影响酸奶质量的因素51023.docx

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1、影响酸奶质量的因素 一、酸奶的标准准(见附件22：中华人民民共和国国家家标准:酸牛牛奶(02-8-19)）生生产酸奶的原原料可用新鲜鲜牛乳或用乳乳粉经复原调调制而成。为为保证产品的的良好发酵，原原料乳中绝不不能含有抗生生素，为此在在此生产前，需需经发酵试验验短期发酵凝凝固良好者，该该批原料乳方方可使用；如如加入稳定剂剂，需先经溶溶解处理。原料料乳的标准化化：根据所需需酸奶成品质质量特征要求求，对乳的化化学组成进行行改善，从而而使可能存在在的不足的化化学组成得以以校正，保证证各批产品质质量的稳定一一致。与此同同时，也加强强了使用量合合理性，以用用尽量少的原原料乳生产也也符合质量标标准的产品。我我

2、国新的国家家酸奶标准（GGB27466-19999）不仅对多多种不同产品品的脂肪含量量作规定，而而且对非脂乳乳固体含量也也作了限定（表表1）；本标标准为我国生生产各种酸奶奶产品提供了了法规要求。但但各厂家的质质量有的高于于此标准。表1我国国新酸奶成分分标准单位：质量分数项目 全脂部分脱脂纯酸奶调味酸奶 果料酸奶脂肪含量3.1 1.0-2.000.52.5 0.8-1.66 0.42.5 0.8-1.66 0.4蛋白质含量 全脂、部分脱脂脂及脱脂2.9 2.32.3非脂乳固体含含量 全脂、部分脱脂脂及脱脂 8.1 6.5 6.5 二、 影响酸奶质量的的因素（一）均质均质在在酸奶生产中中往往是不可

3、可缺少的加工工过程，通过过均质可使脂脂肪球直径减减少，防止脂脂肪上浮现象象，且易于乳乳的消化吸引引。随着脂肪肪球的增加，酪酪蛋白附着于于脂肪表面，结结果使悬浮总总体积增加，因因此，使产品品的粘度比未未均质要大。（二）乳的热处理奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。采用90-95C3-5min或85C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器（115-135C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显

4、然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。表2热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系原料乳热处理条条件 发酵3h后酸度度（T）凝乳状态 63C，300min 58 凝固不完全，严严重乳清析出出85C，155s 67 凝固不完全，多多量乳清析出出85C，300min73基本凝固，少量量乳清析出95C，100min83凝固良好，很少少量乳清析出出可见，采采用较高温度度时间的热处处理对酸奶的的产酸及凝乳乳状态是有利利的。（三）乳的冷冷却原料乳经热热处理后，需需及时通过板板式或管式冷冷却器进行冷冷却到酸奶乳乳酸菌种所需需的最适宜的的增值温度范范围40-443C，最最高不

5、宜大于于45C，否否则对产酸及及酸凝乳状态态有不利影响响，甚至严重重的乳清析出出。（四）接种也也发酵经接种后后乳酸菌的发发酵过程中经经过物理、化化学、生物化化学等一系列列反应过程，主主要表现在：蛋白质、脂脂肪轻度水解解，使肽、游游离氨基酸、氨氨和游离脂肪肪酸增加；乳乳糖产生乳酸酸和半乳酸，并并产生乙醛、双双乙酰等典型型的风味成分分，并形成圆圆润、粘稠、均均一的软质凝凝乳。影响乳酸酸菌增值的因因素如下：1、生生物因素：由于于保加利亚乳乳杆菌和嗜热热链球菌共存存进，利用共共生作用，使使发酵产酸大大大加快；但但由于所选择择的菌株不同同或混合比例例的不同，而而表现酸奶的的产酸强度与与后酸化能力力有显著

