培训资料：酒店宴会服务（P）17900.docx

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1、培训资料料：酒店店宴会服服务宴会会是为了了表示欢欢迎、答答谢、祝祝贺、喜喜庆等举举行的一一种隆重重的、正正式的餐餐饮活动动。宴会会具有就就餐人数数多，消消费标准准高，菜菜点品种种多，气气氛隆重重热烈、就就餐时间间长，接接待服务务讲究等等特点。宴宴会一般般要求格格调高雅雅。在厅厅堂布置置及台面面上既要要舒适、干干净，又又要突出出隆重热热烈的气气氛。在在菜点选选配上有有一定格格式和质质量要求求，按一一定的顺顺序和礼礼节递送送上台，讲讲究色、香香、味、形形、器、质质、名，注注重菜式式的季节节性，用用拼图及及雕刻等等形式烘烘托喜庆庆、热烈烈的气氛氛。在接接待服务务上强调调周到细细致，讲讲究礼节节礼貌，

2、讲讲究服务务技艺和和服务规规格。一：宴会的的种类和和特点(一一) 宴宴会的种种类宴会会的种类类很多。从从规格上上分，有有国宴、便便宴。从从进餐形形式分，有有立式宴宴会和坐坐式宴会会。从宴宴会的餐餐别上分分，有中中餐、西西餐、自自助餐和和鸡尾酒酒会等。从从举行宴宴会的时时间上分分，有早早宴、午午宴和晚晚宴。从从礼仪上上分，有有欢迎宴宴会，答答谢宴会会等。此此外，还还有各种种形式的的招待会会及民间间举办的的婚宴、寿寿宴、筵筵席等。1、 国宴国宴宴是国家家领导人人或政府府首脑为为国家庆庆典活动动或为欢欢迎来访访的外国国元首、政政府首脑脑而举举行的正正式宴会会。这种种宴会规规格最高高，庄严严而又隆隆重

3、。宴宴会厅内内悬挂国国旗，设设乐队演演奏国歌歌及席间间乐，席席间有致致词或祝祝酒，代代表性强强，宾主主均按身身份排位位就座，礼礼仪严格格。2、 正式宴宴会正式式宴会通通常是政政府和团团体等有有关部门门为欢迎迎应邀来来访的宴宴客，或或来访的的宾客为为答谢主主人而举举行宴会会。这种种形式除除不挂国国旗，不不演奏国国歌以及及出席者者规格底底于国宴宴外，其其余的安安排大致致与国宴宴相同。宾宾主同样样按身份份就座，礼礼仪要求求也比较较严格，席席间一般般都有致致词或祝祝酒，有有时也有有乐队演演奏席间间乐。3、 便宴便宴宴多用于于招待熟熟识的亲亲朋好友友，是一一种非正正式宴会会。这种种宴会形形式简便便，规模

4、模较小，不不拘严格格的礼仪仪，不用用排席位位，不做做正式致致词或祝祝酒，宾宾主间较较随便、亲亲切，用用餐标准准可高可可低，适适用于日日常友好好交往。4、 招待会会招待待会是一一种灵活活便利、经经济实惠惠的宴请请的形式式，常见见的有冷冷餐会、鸡鸡尾酒会会、茶话话会。(11)冷餐餐会(自自助餐) 冷餐餐会是一一中立餐餐形式的的自助餐餐，不排排座位，但但有时设设主宾席席。冷餐餐会供应应的食品品以冷餐餐为主，兼兼有热菜菜。食品品有中式式、西式式或中西西结合式式，分别别以盘碟碟盛装，连连同餐具具陈设在在菜台上上，供宾宾客自取取。酒水水饮料则则由服务务员端至至席间巡巡回敬让让。由于于冷餐会会对宾主主来说都

5、都很方便便，特别别是省去去了排座座次步骤骤;消费费标准可可高可低低，丰俭俭由人，参参加可多多可少;时间亦亦灵活，宾宾主间可可以广泛泛交际，也也可以与与任何人人自由交交谈，拜拜会朋友友。这种种形式多多为政府府部门或或企业、银银行、贸贸易界举举行人数数众多的的盛大庆庆祝会、欢欢迎会、开开业典礼礼等活动动所采用用。(22)鸡尾尾酒会 鸡尾酒酒会也是是一种立立餐形式式，它以以供应鸡鸡尾酒为为主，附附有各种种小食如如三明治治、小串串烧、炸炸薯片等等鸡尾酒酒会一般般在正式式宴会之之前举行行。鸡尾尾酒会与与冷餐会会一样，都都不需要要排座次次。宾客客来去自自由，不不受约束束，既可可迟到又又可早退退。整个个酒会

6、气气氛和谐谐热烈、轻轻松活泼泼、交际际面广。近近年来，庆庆祝各种种节日、欢欢迎代表表团访问问以及各各种开幕幕、闭幕幕典礼、会会议公布布要闻，文文艺、体体育招待待演出前前后等，往往往都采采用鸡尾尾酒会这这种形式式。(33)茶话话会 茶茶话会也也是一种种简便的的招待形形式，多多为社会会团体单单位举行行纪念和和庆祝活活动所采采用。会会上备茶茶、点心心和数种种风味小小吃。茶茶话会对对茶叶、茶茶具的选选择要有有讲究并并具地方方特色。外外国人一一般备红红茶、咖咖啡和冷冷饮。茶茶话会不不排座次次，但在在入座时时有意识识地将主主宾和主主人安排排在一起起，其他他人则随随意入座座，宾主主共聚一一堂，饮饮用茶点点、

