某公司管理制度汇编(doc 57页)15487.docx

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1、管理制度 （试行版版） 签签发日期：20077年1月11日目 录录（一） 总则.第3页页（二） 企业文化.第33页（三） 最高决层管管理者.第33页（四） 员工基本职职责员工的的录用、离离职和辞退退.第4页（五） 员工基本职职责.第5页页（六） 员工岗位职职责.第55页（七） 服务形象礼礼仪管理.第188页（八） 酒楼卫生检检查标准.第第20页（九） 楼面部工作作注意事项项.第222页（十） 出品部管理理事项.第233页（十一） 员工休假制制度第第28页（十二） 考勤制度第第28页（十三） 奖惩条例第第29页（十四） 员工的工资资待遇第第31页附：管理理人员工资资管理办法法及附表（十七）财财物

2、管理制制度.第32页页（十八）货货品验收结结算流程.第36页页（十九）购购进验收进进入库细节节.第377页（二十）出出品开发管管理制度.第399页（二十一）各各部关系.第339页（二十二）宿宿舍管理制制度.第440页（二十三）补补充细节说说明.第42页页前 言现代企业必必须具有先先进的企业业管理能力力，先进的的管理有赖赖于严明的的纪律和完完善的管理理制度。良良好的企业业环境也是是每一个员员工自我发发展的训练练场，“质量第一一，服务至至上”是我们经经营活动的的最高宗旨旨。为了酒酒楼的未来来的发展，也也为了员工工的利益，我我们热诚希希望各位员员工愉快而而努力地工工作，共同同维护和遵遵守酒楼的的规章

3、制度度，为了酒酒楼的兴旺旺发达尽制制尽责，发发挥自己的的潜质作用用。一、总总则酒楼的各项项管理制度度，是根据据国家的相相关规定及及劳动法有有关内容制制定的，全全体员工必必须认真学学习和遵守守酒楼各项项规章制度度。各岗位位保质保量量达到客户户满意，严严格控制各各项成本，杜杜绝浪费，保保证酒楼利利润和高效效益运转。关关心企业，严严于职守，讲讲究职业道道德，做到到优质文明明服务。尊尊重他人，团团结友爱，乐乐于奉献。诚诚实歉虚，不不断进取，努努力向上，提提高业务技技术水平和和自身素质质。二、企企业文化酒楼本着以人为本本的发展思思路；大胆创新新、诚信务务实的工作作作风；不断学习习，不断进进取吸引新的的文

4、化理念念；以顾客第一一，服务至至上的经营宗宗旨，回报社会会，回报员员工的最终目目的，争创创地区品牌牌，区域品品牌和优质质品牌。酒楼口号：自立自信，团团结创新，不断进取，精精益求精。友爱互助，热热忱服务，顾客至上，感感恩于心。品牛轩立于葵涌涌，走出葵葵涌；酒楼坐标：想做没没有什么不不可能三最高高决策管理理者总经办是酒酒楼的最高高领导者，全全体员工必必须服从总总经办的领领导，并对对酒楼负责责。酒楼有有权对员工工进行考核核、定职、定定薪、晋级级、嘉奖、调调干和调整整岗位，同同时亦有对对员工进行行惩罚处分分、辞退。酒酒楼全体员员工必须以以本规则为为行为准则则，服从各各部门管理理人员的指指挥和调遣遣，做

5、好自自己的本职职工作。四、员员工的录用用、离职和和辞退本酒楼新录录用员工，必必须身体健健康，无任任何传染性性疾病，且且有正规健健康证；并并向酒楼真真实登记个个人情况，不不得虚假隐隐瞒事实，否否则承担一一切法律责责任。1、 试用期制。所所有新进员员工必须进进行实行工工作岗位试试用，试用用期为三天天，三天内内如试用合合格，将转转为见习岗岗位工作，工工资从试工工当日结算算；如试用用三天内不不合格并不不予以录用用者，将不不予支付试试用工作。试试用期合格格由主管签签字同意后后并报总经经办审核。2、 见习期制。见见习期原则则为三至六六个月。见见习期内，根根据员工工工作表现可可提前转正正；对于见见习不合格格

6、人员，酒酒楼可延长长见习时间间或终止见见习。见习习期内，酒酒楼安排统统一的员工工食宿，统统一的工作作服及工牌牌，享受酒酒楼免费提提供定量水水电费、煤煤气费补贴贴等相关福福利，但超超出部分需需共同分摊摊。3、 经过见习合合格的人员员，必须按按规定与酒酒楼签定“聘用合同同书”，并开始始享受正式式员工待遇遇。4、 本酒楼如因因市场疲软软、天灾、业业务变更等等因素，需需要裁员时时，酒楼提提前一个星星期通知员员工本人，员员工接到裁裁员通知后后，按指定定日期办理理辞退手续续，不得有有异议。5、 如员工有过过错或造成成重大损失失时，酒楼楼有权处罚罚、开除或或辞退，被被辞退人员员应按辞辞退通知规规定办理手手续

