中国市场橄榄油与消费者健康及使用需求联合调研报告24748.docx

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1、2014年4月一八日 北京中国疾病预防控制中心营养与食品安全所中国市场橄榄油与消费者健康及使用需求联合调研报告Joint Survey and Research Report目录：一、前言言11.1、国国内外橄橄榄油发发展介绍绍11.1.1、全全球橄榄榄油发展展趋势111.1.2、中中国市场场橄榄油油发展现现状11.2、基基于中国国消费者者对橄榄榄油膳食食健康需需求的调调研21.2.1、调调研背景景及目的的21.2.2、调调研方法法3二、地中中海膳食食、橄榄榄油对中中国居民民膳食改改善、健健康促进进的意义义52.1、中中国居民民主要慢慢性疾病病流行状状况52.2、地地中海膳膳食模式式与中国国膳

2、食模模式的对对比62.3、中中国居民民食用植植物油消消费状况况及膳食食脂肪酸酸摄入状状况82.3.1、居居民食用用植物油油消费状状况82.3.2、中中国居民民膳食脂脂肪酸摄摄入状况况82.4、橄橄榄油的的健康作作用1002.4.1、油油酸的健健康作用用102.4.2、橄榄油油中微量量营养物物质1112.4.2.11、橄榄油油中的多多酚类物物质1112.4.2.22、橄榄油油中的角鲨鲨烯一三三2.5、关关于食用用橄榄油油的推荐荐14三、橄榄榄油中式式烹饪的的应用研研究一五五3.1、橄橄榄油使使用的认认知调研研结果一一五3.1.1、使使用习惯惯一五3.1.2、不不愿购买买因素1163.2、橄橄榄油

3、的的烹饪应应用1663.2.1、橄橄榄油在在地中海海饮食中中的应用用163.2.2、橄橄榄油在在中式烹烹饪中的的应用研研究一八八3.2.2.11、橄榄榄油的稳稳定性一一八3.2.2.22、特级级初榨橄橄榄油在在中式烹烹饪中的的应用研研究1993.2.2.33、精炼炼橄榄油油在中式式烹饪中中的应用用研究2233.3、橄橄榄油使使用的建建议300四、橄榄榄油品质质鉴定3314.1、橄橄榄油品品质辨别别的认知知调研结结果3114.1.1、购购买经历历314.1.2、购购买因素素314.1.3、品品质要求求324.2、橄橄榄油质质量分类类和国际际标准3334.2.1、橄橄榄油质质量分类类334.2.2

4、、橄橄榄油的的国际和和国内标标准3444.3、国国际橄榄榄油理事事会认证证实验室室的技术术能力334附件377参考文献献40图表：图表 11：全球球橄榄油油产量11图表 22：20111220122年度全全球橄榄榄油进口口情况22图表 33：城市市居民超超重、肥肥胖率55图表 44：城市市居民血血胆固醇醇、甘油油三酯升升高率66图表 55：城市市居民高高血压、糖糖尿病患患病率66图表6：主要食食物植物物油中多多酚类物物质含量量比较111图表7：不同食食用植物物油中角角鲨烯含含量一三三图表 88：不同同地区橄橄榄油使使用习惯惯统计一一五图表 99: 不不同地区区消费者者不愿购购买橄榄榄油的原原因

5、166图表 110：不不同油脂脂在Raanciimatt中的诱诱导时间间一八图表 111：特特级初榨榨橄榄油油与芝麻麻油混合合后的凉凉拌菜风风味品评评19图表 112：特特级初榨榨橄榄油油与芝麻麻油混合合后的凉凉拌菜119图表 一一三：微微波加热热后不同同油脂中中的多酚酚含量及及对应温温度200图表 114：微微波加热热后油脂脂中FAA（左）和和POVV（右）的的变化220图表 一一五：特特级初榨榨橄榄油油炒青菜菜的质量量检测221图表 116：特特级初榨榨橄榄油油炒青菜菜的风味味品评221图表 117：一八00加热橄橄榄油后后的多酚酚含量222图表 一一八：特特级初榨榨橄榄油油在烘箱箱加热实

6、实验中橄橄榄多酚酚损失百百分比222图表 119：特特级初榨榨橄榄油油在烘箱箱加热实实验中VVE损失失百分比比22图表 220：不不同油脂脂在煎炸炸过程中中指标变变化244图表 221：不不同油脂脂煎炸过过程中酸酸价变化化24图表 222：不不同油脂脂煎炸过过程中有有害物质质的变化化（聚合合物）225图表 223：不不同油脂脂煎炸过过程中有有害物质质的变化化（3-MCPPD）25图表 224：不不同油脂脂煎炸后后食物的的风味品品评255图表 225：特特级初榨榨橄榄油油炒土豆豆丝的质质量检测测26图表 226：特特级初榨榨橄榄油油炒土豆豆丝的风风味品评评26图表 227：不不同油脂脂的脂肪肪酸

