酒店餐饮部规章制度大全2493282029.docx

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1、酒店餐饮部规章制度大全餐饮部员工工工作规范一、仪表表1、按酒店店统一规定定着装，制制服应干净净、整齐、笔笔挺无破损损。2、纽扣要要全部扣好好，穿西装装制服时，不不论男、女女第一颗纽纽扣须扣上上，不得敞敞开外衣、卷卷起裤脚、衣衣袖，领带带必须结，工工号牌要端端正地挂在在饭店指定定佩戴的位位置。3、制服外外衣衣袖、衣衣领处、制制服衬衣领领口，不得得显露个人人衣物，制制服外不得得显有个人人物品，如如纪念章、笔笔、纸张等等，制服衣衣袋不得多多装物品，显显得鼓起。4、穿黑色色平跟皮鞋鞋或布鞋，随随时保持皮皮鞋光亮和和布鞋的干干净，鞋子子大小必须须合脚以免免长期站立立服务造成成疲劳或意意外。女员员工只准着

2、着肉色袜，其其它颜色和和带花边、通通花的袜子子一律不得得在上班时时间穿着，袜袜头不得露露出裙脚，袜袜子不得有有破洞；男男服务员要要穿深色的的袜子。5、员工上上班不得佩佩带私人手手机、MPP3。6、非工作作需要，不不得在店外外穿制服，亦亦不得带出出店外。二、仪容容1、发型：保持头发发干净，无无头皮屑。男服务员的的发际不得得盖住耳朵朵、衣领，不不留鬃发。女服务员头头发前不盖盖眉，后不不披肩。2、脸部：男服务员员每天上班班要刮脸保保持脸部干干净。 女服服务员不准准浓妆艳抹抹（不用异异味化妆品品）。3、手部：指甲要保保持干净，不不允许用指指甲油。4、饰物：不戴耳环环、手镯、项项链等华丽丽显眼的装装饰品

3、，不不得佩戴饭饭店规定以以外的饰物物。三、仪态态1、本部服服务员以站站立姿势服服务。2、正确的的站立姿势势应是：双双脚与两肩肩同宽自然然垂直分开开（体重均均落在双脚脚上，肩平平、头正、两两眼平视前前方、挺胸胸、收腹），双双手体前交交叉，右手手在上保持持随时能向向客人提供供服务的姿姿态。3、服务区区域内，身身体不得东东歪西倒，前前倾后靠，不不得伸懒腰腰、蛇腰、耸耸肩。四、举止止1、微笑，是是员工最起起码应有的的表情。2、面对客客人应表现现出热情、亲亲切、真实实、友好的的态度，做做到精神振振奋，情绪绪饱满，不不卑不亢。3、客人人讲话时应应眼望对方方，全神贯贯注，用心心倾听，不不得东张西西望，心不不

4、在焉。4、服务务时，双手手不得叉腰腰，交叉胸胸前或插入入衣裤。不不抓头、搔搔痒、挖耳耳、抠鼻孔孔，不得敲敲桌子或玩玩弄其他物物品。5、餐厅厅内行走要要迅速，但但不得跑步步，不得二二人并肩而而行、搭膊膊、挽手，与与客人相遇遇应靠边而而走，不得得从二人中中间穿行，请请人让路要要讲对不起起，不得横横冲直撞，粗粗俗无礼。6、不得得随地吐痰痰，乱丢杂杂物。7、不得得当众整理理个人衣物物。8、不得将将任何物件件夹于腋下下。9、在客人人面前不得得经常看手手表。10、咳嗽嗽、打喷嚏嚏时应侧身身向后，并并说对不起起，11、不得得谈笑、大大声说话、喊喊叫、乱丢丢乱碰物品品，发出不不必要的声声响。12、任何何时候不

5、得得在餐厅内内抽烟、吃吃东西。13、不得得用手指或或笔杆指向向客人和指指示方向。14、要注注意自我控控制，随时时注意自己己的言行举举止。15、在为为客人服务务时不得流流露出厌烦烦、冷淡、愤愤怒、僵硬硬、紧张和和恐惧的表表情，不得得扭捏作态态，做鬼脸脸、吐舌、眨眨眼。16、员工工在服务、工工作、打电电话和与客客人交谈时时，如有客客人走近，应应立即示意意，以表示示自己注意意他（她）们们的来临。不不得无所表表示，等客客人先开口口。17、要要轻易接受受客人的礼礼物，如不不能拒绝，应应报告上级级按有关规规定处理。18、不能能和客人约约会。五、言谈1、与客人人谈话时，必必须站立与与客人保持持一步半距距离（

6、800CM-LLM）左右右。2、声调要要自然、清清晰、柔和和、亲切，不不要装腔作作势，声量量不要过高高，亦不要要过低，以以免客人听听不清楚，或或干扰其他他客人进餐餐。3、不准讲讲粗话，使使用蔑视和和污辱性语语言。4、三人以以上对话，要要用相互都都懂的语言言。5、不得模模仿他人的的语言语调调和谈话。6、不开过过分的玩笑笑。7、已经答答应客人的的事一定要要尽力办好好，不得无无故拖延。8、说话要要注意艺术术，多用敬敬语，注意意“请”、“谢谢”字不离离口。9、不得以以任何借口口顶撞、讽讽刺、挖苦苦客人。10、要注注意称呼客客人姓氏，末末知姓氏之之前，要称称呼“先生生”或“女女士”。11、指第第三者时不

