中华民族饮食文化的理论知识19048.docx

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1、【1】第一章 中华民族族饮食文文化的理理论基础础【2】0、开 篇俗话说：民以食食为天。“食”者，可可以是名名词，也也可以是是动词。所谓“食色性性也”就说明“吃”其实是是人类的的一种天天性。十十九世纪纪英国著著名的作作家、诗诗人、戏戏剧大师师奥斯卡王尔德德的一部部名剧中中，其主主角说：“我碰到到麻烦时时，吃是是我唯一一的安慰慰。” 中国人人讲吃，不不仅仅是是一日三三餐，解解渴充饥饥，它往往往蕴含含着中国国人认识识事物、理解事事物的哲哲理，一一个小孩孩子生下下来，亲亲友要吃吃红蛋表表示喜庆庆。“蛋”表示着着生命的的延续，“吃蛋”寄寓着着中国人人传宗接接代的厚厚望。孩孩子周岁岁时要“吃”，十八八岁时

2、要要“吃”，结婚婚时要“吃”，到了了六十大大寿，更更要觥筹筹交错地地庆贺一一番。这这种“吃”，表面面上看是是一种生生理满足足，但实实际上“醉翁之之意不在在酒”，它借借吃这种种形式表表达了一一种丰富富的心理理内涵。吃的文文化已经经超越了了“吃”本身，获获得了更更为深刻刻的社会会意义。例如：（第一，中中国人善善于在极极普通的的饮食生生活中咀咀嚼人生生的美好好与意义义，哲学学家和文文学家更更是如此此，庄子子认为上上古社会会美好，最最值得人人们回忆忆与追求求，最重重要的原原因就是是人们可可以“鼓腹而而游”，也就就是在说说在吃饱饱喝足以以后能充充分享受受人生的的乐趣。第二。中国人人对付死死神也象象处理人

3、人际关系系一样，总是通过食物来疏通关系，西方人悼念亡者是一束鲜花。但中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇（一般还要高一个档次），古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和对他的期盼的大小决定祭祀食品的丰俭。这完全是与老百姓对付官吏衙门一样。因此有人认为祭祀不过人对鬼神的贿赂。）与其他国国家的饮饮食生活活比较，中中国饮食食文化属属于文化化哲学范范畴，具具有与众众不同的的文化内内涵和审审美特征征：【3】1) 中国饮食食文化建建立在中中国哲学学的“天人合合一”与“阳刚阴阴柔”学说基基础之上上，以“天地人人和”为根本本，以“滋阴补补阳”为目的的。离开开“滋阴补补阳”，饮食食就成

4、了了“饥不择择食”；离开开天地自自然，就就丧失了了饮食之之源。北北宋大文文豪欧阳阳修诗云云：“大哉沧沧海何茫茫茫，天天地百宝宝皆中藏藏”。【4】2) 中国饮食食文化起起源于先先秦诸子子百家中中的“农家”。农家家以农为为本，强强调的生生命意识识以神农农氏为始始祖。主主张“民以食食为天”。3) 中国人的的饮食生生活属于于文化人人类学的的范畴，特特别注重重其文化化内涵。中国饮饮食文化化，是宗宗法文化化、民俗俗文化、地域文文化、中中国诗文文化与饮饮食美学学的结合合。具有有深邃的的文化内内涵与人人格化的的特点（如如：酒逢逢知己千千杯少。又如：孔乙己己的茴香香豆等等等。）【5】4) 中国饮食食文化的的地域

5、性性与民俗俗化。饮饮食因时时而异，因因地而异异，因人人而异。黄帝帝内经.素问中中，所谓谓，东方方之民食食鱼而嗜嗜咸，西西方之民民华食而而脂肥，北北方之民民乐野处处而乳食食，中央央者，其其民杂食食。5) 中国饮食食文化的的审美特特征。荀荀子.王霸：“若夫目目好色、耳好声声、口好好味、心心好利、骨体肤肤理好愉愉佚，是是皆生于于人之性性情者也也”。这就就是说，爱爱好美色色、爱好好音乐、爱好美美味，乃乃是人的的自然本本色。中中国人对对饮食的的审美要要求，主主要是色色、香、味、养养生。【6】第一节 中国古古代饮食食的审美美思想【7】一、饮食食思想的的萌芽“甘”、“美”、“善”“美”是是一种精精神活动动，

