[管理方案]中餐厨房管理制度139.docx

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1、餐饮业 管理方案中餐厨房管理制度-三零吐血奉献作者：三零零吉普车提交日日期：20005-111-244 0:113:288一、厨厨房考勤制制度 1、 厨政部工工作人员上上、下班时时，必须打打考勤，严严禁代人或或委托人代代打考勤。 2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明

2、、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的所有员工。 作者：三零零吉普车回复日日期：20005-111-244 0:114:000二、厨厨房着装制制度 1、 上班时需需穿戴工作作服帽，在在规定位置置佩戴工号号牌或工作作证。服装装要干净，整整洁、工作作时间不得得裸背敞胸胸、穿便装装和怪服

3、。 2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 作者：三零零吉普车回复日日期：20005-111-244 0:115:000三、厨厨房卫生管管理制度 1、 厨房烹调调加工食物物用过的废废水必须及及时排除。 2、 地面天花花板、墙璧璧、门窗应应坚固美观观，所有孔孔、洞、缝缝、隙应予予填实蜜封封，并保持持整洁，以以免蟑螂、老老鼠隐身躲躲藏或进出出。 3、 定期清

4、洗洗抽油烟设设备。 4、 工作厨台台，橱柜下下内侧及厨厨房死角，应应特别注意意清扫，防防止残留食食物腐蚀。 5、 食物应在在工作台上上操作加工工，并将生生熟食物分分开处理、刀刀、菜墩、抹抹布等必须须保持请清清洁、卫生生。 6、 食物应保保持新鲜、清清洁、卫生生、并于清清洗后分类类用塑料袋袋包紧、或或装在盖容容器内分别别储放冷藏藏区或冷冻冻区、要确确定做到勿勿将食物在在生活常温温中暴露大大久。 7、 凡易腐败败的食物,应储藏在在0度以下下冷藏容器器内,熟的的与生的食食物分开储储放,防止止食物间串串味.冷藏藏室应配备备脱臭剂.8、 调调味品应以以适当容器器装盛,使使用后随即即加盖,所所有器皿及及菜

5、点均不不得与地面面或污垢接接触.9、 应备有密密盖污物桶桶，潲水桶桶，潲水最最好当夜倒倒除,不在在厨房隔夜夜，如需要要隔夜清除除，则应用用桶盖隔离离，潲水桶桶四周应经经常保持干干净。 10 员工工作作时，工作作衣帽应穿穿戴整洁，不不得留长发发、长指甲甲，工作时时避免让手手接触或沾沾染成品食食物与盛器器，尽量利利用夹子、勺勺子等工具具取用。 11在在厨房工作作时，不得得在工作域域抽烟、咳咳嗽、吐 、打喷嚏嚏等要避开开食物。 12厨厨房工作人人员工作前前、方便后后应彻底洗洗手，保持持双手的清清浩。 13厨厨房清洁扫扫除工作应应每日数次次，至少二二次清洁完完毕，用具具应集中处处置，杀虫虫剂应与洗洗涤

6、剂分开开放置，并并指定专人人管理。 14不不得在厨房房内躺卧或或住宿，亦亦不许随便便悬挂衣物物及放置鞋鞋屐、或乱乱放杂物等等。 15有传传染病时，应应在家中或或医院治疗疗，停止一一切厨房工工作。 作者：三零零吉普车回复日日期：20005-111-244 0:117:000四 食食品原料管管理与验收收制度 1、 根据酒店店厨政生产产程序标准准，实行烹烹饪原料先先进先出原原则，合理理使用原料料，避免先先后程序不不分，先入入库房原料料搁置不用用。 2、 高高档原料派派专人保管管，严格按按量使用。其其它原料同同样做到按按量使用，物物尽其用。 3、 未经许可可，不得私私自制作本本酒店供应应菜品，杜杜绝任

7、何原原料浪费行行为。 4、 不得使用用霉变，有有异味等一一切变质的的烹饪原料料。对原料料做到先入入先出，随随时检查。 5、 不得将腐腐败变质的的菜品和食食品提供给给客人。 6、 不许乱拿拿、乱吃、乱乱做厨房的的一切食品品。处理变变质原料，需需经批准。 7、 严格履行行原料进入入，原料烹烹制和菜品品供应程序序，确保酒酒店菜品操操作流程正正常运转，做做到不见单单，厨房不不出菜的原原则。 8、 验收人员员必须心企企业利益为为重，坚持持原则，秉秉公验收，不不图私利。 9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采

