酒店餐饮部规章制度大全13254.docx

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1、酒店餐饮部规章制度大全餐饮部员工工作规范一、仪表1、按酒店店统一规规定着装装，制服服应干净净、整齐齐、笔挺挺无破损损。2、纽扣要要全部扣扣好，穿穿西装制制服时，不不论男、女女第一颗颗纽扣须须扣上，不不得敞开开外衣、卷卷起裤脚脚、衣袖袖，领带带必须结结，工号号牌要端端正地挂挂在饭店店指定佩佩戴的位位置。3、制服外外衣衣袖袖、衣领领处、制制服衬衣衣领口，不不得显露露个人衣衣物，制制服外不不得显有有个人物物品，如如纪念章章、笔、纸纸张等，制制服衣袋袋不得多多装物品品，显得得鼓起。4、穿黑色色平跟皮皮鞋或布布鞋，随随时保持持皮鞋光光亮和布布鞋的干干净，鞋鞋子大小小必须合合脚以免免长期站站立服务务造成疲

2、疲劳或意意外。女女员工只只准着肉肉色袜，其其它颜色色和带花花边、通通花的袜袜子一律律不得在在上班时时间穿着着，袜头头不得露露出裙脚脚，袜子子不得有有破洞；男服务务员要穿穿深色的的袜子。5、员工上上班不得得佩带私私人手机机、MPP3。6、非工作作需要，不不得在店店外穿制制服，亦亦不得带带出店外外。二、仪容容1、发型：保持头头发干净净，无头头皮屑。男服务员的的发际不不得盖住住耳朵、衣衣领，不不留鬃发发。女服务员头头发前不不盖眉，后后不披肩肩。2、脸部：男服务务员每天天上班要要刮脸保保持脸部部干净。 女服服务员不不准浓妆妆艳抹（不不用异味味化妆品品）。3、手部：指甲要要保持干干净，不不允许用用指甲油

3、油。4、饰物：不戴耳耳环、手手镯、项项链等华华丽显眼眼的装饰饰品，不不得佩戴戴饭店规规定以外外的饰物物。三、仪态态1、本部服服务员以以站立姿姿势服务务。2、正确的的站立姿姿势应是是：双脚脚与两肩肩同宽自自然垂直直分开（体体重均落落在双脚脚上，肩肩平、头头正、两两眼平视视前方、挺挺胸、收收腹），双双手体前前交叉，右右手在上上保持随随时能向向客人提提供服务务的姿态态。3、服务区区域内，身身体不得得东歪西西倒，前前倾后靠靠，不得得伸懒腰腰、蛇腰腰、耸肩肩。四、举止止1、微笑，是是员工最最起码应应有的表表情。2、面对客客人应表表现出热热情、亲亲切、真真实、友友好的态态度，做做到精神神振奋，情情绪饱满满

4、，不卑卑不亢。3、客人人讲话时时应眼望望对方，全全神贯注注，用心心倾听，不不得东张张西望，心心不在焉焉。4、服务务时，双双手不得得叉腰，交交叉胸前前或插入入衣裤。不不抓头、搔搔痒、挖挖耳、抠抠鼻孔，不不得敲桌桌子或玩玩弄其他他物品。5、餐厅厅内行走走要迅速速，但不不得跑步步，不得得二人并并肩而行行、搭膊膊、挽手手，与客客人相遇遇应靠边边而走，不不得从二二人中间间穿行，请请人让路路要讲对对不起，不不得横冲冲直撞，粗粗俗无礼礼。6、不得得随地吐吐痰，乱乱丢杂物物。7、不得得当众整整理个人人衣物。8、不得将将任何物物件夹于于腋下。9、在客人人面前不不得经常常看手表表。10、咳嗽嗽、打喷喷嚏时应应侧身

5、向向后，并并说对不不起，11、不得得谈笑、大大声说话话、喊叫叫、乱丢丢乱碰物物品，发发出不必必要的声声响。12、任何何时候不不得在餐餐厅内抽抽烟、吃吃东西。13、不得得用手指指或笔杆杆指向客客人和指指示方向向。14、要注注意自我我控制，随随时注意意自己的的言行举举止。15、在为为客人服服务时不不得流露露出厌烦烦、冷淡淡、愤怒怒、僵硬硬、紧张张和恐惧惧的表情情，不得得扭捏作作态，做做鬼脸、吐吐舌、眨眨眼。16、员工工在服务务、工作作、打电电话和与与客人交交谈时，如如有客人人走近，应应立即示示意，以以表示自自己注意意他（她她）们的的来临。不不得无所所表示，等等客人先先开口。17、要要轻易接接受客人

