肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料26099.docx

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1、 肉类企业培训教材-肉制品的辅料和原料第二章 肉肉制品的辅辅料 肉制品的品品种很多，风风味各异，但但无论哪一一种肉制品品都离不开开辅料。不不同的辅料料，能给产产品的色，香香，味，形形的某一方方面带来好好处，有的的还有抑制制和矫正肉肉的不良气气味，增添添某种特殊殊风味，起起到促进食食欲的作用用。 本章把辅料料分为调味味料、香辛辛料、赋形形剂（增稠稠剂）及其其他添加剂剂。 第一节 调调味料 调味料系指指能调节肉肉制品色、香香、味等感感官性状的的物质。它它使肉制品品更加美味味可口，促促使消化液液的分泌和和增进食欲欲。此外，调调味品本身身还有一定定的营养价价值。 一、食盐 食盐是易溶溶于水的无无色结晶

2、体体，具有吸吸湿性。通通过食盐腌腌制，可以以提高肉制制品的保水水性和黏结结性，并可可以提高产产品的风味味，抑制细细菌繁殖。 食盐素有“百百味之王”的的美称。因因此，在选选购食盐时时，要能鉴鉴别其品质质的优劣。（11）色泽 纯净的的食盐，色色泽洁白，呈呈透明或半半透明状。如如果色泽晦晦暗，呈黄黄褐色，证证明含硫酸酸钙、碳化化氢等水溶溶性杂质和和泥沙较多多，品质低低劣。 （2）晶粒粒 品质质纯净的食食盐，晶粒粒很齐，表表面光滑而而坚硬，晶晶粒间缝隙隙较少（复复制盐应洁洁白干燥，呈呈细粉末状状）。如果果食盐晶粒粒疏松，晶晶粒乱杂，粒粒间缝隙较较多，会促促进卤水过过多地藏于于缝隙，带带入较多的的水溶性

3、杂杂质，造成成品质不好好。 （3）咸味味 纯净净的食盐应应具有正常常的咸味，如如果咸味带带有苦涩味味，或者牙牙碜的感觉觉，即说明明钙、镁等等水溶性杂杂质和泥沙沙含量过大大，品质不不良，不宜宜直接食用用，可用于于腌制食品品。 （4）水分分 质量量好的食盐盐，颗粒坚坚硬，干燥燥，但在雨雨天或湿度度过大时，容容易发生“返返卤”现象象。食盐含含有硫酸镁镁、氯化镁镁、氯化钾钾等。水溶溶性杂质越越多，越容容易吸潮。 二、食糖 糖在人们日日常生活中中占有很重重要的地位位。化学上上把糖分为为单糖（如如葡萄糖、果果糖）、双双糖（如蔗蔗糖和麦芽芽糖）、和和多糖（如如淀粉、纤纤维素）。商商业上，从从形状上看看可分为

4、砂砂糖、绵糖糖、冰糖。从从颜色上看看，又可分分为白糖、黄黄糖、红糖糖。从制作作来源上看看，则可分分为蔗糖、果果糖、饴糖糖、蜂糖等等。糖是多多羟基醛或或多羟基酮酮及其衍生生物的总称称。由于其其组成为CC、H、OO三种元素素，所以人人们又习惯惯称之为碳碳水化合物物。 （一）糖的的种类 1、砂糖 砂糖以蔗糖糖为主要成成分，色泽泽白亮，含含蔗糖量高高（99以上），甜甜度较高且且味纯正，易易溶于水。在在肉制品中中使用能保保色，缓和和咸味、增增色、适口口，肉质松松软。用在在腌制时间间很长的肉肉制品中，添添加量在肉肉重的0.511左右较较合适。中中式肉制品品中一般用用量为0.733，甚至至可达5。砂糖的的保

5、管要注注意卫生，防防潮，单独独存放。否否则易返潮潮、熔化、干干缩、结块块、发酵和和变味。 2、红糖 红糖也称黄黄糖。它有有黄褐、赤赤红、红褐褐、青褐等等颜色，但但以色浅黄黄红、甜味味浓厚的为为佳。红糖糖除含蔗糖糖（约8.4）外外，所含果果糖、葡萄萄糖较多，甜甜度较高。但但因红糖未未脱色精炼炼，其水分分（27）、色色素、杂质质较多，容容易结块、吸吸潮，甜味味不如白糖糖纯厚。其其保管同上上。 3、冰糖 冰糖是白砂砂糖的再制制品，结晶晶组织紧密密，杂质较较少，味甜甜纯正。冰冰糖有润肺肺止咳、健健胃生津的的功效。冰冰糖以白色色明净（或或微黄）、透透明味浓为为上品。保保管同上。 4、饴糖 饴糖主要是是麦

