日照职业技术学院食品工程专业《水产品加工与综合利用》教25925.docx

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1、日照职业技术学院食品工程专专业水产产品加工与与综合利用用教 学 方 案李 玉 环环一、课程简简介水产品加工工与综合利利用是食品品工程专业业开设的一一门专业必必修课，教教学周数是是11周，每每周6节课课，其中有有2节实验验课，理论论课共444学时，实实验课222学时，本本课程主要要让学生掌掌握水产食食品的加工工方法、水水产品的综综合利用，海海洋新型食食品的综合合开发以及及水产食品品的质量安安全控制。通通过本课程程的学习，学学生能够在在水产品加加工的企业业，水产资资源综合利利用企业和和海洋生物物制药单位位直接顶岗岗。二、课程教教学基本要要求水产食品学学1、掌握水水产冷冻食食品的原理理、生产技技术及

2、设备备。2、掌握常常见水产品品加工工艺艺。3、了解水水产冷冻食食品的质量量保持。4、掌握水水产干制品品加工及保保藏原理、干干制加工方方法、加工工技术及保保藏与劣变变。5、掌握水水产腌制品品加工原理理、方法、腌腌制过程的的质量变化化及主要腌腌熏制品的的加工工艺艺。6、掌握罐罐头食品生生产的基本本原理、生生产工艺。7、掌握海海藻食品的的加工工艺艺。水产品综合合利用1、掌握鱼鱼糜的凝胶胶形成。2、掌握冷冷冻鱼糜的的生产技术术及冷冻鱼鱼糜的品质质。3、掌握鱼鱼糜制品加加工的基本本原理、主主要品种及及其生产工工艺。4、了解鱼鱼糜制品的的辅料及添添加剂。5、掌握鱼鱼糜制品的的质量评定定。6、掌握水水产模拟

3、食食品的生产产。7、掌握水水产调味料料的生产原原理、工艺艺及产品质质量标准。8、掌握几几种海洋性性功能食品品的种类、提提取与精制制。9、了解海海洋性功能能的药理作作用、安全全性以及开开发。海藻工业1、了解褐褐藻工业概概况2、掌握海海带的综合合利用，掌掌握褐藻胶胶甘露醇和和碘的生产产原理、生生产技术、生生产工艺参参数和工艺艺流程。3、了解褐褐藻胶、甘甘露醇的应应用。4、了解红红藻工业概概况。5、掌握琼琼胶的生产产原理。6、掌握不不同红藻原原料生产琼琼胶的工艺艺、技术参参数。7、了解琼琼胶的理化化性质、应应用。8、了解拉拉胶的性质质、种类。9、掌握卡卡拉胶的生生产原理和和工艺。水产食品的的安全与控

4、控制1、 掌握水产食食品原料的的卫生与安安全性2、掌握了了解HACCCP在水水产食品加加工过程中中的应用3、掌握水水产食品的的质量标准准与检验三、课程基基本内容（二）水产产品加工工工艺学第一章 绪论一、水产品品加工的意意义二、我国水水产品加工工与综合利利用的现状状以及与世世界水平的的差距三、国内外外研究现状状和发展趋趋势四、水产品品加工和综综合利用的的含义五、水产品品加工和综综合利用要要解决的主主要科学问问题六、水产品品加工工业业的特点第二章 褐藻工工业第一节 褐藻胶的的化学组成成与结构第二节 褐藻胶的的理化性质质第三节 褐藻胶生生产的基本本原理第四节 褐藻胶生生产工艺第五节 海带制碘碘的生产

5、工工艺第六节 甘露醇一、甘露醇醇的理化性性质二、甘露醇醇提取方法法与原理三、甘露醇醇的提取工工艺与操作作原理第三章 红藻工业业第一节 褐藻胶工工业一、琼胶的的化学组成成与结构二、琼胶的的理化性质质三、琼胶的的和产原理理四、琼胶生生产工艺第二节 琼脂糖一、概述二、琼脂糖糖与硫球胶胶的分离三、琼脂糖糖的性质四、琼脂糖糖的制法第二节 卡拉胶与与卡拉胶工工业一、卡拉胶胶的化学组组成与结构构二、卡拉胶胶的性质三、卡拉胶胶的生产工工艺第四章 海藻加工工食品第一节 海带加工食食品第二节 紫菜加工食食品第三节 裙带菜加工工食品第四节 其它海藻类类加工食品品第五章 水产冷冻冻食品第一节 水产品冻冻结保藏的的原理

6、一、冻结目目的二、冻结保保藏的原理理第二节 水产冷冻冻食品的生生产技术一、水产冷冷冻食品概概述二、水产冷冷冻食品的的加工工艺艺三、冻结装装置第三节常见见产品加工工工艺一、冷冻海海鳗片二、冷冻熟熟制螯虾三、冷冻熟熟制螯虾四、冷冻鳝鳝鱼片 五、冷冷冻鱿鱼块块 六、冷冷冻翡翠贻贻贝 七、冷冷冻扇贝柱柱八、冷冻白白鲢鱼丸九、冷冻虾虾肉丸十、冷冻香香酥虾饼第六章 水水产干制品品第一节 干干制加工及及保藏的原原理一、食品的的品质与水水分活度二、通过干干燥降低水水分活度第二节 水水产品的干干制方法一、日干与与风干二、热风干干燥三、远红外外干燥四、冷冻干干燥法第三节 水水产干制品品加工技术术一、生干品品二、煮

