餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理1219.docx

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理）能源在许多多地区日日渐昂贵贵，有时时甚至很很难得到到，由于于能源成成本逐渐渐增高，为为维持餐餐厅利润润，减少少能源消消耗势在在必行。 合合理有效效地使用用能源，是是餐厅值值班管理理的一个个重要工工作，也也是餐厅厅每月控控制公用用事业费费支出的的一个重重要环节节。良好的能源源管理会会给我们们餐厅带带来如下下益处：1、 公用用事业费费（能源源费用）支支出的减减少，即即餐厅可可控制费费用的减减少，可可控制利利益的增增加；2、 用

2、餐餐环境的的改善和和优化，提提供顾客客一个愉愉悦的用用餐经验验；3、 延长长机器设设备的使使用寿命命；4、 避免免不安全全状况的的发生，保保护顾客客和员工工的安全全；5、 此操操作档案案的目的的在于告告诉餐厅厅管理人人员如何何做好餐餐厅的水水、电、煤煤气的能能源管理理。通过本主题题学习，我我们将从从以下面面得到帮帮助：能源成本本管理系系统能源控制制一、能源成成本管理理系统1、能源调调查 在在每半年年使用冷冷气及暖暖气的季季节时，管管理组应应进行一一次完整整的餐厅厅能源调调查。已已经完成成设备训训练的管管理组是是理想的的负责人人，可指指定为“设备执执行经理理”能源调查可可显示餐餐厅所执执行的能能

3、源管理理原则，可可了解哪哪项设备备，对建建立良好好能源管管理的影影响最大大，并可可提示餐餐厅对能能源使用用的警觉觉性。它它也能协协助你，发发现目前前或潜在在能源浪浪费问题题，并加加以修正正或预防防，以尽尽量维持持最低的的能源成成本。改正效率不不足的错错误后，应应保存完完整的表表格记录录，以做做为餐厅厅能源情情况的“成绩单单”。请研研究餐厅厅最近的的能源调调查报告告。如果果餐厅尚尚未实施施此种制制度，请请立即实实行。2、能源盘盘存如同其他原原料一般般，能源源也可以以盘存餐厅应有衡衡量能源源使用的的定期计计划，并并比较现现在与去去年同期期的使用用量。盘盘存各类类能源应应使用的的计算单单位如下下：水

4、： 立方米米 mm电： 千瓦小小时 KWWH煤气： 立立方米 m能源盘存计计划应集集合餐厅厅所有人人员的努努力，所所以，应应每月公公布结果果，让每每位员工工知道成成效如何何。让所所有人员员了解，你你为控制制能源而而付出的的努力，是是非常重重要的，因因为，维维持能源源成本的的成功与与否，全全有赖于于餐厅各各人员的的合作程程度而定定。以下下为能源源盘存系系统的方方法：（1）、建建立餐厅厅基本用用量各家餐厅保保存每年年的能源源使用情情况表（见见表1），并并根据每每年各月月营业额额预估做做出每月月的水、电电、煤气气的计划划使用费费用。同同时，将将每月实实际发生生的使用用量画在在能源使使用图（可可使用方

5、方格纸）上上，并将将此张贴贴公布。你你可于同同一图表表上显示示去年同同期的实实际使用用量比较较，让每每位员工工都了解解能源管管理的成成效。（见见能源使使用图范范例）（2）、色色点系统统色点系统是是餐厅利利用控制制照明、空空调等设设备开启启设备关关闭的能能源管理理系统。使使用色点点系统，可可将色点点贴在照照明设备备配电盘盘及开关关、空调调配电盘盘及开关关上，如如此可便便于管理理组节省省能源的的使用。在照明设备备配电盘盘及开关关上，先先决定哪哪一个开开关控制制照明设设备的哪哪一部分分并记录录下来，以以做为日日后的参参考。决决定哪些些照明设设备是须须于营业业时段持持续打开开 ，而哪哪些电源源可于某某

