牛排的基础知识和西餐礼仪24144.docx

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1、牛排基础知识汇总，边吃边学知识。一、牛排种类： 英文STEAK一词是牛排的统称，常见的有以下四种：TENDEERLOIIN(嫩牛牛柳，牛里里脊)：又又叫FILLLET(菲力)，是是牛脊上最最嫩的肉，几几乎不含肥肥膘，因此此很受爱吃吃瘦肉朋友友的青睐。由由于肉质嫩嫩，煎成33成熟、55成熟和77成熟皆宜宜。RIB-EEYE(肉肉眼牛排)：瘦肉和和肥肉兼而而有之，由由于含一定定肥膘，这这种肉煎烤烤味道比较较香。食用用时不要煎煎得过熟，33成熟最好好。SIRLOOIN(西西冷牛排，牛牛外脊)：含一定肥肥油，由于于是牛外脊脊，在肉的的外延带一一圈呈白色色的肉筋，总总体口感韧韧度强、肉肉质硬、有有嚼头，

2、适适合年轻人人和牙口好好的人吃。食食用中，切切肉时连筋筋带肉一起起切，另外外不要煎得得过熟。T-BONNE(T骨骨牛排)：呈T字型型，是牛背背上的脊骨骨肉。T型型两侧一边边量多一边边量少，量量多的是肉肉眼，量稍稍小的便是是菲力。二、牛排熟熟度： VVery raree steeak：牛牛排内部为为血红色而而且温度不不高。一分熟牛排排（rarre）：牛牛排内部为为血红色且且内部各处处保持一定定温度（高高于verry raare ssteakk）。三分熟牛排排（meddium raree）：内部部为桃红且且带有相当当热度。五分熟牛排排（meddium）：牛排内部部为粉红且且夹杂着浅浅灰和综褐褐色，

3、整个个牛排都很很烫。七分熟牛排排（meddium welll）：牛排排内部主要要为浅灰综综褐色，夹夹杂着粉红红色。全熟牛排（wwell donee）：牛排排内部为褐褐色。按温度划分分： Veery rrare steaak：1220 一一分熟牛排排（rarre）：1125 三分熟牛牛排（meediumm rarre）：11301135 五分熟牛牛排（meediumm）：14401445 七七分熟牛排排（meddium welll）：15501555 全全熟牛排（wwell donee）：1660 西西方人爱吃吃较生口味味的牛排，由由于这种牛牛排含油适适中又略带带血水，口口感甚是鲜鲜美。东方方人

4、更偏爱爱7成熟，因因为怕看到到肉中带血血，因此认认为血水越越少越好。影响牛排口口味的因素素很多，如如食用速度度，当牛排排上桌后，享享用牛排的的速度可以以决定牛排排是否好吃吃。因为牛牛排中既有有牛油又含含血水，温温度如果稍稍低其牛排排的鲜香度度会随之降降低。将牛牛排切成小小块、粗略略嚼几下便便吞咽是常常见的吃法法。吃牛排排讲究火候候，而并非非享受酥烂烂口感，这这也是在西西餐中炖牛牛肉和煎牛牛排的区别别。三、牛肉各各部位肉质质与口感： 一只牛牛可区分为为肩胛、肋肋脊、前胸胸、牛小排排、前腰脊脊、后腰脊脊、后腿、腱腱子、腹胁胁等九大部部位。而一一般市面上上所贩卖的的牛肉，均均是依据这这九大部位位细分

5、而出出。接下来来就要告诉诉大家，哪哪些部位的的肉适合做做什么料理理，让您在在品尝鲜美美牛肉时能能吃得更地地道！肩胛胛部 CHHUCK 由于肩胛胛是经常运运动的部位位，肌肉发发达，筋多多，肉质较较坚实。肩肩胛部又可可分为嫩肩里肌(板腱)：是附着于于肩甲骨上上的肉，富富油花且肉肉质嫩，是是极佳的牛牛排、烧烤烤及火锅片片用肉。翼板肉：含含有许多细细筋路、口口感Q、油油花多、嫩嫩度适中、具具独特风味味。适合牛牛排、烧烤烤及火锅片片用肉。肋脊部 RRIB 肋肋脊部的运运动量较小小，中间有有筋，结缔缔组织受热热易胶化，肉肉质较嫩，油油花均匀，具具独特风味味，是极佳佳的牛排部部位，而俗俗称的沙朗朗牛排即是是

