食品安全与质量控制技术43918.docx

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1、Q/YL 1-2003食品安全与质量控制技术课程案例练习综合项目整理班级：食检091姓名：林文杰学号：35目录1.正交试验确确定巧克力味味雪糕的配方方2.巧克力味雪雪糕食品安全全企业标准3.GMP案例例练习4.SSOP案案例练习5.巧克力味雪雪糕生产HAACCP计划划45冰淇林/雪糕的的研制1. 巧克力冰淇林工工艺流程（略略）。2. 配料配比确定实实验。冰淇林配料包括括奶粉、奶油油、蔗糖、巧巧克力、淀粉粉、糖浆，通通过查资料及及单因素实验验，前4种配配料对冰淇林林口感风味十十分明显，确确定葡萄糖浆浆的添加量为为3%，其余余集中配料取取值范围为AA奶粉48%，B奶奶油46%，C蔗蔗糖1014%，

2、DD巧克力01%。 制定实验的因素素水平表表1 配表比因因素水平表水平A奶粉/%B奶油/%C蔗糖/%D巧克力/%144100265120.5386141 根据因素水平表表的数据，在在下列正交试试验表的括号号中填入相应应的试验数据据。表2 配料配比比正交试验结结果L9(34)试验编号ABCD奶粉/%奶油/%蔗糖/%巧克力/%感官综合评分11(4)1(4)1(10)1(0)7421(4)2(5)2(12)2(0.5)7831(4)3(6)3(14)3(1)8242(6)1(4)2(12)3(1)8052(6)2(5)3(14)1(0)8562(6)3(6)1(10)2(0.5)9073(8)1(4

3、)3(14)2(0.5)8683(8)2(5)1(10)3(1)8893(8)3(6)2(12)1(0)84指标之和K1234240252243总和T=747K2255251242254K3258256253250平均值K178.0080.0084.0081.00平均值之和T=249K285.0083.6780.6784.67K386.0085.3384.3383.33极差R8.005.333.663.67优水平A3B3C3D2因素主次顺序1243 对样品进行感官官评分，结果果见表2，请请对感官评分分结果进行极极差分析。答： 由极差RR可知，影响响因素主次为为ABDC；对表2结果进行行分析，得

4、到到优化组合为为：A3B3C3D2,；经检验，产品感感官评分为992分。 画出因素与指标标间关系示意意图。各因素与指标关关系示意图3. 复合乳化稳定剂剂及其用量确确定实验。根据资料及单因因素试验，确确定了乳化剂剂稳定剂及大大致范围：单单甘酯0.110.3%，瓜瓜尔豆胶0.10.2%，卡卡拉胶0.0040.08%，CMC00.050.15%等。乳化稳稳定剂的效果果进行实验，在在相同条件制制作冰淇林测测定冰淇林的的融化率，采采用正交试验验L9(34)，以融化化率为评判指指标，确定复复合乳化剂的的优化配比。 制定该试验的因因素比水平表表。表3 乳化剂用用量因素水平平表水平A单甘酯/%B瓜尔豆胶/%C

5、卡拉胶/%DCMC/%10.10.10.040.0520.20.150.060.1030.30.20.080.15 根据因素水平表表的数据，在在下列正交试试验表括号中中填入相应实实验数据。表4 稳定剂配配比正交试验验结果L9(34)试验编号ABCD单甘酯/%瓜尔豆胶/%卡拉胶/%CMC/%感官综合评分11(0.10)1(0.10)1(0.04)1(0.05)9.7721(0.1)2(0.15)2(0.06)2(0.10)8.9731(0.1)3(0.20)3(0.08)3(0.15)7.0542(0.20)1(0.10)2(0.06)3(0.15)8.2052(0.20)2(0.15)3(0.

6、08)1(0.05)6.7162(0.20)3(0.20)1(0.04)2(0.10)7.6973(0.30)1(0.10)3(0.08)2(0.10)7.7083(0.30)2(0.15)1(0.04)3(0.15)7.6493(0.30)3(0.20)2(0.06)1(0.05)9.45指标之和K125.7925.6725.1025.93总和T=73.188K222.6023.3226.6224.36K324.7924.1921.4622.89平均值K18.608.568.378.64平均值之和T=24.399K27.537.778.878.12K38.268.067.157.63极差R1

