楼村中学师生食堂管理制度汇编13178.docx

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1、楼中食堂管管理制度汇汇编新 区 楼楼 村 中 学二 O 一一 二 年 二 月学校食堂管管理办法11从业人员健健康检查制制度88从业人员卫卫生知识培培训制度99原料采购索索证登记制制度110采购验收制制度 11库房管理制制度. 12粗加工管理理制度 13配餐件管理理制度 14操作间管理理制度 15餐饮具消毒毒管理制度度 17餐饮具清洗洗消毒方法法 19食品试尝留留样管理制制度 20餐厅卫生管管理制度 21食堂卫生检检查制度 22师生食堂检检查表 23食物中毒处处理预案 25预防食物中中毒的基本本原则 28学校食堂管管理办法为确保学校校饮食卫生生安全，不不断提高师师生生活质质量，按照照中华人人民共

2、和国国食品卫生生法、学学校食堂和和学生集体体用餐卫生生管理规定定、学学生集体用用餐卫生监监督办法、学学校卫生工工作条例及及上级有关关要求和学学校实际，特特制定学校校食堂管理理办法。 一、食堂堂管理基本本原则 11、学校师师生食堂由由学校统一一管理，保保本经营，微赢利，一切为师生服务。 2、学校师生食堂实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的办法，由后勤处负责管理，食堂管理员专职监督，经营人员具体经营。 3、 学校师生食食堂将饮食食卫生安全全放在第一一位，不断断提高饭菜菜质量，确确保设施完完好，严格格按照有关关法定操作作管理程序序进行操作作管理，对对存在的问问题绝不姑姑息迁就，一一杆插到底底

3、，严肃处处理，即时时解决管理理过程中出出现的各种种问题。 4、师师生食堂必必须随时接接受学校、上上级有关部部门、当地地政府的检检查、监督督和指导。 二、食食堂管理机机构及职责责 1、学校校食堂管理理领导小组组 组长：校长 成成员：总务务主任、后后勤主任、政政教主任、办办公室主任任、食堂管管理员。 职责：完完善食堂管管理制度；决定食堂堂管理办法法；确定饭饭菜基本价价格；抽查查饭菜质量量和数量；抽查食品品卫生安全全落实情况况。 2、学学校食堂膳膳食委员会会 主任：后勤主任任 成员：食食堂管理员员（男女教教师各二人人）、学生代表表（男女生生各二人）、食堂经营者。 职责：核查食品卫生安全落实情况；核查

4、食堂管理制度落实情况；核查饭菜质量和数量；定期召开学生生活会、教师代表会和家长代表会，评议伙食；会后或检查后形成书面报告，督促食堂经营人员进行整改。 3、食堂管理员职责：（1）协助助食堂经营营人员招聘聘厨师和炊炊事员；（2）协助炊炊管人员体体检，办理理健康证；（3）负责召召开炊管人人员会议，对对炊管员进进行卫生、健健康知识培培训和职业业道德教育育；（4）协助食食堂经营人人员确定食食品原料定定点供应单单位；（5）核算饭饭菜基本价价格；（6）负责食食品加工程程序过程监监督；（7）负责饭饭菜数量和和质量检查查监督、负负责食品留留样；（8）负责食食堂内外卫卫生安全检检查；（9）检查监监督食堂安安全防护

5、措措施的落实实；（10）负责责对各级检检查提出的的改进措施施进行督促促和落实；（11）负责责协调相关关工作；（12）检查查监督食堂堂设施管护护；（13）负责责填写食堂堂管理日志志；4、食堂劳劳务承揽人人员 职责责：（1）负责责招聘厨师师和炊事员员；（2）负责责炊管人员员体检，办办理健康证证；（3）负责责食品原料料定点采购购；（4）负责责落实人员员对库房、加加工间进行行24小时时值班管护护；（5）负责责食堂所有有设施的管管护维修；（6）负责责食品加工工；（7）负责责库房、加加工间、餐餐厅等食堂堂区域卫生生清扫、消消毒、保洁洁；（8）负责责食品加工工、出售；（9）负责责食堂帐务务核算；（10）负负