6、是人人类对于于外在世世界和生生活内容的一种种理解和和感受，它它涉及到到一切生生活领域域。饮食食的审美美思想，其实就是人们对饮食生活的感觉、领悟、思考、探求、创造，是关于饮食生活中美的理解、认识和深化。 我国古古代很早早就有了了“美”的概念念，而这这一概念念在饮食食实践中中得到充充分体现现。说说文解字字：“美，甘甘也，从从羊大。羊在六六畜中主主给膳也也，美与与善同意意。”段注：“膳之言言，善也也，羊者者，祥也也，故羊羊从美。”【将羊作作为美和和善的象象征，大大致上有有这几种种原因：其一，羊羊在中国国古代的的黄河流流域是广广泛饲养养的家畜畜之一，起起着供应应人们日日常物质质生活最最主要来来源的作作

7、用。其其二、由由于第一一种原因因，在古古代，羊羊是物质质交换中中重要的的媒介；其三，在在祭祀和和会盟中中，羊又又作为牺牺牲，是是祭鬼神神的最主主要的“圣物”。除此此之外，古古人还从从“羊”字中发发掘出特特定的美美学意义义】【8】说文：“甘”的释义：“甘，美也，从口含一，一，道也”段注：“甘为五味之一，而五味之可口皆曰甘”，即特表好吃的食物，由此可知，饮食生活中的审美意识就起源于“甘”这一美味，这就说明饮食思想的萌芽首先是官能的愉悦。【9】二、五味味调和代表着着中国古古代的和和谐思想想五味调和和可以说说是中国国饮食文文化的精精髓和最最高境界界，在30000多年以以前就已已经初步步形成，比比如伊尹

8、尹的“五味三三才”之说，吕吕氏春秋秋对饮饮食调和和也有深深刻的论论述。由“调”至“和”，已达达到“充执其其中”的和谐谐境界。中国饮饮食文化化的调和和思想可可以通过过以下几几点加以以认识：【10】1) “和”的的思想春秋战战国时代代，是中中国思想想界最为为活跃的的时代，形形成了诸诸子百家家，相互互争鸣的的局面。例如以以孔孟为为代表的的儒家；以老庄庄为代表表的道家家；以韩韩非子、李斯为为代表的的法家；以墨子子为代表表的墨家家；以邓析、惠施、公孙龙龙等为代代表的名名家；以以邹衍为代代表的阴阴阳家 以鬼谷子子、苏秦秦、张仪为代表表的纵横横家； 以吕不韦韦为代表表的杂家家 以许行行为代表表的农家家；以孙

9、孙武、孙孙膑为代代表的兵兵家；以以扁鹊为为代表的的医家以以及小说说家等等等。这些些思想都都反映到到中国的的饮食文文化体系系当中，使使得“诸子之之说兼而而有之”。而后后由于政政治统治治的需要要而“百家归归儒”。而儒儒家主张张“中庸”，主张“文武之之道，一一张一弛弛”，从而而将“法”的刑罚罚和“道”的无为为融合在在一起，不不偏不倚倚，无过过无不及及。深刻刻地影响响了中国国饮食文文化的“调和思思想”。【11】2) “和”的的内容吕吕氏春秋秋【本味味篇】“夫三群群之虫，水水居者腥腥，肉貜貜者臊，草草食者膻膻。恶臭臭犹美，皆皆有所以以。凡味味之本，水水最为始始，五味味三才，九九沸九变变，火为为之纪（节）

10、，时时疾时徐徐，灭腥腥去臊除除膻，必必以其胜胜，（使使各种肉肉类的本本位发挥挥出来），毋失其理”。【注：三三虫即水水居如鱼鱼虾之类类；肉貜貜（jue）如鹰鹰雕之类类，草食食如牛羊羊之类。古代常常泛称动动物为“虫”。】【12】3) “和”的的效果吕吕氏春秋秋：“调和之之事，必必以甘、酸、苦苦、辛、咸。先先后多少少，其齐齐甚微，皆皆有自起起。鼎中中之变，精精妙微纤纤，口弗弗能言，志志弗能喻喻。故久久而不弊弊，熟而而不烂、甘而不不浓、酸酸而不酷酷、咸而而不减、淡而不不薄、肥肥而不腻腻。”【注意，这这里所讲讲的“五味”不能机机械地理理解为仅仅仅是甘甘酸苦辛辛咸五味味，它还还指多种种调味品品和多种种味型

11、。】【13】4) “和”思思想的辩辩证关系系古代饮饮食思想想中的“和”，强调调各种物物料之间间的对比比关系，参参加变化化的先后后顺序和和适当时时机，都都与物料料的自然然属性密密切相关关，但是是却又很很难用语语言表达达透彻，所所谓“寓可知知于不可可知”，。看看起来玄玄妙无比比，却又又有道可可循，即即：必以以其性，无无失其理理。从这这一点上上看，中中国的饮饮食文化化之精髓髓就是“以调至至和，和和而不同同，和而而无穷。”【14】三、 更高层次次的饮食食审美“五世长长者知饮饮食”“人莫不不饮食也也，鲜能能知味也也”，知味味首先是是一个实实践的过过程，而而这个实实践过程程需要两两个条件件，第一一，经济济

