜常用的的方法，是是以0.99%左右的的冷盐水，水水温在0左右，浸浸泡原料肉肉约15分分钟，鸡肉肉5100分钟，内内脏10分分钟，以达达到保鲜效效果。这种种处理方法法可以在肉肉类分切过过程中，使使逐渐上升升的肉温急急速下降，可可防止细菌菌的增殖；可使在内内部形成汁汁液的肉类类利用冷盐盐水渗透而而使肉质

30、更更为紧密，在在分切时较较为容易。另另外在0左右的低低温，对肉肉类有良好好的保存效效果，可使使脂肪在低低温下变得得较为坚硬硬，使脂肪肪不易变质质。2、冰温法法利用调整原原料肉的冷冷藏温度，使使之接近肉肉的冻结温温度，最适适宜温度约约为1.70。（五）要以以冷冻、冷冷藏方式储储存原料、半半成品及成成品肉类低温可以抑抑制细菌的的繁殖，故故为维持肉肉类的鲜度度，无论是是原料，半半成品或成成品均要以以低温储存存。在加工工处理前，都都要预冷110155分钟。冷冷冻肉类应应在188以下的冷冷冻库储存存冷藏肉类类应在111之间的冷冷藏库储存存。冷库内内贮藏的肉肉类不要堆堆积过高，且且不要紧贴贴墙面，须须离墙

31、面55公分以维维持冷风正正常循环，否否则会影响响品质，冷冷库内要用用货架放置置肉类。（六）处理理室内的温温度要控制制在1015左右肉类在低温温下加工处处理是维护护肉类鲜度度的良好方方法，低温温下可以抑抑制细菌的的繁殖，使使肉类不易易变质。（七）要以以适当的材材质覆盖肉肉类原料及及成品肉类表面如如果长时间间受冷气吹吹袭，表面面水分很容容易流失，而而产生褐色色肉，损害害口感，因因此分装原原料肉时要要用塑胶布布盖上或保保鲜膜包装装后再储存存。（八）控制制岛柜温度度冷冻柜温度度应控制在在18以下，冷冷藏柜温度度就控制在在05。（九）肉类类陈列时，要要注意适当当的陈列高高度陈列时，肉肉类勿堆积积太高，因

32、因为重叠部部分温度会会增高，无无法感受冷冷藏温度，从从而影响肉肉类鲜度。（十）检查查肉类品质质无论在营业业前，营业业中，关店店时均应检检查肉类品品质，不良良品及时处处理。（十一）减减少污染源源要经常实施施作业场所所，个人，设设备等卫生生管理，以以减少商品品污染而带带菌，使肉肉类鲜度下下降。（十二）生生产日期与与保质期控控制收货时要注注意生产日日期与保质质期，特别别是冻品、干干货，超过过保质期限限1/3则则不应收货货。（十三）日日进日出，天天天新鲜肉类必要时时要降价清清空，做到到日进日出出，以良好好的商品流流转保证肉肉类天天新新鲜。（十四）滞滞销商品处处理滞销商品要要及时处理理，可按照照以下程序

33、序的处理方方法处理：五、超市水水产品的鲜鲜度管理水产品在捕捕捞出水后后，大部分分都不能及及时处理，比比较容易腐腐败变质的的内脏及鱼鱼鳃等，就就会随着水水产品一起起运送。捕捕捞的时候候，水产品品由于挤压压和挣扎，其其体内或体体外都极易易受伤，即即使将水产产品作低温温保存，对对水产品产产生作用的的水中细菌菌仍然会侵侵入肌肉使使水产品的的品质变坏坏；再加上上产品本身身的肌肉组组织、成分分、特性都都比陆上动动物脆弱，容容易受伤，鱼鱼鳞易脱落落，细菌极极易从受伤伤部位入侵侵。另外由由于水产品品的体表普普遍都带有有黏液，更更加容易助助长细菌的的繁殖，况况且水产品品的肌肉在在死后因为为本身具有有的各种酵酵素