6、芽糖（550）、葡葡萄糖和糊糊精（300）。饴饴糖味甜柔柔爽口，有有吸湿性和和粘性。中中医认为可可治中虚腹腹痛，能清清肺止咳。肉肉制品加工工中，用于于增色和辅辅助剂。饴饴糖以颜色色鲜明、汁汁稠味浓、洁洁净不酸为为上品。宜宜用缸盛装装，注意降降温，防止止溶化 5、蜂蜜 蜂蜜的营养养价值很高高，其含葡葡萄糖422，果糖糖35，蔗蔗糖20，蛋白质质0.3，淀粉11.8，苹苹果酸0.1，以以及脂肪、酶酶、芳香物物质、无机机盐和多种种维生素。蜂蜂蜜甜味纯纯正，不被被直接吸收收利用，能能增加血红红蛋白，提提高人的抵抵抗力，蜂蜂蜜为白色色或黄色透透明、半透透明液体、或或凝固成脂脂状，无杂杂质、味甜甜纯、无酸

7、酸味者为佳佳。 6、葡萄糖糖 葡萄糖为白白色晶体或或粉末，甜甜度少低于于砂糖。对对于肉制品品加工中的的使用量以以0.30.55最合适适。葡萄糖糖除作为调调味外，还还有调节PPH和氧化化还原作用用。 （一）糖在在肉制品中中的作用 糖是重要的的风味改良良剂。在肉肉制品中起起赋予甜味味和助解的的作用，并并能增添制制品的色泽泽。尤其是是中式肉制制品加工中中也要添加加一些糖，以以增加产品品的特色和和风味。 糖与肉保藏藏的关系。一一般认为浓浓的糖溶液液对微生物物有抑制作作用，因为为它能够降降低水的活活性，减少少微生物生生长所需要要的自由水水，并由于于渗透压力力的作用，导导致细胞壁壁分离，从从而获得杀杀菌防

8、腐效效果。一些些实验指出出，稀糖溶溶液反而有有助于微生生物的生长长。一般认认为，为了了保藏制品品，糖液的的浓度至少少要达到550775。不不同的糖类类在各种浓浓度时的抑抑制作用并并不同。例例如：抑制制中毒葡球球菌，需要要的葡萄糖糖浓度为440550，而而蔗糖的为为6070，依依据是葡萄萄糖相对分分子质量小小（1800），而蔗蔗糖分子相相对质量大大（3422），其生生化活动随随相对分子子质量的增增加而降低低。 高浓度的溶溶液虽然有有抑制微生生物的作用用，但实际际上还存在在着一部分分耐糖的微微生物，其其中对高浓浓度溶液抵抵抗力最强强的是酵母母。此外，霉霉菌的耐糖糖性也较强强。因此，肉肉品保藏防防止

9、霉变成成为主要问问题。 三、酒 酒的种类很很多，在生生产肉制品品时使用的的酒，主要要有优质白白酒和绍兴兴黄酒。酒酒是多种中中式肉制品品必不可少少的调料，主主要成分为为乙醇和少少量酯类。它它可以去膻膻除腥，并并有一定的的杀菌作用用，给肉制制品以特有有的醇香气气味，食用用时，要加加入一定量量的酒做调调味料，但但在使用塑塑料肠衣包包装的灌制制品，以不不加白酒为为宜。滥用用时，会产产生不良气气味。 四、酱油 酱油是富有有营养价值值、独特风风味和色泽泽的调味品品。含十几几种复杂的的化合物，其其成分为盐盐、多种氨氨基酸、有有机酸、醇醇类、酯类类、自然生生成的色泽泽和水分等等。 酱油在肉制制品生产所所起的作

10、用用是多方面面的。酱油油中所含食食盐能起调调味和防腐腐作用；所所含的氨基基酸（主要要是谷氨酸酸）能增加加肉制品的的鲜味；所所含的多种种酯类和醇醇类能增加加肉制品的的香味；其其自然生成成的色素对对肉制品有有良好的着着色作用。此此外，在香香肠等制品品中，还有有促进成熟熟发酵的良良好作用。 选择酱油以以具有正常常色泽、气气味、滋味味，无酸、苦苦、涩、酶酶等异味，不不浑浊，无无沉淀，无无酶花，浓浓度不低于于22BBe，食盐盐含量为116118，细细菌总数不不超过500000个个/mL，大大肠菌群低低于30/100mmL，无肠肠道致病菌菌者为好。 五、食醋 醋是以粮食食为主体的的米、麦、麸麸等经过发发酵

