中小餐厅服务员厨师管理制度汇编37676.docx

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1、 王君营销策划有限公司总经理王君 给老同学学尤老板的的信尤XX老同同学：那天你电话话里让帮忙忙弄个厨师师服务员管管理制度。这这两天抽空空给你整理理了一点儿儿东西。希希望对你有有所帮助。另另外，还有有几个观点点想和你交交流一下，请请尤总教正正指导。你从业十几几年来，一一定早就是是个餐饮内内行人了。不不知道你有有没有自己己的规划，到到底要在餐餐饮行业里里打造一番番什么样的的天地，是是满足于这这一两家中中型规模的的饭店（比比如现在的的烩菜馆）养养家糊口小小富即安，还还是有着更更远大的理理想和目标标。现在餐餐饮很不好好做了，特特色经营也也很困难。要要做出名堂堂，做出招招牌，一句句话：做出出财富和身身价

2、，真的的不容易。其其实你不妨妨把格局放放大，多加加考察和研研究论证，榆榆林餐饮特特色文化元元素再结合合中国餐饮饮成功经营营理念，用用三五年或或者再用十十年把你的的招牌做大大，把你的的市场格局局做大，从从而在榆林林乃至陕西西和西北树树立起你的的商业金字字招牌和商商业雄心。不不知道老同同学作何打打算。我想谈谈我我对管理的的看法。管管理其实就就是管人和和理事。管管的是人，理理的是事。人人如何管，事事如何理，这这很关键。如如何让员工工快乐、高高效、自觉觉地为我所所用，为我我创造财富富？这是一一门学问，也也是一种企企业文化。企企业文化的的建设是一一个比较系系统化的过过程。小企企业、小规规模商业，也也应该

3、慢慢慢培养自己己的生意氛氛围，培养养老顾客，培培养每一个个员工。每每个员工都都是我们请请来给我们们挣钱的财财神爷，但但是财神爷爷都很懒很很矫情很现现实。从接接纳这个或或那个财神神爷的那一一刻起就应应该注意培培养他，尊尊重他但是是不纵容他他。把所有有规矩讲清清楚讲透彻彻，并且严严格执行。后后来者会被被氛围感染染，也会被被老员工们们带动。餐餐馆全体员员工组合起起来也是一一个团队，要要逐渐培养养这个团队队的默契和和高效的能能力。赚钱不难，难难的是挣大大钱。挣大大钱也不难难，难的是是做一件惊惊天动地的的大事，塑塑造一块金金骨铮铮闪闪闪发光的的金字招牌牌，并且在在消费市场场形成强有有力的竞争争力和影响响

4、力，从而而日渐壮大大自己忠实实的消费群群体。时代代发展很快快，互联网网时代一不不小心就要要落伍了，不不论做什么么，最好都都有点儿互互联网思维维，以及推推广和发展展新客户的的渠道或者者模式。至于制度，没没有规矩不不成方圆，不不论做什么么当然要有有制度有规规矩。适合合自己的才才是最好的的，自己能能运用到极极致的才是是有价值的的。人管人人管不住，只只能用制度度来管理。把把员工当朋朋友当兄弟弟称兄道弟弟不行，当当纯粹的打打工的外人人下人也不不行，所以以你得遵循循人性的法法则，尊重重人性的原原则，才能能得心应手手。人的本本性最重要要的两大指指标：一是是自私，一一是贪婪。这这二者都需需要我们去去引导和遏遏

5、制，也就就是需要制制度。真正正好的适合合自己的制制度是在生生产经营逐逐步发展中中自己一点点一滴总结结出来归纳纳出来沉淀淀下来的精精髓或者精精华。所有有的功劳都都该得到奖奖赏，所有有的错误、失失误、过错错都改在三三次以后得得到惩罚。人人不可能不不犯错误没没有失误，第第一次情有有可原，要要即时提醒醒、予以警警告，使其其加以重视视和教训；第二次要要正式开门门见山告诫诫，请其认认真留意，但但不要太伤伤自尊和面面子，连续续三次就该该动用既定定的制度来来执行惩戒戒。即使惩惩罚，也是是对事不对对人，丑话话说在前头头，所有人人一视同仁仁没有丝毫毫偏颇。至于你说的的让我执笔笔写几个字字挂在你饭饭店里的事事，我总