12、条件；第二、长期积积累。所所以古人人认为：要经过过五代的的积累才才真正懂懂得饮食食的美味味。根据据古籍的的记载，追追求口福福享乐之之风在汉汉代就开开始盛行行，到了了魏晋南南北朝时时期达到到极致，穷穷奢极欲欲也达到到顶峰。这一时时期“知味者”辈出【西晋大大臣，著著作家荀荀勖（xu 音续），就就是这一一时期非非常著名名的“知味者”。品位位的程度度甚至到到了端起起碗来吃吃饭，可可以知道道是用什什么柴火火烧的。】【苻坚有有一个儿儿子叫苻苻朗，也也是一个个罕见的的“知味者”，据说说吃鸡可可以分辨辨出所吃吃鸡是露露天养的的还是圈圈养的。吃鹅可可以分辨辨出某一一块肉上上面长的的是白毛毛还是黑黑毛。有有一次，

13、会会籍王司司马道子子请他吃吃饭。过过后问其其感想，苻苻朗说：菜的味味道都不不错，就就是盐生生了一些些。】【东晋著著名画家家顾恺之之，人称称才、画画、痴三三绝。吃吃甘蔗从从甘蔗的的梢部吃吃起，越越吃越甜甜，他将将其称为为“渐入佳佳境”。】【15】四、“十十美风格格”系统完完善的审审美原则则【16】经过漫长长的历史史过程，随随着民族族尤其是是上层社社会饮食食生活的的不断丰富富，中国国古代饮饮食审美美思想也也逐渐趋趋向丰富富深化和和系统完完善。到到明清时时期，以以高濂、袁宏道道、李渔渔、袁枚枚等为代代表的一一大批美美食家以以及随随园食单单、闲闲情偶寄寄.饮馔部部、遵遵生八笺笺、觞觞政等等一批美美食著

14、述述的问世世，中华华饮食的的审美思思想已经经成熟并并系统化化而定型型为“十美风风格”。1) 质原料料和成品品的品质质、营养养，它贯贯穿于饮饮食活动动的始终终，是美美食的基基础、前前提和目目的。袁袁枚：“凡物各各有先天天.物性不不良，虽虽易牙烹烹之，亦亦无味也也”。【17】2) 香鼓动动情绪，刺刺激食欲欲的气味味。这是是食物美美的极为为重要的的标志，也也是鉴别别美质，预预测美味味的关键键审美环环节和检检验烹调调技艺的的重要感感官指标标。所谓谓未见其其形，“闻其臭臭着，十十步以外外，无不不颐然逐逐然。”【18】3) 色是又又一个重重要的审审鉴指标标，既指指事食物物的自然然本色，也也指各种种不同原原

15、料相互互间的组组配，还还可以从从中看出出烹调的的技艺和和火候的的掌握。“嘉肴到到目、到到鼻、色色臭便有有不同，或或净若秋秋云、或或艳如琥琥珀；其其芬芳之之气亦扑扑鼻而来来。不必必齿决之之、舌尝尝之而后后知其妙妙也。”【19】4) 形体现现美食效效果，服服务于食食用目的的的富于于艺术性性和美感感的造型型。饮食食的造型型美与中中国古代代诗、画画所追求求的意境境美高度度相同，都都追求一一种自然然古朴和和典雅清清逸的意意境。例例如：号号称“天下第第一家”的曲阜阜孔府烹烹制的“神仙鸭鸭子”、“凤凰同同巢”，就是是其代表表作品。【20】5) 器精美美适宜的的炊饮器器具，以以饮食器器具为主主。，所所谓“美食

16、不不如美器器”。中国国古代饮饮食器具具材质广广泛，制制作精良良，不但但具有使使用价值值，而且且具有极极高的欣欣赏价值值和收藏藏价值。【21】6) 味强调调原料的的“先天”自然质质美和“五味调调和”的复合合美味两两个宗旨旨。7) 适舒适适的口感感，是舌舌齿触感感的惬意意效果，其其理解和和追求，大大量体现现在“滑”、“脆”两点上上。闲闲情偶寄寄：“论蔬食食之美者者，曰清清、曰洁洁、曰芳芳馥、曰曰脆而已已矣。”另一个个重要指指标是温温度，注注重肴馔馔的温度度差异以以追求适适意的美美食效果果，是中中国古代代的一个个悠久的的传统。袁枚所所云：“物味取取鲜，全全在起锅锅时，及及锋而试试”。所谓“现杀、现烹

