酒店厨房生产质量管理手册（34P）8740.docx

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.厨房生产质量管理手册 第一章 理念 第第二章 编制制说明 第第三章 菜谱谱标准化化管理 第第四章 厨房房岗位责责任制 第第五章 生产产流程及及质量管管理标准准 第第六章 厨房房生产质质量考核核 第第七章 奖惩惩（另行行规定）第一章 理 念（一） 质量理念： 质质量是酒酒店的生生命。质量就是酒酒店的形形象和声声誉。高质量管理理是酒店店的超值值资产。人才和高质质量的工工作是酒酒店的最最大利润润源泉。品牌也有生生命周期期，它靠靠质量管管理来维维护。（二）质量量管理

2、理理念：“无差错”就是完完美。“无差错管管理”使考核核、控制制简单化化。常抓不懈，贵贵在坚持持。世上无难事事，只怕怕有心人人。第二章 编制说说明（一） 质量控制对对象厨房生产质质量的管管理，实实质就是是对厨房房生产流流程的控控制。厨房的生产产流程主主要包括括原料领领用、粗粗加工、细细加工、划划菜、配配菜、烹烹调等工工序。控制就是对对生产质质量、产产品成本本和制作作规范在在生产流流程中的的实行情情况加以以检查督督导，随随时消除除一切生生产性误误差，从从而保证证产品一一贯的质质量标准准和优质质形象，保保证达到到预期的的生产成成本标准准，消除除一切生生产性浪浪费，保保证员工工都按照照制作规规范操作作

3、，形成成最佳的的生产秩秩序和流流程。控制的手段段包括制制定控制制标准，并并用一定定的控制制方法控控制生产产过程。（二）质量量控制标标准任何工作，没没有标准准，就没没有规矩矩，也就就难成方方圆。如如果没有有统一的的生产流流程控制制标准，就就很难对对加工、切切配以及及烹调等等生产流流程中可可能出现现的问题题实行调调控，这这主要表表现为：第一，如如果没有有标准，就就会使厨厨师无章章可循，而而各行其其是，因因厨师的的经验和和技术的的差异，以以及厨房房分工合合作的生生产方式式等因素素，饭菜菜质量失失去稳定定性。第第二，如如果没有有标准，将将大大限限制餐饮饮管理干干部对成成本和质质量的了了解程度度，因而而

4、也就无无法进行行有效的的控制和和管理。控制标准的的形式有有：标准准菜谱、标标量菜谱谱和生产产标准。标准菜谱是是以菜谱谱的形式式，列出出用料配配方，制制定制作作程序，明明确装盘盘形式和和盛器规规格，指指明菜肴肴的质量量标准，告告诉该菜菜肴的成成本、毛毛利率和和售价。标标准菜谱谱一般为为内部使使用。标量菜谱就就是在菜菜谱的菜菜名下面面，分别别列出每每个菜肴肴的主料料配方和和口味特特点。标标量菜谱谱由客人人使用，使使客人感感到酒店店对菜品品质量的的负责态态度，也也起到了了让客人人监督的的作用，同同时使厨厨师对烹烹制质量量引起高高度重视视。生产标准是是指生产产流程的的产品制制作标准准。包括括了原料料标

5、准、加加工标准准、切配配标准和和烹调标标准。原原料标准准在生产产环节主主要是对对原料标标准的复复核，是是对采购购部门工工作的监监督和补补救；加加工标准准主要是是规定用用料要求求、成型型规格、质质量标准准；配菜菜标准主主要是对对具体菜菜肴配制制规定用用料品种种和数量量；烹调调标准主主要是对对成菜规规定配料料比例、调调味汁比比例、制制作规程程、盛器器规格和和装盘形形式等。（三）质量量控制方方法就是在质量量管理标标准的基基础上，实实行标准准菜谱、标标量菜谱谱、生产产操作标标准控制制，以及及生产质质量考核核制度，并并纳入员员工工作作考评、奖奖惩制度度体系。第三章 菜谱标标准化管管理 11标准准菜谱内内

6、容主要要有：菜菜谱类别别、烹调调份数、菜菜品名称称、净料料成本、毛毛利率、售售价、生生产规程程、关键键工艺、器器皿、装装盘形式式、成品品要求、成成品彩色色照片等等，以及及主料、辅辅料、调调料名称称和数量量。2所有新新增菜和和创新菜菜都必须须先安排排试做，并并组织品品尝、评评价，经经过改善善，填写写正式标标准菜谱谱，厨师师长、执执行总经经理或经经营副总总签字批批准后投投产。3标准菜菜谱是企企业资产产，是企企业机密密，由总总办档案案管理员员统一管管理，厨厨房按手手续领用用。4标准菜菜谱需制制作3份份以上，以以需定量量。5厨房以以标准菜菜谱指导导菜品生生产，保保证菜品品质量，实实现标准准化管理理。