7、组成成27图表 228：中中式糕点点桃酥的的风味品品评277图表 229：糕糕点的货货架稳定定实验227图表 330：中中式糕点点火腿萝萝卜丝酥酥28图表 331：精炼橄橄榄油制制作中式式糕点黄黄桥烧饼饼28图表 332：不不同油脂脂制作红红油调味味油的比比较299图表 333：调调味油凉凉拌菜的的风味品品评299图表 334：两两种红油油调味油油的质量量检测229图表 335：两两种红油油调味油油示意图图29图表 336：橄橄榄油购购买情况况31图表 337：影影响消费费者购买买橄榄油油的因素素32图表 338：消消费者对对橄榄油油进口与与分装的的认知332图表 339：消消费者对对橄榄油油

8、酸度的的认知333图表 440：国国际橄榄榄理事会会对橄榄榄油的分分类333图表 441：IOCC规定的的橄榄油油贸易标标准344 49一、前言言1.1、国内内外橄榄榄油发展展介绍1.1.1、全全球橄榄榄油发展展趋势橄榄油的的食用起起源于地地中海沿沿岸，那里种种植橄榄榄树，食食用、使用橄橄榄和橄橄榄油已已经有几几千年的的历史了了，目前前地中海海地区依依然是世世界橄榄榄产品的的中心，橄榄油油更被称称为“液体黄黄金”和“美女之之油”。有关全球球橄榄油油产量的的报告始始于19990年年，橄榄榄油的产产量一直直处于波波动上升升的状态态，这说说明越来来越多的的人消费费橄榄油油（图11）。随着新新兴的橄橄

9、榄种植植基地不不断增加加，尤其其是美国国和澳洲洲不断的的发展，以以及中国国、日本本等亚洲洲国家对对橄榄油油需求的的不断增增长，橄橄榄油产产业的发发展正在在迎来又又一个高高峰。图表 1：全球球橄榄油油产量1.1.2、中中国市场场橄榄油油发展现现状从20005年起起，中国国成为全全球食用用油消费费量最多多的国家家，且每每年保持持10%的速度度增长，到到20112年食用用油消费费总量已已经达到到3000万万吨。豆豆油和棕棕榈油是是最主要要的进口口食用油油，橄榄榄油进口口量的增增速也非非常快。根据国际际橄榄理理事会（International Olive Council, IOC）官方发布的数据，20

10、12/20一三年度全球橄榄油的产量为341万吨；其中中国的进口量4万吨。与橄榄主产区的欧洲地中海国家相比较，我国的橄榄油消费量（消费量=进口量）比较小，但是中国市场橄榄油消费的增长非常快（图2）。图表 2：20111220122年度全全球橄榄榄油进口口情况（5个主主要橄榄榄油进口口国）橄榄油目目前已成成为油脂脂行业中中的贵族族，其身身价相当当于我国国市场中中端食用用油价格格的5-10倍倍，多在在60元元-一八00元/升升之间。中国市场有50多个橄榄油品牌，主要从西班牙、希腊、意大利、土耳其、突尼斯、葡萄牙、约旦、澳大利亚等国进口。国内橄榄油消费区主要在北京、上海、深圳、广州、天津等沿海大中城市

11、。由于橄榄榄油属于于舶来品品，在中中国的消消费历史史非常短短，所以以中国的橄橄榄油市市场不是是很规范范，橄榄榄油质量量参差不不齐。普普通消费费者对橄橄榄油缺缺乏足够够的理解解和认知知，主要要体现在在如下方方面：（1） 营养价值值：橄榄榄油虽然然贵为“液体黄黄金”，但是是大部分分消费者者并不懂懂得橄榄榄油真正正的营养养价值所所在；（2） 使用方式式：大部部分消费费者不清清楚如何何使用橄橄榄油，有有些人认认为只适适合做凉凉拌菜肴肴；（3） 品质特性性：中国国橄榄油油标准参参照国际际标准制制定，产产品分类类多，名名称也各各不一样样，消费费者体验验教育程程度不够够，导致致消费者者在购买买时无从从选择。

12、1.2、基基于中国国消费者者对橄榄榄油膳食食健康需需求的调调研1.2.1、调研研背景及及目的随着我国国社会经经济的快快速发展展，居民民的营养养和健康康状况发发生了很很大的变变迁。为及时时掌握我我国居民民的营养养与健康康状况，为为政府制制订国家家健康服服务政策策提供科科学依据据，中国国疾病预预防控制制中心营营养与食食品安全全所（简简称CDDC-IINFSS）开展展了2001020112年中中国居民民营养与与健康状状况监测测。这次次监测是是自19959年年以来第第五次大大型人群群营养与与健康状状况监测测工作，覆覆盖311个省、自自治区、直直辖市的的一五00个调查查点，约约20万万人；主主要包括括了