6、些时段段关闭，以以节约能能源。然然后，贴贴上标示示及色点点来区分分。建议照明设设备的色色点如下下：*红色-所所有时段段都要开开（夜间间防盗灯灯等等）*蓝色-当当员工到到达餐厅厅时开启启，离开开餐厅时时关掉（开开店、打打烊清洁洁灯、经经理室门门口灯等等等）*绿色-开开始营业业时开启启，营业业结束后后关闭（如如大厅用用餐区等等等）*黄色-黄黄昏时或或需要时时开启，营营业结束束后关闭闭（如户户外招牌牌等等）建议空调设设备的色色点如下下：*绿色-开始营营业时开开启，营营业结束束后关闭闭*蓝色-当员工工到达餐餐厅时开开启，离离开餐厅厅时关闭闭*黄色-需要时时打开（如如未开放放之楼面面的空调调等等）节约能

7、源成成本的重重点在于于随时将将可关掉掉的电源源关掉。必必须确定定所有的的管理组组成员都都了解餐餐厅的色色点系统统的重要要性，并并会使用用。（3）、设设备开启启时间表表 关关掉无需需使用的的设备可可节约能能源。关关键便在在于每日日或每周周营业额额低的时时段中，找找出哪些些设备是是不需要要开启的的。为生生产区、服服务区各各项设备备拟定“设备开开机时间间表”（见表表2范例），以以餐厅的的营业形形态为基基础。并并另行准准备一份份“设备关关机时间间表”，以因因应其它它状况，例例如午后后低峰时时或处于于严寒天天气时等等等。为生产区、服服务区中中所有电电器、煤煤气设备备拟定开开机时间间表，是是减低电电力需求

8、求的真正正机会，这这些设备备其暖机机耗电量量比达到到作业温温度所耗耗的电量量更多。一一次启动动一项设设备，等等暖机结结束后，再再开启另另一项设设备可用用电量减减至最低低。早早公司_餐餐厅能源源使用情情况表(表1) 月月份项目123556789101112备注照明电本月抄表数数上月抄表数数本月耗电数数照明电总价价动力电本月抄表数数上月抄表数数本月耗电数数动力电总价价本月抄表数数上月抄表数数本月耗电数数空调电总价价水本月抄表数数上月抄表数数本月耗电数数水费总价煤气本月抄表数数上月抄表数数本月耗电数数煤气总价其他本月抄表数数上月抄表数数本月耗电数数总 价合计费用营业额占营业额%*如空调注注入或照照明

9、，空空调一栏栏空缺_ 店设备备开机时时间表 范范例设备名称预热时间开机时间备 注如：开业时时间有变变，请相相应变化化二、能源控控制管理能源时时，可采采用三种种控制方方式：调调整控制制、开启启-关关闭、及及维护控控制。* 调整整控制是是指关于于餐厅内内使用能能源之项项目的调调整例如:保持持正确的的空调设设定温度度，及维维持热水水的适当当温度，都都为调整整控制的的例子。* 色点点系统、设设备开关关时间表表，即为为开启-关关闭的例例子。* 维修修控制须须确定执执行计划划保养月月历，不不仅可节节省能源源，并可可使设备备运行顺顺畅。 例如如：修理理水龙头头漏水，就就是良好好维持控控制的例例子。 另外外，

10、餐厅厅可以利利用：“能源使使用情况况评估表表”（见表表二）进进行自我我评估，以以定期检检讨餐厅在能源使使用上的的进展并并附分析析及行动动计划。 上述述所有控控制能源源耗用量量的方法法，有赖赖于餐厅厅人员训训练及警警觉性。人人员，才才是餐厅厅健全能能源管理理的关键键所在。你你为训练练及建立立能源警警觉性投投资时间间，比其其它任何何能源投投资，更更具有增增加利润润的潜力力。 下列列为使用用调整控控制、开开启-关闭闭控制、维维修控制制的明确确方法，以以降低各各餐厅主主要系统统的能源源消耗。1、空调设设备A、调节控控制 餐厅厅冷热气气的流出出，主要要是受到到建筑物物内、外外温差的的影响。所所以设定定空

