酒店餐饮娱乐部管理制度汇编2493882035.docx

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1、酒店餐饮娱乐部管理制度汇编设备物物品赔偿管管理办法1.设设备物品损损坏。客人人退房，服服务员立即即检查房间间，发现设设备物品损损坏，通知知客人报告告总台或部部门领导。凡凡属非自然然损坏，根根据情节轻轻重，由部部门主管请请客人按规规定赔偿，非非人为损坏坏，报领班班请工程部部维修。2.服服务员损坏坏。服务员员违反操作作规程损坏坏设备物品品，根据情情节轻重。由由部门主管管确定赔偿偿额，责任任人负责赔赔偿。3.物物品丢失。服服务员查房房发现客房房物品丢失失或客人带带走客房物物品，应通通知总台，请请客人留下下或按规定定进行赔偿偿。4.服服务员私自自拿走或丢丢失客房物物品，按公公司规定加加倍赔偿。公用茶茶

2、具消毒管管理办法公用茶茶具严格遵遵照卫生防防疫站的有有关规定，坚坚持每天清清洗消毒，设设立专门的的消毒间，并并由专门的的消毒员负负责茶具的的更换、消消毒工作、茶茶具专用消消毒间洗涤涤池、浸泡泡消毒池、电电子消毒柜柜、保管柜柜等。设施施应保持干干净整洁，专专室专用，专专人管理。消消毒步骤如如下：1.冲冲洗。将更更换出的茶茶具放入洗洗涤池，先先冲洗干净净，再用消消毒液逐个个擦洗（按按20g速速消净+110kg水水的规定比比例配制，并并做到随时时配制随时时使用，存存放不得超超过24小小时）。2.浸浸泡消毒。擦擦洗后的茶茶具冲洗后后，放入消消毒浸泡池池用消毒液液（配制方方法同上）浸浸泡15分分钟。3.

3、高高温消毒。浸浸泡后的茶茶具用清水水洗干净，滴滴干后放入入电子消毒毒柜高温消消毒、烘干干。套上消消毒杯套，放放入专门保保管柜待用用，若发现现有缺损茶茶具，应立立即报废。仓库（布布草房）安安全管理办办法1.仓仓库（布草草房）设专专人管理，闲闲杂人员禁禁止入内。2.每每次领取物物品，必须须做好登记记。仓库（布布草房）物物品应做到到摆放整齐齐，帐物相相符。3.库库房每天下下班实行两两关、两锁锁，一查的的检查制度度。即关闭闭电源、关关好门窗、锁锁好抽屉、锁锁好房门，检检查有无不不安全隐患患。4.库库房每月盘盘点一次，每每季全面清清点盘查一一次。周转转物品保持持一个月使使用量。每每次盘点发发现问题，及及

4、时处理，请请示上报部部门主管和和总经理审审批。5.不不得将挥发发性商品与与易吸潮商商品一起堆堆放，对吸吸潮商品不不得直接置置至地面，须须用木板垫垫高或放置置货架。6.进进入仓库人人员不得携携带火种、背背包、手袋袋等，仓库库范围内不不得堆放易易燃、易爆爆物品，严严禁在仓库库内吸烟，做做好消防安安全工作。7.仓仓库保持环环境整洁干干净，通风风良好，仓仓储物品应应按规定固固定位置堆堆放，并做做好防鼠、灭灭虫工作。布草使使用管理办办法1.布布草实行三三级管理制制度。财务务部管理布布草开支，仓仓库管理布布草保管，楼楼层班组和和使用部门门保管周转转使用布草草。2.布布草更新补补充先由各各部门作预预算，由仓

5、仓管填写更更新补充请请购单，交交由客房会会议中心负负责人审核核，按相关关公司规定定交采购员员办理。购购入的布草草存入库房房，再由仓仓管领出存存放在布草草房，做周周转使用。3.客客房楼层从从布草房每每天领用的的布草由值值台领班负负责管理。服服务员每天天使用时到到楼层工作作间领取，做做好记录。每每天洗涤后后送回的布布草交回布布草房保管管，清点的的布草种类类和数量与与送洗时相相同，做好好签收。4.楼楼层每天领领出的布草草，在每天天下班前清清点一次，保保证种类与与数量准确确。发现丢丢失、洗坏坏、破损，报报主管签字字，由领班班到仓库领领取补充。因因违反制度度与规定造造成丢失、损损坏，由责责任人负责责部分