6、责食堂工工作日志填填写；（11）负负责师生基基本开水供供应。三、炊炊管人员的的管理 1、炊炊管人员的的招聘 学校校食堂管理理员由学校校从校内公公办教师中中选聘，待待遇等同学学校一般教教师；学校校食堂经营营人员由学学校向社会会公开招聘聘，签定经经营协议，相相关事项以以本制度为为准。学校校食堂厨师师及炊事员员由学校食食堂管理人人员协助食食堂经营人人员向社会会公开招聘聘，由食堂堂经营人员员与炊事员员按劳动动合同法签签定用工协协议，明确确工资待遇遇和相应工工作职责。 2、炊管人员的基本要求 所有炊管人员必须要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；所有炊管人员必须具有高度的安全防范意识，确

7、保自身安全及食堂安全，炊事员应从自身做起，工作服整洁合身，用帽子或发网固定头发，鞋子要穿得舒适，不准穿高跟鞋上班，鞋带要扎实，防止拌倒，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗，以免不慎掉入食品中造成严重后果；使用刀具或其它电器时，严格按照操作规程进行，避免一些因疏忽大意造成的自身伤害。炊管人员在工作期间必须统一着装工作服，不能留长发，不能留指甲，衣服坚持每周洗一次，头发坚持每周洗两次，时刻保持身体干净整洁。3、炊管人员的健康检查 学校食堂所有炊管人员身体必须绝对健康，具有初中以上文化程度，能热心服务工作，学校建立炊管人员卫生档案，新参加工作的炊管人员必须取得健康证明后再上岗，每年学校统一

8、组织炊管人员到医院进行体检，换发健康证，学校对炊管人员健康状况进行日常监督，炊管人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的管理经营，必须立即离岗，当炊管人员有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、发热、呕吐等症状时，应暂停接触直接入口食品工作或采取特殊的防护措施。 4、炊管管人员的个个人卫生要要求 要坚持持四勤（勤勤洗手、剪剪指甲；勤勤洗澡、理理发；勤换换洗衣服、被被褥；勤换换工作服、帽帽）；仪表表仪容符合合要求（按按规定着装装、上班不不戴戒指、耳耳环、男不不留长发、女女发不披肩肩、化妆淡淡而大方）；操作时不不

9、吸烟，工工作时不做做有碍服务务形象的动动作，如拍拍、抓头发发、剪指甲甲、掏耳环环、伸懒腰腰、剔牙、揉揉眼睛、打打哈欠、咳咳嗽或打喷喷嚏时，要要用手帕掩掩住口鼻等等；每年必必须进行健健康检查，新新参加工作作和临时工工也必须进进行体检，取取得健康证证后方可参参加工作，不不得超期使使用健康证证明；凡患患有五种传传染病：痢痢疾、伤寒寒、病毒性性肝炎（包包括病毒携携带者）、活活动性肺结结核、化脓脓性或渗出出性皮肤病病立即停止止工作，进进行治疗，经经医生证明明确已治愈愈，无传染染性后才能能恢复工作作。 55、炊管人人员的卫生生知识培训训 食堂管理理员和经营营人员要认认真制定炊炊管人员培培训计划，在在卫生监

10、督督部门的指指导下定期期组织炊管管人员参加加食品卫生生知识、职职业道德和和法律、法法规的培训训以及卫生生操作技能能培训，培培训方式以以集中讲授授与自学相相结合，定定期考核，不不合格者离离岗学习，待待考核合格格后上岗，建建立炊管人人员卫生知知识培训档档案，将培培训时间、培培训内容、考考核结果记记录归档备备查。 四、食堂管管理基本规规程 1、食品品原料采购购按楼村村中学食堂堂食品原料料采购制度度执行； 2、库房房、加工间间等食堂区区域安全管管护由食堂堂经营人员员安排专人人实行244小时看护护； 3、食品品加工、留留样、售卖卖按楼村村中学食堂堂食品加工工办法执执行； 4、食堂堂库房、加加工间、餐餐厅

11、、炊管管人员等卫卫生管理按按楼村中学食食堂卫生制制度执行行； 5、食食堂设施管管护按楼楼村中学食食堂设施管管护制度执执行； 6、食物物中毒处理理按楼村村中学食物物中毒应急急预案执执行； 7、食堂堂财务及饭饭菜价格管管理按楼楼村中学食食堂财务制制度执行行。 五、食堂堂管理责任任 1、学校校食堂管理理员承担食食堂管理后后果，无不不安全事故故发生、饭饭菜质量基基本能得到到师生满意、食食堂设施无无重大损失失，可享受受与其他教教职工相同同的所有待待遇，对食食堂在安全全、质量监监管、设施施管护等方方面做出突突出贡献，学学校进行嘉嘉奖，因玩玩忽职守、工工作不负责责任，导致致食堂管理理混乱，发发生重大问问题，