7、不能讲“他他”，应称称“那位先先生”或“那那位女士”。12、无论论从客检手手上接过任任何物品，都都要讲谢谢谢。13、客人人讲“谢谢谢”时，要要答“不用用谢”，不不得毫无反反应。14、客人人来时要问问好，注意意讲“欢迎迎您到状元元楼大酒店店”，客人人走时，注注意讲“祝祝您愉快”，或或“欢迎您您下次光临临”。15、任何何时候不准准讲“喂”或或说“不知知道”。16、离开开面对的客客人，一律律讲“请稍稍候”。如如果离开时时间较长，回回来后要讲讲“对不起起，让您久久等了”。不不得一言不不发就开始始服务。六、电话1、所有来来电，务必必在三响之之内接答。2、接电话话先问好，报报岗位，后后讲“请问问能帮您什什

8、么忙？”不不得颠倒次次序。3、通话时时，听筒一一头应放在在耳朵上，话话筒一头置置于唇下约约五公分处处，中途若若需与他人人交谈，应应用另一只只手捂着听听筒。4、必要时时要做好记记录，通话话要点要问问清楚，然然后向对方方复述一遍遍。5、先等对对方挂断电电话之后，才才能放下听听筒。任何何时候不得得用力掷听听筒。6、在酒店店内不得打打私人电话话、传私人人电话，家家从有急事事来电，应应从速简洁洁结束通话话。7、对话要要求按本章章“言谈“一一节规定办办。部门例会制制度一、部门经经营分析会会每月一次（每每月底召开开）主持人员：餐饮部经经理参加人员：餐厅经理理、行政总总厨会议内容：总结一个个月的工作作、分析本

9、本月的经营营情况、讨讨论下月的的工作计划划二、厅服服务质量分分析会：每月一次（月月底在部门门经营分折折会前）主持人员；餐饮部经经理参加人员：前台领班班以上人员员会议内容：以前台对对客服务中中出现的投投诉等进行行案例分析析和讨论、达达到培训基基层管理者者的目的三、部门例例会制度：每周一次部部门例会：主持人员：餐饮部经经理参加人员：领班以上上管理人员员会议时间：1-2小小时会议内容：1、餐厅汇汇报一周各各项营业指指标完成结结果，分析析各餐厅接接待客人上上座率，人人均消费，及及存在的问问题。2、厨房房厨师长汇汇报工作情情况和菜点点销售量，成成本耗用量量，毛利率率完成结果果，优质菜菜点达标率率。3、厨

10、房房和餐厅汇汇报上周宴宴会、零点点等任务完完成情况和和客人反映映，存在的的问题，并并根据预定定通报预测测下周宴会会预订情况况和客人预预计数量。4、分析析物品供应应情况，根根据客源变变化，提出出采购要求求。四、餐厅餐餐前例会制制度每天两次（在在开餐前半半小时）主持人：餐餐厅经理参加人员：餐厅所有有服务人员员会议时间：8-200分钟会议内容：1、检查员员工着装仪仪表仪容、个个人卫生。将将昨天员工工劳动态度度、工作纪纪律进行评评估，表扬扬先进、批批抨不良行行为。2、通报报贵宾、VVIP客人人接待规格格、注意事事项，通报报重要宴会会、重要活活动安排。3、通报报新菜点、当当日特荐菜菜点和厨房房缺菜情况况

11、。检查服服务员背诵诵菜单情况况。4、通报报餐厅前一一天营业情情况，讲解解推销技巧巧。五、厨房班班前例会制制度各厨房每天天召开一次次班闪例会会主持人：厨厨师长参加人员：所有厨房房人员会议时间：8-100分钟会议内容：1、检查厨厨师着装仪仪表仪容、个个人卫生、劳劳动纪律，评评估员工表表玩，表扬扬先进，批批评不良行行为，提出出注意事项项。2、报当当天宴会、酒酒会和客人人订餐、订订位情况；通报新菜菜点和厨房房缺菜品种种，并通知知餐厅。3、派厨厨师加工、配配菜、上灶灶烹制工作作任务，重重点落实宴宴会、团队队、会议用用餐生产任任务。4、检查查前一天任任务完成结结果、存在在问题，提提出需要克克服和注意意的问

