叶菜类酱腌菜的HACCP计划49784.docx

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1、食品安全管理规规范酱腌菜HACCCP计划（第一版）分发号：编 制 ：审 核： 批 准 ： *有限限公司发布日期：20006.100.1 实施施日期：20006.100.1酱腌菜HACCCP计划目 录*-3-01-20006共17页 第11页第0次换页目 录序 号内 容1原料、辅料和产产品接触的材材料2最终产品的特性性3加工工艺流程图图4加工工艺的描述述5危害分析工作单单6关键控制点的识识别及确定7关键限值的确定定8关键控制点的监监控9关键控制点的纠纠正10HACCP计划划的确认11HACCP计划划的验证12修改控制页酱腌菜HACCCP计划一、原料、辅料料和产品接触触材料的特性性*-3-01-2

2、0006共17页 第22页第0次换页一、 原料、辅料和产产品接触材料料的特性1、 原料产品名称白菜产地企业自属基地生生产的原料重要特性（物理、生物、化化学）原料要求新鲜、清清洁、个体稍稍长，菜叶不不卷曲，黄心心、菜叶泛甜甜，无黑心、蛀蛀虫、虫蚀，无无苔，每颗重重量在2.55KG以上。农农药残留应符符合国家标准准要求，且无无寄生虫卵。生产方式经清洗、腌制、消消毒后加工交付方式种植基地贮存方式0-10环境境下贮存。使用前的处理低温冷藏接受准则或用途途说明达到控制微生物物污染，化学学污染和相关关的食品危害害的要求2、 辅料产品名称辣椒粉、萝卜、大大蒜、生姜、圆圆葱、精盐和和白糖产地蔬菜类合同基地地，

3、精盐和白白糖来自经供供方评价合格格的供应商。重要特性（物理、生物、化化学）新鲜、清洁、无无虫蚀、虫蛀蛀，其中萝卜卜无糠心、黑黑心、异型等等情况，每个个重量在5000克以上；辣椒色泽鲜鲜红、味道辛辛辣；圆葱无无异型和黑心心、未生芽，每每个重量在1100克以上上；大蒜未生生芽、蒜瓣大大；生姜姜丝丝少、未发芽芽。精盐、白白糖具有检验验合格单。生产方式经去皮，清洗、粉粉碎后搅拌交付方式种植基地或合格格供方贮存方式蔬菜类0-100环境下贮存存，白糖和精精盐常温贮存存。使用前的处理低温冷藏接受准则或用途途说明达到控制微生物物污染，化学学污染和相关关的食品危害害的要求3. 包装材料产 地具有国家卫生许许可证

4、的生产产企业重要特性（物理、生物、化化学）色泽正常,强度度适中;无异异味、异物。理理化及卫生要要求应符合相相应的国家标标准（GB 5033-85）生产方式有资质的企业生生产（经CIIQ注册的生生产企业）交付方式直接从生产企业业贮存方式阴凉、干燥，符符合卫生要求求的仓库使用前的处理不需要特殊处理理接受准则或用途途说明检验合格酱腌菜HACCCP计划二、最终产品的的特性*-3-01-20006共17页 第33页第0次换页最终产品的特性性酱腌菜计划用途一般公众即食或或加热后食用用食用方法即食或加热后食食用重要产品特性产品具有营养丰丰富、口感好好、食用方便便，各细菌指指标达到国家家标准要求。包装类型塑料

5、袋包装保质期90天标签说明无运输要求卫生清洁、防震震的运输工具具，不得与有有毒、有害、有有腐蚀性、易易挥发或有异异味的物品混混装、混贮、混混运。酱腌菜HACCCP计划三、加工工艺流流程图*-3-01-20006共17页 第44页第0次换页*-3-01-20006共17页 第66页第0次换页省略加工工艺描述。省略酱腌菜HACCCP计划四、加工工艺的的描述*-3-01-20006共17页 第77页第0次换页酱腌菜HACCCP计划五、危害分析工工作单*-3-01-20006共17页 第88页第0次换页危害分析工作单单公司名称：*有限限公司公司地址：*产品描述：酱腌腌菜销售和储存方法法：在-4-0以下