7、注：标准准菜谱样样式见附附1 附1： 标 准 菜 谱菜品名称： 菜谱类类别： 零点 宴会会 菜菜 系： 编编号：烹调份数： 单位成成本（元元）： 成本本（元）： 单单价（元元）： 售价价（元）： 毛利率率：配料名称用 量（g）日期：工 艺 流流 程进 价元/5000g金额元 11 22 33 44 55 66关键工艺：123456主料辅料调料成品要求：色泽：芡汁：口味：质感：器皿： 装盘及造型型要求： 装装盘： 围围边造型型：照片创作人： 时间间： 厨厨师长： 分分管领导导：第四章 厨房岗岗位责任任制厨师长岗位位责任制制 厨厨师长直直接对执执行总经经理或经经营副总总负责，负负责主持持厨房的的组

8、织领领导、业业务管理理工作，随随时处理理厨房发发生的问问题，并并及时向向执行总总经理或或经营副副总汇报报。 11制定定每一时时期厨房房工作计计划、成成本预算算等，并并以此为为依据制制定可行行实施细细则，有有效控制制成本，保保证毛利利。 22及时时了解客客人口味味及用餐餐方式的的变化，修修订菜谱谱，使之之更符合合市场要要求，满满足顾客客需要。 33负责责厨房的的劳力调调配和班班组之间间的协调调工作。了了解员工工情况，根根据每个个员工的的特长安安排工作作，随时时根据工工作的繁繁简、任任务轻重重对厨房房人员合合理调配配。 44负责责指挥大大型或重重要宴会会的烹调调工作，制制定临时时菜单，并并对菜品品

9、质量进进行现场场指导和和把关，特特殊情况况亲自操操作。 55准确确掌握原原料库存存量，合合理安排排原料的的使用，监监督各道道生产工工序，避避免浪费费，及时时进行货货物清盘盘，严格格控制成成本。 66负责责指导主主管和厨厨师的日日常工作作，搞好好班组间间的协调调，执行行工作纪纪律和行行为准则则，及时时解决工工作中出出现的问问题。 77负责责厨房卫卫生工作作，抓好好环境卫卫生、食食品卫生生和个人人卫生，督督促各小小组严格格执行食食品卫生生法和和食品品从业人人员“五、四四”制度及及厨房的的各项卫卫生制度度，检查查食品、餐餐具、用用具和厨厨师的个个人卫生生，杜绝绝发生食食品中毒毒事件。 88每天天亲自

10、验验收原材材物料，杜杜绝不合合质量标标准和价价格标准准的原材材物料入入厨。 99负责责厨师的的培训、考考核工作作，加强强岗上培培训和技技术交流流，力求求菜品生生产的标标准化和和制作的的规范化化，并不不断研制制新菜品品。 110检检查监督督厨房各各种设备备的安全全使用和和保养。 111负负责厨房房的考勤勤。完成成执行总总经理或或经营副副总交派派的其他他工作。烹调主主管岗位位责任制制烹调主主管带领领并指导导本组员员工进行行菜品的的烹调制制作，直直接对厨厨师长负负责。1.负负责本组组日常行行政和业业务管理理工作，协协助厨师师长拟订订本班组组工作程程序和操操作规范范。2.协协助厨师师长研制制新菜品品和

11、季节节菜品的的推出计计划。3.把把好食品品质量关关，控制制食品成成本和毛毛利率。4.检检查本组组员工仪仪容仪表表、个人人卫生情情况及所所属区域域内卫生生清理情情况。5.按按厨师长长的安排排，分派派本组员员工的工工作。6.计计划和安安排、领领用当日日各种调调料，制制作不同同的卤汁汁。7.带带领并督督促员工工严格按按规定烹烹制菜品品，严格格操作程程序和操操作规范范。8.负负责根据据员工的的不同特特点进行行岗上培培训和业业务指导导。9.检检查、监监督本组组所用各各种设备备、器具具的安全全和保养养。10.完成厨厨师长交交派的其其他工作作。炒锅厨厨师岗位位责任制制炒锅厨厨师在烹烹调主管管的领导导下，负负