12、管理理员承担相相应法律责责任，同时时学校予以以解聘。 22、学校食食堂经营人人员须先期期缴纳安全全质量设施施保证金，缴缴纳食堂设设施使用折折旧费。 33、学校食食堂经营人人员承担食食堂经营后后果，无不不安全事故故、饭菜质质量基本得得到师生满满意、食堂堂设施无损损失，学校校退还保证证金，同时时有优先继继续经营的的权利，食食堂管理混混乱、不按按要求经营营、发生安安全问题、食食堂设施损损坏严重、饭饭菜质量差差等情况，经经营人员承承担全部经经济责任和和法律责任任，学校扣扣罚保证金金，不得再再继续经营营。 楼楼 村 中中 学从业人员健健康检查制制度学校食堂从从业人员的的健康，直直接影响师师生的健康康。为

13、此，特特制定食堂堂从业人员员的健康检检查制度。一、食堂从从业人员必必须政治思思想好，心心理素质好好，有健康康的身体，责责任心强。二、食堂从从业人员由由学校一年年一聘，学学年初，学学校与食堂堂从业人员员签定聘任任合同。三、食堂从从业人员必必须具有有有效健康证证明持证上上岗，食堂堂从业人员员每年到法法定机构体体检一次，体体检符合要要求，由疾疾控中心发发给健康证证，方可从从事食堂工工作。四、食堂从从业人员一一旦患上传传染性疾病病（痢疾、伤伤寒、病毒毒性肝炎、活活动性肺结结核、化脓脓性成渗性性皮肤病等等）不得从从事食堂食食品的采购购、加工和和销售工作作。五、从业人人员个人卫卫生应做四四勤：勤洗洗手、勤

14、剪剪指甲、勤勤洗澡理发发、勤洗衣衣服，保持持良好的个个人卫生习习惯。六、从业人人员不能穿穿拖鞋上岗岗，不能戴戴首饰上岗岗。七、每天上上岗前由食食堂负责同同志对从业业人员进行行认真检查查，凡是个个人卫生不不符合要求求的，不得得上岗。 楼村中学后后勤处从业人员卫卫生知识培培训制度学校食堂从从业人员必必须了解食食品卫生知知识，学校校必须对食食堂从业人人员进行卫卫生知识培培训，确保保学校食堂堂的食品卫卫生。为此此，特制定定学校伙食食团从业人人员卫生知知识培训制制度。一、食堂从从业人员应应坚持学习习中华人人民共和国国食品卫生生法和相相关卫生知知识，增强强卫生意识识和安全法法律意识。二、学校每每学期对食食

15、堂从业人人员进行卫卫生知识培培训二次，做做到时间落落实，人员员落实，培培训内容落落实。三、食堂从从业人员必必须积极认认真参加培培训，认真真作好学习习记录。四、每次培培训之后，组组织食堂从从业人员进进行一次培培训卫生知知识考核，凡凡不及格者者，进行补补考。如补补考不及格格，不予聘聘用。五、学校应应收集好培培训资料，作作好培训记记录，将考考试试卷收收集好，整整理存档备备案。 楼楼村中学后后勤处原料采购索索证登记制制度学校食堂的的原料采购购是保证学学校食品卫卫生安全的的重要环节节。为了保保证学校师师生食品卫卫生安全，按按照食品品卫生法的的规定，特特制定伙食食团原料采采购索证制制度：一、食堂采采购人员

16、采采购原材料料时，为保保证全校师师生的食品品卫生安全全，必须定定点采购食食品。二、不采购购不符合食食品卫生标标准的食品品和原料。三、不采购购无卫生许许可证的食食品生产经经营者供应应的食品及及原材料。四、采购农农贸市场的的食品及原原材料应当当新鲜，价价格合理，并并按每天食食谱所定数数量合理采采购，严禁禁购买病死死畜禽等动动物食品。五、采购食食品，必须须向食品经经营者索取取营业执照照、卫生许许可证和食食品检验合合格证复印印件，有的的食品要有有QS标志志（质量安安全认证）。六、食品采采购回来，要要有二人以以上的人验验收，并有有验收记载载。七、凡无人人验收或无无验收记录录，均视为为不符合卫卫生标准的的