34、作用比比陆上动物物的活泼，使使水产品的的肉质容易易变坏，所所以必须迅迅速加以适适当的处理理才能确保保水产品的的鲜度。（一）水产产品鲜度管管理的现场场处理方法法水产品鲜度度管理的有有效方法是是低温管管理，因因为低温可可缓和鲜鱼鱼的酵素作作用以及抑抑制细菌繁繁殖作用，低低温管理的的种类为：1、敷冰：以碎冰（或或片冰）覆覆盖于鱼体体，温度保保持在5以内供应商每每天送来的的水产品经经运输过程程，受外界界影响，原原覆盖的碎碎冰多已化化解，使水水产品的体体温回升，为为了避免影影响鲜度，验验收完货后后，应立即即将水产品品运回鱼岛岛敷冰作业业。 经常注注意冰台上上陈列的水水产品是否否有足够的的覆冰，并并且随时

35、添添加碎冰及及喷洒足量量冰盐水，以以保持水产产品的鲜度度。每晚营业业结束时应应将没有卖卖出的水产产品细心的的装入塑料料袋内再放放入泡沫周周转箱，泡泡沫周转箱箱的上下均均应覆盖冰冰块来维持持低温再送送入冷藏库库，因为水水产品表层层如果不与与空气直接接接触，则则水产品的的鲜度可以以维持比较较长的时间间。2、冷藏：以冷藏库库设备来低低温保存水水产品，冷冷藏库的正正常温度为为0，要注意意千万别让让水产品裸裸露出来吹吹冷气。3、冷冻：以冷冻库库设备来低低温保存水水产品，冷冷冻库的正正常温度为为18以下。（二）低温温管理的内内容1、严格要要求供应商商低温运送送：水产品品由产地、批批发地运送送到卖场的的过程

36、中，低低温管理要要注意不要要产生冷却却中断现象象，使温度度发生局部部变化。忽忽冷忽热的的，温度容容易破坏水水产品的肌肌肉组织，从从而影响其其鲜度及品品质。2、验收货货与加工处处理时应尽尽量减少水水产品在常常温中的裸裸露时间。3、水产冰冰鲜品，表表面温度应应维持5以下。4、待处理理的水产品品应该是存存放冷藏、冷冷冻库内，生生熟分开，分分类存放。5、冷冻品品解冻时需需要在低温温下进行，解解冻时间应应绶慢才能能确保品质质，就是运运用冷库解解冻法在加工前前一天，即即将冷冻水水产品移至至库中，使使其温度升升高到0左右，然然后再进行行处理。6、冷冻水水产品若要要加工，最最佳时间为为鱼体尚未未完全解冻冻前即

37、应加加工处理。7、冷藏库库（柜）温温度设定在在22之间，冷冷冻库（柜柜）温度设设定在225188之间，并并定期检查查库温，冷冷冻（冷藏藏）水产品品存放不可可以超过冷冷冻（藏）库库的安全线线（送、回回风口）。每每日记录冷冷冻（藏）库库（柜）的的除霜时间间及次数，发发现异常情情况应立即即转移冷冻冻（藏）品品至安全区区并及时汇汇报相关部部门。另外外注意冷冻冻（藏）库库（柜）必必须定期清清洁与清洗洗，任何水水产品都不不可以二次次冷冻。8、如果条条件允许，操操作间的温温度应该控控制在155以下。9、要求加加工处理、包包装要迅速速，以免商商品温度升升高。10、已包包装好的成成品应该立立即送入展展示柜或冷冷

38、冻库。11、检查查到有鲜度度不良或有有异味的水水产品应立立即从冷冻冻（藏）库库（柜）中中剔除，避避免发生交交叉、连锁锁污染。另外，做好好卫生管理理也是保证证水产品鲜鲜度的有效效方法，在在以后相关关章节有详详细介绍。六、超市熟熟食鲜度管管理考虑面包房房不同的经经营方式，在在出租方式式下会将熟熟食部和面面包房并类类管理，若若面包房为为自营，则则可以单独独设立面包包部门。熟食经过二二次加工后后。保存期期限相对变变短，为求求控制熟食食的品质，保保持新鲜度度，提高形形象，提高高销售量，卖卖场务必对对熟食的鲜鲜度管理严严格控制。1、分类存存放、先进进先出原则则熟食品与半半成品、原原料要分开开存放，不不要混

