餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.docx

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐饮连锁企企业营手册册店长手册册能源管理理）能源在许多多地区日渐渐昂贵，有有时甚至很很难得到，由由于能源成成本逐渐增增高，为维维持餐厅利利润，减少少能源消耗耗势在必行行。 合合理有效地地使用能源源，是餐厅厅值班管理理的一个重重要工作，也也是餐厅每每月控制公公用事业费费支出的一一个重要环环节。良好的能源源管理会给给我们餐厅厅带来如下下益处：1、 公用事事业费（能能源费用）支支出的减少少，即餐厅厅可控制费费用的减少少，可控制制利益的增增加；2、 用餐环环境的改善

2、善和优化，提提供顾客一一个愉悦的的用餐经验验；3、 延长机机器设备的的使用寿命命；4、 避免不不安全状况况的发生，保保护顾客和和员工的安安全；5、 此操作作档案的目目的在于告告诉餐厅管管理人员如如何做好餐餐厅的水、电电、煤气的的能源管理理。通过本主题题学习，我我们将从以以下面得到到帮助：能源成本本管理系统统能源控制制一、能源成成本管理系系统1、能源调调查 在每半半年使用冷冷气及暖气气的季节时时，管理组组应进行一一次完整的的餐厅能源源调查。已已经完成设设备训练的的管理组是是理想的负负责人，可可指定为“设备执行行经理”能源调查可可显示餐厅厅所执行的的能源管理理原则，可可了解哪项项设备，对对建立良好

3、好能源管理理的影响最最大，并可可提示餐厅厅对能源使使用的警觉觉性。它也也能协助你你，发现目目前或潜在在能源浪费费问题，并并加以修正正或预防，以以尽量维持持最低的能能源成本。改正效率不不足的错误误后，应保保存完整的的表格记录录，以做为为餐厅能源源情况的“成绩单”。请研究究餐厅最近近的能源调调查报告。如如果餐厅尚尚未实施此此种制度，请请立即实行行。2、能源盘盘存如同其他原原料一般，能能源也可以以盘存餐厅应有衡衡量能源使使用的定期期计划，并并比较现在在与去年同同期的使用用量。盘存存各类能源源应使用的的计算单位位如下：水： 立方米 mm电： 千瓦小时时 KKWH煤气： 立立方米 m能源盘存计计划应集合

4、合餐厅所有有人员的努努力，所以以，应每月月公布结果果，让每位位员工知道道成效如何何。让所有有人员了解解，你为控控制能源而而付出的努努力，是非非常重要的的，因为，维维持能源成成本的成功功与否，全全有赖于餐餐厅各人员员的合作程程度而定。以以下为能源源盘存系统统的方法：（1）、建建立餐厅基基本用量各家餐厅保保存每年的的能源使用用情况表（见见表1），并根根据每年各各月营业额额预估做出出每月的水水、电、煤煤气的计划划使用费用用。同时，将将每月实际际发生的使使用量画在在能源使用用图（可使使用方格纸纸）上，并并将此张贴贴公布。你你可于同一一图表上显显示去年同同期的实际际使用量比比较，让每每位员工都都了解能源

5、源管理的成成效。（见见能源使用用图范例）（2）、色色点系统色点系统是是餐厅利用用控制照明明、空调等等设备开启启设备关闭闭的能源管管理系统。使使用色点系系统，可将将色点贴在在照明设备备配电盘及及开关、空空调配电盘盘及开关上上，如此可可便于管理理组节省能能源的使用用。在照明设备备配电盘及及开关上，先先决定哪一一个开关控控制照明设设备的哪一一部分并记记录下来，以以做为日后后的参考。决决定哪些照照明设备是是须于营业业时段持续续打开 ，而哪些些电源可于于某些时段段关闭，以以节约能源源。然后，贴贴上标示及及色点来区区分。建议照明设设备的色点点如下：*红色-所有时时段都要开开（夜间防防盗灯等等等）*蓝色-当