7、，不得得违抗，否否则后果自自负。6、 如员工被辞辞退或开除除，工资只只计发到离离职之日止止，如需罚罚款则照单单扣除，工工资金额不不够扣则当当事人须另另外补足罚罚金，不给给其它任何何补贴。7、 按照市劳动动条例规定定，本酒楼楼员工要求求辞职，必必须提前330天提出出申请，以以便酒楼重重新招工接接替时间差差。如当事事人要求立立即离职，须须向酒楼交交本人三十十天工资，以以弥补酒楼楼损失。任任何要求辞辞职的员工工未预先通通知便不告告而别，均均被视为旷旷工、擅离离职守，违违反酒楼规规章制度的的行为，本本人将失去去正常辞职职而享有的的有关待遇遇，酒楼享享有登报声声明的权利利。8、 不论员工以以任何方式式离

8、开酒楼楼，必须将将其职责范范围的工作作移交，将将自己所保保管的资料料、工具等等公物交还还，并交还还在酒楼办办理的各种种证件或付付出相应的的费用。9、 工资结算程程序：搬出出酒楼宿舍舍并由宿舍舍管理人员员出具相应应的证明手手续，所有有物品归还还或交接由由酒楼主管管签字的确确认手续，经经总经办签签字后方可可到财务办办理结算手手续，否则则酒楼视为为挪用偷盗盗行为，并并保留追查查其法律责责任权力。五员工工基本行为为准则1、 本酒楼员工工应遵纪守守法，热爱爱集体，团团结友爱，和和气待人，保保持高尚的的人格和社社会公德。反反对假公济济私，损人人利己的一一切不良行行为。2、 必须严格执执行并提高高安全作业业

9、操作的意意识，及时时检修保养养相关设备备。做好安安全预防为为主，防止止意外事故故的发生。3、 本酒楼员工工在工作时时间内，必必须穿著工工作装并保保持整洁，佩佩带员工牌牌。4、 上班时间不不准打或接接私人电话话，不准会会私客，不不准做其它它与工作无无关事务，不不得擅自脱脱岗，更不不得外出，否否则按旷工工处理。员员工不得有有妨碍他人人工作之行行为。5、 员工不得在在厨房、仓仓库等禁烟烟区内吸烟烟、随地吐吐痰。6、 员工必须爱爱护设备、工工具，并按按照有关规规定正确使使用。7、 员工未经许许可，不得得翻阅不属属于自己保保管的资料料，特别是是收银台资资料。严禁禁动用不属属于自己负负责的工具具、原料及及

10、成品。8、 任何人未总总经办同意意，将任何何公物（包包括剩菜废废料品等）拿拿出酒楼，视视为偷盜行行为；凡需需使用或搬搬动仓库内内原料、成成品、废弃弃物等，一一律应经总总经办同意意，不得擅擅自主张。如如有损坏或或遗失要追追究责任并并负责赔偿偿。9、 员工必须服服从上级管管理人员的的工作调度度安排，不不得有异议议或拒绝。10、 员工在工作作中遇到困困难出现问问题，在不不能独立正正确解决问问题的情况况下，应报报主管人员员，不得自自作主张处处理。11、 酒楼任何员员工严禁私私自收取业业务相关单单位及个人人回扣、借借款，发现现后一律重重罚，且相相关单位及及个人视为为行贿，所所有货款一一律停付，并并保留追

11、究究法律责任任的权利。12、 酒楼员工应应具有高度度社会公德德，不得做做有损酒楼楼形象的行行为。13、 酒楼员工必必须作好保保密工作，不不得泄露酒酒楼的商业业秘密。六制度度总章1、 酒楼内严禁禁谈恋爱或或以其它形形式搞男女女关系。2、 遵纪守法，作作良好社会会主义公民民，不得从从事一切违违法活动。3、 坚定执行、遵遵守本酒楼楼的各项规规章制度。4、 听从指挥，服服从分配、调调动，关心心集体，团团结互助。5、 同事之间团团结协作，平平等礼貌相相待，相互互监督。6、 主动积极参参加公司会会议，培训训及相关活活动。7、 不利用工作作之便，假假公济私，谋谋取个人或或小集体利利益。8、 遵纪守法，不不迟

12、到、不不早退、不不旷工、不不擅离职守守。9、 在酒楼遇到到宾客或上上司、同事事必须主动动打招呼并并礼让。10、 爱护酒楼公公共财物及及设施，发发现酒楼物物品有人破破坏时，应应积极阻止止并知会上上司处理。11、 勤俭节约，不不铺张浪费费。12、 未经部门主主管指派，不不串岗，不不脱岗。13、 尊重客人的的意见，接接受宾客批批评。14、 非上班时间间不准在餐餐厅闲游，未未经领导批批准，不准准从事一切切活动。15、 在酒楼任何何时候不得得有下列行行为：梳头头、修理指指甲、吐痰痰、吹口哨哨、叉腰、手手插口袋、挖挖鼻孔等不不雅的动作作。16、 员工均应按按规定着工工服，保持持工服整洁洁，仪表端端庄。17