12、题。5、临时会会议，即大大型活动、重重要宾客等等接待计划划会议，由由餐饮部经经理主持，有有关接待人人员出席，会会议地点和和时间及出出席者由餐餐饮部临时时通知。6、餐饮部部指定专人人负责所有有会议的考考勤和记录录整理工作作，包括会会议纪要的的发放工作作。7、所有必必须出席会会议的人员员必须准时时出席、不不得无故迟迟到缺席。8、出席会会议人员应应清楚各种种会议的目目的、性质质等，提前前准备会议议所需各种种资料。9、所有出出席会议有有关情况作作必要记录录，遵守会会议秩序和和纪律。考勤制度一、严格遵遵守员工工手册与与酒店考考勤制度规规定。二、每日按按排定的班班次上班。提提前10分分钟到岗，到到部门指定

13、定地点签到到，离岗55分钟后签签退，任何何人不得替替他人签到到与签退；领班要每每天检查，对对迟到、早早退等现象象要给予处处罚。三、如遇特特殊情况需需要换班，必必须提前一一天提出书书面申请，由由主管批准准后，方可可调换，末末经批准擅擅自换班的的，按旷工工论处。四、各餐厅厅必须严格格遵守管理理时间，在在规定的营营业时间内内即使客人人最后1分钟钟进入餐厅厅也要热情情接待，在在最后一位位客人用餐餐完毕之前前，不许提提前打烊关关门。酒水水员、值班班人员，必必须等客人人全部离开开后才能下下班。如因因工作原因因延长工作作时间，按按加时处理理，以后以以调节形式式归还。五、请病假假必须在班班前通知部部门办公室室

14、，不准由由他人代请请假，244小时内要要将医院开开具的病假假条交部门门办公室。六、请事假假必须提前前一天提出出书面申请请，交主管管汇报。请请假半天主主管批准生生效，请假假一天以上上部门经理理批准生效效。七、员工调调休以半天天为单位，须须提前一天天通知主管管并报部门门，半天主主管批准生生效，一天天以上部门门经理批准准效。员工培训制制度一、员工必必须经培训训合格后才才能上岗。二、厨师长长有权根据据营业情况况，具体安安排实施培培训计划。三、餐饮部部必须制定定切实可行行的年度培培训计划，让让员工清楚楚培训的时时间、内容容和目的等等。四、建立培培训员制度度，具体落落实培训计计划。五、员工培培训主要有有以

15、下方式式：上岗培培训、在职职培训、换换岗培训。六、员工培培训方法主主要有：课课堂讲授、角角色扮演、案案例分析等等。七、培训内内容有：服服务态度、职职业道德、服服务技能、服服务知识等等。八、所有参参加培训人人员，必须须认真履行行职责，培培训期间，原原则上不准准请假、休休假，自觉觉遵守培训训纪律，协协助完成各各项培训任任务。九、每次培培训结束，都都必须进行行总结评估估，其表现现和实绩载载入本人业业务档案，表表现突出给给予适当奖奖励。餐厅交接班班制度一、人员必必须准点到到岗，认真真查看值班班日志，有有不清楚的的必须及时时问清情况况，以防误误差和遗漏漏。二、交班人人员对需交交接的事宜宜要有文字字记录，

16、并并口头详细细交代清楚楚。三、接班人人员在认真真核对交接接班记录后后，要确认认签字，并并立即着手手处理有关关事宜。四、交接时时应对下列列事项特别别注意：1、客人的的预订。2、重要客客人的情况况。3、未办完完的客人投投诉。4、末办完完的准备工工作。5、客人的的特别要求求。6、餐饮部部交办的工工作事项。7、餐厅工工作上的变变化情况等等。五、各班组组下班前，必必须认真检检查用电设设施是否关关闭。确认认无任何问问题后，将将钥匙交总总台保管，并并由交送人人签名，写写清交送时时间。六、餐厅钥钥匙，由各各餐厅主管管掌握一套套，下班前前存于总台台，餐饮部部办公室掌掌握一套。每每日上班前前各餐厅领领班到总台台领

17、钥匙。餐厅设备使使用制度一、各部位位由部位负负责人负责责，对各自自工作区域域内的设施施设备进行行检查，及及时报修。二、设备设设施属客人人损坏的，服服务人员必必须立即报报告当班领领班或主管管，以便客客人当场确确认，属轻轻微损坏，报报工程部维维修，如属属严重损坏坏，请客人人支付适当当限度的损损失赔偿费费。三、设施设设备如属服服务员违反反操作规程程损坏了，酌酌情由责任任人予以赔赔偿，或对对责任人罚罚款四、各部位位员工必须须爱护设施施设备，严严格遵守操操作规程，不不许违反操操作，并做做好日常维维护与保养养。餐具、用具具管理及损损耗奖惩制制度一、管事部部领班负责责监督和检检查各餐厅厅、厨房及及管事部员员

18、工的工作作，随时纠纠正其不正正确的操作作方法。二、当班领领班或管理理员应真实实纪录每日日餐具破损损情况。三、将破损损的餐具集集中放在指指定地点。四、破损较较严重的，应应及时通报报员工所在在部门经理理、厨师长长。五、管事部部领班每月月对各餐厅厅、厨房及及管事部使使用及保管管的餐具，进进行盘点并并作出破损损餐具报告告，上交餐餐饮部经理理。六、管事部部每月集中中对破损餐餐具进行处处理，并将将处理结果果报餐饮部部经理。七、餐具的的损耗率控控制在营业业额的3-5%月，若若超出5%由各部位位按比例分分摊赔偿，赔赔偿比例视视具体情况况而定。八、若损耗耗率月均低低于3%，视视情况给予予表扬和奖奖励。客人遗留物