6、觉觉得我的字字尚难登大大雅之堂，恐恐怕唐突了了贵宝店；你若一定定不嫌弃，我我就斗胆给给你。只是是宣纸最近近写完了，昨昨天在安徽徽定了一刀刀，还在路路上。等回回来了就写写给你。好吧。就说说这些吧。祝祝你生意兴兴隆钞票滚滚滚来神仙仙也挡不住住！下次见见面聊。 王君君营销策划划公司 王君君于神木 20166年8月228日中午午 尤记记烩菜馆厨厨师服务员员管理规章章制度预拟拟服务员服务务要求1. 国标式的微微笑露出八八颗牙齿2. 说话前先微微笑一秒3. 轻拿轻放4. 礼貌用语您好，劳劳驾，谢谢谢，打扰了了，您慢走走欢迎下次次再来5. 点菜要快捷捷，适当的的推菜，引引导客人消消费，多问问几个“要不要”，

7、多用选选择性句式式，比如：咱们来白白酒还是啤啤酒？先来来一件还是是半件？要要不要来个个拼盘？我我们这儿的的炖羊肉挺挺受欢迎的的，来上三三斤还是五五斤？等等等。点菜时时应该如实实准确清楚楚记录在单单，及时交交付后厨，安安排准确、有有序、保质质保量进行行出菜。6. 上菜时应该该询问客户户顺序和速速度。一般般遵循“先凉菜后后热菜”“先小菜菜再大菜”的原则。7. 上菜时报出出菜名，并并请客人慢慢用。同时时留意撤下下空盘以及及添加茶水水等事项。8. 能准确无误误的进行上上菜，出现现上菜错误误的情况，后后果自负。9. 客人退菜要要及时核查查后厨是否否已经开始始配菜制作作，及时与与客人沟通通解决。如如果菜品

8、配配料已经备备好无法退退菜，应该该给客人道道歉并耐心心解释。做做到不与客客人争吵，不不引发不快快。10. 不论遇到什什么样的客客人，冷静静、礼貌、耐耐心、微笑笑对待，不不激发矛盾盾，引发争争执。11. 有客与无客客一个样，都都要拿出状状态，满面面春风，朝朝气蓬勃。厨师服务要要求1. 配菜员要准准确、认真真、有序、完完美的进行行配菜。2. 凉菜师要注注意根据季季节变化和和实际消费费情况进行行凉菜原料料准备和制制作；日常常要注意保保证食品保保鲜和环境境卫生安全全。3. 厨师炒菜要要注意顺序序、速度、进进度等情况况。炒错菜菜由炒菜师师负责。4. 厨师见单炒炒菜，配菜菜师见单配配菜。卫生制度1. 仪容

9、仪表注注意事项：男不留长长发、女不不披头散发发。如果饭饭菜里出现现头发，长长发扣女员员工钱，短短发扣男员员工钱。不不蓬头垢面面，不浓妆妆艳抹。2. 尽量手掌不不戴首饰手手表，不染染指甲，不不留长指甲甲，指甲缝缝里不能有有油污和污污垢。3. 工作服穿戴戴要整齐干干净。4. 上罢卫生间间要及时充充分洗手。5. 保证客人用用餐环境卫卫生、整洁洁、舒适。6. 保证厨房卫卫生、安全全。7. 保证餐厅内内外整齐舒舒适。8. 保证冰箱柜柜保险柜整整齐安全卫卫生。餐厅服务员员管理制度度1、餐厅服服务员上班班不准带戒戒指、手表表等饰品，不不准留长头头发、长指指甲，要保保持良好的的仪容仪表表，遵守相相关管理制制度

10、；2、保鲜柜柜、雪柜、油油烟罩、下下水道等应应每日清洗洗，墙面必必须保持干干净卫生；3、蔬菜用用流动清水水漂洗的时时间不少于于20分钟钟，海鲜类类与肉类必必须分别清清洗、分别别加工、分分别存放、分分别管理的的制度；4、餐厅服服务员发现现蔬菜、肉肉类或其他他副食品有有异常，如如有异味、变变质、霉烂烂或变色等等，应及时时报告主管管或餐厅店店长，在未未得到领导导的明确意意见前不准准擅自处理理；5、餐厅服服务员凡从从店面带出出食品、用用具、调料料等餐厅用用品一律按按偷窃管理理制度论处处，必要情情况下将移移交司法机机关处理；6、餐厅服服务员下班班前必须严严格检查各各个用火点点，保证油油、气、电电、水、火

