宴会服务培训23339.docx

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1、宴会服务务培训 第五章 宴会服服务 是是在普通通用餐基基础上发发展而成成的一种种高餐形形主之间间为了表表示欢迎迎.祝贺贺.答谢谢.喜庆庆等目的的而举行行的一种种隆重.正式的的餐饮活活动,宴宴会按内内容和形形式的不不同可分分为中餐餐宴会.西餐宴宴会.冷冷餐酒会会。鸡尾尾酒会。茶茶话会等等。 第第一节 宴会预预定 宴宴会预定定是一项项具有较较强专业业而又有有较大灵灵活性的的工作。宴宴会预定定过程既既是产品品推销过过程，又又是客源源组织过过程，所所以，饭饭店应根根据宴会会举办者者要求，积积极推销销，受理理预定，并并组织为为完成宴宴会而需需要的各各项服务务工作。 一：宴宴会预定定方式 （一） 直接预预

2、定（面面谈） 直接预预定是宴宴会预定定较为有有效，实实用的方方式。在在宴会规规模较大大，宴会会出席者者的身份份较高或或宴会标标准较高高的情况况下，宴宴会举办办单位或或个人一一般都要要求当面面洽谈，直直接预订订。饭店店宴会销销售员或或预定员员应根据据客人要要求详细细介绍宴宴会场地地和所有有细节安安排，如如厅堂布布置，菜菜单设计计，席位位安排，服服务要求求等，应应尽量满满足客人人提出的的各项要要求，并并商洽付付款方式式，填写写宴会预预定单，记记录预定定者的联联系地址址，电话话号码等等以便日日后用信信或电话话号码等等方式与与客人联联系。 （二）：电话预预定 电电话预定定是另一一种较为为有效的的宴会预

3、预定方式式，常用用于小型型宴会的的预定，查查询饭店店宴会资资料，核核实宴会会细节等等在饭店店的常客客中有为为多见。此此外，大大型宴会会面谈，宴宴会的落落实或某某项的更更改等通通常也是是通过电电话来传传递相关关细节，填填写宴会会 预定定单等。 除上述述两种主主要的宴宴会预定定方式外外，客人人还可以以通过信信，传真真等方式式来进行行宴会预预定。 二 ，宴宴会预定定程序 （一） 接受预预定 11 ，热热情应接接。宴会会预定员员应热情情，礼貌貌地接待待每一位位前来预预定宴会会的客人人。看到到客人前前来，应应起身宴宴会预定定员客人人宴会身身相迎，请请客人入入座后奉奉上茶水水和毛巾巾，自报报姓 名名和职务

4、务后询问问客人尊尊姓大名名；如客客人是电电话预定定，应在在电话铃铃响三声声内接听听，主动动问好，自自报身份份后询问问客人尊尊姓大名名。在得得知客人人姓名后后，应以以姓尊称称客人。 2 ，仔仔细倾听听。当客客人讲述述宴会要要求时，认认真倾听听，并作作好必要要的记录录，不要要随意打打断客人人的谈话话。同时时，应主主动向客客人介绍绍饭店的的宴会设设施和宴宴会菜单单，做好好推销工工作，并并回答客客人的所所有体问问。 33 ， 认真记记录。预预定员应应与客人人详细讨讨论所有有的宴会会细节，将将客人要要求认真真添入宴宴会与预预定表。宴宴会预定定表应根根据本饭饭店实际际来制订订，其主主要内容容有； (1)宴

5、会的的类型，是是中餐宴宴会，还还是西餐餐宴会，或或是冷餐餐酒会。 (2)宴会的的举办日日期和时时间。 (3)宴会的的出席人人数（包包括最低低保证人人数）和和餐桌数数。 （11） 宴宴会的名名称，性性质和客客人身份份等。 （2） 宴会的的举办单单位或个个人，联联络人，联联络地址址和电话话号码等等。 （33） 计计划安排排的宴会会厅名称称 ，厅厅堂布置置和台形形设计的的要求。 （4） 采单的的主要内内容，酒酒水的种种类和数数量。 （5） 收费标标准和付付款方式式。 （66） 宴宴会的其其他要求求，如休休息室，请请柬，席席位卡，致致词台等等。 （77） 接接受预定定的日期期和预定定员的签签名，等等等