13、居民民膳食状状况调查查、身体体活动状状况、主主要慢性性疾病及及危险因因素检测测等多方方面内容容。通过现现况分析析和与以以往全国国营养与与健康状状况、慢慢性疾病病危险因因素调查查结果的的比对及及进一步步的深入入分析，对我国国不同地地区、不不同年龄龄组居民民的营养养健康状状况以及及主要食食物消费费在慢性性疾病预预防控制制中的作作用有了了更为深深入的了了解。作为一种种高能量量营养素素，膳食食脂肪的的摄入量量对人体体能量平平衡、糖糖脂代谢谢有着极极大影响响，并进进而对肥肥胖、血血脂异常常，2型型糖尿病病等多种种慢性疾疾病危险险因素的的发生、发发展起着着重要作作用。国国内外营营养学界界越来越越关注膳膳食

14、脂肪肪适宜摄摄入量及及各类型型脂肪酸酸摄入量量对健康康的影响响。自上世世纪600年代以以来，地地中海膳膳食模式式因良好的的健康效效应而得到广泛泛研究。橄榄油油是地中中海地区区居民膳膳食组成成中的一一种重要要食物。作为橄榄榄油中最最主要的脂肪酸酸成分，油酸的的健康价价值得到到了深入入的认识识。近年来来，橄榄榄油中多多酚等抗抗氧化物物质的健健康效益益也受到到了极大大的关注注。为了深入入了解中中国公众众对橄榄榄油的认认知状况况与消费费需求，推推动中国国市场橄橄榄油在在品质、技术、营营养、安全以及及消费者者使用需需求方面面的研究究；促进我我国居民民对橄榄榄油的科科学认识识，倡导导健康的的膳食营营养理念

15、念，中国国疾病预预防控制制中心营营养与食食品安全全所和欧欧丽薇兰兰IOCC认证实实验室共共同合作作开展了了“中国市市场橄榄榄油消费费者健康康及使用用需求联联合调研研”和“橄榄油油营养与与健康推推动”合作项项目，以以促进橄橄榄油在在中国居居民日常常生活中中的科学学应用，更更好地服服务于居居民健康康。1.2.2、调调研方法法本次调研研所含内内容及主主要方法法是：1) 权威科学学数据解解读：收收集世界界卫生组组织（WWHO）、国国际粮农农组织（FFAO）、国际际橄榄理理事会（IIOC）、欧洲洲食品安安全局（EEFSAA）等国际际知名组组织机构构公开发发布的膳膳食指南南、健康康成分声声称以及及多项大大

16、型涉及及地中海海膳食模模式和橄榄榄油消费费与人群群慢病预预防和身身体健康康方面的的科学文文献，总总结关于于地中海海膳食模模式、橄橄榄油、油油酸的科科学认识识。深入对对比分析析地中海海膳食模模式与其其它国家家和地区区居民膳膳食模式式的异同同，特别别是油脂脂、脂肪肪酸摄入入状况的的差异。2) 权威调研研报告分分析：对对20010年年中国慢慢性病及及其危险险因素监监测报告告、220022年中国国居民营营养与健健康调查查、220100-20012 中国居居民营养养健康监监测-城城市以以及国家家卫生统统计年鉴鉴等资料料进行二二次分析析。 探讨讨了近十十年来我我国主要要慢性疾病及及危险因因素的状状况和变变

17、化趋势势；膳食食中主要要食物消消费量，膳膳食脂肪肪和主要类类型脂肪肪酸的摄摄入状况况。3) 消费认知知实地调调研：在在北京、上上海、天天津、广广州、武武汉、杭杭州、南南京、南南宁、石石家庄共共9个直直辖市和和省会城城市开展展了随机机抽样问问卷调查查，获得得有效问问卷10023份份。就消消费者对对国内橄橄榄油健健康效益益认识、购购买意愿愿、消费费影响因因素、品品质识别别等方面面进行了了调查研研究。4) 消费方式式深度研究：扬州大大学旅游游烹饪学学院专业业厨师联联合欧丽丽薇兰IIOC认认证实验验室共同同对橄榄榄油的中中式烹饪饪方式进进行了深深入研究究，从油油脂品质质变化，菜菜肴口味味等多方方面进行

18、行了客观观的实验验室检测测分析和和专业人人士综合合评估。通过数据据分析和和比较研研究，阐阐述了中国居居民食用用油脂及及脂肪酸酸摄入的的现状及及其与居居民健康康之间的的关系，分分析了橄橄榄油的的消费趋趋势及为为健康带带来的益益处，说说明了中中国居民民对橄榄榄油的烹烹饪和使使用需求求，提出出了橄榄油油的消费费主张及及有关的的合理膳膳食改善善建议。调研报告告的特点点包括：- 权威性：本报告告以中国国国家卫生生计划生生育委员员会220100年年慢慢性病及及其危险险因素监监测报告告、“20002年中中国居民民营养与与健康状状况调查查”、“20110-220111年中国国居民营营养与健健康状况况监测-城市