11、调开开关上的的正确温温度，才才能节省省餐厅的的能源。依依国际标标准来说说，在冬冬季使用用暖气时时，室内内温度应应设为（20摄氏度）；在夏季使用冷气时室内温度应设为（26摄氏度），多数人在此温度下更舒适。用餐区温度的测量以顾客坐下时，头部的高度为准。厨房区温度的测量，则是以服务员站立时头部高度为准。为维持适应温度，在夏冬两季调整空调开关的设定温度。其他季节依餐厅外的天气状况及温度作合理调整。另外，餐厅也须依照楼面开启情况、营运状况，适时地调整空调的开启和关闭。B、开启-关闭闭控制如果餐厅拥拥有独立立式空调调设备，可可拟定间间隔式启启动的时时间表（请请参阅“色点系系统”），一一次开启启1或2台空调

12、调，使用用间隔式式启动时时间表作作业，则则每日可可节省数数小时的的运作时时间。打祥后，请请关闭排排油烟机机，可避避免餐厅厅的热气气/冷气流流失或吸吸入。C、维护控控制空调设备维维护的基基本时间间表，列列于计划划保养月月历中，严严格遵守守时间表表作业非非常重要要。以下为特别别重要的的主要维维护作业业，不仅仅可确保保空调设设备的流流畅使用用，更可可降低其其能源费费用。* 保持清清洁的空空调设备备。尘土土是大自自然中最最佳的绝绝缘体之之一，它它能阻塞塞冷冻线线圈及其其它零件件，而使使设备的的使用效效率大为为减低。保保持空调调设备最最重要最最简易的的方法为为：每星星期至少少清洁一一次空气气过滤网网和冷

13、凝凝器散热热网，必必要时及及时更换换。* 定期检检查空调调设备内内部。注注意是否否有裂缝缝腐蚀、螺螺丝松落落或其它它损坏，有有无异响响、异味味，并及及时予以以维修。* 每周检检查空气气入口及及回风装装置。根根据一般般的清洁洁时间表表即可。清清理上述述装置不不仅可改改善餐厅厅外观，更更可确保保空调设设备的功功能。调调空气流流向，勿勿使其直直接向下下或对着着墙壁及及其它障障碍物。* 清洁面面板内的的恒温器器。用软软毛刷将将恒温器器及其毛毛细管、护护盖上的的灰尘油油垢清除除掉。发发现毛细细管卷曲曲，应及及时予以以更换（注注意，须须关闭电电源开关关）* 每年检检查2次冷煤煤管和通通风管，注注意是否否有

14、腐蚀蚀、损坏坏的迹象象，周边边有漏油油现象（表表示冷煤煤外泄）或或风管连连接处松松落，并并及时予予以维修修。* 保持冷冷冻红圈圈清洁。以以软毛刷刷清理表表面尘垢垢，即可可保持清清洁的冷冷冻圈。* 检查蒸蒸发器滴滴盘。确确定它是是清洁及及干的。2. 冷冷藏、冷冷冻系统统冷冻库及冷冷藏库在在维持半半成品品品质方面面，扮演演极为重重要角色色。为维维持经济济的适当当温度范范围，我我们必须须定期检检视这两两个系统统。A、调整控控制我们应设定定冷冻库库、冷冻冻柜（冰冰箱）控控制除霜霜周期的的计时器器，以节节约能源源，设定定时间有有4个周期期，所选选定的除除霜时间间，至少少应卡车车进货后后2小时，或或是人员

15、员不会进进出冷库库或开启启冰箱的的时间为为宜。其其设定周周期须至至少间隔隔4小时，应应避免高高峰电力力需求的的时段。 （例例如早上上6：00、下下午6：00、凌凌晨122.：00的时时段）冷藏库化霜霜时间为为15-30分分钟，冷冷冻库化化霜时间间为600分钟。B、开启-关闭控控制 大大型冷冻冻进货时时，请勿勿关闭压压缩机。（卸卸货后，再再使冷库库降温，这这比让机机组继续续动作花花费高），在在时货或或盘点时时，勿让让冷库的的门开着着，空气气帘则保保持在适适当位置置，不可可为了进进出的方方便而将将它推到到旁边或或取下。应应鼓励人人员进出出冷库前前做好计计划，以以减少往往返次数数。C、维护控控制 与