6、的差差异。表33不同同菌种对酸奶奶产酸及凝乳乳的影响菌种培养时间及酸度度（T） 3h 4h后酸化24h后酸度（T）凝乳状态D（球菌：杆杆菌=2：11） 83 100凝乳质地良好，无无乳清析出F（球菌：杆杆菌2000：1）81 87 凝乳质地良好，无无乳清析出 DD菌种中球菌菌与杆菌比例例接近，发酵酵产酸速度快快，3h培养养即达83T，而后酸酸化能力强，冷冷藏24h后后即达1000T。而FF菌种中球菌菌中球菌远远远大于杆菌，故故发酵产酸速速度慢，4hh培养才达881T，而而后酸化能力力弱，冷藏224h后仅为为87T。说说明F菌种更更适宜于保质质期较长的酸酸奶制品，如如搅拌型酸奶奶的生产。表表4不

7、同接种量量对产酸及凝凝乳的影响（FF菌种）接种量（%）培养时间及酸度度（T）后酸化24h 凝乳状态3h 4h后酸度（T）1 8696凝乳质地良好，无无乳清析出2 91103凝乳质地硬，无无乳清析出3 93 107 凝乳质地良好，仅仅少量乳清析析出5 95 112凝乳质地软，乳乳清析出较多多在发酵剂剂菌种活力良良好的情况下下，接种量22%已足够，接接种量过大（如如5%），使使产酸过快，反反而易造成凝凝乳中蛋白质质内脱水收缩缩现象，使乳乳清析出较多多。2、环境因因素：主要指温温度、时间、原原料乳的组成成，加糖量的的多少及最终终产品酸度要要求等结酸奶奶生产的影响响。发酵温度度与时间对乳乳酸菌的增值值

8、与产酸影响响极为重要。表5发酵温度与时间对酸奶的影响发酵温度（CC）培养时间及酸酸度（T）后酸化24hh后凝乳状态态 2.5h 3.0h 3.5h4.0h 8h9h308089凝乳质地良好好，无乳清析析出 40747887凝乳质地良好好，无乳清析析出 427887凝乳质地良好好，无乳清析析出458089凝乳质地较软软，乳清析出出较多506789凝乳质地软，乳乳清析出较严严重表6不不同总乳固体体含量对酸奶奶的影响粉水比总乳固体(%)培养时间及酸酸度(T) 2h 22.5h 3h后酸化24h后后酸度(TT)后酸化凝乳状态态1：712.58095123凝乳质地硬，无无乳清析出 1：7.511.881

9、 94107凝乳质地良好，无无乳清析出1:811.178 93106凝乳质地良好，有有少量乳清析析出1:910 73 8894凝乳质地软，乳乳清析出较多多40CC培养3.55h的酸度与与凝乳状态与与40C培培养3h的情情况相同。培培养温度455C对凝乳乳有不利影响响。50CC培养，对酸酸奶组织状态态及乳清析出出非常有害。330C长时时间培养对产产品的凝乳及及风味有良好好的影响，也也不失为一种种推荐的工艺艺；但该方法法对原料乳热热自理及发酵酵装置要求较较高，以防被被其他微生物物的污染。当乳乳固体为111.1-111.8%的原原料乳可以生生产出品质较较好的酸奶。表7原料乳中不同加糖量对酸奶的影响原

10、料乳中加糖量量（%）培养时间间及酸度(T)后酸化24hh后酸度(T) 后酸化化后凝乳状态态2h 2.55h3h0 79 93 123凝乳质地良好好，无乳清析析出,口感酸酸5.778 85 107凝乳质地良好好，无乳清析析出,口感先先酸后甜7.474 83106凝乳质地良好好，无乳清析析出,口感酸酸甜并进 970 778294凝乳质地软，无无乳清析出,口感先甜后后酸 对于我我国的消费者者来说,更喜喜爱食又酸又又甜的酸奶,因此加糖调调味酸奶有较较大的市场.在酸奶的原原料乳中配料料时,往往加加入以蔗糖为为主的甜味剂剂。利用蔗糖糖使产品风味味好，增加容容积，又降低低了生产成本本。但过多糖糖的加入，使使