6、贮存、运运输、销售。预期用途和消费费者：作为再再加工原料，一一般公众食用用。组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安安全危害的显显著性（是/否）以潜在的危害判判断提出依据据对显著危害能否否提供什么预预防措施这一步确定是否否关键控制点点原料验收CCP1生物的：致病菌菌 是原料生长运输过过程可能被污污染通过后面消毒工工序控制否物理的：泥沙杂杂质否加大清洗力度可可控制化学的：农药残残留 寄生虫卵是原料种植过程中中使用国家违违禁农药，且且农药在植物物体内富积残残留拒收是一次清洗生物的：致病菌菌是水的再污染通过SSOP控控制否物理的：无化学的：无去叶切半生物的：致病菌菌是食品接触面污染染通过SSOP控控制

7、否物理的：无化学的：无 腌制生物的：致病菌菌是食品接触面污染染通过SSOP控控制否物理的：无化学的：无二次清洗生物的：致病菌菌是水的再污染通过后面工序控控制否物理的：无化学的：无消毒CCP2-1生物的：致病菌菌是浓度时间控制不不当可能导致致致病菌杀灭灭全适当的消毒浓度度和时间是物理的：无化学的:无 清洗生物的：致病菌菌否通过SSOP控控制物理的：无化学的：无酱腌菜HACCCP计划五、危害分析工工作单*-3-01-20006共17页 第99页第0次换页沥水生物的：致病菌菌否通过SSOP控控制物理的：无化学的：无辅料验收生物的：致病菌菌是运输过程中的污污染通过后面消毒控控制否物理的：无化学的：无去

8、皮生物的：致病菌菌是食品接触面污染染通过SSOP控控制否物理的：无化学的：无清洗生物的：致病菌菌否通过SSOP控控制物理的：无化学的：无消毒CCP2-2生物的：致病菌菌是浓度时间控制不不当可能导致致致病菌杀灭灭不全严格的消毒时间间和浓度是物理的：无化学的：无清洗生物的：致病菌菌否通过SSOP控控制物理的：无化学的：无沥水生物的：无物理的：无化学的：无切断粉碎生物的：致病菌菌否通过SSOP控控制物理的：无化学的：无搅拌生物的：致病菌菌否通过SSOP控控制物理的：无化学的：无抹料生物的：致病菌菌否通过SSOP控控制物理的：无化学的：无装袋生物的：致病菌菌否通过SSOP控控制物理的：无化学的：无装箱

9、生物的：无物理的：无化学的：无贮存生物的：无物理的：无化学的：无酱腌菜HACCCP计划六、关键控制点点的识别及确确定*-3-01-20006共17页 第110页第0次换页HACCP计划划表公司名称：*有限限公司公司地址：*产品描述：酱腌腌菜销售和储存方法法：在-4-0以下贮存、运运输、销售。预期用途和消费费者：作为再再加工原料，一一般公众食用用。关键控制点（CCCP）显著危害对每种预防措施施的关键限值值监 控纠偏行动记 录验 证什 么怎样频度谁原料验收CCP1农残寄生虫卵农残符合出口国国的要求,农农残抑制率50,寄寄生虫卵不得得检出 基地合同 原料农残化验报报告单 蔬菜栽培管理表表观察每批原料

10、验收人员达不到要求的拒拒收原料接收监控记记录、纠偏记记录复查每批记录，抽抽样进行农残残及寄生虫卵卵的化验消毒CCP2-1致病菌浓度:100ppm以以上消毒时间：300秒浓度时间观察计时连续监控每小时时记录一次操作员隔离单独存放评评估后处理消毒监控记录，纠纠偏记录复查每小时记录录，抽样进行行微生物化验验消毒CCP2-2致病菌浓度:100ppm以以上消毒时间：300秒浓度时间观察计时连续监控每小时时记录一次操作员隔离单独存放评评估后处理消毒监控记录，纠纠偏记录复查每小时记录录，抽样进行行微生物化验验酱腌菜HACCCP计划七、关键限值的的确定*-3-01-20006共17页 第111页第0次换页1、