7、.070.791.721.01优水平A2B2C3D3因素主次顺序2413 测定融化率，结结果见表4，请请对融化率结结果进行极差差分析。答：由极差R可可知，影响因因素主次为CCADB；对表4结果进行行分析，得到到优化组合为为A2 B2 C3 D3经试验验证，其其融化率平均均值为4.559% 画出因素与指标标间的关系示示意图。各因素与指标关关系示意图4.结论 产品配方（1000kg）：蔗糖140kgg、奶粉800kg、奶油油60kg、葡葡萄糖浆300kg、巧克克力5kg、单单甘酯2kgg、瓜尔豆胶胶1.5kgg、CMC11.5kg、卡卡拉胶0.88kg、水加加至10000kg刻度。发布2010-9

8、-15发布2011-9-15实施Q/GDLS 01S-2011广东省食品安全企业标准Q/GDLSICS备案号广东林氏企业集团公司 发布发布2011-9-15实施2010-9-15发布巧克力味雪糕Q/GDLS 01S-2011Q/GDLS广东省食品安全企业标准ICS备案号 Q/GDLSS 01S-2011前 言 本标准准按GB/TT 1.1-2000标标准化工作导导则 第1部分：标标准的结构和和编写规则规规定编写。本本标准根据产产品的特点及及实际情况，参参考有关标准准而制定，作作为企业组织织生产和质量量监督检验的的依据。 本标准准由广东轻工工职业技术公公司提出。 本标准准由广东林氏氏企业集团公公

9、司、广东轻轻工职业技术术学院起草。本标准主要起草草人：1233本标准首次发布布时间：20011年9月15日巧克力味雪糕1 范围本标准规定了巧巧克力雪糕的的产品分类、技技术要求、试试验方法、验验收规则及包包装、标志、贮贮存和运输要要求。本标准适用于以以巧克力，雪雪糕为原料，加加入其它辅料料，经杀菌、均质、老化、凝炼炼制成的巧克力力雪糕。2 规范性引用用文件下列文件中的条条款通过本标标准的引用而而成为本标准准的条款。凡凡是注日期的的引用文件，其其随后所有的的修改单（不不包括勘误的的内容）或修修订版均不适适用于本标准准，然而，鼓鼓励根据本标标准达成协议议的各方研究究是否可使用用这些文件的的最新版本。

10、凡凡是不注日期期的引用文件件，其最新版版本适用于本本标准。GB 317 白砂糖GB 27599.1 冷冻饮品卫卫生标准GB 27600-20111 食品安全国国家标准 食品添加剂剂使用卫生标标准（含增补补公告）GB/T 47789.1 食品安全国国家标准 食品卫生微微生物学检验验 总则GB/T 47789.2 食品安全国国家标准 食品卫生微微生物学检验验 菌落总数测测定GB/T 47789.3 食品安全国国家标准 食品卫生微微生物学检验验 大肠菌群测测定GB/T 47789.4 食品安全国国家标准 食品卫生微微生物学检验验 沙门氏菌检检验GB/T 47789.5 食品卫生微微生物学检验验 志贺

11、氏菌检检验GB/T 47789.100 食品安全国国家标准 食品卫生微微生物学检验验 金黄色葡萄萄球菌检验GB/T 47789.211 食品卫生微微生物学检验验 冷冻饮品、饮饮料检验GB/T 50009.5 食品安全国国家标准 食品中蛋白质的的测定GB/T 50009.8 食品中蔗糖糖的测定GB/T 50009.111 食品中总砷砷及无机砷的的测定GB/T 50009.122 食品安全国国家标准 食品中铅的的测定GB/T 50009.133 食品中铜的的测定GB 5749919855 生活饮用水水卫生标准GB 77188-20111 食品安全国国家标准 预包装食品品标签通则GB 96788.2

12、 巧克力卫生生标准SB/T 10000911999 冷冷冻饮品检验验方法SB/T 100015 冷冻饮品 雪糕GB 148881 食品企业通通用卫生规范范GB 196444-20110 食品安全国国家标准 乳粉GB 196446 -20010 食品安全国国家标准 稀奶油、奶奶油和无水奶奶油GB/T208885-20007 葡萄糖浆国家质量检验检检疫总局令22005第第75号：定定量包装商品品计量监督管管理办法3 术语和定义义下列术语和定义义适用于本标标准3.1 雪糕以饮用水、乳和和/或乳制品、食食糖、食用油油脂等为主要要原料,可添加适量量食品添加剂剂,经混合、灭茵茵、均质或凝凝冻、冻结等等工艺