6、切自肋脊脊部，常用用于煎、蒸蒸、火锅等等方式烹调调。牛小排 SSHORTT RIBB 这个部部位是位于于胸腔左右右两侧，富富大理石纹纹脂肪，肉肉质鲜美，又又可区分为为两种肉：牛小排：香香Q滑嫩、骨骨头具有香香味，适合合烤、煎、炸炸、红烧等等方式烹调调。牛肋条：肋肋骨间的条条状肉，油油花多、受受热后油花花与肉质熔熔为一体，汁汁多味美、入入口即化，是是红烧牛腩腩、红烧牛牛肉面常用用的部位。腹胁 FLLANK 腹胁肉的的肉质纤维维较粗，常常在修去脂脂肪后，以以腹胁排的的方式贩卖卖，也可用用来当作薄薄片烧肉。腱子 SHHANK 又为牛腱腱心，是属属于常运动动的部位，筋筋纹呈花状状，烹煮后后劲又多多汁，

7、口感感极佳。适适合卤、清清炖，或是是切薄片后后以火锅、炒炒的料理方方式食用。前腰脊部 SHORRT LIION 腰腰脊肉的运运动量较少少，肉质较较嫩，大理理石纹油花花分布均匀匀，是属于于大里肌肉肉的后段。此此部位适合合以煎、烤烤牛排方式式烹调，也也常用于蒸蒸牛肉、火火锅片、铁铁板烧等。像像是丁骨、纽纽约客牛排排，正是由由此部位的的肉切得。腰内肉 TTENDEERLIOON 也就就是一般所所称的小里里肌肉，是是运动量最最少、口感感最嫩的部部位，常用用来做菲力力牛排及铁铁板烧。后腰脊肉 SIRLLOIN 一般所称称的沙朗肉肉应该是属属于此部位位，可分为为上下二部部分，而上上部分的肉肉质细嫩且且含油

8、花又又可再分为为二种：上后腰里肌肌肉：肉质质细嫩，是是很不错的的牛排肉、烧烧烤肉及炒炒肉。上后后腰嫩盖仔仔肉：口感感最嫩的肉肉之一，是是上等的牛牛排肉及烧烧烤肉。后腿部 RROUNDD 居外侧侧后腿肉部部位，状似似菲力，但但是肉质比比较粗且硬硬实，处理理时最好先先去筋或以以拍打方式式加以嫩化化处理。通通常被用来来当作炒肉肉或火锅肉肉片。吃西餐的礼礼仪很有必必要，如果果你去高档档餐厅用餐餐，吃西餐餐的方法也也很重要，我我收集了吃吃西餐的用用餐礼仪以以及吃西餐餐的方法还还有吃西餐餐的规矩大大全，希望望对大家有有帮助！西餐讲讲究环境雅雅致，气氛氛和谐，当当您走进豪豪华高级的的西餐厅，待待您坐稳，首首

9、先送上来来的便是菜菜单。菜单单被视为餐餐馆的门面面，老板也也一向重视视，用最好好的面料做做菜单的封封面，有的的甚至用软软羊皮打上上各种美丽丽的花纹。吃西餐的的六个M ，第一个个是“Menuu”(菜单)如何何点好菜，有有个绝招，打打开菜谱，看看哪道菜是是以饭店名名称命名的的，一定可可以取之，要要知道，哪哪位厨师也也不会拿自自己店名开开玩笑的，所所以他们下下功夫做出出的菜，肯肯定会好吃吃的，一定定要点。看菜单单、点菜已已成了吃西西餐的一个个必不可少少的程序，是是种生活方方式。”第二二个是“Musiic”(音乐)豪华华高级的西西餐厅，要要有乐队，演演奏一些柔柔和的乐曲曲，一般的的小西餐厅厅也播放一一