11、酿制而而成的。醋醋含有多种种氨基酸，包包括醋酸、乳乳酸、苹果果酸、柠檬檬酸等八种种有机酸。醋醋不但增加加食物味道道、软化植植物纤维，增增进消化，同同时还能溶溶解动物性性食物的骨骨质，促进进钙、磷的的吸收作用用。 选择食醋宜宜采用粮食食醋。具有有正常食醋醋色泽、气气味、滋味味，不浑浊浊，无霉花花、浮沫、沉沉淀，细菌菌总数不超超过50000个/mmL，大肠肠菌群小于于3个/1100mLL，无肠道道致病菌者者为好。 六、酱 酱按其原料料不同分为为黄豆酱，甜甜面酱和虾虾酱等，其其中黄豆酱酱又根据水水分及磨碎碎程度分为为干黄酱、稀稀黄酱、豆豆瓣酱。 酱的营养成成分比酱油油高，除含含有蛋白质质、脂肪、碳碳

12、水化合物物外，还含含有较丰富富的矿物质质和一定量量的维生素素 。 选择具有正正常酿造酱酱的色泽、气气味、滋味味 、无酸酸苦糊味的的、大肠菌菌群不超过过30个/100gg、无肠道道致病菌的的酱作调料料。 七、味精 味精学名是是谷氨酸钠钠，为粉状状结晶或粒粒状结晶。味味精易溶于于水，无吸吸湿性，对对光稳定，其其水溶液加加温也相当当稳定。味味精一般用用量为0.21.5g/kkg。回锅锅肉可用到到5g/kgg，但122周龄以内内的婴幼儿儿辅助食品品中，不得得添加。味味精应洁白白、干燥、无无杂质、无无异味，谷谷氨酸钠含含量在800以上，水水分不超过过1.5者为佳。 第二节 香香辛料 一、香辛料料(spi

13、ice) 香香辛料是利利用植物的的种子、花花蕾、叶茎茎、根块等等，或其提提取物，具具有刺激性性香味，赋赋予食物以以风味，增增进食欲，帮帮助消化和和吸收的作作用。香辛辛料(sppice)含有挥发发油（精油油）、辣味味成分及有有机酸、纤纤维、淀粉粉粒、树脂脂、粘液物物质、胶质质等成分，其其大部分香香气来自蒸蒸馏后的精精油。 很很多香辛料料有抗菌防防腐作用，同同时还有特特殊生理药药理作用。有有些香辛料料还有相当当数量的防防止氧化的的物质。 二、常用香香辛料的种种类及香味味特征机能能 11、辣椒：有强烈的的辛辣味，能能促进唾液液分泌，增增进食欲，一一般使用辣辣椒粉，在在汤料中起起辣味和着着色作用。 2

14、2、姜：根根茎部具有有芳香而强强烈的辛辣辣气味和清清爽风味，粉粉状汤料常常用姜粉，液液状汤料中中易用鲜姜姜。 33、大蒜：有强烈的的臭、辣味味，可增进进食欲，并并刺激神经经系统，使使血液循环环旺盛，根根茎部有芳芳香和强烈烈辣味，在在汤料中可可掩盖异味味，使香味味宽厚柔和和，但在粉粉状汤料中中用量要适适宜，不易易过大，一一般用量00.5-11%。 44、香葱：有类似大大蒜的刺激激性臭、辣辣味，干燥燥后辣味消消失，加热热后可呈现现甜味。用用于粉末调调配汤料，使使香气大增增，用脱水水葱叶，为为方便面增增添一片片片翠绿的点点缀，诱人人食欲。 55、胡椒：有强烈的的芳香和麻麻辣味，颜颜色有黑、白白之分，