8、购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题， 验收人员应负主要责任。 12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 作者：三零零吉普车回复日日期：20005-111-244 0:118:000五、厨厨房日常工工作检查制制度 1、 对厨房各各项工作实实行分级检检查制，对对各厨房进进行不定期期，不定点点、不定项项的抽查；总厨 、厨厨师长、组组长、厨房房员工。 2、 检查内容容包括店规规、店纪、厨厨房考勤、

9、着着装、岗位位职责、设设备使用和和维护、食食品储藏、菜菜肴质量、出出菜制度及及速度、 原材材料节约及及综合利用用、安全生生产等项规规章制度的的执行和正正常生产运运转情况。 3、 各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期

10、内改正。 5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 作者：三零零吉普车回复日日期：20005-111-244 0:119:000六、厨厨房值班交交接班制度度 1、 根据工作作需要，组组长有权安安排本组各各岗人员值值班。 2、 接班人员员必须提前前抵达工作作岗位，保保证准点接接班。 3、 交

11、班人员员必须向接接班人员详详细交代交交接事宜，并并填写交接接班日志，方方可离岗。 4、 接班人员员必须认真真核对交接接班日志，确确认并落实实交班内容容。 5、 值值班人员应应自觉完成成交代的工工作，工作作时间不得得擅自离开开工作岗位位，不得做做与工作无无关的事。 6、 值班、接接班人员应应保证值班班、接班期期间的菜点点正常出品品。 7、 值班、接接班人员要要妥善处理理和保藏剩剩余食品及及原料，做做好清洁卫卫生工作。 8、 值班、接接班人员下下班时要写写好交接班班日志，不不得在上面面乱画，及及时关闭能能源开关，锁锁好门窗交交钥匙。 9、 厨师长无无定时检查查值班交接接记录。 作者：三零零吉普车回

12、复日日期：20005-111-244 0:221:000七、厨厨房会议制制度 1、 厨房根据据需要，有有必要计划划召开各类类会议：（1）卫卫生工作会会 ：每周周一次，主主要内容有有食品卫生生、日常卫卫生、计划划卫生； （2）生生产工作会会：每周一一次，主要要内容有储储藏、职责责、出品质质量、菜品品创新； （3）厨厨房纪律：每周一次次，主要内内容有考勤勤、考核情情况、厨房房纪律； （4）设设备会议：每月一次次，主要内内容有设备备使用、维维护。 （5）每每日例会：主要内容容有总结评评价过去一一日厨房情情况，处理理当日突发发事件。 （6）安安全会议：每半月一一次，主要要是厨房的的安全工作作。 （7）

13、协协调会议：每周一次次，主要是是相互交流流、沟通。 2、 除例会和和特殊会议议外，各类类会议召开开至少提前前一天通知知，并告知知开会时间间、地点、到到会对象及及内容。 3、 与会人员员都应清楚楚会议性质质及讨论的的要点，提提前准备材材料，会议议主持者要要做好会议议进程的全全要工作。 4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

14、8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 作者：三零零吉普车回复日日期：20005-111-244 0:222:000八、厨厨房防火安安全制度 厨厨房引起火火灾的主要要因素：大大量堆积易易燃油脂，煤煤气炉未及及时关闭，煤煤气漏气，电电器设备未未及时切断断，电源或或超负荷用用电，炼油油时无人值值守等。 1 、发发现电气设设备接头不不牢或发生生故障时，应应立即报修修，修复后后才能使用用； 2、不能能超负荷使使用电气设设备。

15、3、各各种电器设设备在不用用时或用完完后切断电电源。 4、易易燃物贮藏藏应远离热热源。 5、每每天清洗净净残油脂。 7、 炼油时应应专人看管管，烤食物物时不能着着火。 8、 煮锅或炸炸锅不能超超容量或超超温度使用用。 9、 每天天清洗干净净炉罩炉灶灶，每周至至少清洗一一次抽油烟烟机滤网。 10、 下班关闭完能源开关。 11、 厨房消防措施齐全、有效。 12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 作者：三零零吉普车回复日日期：20005-111-244 0:223:000九、厨厨房设备及及用具管理理制度 1、 厨房所有有设备、设设施、用具具实行文明明操作，按按规范标准准操作与管管