6、赔偿偿。5.不不能再做客客房使用的的布草，由由仓管填写写报废单，由由主管部门门核实、报报送总经理理审批。6.报报废布草不不许乱丢、乱乱放，根据据工作要求求改作它用用。客房物物品管理办办法1.客客房物品实实行两级管管理。库房房存放一个个月物品需需要量，负负责日常管管理。楼层层服务间存存放三天以以内物品需需要量，作作为周转使使用。2.各各客房物品品每天按定定额摆放，服服务员做房房前准备车车，领班领领取各种物物品，按需需配备；下下班时将剩剩余物品清清点、登记记、并报有有关楼层领领班。3.楼楼层周转物物品每二、三三天从仓库库领取补充充一次，做做好领用记记录。4.库库房对各种种物品每月月盘点一次次，结出

7、当当月使用量量及存货量量。5.客客房出租过过程中，客客人从未动动用过物品品或可以重重新利用的的物品，由由服务员交交楼层值台台员清点，重重新利用或或改作它用用。客房设设备管理办办法1.客客房设备维维修，更新新由工程部部负责。日日常维护与与使用由客客房部负责责，实行谁谁使用谁负负责的制度度。2.客客房设备更更新改造由由客房会议议中心负责责人提出意意见和要求求，报总经经理审批，工工程部执行行。更新设设备坚持货货比三家，价价比三家。3.客客房部各种种设备在固固定地点安安装。经常常检查，发发现问题及及时向主管管部门报告告。4.客客房设备定定期维修，由由工程部制制定维修计计划，客房房部配合工工程部颁布布执

8、行。5.客客房部需作作定期设备备使用方法法培训。新新员工必须须经过培训训后上岗，确确保设备正正确使用，降降低损坏率率。6.客客房在用设设备的完好好率必须达达到1000，临时时维修必须须按时完成成，并经维维修人员和和客房服务务员检查调调试，双方方签字后，方方可重新使使用。客房工工作车管理理办法1.客客房工作车车工作时随随服务员移移动，停止止工作时放放回工作间间或指定位位置。未经经允许，非非客房工作作人员不许许动用。2.每每天清理完完房间后必必须整理一一次工作车车，以保持持干净、整整洁。各种种物品按规规定位置摆摆放（摆放放标准见图图）。3.服服务员使用用工作车靠靠楼层右边边行驶，不不得靠墙，停停放

9、时离墙墙15CMM。因使用用行驶不当当造成客房房楼道墙壁壁损坏者，根根据情节轻轻重给予经经济处罚。4.发发现工作车车损坏，使使用不灵活活和碰到楼楼道损坏时时，立即报报领班开具具维修通知知单。5.每每日班前、班班后，由领领班检查工工作车及其其物品摆放放是否规范范，发现问问题，及时时提醒。清清扫客房或或下班后，工工作车不得得乱放，以以免影响客客人行走。客房低低值易耗品品管理办法法1.客客房配备的的清洁用品品、针线包包、牙具、梳梳子等杂项项，由部门门部长监督督，由楼层层领班统一一管理与控控制。2.各各部门、各各楼层所需需使用物品品开支时，由由领班填写写领料单，报报主管部门门审批后方方可从仓库库领出。

10、3.客客人需要的的小件物品品，如针线线包、茶叶叶等，根据据服务要求求按需发放放，并做好好登记。公用拖拖鞋消毒管管理办法公用拖拖鞋严格遵遵照卫生防防疫站的有有关规定，坚坚持一客一一换一消毒毒，长住客客隔天清洗洗消毒。设设立专门消消毒间，并并由专门的的消毒员负负责拖鞋的的更换、消消毒工作。消消毒步骤如如下：1.冲冲洗，将更更换出的拖拖鞋放入拖拖鞋洗涤池池，先冲洗洗干净，再再用消毒液液逐个擦洗洗（按200g速消净净+10kkg水的规规定比例配配制，并做做到随时配配制随时使使用，存放放不得超过过24小时时）。2.浸浸泡消毒。擦擦洗后的拖拖鞋冲洗后后，放入消消毒浸泡池池用消毒液液（配制方方法同上）浸浸泡

11、15分分钟。3.干干燥备用。浸浸泡消毒后后的拖鞋经经清洗后吹吹干，保持持干燥使用用。若发现现拖鞋有缺缺裂，损坏坏应即报废废。总台收收银管理办办法1.所所有入住客客人，原则则上必须于于入住前预预交全部房房租，除非非由公司领领导签单准准许入住。2.所所有打折、签签单或欠单单必须有公公司领导（签签单责任人人）签字认认可的书面面文字方可可生效。否否则，入住住前必须收收取全部房房租。3.总总台员工对对领导下达达的有关通通知签单、欠欠单、协议议等文字必必须理解透透彻，有疑疑问及时问问清。4.认认真做好客客房收入明明细表、客客房当日收收入分析表表，认真核核对，统计计表格内容容。5.收收银员必须须认真按规规定