7、亲切切交谈，席席间常安安排一些些短小的的文艺节节目助兴兴。(二二) 宴宴会的特特点按宴宴会菜点点的性质质、规格格、标准准，可分分为高档档宴会、普普通宴会会、素食食宴会、清清真宴会会等。1、 高档宴宴会高档档宴会是是选用山山珍海味味或土特特产为原原料，由由名厨师师精心烹烹调制作作的菜品品而组成成的宴会会。如“燕燕翅席”、“鱼鱼翅席”、“全全羊席”、“满满汉全席席”等。要要求其色色、香、味味、形、器器、质、名名具佳，餐餐厅环境境高雅华华贵，餐餐具考究究，配合合优质的的宴会服服务，使使客人在在精神和和物质上上都得到到高档次次享受。2、 普通宴宴会普通通宴会是是用猪、牛牛、羊、鸡鸡、鹅、禽禽蛋、水水产

8、品等等一般原原材料制制作的菜菜名组成成的宴会会。由于于它比较较经济实实惠，菜菜肴质量量高低均均可，数数量可多多可少，烹烹制方法法多种多多样，不不受格局局限制，是是一中非非常适合合大众的的宴会形形式。一一般的婚婚礼，祝祝寿、酬酬谢、饯饯行、团团聚等活活动均适适用。二：中餐宴宴会服务务的基本本环节目前前。在饭饭店举行行的多为为中餐宴宴会，即即按照中中式服务务方法和和传统礼礼节进行行服务，供供应我国国富有民民族色彩彩和地方方的名菜菜美点，使使用中式式餐具、饮饮用中国国名酒是是我国传传统的具具有民族族特色的的宴席。宴会会服务可可分为四四个基本本环节。它它们分别别是宴会会前组织织准备工工作，宴宴会前的的

9、迎宾工工作，宴宴会中的的就餐服服务和宴宴会结束束工作。(一一) 宴宴会前的的组织准准备工作作1、 掌握情情况接到到宴会通通知单后后，餐厅厅管理人人员和服服务员应应做到“八八知”、“三三了解”。“八八知”是是知台数数、知人人数、知知宴会标标准、知知开餐时时间、知知菜式品品种及出出菜顺序序、知主主办单位位或房号号、知收收费办法法、知邀邀请对象象。“三三了解”是是了解宾宾客风俗俗习惯、了了解宾客客生活忌忌讳、了了解宾客客特殊需需要。如如果是外外宾，还还应了解解国籍、宗宗教、信信仰、禁禁忌和口口味特点点。对于于规格较较高的宴宴会，还还应掌握握下列事事项：宴宴会的目目的和性性质，宴宴会的正正式名称称，宾

10、客客的年龄龄和性别别，有无无席次表表、座位位卡、席席卡，有有无音乐乐或文艺艺表演，有有无主办办者的指指示、要要求、想想法，有有关司机机接待方方式等。管理理人员根根据上述述情况，按按宴会厅厅的面积积和形状状设计好好餐桌排排列图，研研究具体体措施和和注意事事项，做做好宴会会的组织织工作。2、 明确分分工规模模较大的的宴会，要要确定总总指挥人人员。总总指挥在在准备阶阶段要向向服务员员交任务务、讲意意义、提提要求，宣宣布人员员分工和和服务注注意事项项。在人人员分工工方面，要要根据宴宴会要求求，对迎迎宾、值值台、传传菜、供供酒及衣衣帽间、贵贵宾室(VIPP rooom)等岗位位，都要要有明确确分工，都都

11、要有具具体任务务，将责责任落实实到人。做做好人力力物力的的充分准准备，要要求所有有服务人人员思想想重视，措措施落实实，保证证宴会善善始善终终。3、 宴会布布置宴会会布置分分场景布布置和台台形布置置。(11)场景景布置 中国的的美食从从来都讲讲究进餐餐环境的的气氛和和情调，因因而在场场景布置置方面，应应根据宴宴会的性性质和规规格的高高低来进进行，要要体现出出既隆重重、热烈烈、美观观大方，又又具有我我过传统统的民族族特色。举行行隆重大大型的正正式宴会会时，一一般在宴宴会厅周周围摆放放盆景花花草，或或在主台台后面用用花坛、画画屏、大大型青枝枝翠树盆盆景装饰饰，用以以增加宴宴会的隆隆重盛大大、热烈烈欢