13、制成的的冷冻饮品。3.2巧克力雪雪糕 以巧克力、雪雪糕为原料，按按照广东风味味的要求，经经过杀菌、均均质、老化、凝凝冻制成的巧巧克力雪糕。3.3 空头用刀切开雪糕根根部时出现超超过5mm的的凹陷。4分类按产品的组织状状态分为清型型雪糕和组合合型雪糕5要求51原辅材料料要求5.1.1雪糕糕：应符合GGB27599.1-20003的要求求5.1.2巧克克力：应符合合GB/T 193433-20033的要求5.1.3饮用用水：应符合合GB 57749-22006的规规定5.1.4白砂砂糖：应符合合 GB3117的规定5.1.5食品品品添加剂：应选用GBB 27600 中允许的的食品添加剂剂；还应该符

14、符合相应的食食品添加剂产产品标准。5.1.6 奶奶油； GBB/T 54415-200085.1.7 葡葡萄糖浆； GB/T 208855-200775.1.8乳粉粉 ；GB/T 1964445.1.9他辅辅料均应符合相应的的国家标准或或行业标准要要求或有关规规定5.2 感官要要求应符合表1的要要求表1 感官要求求项目要求清型组合型色泽具有巧克力雪糕糕应有的色泽泽形态形态完整，大小小一致。插杠杠应整齐，无无断杆，无空空头组织冻结坚实，细腻腻滑润具有巧克力雪糕糕应有的组织织特征滋味和气味滋味协调，香味味纯正，具有有品种应有的的滋味和气味味，无异味杂质无肉眼可见的外外来杂质5.3净含量应符合定量包

15、包装商品计量量监督管理办办法的规定定5.4理化指标标应符合表2的要要求表2 理化指标标项目要求清型a组合型 总固形形物% 20.0 总糖（以以蔗糖计）% 10.0 蛋白质质% 0.80.4 脂肪% 2.01.0 砷（AAs）(mg/LL) 0.2 铅（PPb）(mg/LL) 0.3 铜(CCu0) (mg/LL) 5.0a组合型产品的的各项指标均均指雪糕主体体部分5.5 微生物物指标应符合表3的要要求表3 微生物指指标项目指标清型组合型菌落总数/（ccfu/mLL) 25000大肠菌群/(MMPN/1000mL) 450致病菌不得检出5.6 食品添添加剂添加限限量食品中的食品添添加剂和食品品营

16、养强化剂剂的添加 限限量应符合GGB 27660规定。6 生产加工工过程控制生产企业在生产产过程中应符符合GB 114881的的规定。7 检验方法法7.1. 感官官要求在冻结状态，取取单只包装样样品，将样品品置于清洁、干干燥的白瓷盘盘中，先检查查包装质量，用用目测检查色色泽，形态、杂杂质等，用口口尝、鼻嗅检检查其他感官官要求。7.2 净含含量：用感量为11g的天平先先称量单件包包装产品的总总量、再称量量包装纸和木木棍，计算两两次称量差。7.3 总固固形物、总糖和脂肪肪：按SB/T100009规定定的方法测定定7.4 砷、铅、铜：分别按GB/TT5009.11、GBB/T50009.12和和GB

17、/T55009.113规定的方方法测定。75 菌落总总数、大肠菌群：分别按GB47789.2和和GB47889.3规定定的方法检验验。 76 致病菌菌：按GB47899.4、GBB4789.5、GB44789.110 和GB47889.11规规定的方法检检验。 8 检验规则 81 出厂厂检验 811 成成品出厂前须须经工厂检验验部门逐批检检验，并签发发合格证。 812 出出厂检验项目目包括外观、感感官特性、净净含量、菌落落总数和大肠肠菌群82 型式式检验 821 正正常生产时，每每半年进行一一次型式检验验，但有下列列情况之一时时，应进行型型式检验： a.新产品试制制鉴定； b.正式生产后后，如

18、原料、工工艺有较大变变化，可能会会影响产品质质量时； c.产品长期停停产后，恢复复生产时 d.出厂检验结结果与上次型型式检验有较较大差异时； e.国家质量检检验机构提出出要求时。 8.22 型型式检验项目目包括技术要要求中的全部部项目。83 组批同一班次、同一一品种、同规规格的产品为为一批。84 外观、抽样方方法和数量841 外外观、感官特特性、理化检检验在成品库库按批随机分分散均匀抽样样，抽样单位位以箱计。抽抽查箱数按式式（1）计算算，但不应少少于3箱（含含3箱）。S= （1）式中：S抽抽样箱数；N被检产品品实际箱数。每箱抽取的件数数（最小包装装）按式（22）计算，但但不得小于112件。S1