12、责菜品品的烹制制工作。1.根根据预订订情况及及主管安安排，准准备好当当日所用用调料和和佐料，做做好开餐餐一切准准备。2.严严格执行行操作规规程，保保证菜品品质量，对对原料不不新鲜和和切配不不合要求求的菜品品有权退退回。3.严严格区分分炒、爆爆、烹、溜溜、炸、煎煎等烹调调方法，保保证每种种烹调方方法所出出菜品的的独特风风味。4.改改进技术术，研制制新菜品品。5.负负责工作作区域的的清洁卫卫生，对对剩余的的油、料料酒、酱酱油、醋醋等调料料进行过过滤等净净化处理理，盛器器定期清清洗。6.对对每天的的用料消消耗情况况，做到到心中有有数，节节约能源源，降低低成本，杜杜绝浪费费。7.负负责工作作区域设设备

13、及厨厨具的维维护保养养。8.完完成主管管交派的的其他工工作。打荷工工岗位责责任制打荷工工在业务务上接受受炒锅厨厨师领导导，是炒炒锅厨师师的助手手。1.负负责一切切宴会、零零点菜品品的跟单单按次序序出菜的的工作。2.负负责各种种菜式的的摆设造造型，做做好菜品品的围边边装饰工工作。3.早早班做好好各种菜菜式烹调调的准备备工作，开开收酱料料档。4.掌掌握各种种菜式的的装载器器皿，和和上粉、穿穿、酿、卷卷、包、贴贴、挤工工作和造造型。切配领领班岗位位责任制制切配领领班带领领并指导导切配人人员进行行操作，对对厨师长长负责。1.根根据当日日预订和和客情预预测，在在厨师长长的指示示下，负负责当日日原材物物料

14、的计计划领用用。2.具具体负责责并指导导本组员员工进行行原料切切配加工工及综合合利用。3.负负责本组组员工技技术考核核，带领领督促员员工按操操作规程程进行操操作。4.负负责本组组工作场场地的卫卫生及各各种设备备、器具具的管理理和清洁洁保养。5.检检查本组组员工仪仪容仪表表及个人人卫生。6.协协助厨师师长制定定或修改改切配工工作程序序及规范范要求。7.对对本组员员工做好好传帮带带工作，随随时根据据员工技技术情况况进行岗岗上培训训和业务务指导。8.把把好质量量关，确确保各种种菜品的的切配质质量和数数量。9.完完成厨师师长交派派的其他他工作。切配厨厨师岗位位责任制制切配厨厨师在切切配领班班领导下下，

15、负责责菜品生生产的切切配工作作。1.接接受切配配领班分分派的工工作。2.根根据宴会会和零点点菜单要要求，把把食品原原料进行行刀工处处理。3.负负责向冰冰箱内存存、取原原料，确确保食品品原料的的质量。4.保保养所使使用的冰冰箱、用用具等，使使之处于于良好的的工作状状态。5.负负责各自自区域卫卫生，按按主管分分派进行行卫生清清理工作作，保持持各类用用具和设设备清洁洁。6.完完成领班班交派的的其他工工作。11.把砧板板、刀具具等清洗洗后，竖竖立摆放放，排列列整齐。12.向领班班报到后后，方可可离岗。冷菜领领班岗位位责任制制冷菜领领班直接接对厨师师长负责责，带领领并指导导冷菜厨厨师进行行冷菜加加工工作

16、作。1.协协助厨师师长拟订订本组工工作工作作计划，领领导并督督促员工工实施。2.协协助厨师师长提出出控制毛毛利率的的实施细细则，确确定原料料配比方方案，拟拟定新菜菜品和时时令菜品品推出方方案。3.根根据厨师师长的安安排，分分派员工工工作，组组织制作作各种冷冷菜。4.检检查员工工仪容仪仪表、个个人卫生生，及所所属区域域公共卫卫生。5.计计划并安安排领用用当日各各种原料料和调料料，严把把原料质质量关。6.协协助厨师师长严把把冷菜质质量关，负负责本组组员工业业务考评评，根据据员工特特点进行行岗上培培训和业业务指导导。7.负负责本岗岗位各种种设施、设设备、用用具的安安全使用用和保养养。8.按按先入先先

17、出的原原则使用用原料。变变质过期期食品不不能拼制制出菜，对对案板、工工具等严严格消毒毒，生熟熟分开，严严格遵守守卫生法法规和制制度。9.完完成厨师师长交派派的其他他工作。冷菜厨厨师岗位位责任制制冷菜厨厨师在冷冷菜领班班的领导导下，负负责冷菜菜的加工工制作。1.根根据预订订情况及及主管安安排，准准备原料料及用具具。2.按按菜品的的选料标标准和操操作程序序选料加加工，配配制冷菜菜。3.根根据菜谱谱需要制制作各种种冷盘，做做到图案案新颖，造造型美观观，配色色精巧、细细腻协调调。4.综综合利用用食品原原料，定定量、定定质，按按价配制制，减少少损耗，降降低成本本。5.负负责食品品雕刻，根根据不同同要求，