6、。 宴会预预定单填填写好以以后，应应向客人人复述，并并请预定定客人签签名。 4， 礼貌道道别。待待客人要要离开时时，预定定员应起起身相送送，礼貌貌地与客客人道别别，预祝祝合作顺顺利和愉愉快，并并随时与与客人保保持联络络。 （二二） 宴宴会预定定的落实实 1， 填写宴宴会活动动记录薄薄。接受受预定后后，预定定员应将将本次宴宴会预定定的内容容记录在在专用的的宴会活活动记录录薄上，按按日期，时时间标明明宴会的的地点，人人数，标标准，厅厅堂布置置，台形形设计等等内容，以以免宴会会厅发生生重复安安排的问问题。宴宴会活动动记录薄薄一般每每日一页页。 22， 签签订宴会会合同。如如客人与与饭店双双方都认认为

7、举办办宴会已已没有问问题时，双双方就所所有细节节问题都都已确定定，认可可后，就就可签定定宴会合合同。宴宴会合同同一式二二份。双双方都必必须遵守守执行，如如需变更更，需双双方协商商解决。 3， 收取定定金。为为保证宴宴会预定定的落实实，在签签定宴会会合同书书后，饭饭店可要要求宴会会举办单单位或个个人支付付一定数数量的定定金（一一般为宴宴会预定定总费用用的100%330%）。但但对饭店店的常客客及一些些资信较较佳的客客人，可可灵活掌掌握是否否需要收收取定金金。 44， 建建立宴会会预定档档案。预预定员应应将宴会会预定单单分成待确确认和和已已确认两类存存入档案案是，一一般按时时间顺序序排列。有有条件

8、的的饭店可可输入电电脑。对对于已确确认的宴宴会预定定，应填填写宴会会通知单单，送交交与本次次宴会有有关的所所有部门门。宴会会通知单单的送达达部门必必须签收收。 55， 宴宴会预定定的更改改或取消消。如客客人在宴宴会前临临时提出出变动，预预定员应应迅速填填写“宴宴会更改改通知单单”，发发送相关关部门，并并注明原原宴会通通知单的的编号，写写清更改改的具体体内容。如如果客人人取消预预定，预预定员应应及时填填写“预预定取消消报告”，迅迅速递交交相关部部门，同同样也需需注明原原通知单单的编号号。同时时为不能能向客人人提供服服务表示示遗憾，希希望下次次有机会会和作。“宴宴会更改改通知单单”和“预预定取消消

9、报告”的的 送达达部门也也须签收收。 第第二节 中餐宴宴会服务务 一 ， 宴宴前组织织准备工工作 为为做好宴宴会的接接待服务务，做好好宴会前前的各项项准备工工作是十十分重要要的。准准备工作作的完与与否直接接响到宴宴会服务务效果和和餐饮服服务质量量。 （一一）掌握握宴会情情况 11 宴宴会的基基本情况况： （11） 宴宴会的时时间和地地点。 （2） 宴会的的人数和和桌数及及宾主身身份，性性名等。 （3） 宴会厅厅布置要要求。 （4） 宴会标标准及付付款方式式。 （55） 菜菜点，酒酒水情况况。 （66） 服服务人员员的分工工。 （77） 客客人的特特殊要求求和禁忌忌。 （88） 宴宴会举办办者的

10、其其他，等等等。 2 菜单情情况。宴宴会菜单单应是专专门设计计的，其其封面要要体现饭饭店的餐餐饮特色色，其规规格一般般为122厘米*21厘厘米。如如是国宴宴，则还还应在菜菜单上印印有国徽徽。宴会会菜单的的内容最最好是印印制的（菜菜肴按上上菜顺序序），也也可以手手写，但但手写的的菜名个个必须清清晰可读读，易于于辨认。宴宴会厅服服务人员员应了解解宴会菜菜单的下下述内容容： （11） 菜菜点名称称和出菜菜顺序。 （2） 菜点的的原料构构成和制制作方法法。 （33） 菜菜点所跟跟调配料料及服务务方法。 （4） 菜点的的口味特特点和典典故传说说，等等等。 33 服服务要求求： （11） 摆摆台及台台面布

11、置置要求。 （2） 迎领服服务要求求。 （33） 菜菜肴服务务要求。 （4） 酒水服服务要求求。 （55） 撤撤换餐用用具的要要求。 （6） 结帐送送客要求求 （77） 主主桌服务务要求，等等等。 （三） 宴会厅厅布置 宴会前前应根据据宴会举举办单位位或个人人的要求求做好宴宴会厅的的布置与与装饰。 1 休息室室的布置置。宴会会厅应设设有供赴赴宴客人人在宴会会前后休休的休息息室。 休息室室内应备备有高级级沙发，茶茶几，满满铺高级级地毯，饰饰有名人人字画，摆摆放装饰饰性鲜花花或盆景景，以体体现高雅雅，豪华华的宴会会气氛。如如无休息息室，应应在宴会会厅一角角设置休休息区宴宴会厅的的布置。宴宴会厅的的