12、迎的的气氛。一般般的婚宴宴会、则则在靠近近主台的的墙壁上上挂上“喜喜”字，两两旁贴对对联;如如是寿宴宴则挂“寿寿”字等等。中餐餐宴会通通常要求求灯光明明亮以示示辉煌。但但国宴和和正式宴宴会则不不要张灯灯结彩做做过多的的装饰，而而要突出出严肃、庄庄重、大大方的气气氛。宴宴会厅的的照明、音音响要有有专人负负责，宴宴会必须须认真检检查一切切照明设设备及线线路，保保证不发发生事故故。宴会会期间要要有工程程部人员员值班，一一旦发生生故障即即刻组织织抢修。正式式宴会设设有致词词台(ppodiium)，致词词太一般般放在主主台附近近的后面面或右侧侧，装有有两个麦麦克风，台台前用鲜鲜花围住住。扩音音器应有有专

13、人负负责，事事前要检检查并试试用防止止发生故故障或产产生噪音音。临时时拉设的的线路要要用地毯毯盖好，以以防发生生意外。国宴宴活动要要在宴会会厅的正正面并列列悬挂两两国国旗旗，正式式宴会应应根据外外交部规规定是否否悬挂国国旗。国国旗的悬悬挂按国国际惯例例，以右右为上、左左为下为为原则。由由我国政政府宴请请来宾时时，我国国的国旗旗挂在左左方，外外国的国国旗挂在在右方。来来访国举举行答谢谢宴会时时则相互互调换位位置。宴会会厅的室室温要注注意保持持稳定，且且与室外外气温相相适应。一一般冬季季保持在在18至20之间，夏夏季保持持在222至24之间。(22)台型型布置 台型布布置不仅仅是事务务性的工工作，

14、而而且涉及及到社交交礼仪等等问题。因因此，要要根据宴宴会厅的的形状、实实用面积积和宴会会要求，按按宴会台台型布置置的原则则，即“中中心第一一、先左左后右、高高近低远远”来设设计。在布布置中做做到即要要突出主主台，又又要排列列整齐，间间隔适当当;既要要方便宾宾客就餐餐，又要要便于服服务员席席间操作作。通常常宴会每每张桌占占地面积积标准为为1012mm2以上上。重大大宴会的的主通道道要适当当的宽敞敞一些，同同时铺上上红地毯毯，突出出主通道道。在台台型布置置中，还还应注意意到一些些西方国国家习惯惯于不突突出主台台，提倡倡不分主主次的做做法。酒吧吧台、礼礼品台、贵贵宾休息息台等，要要根据宴宴会的需需要

15、和宴宴会厅的的具体情情况灵活活安排。4、 熟悉菜菜单服务务员应熟熟悉宴会会菜单和和主要菜菜点的风风味特色色，以做做好上菜菜、派菜菜和回答答宾客对对菜点提提出询问问的思想想准备。同同时，应应了解每每道菜点点的服务务程序，保保证准确确无误地地进行上上菜服务务。对于于菜单，应应做到，能能准确说说出每道道菜的名名称，能能准确描描述每道道菜的风风味特色色，能准准确讲出出每道菜菜肴的配配菜和配配食佐料料，能准准确知道道每道菜菜菜肴的的制作方方法，能能准确服服务每道道菜肴。5、 物品准准备席上上菜单每每桌一至至二份置置于台面面，重要要宴会则则人手一一份。要要求封面面精美，字字体规范范，可留留做纪念念。根据据

16、菜单的的服务要要求，准准备好各各种银器器、瓷器器、玻璃璃器皿等等餐酒具具，要求求每一道道菜准备备一套餐餐碟或小小汤玩。根据据菜肴的的特色，准准备好菜菜式跟配配的佐料料。根据据宴会通通知要求求，备好好鲜花、酒酒水、香香烟、水水果等物物品。6、 铺好餐餐台宴会会开始前前1h。根根据宴会会餐别，按按规格铺铺好餐具具和台上上用品。在在副主位位的桌边边，面向宴宴会厅的的入口摆摆上席次次卡，在在每个餐餐位的水水杯前立立席卡，菜菜单放在在正副主主位餐碟碟的右侧侧。同时时，备好好茶、饮饮料、香香巾，上上好调味味器，将将各类开开餐用具具摆放在在规定的的位置，保保持厅厅内的雅雅洁整齐齐。(77)摆设设冷盘大型型宴

17、会开开始前115miin 摆摆上冷盘盘，然后后斟预备备酒。中中小型宴宴会则视视宾客情情况而定定。摆设设冷盘时时，根据据菜点的的品种和和数量，注注意菜点点色调的的分布，荤荤素的搭搭配，色色彩的搭搭配，味味型的搭搭配，菜菜型的正正反，刀刀口的逆逆顺，菜菜盘间的的距离等等。使摆摆台不仅仅是为宾宾客提供供一个舒舒适的就就餐地点点和一套套必需的的进餐用用具，而而且能给给宾客以以赏心悦悦目的艺艺术享受受，为宴宴会增添添隆重而而又欢快快的气氛氛。准备备工作全全部就绪绪后，宴宴会管理理人员要要做一次次全面的的检查。从从台面服服务、传传菜人员员等分派派是否规规合理，到到餐具、饮饮料、酒酒水、水水果是否否备齐;从