39、合在在一起，以以免熟食品品受到污染染。商品进进仓库后要要标明日期期，保证做做到先进先先出，例如如：今天到到货商品先先不要急于于陈列，先先到仓库检检查一遍是是否前一天天还有剩余余商品，若若有，先把把前一天的的商品上排排面，然后后再陈列今今天的商品品。补货时时也一样，先先拿保质期期较短的商商品陈列，保保质期长的的延后再补补，依此类类推，须加加工的新鲜鲜品和冻品品操作方法法相同。通常情况下下，整理仓仓库时应先先把旧的商商品放在货货架外端，新新鲜刚到的的商品存放放在里面，并并标明日期期。2、制作加加工时应注注意原料品品是否过期期、品质是是否合格。3、原料品品（未加工工的商品）在在冷藏或冷冷冻贮存时时，

40、需用篮篮子、箱子子、袋子等等封盖好，避避免应风化化造成的鲜鲜度降低。4、半成品品或成品在在冷藏时需需用保鲜膜膜密封：冷冷藏库在工工作时，制制冷机不停停的抽风转转换，库里里温度降低低的同时，里里面的空气气也变得干干燥。若贮贮存的商品品没有用保保鲜膜密封封，商品容容易风化、变变味。5、为了保保证到货的的成品、半半成品、原原料物的新新鲜度，凡凡进到卖场场的商品应应尽快做好好低温贮存存。6、加工剩剩余的原料料物或成品品需尽快放放进冷藏或或冷冻库贮贮存，以免免因时间过过长，造成成变味、变变质。7、进入冷冷藏库、冷冷冻库应随随手关门，避避免冷藏、冷冷冻库温度度升高，影影响商品鲜鲜度，增加加能耗。8、熟食（

41、面面包）冷藏藏温度正常常情况为004，冷冻温温度正常情情况为118。9、搞好清清洁卫生（按按清洁计划划表执行），减减少恶臭、腐腐烂细菌污污染。10、陈列列柜温度，要要控制在规规定范围内内：熟食（面面包）陈列列热柜正常常情况为660，冷藏柜柜正常温度度为055。11、要积积压存货（促促销品除外外），尽量量做到能卖卖多少进多多少，自制制商品要做做到少量量多次。12、管理理人员要定定时试吃品品尝商品，以以确保品质质：销售管管理人员在在贩卖商品品时，应定定时试吃所所卖商品，检检查有否变变质、变味味，以确保保商品质量量，正常情情况下23小时检检查一次。13、每日日尽量将商商品售完或或叫卖出清清，以推陈陈

42、出新，保保持商品的的新鲜度。七、超市日日配的鲜度度管理1、先进先先出的鲜度度原则：日日配商品在在仓库码放放必须标明明生产日期期，以便在在出货时能能做到保质质期越短越越先出货，避避免造成商商品鲜度下下降、增加加损耗。2、定期进进行质检：日配商品品除了保质质期是一种种鲜度依据据外，其贮贮存温度也也是影响鲜鲜度的重要要因素。此此外每日必必须进行质质量检查：真空食品品是否已脱脱空；牛奶奶、果汁纸纸盒是否漏漏气，开始始发酵、膨膨胀；这些些都可造成成鲜度不良良，必须严严格筛检。3、日配商商品鲜度最最佳贮存温温度生鲜知识手手册四：商商品组合一、组合分分类的目的的与原则零售业极度度变革之下下，为改善善商品管理