11、火各个部位位关闭，栓栓好门用通通道后方可可下班。 广军餐厅综合管理制制度 一、考勤勤制度 1、 餐馆（厨厨政部服务员和和厨师）工工作人员必必须按时上上、下班，必必须打考勤勤，严禁代代人或委托托人代打考考勤。(考考勤可以是是考勤册上上签字等） 2、 穿好工作作服后，应应向组长或或厨师长报报到或总体体点名。 3、 根据厨房房工作需要要，加班的的厨师留下下，不加班班的厨师下下班后应离离开工作地地。 4、 上班时应应坚守工作作岗位，不不脱岗，不不串岗，不不准做与工工作无关的的事，如会会客，看书书报，下棋棋、长时间间打私人电电话，不得得带亲戚朋朋友到酒店店公共场所所玩耍、聊聊天、不得得哼唱歌曲曲、小调。

12、 5、 因病需要要请假的员员工应提前前一日向厨厨师长（或或老板）办办理准假手手续，请假假应写请假假条书面备备案。6、 需请事假假的，必须须提前一日日办理事假假手续，经经厨师长（或或老板）批批准后方有有效，未经经批准的不不得无故缺缺席或擅离离岗位。电电话请假一一律无效。 7、 根据工作作需要，需需廷长工作作时间的，经经领导同意意，可按加加班或计时时销假处理理。 8、 婚假，产产假、丧假假按实际情情况需求酌酌情请假，需需写书面请请假条作为为备案。 9、 本制度适适用于餐馆馆所有员工工。 二二、着装制制度 1、 上班时需需穿戴工作作服帽，在在规定位置置佩戴工号号牌或工作作证。服装装要干净，整整洁、工

13、作作时间不得得裸背敞胸胸、穿便装装和怪服。 2、 上班时间间需穿工作作鞋，不得得穿拖鞋、水水鞋、凉鞋鞋。 3、 工作服应应保持干净净整洁，不不得用其它它饰物代替替纽扣。 4、 工作服只只能在工作作区域或相相关地点穿穿戴，不得得进入作业业区域之外外的地点，禁禁止着工装装进入前厅厅。 5、 必须须按规定围围腰系带操操作，不得得拖曳。6、 不能当着客客人的面进进行抠鼻孔孔、吐痰、说说脏话、拉拉闲话、剪剪指甲、跷跷二郎腿等等不雅不卫卫生不礼貌貌的行为。 77、餐厅服服务员上班班不准带戒戒指、手表表等饰品，不不准留长头头发、长指指甲，要保保持良好的的仪容仪表表。8、 违反上述述规定者，按按酒店处罚罚条例

14、执行行。 三三、卫生管管理制度 1、 厨房烹调调加工食物物用过的废废水必须及及时排除。 2、 地面天花花板、墙璧璧、门窗应应坚固美观观，所有孔孔、洞、缝缝、隙应予予填实蜜封封，并保持持整洁，以以免蟑螂、老老鼠隐身躲躲藏或进出出。 3、 定期清洗洗抽油烟设设备。 4、 工作厨台台，橱柜下下内侧及厨厨房死角，应应特别注意意清扫，防防止残留食食物腐蚀。 5、 食物应在在工作台上上操作加工工，并将生生熟食物分分开处理、刀刀、菜墩、抹抹布等必须须保持请清清洁、卫生生。 6、 食物应保保持新鲜、清清洁、卫生生、并于清清洗后分类类用塑料袋袋包紧、或或装在盖容容器内分别别储放冷藏藏区或冷冻冻区、要确确定做到勿

15、勿将食物在在生活常温温中暴露大大久。 7、 凡易腐败的的食物,应应储藏在00度以下冷冷藏容器内内,熟的与与生的食物物分开储放放,防止食食物间串味味.冷藏室室应配备脱脱臭剂。8、 调味品应以以适当容器器装盛,使使用后随即即加盖,所所有器皿及及菜点均不不得与地面面或污垢接接触。9、 应备备有密盖污污物桶，潲潲水桶，潲潲水最好当当夜倒除,不在厨房房隔夜，如如需要隔夜夜清除，则则应用桶盖盖隔离，潲潲水桶四周周应经常保保持干净。 10、员工工作作时，工作作衣帽应穿穿戴整洁，不不得留长发发、长指甲甲，工作时时避免让手手接触或沾沾染成品食食物与盛器器，尽量利利用夹子、勺勺子等工具具取用。 11、在厨房工工作

16、时，不不得在工作作域抽烟，咳嗽、吐吐痰、打喷嚏嚏等要避开开食物。 12、厨房房工作人员员工作前、方方便后应彻彻底洗手，保保持双手的的清浩。 13、厨房清洁洁扫除工作作应每日数数次，至少少二次清洁洁完毕，用用具应集中中处置，杀杀虫剂应与与洗涤剂分分开放置，并并指定专人人管理。 14、不得在厨厨房内躺卧卧或住宿，亦亦不许随便便悬挂衣物物及放置鞋鞋屐、或乱乱放杂物等等。15、有传染病病时，应在在家中或医医院治疗，停停止一切厨厨房工作。 四四 食品原原料管理与与验收制度度1、 根据酒店店厨政生产产程序标准准，实行烹烹饪原料先先进先出原原则，合理理使用原料料，避免先先后程序不不分，先入入库房原料料搁置不