18、分分别采用用不同命命题。6.负负责工作作区域的的卫生，保保持厨具具清洁光光亮。7.负负责所用用厨具、器器具、设设备的维维护保养养。8.完完成主管管交派的的其他工工作。面点领领班岗位位责任制制面点领领班在厨厨师长的的领导下下，带领领面点班班的厨师师搞好面面点生产产。1.按按照下达达的任务务单，组组织面点点师制作作各种面面点产品品。2.3.检检查本组组员工仪仪容仪表表及个人人卫生。4.注注重质量量，严格格把好面面点制作作质量关关。5.协协助厨师师长拟定定点心成成本及控控制毛利利率。6.提提出面点点新品种种及推销销方案报报厨师长长审定。7.负负责本组组员工的的考勤工工作。8.根根据员工工特点搞搞好技

19、术术指导和和业务培培训。9.完完成厨师师长交派派的其他他工作。面点厨厨师岗位位责任制制面点师师在面点点领班的的领导下下，负责责面点的的加工制制作。1.根根据不同同时期客客人需求求情况，协协助领班班修订面面点菜单单。2.按按照操作作规程、质质量标准准制作各各式面点点。3.负负责工作作区域的的清洁卫卫生，保保持厨具具、设备备清洁光光亮。4.负负责保养养所用厨厨具、设设备，使使其处于于良好的的工作状状态。5.完完成厨师师长交派派的其他他工作。初加工工人员岗岗位责任任制初加工工人员接接受初加加工领班班的领导导，负责责各类原原料的初初加工。1.接接受领班班分派的的工作，按按操作标标准进行行初加工工。2.

20、对对原料进进行拣剔剔、洗涤涤，保证证加工原原料的清清洁卫生生。3.保保证原料料的营养养成分，尽尽可能先先洗后切切，减少少存放时时间，及及时送往往厨房各各需处。4.操操作中按按程序要要求做好好水产、禽禽、畜类类的宰杀杀工作。5.熟熟悉原料料的不同同部位的的不同用用途，注注意分割割利用，提提高切削削率。6.注注意下脚脚料的综综合利用用，降低低食品成成本。7.负负责工作作区域及及所用工工、器具具、器皿皿的清洁洁卫生。8.完完成领班班交派的的其他工工作。划菜员员岗位责责任制划菜员员直接归归厨师长长领导，配配合厨师师长指挥挥调度厨厨房出菜菜秩序，协协调前厅厅的运作作，使菜菜点及时时准确地地供应宾宾客。1

21、.负负责划菜菜间的环环境卫生生。2.负负责将前前厅送交交的点菜菜单分类类配好夹夹子，分分送厨房房各部。3.掌掌握上菜菜程序和和节奏，监监督饭菜菜质量，不不合格的的菜品有有权退回回厨房。4.及及时向厨厨师长反反馈前厅厅服务人人员提供供的对饭饭菜的意意见。5.准准确清晰晰地菜品品名称报报给传菜菜员，并并解答简简单问题题。6.保保持夹子子字迹清清晰、清清洁卫生生。7.保保存菜单单，汇总总结算前前日菜单单交财务务部。8.完完成前日日点菜频频率统计计。9.完完成厨师师长交派派的其他他工作。洗刷工工岗位责责任制洗刷工工在厨师师长的领领导下，负负责餐具具的清洗洗工作。1.分分类分档档存放餐餐具，防防止污染染

22、。2.清清洗各类类餐具，做做到“一一刮、二二涮、三三洗(用用洗涤剂剂)、四四冲、五五消毒、六六封闭”。3.餐餐具清洗洗后立即即放进碗碗盘柜橱橱，发现现破损，立立即拣出出。4.负负责所用用各类橱橱、柜、器器具的卫卫生，搞搞好承担担区域的的环境卫卫生。5.完完成厨师师长交派派的其他他工作。冷库管管理员岗岗位责任任制冷库管管理员在在厨师长长的领导导下，负负责冷库库的使用用管理及及设备的的维护保保养工作作。1.对对所有入入冷库的的原料验验收、验验出。2.对对各种用用量大原原料的需需要量做做到心中中有数，根根据库存存情况及及时向厨厨师长反反映，以以防滞货货、脱销销。3.按按各种原原料的性性能、要要求分类