11、 目的在每个关键控制制点设立监测测参数，以确确定便于监控控的关键限值值。2、适用范围HACCP计划划中对各CCCP的关键限限值。3、职责食品安全小组成成员负责关键键限值的确定定。4、工作程序4.1各关键控控制点的关键键限值的确定定4.1.1原料料接收(CCCP1):蔬菜类原料主要要危害为控制制农药残留,农残依据国国家允许农药药使用一览表表及出口国国的要求,从从而设定关键键限值.4.1.2 消消毒(CCPP2)参照水产品危危害及控制指指南第三版版及美国HAACCP法规规，并通过企企业自身实验验结论设定关关键限值为1100ppmm消毒NACCLO消毒时时间30秒。酱腌菜HACCCP计划八、关键控制

12、点点的监控*-3-01-20006共17页 第112页第0次换页1、 目的通过查看加工过过程操作，查查明可能出现现偏离关键限限值的趋势，所所采取的措施施。2、适用范围HACCP计划划中对各CCCP监控。3、职责食品安全小组成成员作为实施施HACCPP计划中的CCCP监控程程序的主要责责任人员。4、工作程序4.1原料接收收(CCP11)4.1.1原料料验收人员查查看原料是否否来自基地提提供的原料,原料有基地地合同,并取取样进行农残残检测,且检检测合格.4.1.2监控控人员应准确确填写原料料进厂验收记记录确保符符合关键限值值,对不符合合关键限值的的立即采取纠纠正措施.4.2 消毒（CCCP2-11

13、/2）4.2.1操作作员连续监控控消毒的浓度度和时间.4.2.2 监监控人员应每每小时准确填填写消毒监监控记录，对对不符合关键键限值的立即即采取纠正措措施。5、 记录5.1原料进进厂验收记录录;5.2消毒监监控记录;酱腌菜HACCCP计划九、关键控制点点的纠正*-3-01-20006共17页 第113页第0次换页1、 目的当关键控制点发发生偏离或不不符合关键限限值时，对CCCP进行有有效控制，防防止危害再次次发生，避免免不合格产品品的出现。2、 用范围对HACCP计计划中的关键键控制点的控控制。3、 职责3.1食品安全全小组成员是是实施纠正行行动的主要责责任部门.3.1.1在HHACCP计计划

14、运行中对对各CCP的的偏离所采取取的措施.3.1.2对发发生偏离或不不符合关键限限值时,各CCCP的产品品实施标识隔隔离并实行纠纠正措施.3.1.3对发发生偏离或不不符合关键限限值的产品进进行评审.3.1.4按照照评审意见进进行处理并填填写记录.3.2进入食品品安全管理体体系中各部门门,作为实施施纠正行动的的相关责任部部门.3.2.1当关关键限值发生生偏离时要立立即通知食品品安全管理小小组成员采取取纠正行动并并实施纠正措措施.3.2.2配合合食品安全小小组成员对产产品进行隔离离处理.4、 工作程序4.1原料接收收对无基地合格证证明,农残检检测超标的原原料及使用违违禁药物的原原料坚决拒收收.4.

15、2 消毒（CCCP2-11/2）4.2.1 当当超过关键限限值时，查明明原因，采取取纠正行动；4.2.2 对对超过关键限限值时的产品品,隔离评估估处理；5、 文件和记录异常问题纠偏偏记录酱腌菜HACCCP计划十、HACCPP计划的确认认*-3-01-20006共17页 第114页第0次换页1、 目的通过核实HACCCP计划各各关键控制点点所确定的关关键限值行之之有效，确保保能够控制已已识别食品安安全危害。从从而有效控制制危害的发生生，并得到满满足规定可接接受水平的最最终产品。2、 适用范围适用于HACCCP计划中的的关键控制点点所确定的关关键限值的确确认。3、 职责食品安全小组负负责进行确认认