19、物品处理规规定一、各餐厅厅每餐后认认真做好检检查，现场场发现客人人遗留物品品，及时归归还客人。二、因特殊殊情况事后后发现遗留留物品，交交于吧台，以以待失主找找还。三、拾到客客人丢失的的贵重物品品，及时报报告餐厅经经理或部门门经理，如如当天没人人领回交房房务中心登登记后妥善善保管。急救预防管管理制度一、火伤急急救：轻者者用酒精涂涂抹灼伤处处，重者须须用油类，如如篦麻油、橄橄榄油兑苏苏打水均匀匀敷于其下下外加软包包扎，如水水泡过大，不不要切开，已已破水的皮皮肤也不可可剥去。二、皮肤创创伤急救：1、止血；2、清洁伤伤口，周围围用温水或或凉开水洗洗之，轻伤伤只要涂22%的红汞汞水；3、重伤用用干净纱布

20、布盖上，用用绷带绑起起来；三、触电急急救：施救救前应以非非导体木棒棒等将触电电的人推离离电线，切切不可用手手去拉，以以免传电，然然后解开他他衣钮，进进行人工呼呼吸，并请请医生诊治治，局部触触电，伤处处应先用硼硼酸水洗净净，贴上纱纱布。四、猝倒中中暑急救：将猝倒者者平卧，胸胸衣解开，用用冷水刺激激面部，或或用阿摩尼尼亚去臭，中中暑者亦先先松解衣服服，移至阴阴凉通风处处平躺，头头部垫高，用用冷湿布敷敷额胸，服服用凉开水水，呼吸微微弱的可行行人工呼吸吸，醒后多多饮清凉饮饮料，并送送医诊断。五、手足骨骨折急救：1、为避免免受伤部分分移动，可可先自制夹夹板夹住，最最好用软布布棉作夹，托托住伤处下下部，长

21、度度足够及于于两端关节节所在，然然后两边卷卷住手或脚脚，用布条条或绷带绑绑紧。2、如为骨骨碎破皮，可可用消毒纱纱布盖住骨骨部伤处，用用软质棉枕枕夹住，立立即送医。3、如是怀怀疑手或脚脚折断，便便不让他用用手着力或或用脚走路路，夹板或或绷带不可可绑得太紧紧，使伤处处有肿胀余余地。餐厅布草管管理制度一、餐厅设设专职后台台人员负责责布草周转转交换与管管理工作。每每次交换脏脏布草，要要记录送取取数量。二、餐厅周周转中的布布草必须在在布草柜中中分类摆放放，堆放整整齐，方便便使用。三、餐厅布布草报损数数量定期报报部门办公公室，核实实实物，找找出原因，决决定解决方方法。若属属人为损坏坏，由责任任人赔偿。餐饮

22、服务管管理制度一、餐厅中中不准提高高声音，不不准用手触触摸头脸或或置于口袋袋中。二、不准斜斜触靠墙或或服务台，在在服务中不不准背对客客人，不准准跑步或行行动迟缓，不不准突然转身或或停顿。三、要预先先了解客人人的需要，除除非客人有有需求，避避免聆听客客人的闲聊聊，在不影影响服务的状况下下才能与客客人聊天、联联络感情，争争取客源。四、确定服服务处所的的清洁、避避免在客人人面前做清清洁工作，勿勿将制服当当抹布，经经常保持制服的整整洁，勿置置任何东西西在干净的的桌布上，以以避免造成成污损，溢溢泼出来的的食物、饮料应马上上清理；上上热餐用热热盘，上冷冷餐用冷盘盘；不可用用手接触任任何食物，餐餐厅中 有有

23、餐具，需需要用盘子子盛装拿走走，盘上需需加餐巾，避避免餐具碰碰撞发出声声响。五、不准堆堆积过多的的盘碟在服服务台上，不不准空手离离开餐厅到到厨房，注注意不准拿拿超负荷的的盘碟数。六、当客人人进入餐厅厅时，以亲亲切的微笑笑迎接客人人，根据年年龄及阶层层先服务女女士，但主主人或女主主人留在最最后才服务务；在服务务时避免靠靠在客人身身上。七、在餐中中服务时尽尽量避免与与客人谈话话，如果不不得不如此此，则将脸脸转移，避避免正对食食物，除非非是不可避避免，否则则不可碰触触客人。八、在最后后一位客人人用完餐之之后，不要要马上清理理杯盘，除除非是他要要求才处理理，不可让让客人有种种印象，你你对别的客客人的服