16、理。 2、 对厨房所所有设备、制制定的保养养维护措施施，人人遵遵守。 3、 厨房内一一切个人使使用器具，由由本人妥善善保管，使使用及维护护。 4、 厨房房内共用器器具，使用用后放回规规定的位置置，不得擅擅自改变，同同时加强保保养和正常常使用。 5、 厨房内一一切特殊工工具，如雕雕刻、花嘴嘴等工具，由由专人保管管存放，借借用时做记记录，归还还时要点数数和检查质质量。 6、 厨房内用用具以旧换换新，并需需办理相关关手续。 7、 厨房一切切用具、餐餐具（包括括零部件）不不准私自带带出。 8、 厨房一切切用具、餐餐具应轻拿拿轻放，避避免人为损损坏。 9、 厨房内用用具，使用用人有责任任对其进行行保养、

17、维维护、因不不遵守操作作规程和厨厨房纪律造造成设备工工具损坏，丢丢失的，照照价赔偿。 10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 作者：三零零吉普车回复日日期：20005-111-244 0:229:000十、厨厨房奖惩制制度 根根据餐厅规规定，结合合厨房具体体情况，对对厨房各岗岗位员工符符合奖惩条条件者进行行内部奖惩惩： （一一） 符合下列列条件之一一者，给予予奖励： 1、 参加世界界、国家、省省等举办的的烹饪大赛赛，成绩优优异者。 2、 出版个人人烹饪专著著和在 权权威烹饪杂杂志发表作作品及论文文获奖者。 3、 忠于职守，全年出

18、满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6、 多次受到顾客表扬者。 7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8、 节约用料，综合利用成绩突出者。 （二）、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。 3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 9、 不

19、按时清理原料，造成变质变味者。 （三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。 作者：三零零吉普车回复日日期：20005-111-244 0:331:000十一、厨厨房员工考考核管理制制度 （一一）、考核核的原则 1、 考核工作作是一项常常规工作，每每季度进行行一次，行行政总厨应应协同人事事部门做好好对员工的的考核，使使之程序化化，制度化化。 2、 对被考核核员工的工工作表现要要有充分的的了解，在在考核前应应认真做好好准备，搜搜集其上次次考评以来来的工作表表现记录，确确保考核

20、结结果的准确确性，使被被考员工口口服心服。 3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。 4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。 （二）、考核的内容 1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

21、 3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。 4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 （三）、考核方法 1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。 3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 作者：三零零吉普车回复日日期：20005-111-244 0:334:000十二、厨厨房员工的的调岗与晋晋升管理制制度 1、 公司根据据工作需要要，可对员员工进

22、行调调岗或将其其提升到高高一级的职职位工作。 2、 所有员工工均有被提提升的机会会。升职主主要根据该该员工本人人的工作表表现、业务务掌握的熟熟练程度以以及职位是是否空缺。升升职后前三三个月属试试用期；试试用期满后后，工作表表现符合职职能要求，则则正式委任任该职。 3、 员工被提提升后，若若因工作不不能胜任或或犯有过失失，公司可可视情节轻轻重做出降降职或免职职决定。 4、 因工作需需要，由总总厨和人事事决定员工工转调，员员工必须服服从，但应应事先征求求厨师长同同意。 作者：三零零吉普车回复日日期：20005-111-244 0:335:000十三、厨厨房纪律 1、 厨房员工工上下班必必须打卡签签

23、到签退、并并应准备充充分时间要要换制服，以以便准时到到达工作岗岗位。 2、 严禁员工工替代他人人打卡，严严格考勤。 3、 服从上级级领导，认认真按规定定要求完成成各项任务务。 4、 厨房员工工在工作时时间应坚守守工作岗位位，不得擅擅自离岗；不得坐在在案板及工工作台上。 5、 为保证清清洁，良好好的工作环环境，提高高工作效率率，工作时时间不得在在非吸烟区区吸烟、不不得高声喧喧哗、聊天天。 6、 工作时间间需穿整洁洁、大方、得得体的工作作服，围裙裙、工作帽帽、男员工工不可留长长发。 7、 工作时应应在指定位位置佩带工工号牌或工工作证。 8、 厨房内严严禁吃、拿拿食物或物物品，不得得擅自将厨厨房食品

24、交交与他人，不不得借口食食物变质而而丢掉。严严禁人为浪浪费。食物物变质后应应登记。 9、 厨房为生生产重地，没没有经厨师师长同意，严严禁非工作作人员进入入，具体由由各区域组组长负责执执行。 10、 厨房员工工不得接受受供货商的的馈赠。 11、 自觉养成成卫生习惯惯，保持工工作岗位及及卫生包干干区的卫生生整洁。 12、 严格执行行厨房内各各项管理制制度的规定定。作者：三零零吉普车回复日日期：20005-111-244 0:336:000十四.厨房处罚罚评分标准准 1、 迟到、早早退每分钟钟处罚5分分、5分钟钟以上按旷旷工一天处处理。 2、 工作衣帽帽不整洁、工工号牌位置置不正确、每每次5分。 3

