学校食堂管理制度及应急预案38062.docx

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1、学校食堂管理制度一、食堂管理是学校管理工作的重要组成部分，食堂管理实行一把手负责制，成立由校长任组长的食堂管理领导小组，加强对食堂管理工作的领导。二、 建立食堂管理委员会，有一名副校长牵头，成立有教师、学生代表、学校后勤管理人员和饮食班长参加的食堂管理委员会，认真做好食堂管理工作。三、 学校校食堂不不对外承承包，进进入食堂堂的各种种原料，全全部实行行定点采采购，确确保食品品质量。四、学校用用人实行行考核制制，选用用食堂管管理人员员和招聘聘食品从从业人员员时，都都要严格格考核，凡凡没有取取得有效效健康证证明，品品行不端端及个人人素质差差，有心心理健康康问题者者坚决不不能聘用用，500岁以上上个人

2、卫卫生不好好的原则则上不能能聘用，所所有食品品从业人人员必须须穿戴工工作衣、帽帽上班。五、 坚持持每天有有一名校校领导带带班值日日，经常常检查饭饭菜质量量，抓好好卫生制制度落实实，保证证学生就就餐。严严禁闲杂杂、生人人进入食食堂。六、 食堂堂实行“四定”：即定定人、定定物、定定时间、定定质量；划片包包干，分分工负责责。餐后后全面清清洁打扫扫，经常常保持室室内外地地板、墙墙壁、天天花板、灶灶台、案案板、饭饭台、厨厨柜、餐餐具、容容器清洁洁，用具具摆放有有序，上上下水道道通畅，防防尘、防防蝇、防防鼠设施施齐全，食食堂内无无鼠、无无蝇，食食堂周围围无垃圾圾，无污污染、无无杂物。七、 严严格执行行食品

3、品卫生法法，学学校食堂堂必须取取得卫生生许可证证后主可可经营，食食品从业业人员每每年体检检一次身身体，持持有效的的健康证证和培训训合格证证后方可可上岗，凡凡有传染染病者，坚坚决予以以辞退。八、 加加强对食食品从业业人员的的教育，经经常进行行营养、卫卫生、职职业道德德和法治治纪律教教育，努努力提高高从业人人员的政政治、业业务水平平，树立立爱岗敬敬业精神神。九、 定时时做好餐餐具消毒毒工作，防防止交叉叉污染；餐具做做到一洗洗二清三三消毒四四保洁，食食品实行行“五隔离离”，即主主食与副副食、生生与熟、成成品与半半成品，食食品与杂杂食，食食品与鼠鼠药、农农药隔离离，不得得混放；生、熟熟食刀案案及冷荤荤

4、配餐用用具必须须分开专专用，并并有明显显标志。盛盛放食品品的容皿皿要加盖盖，销售售食品时时必须使使用食品品夹。操操作间所所有成品品、半成成品要分分开摆放放，并上上加存放放。十、 学校校每月都都要对食食堂管理理、环境境卫生、个个人卫生生、后勤勤服务等等工作进进行一次次全面督督导检查查，总结结经验，查查找不足足，改进进工作，奖奖罚兑现现，努力力提高食食堂管理理和后勤勤服务工工作水平平。学校食堂库库房管理理制度1、 所所购食品品及时入入库，专专人保管管，建立立出入库库帐目。做做到物品品分类、分分架、隔隔墙、离离地存放放，做到到先进先先出，定定期检查查，及时时发现处处理变质质、超过过使用期期限的食食品

5、。2、 库房房应有防防鼠、防防虫、防防潮、离离污染设设施。库库房必须须整洁、卫卫生、安安全，场场所禁止止存放有有毒、有有害物质质及个人人生活物物品。3、 保存存食品的的冷藏设设备，必必须帖有有标志，生生食品、半半成品和和熟食品品应分柜柜存放。4、 食品品出库必必须有领领货单，应应有品种种、数量量、时间间、领取取人、质质量、保保管员等等内容，领领取手续续完备，妥妥善保管管。学校食堂食食品采购购制度为有效地控控制学校校食物中中毒及其其他食源源性疾病病的发生生，严把把食品采采购关，并并科学、合合理地贮贮存食品品，切实实保障学学校师生生的身体体健康，使使学校食食堂的管管理达到到规范化化、标准准化，特特

6、制订本本制度。一、严把食食品采购购关原料实行定定点采购购，凡进进入食堂堂的原料料（面、米米、油、肉肉、调味味品等），食食堂采购购员必须须到持有有工商执执照，有有效卫生生许可证证、屠宰宰证和技技术监督督部门颁颁发有证证件的经经营单位位定点采采购。对对学生自自带的食食品原料料，保管管员要严严把质量量关，并并指定固固定加工工点加工工。对确确定的定定点单位位应报上上级教育育部门审审核、备备案。二、库房保保管员要要认真保保管食品品所有进入食食堂的原原料、蔬蔬菜必须须由库房房保管员员进行质质量检查查并登记记造册，若若发现所所购物品品不符合合食品卫卫生要求求应坚决决退换。保保管员对对所购食食品原料料妥善保保