23、类妥善保保管。4.冷冷库要保保持要求求的温度度，每周周一次刮刮霜、冲冲洗，搞搞好清洁洁卫生。5.出出货要过过磅计量量，做好好记录，库库存帐目目清楚，帐帐物相符符。6.定定期盘点点货物，防防止积压压。7.协协助维修修人员负负责冷库库设备、设设施的使使用、保保养和一一般维护护维修。8.完完成厨师师长交派派的其他他工作。活养工工岗位责责任制活养工工在厨师师长的领领导下，负负责活体体原料的的养殖和和售卖工工作。1.验验收采购购部门送送来的活活体原料料。2.负负责活体体原料的的养殖。3.负负责活体体原料的的售卖。4.向向厨房输输送所需需活体原原料。5.保保养、维维护活养养设备，保保证设备备正常运运转。6

24、.保保证活养养水质、水水温、盐盐度等符符合养殖殖需要，减减少死亡亡率。7.保保持活养养区域的的卫生。8.完完成厨师师长交派派的其他他工作。煤气工工岗位责责任制煤气工工在厨师师长的领领导下，负负责厨房房生产所所需的煤煤气供应应。1.负负责煤气气室的环环境卫生生。2.保保证煤气气的安全全运行，煤煤气室内内严禁吸吸烟和明明火，非非工作需需要禁止止任何人人进入。3.负负责厨房房的煤气气供应。4.负负责煤气气管道、阀阀门等的的正常运运转，坚坚持每日日检查维维护工作作。5.负负责入店店煤气的的验收，保保证不合合格者拒拒收。第五章 生产流流程及质质量管理理标准厨房生产管管理流程程图厨房提单采购管理冷 藏活养

25、干 藏入库验收冷菜厨房炒菜厨房面点厨房粗加工面点加工细加工冷菜加工打荷热菜制作面点制作冷菜制作划 菜传 菜餐厅销售(一)综合质质量管理理1.建建立质量量管理标标准、标标准菜谱谱等标准准化管理理制度。2.菜菜谱要由由专人设设计，集集众家之之长(要要经常到到其他酒酒店学习习、交流流、取经经)，对对每道菜菜品都要要进行认认真分析析，确保保每道菜菜品都能能适合顾顾客口味味，被顾顾客称赞赞。3.任任何菜谱谱设计后后，厨师师长要会会同有关关人员对对每道菜菜进行工工艺确定定，包括括：价格格、投料料标准、口口味、颜颜色、装装盘、容容器等提提出质量量标准。4.菜菜谱最长长一季调调整一次次，菜品品更换率率在300

26、%以上上。宴会会菜谱按按标准人人数和消消费金额额分类设设计打印印，在餐餐前(中中餐111点半，晚晚餐5点点半，夜夜宵上班班后155分钟内内)做好好准备。5.所所有菜谱谱都要按按照标准准菜谱标标准模式式建立档档案，厨厨师长主主持撰写写，交总总办统一一归档管管理，厨厨房使用用时借阅阅。6.任任何创新新菜品要要建立在在对市场场的深入入调研基基础上，经经试做后后，按规规定程序序报批后后方能推推出。更更换、新新创菜谱谱的审批批权限在在执行总总经理或或经营副副总。新新菜品的的推出要要填写当当日菜品品信息通通知单(附表111)通通知餐厅厅，并对对餐厅作作好新菜菜品的培培训工作作。7.厨厨房每道道工序均均要求

27、按按岗位责责任量化化出工作作标准，由由厨师长长或其他他考评人人按标准准进行检检查考核核，结合合每人当当日工作作状况填填写厨厨房生产产质量评评价表(日)，对对工作质质量进行行评价。8.所所有厨师师上岗前前，必须须经过实实际操作作考核，由由执行总总经理或或经营副副总、厨厨师长、人人事主管管共同参参与考核核。9.厨厨师长及及有关人人员每周周至少一一次随采采购部考考察市场场、及时时发现挖挖掘新、奇奇、特原原料和货货源，不不断更新新菜品。10.厨房生生产要严严格按岗岗位分工工，职责责明确，责责任到人人，严禁禁擅自越越岗操作作，如学学员及非非炒锅人人员严禁禁上灶炒炒菜;蒸蒸品调口口要由专专职厨师师负责等等

28、。11.设置菜菜品质检检员(厨厨师长兼兼)，负负责菜品品质量检检验把关关工作。12.每餐的的缺菜不不准超过过4种，否否则要申申报，填填写缺菜菜记录，并并追究责责任。每每日或每每餐缺菜菜要填写写当日日菜品信信息通知知单(附表111)，及及时通知知餐厅。13.厨房人人员要严严格执行行食品品卫生法法，出出现食物物中毒现现象，由由责任人人和厨师师长共同同负责，承承担因此此造成的的经济损损失。14.餐厅派派专人，每每天每餐餐到桌征征求顾客客意见，零零点、宴宴会各55桌，并并填写宾宾客评议议菜品反反馈表，一一式两份份，报执执行总经经理或经经营副总总一份，并并由其签签署意见见后及时时反馈给给厨师长长。15.