6、人的礼物物，如不不能拒绝绝，应报报告上级级按有关关规定处处理。18、不能能和客人人约会。五、言谈1、与客人人谈话时时，必须须站立与与客人保保持一步步半距离离（800CM-LM）左左右。2、声调要要自然、清清晰、柔柔和、亲亲切，不不要装腔腔作势，声声量不要要过高，亦亦不要过过低，以以免客人人听不清清楚，或或干扰其其他客人人进餐。3、不准讲讲粗话，使使用蔑视视和污辱辱性语言言。4、三人以以上对话话，要用用相互都都懂的语语言。5、不得模模仿他人人的语言言语调和和谈话。6、不开过过分的玩玩笑。7、已经答答应客人人的事一一定要尽尽力办好好，不得得无故拖拖延。8、说话要要注意艺艺术，多多用敬语语，注意意“

7、请”、“谢谢”字不不离口。9、不得以以任何借借口顶撞撞、讽刺刺、挖苦苦客人。10、要注注意称呼呼客人姓姓氏，末末知姓氏氏之前，要要称呼“先先生”或或“女士士”。11、指第第三者时时不能讲讲“他”，应应称“那那位先生生”或“那那位女士士”。12、无论论从客检检手上接接过任何何物品，都都要讲谢谢谢。13、客人人讲“谢谢谢”时时，要答答“不用用谢”，不不得毫无无反应。14、客人人来时要要问好，注注意讲“欢欢迎您到到状元楼楼大酒店店”，客客人走时时，注意意讲“祝祝您愉快快”，或或“欢迎迎您下次次光临”。15、任何何时候不不准讲“喂喂”或说说“不知知道”。16、离开开面对的的客人，一一律讲“请请稍候”。

8、如如果离开开时间较较长，回回来后要要讲“对对不起，让让您久等等了”。不不得一言言不发就就开始服服务。六、电话1、所有来来电，务务必在三三响之内内接答。2、接电话话先问好好，报岗岗位，后后讲“请请问能帮帮您什么么忙？”不不得颠倒倒次序。3、通话时时，听筒筒一头应应放在耳耳朵上，话话筒一头头置于唇唇下约五五公分处处，中途途若需与与他人交交谈，应应用另一一只手捂捂着听筒筒。4、必要时时要做好好记录，通通话要点点要问清清楚，然然后向对对方复述述一遍。5、先等对对方挂断断电话之之后，才才能放下下听筒。任任何时候候不得用用力掷听听筒。6、在酒店店内不得得打私人人电话、传传私人电电话，家家从有急急事来电电，

9、应从从速简洁洁结束通通话。7、对话要要求按本本章“言言谈“一一节规定定办。部门例会制制度一、部门经经营分析析会每月一次（每每月底召召开）主持人员：餐饮部部经理参加人员：餐厅经经理、行行政总厨厨会议内容：总结一一个月的的工作、分分析本月月的经营营情况、讨讨论下月月的工作作计划二、厅服服务质量量分析会会：每月一次（月月底在部部门经营营分折会会前）主持人员；餐饮部部经理参加人员：前台领领班以上上人员会议内容：以前台台对客服服务中出出现的投投诉等进进行案例例分析和和讨论、达达到培训训基层管管理者的的目的三、部门例例会制度度：每周一次部部门例会会：主持人员：餐饮部部经理参加人员：领班以以上管理理人员会议

10、时间：1-22小时会议内容：1、餐厅汇汇报一周周各项营营业指标标完成结结果，分分析各餐餐厅接待待客人上上座率，人人均消费费，及存存在的问问题。2、厨房房厨师长长汇报工工作情况况和菜点点销售量量，成本本耗用量量，毛利利率完成成结果，优优质菜点点达标率率。3、厨房房和餐厅厅汇报上上周宴会会、零点点等任务务完成情情况和客客人反映映，存在在的问题题，并根根据预定定通报预预测下周周宴会预预订情况况和客人人预计数数量。4、分析析物品供供应情况况，根据据客源变变化，提提出采购购要求。四、餐厅餐餐前例会会制度每天两次（在在开餐前前半小时时）主持人：餐餐厅经理理参加人员：餐厅所所有服务务人员会议时间：8-220

11、分钟钟会议内容：1、检查员员工着装装仪表仪仪容、个个人卫生生。将昨昨天员工工劳动态态度、工工作纪律律进行评评估，表表扬先进进、批抨抨不良行行为。2、通报报贵宾、VVIP客客人接待待规格、注注意事项项，通报报重要宴宴会、重重要活动动安排。3、通报报新菜点点、当日日特荐菜菜点和厨厨房缺菜菜情况。检检查服务务员背诵诵菜单情情况。4、通报报餐厅前前一天营营业情况况，讲解解推销技技巧。五、厨房班班前例会会制度各厨房每天天召开一一次班闪闪例会主持人：厨厨师长参加人员：所有厨厨房人员员会议时间：8-110分钟钟会议内容：1、检查厨厨师着装装仪表仪仪容、个个人卫生生、劳动动纪律，评评估员工工表玩，表表扬先进进