7、干品品三、盐干品品四、调味干干制品 第七章 水产腌熏熏制品 第一一节食盐腌腌制加工的的原理 一、食食盐保藏食食品的原理理 二、食食盐的渗透透与影响因因素 第二二节 腌腌制的方法法 一、盐盐渍法 二、原原料鱼的质质量 三、食食盐的质量量 第三三节 腌腌制过程的的质量变化化 一、物物理变化 二、化化学变化 三、微微生物引起起的变质 第四四节 主主要腌制品品的加工 一、咸咸鱼制品 二、海海哲制品 三、鱼鱼卵腌制品品 四、发发酵腌制品品 第五五节 烟烟熏制品 一一、熏制的的加工原理理 二二、熏制方方法三、烟熏制制品第八章 水产罐头头食品第一节 罐头食品生生产的基本本原理第二节 水产罐头的的生产工艺艺第

8、三节 主要水产罐罐头制品第九章 鱼糜制品品 第一节 凝凝胶形成能能一、鱼糜（肉肉糊）的形形成及其凝凝胶化二、凝胶形形成能的第第十一章 水产食食品质量控控制第一节 水产食品原原料的卫生生和安全第二节 HACCPP在水产食食品加工过过程中的应应用第三节 水产食品的的质量标准准与检验鱼种特异性性三、潜在凝凝胶形成能能和表观凝凝胶形成能能四、鱼肉鲜鲜度和凝胶胶形成能第二节 冷冷冻鱼糜 一、鱼肉蛋蛋白质的冷冷冻变性 二、冷冷冻鱼糜的的生产工艺艺 三、冷冷冻鱼糜的的品质 第三节节 鱼糜糜制品加工工的基本原原理 一、鱼鱼糜制品的的弹性 二、肉肉的精制（漂漂洗） 三、蛋蛋白质的溶溶解（擂溃溃） 四、加加热条件

9、（温温度）五、弹性增增强剂第四节 鱼制品的的辅料及添添加剂一、淀粉二、植物蛋蛋白三、油脂四、蛋清五、明胶六、糖类七、多磷酸酸盐八、调味料料九、香辛料料第五节 鱼糜制制品的主要要品种及其其生产工艺艺一、鱼糜制制品的基本本生产工艺艺二、各种鱼鱼糜制品的的加工工艺艺第六节 水产模拟拟食品第七节 鱼糜制品品的质量评评定一、原料（冷冷冻鱼糜）必必检项目二、冷冻鱼鱼糜选检项项目三、鱼糕试试验第八节 鱼糜制品品生产新技技术一、焦耳加加热二、TG酶酶制剂三、高压处处理对鱼肉肉蛋白质物物质的影响响第十章 水产调味味料第一节 鱼露一、鱼露生生产原理二、鱼露的的生产工艺艺三、鱼露产产品质量标标准第二节 虾类调味味料

10、一、虾油二、虾酱三、虾头调调味料四、黑虾油油第三节 蚝油一、传统加加工法二、酶解法法第四节 抽出型天天然海鲜调调味料一、一般生生产工艺二、主要鱼鱼贝类抽提提物的生产产第五节 水产品水水解动物蛋蛋白（水产产HAP）一、酸解型型水产HAAP二、酶解型型HAP第十一章 海洋功功能性食品品第一节 鲨鱼软骨骨素第二节 n-3多不不饱和脂肪肪酸一、鱼油的的提取与精精制二、鱼油的的酯化三、EPAA与DHAA的制备技技术五、鱼油的的药理作用用第三节 螺旋藻保保健食品一、螺旋藻藻的发现与与安全性二、营养成成分三、螺旋藻藻保健食品品的开发第十二章 水产食食品的质量量控制第一节 水产食品原原料的卫生生和安全性性第二

11、节 HACCPP在水产食食品加工过过程中的应应用第三节 水产食品的的质量标准准与检验四、学习方方法和建议议 本门门课涉及的的内容和领领域很广，应应用性很强强，需要无无机化学、分分析化学、有有机化学，食食品化学、食食品营养与与卫生，食食品卫生物物学、海洋洋生物学等等多学科的的理论知识识为基础，所所以在学习习的过程中中应该多方方面积累知知识，同时时和相关企企业积极联联系，及时时了解当前前本专业发发展的现状状和发展前前景，掌握握本门课程程最新的知知识和技术术，通过实实践巩固理理论知识，提提高技能，在在实践中找找出不足。五、教学时时数分配表表章节序号课堂讲授讨论实验其它课程设计小计1绪论222褐藻工业

12、64103红藻工业664海藻加工食食品4265水产冷冻食食品4486水产干制品品227水产腌熏制制品228水产罐头食食品229鱼糜制品加加工工艺861410水产调味料料22411海洋功能性性食品2212水产食品质质量控制246六、考核办办法和要求求（一）平时时成绩：包包括期中考考、出勤、课课堂提问和和作业（110%）（二）试卷卷成绩（880%）（三）实验验成绩（110%）六、教材与与参考书教材：水产食品品学 沈月新 主编 中国农业业出版社参考书：（1）鱼鱼贝类综合合利用林林洪编 中国海海洋大学讲讲义（2）海海藻化学与与工艺学许许加超编 中国海海洋大学讲讲义（3）水水产品加工工与工艺学学刘 荣荣编 大大连水产学学院讲义（4）水水产品加工工与利用汪汪之和主编编 化学学工业出版版社（5）水水产品加技技术夏文文水译 中国经工工业出版社社（6）水水产品工业业手册纪纪家笙等编编著中国轻轻工业出版版社13