17、用用。 2、 高档原料料派专人保保管，严格格按量使用用。其它原原料同样做做到按量使使用，物尽尽其用。 3、 未经许可可，不得私私自制作本本酒店供应应菜品，杜杜绝任何原原料浪费行行为。 4、 不得使用用霉变，有有异味等一一切变质的的烹饪原料料。对原料料做到先入入先出，随随时检查。 5、 不得将腐腐败变质的的菜品和食食品提供给给客人。 6、 不许乱拿拿、乱吃、乱乱做厨房的的一切食品品。处理变变质原料，需需经批准。 7、 严格履行行原料进入入，原料烹烹制和菜品品供应程序序，确保酒酒店菜品操操作流程正正常运转，做做到不见单单，厨房不不出菜的原原则。 8、 验收人员员必须以企业（饭馆馆）利益为为重，坚持

18、持原则，秉秉公验收，不不图私利。 9、 验收人员员必须严格格按验收程程序完成原原料验收工工作。 10、验收人员员必须了解解即将取得得的原料与与采购定单单上规定的的质量要求求是否一致致，拒绝验验收与采购购单上规定定不符的原原材料。 11、验收人员员必须了解解如何处理理验收下来来的物品，并并且知道在在发现问题题时如何处处理。如果果已验收的的原材料出出现质量问问题，验收收人员应负负主要责任任。 12、验收完毕毕，验收人人员应填写写好验收报报告，备存存或交给相相关部门的的相关人员员。 13、以上上制度适用用于厨政部部一切工作作人员，违违反上述规规定者，按按餐馆处罚制制度执行。 五五、日常工工作检查制制

19、度 1、 对厨房各各项工作实实行分级检检查制，对对各厨房进进行不定期期，不定点点、不定项项的抽查；总厨 、厨厨师长、组组长、厨房房员工。 2、 检查内容容包括店规规、店纪、厨厨房考勤、着着装、岗位位职责、设设备使用和和维护、食食品储藏、菜菜肴质量、出出菜制度及及速度、原原材料节约约及综合利利用、安全全生产等项项规章制度度的执行和和正常生产产运转情况况。 3、 各项内容容的检查分分别或同时时进行。 卫生检检查：每日日一次，包包括食品卫卫生、日常常卫生、计计划卫生；纪律检检查：每月月一次，包包括厨房纪纪律，考勤勤考核，店店规店纪；设备安安全检查：每月一次次，包括设设备使用、维维护安全工工作 ； 生

20、产检检查：每周周一次，包包括储藏、职职责出品制制度、质量量及速度。 每日例例查：每日日二次，包包括餐前、后后工作过程程，个人及及其它卫生生。 4、 检查人员员对检查工工作中发现现的不良现现象，依据据情节，做做出适当的的处理，并并有权督促促当事人立立即改已或或在规定期期内改正。 5、 属于个人人包干范围围或岗位职职责内的差差错，追究究个人的责责任；属于于部门，班班组的差错错，则追究究其负责人人员的责任任，同时采采取相应的的经济处罚罚措施。 6、 对于屡犯犯同类错误误，或要求求在限期内内改进而未未做到者，应应加重处罚罚，直到辞辞退。 7、 检查人员员应认真负负责，一视视同仁，公公正办事。每每次参加

21、检检查的人员员，对时间间、内容和和结果应做做书面记录录备案，检检查结果应应及时与部部门和个人人利益挂钩钩。 六六、值班交交接班制度度 1、 根据工作作需要，组组长有权安安排本组各各岗人员值值班。 2、 接班人员员必须提前前抵达工作作岗位，保保证准点接接班。 33、 交班班人员必须须向接班人人员详细交交代交接事事宜，并填填写交接班班日志，方方可离岗。 4、 接班班人员必须须认真核对对交接班日日志，确认认并落实交交班内容。 5、 值班人员员应自觉完完成交代的的工作，工工作时间不不得擅自离离开工作岗岗位，不得得做与工作作无关的事事。 6、 值班、接接班人员应应保证值班班、接班期期间的菜点点正常出品品