16、与空调一一样，良良好保养养的冷藏藏、冷冻冻系统，是是降低能能源成本本最有效效率的方方法-也有助助于延长长设备的的流畅运运作。请遵行计划划保养月月历中的的保养计计划，并并牢记下下列事项项:* 每周检检查冷冻冻库、冷冷藏库、冰冰箱的门门垫是否否完整。清清除尘垢垢或食物物残渣，并并注意是是否有裂裂缝及损损坏情形形。同时时需检查查冷藏门门边的加加热器，是是否运行行正常，以以防结冰冰。定期以纸币币检查冷冷藏（冻冻）/冰箱设设备之垫垫圈。方方法是：轻轻打开冷冷藏（冻冻）/冰箱门门，将纸纸币贴着着门边，再再关上门门时，纸纸币便会会夹在外外墙与橡橡胶垫圈圈中。关关上门后后，将被被夹住之之纸币抽抽出，如如能轻易

17、易取出，则则垫圈太太松，如如果垫圈圈紧密适适度，纸纸币需用用力才能能取出。在在每一扇扇门两边边之顶端端及底部部重复此此一测试试。在测测试大型型冷藏库库时，同同样让纸纸币夹入入，关门门后，注注意门边边四周是是否有滴滴漏的现现象。（备注：大大型冷藏藏库机组组之门底底，有11/4英英寸（66.4ccm）3/8英寸寸(9.5cmm)之空空隙，以以避免造造成真空空状态不不容易将将门打开开。）损毁之垫圈圈，松驰驰之弹簧簧，或破破裂之铰铰链，都都可能造造成门缘缘的滴漏漏情形。如如有上述述任何一一种情形形出现，均均应立即即处理。* 所有冷冷藏（冻冻）机组组之凝器器、及散散热器线线圈也应应保持清清洁。大大型冷库

18、库与冷藏藏库亦然然。如线线圈位置置近厨房房排风口口，便易易于堆积积油垢，而而油垢正正如磁场场般，易易于吸附附尘土。使使用手电电筒检查查线圈内内部之清清洁，同同时也要要检查水水冷式冷冷凝器，以以避免浪浪费能源源或水。* 检查除除霜计时时器上的的时间设设定是否否正确。* 每周检检测一次次冷库/冰箱温温度。如如温度不不符要求求，则调调整温度度控制开开关直到到符合要要求为止止。3、生产区区设备餐厅的生产产区设备备为主要要之能源源消耗者者。占总总能源费费用500%-660%之之强，如如想节省省餐厅能能源之一一大半，就就该从此此处着手手。对使用独立立电表及及煤气的的餐厅而而言，我我们应从从实际度度数中分分

19、析生产产区设备备实际之之能源用用量。以良好的能能源管理理（及产产品品质质）来说说，确保保所有生生产区设设备经过过校准、清清洁、有有计划的的维护保保养，是是非常重重要的。必必须确认认餐厅有有彻底执执行日常常的清洁洁程序。A、调整控控制对良好的能能源管理理来说，保保持所有有生区设设备之适适度调整整非常重重要，生生产区调调整程序序，也有有助于减减低能源源成本。白天不需使使用的设设备也应应予以覆覆盖或关关闭。生产区设备备最重要要的调整整技巧，为为温度校校准。B、开启-关闭控控制餐厅之整体体设备，是是依高峰峰营运之之负载量量而设计计的。既然餐厅营营运不会会一直处处于高峰峰期，一一天中某某些时段段关闭部部

20、分设备备，也是是合乎逻逻辑的做做法。在营运平缓缓时注意意生产区区设备，在在适当时时段内找找出关闭闭设备的的机会，以以早先讨讨论过的的“设备关关机时间间表”协助你你拟定时时间表，须须明白每每位服务务员都彻彻底了解解时间表表，及使使用设备备的适当当程序，并并明白应应以最有有效率之之方式来来完成任任务。在在设备所所需暖机机之时间间下尽量量延迟关关机时间间。我们须花费费一番心心血才能能决定最最佳的生生产区例例行工作作，最好好的能源源效率时时间表，或或许比你你所惯用用的要复复杂许多多。但请请各位记记住这一一点，每每节省一一元能源源，就会会增加一一元的利利润。各位可从下下列较简简单的地地方着手手，在打打烊