15、一一般常用白白胡椒，麻麻辣汤料中中必不可少少，用量约约1-2.5%。 66、花椒：有特殊的的香气和强强烈辣味，且且麻辣持久久，是我国国北方和西西南地区不不可缺少的的调味品，麻麻辣汤料中中常用。 77、肉桂：有特殊芳芳香和刺激激性甘味，粉粉末汤料中中用量为00.5-11%。 第一章 肉肉制品的原原料 肉制品的主主原料通常常指畜禽（牛牛、猪、马马、羊、鸡鸡）和兽（野野猪、鹿）等等肉。 第一节 原原料肉的种种类 1、牛肉 一般呈红褐褐色，组织织硬而有弹弹性。质量量好的牛肉肉其肌肉组组织之间含含有脂肪。脂脂肪颜色为为白色，且且较硬、未未满一年的的小牛肉色色呈淡红色色，水分多多、脂肪少少。 2、猪肉 呈

16、淡红色，有有些部位呈呈灰红色。肌肌肉纤维细细，肉质软软。与其他他肉相比，脂脂肪蓄积较较多。 3、鸡肉 纤维细。胸胸部的肌肉肉白，腿部部的肌肉呈呈灰红色，脂脂肪为黄色色，且软。 4、马肉 呈红褐色或或暗红色。结结缔组织较较多，致密密性好。煮煮沸后具有有起泡特性性。脂肪呈呈黄色且较较软。 5、羊肉 呈红砖色或或红褐色，脂脂肪含有特特有的膻气气。 6、兔肉 肉质松软，似似鸡肉，颜颜色呈淡红红色，脂肪肪少。 7、鸭肉 鸭肉不仅味味道鲜美，而而且营养也也很丰富。 8、鹅肉 鹅肉质地鲜鲜美，含有有人体所需需要的各种种营养物质质；但较鸡鸡、鸭稍逊逊一筹，肉肉质亦较粗粗，带有腥腥味。 9、鸽肉 鸽肉肉质肥肥嫩

17、，为肉肉中上品，滋滋味鲜美，营营养丰富、易易于消化，具具有较高的的食用价值值。 10、鹌鹑鹑肉 鹌鹑的肉肥肥嫩而香，鲜鲜美可口，含含有铁、维维生素B等等多种营养养成分。鹌鹌鹑蛋的蛋蛋白质含量量比鸡蛋高高3%，维维生素B含含量高200%，维生生素B2含含量约高22倍。所以以鹌鹑是家家禽中具有有特殊风味味和较高经经济价值的的肉卵兼用用型品种。 11、火鸡鸡肉 火鸡又称土土绶鸡、七七面鸡，原原产墨西哥哥，被人们们称为“造造肉机器”。火火鸡肉含有有丰富的蛋蛋白质和较较低脂肪，特特别是不饱饱和脂肪酸酸含量丰富富、胆固醇醇含量低，非非常适合心心血管病患患者和老年年人食用。 第二节 原原料肉的化化学成分 肉

18、的一般化化学成分主主要是水分分、蛋白质质和脂肪，此此外还有灰灰分和糖质质。另外还还含有少量量的非蛋白白氮化合物物、无氮有有机化合物物及维生素素类等。 这些成分的的含量依据据动物的种种类、部位位及处理方方法不同而而有所差别别，不能一一概而论。若若将去除脂脂肪组织的的瘦肉作为为总量的话话，则水分分、蛋白质质、灰分的的大致比例例约为：775%、220%和11%。瘦肉肉中脂肪和和水分的关关系，基本本为逆相关关关系，脂脂肪多，则则水分少。 1、蛋白质质 肌肉蛋白质质若粗分，可可分为三大大类，即肌肌浆蛋白质质和构成肌肌原纤维的的蛋白质及及肉基质蛋蛋白质。 （1）肌浆浆蛋白质（ssarcooplassmic

19、 prooteinn） 肌肌浆蛋白质质约占肌肉肉蛋白质的的30%，以以前的全称称是水溶性性肌浆蛋白白及低浓度度盐溶性球球蛋白X，现现在则除了了色素蛋白白质的肌红红蛋白、血血红蛋白外外，还包括括酶类和肌肌质网（微微粒体miicrossome、肌肌粒体saarcossome）、核核等的颗粒粒。 （22）肌原纤纤维蛋白质质（myoofibrrillaar pproteein） 这这是可通过过高浓度的的盐溶液（例例如0.66mol/L KKCl）提提取出来的的蛋白质，约约占肌肉的的50%。肌肌原纤维蛋蛋白质由肌肌球蛋白(myossin)、肌肌动蛋白(actiin)、原原肌球蛋白白(troopomyyo