19、”三大调调研报告告为基础础，纳入入了多个个国际组组织的膳膳食指南南和推荐荐文件，通通过对这这些资料料的科学学分析和和深入解解读完成成了本报报告。这是中中国疾病病预防控控制中心心营养与与食品安安全所第第一次在在全国范范围内对对橄榄油油消费状状况进行行调研与与分析，也也是第一一份针对对中国橄橄榄油消消费的权权威报告告。- 专业性：报告由由国内权权威专业业机构的营营养学家家、油脂脂工艺专专家、食食品加工工、烹饪饪专家从从中国居居民膳食食结构、橄橄榄油营营养价值值论证、橄橄榄油烹烹饪使用用方式和和橄榄油油品质辨辨别四个个方面系系统论述述了橄榄榄油在我我国居民民中的消消费状况况和特点点，具有有极强的的专

20、业性性。- 客观性：以科学学文献为为基础，以以实地调调研数据据、实验验室检测测结果为为依据，结结合国际际权威机机构的指指导意见见，提出出了多项项客观、明明确的观观点以及及符合实实际、简简便可用用的方法法。二、地中中海膳食食、橄榄榄油对中中国居民民膳食改改善、健健康促进进的意义义随着我国国社会经经济的快快速发展展，食物物消费模模式、生生活方式式都发生生了深刻刻的变化化，并极极大地影影响着居居民健康康状况和和疾病谱谱构成。深入分析我国居民当前膳食中的主要问题，充分借鉴国外膳食营养改善方面的经验，对促进国民膳食结构平衡，建设健康和谐社会有着积极的意义。2.1、中国居民主要慢性疾病流行状况国家卫生生统

21、计年年鉴报告告显示，220111年我国城城市居民民心脑血管疾病病导致的的死亡比例例已超过过40。440岁以以上城市市人群中有有62的人已已经存在在心血管管疾病危危险因素素。北美美和欧洲洲进行的的大型前前瞻性队队列研究究结果表表明，超超重、肥肥胖、高高血压、血脂异常、糖尿病是导致心脑血管疾病的重要原因。随着生活方式的改变，我国居民慢性非传染性疾病流行状况日益严重，带来社会医疗负担更趋沉重。中国居民民营养与与健康状状况监测测资料显显示，与与20002年相相比，220100年我国国城市居居民超重重率由228.11%增加加到322.4%，肥胖胖率由99.8%增加到到一三.2%，增增幅分别别为一五五%和

22、333%。无无论成年年男性还还是女性性，腰围围都明显显增加，成成年人中中心性肥肥胖率由由33.4%上上升到445.22%。220100年城市市居民收收缩压（SSBP）均均值为1122mmmHgg，舒张张压（DDBP）为为78mmmHgg，比220022年分别别增加了了4mmmHg，22mmHHg；高血压压患病率率为244.5%，与220022年相比比增加了了27%，城市市60岁岁以上老老年人中中超过一一半患高高血压。220100年城市市成年人人血清高高胆固醇醇血症率率由4.1%上上升到112.22%，虽虽然绝对对水平低低于美国国等西方方发达国国家，但但增长幅幅度达到到1977%，血血清甘油油三

23、酯升升高率由由14.2%上上升到225.55%，增增加了近近80%。我国国城市成成年居民民糖尿病病患病率率为7.6%，比比20002年增增加了773%，特特别是660岁以以上老年年人群，有有近四分分之一的的人患有有2型糖糖尿病（图表 3图表 4图表 5）。图表 3：城市居居民超重重、肥胖胖率图表 4：城市居居民血胆胆固醇、甘甘油三酯酯升高率率图表 5：城市居居民高血血压、糖糖尿病患患病率大量研究究表明，慢慢性疾病病的流行行与生活活方式，特特别是膳膳食结构构的改变变密切相相关。以以高脂肪肪、高畜畜禽肉类类食物、低低全谷类类食物、少少绿叶蔬蔬菜为特特点的西西方膳食食已被证证明是导导致多种种慢性疾疾

24、病患病病率快速速上升的的重要原原因。随随着我国国社会经经济的快快速发展展，城乡乡居民膳膳食中畜畜肉类食食物、植植物油的的消费量量快速增增加，全全谷类食食物摄入入大幅下下降。这这种膳食食模式的的转变虽虽然为改改善人群群贫血、低低体重等等营养不不良问题题做出了了贡献，但但也促成成了多种种慢性疾疾病的流流行。因因此，探探索合理理的膳食食模式是是预防慢慢性疾病病发生发发展，维维护人群群健康的的重要工工作。2.2、地中海海膳食模模式与中中国膳食食模式的的对比早在200世纪440年代代，美国国学者Anncell Keeys就就提出美国国中年男男性心血血管疾病病的流行行与膳食食、身体体活动等等生活方方式的改