21、时，确确认已关关闭所有有小型设设备。在日常营运运时，请请注意使使用的设设备的数数量。C、维护控控制如其它耗用用能源的的设备一一样，正正确的维维护生产产区设备备，使我我们更能能经济的的运用它它。请参参阅设备备保养手手册，以以了解下下列重要要作业的的正确程程序：* 保持烟烟道、烟烟道壁及及排油烟烟机之清清洁。* 根据计计划保养养月历之之时间表表，检查查相关设设备之温温度校准准* 检查煤煤气的密封圈圈、阀门门是否完完好无损损清洁无无垢。4、照明系系统餐厅之照明明设备实实为一种种行销工工具，你你要保持持事物明明亮、愉愉悦，而而且光线线充足-这些些都有助助于吸引引顾客进进入餐厅厅。新近成立餐餐厅，或或是

22、在重重新装潢潢的餐厅厅里，我我们使用用较浅的的颜色、镜镜子、更更多的开开放空间间，以减减少照明明所需。以以先前的的餐厅来来说，选选用节能能灯泡，是是控制照照明能源源的主要要方法。A、调整控控制日光灯较白白炽灯（即即普通灯灯泡）效效率为高高。它每使用11瓦特的的电力，可可产生44位于灯灯泡之高高度，使使用时也也会产生生较低的的热能。唯唯有大厅厅及用餐餐区之装装饰照明明可使用用灯泡，并并应选择择合适之之最低瓦瓦数灯泡泡为宜。的换置日光光灯管时时，须使使用高效效能之灯灯管B、开启-关闭闭控制在拟定照明明设备之之时间表表时，我我们无需需考虑开开启或暖暖机等重重要因素素，一般般说来，不不需照明明时，即即

23、或关闭闭。可参照前面面所述的的“色点系系统”进行操操作。C、维护控控制正确维护热热水器，为为餐厅控控制加热热给水的的重要关关键。请请遵行维维护保养养月历之之维护时时间表，每每月应对对热水器器进行例例行检查查，如有有出水量量减少、漏漏气、漏漏水现象象应立即即报修。同同时定期期更换热热水器的的干电池池。餐厅能源管管理是每每个管理理人员应应尽的职职责！能源使用情情况评估估表（二二）餐厅_ 评评估日期期_ 评评估人_项目 评评 估 标 准实 际 结结 果水1 . 清清洗间水水流量 标准： /分2. 下面面处龙头头水流量量 标准：小于22加仑/分3. 热水水/开水水水温 标标准：882摄氏氏度/887摄

24、氏氏度4最近一一次热水水器的维维护 标准：每月一一次5供水系系统漏水水检修 标标准：00处6每月用用水情况况记录和和分析（能能源使用用情况表表）电1 采采用最新新色点系系统控制制照明2 彩彩用最新新色点系系统控制制空调3 及及时更新新设备开开启、关关闭时间间表并张张贴公布布4 餐餐厅用餐餐区温度度检查 标标准：冬冬季200摄氏度度 夏季266摄氏度度5 餐餐厅工作作区温度度检查 标标准：冬冬季200摄氏度度 夏季266摄氏度度6 冷冷冻、冷冷藏货物物进货状状况检查查符合要要求7 最最近一次次冷冻、冷冷藏系统统设备的的维护保保养8 最最近一次次空调保保养时间间9 电电力设备备系统漏漏电检修修 标准准：0处10. 每每月用电电情况记记录（能能源使用用情况表表）煤气及其它它能源1.每月煤煤气使用用情况记记录（能能源使用用情况表表）2.当月煤煤气设施施完好3.其他能能源使用用状况，请请具体说说明设备保养日日历1.设备温温度标准准符合计计划需求求2.设备清清洁度符符合计划划要求3.设备维维护、保保养记录录其他1.管理组组会议、员员工会议议上回顾顾讨论能能源使用用情况2.能源使使用图的的张贴及及更新3.当月能能源费用用控制状状况是否否合乎预预估要求求，如否否，请附附分析及及行动计计划。