19、=（2）式中：S1取样件数； N1每箱中中的件数。抽取的样品全部部用于单件包包装检验；从从其中取1/3用于外观观和感官特性性检验，1/3用于净含含量检验，11/3用于总总固形物、总总糖和脂肪检检验。842 卫卫生检验抽样样按GB 47889.1和GGB 47889.21规规定的数量抽抽取85 判定规规则851 出出厂检验项目目全部符合本本标准，判为为合格品。85111 出厂检验项项目全部符合合本标准，判判为合格品。85122 出厂检验验项目有一项项（菌落总数数和大肠菌群群除外）不符符合本标准，可可以加倍抽样样复验。复验验后仍不符合合本标准，判判为不符合格格品。85133 菌落总数和和大肠菌群中

20、中的一项不符符合本标准，判判为不合格品品，不应复验验。852 型型式检验判定定和复验85211 型式检验项项目全部符合合本标准判为为合格品。85222 型式检验项项目不超过33项（菌落总总数、大肠菌菌群、致病菌菌除外）不符符合本标准，可可以加倍抽样样复验。复验验后有一项不不符合本标准准，判为不合合格品，超守守3项不符合合本标准，不应复验，判为为不合格品。85233 菌落总数、大大肠菌群、致致病菌有一项项不符合本标标准，判为不不合格品，不不应复验。9标签91 外包装装箱标志外包装箱应标明明：制造者的的名称和地址址、商标、产产品名称、件件数、毛重、“小心轻放”、“冷冻贮藏”、生产日期。92 单件包

21、包装标签标志志921 应应按GB 77718的规规定标明：产产品名称、配配料表（食品品添加剂中的的甜味剂、防防腐剂和着色色剂应标明具具体名称）、净净含量（g）、制制造者的名称称和地址、生生产日期和保保质期、贮藏藏条件、产品品标准号。922 按按GB 77718的规定定，使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”、或“商标名称”时，应同时时注明表明产产品属性的名名称。不得只只标注外文缩缩写名称、代代号名称或汉汉语拼音名称称。10 包装 101 包装装材料应符合合有关国家标标准的规定。102 包装装箱应严密、整齐，不得得破损，且外外表清洁，与与所装物相符符合，箱外封封胶。103 单件件包装应该完

22、完整，封口严严密，不破损损，内容物无无裸露现象。11 运输111 运输输车辆应符合合卫生要求。短短途运输可以以使用冷藏车车或有保温设设施的车辆，长长途运输应使使用机械制冷冷运输车。112 产品品不得与有毒毒、有污染的的物品混装、混混运。运输时时防止挤压、曝曝晒、雨淋。装装卸时轻搬、轻轻放。11.3 搬运运产品应轻拿拿轻放，严禁禁摔扔，撞击击、挤压。12 贮存121 产品品应贮存在低低于22的专用冷库库内，冷库应应定期清扫、消消毒。122 产品品应使用垛垫垫堆码，离墙墙不应低于220 cm，堆堆码高度不宜宜超过2 mm。123 产品品贮存过程中中不应与有毒毒、有害、有有异味、易挥挥发的物品或或其

23、他杂物一一起存放13销售产品应该在冷冻冻条件下销售售，低温陈列列柜的温度应应-15C。14 保质期产品在符合规定定的条件下，包包装完整未经经启封的产品品，自生产之之日起保质期期不低于6个月。 食品良好操作规规范（GMPP）案例练习习食检091班现拟将食品加工工实训室改造造为生产车间间，以目前的的条件，对照照GMP的要求求，对不符合GMPP规范之处提出改造造建议。各小小组讨论后意意见汇总如下下： 1、 应设有防护门，防防护门应两面面开；2、 生产车间高度应应不低于3mm；3、 车间进口处应设设有更衣室，并并配备储衣柜柜，储衣柜之之间要保持一一定距离，离离地面20ccm以上，还还应配有穿衣衣镜；4