10、些美妙的的乐曲。但但，这里最最讲究的是是乐声的“可闻度”，即声音音要达到“似听到又又听不到的的程度”，就是说说，要集中中精力和友友人谈话就就听不到，要要想休息放放松一下就就听得到，这这个火候要要掌握好。第三个是“Mood”(气氛)西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，有洁白的桌布，有鲜花摆放，所有餐具一定洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。第四个是“Meeting”(会面)也就是说和谁一起吃西餐，这要有选择的，一定要是亲朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈生意。所以西餐厅内，少有面红耳赤的场面出现。第五个是“Manner

11、”(礼俗)也称之为“吃相”和“吃态”，总之要遵循西方习俗，勿有唐突之举，特别在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会“失态”。使用刀叉，应是右手持刀，左手拿叉，将食物切成小块，然后用刀叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口的。西餐宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究“女士优先”的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。第六个个是“Meall”(食品)一位位美国美食食家曾这样样说：“日本人用用眼睛吃饭饭，料理的的形式很美美，吃我们们的西餐，是是用鼻子的的，所以我我们鼻子很很大；只有有你们伟大大

12、的中国人人才懂得用用舌头吃饭饭。”我们中餐餐以“味”为核心，西西餐是以营营养为核心心，至于味味道那是无无法同中餐餐相提并论论的。排位方法法西餐餐的位置排排列与中餐餐有相当大大的区别，中中餐多使用用圆桌，而而西餐一般般都使用长长桌。如果果男女二人人同去餐厅厅，男士应应请女士坐坐在自己的的右边，还还得注意不不可让她坐坐在人来人人往的过道道边。若只只有一个靠靠墙的位置置，应请女女士就座，男男士坐在她她的对面。如如果是两对对夫妻就餐餐，夫人们们应坐在靠靠墙的位置置上，先生生则坐在各各自夫人的的对面。如如果两位男男士陪同一一位女士进进餐，女士士应坐在两两位男士的的中间。如如果两位同同性进餐，那那么靠墙的

13、的位置应让让给其中的的年长者。西西餐还有个个规矩，即即是：每个个人入座或或离座，均均应从座椅椅的左侧进进出。举行行正式宴会会时，座席席排列按国国际惯例：桌次的高高低依距离离主桌位置置的远近而而右高左低低，桌次多多时应摆上上桌次牌。同同一桌上席席位的高低低也是依距距离主人座座位的远近近而定。西西方习俗是是男女交叉叉安排，即即使是夫妻妻也是如此此。宴会用用餐礼仪 如果果你参加正正式宴请的的话，女主主人把餐巾巾铺在腿上上是宴会开开始的标志志。餐巾暗暗示着宴会会的开始和和结束，西西方有讲女女士优先的的原则，西西餐宴会上上女主人是是第一顺序序，女主人人不坐，别别人是不能能坐的，女女主人把餐餐巾铺在腿腿上

14、就说明明大家可以以开动。反反之，女主主人要把餐餐巾放在桌桌子上了，是是宴会结束束的标志。开始进餐时，取菜时不要盛得过多，盘中食物吃完后如果不够，可以再取，用餐前应先将餐巾打开铺在膝上，餐后叠好放在盘子右边，不可放在椅子上，亦不可叠得方方正正而被误认为未用过。餐巾可擦嘴不可擦汗。如由服务员分菜，需增添时服务员送上时再取。如遇本人不能吃或不爱吃的菜肴，当服务员上菜时，主人夹菜时，不要打手势，不要拒绝，可取少量放在盘内，并表示“谢谢，够了。”对不合味口的菜，勿显出难堪的表情。冷餐酒会，服务员上菜时，不要抢着去取，待送至本人面前再拿。周围的人未拿到第一份时，自已不要急于去取第二份。勿围在菜桌旁，取完即