17、食品，食食堂不得加加工、使用用。 楼村村中学后勤勤处采购验收制制度为了保证食食品卫生安安全，加强强过程管理理，验收食食物时一定定要坚持一看二闻闻三手感的原则，有有问题的食食物坚决不不能使用。一、定性包包装食物的的验收1.验包装装上内容是是否与检验验报告内容容相符；2.验生产产日期、保保质期，如如果已超过过保质期的的决不能收收；3.验包装装是否有厂厂名、厂址址；4.验食物物外观：有有无破损、污污损、变形形、杂物、霉霉变等；5.嗅气味味，是否有有异味；6.手感，是是否有异样样二、非定性性包装食物物的验收1.看：是是否有腐烂烂、霉变的的食物；2.闻：是是否有异味味；3.手感受受有无异样样；4.蔬菜是

18、是否新鲜。 楼村中学学后勤处库房管理制制度学校食堂的的库房是储储存食品原原料的重要要场所，规规范的库房房管理也是是保证师生生食品卫生生安全的重重要环节。为为此，特制制定食堂库库房管理制制度。一、食堂的的库房必须须保持清洁洁，每天清清扫，保持持良好的环环境卫生。二、库房要要保持干燥燥、通风、整整洁，防止止物资因受受潮而霉烂烂变质。三、食堂库库房应设专专人管理，做做到随手关关门，非库库房管理人人员不得任任意进出。四、任何人人员不得私私自动用库库房内的物物品，保管管员应提高高警惕，做做好防火防防盗工作。五、库房物物品应按标标记标识有有序存放，食食品与非食食品不得混混放或混装装，食品必必须隔墙115厘

19、米，离离地面200厘米。六、在库房房内，不得得存放有毒毒有害物品品，如灭蝇蝇、灭鼠药药、农药及及个人用品品。七、超过保保质期或霉霉烂变质食食品要及时时销毁，不不得存放在在库房内。八、食品原原材料进出出库必须有有完整的记记录。 楼村中中学后勤处处粗加工管理理制度学校食堂粗粗加工区管管理得好，不不仅能保证证师生的食食品卫生安安全，而且且也能有效效预防食品品中毒。为为此，特制制定伙食团团粗加工区区管理制度度。一、分设肉肉类（包括括水产品）和和蔬菜原料料洗涤池，并并且有明显显标志。二、加工肉肉类（包括括水产品）的的操作台、用用具和容器器必须与加加工蔬菜的的操作台、用用具、容器器分开使用用，并且有有明显

20、标识识，防止交交叉污染。三、盛装过过肉类（包包括水产品品）的容器器，不得盛盛装蔬菜和和加工好的的食品，用用后必须及及时消毒、清清洗后，才才能盛装蔬蔬菜和加工工好的食品品。四、加工过过肉类（包包括水产品品）的操作作台和砧板板及容器，必必须及时消消毒、清洗洗晾干。五、加工过过蔬菜的操操作台和砧砧板及容器器，要及时时清洗、晾晾干。六、保持粗粗加工区的的清洁卫生生，保持上上下水畅通通，及时清清扫地面残残留的废弃弃物等垃圾圾。七、采买回回来和未加加工完的蔬蔬菜不能直直接放置于于地上，要要放在摊晾晾架上，使使其通风透透气，防止止霉烂变质质。 楼楼村中学后后勤处配餐间管理理制度配餐主要是是对成品饭饭菜进行分

21、分发的场所所，配餐间间清洁卫生生的好坏直直接影响到到食物的卫卫生质量，特特制定配餐餐间管理制制度。一、充分利利用三防防设施，保保持配餐间间的清洁卫卫生，发挥挥其对餐具具、容器、用用具的保洁洁功能。二、工作人人员进入配配餐间前着着装要整洁洁，手经过过消毒后，戴戴上一次性性手套、口口罩才能分分发饭菜。三、工作人人员在操作作时不能对对着成品饭饭菜咳嗽、打打喷嚏，不不能用手抠抠鼻屎、耳耳垢，上厕厕所要洗手手。四、分发饭饭菜时，先先检查盛装装饭菜的容容器是否清清洁、卫生生，经过清清洗、消毒毒的容器不不能用围裙裙或抹布擦擦拭容器。五、成品饭饭菜不能直直接放在地地上，要放放在操作台台或架子上上。六、未经允允