6、员工工到达餐厅厅时开启，离离开餐厅时时关掉（开开店、打烊烊清洁灯、经经理室门口口灯等等）*绿色-开始营营业时开启启，营业结结束后关闭闭（如大厅厅用餐区等等等）*黄色-黄昏时时或需要时时开启，营营业结束后后关闭（如如户外招牌牌等等）建议空调设设备的色点点如下：*绿色-开始始营业时开开启，营业业结束后关关闭*蓝色-当员员工到达餐餐厅时开启启，离开餐餐厅时关闭闭*黄色-需要要时打开（如如未开放之之楼面的空空调等等）节约能源成成本的重点点在于随时时将可关掉掉的电源关关掉。必须须确定所有有的管理组组成员都了了解餐厅的的色点系统统的重要性性，并会使使用。（3）、设设备开启时时间表 关关掉无需使使用的设备备

7、可节约能能源。关键键便在于每每日或每周周营业额低低的时段中中，找出哪哪些设备是是不需要开开启的。为为生产区、服服务区各项项设备拟定定“设备开机机时间表”（见表2范例），以以餐厅的营营业形态为为基础。并并另行准备备一份“设备关机机时间表”，以因应应其它状况况，例如午午后低峰时时或处于严严寒天气时时等等。为生产区、服服务区中所所有电器、煤煤气设备拟拟定开机时时间表，是是减低电力力需求的真真正机会，这这些设备其其暖机耗电电量比达到到作业温度度所耗的电电量更多。一一次启动一一项设备，等等暖机结束束后，再开开启另一项项设备可用用电量减至至最低。早早公司_餐餐厅能源使使用情况表表(表1) 月月份项目123

8、556789101112备注照明电本月抄表数数上月抄表数数本月耗电数数照明电总价价动力电本月抄表数数上月抄表数数本月耗电数数动力电总价价本月抄表数数上月抄表数数本月耗电数数空调电总价价水本月抄表数数上月抄表数数本月耗电数数水费总价煤气本月抄表数数上月抄表数数本月耗电数数煤气总价其他本月抄表数数上月抄表数数本月耗电数数总 价合计费用营业额占营业额%*如空调注注入或照明明，空调一一栏空缺_ 店设设备开机时时间表 范范例设备名称预热时间开机时间备 注如：开业时时间有变，请请相应变化化二、能源控控制管理能源时时，可采用用三种控制制方式：调调整控制、开开启-关闭、及及维护控制制。* 调整整控制是指指关于

9、餐厅厅内使用能能源之项目目的调整例如:保持持正确的空空调设定温温度，及维维持热水的的适当温度度，都为调调整控制的的例子。* 色点点系统、设设备开关时时间表，即即为开启-关闭的例例子。* 维修修控制须确确定执行计计划保养月月历，不仅仅可节省能能源，并可可使设备运运行顺畅。 例如如：修理水水龙头漏水水，就是良良好维持控控制的例子子。 另外外，餐厅可可以利用：“能源使用用情况评估估表”（见表二二）进行自自我评估，以以定期检讨讨餐厅在能源使使用上的进进展并附分分析及行动动计划。 上述述所有控制制能源耗用用量的方法法，有赖于于餐厅人员员训练及警警觉性。人人员，才是是餐厅健全全能源管理理的关键所所在。你为

10、为训练及建建立能源警警觉性投资资时间，比比其它任何何能源投资资，更具有有增加利润润的潜力。 下列列为使用调调整控制、开开启-关闭闭控制、维维修控制的的明确方法法，以降低低各餐厅主主要系统的的能源消耗耗。1、空调设设备A、调节控控制 餐厅厅冷热气的的流出，主主要是受到到建筑物内内、外温差差的影响。所所以设定空空调开关上上的正确温温度，才能能节省餐厅厅的能源。依依国际标准准来说，在在冬季使用用暖气时，室室内温度应应设为（220摄氏度度）；在夏夏季使用冷冷气时室内内温度应设设为（266摄氏度），多多数人在此此温度下更更舒适。用用餐区温度度的测量以以顾客坐下下时，头部部的高度为为准。厨房房区温度的的测