29、厨师长长及厨师师要经常常到前厅厅了解客客人对饭饭菜质量量的反映映，并坚坚持每周周有3次次看台，每每次不少少于3桌桌，且作作好看台台记录，填填写饭饭菜质量量评议表表(厨房房)一一式两份份，每周周报执行行总经理理或经营营副总一一份。16.餐厅经经理、厨厨师长在在每天例例会上要要讲评头头一天餐餐饮部反反馈意见见和看台台情况。17.厨师长长每周经经营会向向执行总总经理或或经营副副总述职职时，汇汇报144和155项调查查结果。18.设立退退菜榜和和表扬榜榜。鼓励励员工钻钻研业务务，创新新菜品，厨厨房成立立 “菜菜品创新新小组”，每每周有活活动，每每月一次次创新菜菜评选活活动，凡凡多次受受到顾客客好评的的

30、菜品及及优秀创创新菜品品，酒店店给予110-1100元元的一次次性奖励励，并上上榜表扬扬。凡因因人为质质量责任任造成的的退菜都都要上榜榜公布，并并按菜品品售价的的30%赔偿，由由厨师长长(质检检员)开开具单子子执行总总经理或或经营副副总签字字后交财财务执行行。19.酒店每每月举行行“质量量标兵”评评选活动动，召开开颁奖大大会，发发奖、带带花，并并展示标标兵照片片。20.酒店每每季举行行一次技技术比武武，酒店店成立由由执行总总经理或或经营副副总、厨厨师长、人人事主管管等组成成的考评评委员会会，由人人事主管管牵头，考考评结果果作为员员工晋级级依据。(二)原料领领用、保保管质量量管理1.严严把原料料

31、进货质质量关，每每天厨师师长在进进货一览览表上签签署原料料质量检检验意见见。2.每每周经营营会上，采采购负责责人、厨厨师长、餐餐饮部经经理要就就原料问问题向执执行总经经理或经经营副总总述职，对对出现问问题及时时处理解解决。3.厨厨房原料料贮备量量要合理理，防止止变质，从从进货到到使用原原则上不不得超过过三天，发发生存货货变质，由由当事人人承担赔赔偿责任任，并将将有关情情况如实实申报，严严禁私自自处理。4.厨厨房各冰冰箱管理理责任要要落实到到人，专专人负责责(兼职职)，挂挂牌上岗岗。食品品要分类类存放，全全部原料料要注明明进货日日期。5.存存放时间间超过三三天的原原料要及及时报告告厨师长长，抓紧

32、紧出菜，填填入当当日菜品品信息通通知单(附表111)，通通知餐厅厅推销。6.冰冰箱每周周至少要要彻底清清洗一次次。7.保保持环境境、用具具和个人人卫生。(三)活养质质量管理理1.开开机前的的准备工工作：(1)族箱是是否渗漏漏，水族族箱内水水位是否否平衡，滤滤水槽内内水位是是否在制制冷管上上10ccm(钛钛包不用用)，潜潜水泵是是否潜在在水中。潜潜水泵在在工作时时不应露露出水面面，以免免长期无无水(无无法冷却却)造成成潜水泵泵烧坏或或漏电，各各种过滤滤材料是是否填好好，最下下层是珊珊瑚沙，珊珊瑚沙上上层是滤滤棉，滤滤棉一定定要压紧紧。(2)检查电电源接点点是否牢牢固，接接线头是是否有遗遗露在水水

33、中，以以免漏电电伤人。接接通电源源后，等等待制冷冷机自动动开启，制制冷机每每次停下下后必须须等待三三分钟后后方可开开启(三三分钟保保护，有有的压缩缩机带自自动三分分钟保护护)，压压缩机工工作一周周后，检检查继电电器，压压紧电线线头。2.日日常水族族箱管理理(1)每天检检查水位位是否平平衡，潜潜水泵是是否潜在在水中，滤滤棉脏污污情况，并并每天清清洗最上上一层，清清洗后四四边一定定要压紧紧。(2)检查制制冷机开开机后运运转是否否正常，检检查电源源箱漏电电保护器器是否有有效，将将漏电保保护开关关合上，看看潜水泵泵是否上上水，如如潜水泵泵工作正正常且不不露出水水面，制制冷管也也不露出出水面，上上下水平