22、许，从业业人员不能能随意换岗岗，非配餐餐间的工作作人员，在在配餐时不不得随意出出入配餐间间。七、领取饭饭菜的老师师不得进入入配餐间，饭饭菜由配餐餐间工作人人员送出配配餐间。 楼村中学学后勤处操作间管理理制度操作间是烹烹调食品的的重要场所所，也是保保证食品卫卫生安全的的重要环节节。为此，特特制定操作作间管理制制度。一、负责烹烹调加工的的厨师要认认真学习食食品卫生法法和相关关卫生知识识，提高其其法制意识识和食品卫卫生安全意意识。二、厨师要要加强业务务学习，熟熟悉各种烹烹调技艺，提提高业务能能力。三、厨师要要根据不同同食物的特特性，采取取合理的烹烹调方式，尽尽量不破坏坏食物的营营养价值。四、烹调的的

23、菜肴尽量量做到色、香香、味等感感官性状俱俱佳，增进进用餐者食食欲。五、学校食食堂严禁加加工凉菜、凉凉面、野生生菌和皮蛋蛋。四季豆豆、土豆等等蔬菜的干干煸，需经经高温煮熟熟烧透后才才能食用。烘烘、烧、炒炒要掌握火火候，且数数量不宜过过多，要翻翻铲均匀，使使其熟透。六、操作人人员在加工工时要严格格按卫生要要求操作，养养成良好卫卫生习惯，加加工食品时时不能对着着饭菜咳嗽嗽、打喷嚏嚏，不能用用手抠鼻屎屎、耳垢，上上厕所后要要洗手。七、食品调调味时要严严格按烹调调卫生要求求进行，切切忌用手指指直接沾汤汤品尝，不不能用汤勺勺、锅铲盛盛汤汁放入入口中品尝尝。八、制作好好的成品菜菜要直接用用清洁、卫卫生消过毒

24、毒的容器盛盛装，不能能用抹布或或围裙擦试试容器。九、成品菜菜不能直接接放在地上上，防止异异物带入容容器对食品品造成第二二次污染。十、抹布、锅锅盖、防蝇蝇罩等要保保持清洁，分分类使用。十一、充分分发挥三三防设施施的功能和和作用。十二、操作作台上的调调味品要分分类摆放，并并及时加盖盖。十三、未经经食堂管理理人员允许许，从业人人员不能随随意换岗，不不得随意增增减厨师。十四、非食食堂工作人人员和管理理人员严禁禁进入操作作间。 楼村中学学后勤处餐用具消毒毒管理制度度学校食堂使使用的餐具具、容器、用用具不仅用用量大、周周转快，而而且与进餐餐者直接相相关，如果果餐具及容容器、用具具不洁，被被病原微生生物污染

25、，通通过就餐环环节，病菌菌或病毒就就会进入体体内，造成成肠道传染染病或食物物中毒事故故、食源性性疾病的发发生与流行行。为认真真贯彻执行行食品卫卫生法和和传染病病防治法特特制定本餐餐具消毒和和管理制度度。一、餐具洗洗消程序公用餐具、容容器、用具具在使用前前应当遵守守国家制订订的操作规规范及卫生生要求，严严格按照洗洗消程序进进行消毒：第一步是是用热水洗洗去食物残残渣（水温温以5060为宜）；第二步是是温水清洗洗，去除残残留油脂等等（水温以以30左右为宜宜）；第三三步是消毒毒，可采用用物理的或或者化学法法杀灭餐具具上的残留留病原微生生物（如病病菌、病毒毒等）；第第四步是冲冲洗，即用用清洁卫生生的清水

26、冲冲洗掉餐具具上的残留留药物；第第五步是保保洁，即将将洗净消毒毒后的餐具具、容器、用用具移入保保洁设施内内备用，以以防止再污污染。二、餐具洗洗涤消毒人人员应掌握握的常用消消毒方法餐具如何进进行消毒呢呢？目前国国内外餐具具消毒方法法一般有两两类：一类类是物理消消毒法，即即利用热力力灭杀原微微生物常用用的有煮沸沸、蒸汽、红红外线等；另一类是是化学消毒毒法，就是是利用化学学消毒剂灭灭杀灭病原原微生物。但但后一类有有一定副作作用，对人人体有不同同程度的危危害，所以以国家对用用于餐具的的化学消毒毒剂实行严严格管制，必必须经省以以上食品卫卫生监督机机构审查批批准方能生生产、使用用。目前，经经国家批准准常用