11、量，则则是以服务务员站立时时头部高度度为准。为为维持适应应温度，在在夏冬两季季调整空调调开关的设设定温度。其其他季节依依餐厅外的的天气状况况及温度作作合理调整整。另外，餐餐厅也须依依照楼面开开启情况、营营运状况，适适时地调整整空调的开开启和关闭闭。B、开启-关关闭控制如果餐厅拥拥有独立式式空调设备备，可拟定定间隔式启启动的时间间表（请参参阅“色点系统统”），一次次开启1或2台空调，使使用间隔式式启动时间间表作业，则则每日可节节省数小时时的运作时时间。打祥后，请请关闭排油油烟机，可可避免餐厅厅的热气/冷气流失失或吸入。C、维护控控制空调设备维维护的基本本时间表，列列于计划保保养月历中中，严格遵遵

12、守时间表表作业非常常重要。以下为特别别重要的主主要维护作作业，不仅仅可确保空空调设备的的流畅使用用，更可降降低其能源源费用。* 保持清清洁的空调调设备。尘尘土是大自自然中最佳佳的绝缘体体之一，它它能阻塞冷冷冻线圈及及其它零件件，而使设设备的使用用效率大为为减低。保保持空调设设备最重要要最简易的的方法为：每星期至至少清洁一一次空气过过滤网和冷冷凝器散热热网，必要要时及时更更换。* 定期检检查空调设设备内部。注注意是否有有裂缝腐蚀蚀、螺丝松松落或其它它损坏，有有无异响、异异味，并及及时予以维维修。* 每周检检查空气入入口及回风风装置。根根据一般的的清洁时间间表即可。清清理上述装装置不仅可可改善餐厅

13、厅外观，更更可确保空空调设备的的功能。调调空气流向向，勿使其其直接向下下或对着墙墙壁及其它它障碍物。* 清洁面面板内的恒恒温器。用用软毛刷将将恒温器及及其毛细管管、护盖上上的灰尘油油垢清除掉掉。发现毛毛细管卷曲曲，应及时时予以更换换（注意，须须关闭电源源开关）* 每年检检查2次冷煤管管和通风管管，注意是是否有腐蚀蚀、损坏的的迹象，周周边有漏油油现象（表表示冷煤外外泄）或风风管连接处处松落，并并及时予以以维修。* 保持冷冷冻红圈清清洁。以软软毛刷清理理表面尘垢垢，即可保保持清洁的的冷冻圈。* 检查蒸蒸发器滴盘盘。确定它它是清洁及及干的。2. 冷冷藏、冷冻冻系统冷冻库及冷冷藏库在维维持半成品品品质

14、方面面，扮演极极为重要角角色。为维维持经济的的适当温度度范围，我我们必须定定期检视这这两个系统统。A、调整控控制我们应设定定冷冻库、冷冷冻柜（冰冰箱）控制制除霜周期期的计时器器，以节约约能源，设设定时间有有4个周期，所所选定的除除霜时间，至至少应卡车车进货后22小时，或或是人员不不会进出冷冷库或开启启冰箱的时时间为宜。其其设定周期期须至少间间隔4小时，应应避免高峰峰电力需求求的时段。 （例例如早上66：00、下午午6：00、凌晨晨12.：00的时段段）冷藏库化霜霜时间为115-300分钟，冷冷冻库化霜霜时间为660分钟。B、开启-关关闭控制 大大型冷冻进进货时，请请勿关闭压压缩机。（卸卸货后，