13、、 不允许带酒酒楼物品私私自出酒楼楼。楼面管理制制度1、 服从领导，听听从指挥，热热情、主动动、耐心、周周到地做好好服务工作作。2、 衣着整洁，穿穿统一的工工鞋、工装装上班，达达到三仪标准（三三仪是指：仪表、仪仪容、仪态态）。3、 主动与顾客客打招呼，积积极为顾客客提供优质质的服务。4、 服务人员上上班前不饮饮酒，不吃吃异味食物物，不允许许穿工作服服与客人同同台共餐。5、 不得在宾客客面前与同同事交头接接耳，说方方言或不文文明的语言言。6、 客人未完全全离开餐厅厅前，楼面面人员不得得搞卫生，收收市后，餐餐厅要恢复复原状，保保持列台、摆摆台规范化化，物品陈陈列规范化化、卫生工工作标准化化。7、

14、不能在宾客客背后挤眉眉弄眼，做做鬼脸，不不讥笑宾客客，对需要要帮助的客客人应主动动为其提供供服务。8、 上班时不准准做私事，不不准打、接接听私人电电话，不私私自处理客客人遗弃物物品和乱拉拉关系。9、 工作时间不不允许带情情绪上班，始始终保持微微笑服务。10、 工作期间不不准吸烟、嚼嚼口香糖，不不吃零食。11、 按自己岗位位要求站岗岗，不得随随意串岗，闲闲聊。12、 主动帮助邻邻近区域、岗岗位的协助助服务工作作，不得有有事不关己己的工作心心态。楼面部工作作注意事项项1、 摆台要摆正正，摆台餐餐具要定位位整齐；家家私有水渍渍或油渍等等不干净不不能用，破破裂杯、碗碗碟等餐具具挑出调换换。2、 热情迎

15、接客客人到来：欢迎光临临！请问几几位！这边边请！请坐坐！请问喝喝什么茶！3、 掌握客人不不同情景推推荐特色菜菜、新菜、酒酒、饮品，多多推荐利润润高又能适适应客人口口味的特色色菜，并介介绍菜的简简单情况口口味，问客客人是否有有特殊的要要求，上菜菜最佳时间间，并在点点菜单上注注明。同时时注意客人人位楼及菜菜品数数量量，如太多多了要委婉婉告诉客人人所点的菜菜超量。4、 客人上坐时时最好解释释在上菜位位置多留点点空间备用用，上菜时时提醒客人人注意：对对不起、请请让一下，并并介绍菜名名，盛汤时时注意分均均匀。5、 小心啤酒、汽汽水开盖时时盖口向外外，以免喷喷到客人。如如不小心将将客人物品品衣服弄脏脏、弄

16、坏，马马上道款认认错，并通通知部长或或上级主管管来处理，并并负责对此此所造成的的费用，禁禁止与客人人争吵。只只有认错态态度诚恳才才能减轻客客人对自己己怪罪。6、 收拾桌面餐餐具时须用用托盘，先先收水杯、酒酒杯，小心心摔破及碰碰撞客人和和自己。7、 不要自作主主张改变工工作、服务务方式，有有好建议可可向上级提提议讨论，统统一工作。8、 上菜时对照照清楚点菜菜单是否有有误，客人人如提出味味道问题及及发现数量量过多或少少及时提醒醒厨房。客客人有任何何看法即通通知部长或或主管，严严禁与客人人争吵任何何问题。9、 客人用餐时时须注意客客人茶水、酒酒水是否要要加。骨碟碟经常换，保保证客人眼眼前位干净净整洁

17、，吃吃完的菜盘盘随即拿开开（须征求求客人意见见）。10、 客人买单时时：“请问那位位买单”!查清楚楚菜单、加加菜单数量量金额，如如赠送或消消费优费券券现场须有有部长、主主管或服务务员两人证证明并在优优惠单上签签名。厨房安全管管理制度为了确保厨厨房的生产产安全与厨厨师的个人人安全，避避免或及时时防止各类类不安全问问题的发生生，特制定定以下规定定。1. 所有有在岗厨部部工作人员员在上岗前前对使用的的各种机械械设备应进进行严格的的培训，考考核操作合合格后方可可上岗。2. 各种种机械设备备使用时应应严格按照照操作规程程进行操作作，不准随随意改变操操作规程、严严禁违章操操作。设备备一旦开启启作业，操操作