17、、现熟、现吃，不不停顿而而已。”【22】8) 序指一一台席面面或者数数个筵宴宴肴馔在在原料、温度、色泽、味型、浓淡等等方面的的合理搭搭配、上上菜的顺顺序、筵筵宴设计计和饮食食过程的的和谐与与节奏化化程序等等。比如如，明代代著名美美食家袁袁宏道指指出：“上菜之之法，咸咸者宜先先，淡者者宜后，浓浓者宜先先，薄者者宜后，无无汤者宜宜先，有有汤者宜宜后.度客食食饱而脾脾困矣，须须用辛辣辣以振动动之；虑虑客酒多多则胃疲疲矣，须须用酸甘甘以提醒醒之。”【23】9) 境优雅雅的宴饮饮环境，有有人工环环境、自自然环境境、两者者相结合合的环境境等等。例如王王勃的滕滕王阁序序中的的“落霞与与孤鹜齐齐飞，秋秋水共长

18、长天一色色”；例如如李白的的“花间一一壶酒，独酌无相亲”。红楼梦中的饮食环境等都是一种饮食审美意识的文学反映。10) 趣愉快快的情趣趣和高雅雅的格调调，是物物质享受受同时的的精神享享受，在在中国古古代整个个筵宴过过程总是是要安排排丰富多多彩的活活动。唱唱吟、歌歌舞、丝丝竹、博博戏、雅雅谈、书书画等等等，从而而使饮食食过程变变成了一一种综合合性的文文化活动动。【24】第二节 饮食文文化理论论的四大大原则【25】一、食疗疗合一这是中华华民族饮饮食文化化的显著著特色。结合中中医中药药，可以以看出“医食同同源”的特征征。贾思思勰的齐齐民要术术、明明代李时时珍的本本草纲目目周代王宫宫里就有有所谓“食医”

19、，主管管王宫的的六食、六饮、六膳、百羞、百酱，八八珍之齐齐。而孙孙思邈所所著千千金食疗疗则是是我国现现存最早早的饮食食疗疾的的专著。孙思邈邈提出“为医者者，当须须先洞晓晓病源，如如其所犯犯，以食食疗之，食食疗不愈愈，然后后命药。”著名医医学家孟孟诜（shen）进一一步发扬扬光大了了孙思邈邈的思想想，他认认为：良良药莫过过于合理理的进食食，尤其其是老年年人，不不耐刚猛猛之药，食食疗最为为合适。见食食疗本草草。（补补充有关关资料）【26】【链接：五行和和人体的的对应关关系五行就就是木、火、土土、金、水，代代表五种种属性，是是抽象概概念，不不要理解解具体的的某种东东西。五五是个普普遍的数数字，五五指

20、、五五官、五五脏、五五味。有有很多事事物可以以分为五五类。在在中医里里，用五五行描述述人体五五脏系统统（肝心心脾肺肾肾）的功功能和关关系，注注意这里里的五脏脏也是个个功能概概念（称称为藏象象），并并不限于于具体的的解剖上上的五脏脏。【27】木生长长、生法法、柔和和、条达达舒畅 火温温热、升升腾、明明亮 土生生化、承承载、受受纳 金清洁洁、清肃肃、收敛敛 水寒寒凉、滋滋润、向向下运行行【28】五 行五 脏六 腑季 节情 绪五 官五 味形 体木肝胆春怒目酸筋火心小肠初夏喜舌苦脉土脾胃长夏思口甘肉金肺大肠秋悲鼻辛皮 毛水肾膀胱冬恐耳咸骨【29】同一行行的事物物相互感感应，但但过度则则害。比比如怒则则

21、伤肝。范进中中举是过过喜伤心心的典型型例子。再比如如适当的的甘味是是补脾的的，但味味过于甘甘，又能能呆胃滞滞脾。【30】l 五行的生生克关系系 实线表表示相生生；虚线线表示相相克【31】l 五脏之间间的关系系 （1）五脏脏之间的的相生：肝生心心就是木木生火，如如肝藏血血以济心心；心生生脾就是是火生土土，如心心之阳气气可以问问脾；脾脾生肺就就是土生生金，如如脾运化化水谷之之精气可可以益肺肺；肺生生肾就是是金生水水，如肺肺气清肃肃则津气气下行以以资肾；肾生肝肝就是水水生木，如如肾藏精精以滋养养肝的阴阴血等等等。【32】 （2）五脏脏之间的的相克：肺（金金）的清清肃下降降，可抑抑制肝（木木）阳的的上