18、摆台台是否符符合规格格，到各各种用具具及调料料是否备备齐并略略有盈余余;从宴宴会厅的的清洁卫卫生是否否搞好，到到餐酒具具的消毒毒是否符符合卫生生标准;从服务务员的个个人卫生生、仪表表装束是是否整洁洁，到照照明、空空调、音音响等系系统能否否正常工工作，都都要一一一进行仔仔细地检检查，做做到有备备无患，保保证宴会会按时举举行。(二二) 宴宴会的迎迎宾工作作1、 热情迎迎宾根据据宴会的的入场时时间，宴宴会主管管人员和和引座员员提前在在宴会厅厅门口迎迎候宾客客，值台台员在各各自负责责的餐桌桌旁准备备为宾客客服务。宾客客达到时时，要热热情迎接接，微笑笑问好。待待宾客脱脱去衣帽帽后，将将宾客引引入休息息间

19、就座座稍息。回回答宾客客问题和和引领宾宾客时注注意用好好敬语，作作到态度度和蔼，语语言亲切切。2、 接挂衣衣帽如宴宴会规模模较小，可可不设专专门的衣衣帽间，只只在宴会会厅房门门前放衣衣帽架，安安排服务务员照顾顾宾客宽宽衣并接接挂衣帽帽。如宴宴会规模模较大，则则需设衣衣帽间存存放衣帽帽。接挂挂衣服时时，应握握衣领，切切勿倒提提，以防衣衣袋内的的物品倒倒出。贵贵重的衣衣服要用用衣架，以以防衣服服走样。重重要宾客客的衣物物，要凭凭记忆进进行准确确的服务务。贵重重物品请请宾客自自己保管管。3、 端茶递递巾宾客客进入休休息厅后后，服务务员招呼呼入座并并根据接接待要求求，递上上香巾、热热茶或酒酒水饮料料。

20、宾客客抽烟，应应主动为为其点火火。递巾巾送茶服服务均按按先宾后后主，先先女后男男的次序序进行。(三三) 宴宴会中的的就餐服服务1、 入席服服务值台台员在开开宴前55minn斟好预预备酒(一般是是红葡萄萄酒)，然然后站在在各自服服务的席席台旁等等候宾客客入席。当当宾客来来到席前前，要面面带笑容容，引领领入座。在在照顾宾宾客入座座时，用用双手和和右脚尖尖将椅子子稍撤后后，然后后徐徐向向前轻推推，让宾宾客坐稳稳坐好。引引领入坐坐时，同同样按先先宾后主主、先女女后男的的次序进进行。待宾宾客坐定定后，即即把台号号、席位位卡、花花瓶或花花插带走走。菜单单放在主主人面前前，然后后为宾客客取餐巾巾，将餐餐巾摊

21、开开后为宾宾客围上上，脱去去筷子套套，斟倒倒酒水。2、 斟酒服服务为宾宾客斟倒倒酒水时时，值台台员要先先征求宾宾客意见见，根据据宾客的的要求斟斟倒各自自喜欢的的酒水饮饮料，一一般酒水水斟八成成满即可可。斟白白酒时，如如宾客提提出不要要，应将将宾客位位前的空空杯撤走走。酒水水要勤斟斟倒，宾宾客杯中中酒水只只剩1/3时应应及时添添酒，斟斟时注意意不要弄弄错酒水水。宾客客干杯和和互相敬敬酒时，应应迅速拿拿酒瓶到到台前准准备添酒酒，主人人和主宾宾讲话前前，要注注意观察察每位宾宾客杯中中的酒水水是否已已满上。在在宾主离离席讲话话时，主主宾席的的值台员员要立即即斟上甜甜、白酒酒各一杯杯放在托托盘中，拖拖好

22、站在在讲台一一侧侍侯侯。致辞辞完毕，迅迅速端递递上，以以应举杯杯祝酒。当当主人或或主宾到到各台敬敬酒时，值值台员要要准备酒酒瓶跟着着准备添添酒，宾宾客要求求斟满酒酒杯时，应应予满足足。3、 上菜服服务菜要要一道道道斟热上上。厨房房出菜时时一定要要在菜盘盘上加盖盖，菜上上好后取取走。多多台宴会会的上菜菜要看主主台或听听指挥，作作到行动动统一，以以免造成成早上或或迟上，多多上或少少上现象象。要正正确选择择上菜位位置，操操作时站站在与主主人呈990角角的译陪陪人员之之间进行行。每上上一道新新菜要介介绍菜名名和风味味特点，并并将菜盘盘放在转转盘中央央位置，凡凡是鸡鸭鸭鱼等整整体或椭椭圆形的的大菜盘盘，

23、在摆摆放时头头的一边边朝向正正主位。上新新菜前，先先把就菜菜拿走。如如盘中还还有分剩剩的采，应应征询宾宾客是否否需要添添加或改改为小盘盘盛装，在在宾客表表示不再再要时方方可撤走走。凡宴宴会都要要主动、均均匀地为为宾客分分汤、派派菜。分分派时要要胆大心心细，掌掌握好菜菜的分量量、件数数，分派派准确均均匀。凡凡配有佐佐料的菜菜，在分分派时要要先沾(夹)上上佐料再再分到餐餐碟里，分分菜的次次序也是是先宾后后主，先先女后男男。一些些现代化化的大型型饭店，现现在提倡倡宴会“旁旁桌分菜菜”，即即在席上上示菜后后，到席席旁工作作台上分分菜，待待分好后后再给客客人送上上餐位。4、 撤换餐餐具为显显示宴会会服务