16、工作。4、 工作程序4.1确认对象象:HACCP计划划每个环节所所确定的控制制数据进行科科学性的复核核.4.2确认依据据:4.2.1 HHACCP计计划的确认参照美国CFRR123、11240海产产品HACCCP法规原理理、危害分分析与关键控控制点HACCCP体系及及应用准则、HHACCP应应用在加拿大大和食品品安全管理体体系 要求（HHACCP-EC-011）等国内外外法律法规，从从原料接受到到成品入库到到各加工环节节中的生物、化化学、物理危危害全部列入入HACCPP计划，并通通过公司多年年的加工工艺艺和收集加工工环节的有关关检验数据、农农列检测报告告和微生物检检测数据，就就此制定了HHAC

17、CP计计划，从而有有效控制了影影响食品安全全的危害。4.2.2CCCP的确认4.2.2.11原料接收(CCP1)蔬菜原料验收主主要依据危危害分析与关关键控制点HHACCP体体系及应用准准则及美国国食品和药物物管理局出版版的水产品品危害和控制制指南第三版,蔬蔬菜原料主要要存在化学危危害农药残留留,且为显著著性危害所以以确定原料验验收为关键控控制点.4.2.2.22 消毒（CCCP2）危害分析存在生生物性危害致致病菌且为显显著危害，且且加工过程中中消毒的浓度度和时间控制制不当而造成成致病菌残存存的危害，运运用判断树进进行危害分析析判定，杀菌菌工序可有效效消除蔬菜类类的致病菌危危害，因此设设定杀菌为

18、关关键控制点，控控制生物性危危害。参照美美国HACCCP法规，并并通过企业自自身实验结论论设定关键限限值为1000ppm消毒毒NACLOO消毒时间330秒。4.3确认频率率:4.3.1在HHACCP计计划初次启用用前需进行确确认;4.3.2每半半年进行一次次HACCPP计划和CCCP的确认;酱腌菜HACCCP计划十、HACCPP计划的确认认*-3-01-20006共17页 第115页第0次换页4.3.3当生生产中出现下下列情况时进进行确认;4.3.3.11原料发生变变化;4.3.3.22改变产品加加工方式;4.3.3.33验证数据出出现相反的结结果,反复出出现偏差;4.3.3.44产品质量发发

19、生重大事故故时;4.3.3.55出现有关危危害和控制手手段的新信息息.4.4确认责任任部门食品安全小组成成员5、 文件和记录5.1HACCCP计划的的确认记录酱腌菜HACCCP计划十一、HACCCP计划的验验证*-3-01-20006共17页 第116页第0次换页1、目的核实HACCPP计划是否符符合实际运行行情况，关键键控制点是否否得到有效控控制。通过验验证可表明所所建立的HAACCP计划划诸要素的可可行性、适用用性和运行的的有效性。6、 适用范围适用于HACCCP计划整个个过程的控制制。7、 职责食品安全小组负负责进行验证证工作。8、 工作程序4.1HACCCP计划的验验证HACCP计划划

20、起用前,参参照美国CFFR123、11240海产产品HACCCP法规原理理、危害分分析与关键控控制点HACCCP体系及及应用准则、HHACCP应应用在加拿大大和食品品安全管理体体系 要求（HHACCP-EC-011）等国内外外法律法规，从从原辅料验收收到各个加工工环节中的生生物、化学、物物理危害全部部列入HACCCP计划，并并通过微生物物检测结果等等来验证HAACCP的有有效性。4.2CCP的的验证4.2.1原料料接收:通过审核原料接接收记录和现现场工作程序序,来验证该该关键控制点点的有效性.4.2.2消毒毒：从消毒监控记录录和现场证明明来核实其有有效性，并抽抽查化验室的的微生物试验验数据来验证证控制结果。4.3验证频率率4.3.1HAACCP计划划的验证:频频率:每半年年一次.4.3.2CCCP的验证:频率:每半月一一次4.4.2系统统发生故障、产产品或加工工工艺发生重新新确认后增加加验证频率。9、 文件和记录5.1HACCCP计划的的验证记录;5.2CCPP的验证记录录酱腌菜HACCCP计划十二、修改控制制页*3-001-20006共17页 第117页第0次换页修改控制页序 号章 节页 码标 记修改人修改日期修改依据25