15、离开，以便让别人取食。对方是主人，我方作为应邀方不宜作主动让莱。吃东西要文雅，闭着嘴嚼，喝汤时不要啜，吃东西不要发出声音。如汤菜太热，可稍待凉后再吃，切勿用嘴吹。嘴内的鱼刺、骨头不要直接外吐，用餐巾掩嘴，用手取出，或轻吐在叉上，放在菜盘内。吃食物时要用食物就口，不可将口去就食物。两肘不可伸得很开。嘴内有食物切勿说话。剔牙时，用手或餐巾遮口，不要边走边剔牙。吃剩的菜，用过的餐具、牙签，都应放在盘内，勿置在桌上。进餐时女士手提包的位置在欧美，女士入座后，通常会直接把手提包放在脚边的地板上。由于她们对手提包的处理是如此，所以，把手提包放置桌上，对他们来说，是很失礼的行为。因此，除了晚装的小手包，其他

16、手提包不能放在餐桌上。那么，手提包应该放在那里呢？可能有很多人不习惯把手提包放在地板上，这时，你可以把手提包放在背后和椅子之间或大腿上（餐巾下）。若是邻座没有人，也可以放置在椅子上，或挂在皮包架上。上菜的次序序西餐在菜菜单的安排排上与中餐餐有很大不不同。以举举办宴会为为例，中餐餐宴会除近近10种冷冷菜外，还还要有热菜菜68种种，再加上上点心甜食食和水果，显显得十分丰丰富。而西西餐虽然看看着有6、77道，似乎乎很繁琐，但但每道一般般只有一种种，对许多多人来说，点点西餐菜还还是比较陌陌生的。以以下是西餐餐上菜的顺顺序，以供供准备吃西西餐的朋友友作为点菜菜参考。1.头头盘也也称为开胃胃品，一般般有冷

17、盘和和热头盘之之分，常见见的品种有有鱼子酱、鹅鹅肝酱、熏熏鲑鱼、鸡鸡尾杯、奶奶油鸡酥盒盒、局蜗牛牛等。2.汤大致可可分为清汤汤、奶油汤汤、蔬菜汤汤和冷汤等等4类。品品种有牛尾尾清汤、各各式奶油汤汤、海鲜汤汤、美式蛤蛤蜊汤、意意式蔬菜汤汤、俄式罗罗宋汤。法法式葱头汤汤。33.副菜通常水水产类菜肴肴与蛋类、面面包类、酥酥盒菜肴均均称为副菜菜。西餐吃吃鱼类菜肴肴讲究使用用专用的调调味汁，品品种有鞑靼靼汁、荷兰兰汁、酒店店汁、白奶奶油汁、大大主教汁、美美国汁和水水手鱼汁等等。44.主菜肉、禽禽类菜肴是是主菜。其其中最有代代表性的是是牛肉或牛牛排，肉类类菜肴配用用的调味计计主要有西西班牙汁、浓浓烧汁精、

18、蘑蘑菇汁、白白尼丝汁等等。禽类菜菜肴的原料料取自鸡。鸭鸭、鹅；禽禽类菜肴最最多的是鸡鸡，可煮、可可炸、可烤烤、可炯，主主要的调味味汁有咖喱喱汁、奶油油汁等。5.蔬蔬菜类菜肴肴可以以安排在肉肉类菜肴之之后，也可可以与肉类类菜肴同时时上桌，蔬蔬菜类菜肴肴在西餐中中称为沙拉拉。与主菜菜同时搭配配的沙拉，称称为生蔬菜菜沙拉，一一般用生菜菜、番茄、黄黄瓜、芦笋笋等制作。还还有一类是是用鱼、肉肉、蛋类制制作的，一一般不加味味汁。6.甜品品西餐餐的甜品是是主菜后食食用的，可可以算作是是第六道菜菜。从真正正意义上讲讲，它包括括所有主菜菜后的食物物，如布丁丁、冰淇淋淋、奶酪、水水果等等。7.咖啡饮咖啡一般要加糖