24、的的优良和和菜肴的的名贵，为为突出菜菜肴的风风味特点点，为保保持桌面面卫生雅雅致，在在宴会进进行的过过程中，需需要多次次撤换餐餐具或小小汤碗。重重要宴会会要求每每道菜换换一次餐餐碟，一一般宴会会的换碟碟次数不不得少于于三次。通通常在遇遇到下述述情况时时，就应应更换餐餐碟。(11)上翅翅、羹或或汤之前前，上一一套小汤汤碗。待待宾客吃吃完后，送送上毛巾巾，收回回翅碗，换换上干净净餐碟。(22)吃完完带骨的的食物之之后。(33)吃完完芡汁多多的食物物之后。(44)上甜甜菜、甜甜品之前前应更换换所有餐餐碟和小小面碗。(55)上水水果之前前，换上上干净餐餐碟和水水果刀叉叉。(66)残渣渣骨刺较较多或有有

25、其他赃赃物的餐餐碟，要要随时更更换。(77)宾客客事物，将将餐具跌跌落在地地的要立立即更换换。撤换换餐碟时时，要待待宾客将将碟中食食物吃完完方可进进行，如如宾客放放下筷子子而菜未未吃完的的，应征征得同意意后才能能撤换。撤撤换时要要边撤边边换，撤撤与换交交替进行行。按先先主后宾宾、后其其他宾客客的顺序序先撤后后换，站站在宾客客右侧操操作。5、 席间服服务宴会会进行中中，要勤勤巡视勤勤斟酒、勤勤换烟灰灰缸。细细心观察察宾客的的表情及及示意动动作，主主动服服务。服服务时，态态度要和和谐，语语言要亲亲切，动动作要敏敏捷。在撤撤换菜盘盘时，如如转盘脏脏了，要要及时抹抹干净。抹抹时用抹抹布和一一只餐碟碟进

26、行操操作，以以免赃赃物掉到到台布上上。转盘盘清理干干净后才才能重新新上菜。若宾宾客在席席上弄翻翻了酒水水杯具，要要迅速用用餐巾或或香巾帮帮助宾客客清洁，并并用干净净餐巾盖盖上弄脏脏部位，为为宾客换换上新的的杯具，然然后重新新斟上酒酒水。宾客客用餐后后，送上上热茶和和香谨，随随即收去去台上除除酒杯、茶茶杯以外外的全部部餐具，抹抹净转盘盘，换上上点心碟碟、水果果刀叉、小小汤碗和和汤匙，然然后上甜甜品、水水果，并并按分菜菜顺序分分送给宾宾客。宾客客吃完水水果后，撤撤走水果果盘，递递给宾客客香巾，然然后撤走走点心碟碟和刀叉叉，摆上上鲜花，以以示宴会会结束。(四四) 宴宴会的送送宾服务务1、 结帐准准备

27、上菜菜完毕后后即可做做结帐准准备，清清点所有有酒水、香香烟、佐佐料、加加菜等宴宴会菜单单以外的的费用用并累积积总数，送送收款准准备帐单单。结帐帐时，现现金现收收。若是是签单、签签卡或转转帐结算算，应将将帐单交交宾客或或宴会经经办人签签字后送送收款处处核实，及及时送财财务部入入帐结算算。2、 拉椅送送客主人人宣布宴宴会结束束，值台台员要提提醒宾客客带齐携携来的物物品。当当宾客起起身离座座时，要要主动为为其拉开开座椅，以以方便离离席行走走，并视视具体情情况目送送或随送送宾客至至餐厅门门口。如如宴会后后安排休休息，要要根据接接待要求求进行餐餐后服务务。3、 取递衣衣帽宾客客出餐厅厅时，衣衣帽间的的服

28、务员员要检查查根据取取衣牌号号码，及及时、准准确地将将衣帽取取递给给宾客。4、 收台检检查在宾宾客离席席的同时时，值台台员要检检查台面面上是否否有未熄熄灭的烟烟头，是是否有宾宾客遗留留的物品品。在宾宾客全部部离去后后立即清清理台面面，清理理台面时时，按先先餐巾、香香巾和银银器，然然后酒水水杯、瓷瓷器、刀刀叉筷子子的顺序序分类收收拾。凡凡贵重餐餐具要当当场清点点。5、 清理现现场各类类开餐用用具要按按规定位位置复位位，重新新摆放整整齐。开开餐现场场重新布布置恢复复原样，以以备下下次使用用。收尾尾工作做做完后，领领班要做做检查，待待全部项项目合格格后方可可离开或或下班。三：宴会服服务的注注意事项项