27、于餐餐具的消毒毒毒剂有灭灭菌片、TTe-1001片、884肝炎消消毒液等。其其中，灭菌菌片有含氯氯量高、稳稳定易保存存，入水后后易崩解等等优点，成成为餐具消消毒的首选选毒剂。以以上两类中中，以物理理消毒法最最理想。几种常用餐餐具消毒方方法的主要要卫生要求求：（1）煮沸沸消毒法。消消毒锅应呈呈桶状、锅锅底稍平，水水量适度，以以竹篮盛装装餐具，当当水沸时，将将餐具放入入其中，待待水再沸时时，取出备备用，就是是沸进沸出出。（2）蒸汽汽消毒法。这这是较常用用的方法之之一，其法法多种多样样，有简易易蒸汽消毒毒法、锅炉炉蒸汽法、电电热蒸汽消消毒法等，一一般要求消消毒温度在在80上，保持持30分钟钟即可。（

28、3）灭菌菌片或Tee-1011片消毒法法。按每片片药物兑自自来水0.5公斤的的比例配制制消毒液，然然后将洗净净的碗盘等等餐具放入入消毒液内内，浸泡33-5分钟钟。（4）844肝炎消毒毒剂消毒法法。用自来来水配制成成1%844肝炎消毒毒液（即每每公斤自来来水加入884肝炎消消毒剂100毫升），将将洗净的餐餐具放入消消毒液中浸浸泡3-55分钟，取取出备用，配配制均用自自来水，不不得用热水水。三、加强餐餐具洗涤消消毒工作的的管理食堂指定人人员负责餐餐具容器、用用具洗涤消消毒工作的的日常管理理，做到消消毒经常化化。并可通通过以下检检查方法检检查其工作作质量：1、感官检检查。首先先检查洗涤涤人员是否否按

29、洗涤程程序操作，有有无弄虚作作假，省略略消毒程序序；2、检查消消毒设备是是否正常，如如消毒池是是否漏水，有有无消毒液液，消毒柜柜的温度等等；3、 检查备用餐餐具的卫生生质量，一一般来讲，卫卫生质量较较好的餐具具应当是内内外壁和底底部无油腻腻，呈现本本色。 楼村中学后后勤处餐饮具清洗洗消毒方法法一、清洗方方法（一）采用用手工方法法清洗的应应按以下步步骤进行：1刮掉沾沾在餐饮具具表面上的的大部分食食物残渣、污污垢。2用含洗洗涤剂溶液液洗净餐饮饮具表面。3最后用用清水冲去去残留的洗洗涤剂。（二）洗碗碗机清洗按按设备使用用说明进行行。餐具表表面食物残残渣、污垢垢较多的，应应用手工方方法先刮去去大部分后

30、后，再进入入洗碗机清清洗。二、消毒方方法（一）物理理消毒。包包括蒸汽、煮煮沸、红外外线等热力力消毒方法法。1煮沸、蒸蒸汽消毒保保持100010分钟钟以上。2红外线线消毒一般般控制温度度120保持100分钟以上上。3洗碗机机消毒一般般水温控制制85,冲洗消消毒40秒秒以上。（二）化学学消毒。主主要为各种种含氯消毒毒药物。1使用浓浓度应含有有效氯2550mg/L（又称称250pppm）以以上，餐饮饮具全部浸浸泡入液体体中，作用用5分钟以以上。2化学消消毒后的餐餐饮具应用用净水冲去去表面的消消毒剂残留留。（三）保洁洁方法1消毒后后的餐饮具具要自然滤滤干或烘干干，不应使使用手巾、餐餐巾擦干，以以避免受

31、到到再次污染染。2消毒后后的餐饮具具应及时放放入餐具保保洁柜内。 楼村村中学后勤勤处食品试尝留留样管理制制度食品试尝留留样，是预预防师生食食品中毒的的有效措施施，是检验验是否是食食物中毒的的重要依据据。为确保保师生食品品卫生安全全，特制定定食品留样样试尝制度度。一、每餐坚坚持饭菜留留样，并在在留样容器器盒上标明明菜名、日日期、时间间等。二、饭菜留留样应留足足数量（不不少于1000克），储储存于专用用冰箱，温温度保持在在2-8摄摄氏度左右右。三、每天坚坚持饭菜试试尝，由管管理人员指指定专人分分别进行试试尝，并按按食品留留样试尝情情况登记表表进行逐逐项登记。四、饭菜留留样必须坚坚持48小小时。五、