22、。7、 值班、接接班人员要要妥善处理理和保藏剩剩余食品及及原料，做做好清洁卫卫生工作。 8、 值班、接接班人员下下班时要写写好交接班班日志，不不得在上面面乱画，及及时关闭能能源开关，锁锁好门窗交交钥匙。 9、 厨师长无无定时检查查值班交接接记录。 七、会议议制度 1、 厨房根据据需要，有有必要计划划召开各类类会议：（1）卫卫生工作会会 ：每周周一次，主主要内容有有食品卫生生、日常卫卫生、计划划卫生； （2）生生产工作会会：每周一一次，主要要内容有储储藏、职责责、出品质质量、菜品品创新； （3）厨厨房纪律：每周一次次，主要内内容有考勤勤、考核情情况、厨房房纪律； （4）设设备会议：每月一次次，主

23、要内内容有设备备使用、维维护。（5）每每日例会：主要内容容有总结评评价过去一一日厨房情情况，处理理当日突发发事件。 （6）安安全会议：每半月一一次，主要要是厨房的的安全工作作。（7）协协调会议：每周一次次，主要是是相互交流流、沟通。 2、 除例会和和特殊会议议外，各类类会议召开开至少提前前一天通知知，并告知知开会时间间、地点、到到会对象及及内容。 3、 与会人员员都应清楚楚会议性质质及讨论的的要点，提提前准备材材料，会议议主持者要要做好会议议进程的全全要工作。 4、 参加会议议的所有人人员都应准准时出席，如如因特殊情情况不能准准时到会者者，应事先先向总厨请请假。会议议必须准时时开始，与与会人员

24、中中途不得随随意离开会会场。 5、会会议非议论论期间，与与会者不应应私下交谈谈，争论抢抢白。如需需发言，应应等待合适适时间。 6、所所有会议发发言应简明明扼要，直直截了当，节节约时间。长则半小时一小时，短则三五分钟十分钟一刻钟。7、 与会人员员应集中精精力开会，不不办理与会会议无关事事宜。 8、 会议一时时不能解决决的事宜，应应另作处理理，由专人人跟办，不不应费时讨讨论，不可可纠缠不休休。 99、 会议议未形成决决定的方案案或未被通通过的提议议，应自觉觉保留，会会后不乱议议论，会上上决定之事事项，厨房房各岗位必必须自觉贯贯彻执行，其其结果应主主动报上。 八八、防火安安全制度 厨房引引起火灾的的

25、主要因素素：大量堆堆积易燃油油脂，煤气气炉未及时时关闭，煤煤气漏气，电电器设备未未及时切断断，电源或或超负荷用用电，炼油油时无人值值守等。 1 、发发现电气设设备接头不不牢或发生生故障时，应应立即报修修，修复后后才能使用用； 2、不不能超负荷荷使用电气气设备。 3、各各种电器设设备在不用用时或用完完后切断电电源。 4、易易燃物贮藏藏应远离热热源。 5、每每天清洗净净残油脂。 7、 炼油时应应专人看管管，烤食物物时不能着着火。 8、 煮锅或炸炸锅不能超超容量或超超温度使用用。 9、 每天清洗洗干净炉罩罩炉灶，每每周至少清清洗一次抽抽油烟机滤滤网。 10、 下班关闭闭完能源开开关。 11、 厨房消

26、防防措施齐全全、有效。 12、 全全体人员掌掌握处理意意外事故的的最初控制制方法和报报警方法。 九九、及用具具管理制度度 1、 厨房所有有设备、设设施、用具具实行文明明操作，按按规范标准准操作与管管理。 2、 对厨房所所有设备、制制定的保养养维护措施施，人人遵遵守。 3、 厨房内一一切个人使使用器具，由由本人妥善善保管，使使用及维护护。 4、 厨房内共共用器具，使使用后放回回规定的位位置，不得得擅自改变变，同时加加强保养和和正常使用用。 5、 厨房内一一切特殊工工具，如雕雕刻、花嘴嘴等工具，由由专人保管管存放，借借用时做记记录，归还还时要点数数和检查质质量。 6、 厨房内用用具以旧换换新，并需

27、需办理相关关手续。 7、 厨房一切切用具、餐餐具（包括括零部件）不不准私自带带出。 8、 厨房一切切用具、餐餐具应轻拿拿轻放，避避免人为损损坏。 9、 厨房内用用具，使用用人有责任任对其进行行保养、维维护、因不不遵守操作作规程和厨厨房纪律造造成设备工工具损坏，丢丢失的，照照价赔偿。 10备备定期检查查、维修。凡凡设备损坏坏后，须经经维修人员员检查，能能修则修，不不能修需更更换者，应应向总经理理报告审查查批准。 十十、奖惩制制度 根据餐餐厅规定，结结合厨房具具体情况，对对厨房各岗岗位员工符符合奖惩条条件者进行行内部奖惩惩： （一） 符合下列列条件之一一者，给予予奖励： 1、 参加世界界、国家、省