29、(11)服务务操作时时，注意意轻拿轻轻放，严严防打碎碎餐具和和碰翻酒酒瓶酒杯杯，从而而影响场场内气氛氛。如果果不慎将将酒水或或菜汁酒酒在宾客客身上，要要表示歉歉意，并并立即用用毛巾或或香巾帮帮助檫拭拭(如为为女宾，男男服务员员不要动动手帮助助檫拭)。(22)当宾宾主在席席间讲话话或举行行国宴演演奏国歌歌时，服服务员要要停止操操作，迅迅速退至至工作台台两侧肃肃立，姿姿势要端端正。餐餐厅内保保持安静静，切忌忌发出响响声。(33)宴会会进行中中，各桌桌值台员员要分工工协作，密密切配合合。服务务出现漏漏洞，要要立刻弥弥补，以以高质量量的服务务和食品品赢得宾宾客的赞赞赏。(44)席间间若有宾宾客突感感身

30、体不不适，应应立即请请医务室室协助并并向领导导汇报，并并将食物物原样保保存，留留待化验验。(55)宴会会结束后后，应主主动征求求宾主和和陪同人人员对服服务和菜菜品的意意见，客客气地与与宾客道道别。当当宾客主主动与自自己握手手表示感感谢时，视视宾客神神态适当当地握手手。(66)宴会会主管人人员要对对完成任任务的情情况进行行小结，以以利发扬扬成绩、克克服缺点点，不断断提高餐餐厅的服服务质量量和服务务水平。西 餐 宴宴 会 服 务务宴会会是在普普通用餐餐基础上上发展起起来的高高级用餐餐形式，也也是人们们交往中中常见的的礼仪活活动。其其形式主主要有中中餐宴会会、西餐餐宴会、招招待会、冷冷餐会和和鸡尾酒

31、酒会等，具具体形式式的选用用则取决决于举办办者的要要求。一：宴会部部的组织织宴会部是是餐饮部部的直属属部门，负负责承接接各种类类型的宴宴会和酒酒会，也也承接举举办会议议、展览览会、时时装表演演等活动动。宴会会部经理理对餐饮饮部经理理负责，直直接向其其汇报工工作。宴宴会部的的内部结结构如下下图所示示宴会部经理、副经理宴会销售主任宴会厅正、副经理宴会厅总领班领班领班信使干事秘书书服 务 员宴会会部与饭饭店营销销部和前前厅部有有非常密密切的横横向联系系。营销销部有义义务向住住店的宾宾客介绍绍、宣传传、会议议等活动动设施，将将欲在饭饭店举办办活动的的宾客介介绍宴会会销售部部。前厅厅部向宴宴会部提提供住

32、店店客情和和客情预预报。宴宴会部需需安排团团队宾客客用餐，以以求充分分利用饭饭店的现现有设施施，取得得良好的的效益。宴会会部与厨厨房的密密切配合合是圆满满完成宴宴会活动动任务的的关键。宴宴会通知知单要提提前送交交厨房以以准备宴宴会食品品，宴会会销售员员必要时时可直接接与厨师师长商议议菜单事事项。宴会会部下设设置宴会会销售部部和宴会会厅。销销售部负负责对外外促销、联联络、接接纳预定定、制定定接待计计划、写写出宴会会通知单单、落实实安排接接待、建建立宾客客档案等等工作。宴宴会厅负负责根据据宴会通通知单要要求准备备活动场场所和提提供具体体的服务务。二、宴宴会预定定宴会会预定由由宴会销销售部的的销售员

33、员或销售售主任负负责承接接。(一一) 宴宴会预定定联络方方式1. 电话预定定饭店营销部饮食部饭店前厅部厨房宴会部宴会销售部宴会厅是饭饭店与客客房联络络的主要要方式。常常用于小小型宴会会预订，查查询，核核实细节节，促进进销售等等。大型型活动需需要面谈谈时也是是通过电电话来约约定会面面的时间间和地点点。2. 面谈谈面谈谈是进行行宴会预预订较为为有效的的方法。销销售员与与宾客当当面洽谈谈讨论所所有的细细节安排排，解决决宾客提提出的特特别要求求，讲明明付款方方式等。销销售员要要记录填填写预订订单和联联络方法法，提前前较长时时间预订订的可用用信函或或电话方方式与客客户联络络。3. 信函函信函函是与客客房

34、联络络的另一一种方式式，主要要用于促促销活动动，回复复宾客询询问，寄寄送确认认信。如如收到宾宾客的询询问信时时，应立立即回复复宾客询询问在饭饭店举办办宴会、会会议、酒酒会的一一切事项项，附上上饭店场场所设施施介绍和和有关的的建设性性意见，并并与客户户保持联联络，争争取在本本饭店举举办活动动。4. 登门门拜访5. 其他他现代代化大型型饭店必必要时也也可用电电传和传传真与客客户联络络、销售售其他产产品。(二二) 宴宴会预订订单宴会会销售部部在接受受客户预预订时，应应将商洽洽事项、细细节要求求等填写写在预订订单上，以以备组织织实施。宴会会预订单单的设计计应根据据本饭店店实际情情况来决决定项目目。一般

35、般应包括括下列项项目：(11) 举举办活动动的日期期、时间间。(22) 预预订人的的姓名、联联络电话话、地址址、单位位名称。(33) 宴宴请对象象，活动动类型。(44) 出出席人数数。(55) 计计划安排排的宴会会厅名称称，布置置要求。(66) 菜菜单项目目、酒水水要求。(77) 收收费标准准及付款款方式。(88) 注注意事项项。(99) 接接受预订订的日期期，经办办人姓名名。三、台台型设计计宴会会的场地地布置要要根据宴宴请活动动的性质质、形式式、主办办单位的的具体要要求、参参加活动动的人数数、宴会会厅的形形状和面面积等情情况来制制定设计计方案。然然后由销销售预订订员画出出标准比比例尺的的布置