12、，批评评不良行行为，提提出注意意事项。2、报当当天宴会会、酒会会和客人人订餐、订订位情况况；通报报新菜点点和厨房房缺菜品品种，并并通知餐餐厅。3、派厨厨师加工工、配菜菜、上灶灶烹制工工作任务务，重点点落实宴宴会、团团队、会会议用餐餐生产任任务。4、检查查前一天天任务完完成结果果、存在在问题，提提出需要要克服和和注意的的问题。5、临时会会议，即即大型活活动、重重要宾客客等接待待计划会会议，由由餐饮部部经理主主持，有有关接待待人员出出席，会会议地点点和时间间及出席席者由餐餐饮部临临时通知知。6、餐饮部部指定专专人负责责所有会会议的考考勤和记记录整理理工作，包包括会议议纪要的的发放工工作。7、所有必

13、必须出席席会议的的人员必必须准时时出席、不不得无故故迟到缺缺席。8、出席会会议人员员应清楚楚各种会会议的目目的、性性质等，提提前准备备会议所所需各种种资料。9、所有出出席会议议有关情情况作必必要记录录，遵守守会议秩秩序和纪纪律。考勤制度一、严格遵遵守员员工手册册与酒酒店考勤勤制度规规定。二、每日按按排定的的班次上上班。提提前100分钟到到岗，到到部门指指定地点点签到，离离岗5分分钟后签签退，任任何人不不得替他他人签到到与签退退；领班班要每天天检查，对对迟到、早早退等现现象要给给予处罚罚。三、如遇特特殊情况况需要换换班，必必须提前前一天提提出书面面申请，由由主管批批准后，方方可调换换，末经经批准

14、擅擅自换班班的，按按旷工论论处。四、各餐厅厅必须严严格遵守守管理时时间，在在规定的的营业时时间内即即使客人人最后1分钟钟进入餐餐厅也要要热情接接待，在在最后一一位客人人用餐完完毕之前前，不许许提前打打烊关门门。酒水水员、值值班人员员，必须须等客人人全部离离开后才才能下班班。如因因工作原原因延长长工作时时间，按按加时处处理，以以后以调调节形式式归还。五、请病假假必须在在班前通通知部门门办公室室，不准准由他人人代请假假，244小时内内要将医医院开具具的病假假条交部部门办公公室。六、请事假假必须提提前一天天提出书书面申请请，交主主管汇报报。请假假半天主主管批准准生效，请请假一天天以上部部门经理理批准

15、生生效。七、员工调调休以半半天为单单位，须须提前一一天通知知主管并并报部门门，半天天主管批批准生效效，一天天以上部部门经理理批准效效。员工培训制制度一、员工必必须经培培训合格格后才能能上岗。二、厨师长长有权根根据营业业情况，具具体安排排实施培培训计划划。三、餐饮部部必须制制定切实实可行的的年度培培训计划划，让员员工清楚楚培训的的时间、内内容和目目的等。四、建立培培训员制制度，具具体落实实培训计计划。五、员工培培训主要要有以下下方式：上岗培培训、在在职培训训、换岗岗培训。六、员工培培训方法法主要有有：课堂堂讲授、角角色扮演演、案例例分析等等。七、培训内内容有：服务态态度、职职业道德德、服务务技能

16、、服服务知识识等。八、所有参参加培训训人员，必必须认真真履行职职责，培培训期间间，原则则上不准准请假、休休假，自自觉遵守守培训纪纪律，协协助完成成各项培培训任务务。九、每次培培训结束束，都必必须进行行总结评评估，其其表现和和实绩载载入本人人业务档档案，表表现突出出给予适适当奖励励。餐厅交接班班制度一、人员必必须准点点到岗，认认真查看看值班日日志，有有不清楚楚的必须须及时问问清情况况，以防防误差和和遗漏。二、交班人人员对需需交接的的事宜要要有文字字记录，并并口头详详细交代代清楚。三、接班人人员在认认真核对对交接班班记录后后，要确确认签字字，并立立即着手手处理有有关事宜宜。四、交接时时应对下下列事

17、项项特别注注意：1、客人的的预订。2、重要客客人的情情况。3、未办完完的客人人投诉。4、末办完完的准备备工作。5、客人的的特别要要求。6、餐饮部部交办的的工作事事项。7、餐厅工工作上的的变化情情况等。五、各班组组下班前前，必须须认真检检查用电电设施是是否关闭闭。确认认无任何何问题后后，将钥钥匙交总总台保管管，并由由交送人人签名，写写清交送送时间。六、餐厅钥钥匙，由由各餐厅厅主管掌掌握一套套，下班班前存于于总台，餐餐饮部办办公室掌掌握一套套。每日日上班前前各餐厅厅领班到到总台领领钥匙。餐厅设备使使用制度度一、各部位位由部位位负责人人负责，对对各自工工作区域域内的设设施设备备进行检检查，及及时报修

18、修。二、设备设设施属客客人损坏坏的，服服务人员员必须立立即报告告当班领领班或主主管，以以便客人人当场确确认，属属轻微损损坏，报报工程部部维修，如如属严重重损坏，请请客人支支付适当当限度的的损失赔赔偿费。三、设施设设备如属属服务员员违反操操作规程程损坏了了，酌情情由责任任人予以以赔偿，或或对责任任人罚款款四、各部位位员工必必须爱护护设施设设备，严严格遵守守操作规规程，不不许违反反操作，并并做好日日常维护护与保养养。餐具、用具具管理及及损耗奖奖惩制度度一、管事部部领班负负责监督督和检查查各餐厅厅、厨房房及管事事部员工工的工作作，随时时纠正其其不正确确的操作作方法。二、当班领领班或管管理员应应真实纪