11、原料乳中水水份活度降低低，并增加了了原料乳中溶溶质的反渗透透作用，因而而影响甚至抑抑制了酸奶特特征菌的增值值，延长了发发酵时间。原料料乳中实际加加糖在5.77-7.4%的酸奶是较较适当的.尤尤其是加糖量量7.4%口口感更好。（五五）冷却与灌灌装冷却的目的的：终止发酵酵过程，使得得酸奶的特征征（质地、口口感、风味、酸酸度等）达到到所设定的要要求。灌装：保保证产品尽可可能地保持产产品特征在卫卫生情况下安安全到达消费费者手中。根据据保加利亚乳乳杆菌与嗜热热链球菌的最最低生长温度度分别为222C和200C；当温温度降至100C以下时时，乳酸菌生生长活力就很很有限。而在在5C左右右时，酸奶的的酸度变化就

12、就很微小。在冷冷却过程中必必须尽量缩短短产品的冷却却时间。冷却温温度有一步冷冷却与二步冷冷却两种。一步步冷却：由发发酵温度422C冷却至至10C以以下，将香料料或果料混入入后灌装。优缺缺点：酸度很很快控制，但但机械搅拌加加入香料或果果料进一步降降低了酸粘稠稠度。二步冷却却：由发酵温温度42CC冷却至155-20CC，将香料或或果料混入后后在冷库冷却却至10CC以下。优缺点点：酸奶的粘粘稠度高，但但由于发酵罐罐中的凝乳先先后被冷却，造造成酸化现象象严重，质地地差别大。在生生产搅拌型酸酸奶时，通常常开始冷却时时的凝乳酸度度小于实际成成品酸度的要要求，以减少少后酸化对产产品酸度的影影响。（六）酸奶的

13、的冷藏冷库应隔隔热良好，强强制风冷却至至5C左右右。酸奶进入入冷库后应经经后酸化122-24h后后才可出库。 1、总乳固体是原料乳中具有胶体特性的生物化学液体的重要组成部分，总乳固体含量高，酸凝乳质地好，乳清析出少。但应根据新的国家标准，结合生产成本，合理确定总乳固体，生产不同类型产品的酸奶。2、不同原料乳的热处理条件对酸奶的酸度用凝乳状态很影响，采用90-95C，3-5min，或85C，30min的工艺条件值得推荐。3、酸奶菌种的活力良好时的接种量一般在2%即可。过大接种量费时间费成本，对酸奶品质也无好处。因菌种活力不好，加大接种量更不可取。4、根据酸奶菌种的生长特性，因此两种菌共生进最适宜

14、的发酵温度42-43C，45C以上发酵时，产酸变慢，凝乳质变差，甚至出现严重乳清析出现象。5、原料乳中加糖发酵时，加糖以6-8%为宜。6、二步冷却法有利于搅拌型酸奶的生产，尤其对产品保持良好的粘稠度有利。7、生产保质期长的酸奶制品，宜选用球菌与杆菌比例大，产酸较缓慢，后酸化能力弱的混合菌种。特别是搅拌型酸奶的生产。三、酸奶的包装装酸奶传统上常采采用玻璃、陶陶瓷瓶罐进行行包装。随着着包装技术、新新型包装材料料的发展和包包装设备的现现代化，塑料料、复合软包包装材料及容容器在酸奶及及其它乳品包包装中已经占占据主导地位位。当然，传传统的玻璃、陶陶瓷容器仍有有一定量的应应用，并且为为了满足高档档消费的需

15、求求，金属容器器（主要是三三片罐）包装装的酸奶（尤尤其是酸奶饮饮品）在市场场上也已经出出现。这里主主要介绍塑料料及复合软包包装材料在酸酸奶及酸奶饮饮品包装中的的应用。 复合合包装材料的的特性：复合包装材材料是指将两两种或两种以以上具有不同同特性的材料料复合在一起起，形成具有有综合性质的的、更完美的的包装材料。在在很多情况下下，单一性质质的包装材料料不能够满足足包括酸奶在在内的食品包包装的要求，所所以，在食品品包装生产过过程中，常将将两种或两种种以上包装材材料复合在一一起，利用它它们的综合性性能，以达到到食品包装的的要求。应用用于食品包装装中的复合包包装材料主要要是各种复合合包装薄膜，所所谓复合