28、省等举办的的烹饪大赛赛，成绩优优异者。 2、 出版个人人烹饪专著著和在权威威烹饪杂志志发表作品品及论文获获奖者。 3、 忠于职守守，全年出出满勤 ，工工作表现突突出，受到到宾客多次次表扬者。 4、 为厨房生生产和管理理提出合理理化建议，被被采纳后产产生及大效效益者。 5、 在厨房生生产中及时时消除较大大事故隐患患者。 6、 多次受到到顾客表扬扬者。 7、 卫生工作作一贯表现现突出，为为大家公认认者。 8、 节约用料料，综合利利用成绩突突出者。 （二）、出出现下列情情况之一者者，给予惩惩处： 1、违违反厨房纪纪律，不听听劝阻者。2、不不服从分配配，影响厨厨房生产者者。 3、工工作粗心，引引起顾客

29、对对厨房工作作或菜肴质质量进行投投诉者。 4、弄弄虚作假或或搬弄是非非，制造矛矛盾，影响响同事间的的工作关系系者。 5、不不按操作规规程生产，损损坏厨房设设备和用具具者。 6、不不按操作规规程生产，引引起较大责责任事故者者。 7、殴殴打他人者者。 9、 不按时清清理原料，造造成变质变变味者。 （三）、以以上奖惩条条例的实施施，以事实实为依据，根根据具体情情况，由厨厨师长提议议，总厨审审定具体奖奖惩方法和和范围，贡贡献卓越或或错误情节节严重者，则则报餐厅老老总按员工工守则及其其他规定进进行处理。 十十一、员工工考核管理理制度 （一）、考考核的原则则 1、 考核工作作是一项常常规工作，每每季度进行

30、行一次，行行政总厨应应协同人事事部门做好好对员工的的考核，使使之程序化化，制度化化。 2、 对被考核核员工的工工作表现要要有充分的的了解，在在考核前应应认真做好好准备，搜搜集其上次次考评以来来的工作表表现记录，确确保考核结结果的准确确性，使被被考员工口口服心服。 3、 工作认真真细致，实实是求事，确确保考评工工作的公平平性和客观观性。 4、 考核中，考考核人员与与被考核人人员应当面面交换意见见，应选择择一个不受受外界干扰扰的安静环环境，使考考核双方能能坦诚交谈谈，以便提提高考核效效果。 5、 在客观公公正的考评评基础上，根根据每一员员工的业绩绩与表现，将将其考核的的结果与对对员工的合合理使用和

31、和报酬待遇遇结合起来来，以调动动员工积极极性，提高高工作效率率。 （二）、考考核的内容容 1、 素质。 包括员工工是否有上上述心，是是否忠于本本职工作及及其可信赖赖程度；还还包括员工工组织性、纪纪律性、职职业道德、个个人卫生与与仪容仪表表等环节。 2、 能力。根根据员工的的不同工种种、岗位、对对其管理能能力、业务务能力作为为分类考核核。 3、 态度。主主要指员工工的事业心心和工作态态度，包括括纪律、出出勤情况，工工作的主动动性与积极极性等。 4、 绩效。主主要考核员员工对酒楼楼所做出的的贡献与完完成工作任任务的数量量及质量诸诸方面的情情况。 （三）、考考核方法 1、 个人总结结法：由被被考人对

32、本本人的综合合表现以书书面总结的的形式作自自我签定。 2、 班组评议议法：由所所在班组同同事有组织织有准备、背背对背地讨讨论评议进进行考核的的办法。 3、 业务操作作考核：由由总厨或厨厨师长进行行实际操作作考核，它它包括综合合业务操作作考核和岗岗位业务操操作考核。 十十二、员工工的调岗与与晋升管理理制度 11、 公司司根据工作作需要，可可对员工进进行调岗或或将其提升升到高一级级的职位工工作。 2、 所有员工工均有被提提升的机会会。升职主主要根据该该员工本人人的工作表表现、业务务掌握的熟熟练程度以以及职位是是否空缺。升升职后前三三个月属试试用期；试试用期满后后，工作表表现符合职职能要求，则则正式