19、纪录每日日餐具破破损情况况。三、将破损损的餐具具集中放放在指定定地点。四、破损较较严重的的，应及及时通报报员工所所在部门门经理、厨厨师长。五、管事部部领班每每月对各各餐厅、厨厨房及管管事部使使用及保保管的餐餐具，进进行盘点点并作出出破损餐餐具报告告，上交交餐饮部部经理。六、管事部部每月集集中对破破损餐具具进行处处理，并并将处理理结果报报餐饮部部经理。七、餐具的的损耗率率控制在在营业额额的3-5%月月，若超超出5%由各部部位按比比例分摊摊赔偿，赔赔偿比例例视具体体情况而而定。八、若损耗耗率月均均低于33%，视视情况给给予表扬扬和奖励励。客人遗留物物品处理理规定一、各餐厅厅每餐后后认真做做好检查查

20、，现场场发现客客人遗留留物品，及及时归还还客人。二、因特殊殊情况事事后发现现遗留物物品，交交于吧台台，以待待失主找找还。三、拾到客客人丢失失的贵重重物品，及及时报告告餐厅经经理或部部门经理理，如当当天没人人领回交交房务中中心登记记后妥善善保管。急救预防管管理制度度一、火伤急急救：轻轻者用酒酒精涂抹抹灼伤处处，重者者须用油油类，如如篦麻油油、橄榄榄油兑苏苏打水均均匀敷于于其下外外加软包包扎，如如水泡过过大，不不要切开开，已破破水的皮皮肤也不不可剥去去。二、皮肤创创伤急救救：1、止血；2、清洁伤伤口，周周围用温温水或凉凉开水洗洗之，轻轻伤只要要涂2%的红汞汞水；3、重伤用用干净纱纱布盖上上，用绷绷

21、带绑起起来；三、触电急急救：施施救前应应以非导导体木棒棒等将触触电的人人推离电电线，切切不可用用手去拉拉，以免免传电，然然后解开开他衣钮钮，进行行人工呼呼吸，并并请医生生诊治，局局部触电电，伤处处应先用用硼酸水水洗净，贴贴上纱布布。四、猝倒中中暑急救救：将猝猝倒者平平卧，胸胸衣解开开，用冷冷水刺激激面部，或或用阿摩摩尼亚去去臭，中中暑者亦亦先松解解衣服，移移至阴凉凉通风处处平躺，头头部垫高高，用冷冷湿布敷敷额胸，服服用凉开开水，呼呼吸微弱弱的可行行人工呼呼吸，醒醒后多饮饮清凉饮饮料，并并送医诊诊断。五、手足骨骨折急救救：1、为避免免受伤部部分移动动，可先先自制夹夹板夹住住，最好好用软布布棉作夹

22、夹，托住住伤处下下部，长长度足够够及于两两端关节节所在，然然后两边边卷住手手或脚，用用布条或或绷带绑绑紧。2、如为骨骨碎破皮皮，可用用消毒纱纱布盖住住骨部伤伤处，用用软质棉棉枕夹住住，立即即送医。3、如是怀怀疑手或或脚折断断，便不不让他用用手着力力或用脚脚走路，夹夹板或绷绷带不可可绑得太太紧，使使伤处有有肿胀余余地。餐厅布草管管理制度度一、餐厅设设专职后后台人员员负责布布草周转转交换与与管理工工作。每每次交换换脏布草草，要记记录送取取数量。二、餐厅周周转中的的布草必必须在布布草柜中中分类摆摆放，堆堆放整齐齐，方便便使用。三、餐厅布布草报损损数量定定期报部部门办公公室，核核实实物物，找出出原因，

23、决决定解决决方法。若若属人为为损坏，由由责任人人赔偿。餐饮服务管管理制度度一、餐厅中中不准提提高声音音，不准准用手触触摸头脸脸或置于于口袋中中。二、不准斜斜触靠墙墙或服务务台，在在服务中中不准背背对客人人，不准准跑步或或行动迟迟缓，不不准突然转身或或停顿。三、要预先先了解客客人的需需要，除除非客人人有需求求，避免免聆听客客人的闲闲聊，在在不影响响服务的状况下下才能与与客人聊聊天、联联络感情情，争取取客源。四、确定服服务处所所的清洁洁、避免免在客人人面前做做清洁工工作，勿勿将制服服当抹布布，经常常保持制服的整整洁，勿勿置任何何东西在在干净的的桌布上上，以避避免造成成污损，溢溢泼出来来的食物物、饮