25、改变有着着密切的的关系。从从19558年开开始，在在美国、芬芬兰、荷荷兰、意意大利、克克罗地亚亚（原南南斯拉夫夫）、塞塞尔维亚亚（原南南斯拉夫夫）、希希腊、日日本共七七个国家家建立起起16个个队列进进行了440多年年的随访访研究，在在生活方方式与心心脑血管管疾病关关系方面面获得多多项发现现。其中中一项是是地中海海周边国国家居民民膳食脂脂肪摄入入总量与与美国人人不相上上下，但但其心血血管疾病病的发病病率却比比美国人人低很多多。这一一地区居居民的心心血管发发病率和和与膳食食相关的的多种癌癌症及慢慢性疾病病的发病病率很低低，人均均预期寿寿命排在在世界前前列。如如在上世世纪600年代，希希腊男性性心脏

26、病病死亡率率比美国国男性低低90%，男性性人口预预期寿命命几乎是是当时世世界上最最长的。而希腊女性的乳腺癌发病率只有美国的一半。“地中海海膳食”的特点点和作用用受到人人们的极极大关注注。19993年年，由世世界卫生生组织（WWHO）和国际际粮农组组织（FFAO）召召集多位位全球知知名专家家在美国国哈佛大大学公共共卫生学学院研讨讨了传统统膳食在在预防慢慢性疾病病方面的的应用。通过对近半个世纪研究成果的回顾，专家们发展了体现地中海膳食特点的食物金字塔，用以指导人们进行合理膳食。国际著名名的哈佛佛大学营营养流行行病学专专家Waalteer WWilllettt教授撰撰文指出出，地中中海膳食食模式是是

27、指上世世纪600年代前前期克里里特岛居居民的膳膳食，也也反应了了希腊、西西班牙、法法国和意意大利南南部等处处于地中中海沿岸岸的南欧欧各国居居民的饮饮食特点点，主要有有：大量量的植物物性食物物（水果果，蔬菜菜，面包包，多种种类的谷谷物，土土豆，各各种豆类类，坚果果和种子子）；加加工简单单，当地地种植的的当季新新鲜食物物；每日日正餐后后的加餐餐为新鲜鲜水果；每周吃吃几次浓浓糖汁或或加蜂蜜的的糖果；橄榄油油是膳食食脂肪的的主要来来源；每每日食用用少到中中等量的的乳制品品（主要要是奶酪酪和酸奶奶）；少少量到中中等量的的鱼和禽禽类食物物，每周周食用00-4个个鸡蛋，少少量的红红肉类食食物，通通常在进进餐

28、时喝喝少量到到中等量量的红酒酒。地中中海膳食食并非纯纯素食膳膳，它包包含了一一定量的的动物性性食物，这这种平衡衡的膳食食增加了了膳食中中维生素素B122 和铁铁的含量量，在保保证满足足多种营营养素供供给的同同时又使使饱和脂脂肪控制制在较低低水平。近20年年来，地地中海膳膳食与健健康的关关系，特特别是对对体重、血血压、血血糖等慢慢性疾病病及其危危险因素素的影响响一直受受到关注注，并在在多个大大型流行行病学研研究和荟荟萃分析析中得到到新的验验证。一一项涉及及10个个欧洲国国家，包包括377万多名名25-70岁岁居民的的前瞻性性队列研研究表明明，如果果按照地地中海膳膳食评分分系统打打分，那那些得分分

29、高者（111-一一八分），即即平日饮饮食更加加符合传传统地中中海膳食食模式的的居民，在在5年随随访期间间体重增增加的幅幅度要少少于得分分低者（00-6分分），发发展为超超重或肥肥胖的比比率也要要低100%左右右。利用用此项研研究数据据进行的的有关22型糖尿尿病发病病情况的的分析还还显示，能能够坚持持传统地地中海膳膳食模式式的人（得得分111-一八八分），其其罹患22型糖尿尿病的风风险比得得分只有有0-66分的人人要降低低12%。此外外，有人人对以往往进行的的20项项临床随随机对照照研究进进行了荟荟萃分析析，结果果表明，与与对照组组相比，应应用传统统的地中中海膳食食进行干干预，可可以使反反应血糖

30、糖控制状状况的糖糖化血红红蛋白水水平显著著降低00.477%，下下降幅度度大于低低碳水化化合物膳膳食、低低血糖生生成指数数膳食和和高蛋白白质膳食食模式；同时，甘甘油三酯酯降低了了0.221mmmol/L，而而其它几几种膳食食干预方方式对血血清甘油油三酯水水平几乎乎没有影影响。近20年年来，我我国居民民膳食结结构发生生了很大大变化。比比较不同同时期中中国居民民营养调调查数据据可以看看到，我我国居民民粮谷类类食物摄摄入量不不断降低低；动物物性食物物消费量量明显上上升，其其中占肉肉类食物物消费量量65%左右的的猪肉消消费量持持续增长长，近220年来来人均猪猪肉消费费量增加加了近11倍。食食用植物物油