12、布置应应根据宴宴会规模模，宴会会厅的面面积和形形状以及及宴会主主办者的的要求来来进行设设计布置置根据宴宴会的目目的，性性质和举举办者的的要求，在在厅堂的的上方悬悬挂会标标，如“庆庆祝*公司成成立”，“欢欢迎*代表团团”等等等。 在在宴会厅厅四周摆摆放盆景景花草以以突出或或渲染宴宴会隆重重儿热闹闹的气 （1） 如是国国宴。应应悬挂两两国国旗旗。 （22） 如如是一般般的婚宴宴或寿宴宴等，则则在宴会会厅的醒醒目位置置（一般般是主桌桌后的墙墙壁上）挂挂上“喜喜”字或或“寿”字字，也可可根据客客人要求求挂贴对对联等。 （3） 如举办办者要求求，应在在主 桌桌后侧设设置字词词台，台台面铺台台布，台台侧围

13、桌桌裙，台台面用盆盆景，鲜鲜花装饰饰，上放放两个麦麦克风，以以便宾主主致词。 （4） 宴会厅厅的温湿湿度应控控制在规规定的范范围内，大大型宴会会更应注注意，以以防人多多。菜热热引起温温室的突突然升高高。 （55） 宴宴会中如如安排有有乐队半半奏或文文艺演出出，有舞舞台的要要利用舞舞 抬的的要利用用舞台，无无舞台的的应设计计出乐队队或演出出需占用用的场地地。 （三三）台型型设计 宴会的的台型设设计应根根据宴会会的桌数数。宴会会厅的面面积和形形状以及及举办者者的要求求灵活进进行，但但应遵循循以下原原则。 1 突出主主桌。无无论宴会会桌数多多少，在在台形设设计时都都应将主主桌摆放放在宴会会厅的最最佳

14、位置置，一般般是在宴宴会厅正正面上首首位。 2 统一规规格。除除主桌规规格可大大一些以以外，宴宴会的其其他个桌桌的餐桌桌，座椅椅的样式式，规格格应完全全统一，以以体现协协调，整整齐，美美观的设设计要求求。 33 布布局合理理。宴会会厅的餐餐桌，座座椅必须须排列整整齐，餐餐桌之间间应疏密密均匀，餐餐桌之间间的距离离不应小小1。55米，餐餐桌与墙墙的距离离不小11。2米米，高档档宴会的的餐桌的的之间的的距离加加宽还应应以方便便客人出出入和进进餐，方方便服务务。 （四四） 席席位安排排。席位位安排是是指根据据宾，主主的身份份和地位位来安排排每位客客人的座座位。在在进行席席位安排排时，必必须与宴宴会举

15、办办者联络络，了解解其要求求，并遵遵循“高高近低远远”的原原则。高高近低远远中的高高低是指指客人的的身份和和地位，而而近远则则是指客客人与正正，副主主人（或或主桌）的的距离。具具体安排排方法如如图155，图116所示示。 席席位安排排好以后后，还应应根据主主办者的的要求填填写席位位卡，席席位卡通通常印有有店电徽徽的长方方形纸片片，如是是国宴，应应印有国国徽。席席位卡一一般应印印制，也也可手写写，但书书写时字字迹要清清楚，整整齐。如如是中方方举办的的宴会有有外国客客人参加加，一般般将中文文写在上上方。外外文写在在下方；如是外外方举办办的宴会会，则将将外文写写在上方方，中文文写在下下方。 （五） 物品准准备 11 瓷瓷器：主主要有餐餐碟，汤汤碗，汤汤勺，味味蝶，快快架，茶茶壶，茶茶杯，垫垫碟，毛毛巾碟，牙牙签筒，酱酱醋壶，烟烟灰缸等等。 22 玻玻璃杯：主要有有水杯（啤啤酒，饮饮料杯），葡葡萄酒杯杯，黄酒酒杯，烈烈（百）酒酒杯等，如如客人选选用酒水水，还应应准备相相应的白白兰地杯杯，香槟槟杯等。 3 金属餐餐具：主主要有服服务11.23.202204:1204:12:0222.11.234时12分4时12分2秒11月. 23, 2223 十一月 20224:12:02 上午04:12:022022年11月23日星期三04:12:02- 8 -