24、料应马上上清理；上热餐餐用热盘盘，上冷冷餐用冷冷盘；不不可用手手接触任任何食物物，餐厅厅中 有有餐具，需需要用盘盘子盛装装拿走，盘盘上需加加餐巾，避避免餐具具碰撞发发出声响响。五、不准堆堆积过多多的盘碟碟在服务务台上，不不准空手手离开餐餐厅到厨厨房，注注意不准准拿超负负荷的盘盘碟数。六、当客人人进入餐餐厅时，以以亲切的的微笑迎迎接客人人，根据据年龄及及阶层先先服务女女士，但但主人或或女主人人留在最最后才服服务；在在服务时时避免靠靠在客人人身上。七、在餐中中服务时时尽量避避免与客客人谈话话，如果果不得不不如此，则则将脸转转移，避避免正对对食物，除除非是不不可避免免，否则则不可碰碰触客人人。八、在

25、最后后一位客客人用完完餐之后后，不要要马上清清理杯盘盘，除非非是他要要求才处处理，不不可让客客人有种种印象，你你对别的的客人的的服务比比对他的的好，客客人走后后才可清清理服务务台或桌桌子。九、所有掉掉在地上上的均需需要更换换，但需需先送上上清洁的的餐具，然然后再拿拿走弄脏脏的刀叉叉。十、在一般般除了面面包、奶奶油、沙沙拉酱和和一些特特殊的菜菜式，所所有的食食物、饮饮料均需需由右边边上，勿勿将叉子子或筷子子叉在食食物上。十一、客人人在入座座时，一一定要上上前协助助拉开椅椅子，用用过的烟烟灰缸一一定要换换掉，在在餐厅中中避免与同事事说笑打打闹。十二、在西西餐上菜菜服务时时，先将将菜式呈呈现给客客人

26、过目目，然后后询问客客人要何何种配菜菜，确定定每道菜需要要用的调调味酱及及佐料没没有弄错错，需要要用手拿拿的食物物，洗手手碗必须须马上送送上。十三、保持持良好仪仪容及机机敏，有有礼貌地地接待客客人，如如果可能能的话直直呼客人人的姓氏氏，尽量记住常客客的习惯惯与喜好好的菜式式。十四、仔细细研究并并熟悉菜菜单，口口袋中随随时携带带开罐器器、打火火机及圆圆珠笔，清清除所有有不必要的餐具，但但如有需需要则需需补齐，确确定所有有的玻璃璃器皿与与陶瓷器器皿没有有缺口。十五、将配配菜的调调味料备备妥，倒倒满酒杯杯（红酒酒半满、的的酒3/4满），充充分供应应面包与与奶油，询问客客人是否否满意，在在没经客客人同

27、意意之前，不不可送上上帐单。十六、不可可在工作作区域内内抽烟，不不得吃喝喝东西，嚼嚼口香糖糖、槟榔榔，不得得照镜子子，或梳梳头发，或化妆妆。十七、在工工作场所所中不得得有不雅雅举动，不不得双手手交叉抱抱胸或搔搔痒；不不得在客客人面前前呵欠；忍不住打喷喷嚏或咳咳嗽时要要使用手手帕或面面纸，并并事后马马上洗手手，不得得在客人人面前算算小费或看手手表。十八、客人人有时想想从你那那儿学习习餐饮知知识，但但并不希希望被你你纠正，不不得与客客人争吵吵，或批抨客人，或或强迫推推销，对对待儿童童必须有有耐心，不不得抱怨怨或不理理睬他们们，如果果儿童影响到别别桌的客客人，通通知主管管让他去去请儿童童的父母母加以

28、劝劝导。 餐饮部服务务质量检检查制度度一、服务质质量检查查旨在找找出服务务工作中中存在的的问题，采采取一定定的措施施，在原原有基础础上达到到改进和和提高服服务质量量的目的的。二、餐饮部部定期组组织餐厅厅经理以以上人员员对各营营业点进进行服务务质量检检查。三、餐饮部部经理应应采取定定期或随随时抽查查的方式式对各营营业点在在开餐过过程中的的服务质质量进行行检查。四、聘请专专家对餐餐饮服务务质量进进行临时时暗访检检查。五、检查内内容以餐餐厅卫生生、设备备保养、服服务态度度、仪表表仪容、服服务技能能、服务务程序、服服务知识识等为主主。六、检查方方法以电电话询问问、口头头提问、用用餐、宾宾客意见见反馈等

29、等为主。七、对联合合检查结结果进行行认真记记录，对对有关严严重违纪纪等事项项进行处处理并公公布处理理结果。八、对检查查出质量量问题，必必须制定定切实可可行的改改进措施施并限期期改正。九、检查者者必须认认真负责责、实事事求是、处处事公正正。厨师工作纪纪律一、按厨房房规定的的时间上上班，在在出勤记记录本上上签到。不不准无故故迟到，早早退或代代替他人人签到。请请假要经经部门负负责人同同意，并并按规定定填写休休假单。二、工作时时间遵守守“八不许许”：1、不许会会客；2、不许办办私事；3、不许听听收音机机、录音音机；4、不许看看书报；5、不许在在电话中中闲谈，不不得打私私人电话话；餐饮部规章章制度页 码