19、和淡奶油。没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜的客人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。餐具的使用 用刀叉吃东西时，应以叉子将左边固定，用刀子切一小口大小，蘸上调味汁送入口中。美式的吃法是先将食物全部切成小块，再换右手拿叉子慢慢吃。但如果吃的是多汁的肉类菜肴，肉汁会流潢盘子，并不雅观。因此最好是切一口吃一口。如何使用刀叉 1进餐时，餐盘在中间，那么刀子和勺子放置在盘子的右边，叉子放在左边。一般右手写字的人，饮用西餐时，很自然地用右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手来端。2在桌子

20、上摆放刀叉，一般最多不能超过三副。三道菜以上的套餐，必须在摆放的刀叉用完后随上菜再放置新的刀叉。3刀叉是从外侧向里侧按顺序使用（也就是说事先按使用顺序由外向里依次摆放）。4进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。有些例外，喝汤时，则只是把勺子放在右边用右手持勺。食用生牡蛎一般也是用右手拿牡蛎叉食用。5刀叉有不同规格，按照用途不同而决定其尺寸的大小也有区别。吃肉时，不管是否要用刀切，都要使用大号的刀。吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时，要用中号刀。叉或勺一般随刀的大小而变。喝汤时，要用大号勺，而喝咖啡和吃冰激凌时，则用小号为宜。6忌讳用自己的餐具为他人来布菜。7不能用叉子扎着食物进口

21、，而应把食物铲起入口。当然现在这个规则已经变得不是那么的严格。英国人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起来，送入口中，如果是烧烂的蔬菜，就用餐刀把菜拨到餐叉上，送入口中，美国人用同样的方法切肉，然后右手放下餐刀，换用餐叉，叉尖朝上，插到肉的下面，不用餐刀，把肉铲起来，送入口中，吃烧烂的蔬菜也是这样铲起来吃。8如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉，例如意大利人在吃面条时，只使用一把叉，不需要其他餐具，那么用右手来握叉倒是简易方便的。没有大块的肉要切的话，例如素食盘，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉来进餐。9为了安全起见，手里拿着刀叉时切勿指手画脚。发言或交谈时，应将刀叉放在盘上才合乎礼

22、仪。这也是对旁边的人的一种尊重。10叉子和勺子可入口，但刀子不能放入口中，不管它上面是否有食物。除了礼节上的要求，刀子入口也是危险的。吃西餐的礼礼仪吃西餐餐的方法西西餐中刀叉叉摆放含义义 在西餐时时，刀叉的的摆放也是是有含义的的，您的用用餐意愿均均可通过刀刀叉的摆放放来传达：1我尚未用用完餐：盘盘子没空，如如你还想继继续用餐，把把刀叉分开开放，大约约呈三角形形，那么服服务员就不不会把你的的盘收走。2我已经用完餐：可以将刀叉平行放在餐盘的同一侧。这时，即便你盘里还有东西，服务员也会明白你已经用完餐了，会在适当时候把盘子收走。3请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，

23、那么服务员会再给你添加饭菜。注意：只有在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用。如果每道菜只有一盘的话，你没有必要把餐具放成这个样子。吃西餐的的礼仪吃西西餐的方法法调味品的的使用 酱料用用马萝卜酱酱，薄荷胶胶，葡萄干干胶，芥末末，苹果酱酱，酸果萝萝酱时，要要先用汤匙匙将其舀入入盘子里。然然后用叉子子叉肉抹油油食用。液液体酱汁如如薄荷，樱樱桃或杏鸭鸭酱，要直直接浇到肉肉上面。浇浇的最好要要少些，这这亲不会影影响肉的整整体的味道道。吃蛋卷卷和饼干用用的果胶，果果酱和蜜饯饯要用汤匙匙舀到黄油油盘子的一一边，然后后用刀平抹抹在面包或或蛋卷小块块上。如果果没有汤匙匙，用刀取取果胶前，先先