22、亢，即即金克木木；肝（木木）的条条达，可可以疏泻泻脾（土土）的壅壅滞，即即木克土土；脾（土土）的运运化，可可以防止止肾（水水）水的的泛滥，即即土克水水；肾（水水）阴的的上济，可可以制约约心（火火）阳亢亢烈，即即水克火火；心（火火）的阳阳热，可可以制约约肺（金金）的清清肃太过过，即火火克金。【33】l 五脏和季季节的关关系木对应应春季，火火对应夏夏季，土土对应长长夏，金金对应秋秋季，水水对应冬冬季。在在各个季季节里，对对应的脏脏负担较较重，而而所相生生的脏得得到补益益。中国国饮食的的药膳有有“四季五五补”之说。受汉代代五行思思想的影影响，把把夏季分分为初夏夏和长夏夏两个小小季节来来处理。【34】

23、l 春季属木木，万物物苏醒，五五脏属肝肝，易流流行肝病病，因为为春季木木生火，肝肝的负担担重。同同时由于于木生火火（心），所所以心情情容易舒舒畅。适适宜升补补。【35】l 初夏属火火，天气气已热，五五脏属心心，适宜宜清补。即用性性质偏凉凉或具有有泻实作作用的食食物进行行补益的的方法。l 长夏属土土，气候候炎热，五五脏属脾脾，宜于于淡补，如如小米、冬瓜、西瓜等等【36】l 秋季属金金，天气气凉爽。五脏属属肺，宜宜于平补补，比如如谷类、豆类大大多数的的蔬菜和和水果等等。具有有滋补气气血且有有阴阳双双补的作作用。l 冬季属水水，气温温寒冷。五脏属属肾。宜宜于温补补。羊肉肉、狗肉肉、海虾虾、大枣枣、桂

24、圆圆的食物物具有温温补肾阳阳等作用用。】【37】二、饮食食养生“饮食养养生”的观念念同样源源自“食疗合合一”理论。这在夏夏商周时时期就开开始被认认识，到到春秋战战国时期期则进一一步得到到丰富和和完善。战国末末期吕不不韦所著著吕氏氏春秋：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食”；“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达，以此长生可得乎？”其后，汉代提倡“食饮有节，起居有常”杰出的代表之一就是刘安。此后，晋代的嵇康、葛洪、南北朝的陶弘景等都是饮食养生的理论家和实践者。都主张颐养千年需要“适饮食”，“省嗜欲”，“不欲极饥而食，食不过饱，不欲极渴而饮，饮不过多。凡食过则结积聚，饮过则成痰癖不欲多啖生

25、冷，不欲饮酒当风五味入口，不欲偏多“等等。【38】元代时期期是养生生家辈出出的时代代，著名名人物有有元饮膳膳太医忽忽思慧，主主要著作作为饮饮膳正要要.元明之之际的贾贾铭主要要著作有有饮食食须要，明代晚期的李时珍，主要著作有本草纲目等。l 春季万物物萌生，正正是调养养身体五五脏的大大好时机机，按照照中医四四季养生生原则“春宜养养阳，重重在养肝肝”一个比比较有效效的方法法就是食食用鸡肝肝。这是是因为鸡鸡肝味甘甘而温，补补血养肝肝。比其其他动物物肝脏补补肝的作作用更强强。同时时，中医医认为“春日宜省省酸增甘甘，以养养脾气”这是因因为春季季为肝气气旺之时时，容易易影响到到脾，（木木克土）所以春天容易出

26、现脾胃虚弱病症，多吃酸的东西，会使肝功能偏亢，所以中国古代饮食中提倡春天多吃辛，甘温食品。少吃酸涩的食品。此外，菠菜在春天是应季菜，具有滋阴、舒肝、养血等作用，所以从中医的角度出发，提倡春季多吃菠菜。【39】l 夏季。夏夏属火，与与心相应应。所以以在夏季季，要重重视心神神的调养养。所以以夏季饮饮食应该该清淡而而又能促促进食欲欲。中医医认为，凡凡是带苦苦味的蔬蔬菜，大大都具有有清热的的作用，因因此建议议多吃苦苦瓜、苦苦菜等食食品。这这样能够够清泄暑暑热，增增进食欲欲。【40】l 秋季属金金，与肺肺相应。特点是是由热转转寒，阳阳消阴长长。所以以秋季养养生准则则以养人人体阴气气为主，饮饮食以滋滋阴润

27、肺肺、回收收阳气为为主。饮饮食上，“少辛多多酸”，减辛辛以平肺肺气，增增酸以助助肝气。故多吃吃性温之之食，少少吃寒凉凉之食。又由于于气候干干燥，所所以应该该多喝水水。适合合的食物物有芝麻麻、糯米米、蜂蜜蜜、荸荠荠、葡萄萄、萝卜卜、梨、柿、莲莲子、百百合、甘甘蔗、香香蕉、银银耳、乳乳品等。特别是是芹菜和和白木耳耳。【41】l 冬季属水水，机体体属于封封藏状态态，阳气气不至于于妄泄。脾胃机机能较旺旺健，正正是养阴阴滋补的的季节。中医认认为“秋冬养养阴”，不宜宜使用生生冷之品品和燥热热食品，最最宜使用用滋阴的的食品，如如甲鱼、黑木耳耳、藕、芝麻等等。冬季季是饮食食补养的的最好季季节，民民谚“冬季进进