18、人不随随意离开现现场，对电电器设备，高高温作业的的岗位在作作业中随时时注意观察察机器运转转和油温的的变化情况况，发生意意外应及时时停止作业业，及时上上报上级主主管部门或或人员。遇遇到故障不不准随意拆拆洗设备，应应及时报修修，由工程程部专门业业人员进行行维修。3. 厨师师使用的各各种刀具应应严格加强强管理，作作业中应严严格按要求求使用和放放置刀具，不不用时应将将刀具放在在固定位置置或固定的的工具箱内内存放，厨厨师不准随随意把刀具具带出厨房房。4. 使用用各种刀具具时，注意意刀要集中中，方法要要正确。5. 操作作时，不准准随意拿刀刀具吓唬人人或用刀具具对指他人人，不得用用刀指东指指西， 更更不能拿

19、着着刀边走边边甩动膀子子，以免刀刀口伤着别别人。6. 不能能将刀放在在工作台或或砧板的边边缘，以免免震动时滑滑落砸到脚脚趾，一旦旦发现刀具具掉落，切切不可用手手去接。7. 清洗洗刀具时，要要一件件进进行，不能能将多把刀刀具浸没在在放满水的的洗涤池中中清洗。8. 个人人的专用刀刀具应标有有记号，不不用时应放放置固定位位置，不准准随意借给给他人使用用，严禁随随处乱放，否否则由此造造成的不良良后果由刀刀具持有人人负责。9. 各种种设备均由由专人负责责管理，他他人不得随随意乱动，定定期检查厨厨房的各种种设施设备备，及时消消除不安全全隐患。10. 在在没有学会会如何使用用某一机械械设备之前前，不要随随意

20、地开动动它。11. 在在清洗机械械设备时（如如绞肉机、搅搅拌机），要要先切断电电源，再清清洗，清洁洁锐利的刀刀片时要格格外谨慎，洗洗擦时要将将抹布折叠叠到一定的的厚度，由由里向外擦擦。12. 厨厨房内如有有破碎的玻玻璃器具和和陶瓷器皿皿，要及时时用扫把处处理掉，不不要用手去去捡。13. 工工作区域及及周围地面面要保持清清洁、干燥燥。油、汤汤、水撒在在地面要立立即擦掉。14. 所所有通道和和工作区域域内不能有有障碍物。15. 厨厨房内员工工来回行走走路线要明明确，避免免交叉碰撞撞。16. 在在烤、烧、蒸蒸、炸等设设备的周围围要留出足足够的空间间，以免因因空间拥挤挤来不及避避让而烫伤伤。17. 拿

21、拿取温度较较高的烤盘盘、铁锅或或其它工具具时，手上上要垫上一一层抹布，同同时，双手手要清洁、无无油腻以防防打滑，撤撤下热烫的的烤盘、铁铁锅等工具具要及时作作降温处理理，不得随随意放置。18. 在在使用油锅锅或油炸炉炉时，特别别是当油温温较高时，严严防有水滴滴入油锅、以以免热油飞飞溅，极易易烫伤。19. 在在蒸柜内拿拿取食物时时，先关闭闭气阀，打打开柜门，让让热蒸汽稍稍为散发后后再使用抹抹布拿取，以以防热蒸汽汽灼伤。20. 使使用蒸柜、炸炸炉等加热热设备时，人人体不宜过过分靠近炉炉体，以免免产生意外外。21. 禁禁止在炉灶灶及热源区区域打闹。22. 设设备使用过过程中如发发现有冒烟烟、焦味、电电

22、火花等异异常现象时时应立即停停用，申报报维修，不不能强行继继续使用。23. 厨厨房员工不不得随意拆拆卸，更换换设备内的的零件和线线路。24. 清清洗设备前前首先要切切断电源，当当手上沾有有油或水时时，尽量不不要触摸电电源插头、开开关等部件件，以防电电击伤。25. 厨厨房各作业业区的工作作人员，下下班前要将将本作业区区里的用具具清点、整整理，较贵贵重的用具具一定要放放入橱柜中中，上锁保保管。26. 正正在使用火火源的工作作人员，不不得随意离离开自己的的岗位，不不得粗心大大意，以防防发生意外外。27. 整整理卫生时时严禁用湿湿抹布擦拭拭电源插头头，严禁私私自乱接电电源，不准准带故障使使用设备，班班

23、后做好电电源和门的的检查工作作。28. 每每天收台后后要逐一检检查油路、阀阀门、气路路、燃气开开关、电源源插座与开开关的安全全情况，及及时消除不不安全的隐隐患。29. 厨厨房如果发发现有被盗盗现象，值值班人员或或发现人应应保护好现现场，及进进报上级处处理，并及及时协助领领导了解情情况。30. 对对线路每天天要进行仔仔细检查，发发现超负荷荷用电及电电线老化要要及时报修修，并向上上级汇报。31. 掌掌握厨房和和酒楼内消消防设施和和灭火器材材的安放位位置，以及及他的使用用方式，并并且消防器器材要在固固定位置存存放。32. 一一旦发生火火灾，应迅迅速通知服服务台和消消防中心，报报告火灾发发生部位，火火