32、学校分分管领导不不定期进行行抽查并按按食堂当天天菜谱记载载情况，逐逐一对照检检查，若发发现食堂没没有坚持饭饭菜试尝留留样，应按按学校安全全责任目标标管理和食食堂卫生责责任追究制制度，追究究相关人员员责任。 楼村中学后后勤处餐厅卫生管管理制度餐厅是师生生进餐的场场所，保持持餐厅的环环境清洁、卫卫生，是保保证师生正正常进餐和和食品卫生生安全的重重要环节。为为此，特制制定餐厅卫卫生管理制制度：一、餐厅必必须保持清清洁、卫生生，做到地地面无垃圾圾、油污，墙墙面、屋顶顶无蛛网，桌桌子、板凳凳无油污、灰灰尘等。二、餐厅由由责任心强强，工作负负责的同志志负责打扫扫餐厅的清清洁卫生。三、餐厅清清洁卫生在在每餐

33、前后后都要进行行打扫，保保证师生在在进餐时，餐餐厅干净卫卫生。四、完善灭灭蝇、灭鼠鼠、灭蟑螂螂、灭蚊设设施，做好好防四害工工作。五、引导师师生文明就就餐，进餐餐时不争抢抢拥挤，不不大声喧哗哗，不要面面对人或桌桌上的食物物咳嗽、打打喷嚏，防防止飞沫唾唾液传播疾疾病。六、餐厅要要安排管理理人员或值值周老师值值班，维护护餐厅正常常秩序，保保证餐厅的的清洁卫生生，不要随随地吐痰，不不乱丢杂物物和纸屑，不不要乱倒残残留的食物物和废弃物物。七、食堂管管理人员要要随时检查查餐厅的清清洁卫生，分分管领导或或行政值周周领导每天天至少检查查一次餐厅厅的卫生情情况。 楼楼村中学后后勤处卫生检查制制度保持食堂干干净、

34、整洁洁，具有良良好的环境境卫生，是是保证食物物不被污染染的重要措措施之一。为为保证学校校食堂食品品卫生安全全，特制定定食堂卫生生检查制度度。一、食堂管管理人员要要随时检查查食堂的环环境卫生，并并作好检查查记录。二、学校分分管领导或或行政值周周领导至少少每天不定定时检查一一次食堂的的卫生情况况。三、检查内内容：1.食堂内内的环境卫卫生：地面面是否有残残留的食物物残渣等垃垃圾，地面面坑洼处是是否积有污污水，潲水水桶是否加加盖。水池池内外、排排污地沟等等处有无堵堵塞，是否否有饭菜残残渣。灶台台，操作台台等处是否否干净、整整洁。2.从业人人员的个人人卫生：从从业人员是是否做到四勤，是是否正确穿穿戴工作

35、衣衣帽，有无无戴首饰上上岗，有无无在工作区区或操作时时吸烟，有有无在操作作间内高声声喧哗，有有无不良卫卫生习惯，分分发食物时时是否戴一一次性口罩罩和一次性性手套。3.食堂的的三防设施有无无损坏情况况，是否充充分发挥三防设设施的功能能和作用。4.从业人人员是否按按流程进行行规范操作作，做到生生熟、荤素素分开，有有无不规范范操作现象象。5.库房是是否通风、整整洁、整齐齐、明亮。更更衣室衣物物挂放是否否整洁有序序。6.餐具用用具是否每每次用后清清洗、消毒毒，是否按按规定和要要求进入配配餐间存放放保洁。 楼村村中学后勤勤处师生食堂检检查表为了更深入入、细致、全全面地检查查我校师生生食堂各方方面的情况况

36、，更好的的维护广大大师生的利利益；也为为了更清楚楚、及时地地向上级有有关部门反反映伙食情情况，特制制定以下检检查表，望望检查人员员认真执行行。检查项目检查情况登登记建议和意见见食品安全（健康证、餐餐用具消毒毒等，详见见楼村中中学学校食食堂管理办办法）卫生状况（地面、炊炊具、人员员衣着等，参参考楼村村中学食堂堂卫生管理理制度）饭菜质量（味道、价价格、数量量、卫生情情况等）服务态度（售饭态度度、对检查查人员态度度等）检查人员注注意事项：1、 检查人员不不得随意进进入操作间间； 2、 检查人员必必须衣着整整洁； 3、 不得触摸餐餐具、食品品等； 4、 检查时保持持严肃认真真； 5、 检查结果公公正公