20、sinn)、 肌钙蛋白(tropponinn)，及及-辅肌肌动蛋白（、-aactinnin）构构成，是与与结缔组织织蛋白质一一 起构成肌肉肉的主要蛋蛋白质。 （3）、肉肉基质蛋白白质（sttromaa prroteiin） 肉基质蛋白白质约占肌肌肉蛋白质质的10%，存在于于经高浓度度盐溶液提提取后所剩剩下的残渣渣内，其中中包括胶原原蛋白(ccollaagen)、弹性蛋蛋白(ellastiin)、网网状蛋白(retiiculiin)等。 2、脂肪 脂肪和油的的主要脂肪肪酸构成的的比例如下下： 脂脂肪酸 油脂 豆蔻酸 C14 软脂酸 C16 硬脂酸 C18 油酸 C18：11 亚油酸 C18：22

21、 猪脂 1.3% 28.3% 11.9% 40.9% 7.1% 牛脂 2%8% 24%333% 14%229% 39%5510% 0%5% 羊脂 4.6% 24.6% 30.5% 36% 4.3% 马脂 5%6% 20% 5%6% 34% 5%6% 鸡脂 0.3%0.5% 25.3%28.3% 4.9%6.9% 41.8%44.0% 7.0%20.66% 大豆油 0.1%0.4% 2.3%10.66% 2.4%7% 23.5%30.8% 49%551% 油酸和亚油油酸是不饱饱和脂肪酸酸，其他是是饱和脂肪肪酸。 3、无机物物 肉中的无机机物质约占占1%，变变动较少，但但依据动物物的种类、品品种、

22、肌肉肉部位等，或或多或少有有所差别。 无机物质可可保持细胞胞液的盐浓浓度，有助助于肌肉收收缩，加强强酶的作用用，对体内内代谢也起起着重要作作用。无机机物质还对对肉的保水水性和脂质质的氧化作作用有影响响，具有营营养和加工工方面的重重要意义。 无机物质中中的金属成成分有：钠钠（Na），钾钾（K）、镁镁（Mg）、钙钙（Ca）、铁铁(Fe)、锌(ZZn)、铜铜(Cu)、铝(AAl)等，但但从量上来来说，钠(Na)为为最多，从从钾(K)往下越来来越少，作作为多价金金属，Mgg、Ca、ZZn、Fee的量较多多，其他则则较少。 构成非金属属的无机成成分较多的的是：磷(P)、硫硫(S)、氯氯(Cl)等。 第三

23、节 原原料肉的加加工性能 一、怎样辨辨别PSEE猪肉、DDFD猪肉肉和软脂猪猪肉？ 正常的猪肉肉表现为：纹理细，致致密性好，肉肉的颜色呈呈淡灰红色色或接近这这种颜色并并且有光泽泽。 PSE猪肉肉色淡，肉肉质软，肉肉汁容易流流出。凭肉肉眼就可以以判定，这这种肉，肉肉色苍白、无无致密性。但但如果是轻轻度的PSSE肉，则则在制作制制品之前不不易判别。 DFD猪肉肉色呈暗（DDark）红红色，肉质质较紧(FFirm)，发干(Dry)，肉眼可可作判定。这这种肉PHH值较高，由由于它的保保水力高，肉肉质紧，因因此感到僵僵硬，再由由于表面无无肉汁析出出，因此有有干燥感。因因为这种肉肉的保水力力高，所以以适合

24、于做做加热杀菌菌制品。但但是从PHH值高和保保水力高考考虑，DFFD肉不适适合作非加加热肉制品品的原料。 软脂猪肉并并不是像PPSE猪肉肉和DFDD猪肉那样样肉质不正正常，而是是脂肪的熔熔点低，因因此脂肪组组织的致密密性差，呈呈淡黄色。正正常猪肉的的脂肪应是是白色，有有粘性，致致密性和光光泽好，用用肉眼就可可以作出判判定，通过过用手指按按压试其柔柔软度也可可以进行判判定。软脂脂猪肉也称称水猪肉。 如果对猪胴胴体肉的肉肉色、肉质质、脂肪颜颜色和质量量加以注意意，就可以以选择在适适合做肉制制品的各类类原料肉，保保证肉制品品的质量。 二、原料肉肉的结着力力 结着力高的的原料：牛牛肩肉、 猪小腿肉肉、