34、平衡，则则打开充充氧泵，检检查充氧氧泵气泡泡是否正正常。当水温温高于所所需要的的水温时时，可调调整温控控器使制制冷机开开启。如如果已达达到需要要水温而而制冷机机仍然工工作，可可将温控控器向左左旋转(电子温温控器按按使用说说明调整整)，使使制冷机机关闭。温温度调好好后，不不需要经经常调整整。(3)经常检检查制冷冷铜管是是否锈蚀蚀，发现现锈蚀应应立即更更换，避避免损坏坏压缩机机(如用用钛管则则不必)。(4)如发现现漏电保保护器断断开，一一定要检检查是否否有漏电电的地方方，不排排除漏电电因素不不得开机机。(5)充氧机机沙头应应经常检检查更换换，如发发现气泡泡不正常常，需及及时更换换。充氧氧机安装装必

35、须高高于水面面，以免免停电水水倒流，造造成短路路烧坏充充氧机。(6)经常检检查滤箱箱内珊瑚瑚沙，发发现脏污污及时清清洗，清清洗最长长间隔不不得超过过半年。(7)新水族族箱内因因硝化细细菌需用用20天天才能生生成，所所以在这这期间不不要换水水，待消消化细菌菌生成后后，水就就会变清清。(8)死鱼死死虾等要要及时捞捞出缸，以以免孳生生细菌，污污染水质质，并及及时报告告厨师长长，抓紧紧出菜，填填入当当日菜品品信息通通知单(附表111)，通通知餐厅厅推销。(9)水族箱箱内不能能养殖过过多的鱼鱼虾等。(100)冷暖暖两用机机，必须须先开循循环水，检检查循环环水是否否正常，正正常后才才能加温温或制冷冷。如循

36、循环水出出问题，就就会造成成冷凝器器烧坏或或冻裂。(四)原料粗粗加工质质量管理理1.粗粗加工要要制定岗岗位质量量管理职职责，明明确分工工，明确确工作标标准，厨厨师长要要不定期期进行检检查，落落实管理理责任。2.按按提货单单提取当当日厨房房所需的的原料食食品，注注意产地地、品种种、数量量、质量量等符合合需要。3.检检查、鉴鉴别原料料是否符符合质量量标准，并并有权拒拒收不合合标准的的原料。4.按按涨发程程序进行行原料涨涨发，洗洗净泥沙沙，去掉掉杂物和和内脏，检检查各道道工序涨涨发率。5.做做好综合合利用工工作，减减少消耗耗，加工工好的原原料要及及时投入入使用，暂暂时不用用的及时时放入冷冷库储存存。

37、6.蔬蔬菜类原原料要去去净杂菜菜、枯叶叶、泥沙沙、杂物物，按照照不同的的要求去去皮、筋筋、籽，并并清洗干干净。7.水水产畜禽禽类原料料宰杀时时要放血血、拔净净水、去去鳞和内内脏、冲冲洗干净净。8.需需要拆卸卸的肉类类原料，按按照各档档取料标标准和需需要，分分别采用用拆卸、削削剔等方方法取料料。9.保保证原料料营养成成份，尽尽可能先先洗后切切，减少少存放时时间，及及时送往往厨房各各需处。10.保证工工作环境境清洁卫卫生。(五)划菜质质量管理理1.划划菜员分分检前厅厅下达的的点菜单单，每天天餐前检检查桌号号夹子，避避免放错错位。2.根根据冷菜菜、热菜菜、面点点分开的的原则，向向厨房各各处传达达加工

38、等等信息。3.划划菜员配配好桌号号(厅名名)夹子子，分送送冷菜、热热菜、面面点。出出菜时，划划菜员在在对应菜菜单核对对无误后后做好记记录，交交付传菜菜生上菜菜。4.掌掌握上菜菜顺序、程程序及节节奏，保保证先点点先出、催催菜优先先原则。5.监监督饭菜菜质量，不不合格饭饭菜有权权退回厨厨房。6.及及时向厨厨师长反反馈前厅厅提供的的宾客意意见。7.监监督、整整理饭菜菜外形和和装盘效效果。8.准准确清晰晰地将菜菜点名称称、桌号号或宴会会厅名称称报给传传菜生，并并解答传传菜生不不明事项项。9.准准确出菜菜，不漏漏菜、错错菜和重重复上菜菜。10.保持环环境、用用具和个个人卫生生。(六)切配质质量管理理1.