16、包装装薄膜，是指指以纸、玻璃璃纸、塑料薄薄膜、金属箔箔等柔性包装装材料为基础础，经过涂布布复合、层压压复合、共挤挤复合等各种种复合加工方方法所得到的的具有综合性性能的柔软性性复合包装材材料。 复合包装材材料的特性主主要有以下几几点：综合性能好好。具有构成成复合材料的的所有单层材材料的性能，并并且综合性能能优于任何单单层材料的性性能，可以满满足某些特殊殊包装的要求求，如高温高高压下的灭菌菌包装（12201355）、高阻隔隔性能的包装装、真空充气气包装等等。装饰装潢和印刷效果好，安全卫生。可以将印刷装饰层置于中间层（外层为透明材料），具有不污染内装物并起到保护和美化的作用。具有良好的热封性能和较高

17、的强度，便于自动化生产和高速的包装操作。 采用复合包装材料包装酸奶，主要有两个目的：一是为了延长酸奶的保质期限，如将一般两周至一个月的保质期延长到半年、八个月，甚至是一年以上（当然要结合相关的包装工艺）；二是为了提高酸奶的产品档次，同时方便消费者的取用和存放。根据酸奶的性质和包装的特殊目的，要求所选用的复合包装材料应具有高强度、高阻隔性、耐高温和低温性好、耐气候性好、包装操作适应性好、卫生安全、包装废弃物处理方便、有一定的经济性等。一般而言：内层要求无毒、无味，耐油性、耐化学性（尤其是酸性）较好，具有良好的热封性能和粘合性。常用的主要有PE、CPP、EVA及离子型聚合物等热塑性塑料。外层要求光

18、学性能好，印刷适性好，耐磨性、耐热性好，有较高的强度和刚性。常用的主要有PA、PET、BOPP、PC、铝箔、纸张和纸板等材料。中间层一般是高阻隔性材料，常采用铝箔和PVDC等高阻隔性、耐高温材料。在实际使用过程中，有时上述几层材料并不都使用，有时需要超过三层，如四层、五层、六层甚至更多层，如实际中常用的某种无菌包装纸盒，其结构为：PE/纸/PE/铝箔/PE/PE，共六层。酸奶大多数都是是采用集束包包装，下面我我们先来了解解一下什么是是集束包装。集集束包装也称称为多包装或或多联包，就就是将多个产产品组合包装装，成为独立立的销售单位位。通过产品品的集束包装装，对产品的的销售带来了了很多好处：刺激了

19、消费费者的购买热热情、大面积积的货架表现现吸引了消费费者的眼球。消消费者在未决决定买多少的的情况下，由由于组合包装装的包装单位位或者外形上上引起消费者者的注意，就就会增加多购购买的可能。价价格管理上的的方便。如果果没有集束包包装，产品降降价的盲目性性就会增加。更更重要的是，单单价的下调具具有不可恢复复性，消费者者记住低单价价后很难让他他们再接受所所谓的正常价价格。价格促促销的杀伤力力就会很大。但但是结合集束束包装的价格格促销，结合合活动的内涵涵和价格上的的灵活决定，一一方面使得品品牌忠诚者得得到利益，并并接受到完整整的促销信息息，另一方面面又保护了单单件产品的单单价，维护了了价格体系。四、 酸

20、奶的保存 酸牛牛奶因为具有有活性乳酸菌菌，所以有帮帮助消化的作作用，酸奶中中的钙磷也更更容易被人体体吸收，而喝喝酸奶也不会会发生腹胀、气气多或腹泻现现象。因此，酸酸奶需要冷藏藏，以控制里里面的乳酸菌菌活性，使其其活性平稳，在在摄氏2度至至6度之间的的温度下保质质期大约为两两周到三周。但但是如果放置置在常温下，乳乳酸菌的活性性因温度高会会大大增强，一一般两三天内内就能达到顶顶峰，这时酸酸奶在口感上上表现为酸度度异常，也就就是喝起来非非常酸。之后后，酸度会逐逐渐下降，但但同时酸奶也也跟着很快变变质了，从外外观看主要就就是“胀袋酸奶保存越久久，口味越酸酸。有的消费费者认为酸奶奶越酸，说明明乳酸菌发酵