25、、 不服从领领导安排，有有抵触性者者处罚155-18分分。 4、 厨厨房各岗位位卫生分担担区不整洁洁，经指出出仍不净者者，组长处处罚5分，责责任人处罚罚10分。 5、 下班时，各各岗位做好好剩余菜品品、原料的的存贮，如如因存贮不不善造成菜菜品变质、变变味、按价价赔偿并处处罚13分分。 6、 偷吃吃、偷拿厨厨房食品原原料者，双双倍赔偿并并处12分分。 7、 工作作态度及端端正，因自自身情绪造造成菜速、菜菜质不符合合要求者处处15-118分，造造成客人严严重投诉者者，买单并并处20分分。 8、 厨师师责任心不不强，造成成汤锅水烧烧干，菜肴肴炖枯，蒸蒸笼食品蒸蒸过了、菜菜品蒸烂了了、米饭煮煮糊了、原

26、原料贮存不不当造成厨厨房成本增增大者，责责任人赔偿偿损失并罚罚20-225分。 9、 工作粗心心，引起客客人对厨房房菜肴质量量进行投诉诉者，处罚罚5-188分。 10、弄弄虚做假或或搬弄是非非，制造予予盾，拉帮帮结派、影影响同事间间的关系者者、罚155分。 11、不按按操作规程程生产 ，损损坏厨房设设备和用具具者，按价价赔偿并罚罚5一100分。 12、厨厨师将过期期变质食物物加工出售售，造成客客人食物中中毒者，承承担民事责责任并罚220分。 13、欧欧打他人者者，开出并并处罚200分。 14、违违反厨房所所有规章及及管理制度度者，视情情节轻重，处处罚5-225分。 15、累累计扣分达达到5分以

27、以上10以以下为警告告、达到110分罚款款10元，110分以上上每分钟加加罚10元元、每月累累计扣分达达到30分分以上辞退退处理。 管理理的基本要要素，这一一变化充分分表明了目目前我国餐餐饮界在深深入实践和和认真总结结的基础上上对餐饮经经营有了全全新的认识识。 作者：三零零吉普车回复日日期：20005-111-244 0:337:000偷来的的，请大家家珍惜。作者：夜太太黑1111回复日日期：20005-111-244 1:000:000哇,还还要不要活活呀作者：夜太太黑1111回复日日期：20005-111-244 1:001:000不过很很全面,完完善作者：zoool2回复日日期：2000

28、5-111-244 9:224:000收藏了了作者：释放放孤独MMM回复日日期：20005-111-244 9:335:000刚好可可以借用一一下作者：凤梨梨酥回复日日期：20005-111-244 9:559:000好严格格作者：cjjppa回复日日期：20005-111-244 10:34:000吉普,可以问问问是那家酒酒店的吗(天涯短信信发给我),我有个个好友也在在餐饮业,贴子有借借签意思.作者：xuuanyuuanassan回复日期期：20005-111-25 9:299:00楼上的的，既然吉吉普都说了了是偷的，肯肯定不能说说是哪出的的了.笨.作者：飘儿儿菲回复日日期：20005-11

29、1-255 12:12:000宝哥，性性命要紧啊啊！作者：传说说中的卧龙龙回复日日期：20005-111-266 1:008:000有管理理的共性有行业业的个性不错！走走到哪里都都有偶滴老老师！:)作者：飞上上天的星星星回复日日期：20005-111-288 19:10:000天啦真真是好具体体啊作者：aoofa3333回复日日期：20005-111-299 16:48:000哇太好了谢谢楼楼主啦作者：落寞寞深蓝回复日期期：20005-111-30 12:339:000好东西西，藏起来来作者：三零零吉普车回复日日期：20005-112-4 3:100:00陈总多多年厨房管管理的结晶晶 -关关于

30、厨房管管理，本人人有些许经经验，是多多年厨房管管理生涯的的结晶，现现将其奉献献出来，供供大家参考考井指正。 一、岗位分工台理明确 合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。 二、制度的宪善和督促 制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通

31、病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。 厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。 三、人本管理 合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出

32、品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。 四、成本管理直接原料成本 除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的 办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确

33、制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的16一19，水、电约占菜金营业的12-1.5，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。 五、部门协调 现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。 最后，作为一名管理者，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。 本人以为，躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。