37、开。检查人： 检查日日期： 楼楼村中学后后勤处预防食物中中毒的基本本原则一、食物中中毒的常见见原因（一）细菌菌性食物中中毒常见原原因1生熟交交叉污染。如如熟食品被被生的食品品原料污染染，或被与与生的食品品原料接触触过的表面面（如容器器、手、操操作台等）污污染，或接接触熟食品品的容器、手手、操作台台等被生的的食品原料料污染。2食品贮贮存不当。如如熟食品被被长时间存存放在100至60之间的温温度条件下下（在此温温度下的存存放时间应应小于2小小时），或或易腐原料料、半成品品食品在不不适合温度度下长时间间贮存。3食品未未烧熟煮透透。如食品品烧制时间间不足、烹烹调前未彻彻底解冻等等原因使食食品加工时时中

38、心温度度未达到770。4从业人人员带菌污污染食品。从从业人员患患有传染病病或是带菌菌者，操作作时通过手手部接触等等方式污染染食品。5经长时时间贮存的的食品食用用前未彻底底再加热至至中心温度度70以上。6进食未未经加热处处理的生食食品。（二）化学学性食物中中毒常见原原因1作为食食品原料的的食用农产产品在种植植养殖过程程或生长环环境中，受受到化学性性有毒有害害物质污染染。如蔬菜菜中农药、猪猪肝中瘦肉肉精等。2食品中中含有天然然有毒物质质，食品加加工过程未未去除。如如豆浆未煮煮透使其中中的胰蛋白白酶抑制物物未彻底去去除，四季季豆加工时时加热时间间不够使其其中的皂素素等未完全全破坏。3.食品在在加工过

39、程程受到化学学性有毒有有害物质的的污染。如如误将亚硝硝酸盐当作作食盐使用用。4食用有有毒有害食食品，如毒毒蕈、发芽芽马铃薯、河河豚鱼。二、预防食食物中毒的的基本原则则（一）预防防细菌性食食物中毒的的基本原则则和关键点点预防细菌性性食物中毒毒，应根据据防止食品品受到细菌菌污染、控控制细菌的的繁殖和杀杀灭病原菌菌三项基本本原则采取取措施，其其关键点主主要有：1避免污污染。即避避免熟食品品受到各种种致病菌的的污染。如如避免生食食品与熟食食品接触、经经常性洗手手、接触直直接入口食食品的还应应消毒手部部、保持食食品加工操操作场所清清洁，避免免昆虫、鼠鼠类等动物物接触食品品。2控制温温度。即控控制适当的的

40、温度以保保证杀灭食食品中的微微生物或防防止微生物物的生长繁繁殖。如加加热食品应应使中心温温度达到770以上。贮贮存熟食品品，要及时时热藏，使使食品温度度保持在660以上，或或者及时冷冷藏，把温温度控制在在10以下。3控制时时间。即尽尽量缩短食食品存放时时间，不给给微生物生生长繁殖的的机会。熟熟食品应尽尽快吃掉；食品原料料应尽快使使用完。4清洗和和消毒，这这是防止食食品污染的的主要措施施。对接触触食品的所所有物品应应清洗干净净，凡是接接触直接入入口食品的的物品，还还应在清洗洗的基础上上进行消毒毒。一些生生吃的蔬菜菜水果也应应进行清洗洗消毒。5控制加加工量。食食品的加工工量应与加加工条件相相吻合。食食品加工量量超过加工工场所和设设备的承受受能力时，难难以做到按按卫生要求求加工，极极易造成食食品污染，引引起食物中中毒。（二）预防防常见化学学性食物中中毒的措施施1农药引引起的食物物中毒。蔬蔬菜粗加工工时以食品品洗涤剂（洗洗洁精）溶溶液浸泡330分钟后后再冲净，烹烹调前再经经烫泡1分分钟，可有有效去除蔬蔬菜表面的的大部分农农药。2豆浆引引起的食物物中毒。生生豆浆烧煮煮时将上涌涌泡沫除净净，煮沸后后再以文