21、酵力越强，产产品中含活菌菌数越多。其其实这是个误误区。酸奶的的酸度太高，一一会产生刺激激的口感，二二会使肠道内内不耐酸的有有益菌受到抑抑制，这样反反而起不到保保健作用。酸酸奶的最终PPH值应控制制在4.0为为好，若PHH值继续降低低，发酵菌的的生长将受到到抑制，甚至至死亡。而且，酸奶奶放得越久，口口感会越酸，但但乳酸菌活性性反而降低。这这是因为，酸酸奶在储存过过程中产生大大量乳酸，乳乳酸虽然有助助消化的功能能，但它同时时也会抑制乳乳酸菌的生长长和活力，过过多的乳酸会会减少酸奶中中的活菌数量量。保存越久久，酸奶的品品质越难保证证，所以，酸酸奶不要一次次性买很多，尽尽量现买现喝喝。五、 酸奶的检验

22、1、选择规模较较大、产品质质量和服务质质量较好的知知名企业的产产品。由于规规模较大的生生产企业对原原材料的质量量控制较严，生生产设备先进进，企业管理理水平较高，产产品质量也有有所保证。2、要仔细看产产品包装上的的标签标识是是否齐全，特特别是配料表表和产品成分分表，以便于于区分产品是是纯酸牛奶、还还是调味酸牛牛奶，或是果果料酸牛奶，选选择合适于自自己口味的品品种，再根据据产品成分表表中脂肪含量量的多少，选选择自己需要要的产品。3、消费者在购购买产品后，食食用时应仔细细品尝产品，酸酸奶应具有纯纯乳酸发酵剂剂制成的酸牛牛奶特有的气气味，无酒精精发酵味、霉霉味和其他外外来的不良气气味。4、由于酸牛奶奶

23、产品保质期期较短，一般般为一周，且且需在2-66下保藏，因因此选购酸牛牛奶时应少量量多次。 酸奶是一一种老少皆宜宜的具有保健健功能的食品品，以下人群群适合多喝酸酸奶，可对疾疾病起到辅助助治疗作用，有有利于恢复健健康。1经经常性饮酒、吸吸烟者；2经常从事电电脑操作者；3患有粉粉尘职业病者者；4接受受化疗治疗者者；5经常常便秘患者；6服用抗抗菌素的病人人；7萎缩缩性胃炎患者者；8乳糖糖不耐症患者者六、 酸奶的分类可以称为酸奶的的只有凝固型型酸奶（纯酸酸奶）和搅拌拌型酸奶(调调味酸奶）两两种。1.凝凝固型酸奶：是牛奶加入入益生菌，分分装在杯子中中发酵而成。在在杯子中呈凝凝固状态，不不加任何添加加剂。

24、蛋白质质含量。成本本太高，大公公司基本不生生产。2.搅搅拌型酸奶：是牛奶加入入益生菌，在在大罐内发酵酵搅拌并添加加水增稠剂果果料和香料灌灌装而成。蛋蛋白质含量。适合合大规模生产产，含有一定定添加剂。不不能称为酸奶奶，但容易与与酸奶产生混混淆，营养差差别很大的有有：1.活性性乳酸菌饮品品：含有活性性乳酸菌，牛牛奶或奶粉含含量少，添加加大量水分，含含有香精。蛋蛋白质含量仅仅占1左右右。营养只有有酸奶的三分分之一。2.杀菌型乳酸酸饮料：含有有乳酸菌死菌菌及代谢物，蛋蛋白质含量仅仅占1左右右，含大量水水分，增稠剂剂，香料。基基本没有保健健作用，营养养也不多。33.调配型酸酸性乳饮料：是用柠檬酸酸或乳酸配制制而成的，不不经过发酵，不不含乳酸菌及及乳酸菌的代代谢物。蛋白白质含量仅占占1或更少少。营养很少少，多喝对身身体无益。