31、消费费量增长长更为迅迅猛，据据粮油生生产部门门统计我我国居民民食用油油人均年年消费占占有量从从19996年的的7.77公斤上上升到220111年的221.22公斤。中中国居民民营养监监测数据据也显示示，有665%的的城市居居民膳食食脂肪供供能比超超过200%-330%推推荐量的的上限。对对膳食脂脂肪食物物来源的的分析显显示，约约有500%的膳膳食脂肪肪来源于于食用植植物油。因因此，有有学者提提出植物物油的过过量使用用是慢性性疾病发发生发展展的重要要危险因因素，在在国家全全民健康康行动中中“控油减减盐”已经成成为重要要的工作内内容。然而，值值得提出出的是，在在地中海海膳食模模式中并并没有对对植物

32、油油的消费费量提出出严格的的控制。根据地地中海膳膳食模式式发展出出来的食食物金子子塔有一一个与众众不同之之处，就就是橄榄榄油的消消费量处处于塔的的中间位位置，而而畜肉类类食物处处于塔的的顶端。这提示我们，虽然植物油对膳食总能量的有效控制极为重要，但并是唯一因素；应该从植物油的摄入量和品质两个方面来考虑，而不仅仅是严格限制植物油的食用量。2.3、中国居居民食用用植物油油消费状状况及膳膳食脂肪肪酸摄入入状况2.3.1、居民食食用植物物油消费费状况食用植物物油在居居民日常常生活中中不可或或缺，与与百姓健健康息息息相关。深深入分析析其消费费状况，科科学认知知其健康康作用对对引导合合理消费费，改善善居民

33、膳膳食结构构有着重重要的意意义。国家近几几年统计计数据显显示我国国食用油油人均年年消费量量维持在在20公公斤左右右。豆油、棕棕榈油、菜菜籽油以以及花生生油是我我国消费费量最大大的四种种植物油油，占全全国总植植物油消消费量超超过900%。全全国居民民营养与与健康监监测数据据表明近近10年年来我国国城市居居民植物物油消费费量基本本稳定，人人均日摄摄入量在在40克克左右；大城市市居民食食用植物物油消费费量已经经出现了了小幅下下降，而而中小城城市居民民植物油油消费量量仍在增增加，但但增幅明明显减缓缓。这从从一个侧侧面反映映了国家家积极倡倡导全民民健康生生活方式式的成效效。需要指出出的是，油油脂除了了提

34、供人人体所需需的能量量外，其其所含不不同类型型脂肪酸酸对健康康也有着着不同的的作用。在总能量得到良好控制的情况下，脂肪酸摄入平衡对膳食整体平衡以及预防慢性疾病发生发展的作用更加明显，有助于指导合理食用植物油、维护身体健康。2.3.2、中国居民民膳食脂脂肪酸摄摄入状况况WHO/FAOO专家委委员会在在20110年发发布了关关于膳食食脂肪、脂脂肪酸推推荐摄入入量的意意见，为为各国修修改本国国的营养养素推荐荐摄入量量和膳食食指南提提供了参考。我我国营养养学工作作者正在在根据居居民膳食食脂肪摄摄入状况况分析结结果，并并参考欧欧美、日日本等国国膳食脂脂质参考考摄入量量修订中中国的膳膳食脂肪肪、脂肪肪酸推

35、荐荐参考摄摄入量，为为进行合合理的膳膳食指导导和油脂脂生产加加工发展展奠定基基础。尽管对不不同类型型饱和脂脂肪酸的的健康作作用仍存存在争议议，WHHO/FFAO专专家委员员会仍旧旧推荐成成年人膳膳食饱和和脂肪酸酸供能比比不超过过10%。与西西方国家家居民膳膳食饱和和脂肪酸酸摄入量量过高不不同，我我国城乡乡居民膳膳食中饱饱和脂肪肪酸的供供能比例例在 66.0-9.00%之间间，低于于10%的膳食食推荐量量上限。居居民膳食食中超过过40%的饱和和脂肪酸酸来源于于畜禽肉肉类食物物。因此此，应努努力控制制畜肉食食品消费费量快速速增长的的势头。同同时需要要注意的的是，一一些品种种的植物物油中也也含有较较

36、高的饱饱和脂肪肪酸，不不宜提倡倡在食品品加工和和居民日日常烹调调中广泛泛使用。WHO对对以亚油油酸为代代表的nn-6多多不饱和和脂肪酸酸（n-6 PPUFAA）推荐荐摄入量量是占总总能量的的2.55%-99.0%，对以以-亚麻麻酸为代代表的nn-3多多不饱和和脂肪酸酸（n-3 PPUFAA）推荐荐量是占占总能量量的0.5%-2.00%。中中国居民民营养与与健康状状况调查查数据的的摄入分分析显示示，我国国农村居居民膳食食n-66 PUUFA供供能比为为5.77%，但但城市居居民膳食食中以亚亚油酸为为代表的的n-66 PUUFA供供能比达达到100.7%，其中中大城市市为122.4%，超过过了WH