15、再再使冷库降降温，这比比让机组继继续动作花花费高），在在时货或盘盘点时，勿勿让冷库的的门开着，空空气帘则保保持在适当当位置，不不可为了进进出的方便便而将它推推到旁边或或取下。应应鼓励人员员进出冷库库前做好计计划，以减减少往返次次数。C、维护控控制 与与空调一样样，良好保保养的冷藏藏、冷冻系系统，是降降低能源成成本最有效效率的方法法-也有助助于延长设设备的流畅畅运作。请遵行计划划保养月历历中的保养养计划，并并牢记下列列事项:* 每周检检查冷冻库库、冷藏库库、冰箱的的门垫是否否完整。清清除尘垢或或食物残渣渣，并注意意是否有裂裂缝及损坏坏情形。同同时需检查查冷藏门边边的加热器器，是否运运行正常，以以

16、防结冰。定期以纸币币检查冷藏藏（冻）/冰箱设备备之垫圈。方方法是：轻轻打开冷冷藏（冻）/冰箱门，将纸币贴着门边，再关上门时，纸币便会夹在外墙与橡胶垫圈中。关上门后，将被夹住之纸币抽出，如能轻易取出，则垫圈太松，如果垫圈紧密适度，纸币需用力才能取出。在每一扇门两边之顶端及底部重复此一测试。在测试大型冷藏库时，同样让纸币夹入，关门后，注意门边四周是否有滴漏的现象。（备注：大大型冷藏库库机组之门门底，有11/4英寸寸（6.44cm）3/88英寸(9.5cm)之空隙，以以避免造成成真空状态态不容易将将门打开。）损毁之垫圈圈，松驰之之弹簧，或或破裂之铰铰链，都可可能造成门门缘的滴漏漏情形。如如有上述任任

17、何一种情情形出现，均均应立即处处理。* 所有冷冷藏（冻）机机组之凝器器、及散热热器线圈也也应保持清清洁。大型型冷库与冷冷藏库亦然然。如线圈圈位置近厨厨房排风口口，便易于于堆积油垢垢，而油垢垢正如磁场场般，易于于吸附尘土土。使用手手电筒检查查线圈内部部之清洁，同同时也要检检查水冷式式冷凝器，以以避免浪费费能源或水水。* 检查除除霜计时器器上的时间间设定是否否正确。* 每周检检测一次冷冷库/冰箱温度度。如温度度不符要求求，则调整整温度控制制开关直到到符合要求求为止。3、生产区区设备餐厅的生产产区设备为为主要之能能源消耗者者。占总能能源费用550%-660%之强强，如想节节省餐厅能能源之一大大半，就

18、该该从此处着着手。对使用独立立电表及煤煤气的餐厅厅而言，我我们应从实实际度数中中分析生产产区设备实实际之能源源用量。以良好的能能源管理（及及产品品质质）来说，确确保所有生生产区设备备经过校准准、清洁、有有计划的维维护保养，是是非常重要要的。必须须确认餐厅厅有彻底执执行日常的的清洁程序序。A、调整控控制对良好的能能源管理来来说，保持持所有生区区设备之适适度调整非非常重要，生生产区调整整程序，也也有助于减减低能源成成本。白天不需使使用的设备备也应予以以覆盖或关关闭。生产区设备备最重要的的调整技巧巧，为温度度校准。B、开启-关关闭控制餐厅之整体体设备，是是依高峰营营运之负载载量而设计计的。既然餐厅营

19、营运不会一一直处于高高峰期，一一天中某些些时段关闭闭部分设备备，也是合合乎逻辑的的做法。在营运平缓缓时注意生生产区设备备，在适当当时段内找找出关闭设设备的机会会，以早先先讨论过的的“设备关机机时间表”协助你拟拟定时间表表，须明白白每位服务务员都彻底底了解时间间表，及使使用设备的的适当程序序，并明白白应以最有有效率之方方式来完成成任务。在在设备所需需暖机之时时间下尽量量延迟关机机时间。我们须花费费一番心血血才能决定定最佳的生生产区例行行工作，最最好的能源源效率时间间表，或许许比你所惯惯用的要复复杂许多。但但请各位记记住这一点点，每节省省一元能源源，就会增增加一元的的利润。各位可从下下列较简单单的