39、切切配主管管接划菜菜员传来来点菜单单夹子后后，分配配给切配配厨师，并并组织、指指导、监监督员工工按操作作规范操操作。2.检检查原料料质量，不不允许使使用变质质和粗加加工不合合标准的的原料。3.按按客人点点菜顺序序和进包包房先后后安排，催催菜情况况及时优优先处理理。4.按按标准菜菜谱规格格标准切切配，使使原料投投量、品品种标准准化。5.注注意检查查点菜单单上所注注客人吃吃素或清清真等特特殊要求求，并作作出相应应处理。6.原原料细加加工要符符合整齐齐、规格格、均匀匀、利落落的要求求。7.密密切配合合烹调方方法，精精细加工工，保证证刀工处处理符合合标准。8.合合理下刀刀，减少少下脚料料，避免免浪费。

40、9.合合理搭配配，物尽尽其用，提提高原料料综合利利用价值值。10.把半成成品归放放整齐，摆摆放在规规定位置置上。11.查核凭凭单，杜杜绝重复复、遗漏漏、错配配等失误误。12.保持环环境、用用具和个个人卫生生。(七)烹调制制作质量量管理1.质质量管理理要从炒炒锅厨师师的操作作规范、制制作数量量、出菜菜速度、成成菜温度度等方面面加强控控制。2.按按“标准准菜谱”规规格标准准，明确确烹调方方法，使使产品制制作标准准化。所所有菜品品的切配配、预制制、烹调调等过程程一定要要严格按按工艺要要求和操操作规程程操作(如必须须使用高高汤的菜菜品不得得用自来来水代替替等)。3.调调动厨师师主观能能动性，发发挥手工

41、工操作的的高超技技艺。4.服服从厨师师长的指指挥、管管理，接接受有关关标准菜菜谱的培培训，熟熟练掌握握厨师长长分派的的各式菜菜的制作作。5.拒拒绝使用用变质、加加工和配配菜不合合要求的的原料。6.注注意配菜菜传来的的客人的的特殊烹烹饪要求求，如戒戒口等，使使菜品符符合客人人要求。7.接接催菜牌牌后，在在打荷的的安排下下，及时时、快速速烹制出出菜。8.严严格操作作规范，制制止任何何图方便便的违规规做法和和影响菜菜肴质量量的做法法。严格格控制每每次烹调调的生产产量，做做到少量量多次，“单单菜单炒炒”，严严禁一锅锅同时烹烹制多道道“单菜菜”。9.坚坚持尝汤汤制度，每每菜出勺勺前都要要尝味，做做到自我

42、我把关。10.厨师长长每餐要要坚持抽抽查饭菜菜质量，确确保每道道菜品色色、香、味味、型具具佳。对对不合格格菜品一一律退回回厨房，并并作好退退菜记录录，追查查落实责责任。11.消除剩剩菜现象象。12.保持环环境、用用具和个个人卫生生。(八)打荷质质量管理理1.拒拒绝使用用变质、加加工和配配菜不合合要求的的原料。2.了了解本灶灶应出菜菜品的标标准菜谱谱工艺要要求，熟熟悉菜品品的基本本烹饪方方法。3.协协助热菜菜及切配配组提取取当日厨厨房所需需的食品品原料。4.与与配菜和和热菜厨厨师搞好好配合，掌掌握菜肴肴的上粉粉、酿、穿穿、挤及及炸制食食品的初初步调味味，使热热菜厨师师能够随随时烹制制食品。5.掌

43、掌握各种种零点及及宴会菜菜肴的装装盘要求求和装饰饰技巧。6.检检查每日日宴会和和零点的的配菜原原料的品品种、数数量，检检查提前前装饰的的菜盘，并并将宴会会所用的的餐具全全部准备备妥当。如如与宴会会要求不不符，及及时通知知切配厨厨师调整整。7.检检查每日日餐厅供供应菜肴肴所需餐餐具的规规格和数数量，并并按要求求将餐具具分类摆摆放整齐齐。8.负负责准备备炉头每每日所需需的汁、酱酱、汤等等，并添添加烹饪饪调味品品。9.灵灵活掌握握菜肴的的出菜顺顺序，以以先到先先制、先先食先做做和催菜菜优先为为原则，接接催菜牌牌后要及及时、灵灵活地分分派给热热菜厨师师进行烹烹制。10.与划菜菜、传菜菜生搞好好配合，以以便能够够正确地地将菜肴肴传向正正确的地地点。11.每道菜菜品装盘盘时，都都要检查查有无异异物等。12.开餐结结束后，负负责收拾拾全部炉炉头所用用汁、酱酱等，将将脏餐具具、配菜菜盘等送送洗。协协助热菜菜厨师关关闭本区区域内全全部的水水、电、气气、油等等开关。13.保持环环境、用用具和个个人卫生生。(九)餐厅销销售质