37、HO专家家委员会会推荐摄摄入量的的上限。对对于n-3PUUFA，城城市居民民膳食nn-3PPUFAA摄入供供能比为为1.66%，农农村为11.0%，均在在推荐摄摄入量范范围之内内。中国国营养学学会在220000年版膳食食营养素素参考摄摄入量中中推荐nn-6 PUFFA 与与 n-3 PPUFAA 的适适宜比例例范围是是46:11，但目目前我国国居民膳膳食中这这两大类类多不饱饱和脂肪肪酸的比比例在778:11。导致致这种失失衡状况况的主要要原因是是以亚油油酸为代代表的nn-6 PUFFA 摄摄入量过过高。分分析膳食食n-66 PUUFA的的食物来来源可以以看出，膳膳食中超超过600%的nn-6

38、PUFFA来源源于植物物油。目目前我国国居民日日常消费费的主要要几种食食用植物物油中亚亚油酸含含量都大大大高于于-亚麻麻酸。在在油料作作物品种种改良时时考虑油油脂脂肪肪酸组成成的改善善固然极极为重要要，但技技术上存存在一定定难度，短短时间内内不易实实现。众众所周知知，不同同种类植植物油在在脂肪酸酸构成上上存在较较大差异异，积极极探讨食食用油种种类多样样化，从从而形成成不同类类型脂肪肪酸合理理互补，是是现实膳膳食脂肪肪酸平衡衡的可行行方法。油酸是一一种主要要的单不不饱和脂脂肪酸（MMUFAA），它它不是人人体必需需脂肪酸酸，可以以从食物中获取。综合分分析现有有研究结结果可以以看到，用用油酸替替代

39、膳食食中碳水水化合物物提供的的能量可可以升高高对心血血管系统统有益的的高密度度脂蛋白白胆固醇醇（HDDL-CC）水平，并并可以改改善胰岛岛素抵抗抗等慢性性疾病的相关代代谢指标标；用油油酸替代代饱和脂脂肪酸中中的月桂桂酸、豆豆蔻酸、棕棕榈酸，可可以降低低低密度度脂蛋白白胆固醇醇（LDDL-CC）水平，升升高HDDL-CC/TCC比值。因此，WHO/FAO专家委员会并没有对单不饱和脂肪酸的推荐摄入给予特别的限制，而是提出了单不饱和脂肪酸适宜摄入量的计算公式，即单不饱和脂肪酸适宜摄入量总脂肪供能比（%E）饱和脂肪酸供能比(%E)多不饱和脂肪酸供能比(% E)反式脂肪酸供能比(%E)。日本2010年版

40、膳食营养素推荐摄入量中对单不饱和脂肪酸摄入量上限设定的原则是，控制膳食总脂肪供能比30%，在满足饱和脂肪酸、-6多不饱和脂肪酸、-3多不饱和脂肪酸的适宜摄入量或推荐量下限值的前提下，剩下的脂肪供能部分可由单不饱和脂肪酸提供，由此推算单不饱和脂肪酸供能范围在一五%20%。对地中海膳食脂肪、脂肪酸摄入的分析可以看到，总脂肪供能比例在25-35%（当地不同地区之间也存在差异），饱和脂肪提供能量占总能量比例7-8%，而单不饱和脂肪酸供能比例大大高于饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸, 如希腊克里特岛居民膳食脂肪供能比为36.1%，其中以油酸为代表的单不饱和脂肪酸供能比达到25.8%。中国居民营养与健康状况调查

41、数据显示我国城市居民膳食单不饱和脂肪酸摄入量供能比为一三.7%，农村是10.6%。因此，增加高油酸含量食用植物油（如橄榄油、茶籽油）摄入一方面有利于控制饱和脂肪酸摄入量，另一方面可替代部分高亚油酸含量植物油，促进膳食脂肪酸摄入平衡。2.4、橄榄油油的健康康作用橄榄油是是地中海海膳食的的重要组组成部分分。地中中海地区区多数居居民在日日常烹调调制作食食物中离离不开橄橄榄油。大大量关于于橄榄油油健康作作用的研研究和争争论不断断地深化化、丰富富着人们们认识，促促进了橄橄榄油更更好地服服务于人人类健康康。2.4.1、油酸的的健康作作用美国学者者Keyys等人人于上世世纪500年代中中期通过过在欧洲洲、美

42、国国和日本本7个国国进行的的队列跟跟踪研究究发现，膳膳食饱和和脂肪酸酸的摄入入与血浆浆胆固醇醇水平以以及心脏脏病发生生率的升升高密切切相关，而而生活在在地中海海地区居居民的心心脏病发发生率很很低。大大型人群群调查研研究显示示橄榄油油中的油油酸对血血清总胆胆固醇水水平的作作用呈现现中性，与与碳水化化合物相相近。进进一步的的代谢研研究显示示，高单单不饱和和脂肪酸酸有降低低LDLL-C的的作用，与与多不饱饱和脂肪肪酸相近近；更有有膳食干干预研究究显示，与与亚油酸酸相比，油油酸有保保持HDDL_CC水平，升升高HDDL_CC/TCC比值的的作用。然而，在在瑞典UUppssalaa市针对对成年男男性进行