24、务务比对他的的好，客人人走后才可可清理服务务台或桌子子。九、所有掉掉在地上的的均需要更更换，但需需先送上清清洁的餐具具，然后再再拿走弄脏脏的刀叉。十、在一般般除了面包包、奶油、沙沙拉酱和一一些特殊的的菜式，所所有的食物物、饮料均均需由右边边上，勿将将叉子或筷筷子叉在食食物上。十一、客人人在入座时时，一定要要上前协助助拉开椅子子，用过的的烟灰缸一一定要换掉掉，在餐厅厅中避免与同事事说笑打闹闹。十二、在西西餐上菜服服务时，先先将菜式呈呈现给客人人过目，然然后询问客客人要何种种配菜，确确定每道菜需要要用的调味味酱及佐料料没有弄错错，需要用用手拿的食食物，洗手手碗必须马马上送上。十三、保持持良好仪容容

25、及机敏，有有礼貌地接接待客人，如如果可能的的话直呼客客人的姓氏氏，尽量记住常客客的习惯与与喜好的菜菜式。十四、仔细细研究并熟熟悉菜单，口口袋中随时时携带开罐罐器、打火火机及圆珠珠笔，清除除所有不必必要的餐具，但但如有需要要则需补齐齐，确定所所有的玻璃璃器皿与陶陶瓷器皿没没有缺口。十五、将配配菜的调味味料备妥，倒倒满酒杯（红红酒半满、的的酒3/44满），充充分供应面面包与奶油，询问客客人是否满满意，在没没经客人同同意之前，不不可送上帐帐单。十六、不可可在工作区区域内抽烟烟，不得吃吃喝东西，嚼嚼口香糖、槟槟榔，不得得照镜子，或或梳头发，或化妆妆。十七、在工工作场所中中不得有不不雅举动，不不得双手交

26、交叉抱胸或或搔痒；不不得在客人人面前呵欠欠；忍不住打喷喷嚏或咳嗽嗽时要使用用手帕或面面纸，并事事后马上洗洗手，不得得在客人面面前算小费或看手手表。十八、客人人有时想从从你那儿学学习餐饮知知识，但并并不希望被被你纠正，不不得与客人人争吵，或或批抨客人，或或强迫推销销，对待儿儿童必须有有耐心，不不得抱怨或或不理睬他他们，如果果儿童影响到别别桌的客人人，通知主主管让他去去请儿童的的父母加以以劝导。 餐饮部服务务质量检查查制度一、服务质质量检查旨旨在找出服服务工作中中存在的问问题，采取取一定的措措施，在原原有基础上上达到改进进和提高服服务质量的的目的。二、餐饮部部定期组织织餐厅经理理以上人员员对各营业

27、业点进行服服务质量检检查。三、餐饮部部经理应采采取定期或或随时抽查查的方式对对各营业点点在开餐过过程中的服服务质量进进行检查。四、聘请专专家对餐饮饮服务质量量进行临时时暗访检查查。五、检查内内容以餐厅厅卫生、设设备保养、服服务态度、仪仪表仪容、服服务技能、服服务程序、服服务知识等等为主。六、检查方方法以电话话询问、口口头提问、用用餐、宾客客意见反馈馈等为主。七、对联合合检查结果果进行认真真记录，对对有关严重重违纪等事事项进行处处理并公布布处理结果果。八、对检查查出质量问问题，必须须制定切实实可行的改改进措施并并限期改正正。九、检查者者必须认真真负责、实实事求是、处处事公正。厨师工作纪纪律一、按

28、厨房房规定的时时间上班，在在出勤记录录本上签到到。不准无无故迟到，早早退或代替替他人签到到。请假要要经部门负负责人同意意，并按规规定填写休休假单。二、工作时时间遵守“八不许”：1、不许会会客；2、不许办办私事；3、不许听听收音机、录录音机；4、不许看看书报；5、不许在在电话中闲闲谈，不得得打私人电电话；餐饮部规章章制度页 码：共共29页 第12页页6、不许扎扎堆聊天；7、不许遗遗忘与餐厅厅服务有关关的事项；8、不许将将外单位的的物品带回回本店。三、工作中中严禁争吵吵，动粗或或用侮辱别别人的语气气。同事之之间要相互互尊重，互互相谦让。工工作发生矛矛盾时，要要心互相心心平气和地地解释，以以团结不损

29、损伤感情为为目的。四、工作时时要精力集集中，坚守守岗位，认认真负责，严严格按操作作程序办事事，严格履履行岗位职职责和交接接班手续。五、协调好好前后台关关系，尽力力满足客人人要求，做做到工作热热情高，工工作水平高高，饭菜质质量高，工工作效率高高。六、要以厨厨房整体为为重，当个个人私事和和厨房工作作发生矛盾盾时，个人人问题要服服从厨房整整体工作。如如有特殊任任务，要服服从分配，服服从上级领领导的安排排，个人服服从组织。七、不准把把厨房的食食品、物品品为私人所所用。末经经允许不得得以任何借借口尝剩菜菜、食品。八、注意防防火、防盗盗、防事故故发生。按按规定使用用设备，确确保人身安安全。下班班检查柴油油