24、势大小和和报警人员员姓名、部部门。设法法灭火，并并根据火情情配合保安安人员组织织引导客人人安全疏散散。厨房管理制制度1、 上班时，工工作服、工工作帽及围围群要穿戴戴整齐保持持整洁；并并做到“五不准”即不准敞敞胸露怀；严禁在厨厨房内和工工作时吸烟烟和剪指甲甲，只能在在指定地点点；不准用用工作服、工工作帽和围围群擦汗、擦擦鼻涕、挖挖耳朵；不不准对着食食品咳嗽，打打喷嚏；不不准用厨房房容器泡洗洗个人衣物物，去厕所所后要洗手手。2、 上班时间厨厨房人员严严禁穿拖鞋鞋或高跟鞋鞋。3、 服从上级领领导，认真真按要求完完成各项任任务，厨师师长临时调调动工作岗岗位时,任任何员工应应无条件服服从安排，不不得找借

25、口口推辞或有有不高兴的的表情，都都要以厨房房整体工作作为重。4、 严禁随地吐吐痰,乱丢丢杂物。5、 保持四勤：勤洗澡、勤勤换衣、勤勤刷牙、勤勤剪指甲，并并做到每月月至少理发发一次,每每天理一次次胡须。6、 工作时间要要遵守十二二不许：（11）不许会会客；（22）不许办办私事；（33）不许开开放收音机机、录音机机；（4）不不许看书、报报；（5）不不许与亲友友在电话中中闲聊；（66）不许围围堆聊天；（7）不不许做错菜菜点；（88）不许遗遗忘与楼面面服务员的的有关事项项；（9）外外出工作时时，不许遗遗忘拿出的的用品和食食品；（110）不许许将外单位位的物品带带回本店；（11）不不准擅自离离岗和串岗岗

26、；（122）不准睡睡觉。7、 主动、热情情的为楼面面服务，尽尽力满足客客人的要求求，并做到到三轻：说说话轻、操操作轻、走走路轻；五五勤：眼勤勤、脑勤、嘴嘴勤、腿勤勤、手勤；四高：工工作热情高高、工作水水平高、饭饭菜质量高高、工作效效率高；一一主动：主主动与上司司联系（即即工作人员员与部门负负责人联系系；部门负负责人与厨厨师长联系系）。8、 工作中，严严禁争吵，动动粗和说污污辱别人的的话，同事事间要互相相尊重，互互相谦让，工工作发生矛矛盾时，要要互相心平平气和地处处理，以工工做团结，不不损感情为为重。9、 与楼面工作作人员互相相支持、帮帮助，在工工作中要做做到协调，配配合，互相相尊重，团团结一致

27、，完完成本店的的工作任务务。10、 上班时任何何人不得坐坐在案板及及操作台上上，以免污污染食物。11、 在厨房内任任何工作人人员不可以以把双手插插在裤袋里里。12、 未经厨房负负责人批准准，任何人人不得找理理由抓东西西品尝、偷偷、拿食物物吃，不得得擅自将食食品、物品品交与他人人。13、 厨房员工不不得在上班班时间无事事进餐厅，如如果宾客请请厨师进餐餐厅，则要要遵守餐厅厅规定，要要向厨师长长和楼面经经理报告。14、 工作时，不不准与厨房房、前台人人员随便嬉嬉闹、闲聊聊和打闹。15、 在工作场地地任何员工工(包括酒酒楼内部人人员或其它它所有人员员)有搂搂搂抱抱，疯疯疯打打的的现象。16、 切配菜时

28、，必必须做到先先清洗，然然后再切配配，切配后后的刀严禁禁砍在墩子子上。17、 各部门用具具都要爱惜惜，不能随随便乱放，更更不能随便便拿取他人人用具使用用， 18、 如有腐烂变变质的食品品，坚决不不能使用，采采购的原材材料质量必必须由师傅傅监督。19、 厨房员工应应每天早晚晚各清洗一一整理调料料盆，料台台和菜墩，保保持调料盘盘随时清洁洁，垃圾和和废弃物必必须分类放放，严禁将将泔水到于于垃圾桶内内。20、 凉菜人员操操作时必须须戴口罩和和手套。21、 因菜品质量量(咸、淡淡、变味、不不稳)或因因出错菜品品（未按客客人要求出出品），造造成客人退退单，皆由由厨房单价价现金付款款。 22、 自觉维护保保