28、补，春春季打虎虎”。尤其其是冬至至以后进进补最好好。冬季季饮食调调养有三三多：多多喝粥；多吃温温热之品品以壮阳阳（如牛牛羊肉、狗肉、桂圆、山药等等）；多多吃坚果果（核桃桃、板栗栗、松子子、花生生、葵花花籽等）。另外，冬冬季提倡倡多吃萝萝卜。民民谚“冬吃萝萝卜夏吃吃姜，不不用医生生开药方方。”【42】三、本味味原则就是注重重食料的的天然味味性。所所谓“味”，是人人的鼻、舌等器器官可以以感觉和和判断的的食物原原料的自自然属性性，而“性”则是人人们无法法直接感感受的物物料的功功能。吕吕氏春秋秋认为为：“调和之之事，必必以甘、酸、苦苦、辛、咸，先先后多少少，其齐齐甚微，皆皆有自起起。鼎中中之变，口口弗

29、能言言，志不不能喻。故久而而不弊，熟熟而不烂烂，甘而而不浓，酸酸而不酷酷，咸而而不减，辛辛而不烈烈，澹而而不薄，肥肥而不腻腻。” 需要注意意的是：在古汉汉语中，臭臭的本意意是指的的气味。从词词源解解释上可可以看出出：最初初“臭”是指气气味的总总称。同同时，既既可以指指香味：（易易：“同心之之言，其其臭若兰兰”。），也也可以指指臭味。（左左传：一熏一一蕕，十十年尚犹犹有臭），现现在特指指不好的的气味。传统意意义上的的“味”被一分分为三：A. 味味感（或称称味觉、滋味、味）B. 触触感（或称称触觉、质感适适口性）C. 嗅嗅感（或称称嗅觉、香味、香气、闻香）【43】宋代以前前人们都都以大鱼鱼大肉为为

30、珍，只只有唐代代段成式式（酉酉阳杂俎俎（zu）的的作者）记记载的“无心炙”才是不不调五味味的“美食”。宋以以后人们们逐渐喜喜嗜素食食，蔬菜菜、竹笋笋、菌类类的美味味逐渐为为人们所所赏识。其中最最主要的的是文人人。苏轼轼在菜菜羹赋中中说：“煮蔓菁菁（jinng）、芦芦菔、苦苦荠而食食之，其其法不用用醯（xi）酱，而而有自然然之味”。烹饪饪学上的的“本味论”是伴随随着素食食在宋以以后被人人重视而而产生的的。南宋宋的倪思思把食物物本味和和食物经经过调和和所获得得的“变味”加一对对比：“人食多多以五味味杂之，未未有知正正味者，若若淡食，则则本自甘甘美，初初不假外外味也”【44】清代美学学家李渔渔在闲闲

31、情偶寄寄中大大大发扬扬了本味味论。他他说：“吾为饮饮食之道道，脍（kuaai）不如如肉，肉肉不如蔬蔬、亦以以其渐进进自然也也。”李渔认认为最好好吃的是是笋，宜宜用白水水煮食，为“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕（shi），何足比肩”，其次是蕈（xun）。“汁之鲜味无穷”。清代美食食家袁枚枚在随随园食单单中指指出：“求香不不可用香香料”，“一物有有一物之之味，不不可混而而同之”，“各有本本位，自自成一家家”。【45】四、孔孟孟食道孔孟食道道就是指指孔子和和孟子对对于饮食食所表达达的观点点、思想想、理论论及其身身体力行行的实践践活动，孔孔孟食道道是对中中国后世世影响最最大的儒儒家食道道。最著著名的话话就是

32、孔孔子的“食不厌厌精，烩烩不厌细细”。就是是说，食食物原料料要选择择优质的的，肉要要企鹅的的越薄越越细越好好，做饭饭要讲究究选料、刀工和和烹调方方法。【46】同时，孔孔子还规规定：“食噎（yi 偏旁为为饣）而而愒（ai 爱），鱼鱼馁（neii 馁）而而肉败不不食，色色恶不食食、臭恶恶不食、失饪不不食、不不时不食食、割不不正不食食、不得得其酱不不食。”这就是是孔子的的所谓“八不食”。现在在来理解解就是：食物发发酸或者者发臭了了不吃，鱼鱼和肉变变质腐败败了不吃吃，食物物颜色不不好不吃吃，气味味难闻不不吃、烹烹饪不当当不吃，没没到吃饭饭的时间间不吃，切切肉不方方正不吃吃，没有有酱不吃吃。（制制酱业在