25、公牛肉肉 结着力低的的原料：牛牛腹肉、 猪颈部肉肉、 心脏脏 三、肉的种种类不同，脂脂肪的熔点点也不相同同。牛脂是是40448；猪脂是是37446；羊脂是是44551；家禽脂脂肪是30032。由于家家禽脂肪的的熔点较低低，因此如如不注意温温度管理就就容易发生生变化。另另外，猪肾肾脏周围脂脂肪的熔点点要高于背背部脂肪。 第四节 分分割原料肉肉 一、猪肉的的分割与分分类标准 1#肉：猪猪的颈背肉肉。 2#肉：猪的的前腿肌肉肉。 33#肉：猪猪的背外脊脊肉。 4#肉肉：猪的后后腿肌肉。 55#肉：猪猪的背内肌肌。 颈颈脖肉和奶奶脯：做加加工用料，必必须修去淋淋巴结 中中方肉：猪猪的带皮带带肋骨的去去

26、除奶脯的的方块肉。 腹部肉：猪猪带皮的无无肋骨的梯梯形方块肉肉。 二、牛肉的的分割与分分级 牛牛肉一般分分为四分体体、九分体体、十四分分体、十八八分体四类类。在牛肉肉制品加工工过程中常常采用十四四分体和十十八分体分分割肉。 牛牛肉制品原原料的分级级标准 一级牛肉 二级牛肉 三级牛肉 四级牛肉 五级牛肉 细致去除脂脂肪和筋腱腱的纯瘦肉肉 少量可见脂脂肪基本去去除筋腱的的瘦肉 可见脂肪115%未去去筋腱的半半瘦肉 分割下来的的碎肉头部部肉骨骼修修下的肉 可见脂肪330%前红红色肥肉和和无大筋腱腱的腹肋肉肉 水约75% 73% 65% 55% 51% 脂肪约4% 7% 18% 28% 35% 肉蛋白

27、约119% 17% 12% 11% 10% 结缔蛋白约约1.5% 3% 5% 6% 4% 第五节 原原料肉的保保存和解冻冻 一、冷藏肉肉和冷冻肉肉 无论是冷藏藏肉还是冷冷却肉，都都是以非冷冷冻状态保保存的肉。 在0左右右的温度条条件下冷却却的肉称为为冷藏肉；肉的表面面温度为-2-55，内部高高于肉的结结冰点温度度的肉称为为冷却肉；肉温达到到-18-20时则称为为冷冻肉。 二、肉的腐腐败和酸败败 腐腐败：无特特别定义，一一般指由于于细菌作用用，感官认认定其性质质已发生变变化，不可可提供食用用的食品状状态。而将将碳水化合合物分解的的食品状态态称作变败败或变质，以以此区别于于腐败。 腐腐败的过程程先

28、是好氧氧性菌中的的腐败细菌菌在肉上附附着，然后后在肉表面面出现增殖殖，蛋白质质渐渐分解解，进而产产生变色和和腐败气味味。接着，厌厌氧性菌浸浸入肉的内内部，导致致完全腐败败。 由由于具体条条件不同，判判定腐败不不能一概而而论。一般般通过感官官检查，利利用人的感感觉进行判判定。用化化学方法判判定是以新新鲜肉的数数值为基础础。腐败的的大致标准准为：pHH值6.22以上，挥挥发性盐基基氮20mmg/1000g以上上，氨基氮氮100mmg/1000g以上上，TBAA值0.55以上，细细菌数1006/g以以上。 腐腐败细菌大大致分为好好氧性（芽芽孢杆菌属属、变形杆杆菌属等）和和厌氧性（梭梭菌属等）。 另另

29、外，除了了腐败之外外，还有一一种酸败现现象。食品品若长期放放置在空气气中，食品品内所含有有的脂肪就就会由于空空气中氧的的作用而氧氧化、分解解，生成醛醛和酮，发发出难闻的的臭气，进进而使风味味变差。 三、肉的解解冻 进进行肉的解解冻时，要要利用高于于肉温的水水、空气及及加热等方方法，同时时还要做到到尽可能使使肉质不受受影响。理理想的解冻冻方法是低低温缓慢解解冻。快速速解冻会增增加汁液（营营养成分等等）流失量量，使组织织遭到破坏坏，对肉质质产生不良良影响。除除此之外还还易受到微微生物生长长和酶的作作用，所以以应加以注注意。 肉的解冻方方法有流水水解冻、静静置解冻及及其他。但但一般多利利用流水解解冻法进行行解冻。流流水解冻时时应注意水水温不要过过高，受到到污染的肉肉和比较干干净的肉不不要在同一一个罐内解解冻，必须须使用流动动水，而不不要使用静静止水。第 11 页 共 11 页