29、养厨房设设备及用具具，不得将将设备带病病操作和将将专用设备备改作它用用。损失公公物按规定定赔偿。23、 自己养成卫卫生习惯，保保持工作岗岗位及用具具、卫生包包干区的卫卫生整洁，更更不能用包包锅毛巾擦擦鞋子及工工作无关的的事。24、 值班人员要要尽职尽责责，注意防防火、防盗盗，防止事事故发生。下下班前要检检查燃气、电电器、和厨厨房机设备备等，发现现问题（不不安全因素素）要及时时汇报及解解决。25、 厨房乃食品品生产重地地，未经厨厨师长批准准，不得擅擅自带人进进入。26、 勤俭节约，杜杜绝一切的的浪费。出品部管理理细节 厨房是一一个酒楼最最核心的力力量，厨房房的管理和和厨房员工工技能和责责任的表现

30、现将直接影影响整个酒酒楼的声誉誉和创利水水平。因此此厨房管理理是酒楼非非常重要的的环节，厨厨房管理的的目的是对对厨房工作作人员进行行合理的分分工合作，充充分发挥积积极性，提提高效率和和保证菜品品质量等。厨厨房员工的的分化组合合和制度的的实施，会会使厨房员员工在一个个井然有序序的环境中中愉快的工工作。一、 基本事项：1、冰柜起起保鲜作用用，须温控控到位，过过高过低都都影响材料料质量，过过低浪费电电费。2、若发现现员工赌博博、酗酒、吸吸毒一律辞辞退，情节节严重者送送交公安机机关处理。3、爱护公公物：损坏坏公物照价价赔偿，酒酒楼内的公公物未经批批准拿出酒酒楼，按盗盗窃公物处处理，情节节严重者交交公安

31、机关关处理。4、 工作安排：厨房人员员的工作岗岗位调换由由厨房部主主管决定。自自行换岗或或两次按排排调换不执执行者，厨厨房部不再再安排工作作，由厨部部主管自行行决定处理理意见，并并报总经办办知晓。4、 技术考核：对部门工工作期间员员工进行综综合考核。考考核内容：对本职工工作是否熟熟练，对工工作按排是是否掌握，对对新菜式品品种创新贡贡献。5、安全防防火、卫生生规定：必必须消除本本部和不安安全因素和和火灾隐患患。随时保保持本的厨厨具设备及及场地卫生生清洁，违违者将进行行处罚。并并将处罚结结果公布。二、 厨房的技术术和质量管管理1、 挖掘、继承承和发扬传传统特色，加加强传统技技艺管理规规范。2、 加

32、强新技术术开发，新新技术工艺艺管理。技技术改造要要迅速进行行。3、 加强对技术术人员的培培训、教育育，提高技技术人员素素质，提高高活跃性。4、 建立技术操操作和质量量标准。5、 设立技术能能力考核制制度，优奖奖劣罚。三、 厨房成本管管理1、 正确核算原原材料成本本，合理确确定毛利率率和销售价价格2、 抓好原材料料的成本关关，合理使使用，严格格控制菜品品成本。3、 综合利用各各类原材料料。避免浪浪费，减少少损耗等。四、 厨房卫生管管理1、 厨房环境卫卫生须整洁洁地长期保保持：地面面干净，四四壁无蛛网网。下水道道畅通、消消除苍蝇、老老鼠、蟑螂螂和其它有有害昆虫。防防止食品污污染，班前前班后打扫扫，

33、定期大大扫除，消消除卫生死死角等。2、 餐具和用具具须清洗干干净、消毒毒。洗净后后保持餐具具排放整齐齐，无污渍渍。厨房负负责人要经经常检查确确保餐具和和用具卫生生。3、 厨房人员个个人卫生须须按卫生法法或管理者者制定的卫卫生制度管管理，并随随时检查、督督促遵守。工工作人员接接触食品必必须洗手，工工装干净整整齐。工作作时不得带带戒指、项项链、涂指指甲油等。以以免污染食食品。工作作时间禁止止抽烟。手手指破伤须须包扎等。4、 厨房操作过过程中生熟熟食品和用用具要严格格分开，所所有用具要要定期消毒毒，严禁使使用腐败变变质、有毒毒害含有致致病寄生虫虫。未经卫卫生检验、病病死、毒死死、掺杂、伪伪造，超过过

34、保存期的的食品等。5、 厨房员工要要严格遵守守厨房职责责规定，仔仔细认真完完成厨师长长安排的任任务，勤学学苦练，精精益求精，违违反纪律过过错者由厨厨师长申报报酒楼给予予处罚，工工作优秀者者予以奖励励（具体奖奖罚条例和和办法按总总经办和酒酒楼规定执执行）。仓库管理制制度1、仓库管管理应坚持持以防为为主，防治治结合的的方针和坚固实用用，安全防防范，科学学管理，利利用方便的原则，库库房应具有有防火、防防盗、防光光、防尘、防防有害生物物、防高温温、防潮湿湿、防污染染等安全防防护措施，确确保物资的的安全保管管。 2、严格执执行物品进进出库登记记制度，建建立健全登登记手续。 3、每月定定期对仓库库物品进行