36、图图，注明明所有布布置的细细节要求求。现场场布置由由宴会厅厅工作人人员与花花草装饰饰部合作作完成。要要求庄重重、美观观、大方方，家具具摆放整整齐、对对称、平平稳，一一切事项项都要按按宴会通通知单的的布置要要求去准准备。下面面，介绍绍几种常常见的宴宴会台型型设计：1、长方方型 2、口口字型 33、剧院院型 44、鱼骨骨型 5、UU字型 66、课堂堂型 7、圆圆桌型四、宴宴会服务务的基本本环节以西西餐宴会会为例，服服务的基基本环节节包括：宴请准准备工作作，餐前前鸡尾酒酒服务，开开宴上菜菜服务，结结束上菜菜服务，结结束收尾尾工作等等大部分分。具体体可分为为六个步步骤来完完成。1. 布置置餐厅宴宴请场

37、所所，摆设设餐台根据据宴会通通知单的的要求布布置餐厅厅，摆出出台型，铺铺上台布布，按列列出的菜菜单摆放放刀、叉叉餐具，餐餐具摆放放松紧得得当规格格统一，按按通知单单的酒水水要求摆摆放相应应的酒水水杯，后后面中央央放插花花、烛台台、胡椒椒盅、盐盐盅、牙牙签盅(三至四四人一套套)2. 准备备工作台台临时时工作台台根据人人数、菜菜肴来准准备。通通常在工工作台上上备有咖咖啡具、茶茶具、冰冰水壶、托托盘、干干净的烟烟灰缸、服服务用刀刀、叉、勺勺等。准准备间则则准备面面包篮、新新鲜面包包、黄油油、酒水水等。3. 餐前前鸡尾酒酒服务在宴宴会开始始前半小小时或115miin,通通常在宴宴会厅门门口为先先到的客

38、客人提供供鸡尾酒酒会式的的酒水服服务。由由服务员员托盘端端上饮料料、鸡尾尾酒，巡巡回请客客人选用用，茶几几或小圆圆桌上备备有虾片片、干果果仁等小小吃。待待主宾到到达宴会会开始时时，请宾宾客入宴宴厅。通通知厨房房，宴会会正式开开始。4. 酒水水、菜肴肴服务(11) 在在宴会开开始前几几分钟摆摆上黄油油，分派派面包。(22) 安安排宾客客就座后后，先女女后男，最最后给主主人斟上上佐餐酒酒，征求求是否需需要其他他酒品。(33) 西西餐宴会会多采用用美国式式服务，有有时也采采用俄式式服务。上上菜顺序序依次是是冷开胃胃品、汤汤、鱼类类、副盘盘、主菜菜、甜食食水果、咖咖啡或茶茶。(44) 按按菜单顺顺序撤

39、盘盘上菜。每每上一道道菜前，应应先将用用完的前前一道菜菜的餐具具撤下。服服务员要要留意宾宾客对撤撤盘的示示意方法法，如果果将刀叉叉并拢放放在餐盘盘左边或或右边或或横于餐餐盘上方方，是表表示不再再吃了，可可以撤盘盘。如果果呈“八八”字型型搭放在在餐盘的的两边，则则表示暂暂时不需需撤盘。西西餐宴会会要求等等所有宾宾客都吃吃完一道道菜后才才一起撤撤盘。(55) 上上甜点水水果之前前撤下桌桌上除酒酒杯以外外的餐具具，主菜菜餐具，面面包碟，黄黄油盅，胡胡椒盅，盐盐盅，换换上干净净的烟灰灰缸，摆摆好甜品品叉匙。水水果要摆摆在水果果盘里，跟跟上洗水水盅，水水果刀、叉叉。(66) 上上咖啡或或茶前放放好糖缸缸

40、、淡奶奶壶，每每位宾客客右手边边放咖啡啡或茶具具，然后后拿咖啡啡壶或茶茶壶依次次斟上。有有些高档档宴会需需推酒水水车问送送餐后酒酒和雪茄茄。5. 结帐帐宴会会接近尾尾声时，清清点所用用的饮料料，如果果收费标标准不包包括饮料料费用则则要立即即开出所所耗用的的饮料订订单，交交收款员员算出总总帐单。宴宴会结束束时，宴宴请的主主人或助助手负责责结帐，一一般不签签单，而而收取现现金、支支票或信信用卡。6. 宴会会结束工工作当宾宾客起身身离座时时，应为为其拉椅椅;检查查是否有有遗留物物品，送送宾客至至宴会厅厅门口。检查查后面是是否有未未熄灭的的烟头;收台时时，先收收餐巾，后后用托盘盘或手推推车收餐餐具;撤