24、、 车间进口处或车车间内适当的的地点应设有有洗手设施，且且有醒目标志志，采用非手手动式，还应应包括冷热水水混合器、干干手设备、消消毒设备等，应应定期清洁、消消毒，还应配配备足够数量量洗涤剂、消消毒液；5、 生产车间进口应应设有工作靴靴鞋消毒池，消消毒池壁内侧侧与墙体呈445坡度；6、 天花板应要有适适当的坡度，地地面应有适当当坡度，在地地面最低点应应设置地漏，以以保证不积水水，应有明沟沟排水；7、 照明灯应添加防防护罩；8、 窗台应设于地面面1m以上，内内侧下斜455，窗户应应设有纱窗，窗窗纱应便于拆拆下洗刷；9、 墙壁四面和地面面交界面要呈呈漫弯形，防防止污垢积存存；10、 储物柜应离地面面

25、20cm以上上；11、 机械通风管道进进风口要距地地面2m以上，开开口处应设防防护罩；12、 设备一般应用脚脚架固定，离离地面有一定定距离，便于于清洁。 2011年年9月卫生标准操作程程序（SSOOP)根据图看到的画画面，指出至至少7条不符符合卫生要求求之处（不包包括车间设计计的问题）。小小组讨论，形形成小组意见见。1 头发外露；2 手直接接触触食品；3 直接用纸箱箱盛食品；4 用红色塑料料瓶盆装食品品；5 生产人员未未穿工作鞋；6 称量盘生锈锈；7 水杯带入车车间；8 话梅掉地上上没及时清理理；9 采用竹制器器具；10 采用木质质操作台。巧克力味雪糕生生产过程HAACCP计划划 姓名：林文杰

26、 班班级：食检0091 学号号：35 姓名：林文香 班班级：食检0091 学号号：36 姓名：林倍光 班班级：食检0091 学号号：37一、组建HACCCP工作小小组组建HACCPP工作小组，小小组有各方的的专业人员及及相关操作人人员组成，并并规定其职责责和权限，以制定、实实施和保持HHACCP体体系。二、巧克力味雪雪糕产品描述述巧克力味雪糕作作为一种乳制制品，主要是是以水、白砂砂糖、奶粉、奶油、葡萄萄糖浆、巧克克力等为主要要原料，加入入单甘脂、瓜瓜尔豆胶、CCMC、长拉拉胶等食品添添加剂，经混混合、灭菌、均均质、老化等等工艺制成的的冷冻饮品。表1为巧克力味味雪糕产品描描述。表1 巧克力味味雪

27、糕产品描描述加工类型：冷冷冻方式 产品类类型：奶类甜甜品冷冻饮品品1.产品名称巧克力味雪糕2.主要配料 奶粉（与食品标标签相一致，执执行GB 119644-2010 食品安全国国家标准 乳粉）3.重要产品特特性感官、色泽：具具有巧克力雪雪糕应有的色色泽 滋味、气味：滋滋味协调，香香味纯正，具具有品种应有有的滋味和气气味，无异味味组织形态：形态态完整，大小小一致。插杠杠应整齐，无无断杆，无空空头。冻结坚坚实，细腻滑滑润。具有巧巧克力雪糕应应有的组织特特征。杂质：无肉眼可可见的外来杂杂质理化指标：总固固形物%20.0总糖（以蔗糖计计）%110.0蛋白质%00.8脂肪%2.0砷（As）(mg/L)0

28、.2铅（Pb）(mg/L)0.3铜(Cu0) (mg/L)5.0微生物指标：菌菌落总数/（ccfu/mLL）250000，大肠肠菌群/(MMPN/1000mL)450，致致病菌不得检检出4.计划用途及及使用消费者者（主要消费费对象、分销销方法等）普通消费者、批批发、零售5.使用方法开启后及时饮用用6.贮存条件1.产品应贮存存在低于222的专用用冷库内，冷冷库应定期清清扫、消毒。2.产品应使用用垛垫堆码，离离墙不应低于于20 cmm，堆码高度度不宜超过22 m。3. 产品贮存存过程中不应应与有毒、有有害、有异味味、易挥发的的物品或其他他杂物一起存存放7.包装类型聚乙烯塑料包装装8.保质期保质期不