35、行一次检查查。4、非工作作原因任何何人不得进进入仓库。 5、库房内内禁止吸烟烟，不得堆堆放杂物或或与所需物物资无关的的物品。 6、仓库管管理人员应应保持库房房的清洁卫卫生，离开开库房要及及时关门上上锁，每日日下班前要要进行安全全检查，切切断电源，关关好门窗。 7、所有物物品整齐归归类摆放，整整个仓库整整洁美观。购进、验收收和进出库库细节一、 购进1、 使用部门、仓仓库须由专专人开列出出各自每天天求购物品品明细单，并并送总经办办审核，签签字后交采采购人员备备购。2、 采购人员收收到求购单单后立刻分分类整理，须须报单送货货的物品，急急时报单并并要求送货货商准时送送到，自购购物品也须须按时按量量购回

36、。3、 采购人员须须经常多方方调查市场场，随时留留意商品价价格变化，货货比三家，争争取以最优优惠的价格格购进同等等的物品。二、 验收货品使用部部门负责人人或分别委委派熟练专专门人员负负责各自购购回物品的的检查、验验收工作，仓仓管人员、采采购人员和和财务人员员协助验收收，四方人人员须真认认仔细验收收原材料的的质量、数数量和价格格等。完全全合格后在在该购进原原料原始发发票（单据据）上签字字确认，并并保留相关关单据，入入库货品由由仓管人员员统一分类类整理，未未入库货品品交使用部部门负责（检检验物品时时要细查品品牌、有效效期、小包包计量等），然然后交一联联总经办核核查，一联联收银台管管存（所有有货品必

37、须须至少三方方以上签字字确认后方方为有效）。三、 入库1、 购进物品验验收合格后后，不能入入库存放的的物品可直直接由使用用部门收取取，保管（生生产、消耗耗成品核算算以原始单单据为准）。2、 入库物品在在库管人员员验收后整整齐有序存存放入仓库库，并根据据物品原始始单据和实实物作好入入库单送总总经办核查查，妥善保保存（入库库物品生产产、消耗成成本核算以以出库单为为准），入入库单定期期送会计处处审核、作作账。四、 出库1、 使用部门领领料人员到到库房领取取物品时，仓仓管人员要要认真填写写准确的三三联出库单单（包括日日期、品名名、规格、数数量等）并并要求领料料人员确认认无误后签签字（所有有物品均须须由

38、部门经经理或负责责人签字确确认，出库库单定期送送会计处审审核、备案案）2、 使用部门须须由专人负负责领取出出库物品，前前后台要对对领取或收收到物品的的用途和再再保管全权权负责，如如有损坏、丢丢失须作相相关记录，以以备检查、盘盘点或按相相关规定处处理。3、 管理仓库人人员和领料料人员须认认真遵守物物品出库制制度。七各部部门关系楼面部人员员应配合财财务人员共共同做好货货款的回收收工作，共共同认真审审核应收帐帐款单位名名称，资金金拖欠时间间，资金回回笼时间，数数量，金额额等内容，财财务人员做做好应收帐帐款的增减减登记工作作，防止和和避免往来来单位长期期占用，避避免呆帐现现象。楼面部应根根据菜单和和客

39、户用餐餐时间，提提前与厨房房协调安排排，并对不不同客户的的要求，随随时与厨房房保持联系系，进行全全面的了解解，做到心心中有数，防防止一切客客户交待事事宜未果，共共同做到优优质服务。采购员购入入原材料入入库，或产产品出库，都都应协助相相关人员共共同对原材材或产品的的品名，规规格，单价价，数量，金金额进行核核对，抽查查验收工作作，并在验验收单或送送货单上签签名，否则则出现差错错，造成损损失概由采采购人员和和经办人共共同负责。仓库是保障障营业的整整个储备空空间，对货货品做好严严格的管理理，对厨房房和楼面两两大部门需需要的货品品全方位了了解和掌握握并根据实实际情况进进行补充或或退货。及及时与采购购人员

40、沟通通，做好货货品的验收收和保质工工作。各部门负责责人员要求求及时主动动地做好沟沟通工作，共共同配合使使整个运作作流畅，做做到高效运运转。保证证质优价廉廉的货品购购入，优质质的出品品品质和优秀秀的顾客服服务。从表面上看看大家工作作互不相干干，因此也也发生了许许多部门之之间存在着着分岐和矛矛盾，其中中大家都忽忽略了任何何一个部门门做得再好好，其它部部门不能及及时配合，那那么你做得得再好也等等于零。其其时各部之之间虽相互互独立，但但是相互依依存。仍何何部门没有有处理好本本部事务都都有可能牵牵涉到酒楼楼无法正常常运转。因此各部门门之间遇到到问题不要要盲目地下下结论，多多从自己部部门内部找找原因。相相