43、理方法，所所导入的计计算机系统统是相当重重要的管理理工作。为为了将商品品分门别类类予以归纳纳，在电脑脑系统里利利用编号原原则，有秩秩序、有系系统的加以以整理组合合，以利各各种销售数数据资料的的分析与决决策，这便便是商品组组合分类的的真正用意意。商品组合分分类是针对对公司的营营业方针所所采取的商商品策略。根根据此策略略，再依据据商品群的的固有特性性组合为大大分类与小小分类。依依据大小分分类的销售售资料，分分析解读公公司营运状状况，达到到管理的目目的。（一）组合合分类的目目的生鲜要依据据季节性变变化来做商商品组合。组合要广度度，不要深深度，且依依据地区性性消费形态态不同而采采取不同客客层的组合合。

44、依据公司经经营的业态态如超市或或仓储（量量贩），来来区分商品品组合。大、小分类类确定之后后，不能随随便变动，但但商品组合合可依据日日均销售量量（DMSS）每三个个月作机动动调整。完善商品组组合，不仅仅要了解同同业、熟悉悉自己，更更要深入了了解供应商商及商品。依据市场通通路、运销销流程及价价格走势，制制定其商品品组合。依据品牌知知名度及市市场占有率率制定其商商品广度。身身为采购要要求对市场场高度敏感感，随时掌掌握商品的的流行趋势势。（二）关于于生鲜与食食品相关商商品区分原原则1、总的原原则整体包装即即食的商品品（带国际际条码）、保保质期一个个月以上的的商品-食品范畴畴。食用前须加加工、单个个包装

45、及散散装即食的的商品（或或自行包装装使用店内内码）、保保质期一个个月以内的的商品-生鲜范畴畴。2、特殊分分类（1） 米米、面、杂杂粮：包装装-食品品散装-生生鲜（2） 季季节点心（月月饼）-属于生鲜鲜公司目前将将日配划分分在食品一一类联华超市市股份有限限公司最新新董事会成成员名单生鲜知识手手册五：成成本核算、定定价和变价价管理一、生鲜采采购成本核核算（一）生鲜鲜成本管理理与不同大大分类的毛毛利率平均均值取舍卖场的经营营成效，最最基本的表表示方法就就是营业额额等于商品品成本加毛毛利，由此此公式来看看在营业额额不变的情情况下，成成本愈高，则则毛利愈低低；相反地地，成本愈愈低，毛利利就愈高。即即降低

46、商品品进货成本本则可以提提升卖场的的利润；因因此成本管管理与毛利利取舍两者者关系密不不可分。毛利又受何何种因素来来影响呢？进价（成成本）；售价（需需求）；竞争；损耗值。四个基本要要素一变化化，毛利就就跟着变。举举例来说：精肉、水水产由于需需要经过分分级、包装装、鲜度处处理等手续续，因此成成本就高于于日常用品品，相对地地毛利要高高；顾客需需求量大的的商品如蔬蔬果的叶菜菜（应节性性）由于竞竞争激烈，毛毛利就订低低点，相反反地需求量量小的配料料（如香菜菜）则毛利利就高。（二）如何何做好生鲜鲜的成本管管理1、提高生生鲜商品的的生产性与生鲜商品品生产性有有直接关系系的就是生生鲜商品的的回转率及及商品的毛

47、毛利；与回回转率有关关系的就是是商品的组组合、促销销的规划、库库存量的控控制与简化化卖场生鲜鲜作业手续续；而与毛毛利有关的的就是定价价政策，商商品特价策策略，与降降低生鲜的的损失。2、善用生生鲜季节产产品明显特特性来控制制成本当生鲜商品品刚上市时时，质尚未未成熟、价价高，其陈陈列方式是是量少，但但要明显陈陈列；而当当应季大量量上市，销销售量提高高，订货不不及易造成成缺货；当当在畅销季季时（如西西瓜），可可大量进货货，降低成成本。而当当生鲜商品品在末季时时，减少下下单，商品品售完为止止；生鲜商商品应提提早上市，提提早下市，确实把把握季节的的交换，以以赚取当季季该赚的利利润。3、做好生生鲜商品的的进、销、存存、损四大大环节，使使生鲜的销销售循环更更加畅通。4、利用分分级