33、在当时也也蓬勃发发展。制制酱的主主料就是是黄豆或或蚕豆，加加上适当当的麦麸麸、盐、糖等配配料。当当时已经经有酱油油、豆豉豉、和豆豆酱。周周代王室室中常年年储备的的酱料保保持在120瓮。）【47】其实，从从文献资资料来看看，孔子子的饮食食观只能能作为当当时中国国北方饮饮食的代代表。在在孔子的的饮食论论述中，看看不到太太多的食食材。很很多美味味孔子都都拒绝：小于拳拳头的鸡鸡雏不吃吃，鸭尾尾巴、鸡鸡肝、雁雁肫（zhuun 准）、鹿胃等等都不吃吃。其实实当时人人们的食食材要丰丰富得多多，其偏偏好也多多种多样样，不如如吕氏氏春秋中中认为最最好吃的的东西是是：是猩猩猩的嘴嘴唇、猪猪獾爪后后跟的软软肉、鸭鸭

34、的尾巴巴、象的的鼻子、牦牛的的尾巴等等等，大大致代表表了两广广、福建建和四川川、云南南人的口口味。【48】那么，为为什么孔孔猛的饮饮食观点点会成为为中国饮饮食思想想的主流流呢？原原因不在在饮食，而而在文化化。孔子子的儒家家思想是是统治中中国数千千年的主主流意识识形态，因因此孔子子的饮食食之道就就自然相相应地受受到推崇崇，而推推崇的精精髓儒家家的礼。在中国国古代，礼礼是社会会的典章章制度和和道德规规范。作作为典章章制度，礼礼是社会会政治制制度的体体现，是是维护上上层建筑筑以及与与之相适适应的人人与人交交往中的的礼节仪仪式。作作为道德德规范，它它是国家家领导者者和贵族族等一切切行为的的标准和和要求

35、。在孔子子以前已已有夏礼礼、殷礼礼、周礼礼。夏、殷、周周三代之之礼，因因革相沿沿，到周周公时代代的周礼礼，已比比较完善善。礼作作为中国国社会的的道德规规范和生生活准则则，对中中华民族族精神素素质的修修养起了了重要作作用。【49】在封建时时代，礼礼维持社社会、政政治秩序序，巩固固等级制制度，调调整人与与人之间间的各种种社会关关系和权权利义务务的规范范和准则则。可以以看出，孔孔子的饮饮食之道道并不完完全在具具体的吃吃什么，他他同时还还包含着着“怎么吃”。除了“割不正正不食”之外，孔孔子还提提出“席不正正不坐”，意思思是说，宴宴席的四四边应该该与房子子的四边边对等平平行，否否则不能能入席。“有盛馔馔

36、，必变变色而作作”。意思思是：在在人家用用丰盛的的肴馔招招待自己己时，必必须肃然然起立，向向主人致致礼答谢谢（论论语.乡党）。孔孟的的儒家思思想提倡倡所谓“克己复复礼”，要求求什么事事情都要要讲“礼”，要求求建立“三礼时时代”（周周礼仪仪礼礼礼记）所所以饮食食观点同同样反映映出儒家家思想中中的“礼”，【50】礼记中中记载的的“进食之之礼”规定了了吃饭时时作为应应该怎样样排、盘盘碗怎样样放，吃吃饭时不不许“反鱼肉”（不要要把咬嚼嚼过的鱼鱼肉放到到共食的的食器中中）；不不许“扬饭”（不许许用手散散其热气气）；不不许大口口喝汤；“食不语”（吃饭饭时不能能说话）；不许剔剔牙齿，“远庖厨”（餐厅厅要远离

37、离厨房），吃吃饭时要要有悦耳耳的音乐乐等等。可见，孔孔孟的“食道”，更讲讲究的是是进餐时时所要遵遵循的规规章典范范和行为为规范。这套理理论和饮饮食行为为规范对对中国传传统饮食食文化的的形成具具有决定定性影响响，因此此，中国国饮食文文化的支支点就是是“精、美美、情、礼”，这个个支点就就是保持持优秀传传统文化化特质，传传承饮食食文化基基本内涵涵，是饮饮食文化化理论的的深化，同同时也是是中国饮饮食文化化雄据世世界饮食食文化的的标志。【51】精。是对对中国饮饮食文化化的内在在品质的的概括。孔子说说过：“食不厌厌精，脍脍（kuaai）不厌厌细”。这种种精品意意识作为为一种文文化精神神，却越越来越广广泛、