41、互鼓励，相相互指出缺缺点和不足足，针对问问题共同研研讨出解决决问题的方方针和措施施。各部门门负责人要要相站在一一个管理层层的高度，相相互学习，共共同成长，也也才能使企企业壮大和和发展。八、奖奖罚制度一、对下列列表现之一一的员工应应当给予奖奖励：1、努力完完成本职工工作和上级级交给的各各项任务，成成绩显著，有有突出贡献献；2、工作任任劳作怨，为为宾客提供供细致周到到的出品或或服务，多多次受到宾宾客的赞誉誉和表扬；3、开拓进进取，勇于于改革，有有重大发现现创造或提提出合理化化理建议，使使酒楼经济济效益明显显提高的；4、拾金不不昧者；5、严格控控制各种材材料、燃料料等成本及及损耗有显显著成绩者者；6

42、、工作认认真、热情情服务、热热爱集体、团团结奉献，且且当月未扣扣分者，可可评选每月月最佳员工工，给予奖奖励；7、根据员员工的工作作业绩，酒酒楼是对有有突出贡献献、表现良良好的员工工，可考虑虑加薪作奖奖励，其它它人员不得得攀比或有有异议；二、违反下下列行为的的员工，将将受到处罚罚1、进入酒酒楼须衣着着仪容整洁洁，并按要要求着统一一工服、工工鞋并要干干净整洁，佩佩带好工牌牌，违者每每次扣5分；不得得睡卧、看看电视等一一切不雅行行为，违者者一律扣罚罚10分。2、员工上上班不迟到到，迟到55分钟之内内给予警告告，超出55分钟至110分钟内内扣10分分，10分分钟至半个个小时内扣扣例假半天天，超出半半小

43、时未满满一小时扣扣例假一天天，超过一一小时未满满四小时作作旷工半天天处理。3、员工下下班早退，除除本部门主主管安排补补钟或其它它特殊情况况外，每分分钟扣1 分，以以此类推。4、上、下下班不按要要求打卡，每每发现一次次扣5分；上、下下班不打卡卡，每次扣扣10分；如如帮他人代代打或由别别人替打卡卡每次扣550分。5、不按规规定参加会会议，扣220分，会会议时间迟迟到早退者者，一律扣扣罚10分分。6、员工上上班时要注注重仪容仪仪表，头发发、指甲、胡胡须等不合合格者每次次扣5分。7、工作期期间不能吸吸烟、饮酒酒、嚼口香香糖，如发发现每次扣扣20分。8、上班工工作期间，员员工如须暂暂离本岗位位，应向部部

44、门主管汇汇报，否则则按擅自离离岗处理，每每次5分钟钟以内扣55分，510分钟钟之内扣110分，110分钟到到30分钟钟按旷工半半天处理。9、未经主主管同意自自行调班、调调假，每次次扣双方责责任人100分。10、上班班接、打私私人电话每每次扣100分11、不服服从上级的的合理指令令、不尊重重及顶撞上上级罚扣220分。12、随地地吐痰，乱乱丢烟头、纸纸屑等，每每次扣5分。13、对顾顾客不礼貌貌，粗言秽秽语或侮辱辱客人或同同事者，扣扣100分，并并在员工大大会上作检检讨，严重重者立即除除名。14、所负负责区域卫卫生不达标标，扣责任任人5分。15、酒楼楼同事打架架斗殴者，视视情节轻重重扣1000分不等

45、，并并在大会上上作书面检检讨，严重重者给予开开除处理。16、员工工不得私自自开小灶，如如私自开小小灶或不按按员工餐指指定标准出出菜者以偷偷食论处。17、遇事事推诿、不不主动承担担责任或不不及时检举举、揭发错错误经查实实属实者扣扣50分。18、未经经批准擅自自用酒楼物物品、设备备、仪器者者扣10分分。19、上班班时间忠于于职守，严严禁东张西西望、交头头接耳、三三五成群闲闲聊者扣55分。20、写错错台号、写写漏、错单单，漏拿、错错拿，不记记数或记错错数，造成成酒楼经济济损失者，除除照价赔偿偿外扣当事事人10分分。21、配（出出）菜员、上上菜员不报报菜名，为为客人服务务时不请示示者扣3分分。22、出品品不好、服服务欠佳，被被客人投诉诉者视情节节轻重扣110分。严严重者严肃肃处理。23、不按按规定礼貌貌问候客人人、上司，服服务时未用用敬语、礼礼貌用语扣扣5分。24、与顾顾客目光相相对时未主主动微笑扣扣5分；顾顾客进店未未主动与客客人打招呼呼扣5分；与顾客同同行未主动动礼让者扣扣5分。25、酒楼楼员工下班班后、未经经允许在酒酒楼逗留超超过15分分钟以上者者扣3分。26、搬弄弄事非、诽诽谤他人、影影响团结、影影响酒楼声声誉者扣330分。27、工作作期间打瞌瞌睡、下棋棋、打扑克克牌、看电电视等与工工作无关的的事情扣2