29、低于66个月9.标签说明符合国家相关标标准10.运输销售售要求运输：1.运输输车辆应符合合卫生要求。短短途运输可以以使用冷藏车车或有保温设设施的车辆，长长途运输应使使用机械制冷冷运输车。2.产品不得与与有毒、有污污染的物品混混装、混运。运运输时防止挤挤压、曝晒、雨雨淋。装卸时时轻搬、轻放放。3.搬运产品应应轻拿轻放，严严禁摔扔，撞撞击、挤压。销售：产品应该该在冷冻条件件下销售，低低温陈列柜的的温度应-15C。三、绘制和确认认工艺流程图图图1为巧克力味味雪糕工艺流流程图。原料验收称料混料杀菌均质(16-18MPa)冷却老化凝冻成型包装硬化装箱入库CIP系统巧克力味雪糕工工艺流程图11四、巧克力味

30、雪雪糕危害分析析表2为巧克力味味雪糕危害分分析表。表2 巧克力味味雪糕危害分分析表加工步骤食品安全危害危害显著（是/否）判断依据预防措施关键控制度（是/否）原料验收脱脂奶粉生物性：菌落总总数，大肠菌菌群超标：致致病菌，霉菌菌，酵母菌生生长是生产厂家的生产产工艺或卫生生控制不当，或或储存运输过过程中引入。1向供应商索索取生产厂的的卫生证和QQS证。2要求供应商商提供当批产产品的检验报报告。3抽检每批产产品，拒收微微生物超标产产品。4通过杀菌工工序进行控制制。5定期对供应应商进行评估估，选择合格格供应商否化学性：抗生素素，硝酸盐，亚亚硝酸盐，黄黄曲霉毒素BB。是1奶牛在产乳乳期间患病，养养殖户使用

31、抗抗生素并在药药效期间挤奶奶2养殖户使用用含抗生素牛牛饲料饲养奶奶牛。3生产厂家生生产工艺不当当。l.向供应商索索取生产厂的的卫生证和QQS证书2要求供应商商定期提供该该产品检验报报告。3定期对供应商商进行评估，选选择合格的供供应商。是物理性：金属异异物是生产厂家的生产产工艺或卫生生控制不当，或或者储存运输输过程中引入入1通过厂检及及过滤器进行行控制。2定期对供应应商进行评估估，选择合格格供应商否稀奶油生物性：细菌是生产厂家的生产产工艺或卫生生控制不当，或或储存运输过过程中引入。1.选择安全供供应商2.SSOP控控制否化学性：无否物理性：杂质是生产厂家工艺控控制不当，生生产过程中混混入1.选择

32、合格供供应商2.SSOP控控制否白砂糖生物性：微生物物污染是糖是微生物繁殖殖的培养基，微微生物容易繁繁殖严格检测、拒收收不合格的原原料否化学性：及二氧氧化硫污染是生产厂家不符合合国家标准要要求严格检测、拒收收不合格的原原料否物理性：杂质是生产厂家工艺控控制不当，生生产过程中混混入1.选择合格供供应商2.SSOP控控制否其他辅料生物性：细菌是微生物繁殖SSOP控制否化学性：无否物理性：杂质是供应商不合格，加加工称量中混混入SSOP控制否原辅料的储存生物性：微生物物污染和生长长是物料包装材料破破损或储存条条件不适导致致SSOP控制否化学性：化学物物污染是物料与有毒有害害物质混放导导致否物理性：金属

33、异异物是物科的包装材料料破损导致否称料生物性：无否化学性：添加剂剂过量是过量的添加剂会会引起人体危危害1.校准称量器器具，严格按按标准允许使使2.用量或使用用范围配料; 称量时2 人复核否物理性：无否 混料生物性：细菌、致致病菌污染和和生长是1.称量器具不不洁净2.人员操作不不规范1.既定的CIIP程序清洗洗、消毒2.格规范人员员的操作3.工序热处理理工艺杀灭致致病菌否化学性：清洗剂剂、消毒剂、润润滑剂残留是工厂检查显示机机械润滑油和和清洗剂可能能残留在设备备中1.使用食品工工业用润滑油油2.既定的CIIP程序清洗洗、消毒否物理性：金属异异物、杂质是1.混料的时候候异物混入2.搅拌机器的的破裂

34、或者螺螺母的脱落等等1.通过过滤器器进行控制2.查看生产设设备设施零配配件检查和更更换报表控制制否杀菌生物性：微生物物残留是杀菌温度和时间间不足导致严格准确控制杀杀菌的温度和和时间是化学性：清洁剂剂,消毒剂残留留是清洗不净导致SSOP控制否物理性：金属异异物是1.混料时异物物的混入2.搅拌器的破破裂或螺母的的松脱等1.通过过滤器器进行控制2.查看生产设设备设施零配配件检查和更更换日报表控控制否均质生物性：微生物物污染及生长长是机器清洗消毒不不净导致密封状态下连续续进行否化学性：消毒剂剂残留是清洗不净导致SSOP控制否物理性：无否冷却生物性：微生物物污染是装皮料的盘未完完全密封SSOP控制否化学