38、越越来越深深入地渗渗透、贯贯彻到整整个饮食食活动过过程中。选料、烹烹调、配配伍乃至至饮食环环境，都都体现着着一个“精”字。【52】美，体现现了饮食食文化的的审美特特征。中中国饮食食之所以以能够征征服世界界，重要要原因之之一，就就在于它它美。这这种美，是是指中国国饮食活活动形式式与内容容的完美美统一，是是指它给给人们所所带来的的审美愉愉悦和精精神享受受。首先先是味道道美。美美作为饮饮食文化化的一个个基本内内涵，它它是中国国饮食的的魅力之之所在，美美贯穿在在饮食活活动过程程的每一一个环节节中。【53】来源：() - 中国饮饮食文化化概述（一一）_徽菜人人江冰_新浪博博客情，这是是对中国国饮食文文化

39、社会会心理功功能的概概括。吃吃吃喝喝喝，不能能简单视视之，它它实际上上是人与与人之间间情感交交流的媒媒介，是是一种别别开生面面的社交交活动。一边吃吃饭，一一边聊天天，可以以做生意意、交流流信息、采访。朋友离离合，送送往迎来来，人们们都习惯惯于在饭饭桌上表表达惜别别或欢迎迎的心情情，感情情上的风风波，人人们也往往往借酒酒菜平息息。这是是饮食活活动对于于社会心心理的调调节功能能。过去去的茶馆馆，大家家坐下来来喝茶、听书、摆龙门门阵或者者发泄对对事物的的不满，实实在是一一种极好好的心理理按摩。中国饮饮食之所所以具有有“抒情”功能，是是因为“饮德食食和、万万邦同乐乐”的哲学学思想和和由此而而出现的的具

40、有民民族特点点的饮食食方式。【54】 “礼”，是指指饮食活活动的礼礼仪性。中国饮饮食讲究究“礼，这与与我们的的传统文文化有很很大关系系。生老老病死、送往迎迎来、祭祭神敬祖祖都是礼礼。礼指指一种秩秩序和规规范。坐坐席的方方向、箸箸匙的排排列、上上菜的次序都体现现着“礼”。（第十十一章专专论）我们谈“礼”，不要要简单地地将它看看作一种种礼仪，而而应该将将它理解解成一种种精神，一一种内在在的伦理理精神。这种“礼”的精神神，贯穿穿在饮食食活动过过程中，从从而构成成中国饮饮食文明明的逻辑辑起点。【55】 精、美美、情、礼，分分别从不不同的角角度概括括了中国国饮食文文化的基基本内涵涵，这四四个方面面有机地

41、地构成了了中国饮饮食文化化这个整整体概念念。精与与美侧重重于饮食食的形象象和品质质，而情情与礼，则则侧重于于饮食的的心态、习俗和和社会功功能。但但是，它它们不是是孤立地地存在，而而是相互互依存、互为因因果的。唯其“精”，才能有有完整的的“美”；唯其“美”才能激激发“情”；唯有“情”，才能能有合科科时代风风尚的“礼”。四者者环环相相生、完完美统一一，便形形成中国国饮食文文化的最最高境界界。我们们只有准准确是把把握“精、美美、情、礼”，才能深深刻地理理解中国国饮食文化，因因则也才才能更好好地继承承和弘扬扬中国饮饮食文化化。学者高鸿鸿先生尝尝称：“饮食文文化是人人类的一一切文化化之本。” 【56】第

42、三节 民族饮饮食文化化的五大大特征【57】一、食物物原料选选材的广广泛性。天地万万物，无无所不吃吃二、进食食心理选选择的多多样性。一方面面是上层层社会饮饮食追求求奢华和和多变的的心理。另一方方面是庶庶民社会会补充调调剂的多多样性和和多变的的努力。【58】三、肴馔馔制作的的灵活性性。中国国人饮食食的基本本制作方方法是所所谓“调和鼎鼎鼐”，在古古代，主主要的方方法是“煮”、“炮”，随着着饮食加加工的发发展，现现在的主主要方法法是“煎、炒炒、烹、炸、煮煮、蒸、炖、拌拌、腌、烧”多种多多样。这这一方面面，致使使中国饮饮食极为为丰富多多彩，极极有创意意。另一一方面，又又难以标标准化，质质量难以以稳定，工工业化生生产较难难实现。【59】四、区域域内风格格的历史史传承性性。这是是由于1.幅员辽辽阔，特特产丰富富；2.多民族族国家中中文化与与亚文化化所形成成的不同同风俗和和历史；3.经济生生活的差差别。五、各民民族间文文化的通通融性。当代国国际食文文化学界界有一个个“中华食食文化圈圈”的观点点，认为为以中国国本土为为中心，包包括朝鲜鲜半岛，日日本列岛岛以及更更微观扩扩的中国国周边地地区在内内的广大大亚洲地地区属于于同一食食文化区区域。中中华本土土食文化化与周边边地区食食文化的的历史交交流彼此此通融，互互补增益益，相得得益彰。