30、、电器和和厨房机械械设备，发发现问题及及时汇报解解决。厨师制作创创新菜点制制度一、促进和和改善厨房房产品形象象，激发厨厨师工作热热情，满足足宾客日益益增长的饮饮食享受需需要，厨房房每两个月月进行一次次厨师制作作创新研讨讨交流。二、在酒店店工作3个个月以上的的厨房员工工（实习生生除外），均均应积极报报名，踊跃跃参赛。三、研制人人员必须提提供评估的的创新菜品品资料。新新菜品应在在用料或口口味及其它它方面具有有一定的新新意，并能能适应当前前餐饮潮流流或具有制制作工艺超超前意识。四、有创新新菜品由厨厨师长牵头头负责评判判后，以特特别介绍方方式进行推推销，根据据点击率给给予适当的的奖励。五、定期将将受欢

31、迎的的创新菜品品补充到新新菜单中。厨房出菜制制度一、厨房主主打荷，负负有随时接接受和核对对菜单的责责任：1、接受餐餐厅的点菜菜单需盖有有收银员的的印记，并并夹有该桌桌号与菜肴肴数量相符符的木夹。/QM2218-22003修改状态态： A/0餐饮部规章章制度页 码：共共29页 第13页页2、宴会和和团体餐单单需是宴会会预订或厨厨师长开出出的正式菜菜单。二、配菜岗岗位凭单按按规格及时时配制，并并按先接单单先配、紧紧急情况先先配、特殊殊菜肴先配配的原则办办理，保证证及时上火火烹制。三、负责排排菜的打荷荷检员，排排菜必须准准备及时，前前后有序，菜菜肴与餐具具相符，成成菜及进送送到餐间，提提醒跑菜员员取

32、走。四、从接受受订单到第第一道热菜菜出品不得得超过100分钟，冷冷菜不得超超过5分钟钟，因误时时拖延出菜菜引起客人人投诉的，由由当事人负负责。五、所有出出品菜单必必须妥善保保存，餐毕毕及时交厨厨师长备查查。六、炉灶岗岗对打荷所所递菜肴要要及时烹调调，对所配配菜肴的规规格、质量量有疑问者者，要及时时向案板切切配岗提出出，妥善处处理。烹制制菜肴先后后次序及速速度服从打打荷按排。七、厨师长长有权对出出菜的手续续和菜肴质质量进行检检查，如有有质量不符符或手续不不全的出菜菜，有权退退回并追究究责任。厨房安全管管理制度一、人的防防护：1、安全措措施，从员员工本身做做起，适当当地防护上上班，工作作服整洁合合

33、身，帽子子或发罩，发发网固定在在头部。2、鞋子要要穿得舒适适，鞋跟必必须坚固，鞋鞋带也要扎扎牢，防止止拌倒。3、带有危危险品如随随身饰物、别别针等、必必须避免或或清除，以以免不慎掉掉落食品哎哎呀机具内内，造成严严重后果。二、行进的的方向：1、具有规规模的餐厅厅都订有安安全规则，重重视员工的的路线安排排，厨房动动向设定成成“单行道道”方向行行进。2、厨房在在尖峰时间间，要在忙忙碌中仍有有秩序，如如在拐弯转转角处或上上下楼梯先先打招呼，保保持靠右方方单行道的的走路习惯惯，并且速速度不要过过快，以免免碰撞。3、端送热热的盘子要要格外当心心，除提配配对方外，自自己也要用用毛巾垫住住并拿稳。4、注意地地

34、上障碍物物，通道若若有积水潮潮湿，应即即清除，以以免拌倒滑滑咬。三、机具的的操作：餐饮部规章章制度页 码：共共29页 第14页页1、做好安安全装置，如如压力容量量，压力负负荷量表，蒸蒸气锅炉隔隔热自动开开关等。2、熟悉操操作方法，如如搅拌机的的正确操作作，用瓢勺勺喂进，切切忌直接以以手接近。3、熟悉电电气用具电电锅烤箱，电电扇及工作作灯等电线线收藏、用用电常识，湿湿手不得接接触电源插插座及开关关，以免触触电。四、刀具的的使用：1、刀具的的方法要正正确，握刀刀永远握住住刀柄，锐锐面朝下，不不要急抓乱乱摸刀口，并并握牢置平平以防掉落落或割伤。2、不得以以刀具作为为开罐器或或螺丝刀使使用，不用用的刀

35、具要要稳当放置置安全刀架架上，不得得隐藏在厨厨柜或抽屉屉，以免误误伤。3、破损的的玻璃器及及陶瓷器或或钝刀，不不宜勉强使使用，以免免造成割伤伤。五、物料的的搬运：1、考虑人人力的负重重力量，应应以普通人人力能予以以移动的重重量与容积积程度为宜宜。2、使用手手推车，注注意搬运路路线的障碍碍以免碰翻翻滑倒。3、物料箱箱或筐不可可堆置过高高或堵塞通通道及出入入口处，造造成工作的的不便利。六、升降梯梯使用：1、升降梯梯可协助将将物料食品品运至高层层楼，注意意其安全性性，不可将将头，手伸伸出升降梯梯外。2、普通攀攀高梯子的的使用，采采用人字型型梯，事先先要检查梯梯子的接头头处有无脱脱节，摆放放地面平坦坦