12、收银，每每天交清当当日房租、开开票收入，并并按日期班班次做好客客房现金收收入表及收收银员日报报表。6.退退房时，对对楼层退房房单上遗失失、损坏赔赔偿通知的的要及时向向客人收回回赔款并上上交。7.每每日早、中中、晚三班班必须做好好催帐工作作，交接班班必须交清清需要催帐帐的房号、人人数、金额额，严防跑跑单。8.因因收银员工工作疏忽造造成经济损损失的，全全部损失金金额由经手手人赔偿。9.因因账单做错错造成经济济损失的，其其全部金额额由账单责责任人赔偿偿。10.如因交接接班未办清清催帐手续续或当班漏漏催，导致致跑单发生生，全部损损失金额由由当班责任任人赔偿。11.因入住时时手续不符符合有关规规定，造成

13、成经济损失失等事故的的，其全部部损失金额额由入住手手续经办人人赔偿。12.退房时楼楼层报告有有遗失、损损坏现象（设设备物品、钥钥匙、出入入证等），未未经领导批批示，而因因总台原因因未向客人人追回赔款款的，其全全部损失金金额由经办办人赔偿。13.因对领导导下达的有有关通知及及签单、欠欠单、合同同、协议文文字理解不不透彻，又又不及时请请领导释疑疑，而造成成事故及经经济损失的的，其损失失金额由有有关责任人人赔偿。厨师菜菜品研发制制度1.餐餐饮公司组组织成立菜菜品研发委委员会，统统一由公司司领导，综综合管理中中心安排具具体事项，成成员由各分分店厨师及及厨师助理理组成、市市场人员、店店长、品质质部、财务

14、务人员等组组成，必要要时可聘美美食专家参参加。2.各各分点厨房房由厨师长长负责，依依照长饮公公司的战略略开发规划划，根据餐餐厅菜点经经营状况和和市场客户户调查，行行使新菜品品研究开发发职能。3:厨厨房要努力力研究、开开发、推出出新菜品。根根据餐饮公公司的战略略规划，定定期完成菜菜品开发责责任指标，不不断地改进进提升产品品形象，给给顾客新颖颖、新鲜、美美味的享受受。4.采采用定期举举行与不定定期相结合合的方式。每每月至少进进行一次厨厨师创新菜菜品研讨交交流会。5参参加菜品研研发的人员员必须提供供评估的创创新菜品资资料。新菜菜品应在用用料、口味味、成色、打打荷及其他他方面具有有一定的新新意，并能能

15、适应当前前餐饮潮流流或其有制制作工艺超超前意识。6所所有创新菜菜品由组委委会和综合合管理中心心牵头负责责评判，并并客观准确确地填写创创意志诚餐餐饮公司菜菜品研发评评审表，对对突出菜品品的创作者者给予适当当奖励。具具体奖励办办法由餐饮饮公司综合合管理中心心和品质部部核定。7定定期将优秀秀创新菜品品以特别介介绍方式进进行推销或或补充到新新菜单中，尽尽量在一时时间让创新新菜品推出出市场，并并把顾客的的最新意见见及时反馈馈到长饮公公司菜品研研发委员会会。8使使用表格食品原原料加工质质量控制管管理1概概念111粗加工，就就是对食品品原料进行行的初步加加工整理，包包括鲜活原原料的宰杀杀、冲洗、切切割、整理

16、理；干货原原料的涨发发、漂洗；蔬菜的分分拣、去皮皮、洗涤：冷冻原料料的解冻、切切割、整理理等。122细加工，是是在粗加工工的基础上上，根据烹烹调的具体体要求，将将食品原料料加工成适适合烹制的的材料形状状，如片、条条、块、丝丝、丁、末末、茸、泥泥等。2.食食品原料加加工过程中中的要求2. 1保证原原料的清洁洁卫生粗加工工过程中必必须认真仔仔细地对原原料进行挑挑选、刮割割等处理，并并冲洗干净净，使其符符合卫生要要求。2. 2减少原原料营养成成分流失为了保保持原料的的新鲜度，减减少营养成成分的损失失，食品原原料加工过过程中应尽尽量缩短鲜鲜活原料的的存放时间间，以避免免因存放过过久致使营营养损失甚甚至

17、变质。蔬蔬菜在加工工时应先洗洗后切，如如果先切后后洗，就会会造成维生生素等水溶溶性营养成成分的流失失。2. 3按照菜菜式要求加加工按照各各个菜肴的的特点运用用不同的刀刀法，注意意保持原料料形状的完完整，不要要影响菜肴肴成品的外外观。3.冷冷冻原料的的加工质量量要求冷冻原原料加工前前必须经过过解冻处理理，解冻时时遵循以下下质量要求求：3. 1解冻的的温度要尽尽量低加工人人员工作时时须作好计计划，将解解冻原料适适时提前从从深冻库领领至冷藏库库进行部分分升温解冻冻，为进一一步快速解解冻提供了了方便，也也节省了能能源。用于于解冻的空空气、水等等媒质，其其温度要尽尽量接近冷冷冻原料的的温度，使使其缓慢解