33、委任任该职。 3、 员工被提提升后，若若因工作不不能胜任或或犯有过失失，公司可可视情节轻轻重做出降降职或免职职决定。 4、 因工作需需要，由总总厨和人事事决定员工工转调，员员工必须服服从，但应应事先征求求厨师长同同意。 十十三、纪律律 1、 厨房员工工上下班必必须打卡签签到签退、并并应准备充充分时间要要换制服，以以便准时到到达工作岗岗位。 2、 严禁员工工替代他人人打卡，严严格考勤。 3、 服从上级级领导，认认真按规定定要求完成成各项任务务。 4、 厨房员工工在工作时时间应坚守守工作岗位位，不得擅擅自离岗；不得坐在在案板及工工作台上。 5、 为保证清清洁，良好好的工作环环境，提高高工作效率率，

34、工作时时间不得在在非吸烟区区吸烟、不不得高声喧喧哗、聊天天。 6、 工作时间间需穿整洁洁、大方、得得体的工作作服，围裙裙、工作帽帽、男员工工不可留长长发。 7、 工作时应应在指定位位置佩带工工号牌或工工作证。 8、 厨房房内严禁吃吃、拿食物物或物品，不不得擅自将将厨房食品品交与他人人，不得借借口食物变变质而丢掉掉。严禁人人为浪费。食食物变质后后应登记。 9、 厨房为生生产重地，没没有经厨师师长同意，严严禁非工作作人员进入入，具体由由各区域组组长负责执执行。 10、 厨房员工工不得接受受供货商的的馈赠。 11、 自觉养成成卫生习惯惯，保持工工作岗位及及卫生包干干区的卫生生整洁。 12、 严格执行

35、行厨房内各各项管理制制度的规定定。 十十四.处罚罚评分标准准 1、 迟到、早早退每分钟钟处罚5分分、5分钟钟以上按旷旷工一天处处理。 2、 工作衣帽帽不整洁、工工号牌位置置不正确、每每次5分。 3、 不服从领领导安排，有有抵触性者者处罚155-18分分。 4、 厨房各岗岗位卫生分分担区不整整洁，经指指出仍不净净者，组长长处罚5分分，责任人人处罚100分。 5、 下班时，各各岗位做好好剩余菜品品、原料的的存贮，如如因存贮不不善造成菜菜品变质、变变味、按价价赔偿并处处罚13分分。 6、 偷吃、偷偷拿厨房食食品原料者者，双倍赔赔偿并处112分。 7、 工作态度度及端正，因因自身情绪绪造成菜速速、菜质

36、不不符合要求求者处155-18分分，造成客客人严重投投诉者，买买单并处220分。 8、 厨师责任任心不强，造造成汤锅水水烧干，菜菜肴炖枯，蒸蒸笼食品蒸蒸过了、菜菜品蒸烂了了、米饭煮煮糊了、原原料贮存不不当造成厨厨房成本增增大者，责责任人赔偿偿损失并罚罚20-225分。 9、 工作粗心心，引起客客人对厨房房菜肴质量量进行投诉诉者，处罚罚5-188分。 10、弄弄虚做假或或搬弄是非非，制造予予盾，拉帮帮结派、影影响同事间间的关系者者、罚155分。 11、不不按操作规规程生产 ，损坏厨厨房设备和和用具者，按按价赔偿并并罚5一110分。 12、厨师师将过期变变质食物加加工出售，造造成客人食食物中毒者者

37、，承担民民事责任并并罚20分分。 13、欧欧打他人者者，开除并处罚220分。 14、违违反厨房所所有规章及及管理制度度者，视情情节轻重，处处罚5-225分。 15、累累计扣分达达到5分以以上10以以下为警告告、达到110分罚款款10元，110分以上上每分钟加加罚10元元、每月累累计扣分达达到30分分以上辞退退处理。 凉凉菜间（冷冷拼间）制制作卫生管管理制度 11.凉菜指指定专人加加工制度，其其他人员不不得随意进进出凉菜间间，个人生生活用品及及杂物不得得带入凉菜菜间。2.凉凉菜间工作作人员要严严格注意个个人卫生，在在预进间二二次更衣，穿穿戴洁净的的衣、帽、口口罩和一次次性手套，严严格洗手、消消毒

38、。3.凉凉菜间室内内温度不得得超过255。4.凉凉菜间的工工具、用具具、容器必必须专用，用用前消毒，用用后洗净，保保持清洁。5.供供加工凉菜菜用的蔬菜菜、水果等等食品原料料须洗净消消毒，未经经洗净处理理的不得带带入凉菜间间。6.加加工熟食卤卤菜要先检检查食品质质量，原料料不新鲜不不加工。熟熟食卤菜要要在另间加加工，加工工后进凉菜菜间改刀配配制，剩余余的存放在在熟食冰箱箱内。7.各各种凉菜现现配现用，尽尽量当餐用用完，隔餐餐隔夜的改改刀熟食及及冷盘凉拌拌不能再做做凉菜供应应。8.各各种凉菜装装盘后不可可交叉重叠叠存放，传传菜从食品品输送窗口口进行，禁禁止服务员员直接进入入凉菜间端端菜。9.加加工