36、而平衡稳稳固，以免免梯子倾斜斜或滑倒，阶阶梯处均须须有显示标标示，以防防踏空摔倒倒。厨房考核制制度一、考核目目的是为进进一步提高高厨房生产产管理水平平和菜肴质质量，使之之符合酒店店管理质量量要求，使使厨房管理理日趋规范范化、标准准化、程序序化、制度度化，确保保向客人提提供品味高高、质量优优、风味独独特、花色色多样的食食品菜肴。二、考核内内容，考核核内容结合合食品菜肴肴质量标准准与加工程程序，分别别对加工质质量、成本本三大控制制，食品卫卫生与个人人卫生等进进行考核。三、考核方方法，根据据前台的反反馈及实际际发生的菜菜肴质量问问题进行考考核，采用用谁制作谁谁负餐饮部规章章制度页 码：共共29页 第

37、15页页责的方法。四、考核结结果与员工工经济效益益直接挂钩钩。五、将员工工考核情况况纲入餐饮饮部质量分分析内容中中去，每月月在进行菜菜肴质量与与经营效益益分析的同同时分析评评估考核情情况，使考考核工作形形成制度化化。六、各部位位每月一次次做出情况况分析报告告，报厨师师长审阅。菜单、饮料料单定价、制制作设计管管理制度一、请专家家行家帮助助设计、编编稿和印刷刷。二、由经理理根据酒店店档次和经经营思路制制定毛利率率。三、由行政政总厨开具具一份清单单，和经理理筛选后制制定一份简简单的菜谱谱。四、折算成成本定价然然后交财务务部审核。五、设计样样版，改样样后符合要要求付印刷刷房印刷。六、然后发发放使用到到

38、相关部门门。七、菜单一一定要反映映餐厅经营营特点，经经营范围，价价格或地方方风味。食品验收管管理制度一、制订“食品采购购及验收标标准”。二、严格要要求仓管员员按照逐项项验收工作作及手续办办理，逐日日登记审核核。三、各类货货品验收合合格生依类类交由仓管管人员点收收登记入库库。四、仓管人人员对所有有进货食品品，物品，列列册管理。五、付款方方式依采购购部规定办办理。餐具保管、发发放管理制制度一、所有餐餐具要分类类按指定位位置存放。二、瓷器、餐餐具要存放放于消毒柜柜内，供应应各餐厅所所需。三、金器、银银器、不锈锈钢餐具应应及时清洁洁消毒交由由所使用部部门存放。四、除瓷器器、银器以以外的餐具具要按各部部

39、门要求统统一存放。五、各部门门所有的领领货单统一一交于管事事组。餐饮部规章章制度页 码：共共29页 第16页页六、由本部部专人负责责做好“领华申领领单”报表，关关外饮部办办公室批准准。七、待餐饮饮办审批后后，再交财财雾审批核核算价钱，审审核无误发发货。八、取回“领货申请请单”存根单据据，以便复复查。管事部库房房贮发制度度一、餐厅或或厨房领用用或借用餐餐具必须凭凭授权人签签署的领用用单方可领领用或借用用餐具。二、超常领领用某种物物品，需由由授权人在在领用单上上注明原因因，否则，库库房保管员员应拒绝发发货。三、领用单单、借用单单填写不清清楚或涂改改的，库房房保管员有有权拒发。四、对退还还库房的物物

40、品必须逐逐一检查，如如有破损，数数量短缺等等的，必须须赔偿或进进行登记，物物品退还后后应及时注注销标卡上上的记录。五、库房内内餐具用具具发布按品品种分类集集中存放，库库房货架上上的物品必必须摆放整整齐，每个个品种必须须配有物品品标卡。六、每月定定期盘点，盘盘点结果向向经理报告告，盘点日日不发货（特特殊情况例例外）。实实物数量与与帐面数量量应一致，若若两者不一一致必须立立即查明原原因。管事部清洁洁用品和清清洁剂管理理制度一、清洁用用品和清洁洁剂以班组组为单位领领用。二、管事部部库房保管管员负责发发放、记录录、并由领领发人签字字。三、每月由由库房保管管员汇总当当月各班组组清洁用品品和清洁剂剂用量及

41、费费用情况。四、比较各各班组当月月用量，对对于清洁用用品和清洁洁剂耗用量量较大的班班组给予提提示，分析析原因加强强控制。五、控制清清洁用品与与清洁剂的的库存量，以以月消耗量量的三分之之一存货，减减少积压，确确保安全。管事部餐具具物品管理理制度一、管事部部每月255日进行仓仓库盘点，列列出下月物物品补充计计划，并交交餐饮部经经理审核后后去总库领领取。餐饮部规章章制度页 码：共共29页 第17页页二、各营业业点一律凭凭领料单领领货，库房房保管员凭凭单发货，并并做好记录录。三、库存用用具最低存存量为餐厅厅餐位数的的三分之一一，最高不不超过二分分之一，低低于最低库库存数量需需及进补充充。四、各餐厅厅，