41、撤掉台布布;了解解下餐宴宴会情况况，在下下班前准准备下一一餐宴会会的餐桌桌摆台;领班记记录宴会会完成情情况。五、冷冷餐会服服务冷餐餐酒会又又称自助助餐会，是是当今较较流行的的服务方方式，适适用于会会议用餐餐，团队队用餐和和各种大大中型活活动。冷冷餐会一一般有设设座和立立式两种种就餐形形式。不不设座的的立式就就餐可以以在有限限的空间间里容纳纳更多的的宾客，而而且气氛氛活跃，不不必拘泥泥。设座座冷餐会会的规格格较立式式高，得得到的个个人照顾顾多。冷餐餐会的服服务程序序：1. 布置置会场从宴宴会通知知单上了了解参加加人数、酒酒会形式式、台型型设计、菜菜肴品种种、布置置主题等等事项。食食品台的的摆设应

42、应方便宾宾客迅速速顺利选选取菜肴肴，考虑虑宾客流流动方向向安排取取菜顺序序。餐桌桌在摆放放时要突突出主桌桌，预留留通道。环环境布置置应围绕绕宴会主主题进行行，如元元旦、周周年庆典典、圣诞诞节、婚婚礼，等等等。2. 食品品的摆设设食品品的摆设设形式多多种多样样，除了了设完整整的自助助餐台外外，也可可将一些些特色菜菜分立出出来，如如色拉台台、甜品品台、切切割烧烤烤肉类的的肉车等等。3. 食台台的布置置布置置食台时时，先在在餐台上上铺台布布，台子子四周围围桌裙，台台中央可可布置冰冰雕、雕雕刻、鲜鲜花、水水果等装装饰物点点缀，以以烘托气气氛，增增加立体体感。4. 菜肴肴及其他他物品的的摆放菜肴肴陈列应

43、应根据通通知单上上所有菜菜肴品种种和宾客客的取食食习惯来来排列。(11) 宾宾客盛菜菜用盘整整齐地放放在自助助餐台最最前端，立立式自助助餐台应应附有杯杯托架、餐餐刀、餐餐叉、餐餐巾等用用具。(22) 色色拉、开开胃品和和其他冷冷菜放在在人流首首先能取取到的一一端，摆摆放时图图案新颖颖美观。接接着摆热热蔬菜、肉肉类菜、其其他热主主菜;菜菜肴的配配汁与菜菜肴摆在在一起。热热菜通常常要用保保暖锅保保温。(33) 甜甜品、水水果一般般是单独独设台摆摆放，也也可放在在主菜的的后面即即人流最最后取到到的一端端。5. 设座座式自助助餐的服服务要摆摆好宾客客用餐桌桌，桌上上的餐具具有餐刀刀、餐叉叉、汤勺勺、甜

44、品品叉勺、面面包碟、面面包刀、餐餐巾、胡胡椒盅、盐盐盅。6. 冷餐餐会开始始前的鸡鸡尾酒服服务在酒酒会开始始前半小小时或115miin,一一般在宴宴会厅门门外大厅厅或走廊廊为先到到的宾客客提供鸡鸡尾酒、饮饮料和简简单小吃吃，直到到酒会时时间将到到，才请请宾客进进入宴会会厅。7. 人座座就餐除了了主桌设设座席卡卡外，其其他客桌桌用桌花花区别，由由宾客自自由选择择入座，服服务员为为每位宾宾客斟冰冰水，询询问是否否需饮料料。主办办单位等等全部宾宾客就座座后致词词、祝酒酒宣布酒酒会正式式开始。较较高档的的座式冷冷餐会中中的开胃胃品和汤汤则常由由服务员员送到餐餐桌上，而而面包、黄黄油是提提前派好好的。8

45、. 自助助餐台服服务自助助餐台应应有厨师师值台，负负责向宾宾客介绍绍、推荐荐、夹送送菜肴，分分切肉车车上的大大块烤肉肉，及时时更换和和添加菜菜肴，检检查食品品温度，回回答宾客客提问。9. 其他他服务服务务员要随随时接受受宾客点点用饮料料，并负负责送上上餐桌或或宾客手手中。在在现金酒酒吧(ccashh baar)则则要负责责收取饮饮料费。巡巡视服务务区域，换换烟灰缸缸，撤送送空盘。100. 管管理人员员的职责责管理理人员在在现场检检查服务务运转情情况，协协调厨房房生产与与餐厅服服务工作作，处理理各种突突发事件件，指挥挥员工圆圆满地完完成冷餐餐会的各各项服务务工作。111. 结结帐收尾尾工作由主主管或经经理负责责及时结结帐，检检查所有有项目。酒会会结束后后，厨师师负责将将余下的的菜肴全全部撤回回厨房分分别处理理。服务务员负责责清理餐餐台、食食品台。将将用过的的餐具、物物品交洗洗涤间，由由宴会负负责人写写出酒会会服务报报告，备备案。六、鸡鸡尾酒会会服务鸡尾尾酒会是是较流行行的社交交、聚会会的宴请请方式。举举办鸡尾尾酒会简简单而实实用，热闹闹、欢愉愉且又适适合于不不同场合合。无论论隆重、严严肃或不不拘礼节节均可采采用。它不不需要豪豪华设备备，可以以在任何何时候举举行，与与会者不