43、行的一项项十多年年跟踪研研究(UULSAAM)却却显示血血清油酸酸酯水平平与总心心血管疾疾病死亡亡率成正正相关。此此外，对对11个个队列研研究的荟荟萃分析析显示，如如果用油油酸替代代膳食中中同等能能量比例例的饱和和脂肪酸酸，并不不能减少少发生心心血管疾疾病的风风险。这这些研究究报告对对油酸的的作用提提出了质质疑。在进一步步分析既既往研究究数据后后，有学学者指出出，北欧欧和美国国人群膳膳食中单单不饱和和脂肪酸酸的摄入入往往与与饱和脂脂肪酸摄摄入联系系在一起起。例如如，2000千卡卡能量的的酱牛肉肉中同时时含有55克的饱饱和脂肪肪酸和66克的单单不饱和和脂肪酸酸。在UULSAAM的研研究和111项

44、队队列研究究分析中中所纳入入的人群群，其膳膳食中单单不饱和和脂肪酸酸很大一一部分来来自红肉肉和乳制制品中的的动物性性脂肪。对对包含440个国国家近1100万万人群的的数据分分析显示示冠心病病死亡率率与来自自动物性性食物的的能量呈呈显著正正相关，而而与来自自植物性性食物的的能量呈呈现显著著负相关关。当膳膳食中的的油酸来来自橄榄榄油等植植物性食食物时，油油酸的摄摄入量对对心血管管疾病的的发生呈呈现负相相关的关关系。此外，一一些细胞胞代谢研研究显示示用n-9单不不饱和脂脂肪酸替替代n-6系列列的多不不饱和脂脂肪酸可可以减少少对n-3系列列多不饱饱和脂肪肪酸的竞竞争抑制制作用，增增加n-3系列列脂肪酸

45、酸衍生出出的低炎炎性反应应因子的的生成。例如，油酸在体内可以转化二十碳三烯酸并进一步转化为白三烯A3（LTA3），而这是一个对促炎性反应因子白三烯B4合成具有抑制作用的因子。在一些针对类风湿性关节炎的膳食干预研究中，橄榄油通常作为安慰剂给对照组人员服用；虽然受试物鱼油显示出较好的效果，但对照组受试者的一些指标也出现了明显改善。研究显示，橄榄油和鱼油具有协同作用，增强改善类风湿性关节炎症状的效果。因此，上上世纪五五十年代代有关橄橄榄油中中油酸与与健康关关系的认认识仍然然是正确确的。以以油酸为为代表的的单不饱饱和脂肪肪酸在维维持膳食食脂肪酸酸平衡、预预防慢性性疾病方方面具有有重要作作用。橄橄榄油脂

46、脂肪酸组组成的一一个显著著特征是是它含有有80%左右的的单不饱饱和脂肪肪酸-油油酸。2.4.2、橄橄榄油中中微量营养养物质橄榄油中中丰富的的抗氧化化成分是是其具有有健康益益处和独独特风味味的重要要原因。经过初级压榨工艺得到的橄榄油含有橄榄多酚、角鲨烯、维生素E、类胡萝卜素、植物甾醇、酚醛树脂、叶绿素等植物活性物质。近年来，这些活性物质与人体健康的关系得到了广泛研究。2.4.2.11、橄榄油中中的多酚酚类物质质从橄榄油油中至少少检测出出30多多种酚类类化合物物，根据据种植品品种和榨榨取工艺艺的不同同，橄榄榄油中多多酚含量量在每公公斤50010000毫克的的范围内内，明显显高于其其它日常常食用植植

47、物油的的含量（图表6）。种类酚类化合合物（pppm）橄榄油50-110000*花生油1.388玉米油一三菜籽油一三大豆油一五芝麻油NA稻米油14图表6：主要食食物植物物油中多酚酚类物质质含量比比较*橄榄油油中的多多酚类物物质的含含量远远远高于其其他食用用油，特特级初榨榨橄榄油油中多酚酚的含量量高达880010000ppmm。橄榄油中中的多酚酚主要分分为三大大类，包包括：l 简单多酚酚，主要要有羟基基酪醇、酪酪醇；l 裂环烯醚醚萜类，主主要有橄橄榄苦苷苷 (ooleuuroppeinn)、甙元 (agglycconee)、女女贞苷 (liigsttrossidee)以及及它们的的脱羧双双醛衍生生物；l 木酚素，主主要有（+）-11-乙酸酸松脂素素和松脂脂素。橄榄油中中酚类化化合物在在人体内内有很高高的生物物利用度度，大量量研究表表明橄榄榄油中多多酚具有有很好的的抗氧化化活性，并并因此带带来多方方面的健健康效益益。（1） 抗氧化活活性植物多酚酚以大量量的酚羟羟基作为为氢供体，对对多种活活性氧具具有清除除作用，可可将单线线态氧11O2还原成成活性较较低的三三线态氧氧3O2，减少少氧自