42、厨房所所需特殊餐餐具、用品品，应提前前填写畅销销具，物品品领用单，并并注明使用用日期，由由管事部与与采购部联联系购买。五、各部门门领用餐具具、物品必必须有该部部门主管签签字方可发发放。六、所有高高档、贵重重餐具、用用品（金银银器、不锈锈钢餐具等等）需经餐餐饮部经理理同意后方方可领用，各各餐厅自存存的金、银银器和不锈锈钢餐具，每每月清点一一次，报管管事部。部门物品保保管及领料料制度一、仓库不不准任何人人随意进入入，库内不不得存放各各种私人物物品。二、仓库钥钥匙由仓库库保管员保保存，任何何人员不得得私存。三、库房必必须建立物物品保管帐帐目，保证证帐物相符符，帐帐相相符。四、库房帐帐单由专人人负责保

43、管管并进行整整理记录。做做到帐目清清楚，对物物品了如指指掌。入库库领取物品品，要按规规定验货，做做好登记以以便物品管管理员清理理帐目。五、库房月月底盘查，发发现问题及及时查明原原因，上报报部门经理理，作出处处理，并以以此为依据据作出盘点点表报财务务部。六、物资领领用以标准准贮藏为依依据，并据据营业情况况而定。七、申领物物品必须填填写领货单单，领货单单必须由领领货人签字字，管理人人员签字生生效，发货货时由发货货人签字，缺缺一不可。八、所有申申领物品领领入部位后后需由保管管员或管理理人员清点点记帐。九、贵重物物品领用后后在有专人人负责保管管，严格控控制用途。十、 对物物资使用量量要有科学学的预测，

44、保保证在规定定的领用时时间领货以以增强工作作计划工作作性。十一、使用用物资既要要保证规格格，又要杜杜绝浪费，节节约成本、费费用。餐饮部规章章制度页 码：共共29页 第18页页餐饮工作人人员须掌握握的食品卫卫生法一、由原料料到成品实实行“三不制度度”，即采购购员不买腐腐烂变质的的原料，是是加工人员员不用腐烂烂变质的原原料，服务务员不卖腐腐烂变质的的食品。二、物品（食食品）存放放实行“四隔离制制度”：即生与与熟隔离，成成品与半成成品隔离，食食物与杂物物、药物隔隔离，食品品与冰箱隔隔离。三、用（食食）具“四过关”：即“一洗、二二刷、三冲冲、四消毒毒”。四、环境卫卫生采取“四定”办法，即即定人、定定物

45、、定时时、定质量量。五、个人卫卫生做到：1、“五勤勤”的具体体内容是勤勤洗涤、勤勤理发、勤勤刮胡须、勤勤刷牙、勤勤剪指甲。2、“三要要”的内容容是工作前前后要洗手手，大小便便后要洗手手，工作前前要漱口。3、“五不不”的内容容是：在宾宾客面前不不掏耳、不不剔牙、不不抓头皮、不不打哈欠、不不抠鼻子。4、“两个个注意”的的内容是：服务前注注意不食大大蒜大葱等等有强烈气气味的食品品。注意在在宾客面前前咳嗽、打打喷嚏，应应用手帕掩掩住口鼻，并并转身背向向宾客。六、从业人人员每年进进行健康体体检，持健健康证上岗岗。食品加工、操操作、服务务卫生制度度一、食品加加工制作卫卫生采购运输：在采购时时，要注意意采购

46、符合合卫生标准准的食品原原料，并在在运输过程程中防止污污染。二、食品贮贮存应做到到以下几点点：1、入库验验收登记2、各类食食品分类存存放3、库房保保管人员每每天检查4、常温库库要通风、防防潮、保持持库内干燥燥，有防鼠鼠防蝇措施施。5、冷库要要加强温度度管理，每每天记录检检查温度。三、饮食操操作卫生注注意的内容容1、严禁在在操作时吸吸烟、吐痰痰。餐饮部规章章制度页 码：共共29页 第19页页2、切配和和烹调使用用的锅盘，实实行双盘制制。配菜用用的盘、碗碗在原料烹烹调时撤掉掉，换用消消毒后的盘盘、碗来盛盛装烹调成成熟的菜肴肴。3、在烹调调操作时，试试尝口味应应用小碗和和汤匙。尝尝后余汁一一律不能倒倒入锅中，假假如用勺尝尝口味，勺勺必须用水水冲洗干净净再用。4、配料的的水盆要及及时换水，菜菜墩用后应应立放。5、冷菜原原料切配操操作时应戴戴口罩，冷冷菜房用具具应酒精消消毒，配有有沙滤水，紫紫外线毒。6、抹布要要经常擦洗洗不能一布布多用，以以免交叉污污染，定期期检查身体体接受预防防注射。四、餐饮卫卫生服务操操作管理制制度1、服务员员应讲究个个人清洁卫卫生，养成成良