24、在盘子边边上擦一擦擦。吃咖喱喱菜时，可可把花生，椰椰子，酸辣辣酱等调料料放到盘子子里混合后后配咖喱食食用。酸辣辣酱也可作作为配菜吃吃，不用混混合。盐和胡椒椒粉先品尝尝食物，后后加盐和胡胡椒粉。先先放盐或胡胡椒粉是对对厨师不礼礼貌的表现现。如果桌桌上有盐罐罐，使用里里面的盐匙匙，如果没没有，就用用干净的刀刀尖取用。蘸蘸过盐的食食物要放在在自己的黄黄油盘里或或餐盘里的的一边。如如果为你提提供一个专专人盐罐，你你可以用手手捏取。色拉接接照传统，色色拉要用叉叉子来吃，但但是如果色色拉的块太太大，就应应切开以免免从叉子上上掉下来。以以前吃色拉拉和水果用用的钢刀又又锈又黑。现现在不锈钢钢刀的使用用改变了这

25、这种状况。吃吃冰山莴苣苣一般要使使用刀和叉叉。当色时时作为主食食吃的时候候，不要把把它放在餐餐盘里。要要放在自己己的黄油盘盘里，靠在在主盘旁。通通常用一块块面包或蛋蛋卷把叉子子上的色拉拉推在盘子子里。黄油往面包包，蛋卷，饼饼干或土司司上抹黄油油要用刀，而而且小块面面包只能抹抹少量的黄黄油。不要要往蔬菜上上抹黄油。因因为这被认认为是对厨厨师的污辱辱。装饰配配料11、当装饰饰配料上到到你面前时时，用餐匙匙取一部分分放到自己己的黄油盘盘里。如果果没有黄油油盘，就放放在自己的的主食盘里里。注意不不要把装饰饰配料直接接放入口中中。如果你你想在上面面加盐，就就在盘中配配料旁边撒撒一点。用用手拿着配配料蘸着

26、吃吃。22、橄榄吃吃进嘴里时时，把核先先吐进凹紧紧的手中，再再放入盘子子里。3、腌泡泡菜配三明明治吃时用用手拿，配配肉吃时用用刀和叉。4、莳萝，欧芹和水芹作为餐食的一部分是要用叉食用的。如果上面没有盖有色拉配料或酱汁的话，它们也可以用手拿着吃的。5、薄柠檬片是做装饰用的；柠檬角或柠檬半要挤出汁来。用叉轻轻地扎刺肉质。将汁挤入需要调味的食物中，（一般情况都是用乳酪布将柠檬半罩住，以防汁液四溅）。吃西餐的礼礼仪-完美西餐餐的优雅细细节没没有人不喜喜欢宴会上上的完美淑淑女，可是是别忘了：细节决定定着完美！A.酒杯边的的唇印女士们在在用酒水之之前，记着着先用餐巾巾轻拭嘴上上的唇膏及及油渍，以以免杯边留

27、留下难看的的唇印。B.拿拿酒杯的手手法拿拿酒杯的时时候，注意意不要将手手肘靠在桌桌面上，而而要悬空拿拿起。使用用高脚的香香槟饮时，应应优雅地以以手指拿着着下半部的的杯脚。C.餐餐毕的刀叉叉用餐餐完毕后，将将餐具并列列侧放于碟碟上。交叉叉的摆放表表示还末用用完餐，而而不要将用用过的餐具具放在桌上上，这样会会弄脏台布布，有碍观观瞻。D.还是是手肘!喝汤时时，同样不不要将手肘肘靠在桌上上，否则会会给人埋头头苦喝的印印象。E对付大大片的蔬菜菜吃沙沙拉时，通通常会遇上上较大片的的菜叶，这这时不要用用刀子切开开菜叶，而而应以刀叉叉将其折起起来，再以以叉子食用用。FF.动手的的尴尬吃主菜时时，为避免免尴尬，可可少选多骨骨、带壳的的食物。就就算吃鸡腿腿也绝不能能用手拿起起来吃。食食用虾、蟹蟹时，侍应应生都会端端上一碗洗洗手水，洗洗手后你才才可以放心心地动手将将之解决。