39、结束后后，将剩余余食品冷藏藏，清理室室内卫生。 面食制作作管理制度度1.加工前前要检查各各种食品原原料，如米米、面、黄黄油、果酱酱、果料、豆豆馅以及做做馅用的肉肉、蛋、水水产品、蔬蔬菜等，如如发现生虫虫、霉变、有有异味、污污秽不洁等等不符合卫卫生要求的的情况，不不能使用。2.做做馅用的肉肉、蛋、水水产品、蔬蔬菜等原料料要按照粗粗加工卫生生制度的要要求加工。蔬蔬菜要彻底底浸泡清洗洗，易造成成农药残留留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间间应在300分钟以上上，然后冲冲洗干净。3.各各种工具、用用具、容器器要按食品品生熟不同同分开使用用，用后及及时清洗干干净，定位位存放，菜菜板、菜墩墩洗净后立立放。4.糕糕点

40、存放在在专库或专专柜内，做做到通风、干干燥、防尘尘、防蝇、防防鼠、防毒毒，含水分分较多的带带馅糕点存存放在冰箱箱内，做到到生熟分开开保存。5.按按规定要求求正确使用用食品添加加剂。6.各各种食品加加工设备，如如绞肉机、豆豆浆机、和和面机、馒馒头机等用用后要及时时清洗干净净，定期消消毒。各种种用品如盖盖布、笼布布、抹布等等要洗净、晾晾干备用。7.加加工结束后后及时清理理面点加工工场所，做做到地面无无污物、残残渣，面板板清洁；各各种容器、用用具、刀具具等清洗后后定位存放放。 烹调加加工管理制制度1.加工前前检查食品品原料质量量，变质食食品不下锅锅、不蒸煮煮、不烘烤烤。2.熟熟制加工的的食品要烧烧熟

41、煮透，其其中心温度度不低于770。油炸食食品要防止止外焦里生生，加工后后的直接入入口熟食品品要盛放在在已经过消消毒的容器器或餐具内内，不得使使用未经消消毒的餐具具或容器。3.烹烹调后至食食用前需要要较长时间间(超过两两小时)存存放的食品品应当在高高于60或低于110的条件下下存放，需需要冷藏的的熟制品应应在放凉后后再冷藏。4.隔隔餐隔夜熟熟制品必须须经充分再再加热后方方可食用。5.灶灶台、抹布布要随时清清洗，保持持清洁。不不用抹布揩揩碗盘，滴滴在盘边的的汤汁用消消毒布揩擦擦。6.严严格按照食食品生产经经营单位废废弃食用油油脂管理规规定要求求，收集处处理废弃油油脂，及时时清洗抽油油烟机罩。7.剩

42、剩余食品及及原料按照照熟食、半半成品、生生食的卫生生要求存放放，不可混混放和交叉叉叠放。8.工工作结束后后，调料加加盖，工具具、用具洗洗刷干净，定定位存放；灶上、灶灶下地面清清洗冲刷干干净，不留留残渣、油油污，不留留卫生死角角，及时清清除垃圾。 烧烤制制作管理制制度1、设置专专用独立的的粗加工间间；2、烧烤间间进出口分分别设置；3、专营烧烧烤食品的的餐饮业须须必须设置置腌制间、烧烧烤卤肉间间和凉晒间间4、一般餐餐饮业可在在烧烤间内内分别设置置腌制区域域、烧烤卤卤肉区域和和凉晒区域域；5、烧烤间间的工具、用用具、容器器必须专用用，用前消消毒，用后后洗净，保保持清洁6、烧烤用用的调味品品必须符合合卫生标准准，不得使使用未经批批准、受污污染或变质质以及超过过保质期限限的食品调调味品。8、不得为为掩盖食品品腐烂或以以掺杂、掺掺假、伪造造为目的而而使用食品品添加剂9、烧烤用用的畜产品品、生肉应应索取兽医医部门的检检疫合格证证。10、烧烤烤间必须设设有防尘、防防蝇、防鼠鼠设施。 食品从业业人员卫生生知识培训训制度、食品生生产经营人人员必须在在接受食品品卫生法律律法规和食食品