30、码：共229页 第122页6、不许扎扎堆聊天天；7、不许遗遗忘与餐餐厅服务务有关的的事项；8、不许将将外单位位的物品品带回本本店。三、工作中中严禁争争吵，动动粗或用用侮辱别别人的语语气。同同事之间间要相互互尊重，互互相谦让让。工作作发生矛矛盾时，要要心互相相心平气气和地解解释，以以团结不不损伤感感情为目目的。四、工作时时要精力力集中，坚坚守岗位位，认真真负责，严严格按操操作程序序办事，严严格履行行岗位职职责和交交接班手手续。五、协调好好前后台台关系，尽尽力满足足客人要要求，做做到工作作热情高高，工作作水平高高，饭菜菜质量高高，工作作效率高高。六、要以厨厨房整体体为重，当当个人私私事和厨厨房工作

31、作发生矛矛盾时，个个人问题题要服从从厨房整整体工作作。如有有特殊任任务，要要服从分分配，服服从上级级领导的的安排，个个人服从从组织。七、不准把把厨房的的食品、物物品为私私人所用用。末经经允许不不得以任任何借口口尝剩菜菜、食品品。八、注意防防火、防防盗、防防事故发发生。按按规定使使用设备备，确保保人身安安全。下下班检查查柴油、电电器和厨厨房机械械设备，发发现问题题及时汇汇报解决决。厨师制作创创新菜点点制度一、促进和和改善厨厨房产品品形象，激激发厨师师工作热热情，满满足宾客客日益增增长的饮饮食享受受需要，厨厨房每两两个月进进行一次次厨师制制作创新新研讨交交流。二、在酒店店工作33个月以以上的厨厨房

32、员工工（实习习生除外外），均均应积极极报名，踊踊跃参赛赛。三、研制人人员必须须提供评评估的创创新菜品品资料。新新菜品应应在用料料或口味味及其它它方面具具有一定定的新意意，并能能适应当当前餐饮饮潮流或或具有制制作工艺艺超前意意识。四、有创新新菜品由由厨师长长牵头负负责评判判后，以以特别介介绍方式式进行推推销，根根据点击击率给予予适当的的奖励。五、定期将将受欢迎迎的创新新菜品补补充到新新菜单中中。厨房出菜制制度一、厨房主主打荷，负负有随时时接受和和核对菜菜单的责责任：1、接受餐餐厅的点点菜单需需盖有收收银员的的印记，并并夹有该该桌号与与菜肴数数量相符符的木夹夹。/QM2218-20003修改状状态

33、： A/0餐饮部规章章制度页 码码：共229页 第133页2、宴会和和团体餐餐单需是是宴会预预订或厨厨师长开开出的正正式菜单单。二、配菜岗岗位凭单单按规格格及时配配制，并并按先接接单先配配、紧急急情况先先配、特特殊菜肴肴先配的的原则办办理，保保证及时时上火烹烹制。三、负责排排菜的打打荷检员员，排菜菜必须准准备及时时，前后后有序，菜菜肴与餐餐具相符符，成菜菜及进送送到餐间间，提醒醒跑菜员员取走。四、从接受受订单到到第一道道热菜出出品不得得超过110分钟钟，冷菜菜不得超超过5分分钟，因因误时拖拖延出菜菜引起客客人投诉诉的，由由当事人人负责。五、所有出出品菜单单必须妥妥善保存存，餐毕毕及时交交厨师长

34、长备查。六、炉灶岗岗对打荷荷所递菜菜肴要及及时烹调调，对所所配菜肴肴的规格格、质量量有疑问问者，要要及时向向案板切切配岗提提出，妥妥善处理理。烹制制菜肴先先后次序序及速度度服从打打荷按排排。七、厨师长长有权对对出菜的的手续和和菜肴质质量进行行检查，如如有质量量不符或或手续不不全的出出菜，有有权退回回并追究究责任。厨房安全管管理制度度一、人的防防护：1、安全措措施，从从员工本本身做起起，适当当地防护护上班，工工作服整整洁合身身，帽子子或发罩罩，发网网固定在在头部。2、鞋子要要穿得舒舒适，鞋鞋跟必须须坚固，鞋鞋带也要要扎牢，防防止拌倒倒。3、带有危危险品如如随身饰饰物、别别针等、必必须避免免或清除

35、除，以免免不慎掉掉落食品品哎呀机机具内，造造成严重重后果。二、行进的的方向：1、具有规规模的餐餐厅都订订有安全全规则，重重视员工工的路线线安排，厨厨房动向向设定成成“单行行道”方方向行进进。2、厨房在在尖峰时时间，要要在忙碌碌中仍有有秩序，如如在拐弯弯转角处处或上下下楼梯先先打招呼呼，保持持靠右方方单行道道的走路路习惯，并并且速度度不要过过快，以以免碰撞撞。3、端送热热的盘子子要格外外当心，除除提配对对方外，自自己也要要用毛巾巾垫住并并拿稳。4、注意地地上障碍碍物，通通道若有有积水潮潮湿，应应即清除除，以免免拌倒滑滑咬。三、机具的的操作：餐饮部规章章制度页 码码：共229页 第144页1、做好