20、地方着着手，在打打烊时，确确认已关闭闭所有小型型设备。在日常营运运时，请注注意使用的的设备的数数量。C、维护控控制如其它耗用用能源的设设备一样，正正确的维护护生产区设设备，使我我们更能经经济的运用用它。请参参阅设备保保养手册，以以了解下列列重要作业业的正确程程序：* 保持烟烟道、烟道道壁及排油油烟机之清清洁。* 根据计计划保养月月历之时间间表，检查查相关设备备之温度校校准* 检查煤煤气的密封圈、阀阀门是否完完好无损清清洁无垢。4、照明系系统餐厅之照明明设备实为为一种行销销工具，你你要保持事事物明亮、愉愉悦，而且且光线充足足-这些都都有助于吸吸引顾客进进入餐厅。新近成立餐餐厅，或是是在重新装装潢

21、的餐厅厅里，我们们使用较浅浅的颜色、镜镜子、更多多的开放空空间，以减减少照明所所需。以先先前的餐厅厅来说，选选用节能灯灯泡，是控控制照明能能源的主要要方法。A、调整控控制日光灯较白白炽灯（即即普通灯泡泡）效率为为高。它每使用11瓦特的电电力，可产产生4位于灯泡泡之高度，使使用时也会会产生较低低的热能。唯唯有大厅及及用餐区之之装饰照明明可使用灯灯泡，并应应选择合适适之最低瓦瓦数灯泡为为宜。的换置日光光灯管时，须须使用高效效能之灯管管B、开启-关闭控制制在拟定照明明设备之时时间表时，我我们无需考考虑开启或或暖机等重重要因素，一一般说来，不不需照明时时，即或关关闭。可参照前面面所述的“色点系统统”进

22、行操作作。C、维护控控制正确维护热热水器，为为餐厅控制制加热给水水的重要关关键。请遵遵行维护保保养月历之之维护时间间表，每月月应对热水水器进行例例行检查，如如有出水量量减少、漏漏气、漏水水现象应立立即报修。同同时定期更更换热水器器的干电池池。餐厅能源管管理是每个个管理人员员应尽的职职责！能源使用情情况评估表表（二）餐厅_ 评评估日期_ 评估人人_项目 评 估 标 准实 际 结结 果水1 . 清清洗间水流流量 标标准： /分2. 下面面处龙头水水流量 标准：小小于2加仑/分3. 热水水/开水水温温 标准准：82摄氏度度/87摄氏氏度4最近一一次热水器器的维护 标准：每月一次次5供水系系统漏水检检

23、修 标标准：0处6每月用用水情况记记录和分析析（能源使使用情况表表）电1 采采用最新色色点系统控控制照明2 彩彩用最新色色点系统控控制空调3 及及时更新设设备开启、关关闭时间表表并张贴公公布4 餐餐厅用餐区区温度检查查 标准准：冬季220摄氏度度 夏季26摄氏度度5 餐餐厅工作区区温度检查查 标准准：冬季220摄氏度度 夏季26摄氏度度6 冷冷冻、冷藏藏货物进货货状况检查查符合要求求7 最最近一次冷冷冻、冷藏藏系统设备备的维护保保养8 最最近一次空空调保养时时间9 电电力设备系系统漏电检检修 标准：0处10. 每每月用电情情况记录（能能源使用情情况表）煤气及其它它能源1.每月煤煤气使用情情况记录（能能源使用情情况表）2.当月煤煤气设施完完好3.其他能能源使用状状况，请具具体说明设备保养日日历1.设备温温度标准符符合计划需需求2.设备清清洁度符合合计划要求求3.设备维维护、保养养记录其他1.管理组组会议、员员工会议上上回顾讨论论能源使用用情况2.能源使使用图的张张贴及更新新3.当月能能源费用控控制状况是是否合乎预预估要求，如如否，请附附分析及行行动计划。