18、解冻。如果果将解冻原原料置于空空气或水中中，要力求求将空气、水水的温度降降至1000C以下（最最好用碎冰冰或冰水），切切不可将冷冷冻食品原原料放入热热水中化解解冰冻，造造成原料外外部未经烧烧煮己经半半熟，而内内部仍冻结结如冰，食食品原料的的内外部其其营养成分分、质地、感感观指标都都会受到某某种程度的的破坏。3. 2尽量减减少内、外外部分解冻冻的时间差差食品原原料的解冻冻时间越长长，受污染染的机会和和原料汁液液流失的数数量就越多多。因此，在在解冻时，应应勤换解冻冻媒质（如如经常更换换碎冰或凉凉水等），以以缩短解冻冻食品原料料内部与外外部溶化的的时间差3. 3尽量在在半解冻状状态进行加加工。需要要

19、进行切割割加工的食食品，如牛牛肉等，解解冻到半途途，即可用用以切割加加工，以缩缩短与空气气的接触时时间，减少少营养流失失的机会。3. 4尽量不不使用媒介介解冻。用用水解冻时时，应用无无毒塑料保保鲜膜包裹裹解冻原料料，再进行行水浸泡或或水冲解冻冻。4.净净料的质量量要求4. 1加工的的食品原料料中，能出出多少可以以使用的净净料，用净净料率表示示。同时，净净料本身的的质量也必必须保证，形形态完整，保保持卫生4. 2影响出出净率及质质量的原因因主要有两两个方面，一一是粗加工工（切配）技技术；另一一个是厨师师地劳动敬敬业态度为了保证证加工原料料的出净率率高和净料料质量，必必须强化指指标，严格格检查，加

20、加强教育，对对食品原料料的加工质质量严加控控制。5.蔬蔬菜类加工工的质量标标准5. 1加工过过的蔬菜无无老叶，老老根，去除除皮及筋络络等不能食食用的部分分。5. 2按规格格要求修削削整齐，保保持完好形形态。5. 3洗千净净，滤干水水分，无泥泥沙，虫卵卵等污物杂杂质。5. 4合理放放置，防止止污染。6.鱼鱼类加工的的质量标准准6. 1除尽污污秽杂物，去去鳞则须去去尽，留鳞鳞则要完整整无损。6. 2放尽血血液，除去去鳃部及内内脏杂物，淡淡水鱼的鱼鱼胆不要弄弄破。6. 3根据品品种和加工工用途加工工，洗净控控干水分。6. 4要现加加工现用，不不宜久放。7.肉肉类加工的的质量标准准7. 1区别菜菜品不

21、同要要求，选择择用肉部位位。7. 2除尽污污秽，杂毛毛、骨刺和和筋腱。7. 3加工后后的半成品品冷藏时间间不得超过过24小时时。8.禽禽类加工的的质量标准准8. 1杀口适适当，放尽尽血液。8. 2煺尽禽禽毛，剔净净毛根。8. 3取出内内脏，去除除杂物，物物尽其用。8. 4洗涤干干净，刀工工成型整齐齐，合乎烹烹调的规格格要求。9.干干货原料涨涨发的质量量标准9. 1根据不不同干货原原料的性质质和菜品的的要求，采采用不同的的涨发加工工方法（包包括用温度度），以能能最大限度度地恢复鲜鲜嫩程度为为准。9. 2运用物物理涨发方方法，不使使用有害的的化学膨胀胀剂，软化化剂及酸，碱碱等。9. 3涨发适适度，

22、清洁洁无异味，达达到规定涨涨发的标准准。9. 4涨发后后洗净，去去净杂质。9. 5对发好好的原料按按规格分类类妥善保存存。10.海鲜类加加工的质量量标准10. 1原料料新鲜无病病死。10. 2去净净不能食用用部位。10. 3洗净净控干水分分。11配菜的质质量控制11 1配菜菜阶段是保保证菜品质质量的关键键一环。配配菜程序中中，要严格格防止和杜杜绝配错菜菜（配错餐餐台），重重复配菜和和漏配菜。11. 2配菜菜品种数量量符合规格格要求，各各种配料分分别放置，不不能混杂一一起。11. 3接受受零点菜单单毛分钟内内配出菜品品。11. 4配菜菜是应注意意清洁卫生生，干净利利落口115配好的的蔬菜，在在上桌前用用干净的清清水喷洒，使使其显得鲜鲜活11. 6所有有点菜单必必须妥善保保存，餐毕毕及时交财财务备查。http:/http:/