36、安安全装置置，如压压力容量量，压力力负荷量量表，蒸蒸气锅炉炉隔热自自动开关关等。2、熟悉操操作方法法，如搅搅拌机的的正确操操作，用用瓢勺喂喂进，切切忌直接接以手接接近。3、熟悉电电气用具具电锅烤烤箱，电电扇及工工作灯等等电线收收藏、用用电常识识，湿手手不得接接触电源源插座及及开关，以以免触电电。四、刀具的的使用：1、刀具的的方法要要正确，握握刀永远远握住刀刀柄，锐锐面朝下下，不要要急抓乱乱摸刀口口，并握握牢置平平以防掉掉落或割割伤。2、不得以以刀具作作为开罐罐器或螺螺丝刀使使用，不不用的刀刀具要稳稳当放置置安全刀刀架上，不不得隐藏藏在厨柜柜或抽屉屉，以免免误伤。3、破损的的玻璃器器及陶瓷瓷器或

37、钝钝刀，不不宜勉强强使用，以以免造成成割伤。五、物料的的搬运：1、考虑人人力的负负重力量量，应以以普通人人力能予予以移动动的重量量与容积积程度为为宜。2、使用手手推车，注注意搬运运路线的的障碍以以免碰翻翻滑倒。3、物料箱箱或筐不不可堆置置过高或或堵塞通通道及出出入口处处，造成成工作的的不便利利。六、升降梯梯使用：1、升降梯梯可协助助将物料料食品运运至高层层楼，注注意其安安全性，不不可将头头，手伸伸出升降降梯外。2、普通攀攀高梯子子的使用用，采用用人字型型梯，事事先要检检查梯子子的接头头处有无无脱节，摆摆放地面面平坦而而平衡稳稳固，以以免梯子子倾斜或或滑倒，阶阶梯处均均须有显显示标示示，以防防踏

38、空摔摔倒。厨房考核制制度一、考核目目的是为为进一步步提高厨厨房生产产管理水水平和菜菜肴质量量，使之之符合酒酒店管理理质量要要求，使使厨房管管理日趋趋规范化化、标准准化、程程序化、制制度化，确确保向客客人提供供品味高高、质量量优、风风味独特特、花色色多样的的食品菜菜肴。二、考核内内容，考考核内容容结合食食品菜肴肴质量标标准与加加工程序序，分别别对加工工质量、成成本三大大控制，食食品卫生生与个人人卫生等等进行考考核。三、考核方方法，根根据前台台的反馈馈及实际际发生的的菜肴质质量问题题进行考考核，采采用谁制制作谁负负餐饮部规章章制度页 码码：共229页 第155页责的方法。四、考核结结果与员员工经济

39、济效益直直接挂钩钩。五、将员工工考核情情况纲入入餐饮部部质量分分析内容容中去，每每月在进进行菜肴肴质量与与经营效效益分析析的同时时分析评评估考核核情况，使使考核工工作形成成制度化化。六、各部位位每月一一次做出出情况分分析报告告，报厨厨师长审审阅。菜单、饮料料单定价价、制作作设计管管理制度度一、请专家家行家帮帮助设计计、编稿稿和印刷刷。二、由经理理根据酒酒店档次次和经营营思路制制定毛利利率。三、由行政政总厨开开具一份份清单，和和经理筛筛选后制制定一份份简单的的菜谱。四、折算成成本定价价然后交交财务部部审核。五、设计样样版，改改样后符符合要求求付印刷刷房印刷刷。六、然后发发放使用用到相关关部门。七

40、、菜单一一定要反反映餐厅厅经营特特点，经经营范围围，价格格或地方方风味。食品验收管管理制度度一、制订“食品采采购及验验收标准准”。二、严格要要求仓管管员按照照逐项验验收工作作及手续续办理，逐逐日登记记审核。三、各类货货品验收收合格生生依类交交由仓管管人员点点收登记记入库。四、仓管人人员对所所有进货货食品，物物品，列列册管理理。五、付款方方式依采采购部规规定办理理。餐具保管、发发放管理理制度一、所有餐餐具要分分类按指指定位置置存放。二、瓷器、餐餐具要存存放于消消毒柜内内，供应应各餐厅厅所需。三、金器、银银器、不不锈钢餐餐具应及及时清洁洁消毒交交由所使使用部门门存放。四、除瓷器器、银器器以外的的餐

41、具要要按各部部门要求求统一存存放。五、各部门门所有的的领货单单统一交交于管事事组。餐饮部规章章制度页 码码：共229页 第166页六、由本部部专人负负责做好好“领华申申领单”报表，关关外饮部部办公室室批准。七、待餐饮饮办审批批后，再再交财雾雾审批核核算价钱钱，审核核无误发发货。八、取回“领货申申请单”存根单单据，以以便复查查。管事部库房房贮发制制度一、餐厅或或厨房领领用或借借用餐具具必须凭凭授权人人签署的的领用单单方可领领用或借借用餐具具。二、超常领领用某种种物品，需需由授权权人在领领用单上上注明原原因，否否则，库库房保管管员应拒拒绝发货货。三、领用单单、借用用单填写写不清楚楚或涂改改的，库库