35、性：无否物理性：金属异异物是装皮料的盘未完完全密封，与与外界相通，异异物进入SSOP控制否老化生物性：致病菌菌污染及生长长是老化缸清洗消毒毒不净导致生产过程卫生规规程操作是化学性：清洁剂剂,消毒剂残留留是清洗不净导致SSOP控制否物理性：无否凝冻生物性：细菌残残留微生物污污染是人员或工器具清清洗消毒不净净导致SSOP控制否化学性：机械润润滑油、清洁洁剂消毒剂残残留是清洗不干净，压压缩帆可能漏漏油，SSOP控制加加强设备维护护保养及自检检否物理性：无否CIP清洗系统统生物性：细菌是不适当的清洗造造成设备、管管道中细菌的的残留1.清洗用水应应该符合生活活饮用水的规规定2通过既定的CCIP程序清清洗

36、、消毒、控控制碱液和酸酸液的浓度、温温度、压力、清清洗时间3.控制清水清清洗时间、PPH是化学性：清洗剂剂是不适当的清洗造造成设备、管管道中清洗液液的残留1. 通过既定定的CIP程序清清洗、消毒、控控制碱液和酸酸液的浓度、温温度、压力、清清洗时间2. 控制清水水清洗时间、PH是物理性：无否成型和包装生物性：细菌、致致病菌是1.成型后压积积时病原菌繁繁殖2.包装材料带带有病原菌3.封口不严密密，造成细菌菌二次污染1. 控制成型型后存放的时时间2.监控产品的的密封性3.现场考察后后选择产品质质量稳定的包包装材料生产产商否化学性：清洗剂剂是不适当的清洗造造成设备中清清洗剂的残留留1.食品工业用用洗涤

37、消毒剂剂2.洗消后用水水彻底冲洗否物理性：金属污污染、杂物是人员操作生产环环境及设备引引入1. 设备的定定期维修2.严格控制人人员规范操作作3.保持生产车车间干净是硬化生物性：无否化学性：无否物理性：无否装箱生物性：细菌是病原体在适宜条条件下繁殖适宜的贮藏时间间否化学性：无否物理性：无否入库生物性：微生物物繁是仓库环境卫生条条件差，贮存存时间长会使微生生物引起繁殖殖，但产品水水分低及时间间短仓库干净卫生并并注意防虫害害控制仓库温温湿度; 生产计划划密切跟踪销销售情况; 保质质期内发货，严严格执行先产产销否化学性：无否物理性：无否五、巧克力味雪雪糕HACCCP计划表3为巧克力味味雪糕HACCCP

38、计划表表。表3 巧克力力雪糕HACCCP计划表表关键点CCP显著危害关键限值(CL)监控纠骗措施记录验证程序内容方法频率人员原料验收脱脂奶粉化学性危害抗生素：不得检检出黄曲霉毒素：BB5.0mgg/kg亚硝酸盐：1100mg/kg硝酸盐2mgg/kg生产厂卫生证书书及QS证产产品资质检验验报告索证审核每年采购员验收员1拒收无卫生证证书或QS证证书及合格检检验报告的原原料2.拒收不合格格原料物料进货检验记记录表审核原料进货检检验记录；定定期对供应商商进行评估，选选择合格的供供应商混料化学性，生物性添加剂使用标准准1.配小料过程程中控制小料料称量的准确确性：配方量量符合相关国国家规定量2.混料过程中中控制小料投投入查量在规规定范围内小料的投放量每锅配料工操作加工调整含量或或报废1.计量设备的的检定记录2.配料表称量记录计量设备的定期期校准；相关关记录的检查查、年度审核核。杀菌生物性杀菌温度：8333杀菌时间：51min杀菌的温度及时时间自动温控仪每锅操作者1调整温度时间间使其达到CCE值大小2如果偏离，追追溯发生偏离离的相应产品品标识隔离重重评估自动温控图每日审核记录表表；每季度11次用便携式式温度计/计计时器验册杀杀菌温度、杀杀菌时间CIP清洗系统统生物化学性