42、房保管管员有权权拒发。四、对退还还库房的的物品必必须逐一一检查，如如有破损损，数量量短缺等等的，必必须赔偿偿或进行行登记，物物品退还还后应及及时注销销标卡上上的记录录。五、库房内内餐具用用具发布布按品种种分类集集中存放放，库房房货架上上的物品品必须摆摆放整齐齐，每个个品种必必须配有有物品标标卡。六、每月定定期盘点点，盘点点结果向向经理报报告，盘盘点日不不发货（特特殊情况况例外）。实实物数量量与帐面面数量应应一致，若若两者不不一致必必须立即即查明原原因。管事部清洁洁用品和和清洁剂剂管理制制度一、清洁用用品和清清洁剂以以班组为为单位领领用。二、管事部部库房保保管员负负责发放放、记录录、并由由领发人

43、人签字。三、每月由由库房保保管员汇汇总当月月各班组组清洁用用品和清清洁剂用用量及费费用情况况。四、比较各各班组当当月用量量，对于于清洁用用品和清清洁剂耗耗用量较较大的班班组给予予提示，分分析原因因加强控控制。五、控制清清洁用品品与清洁洁剂的库库存量，以以月消耗耗量的三三分之一一存货，减减少积压压，确保保安全。管事部餐具具物品管管理制度度一、管事部部每月225日进进行仓库库盘点，列列出下月月物品补补充计划划，并交交餐饮部部经理审审核后去去总库领领取。餐饮部规章章制度页 码码：共229页 第177页二、各营业业点一律律凭领料料单领货货，库房房保管员员凭单发发货，并并做好记记录。三、库存用用具最低低

44、存量为为餐厅餐餐位数的的三分之之一，最最高不超超过二分分之一，低低于最低低库存数数量需及及进补充充。四、各餐厅厅，厨房房所需特特殊餐具具、用品品，应提提前填写写畅销具具，物品品领用单单，并注注明使用用日期，由由管事部部与采购购部联系系购买。五、各部门门领用餐餐具、物物品必须须有该部部门主管管签字方方可发放放。六、所有高高档、贵贵重餐具具、用品品（金银银器、不不锈钢餐餐具等）需需经餐饮饮部经理理同意后后方可领领用，各各餐厅自自存的金金、银器器和不锈锈钢餐具具，每月月清点一一次，报报管事部部。部门物品保保管及领领料制度度一、仓库不不准任何何人随意意进入，库库内不得得存放各各种私人人物品。二、仓库钥

45、钥匙由仓仓库保管管员保存存，任何何人员不不得私存存。三、库房必必须建立立物品保保管帐目目，保证证帐物相相符，帐帐帐相符符。四、库房帐帐单由专专人负责责保管并并进行整整理记录录。做到到帐目清清楚，对对物品了了如指掌掌。入库库领取物物品，要要按规定定验货，做做好登记记以便物物品管理理员清理理帐目。五、库房月月底盘查查，发现现问题及及时查明明原因，上上报部门门经理，作作出处理理，并以以此为依依据作出出盘点表表报财务务部。六、物资领领用以标标准贮藏藏为依据据，并据据营业情情况而定定。七、申领物物品必须须填写领领货单，领领货单必必须由领领货人签签字，管管理人员员签字生生效，发发货时由由发货人人签字，缺缺

46、一不可可。八、所有申申领物品品领入部部位后需需由保管管员或管管理人员员清点记记帐。九、贵重物物品领用用后在有有专人负负责保管管，严格格控制用用途。十、 对物物资使用用量要有有科学的的预测，保保证在规规定的领领用时间间领货以以增强工工作计划划工作性性。十一、使用用物资既既要保证证规格，又又要杜绝绝浪费，节节约成本本、费用用。餐饮部规章章制度页 码码：共229页 第188页餐饮工作人人员须掌掌握的食食品卫生生法一、由原料料到成品品实行“三不制制度”，即采采购员不不买腐烂烂变质的的原料，是是加工人人员不用用腐烂变变质的原原料，服服务员不不卖腐烂烂变质的的食品。二、物品（食食品）存存放实行行“四隔离离制度”：即生生与熟隔隔离，成成品与半半成品隔隔离，食食物与杂杂物、药药物隔离离，食品品与冰箱箱隔离。三、用（食食）具“四过关关”：即“一洗、二二刷、三三冲、四四消毒”。四、环境卫卫生采取取“四定”办法，即即定人、定定物、定定时、定定质量。五、个人卫卫生做到到：1、“五勤勤”的具具体内容容是勤洗洗涤、勤勤理发、勤勤刮胡须须、勤刷刷牙、勤勤剪指甲甲。2、“三要要”的内内容是工工作前后后要洗手手，大小小便后要要洗手，工工作前要要漱口。3、“五不不”的内内容是：