7、管，防防腐、防防蛀、防防霉、防防鼠、防防污染，不不准把腐腐烂变质质或污染染的食品品流入食食堂。三、采购员员必须采采购合格格食品采购食品时时，要采采购新鲜鲜、质好好，符合合卫生要要求的食食品原料料。同时时，采购购食品时时，必须须向购货货方索取取该批产产品的卫卫生检验验合格证证或者化化验单，并并索取货货方“卫生许许可证”复印件件。四、严格禁禁止采购购以下食食品腐败变质、油油质酸败败、霉变变、生虫虫、污秽秽不洁、混混有异物物或者其其他感官官性异常常，含有有毒有害害物质或或者被有有毒、有有害物质质污染，可可能对人人体有害害的食品品；未经经兽医卫卫生检验验或者检检验不合合格的肉肉类及其其制品；超过保保持

8、期或或不符合合食中标标签的定定型包装装食品；病死、毒毒死或者者因死因因不明的的禽、畜畜、兽、水水产品及及其制品品；含有有致病性性寄生虫虫、微生生物或者者微生物物毒素含含量超过过国家限限定标准准的，其其他不符符合食品品卫生标标准和要要求的食食品。五、点采购购实行领领导负责责制和责责任追究究制各校校对定定点采购购员负总总责，分分管后勤勤工作的的副校负负直接责责任；学学校要与与食品定定点单位位签订合合同书，明明确买方方和卖方方的责任任和义务务，对不不按要求求办事的的，一经经查出，按按责任追追究制的的要求，严严肃处理理有关责责任人的的责任。房管理制度度锅炉一、锅炉房房工作人人员在工工作时,应佩证证上岗

9、，必必须认真真负责,坚守岗岗位，谨谨慎操作作。严禁禁戏闹、下下棋、玩玩扑克。如如有发现现扣发当当日工资资，发现现三次以以上者，除除扣发当当月工资资外，并并予以停停工。二二、司炉炉人员在在上岗前前四小时时及上岗岗时严禁禁喝酒，工工作时严严禁睡觉觉，如有有发现，扣扣发当日日工资，发发现二次次以上者者，除扣扣发当月月工资外外，并予予以停工工。三、在在锅炉运运行时,炉工必必须集中中精力,严守职职责,不不得擅自自离岗、串串岗,谨谨防意外外事故的的发生。如如擅自离离岗、串串岗,应应予批评评教育,情节严严重的, 要给给予必要要处分.造成后后果由当当班者本本人负责责。四、司司炉人员员应听从从管理人人员、带带班

10、长的的指挥，严严格按操操作规程程进行操操作，严严禁随意意操作，乱乱动电气气及设备备。五、对对锅炉房房的设备备经常进进行检查查.每天天开炉前前要对锅锅炉进行行一次全全面检查查。并做做好各项项记录。六、要认真做好锅炉房的卫生工作,定期清洗和维修锅炉,以延长锅炉使用寿命,确保安全经济运行。八、贯彻勤俭节约的精神,做好节水.节煤.节电工作。杜绝跑冒滴漏。九、非锅炉房工作人员,未经许可不得进入,如发现闲人进入应劝其离开,否则发生事故应追究其责任。十、树立全心全意为用户着想的思想，维护用户的利益，搞好供暖工作，对用热户提出的意见和建议应虚心听取，文明、礼貌用语，服务耐心、周到、严禁和用户发生争吵、打闹。食

11、物中毒事事件应急急预案一、学学校总务务处、校校医责成成食堂负负责人加加强对学学校食堂堂卫生安安全监督督管理工工作，在在确保食食堂食品品卫生质质量的同同时，积积极向学学生宣传传不要到到校外随随便乱吃吃东西，避避免病从从口入。 若若发现就就餐人员员食物中中毒时，要要立即通通知校医医到场，向向总务处处汇报。由由学校校校长向市市卫生疾疾病控制制中心和和市教育育局汇报报。 患者者班主任任应及时时与家长长联系。 二二、立即即将中毒毒病人送送医院抢抢救治疗疗。校医医、食堂堂负责人人协助卫卫生机构构救治病病人，并并做好记记录。 三三、通知知食堂立立即停止止供应。 四四、学校校保卫人人员与食食堂负责责保护造造成

12、食物物中毒或或可能导导致食物物中毒的的食品及及其原料料、工具具、设备备和现场场。 五、配配合卫生生行政部部门进行行调查，按按卫生行行政部门门的要求求如实提提供有关关材料和和样品。 六六、食堂堂、校医医、学生生处及学学校相关关部门应应按照卫卫生行政政部门要要求，采采取其他他措施，把把事态控控制在最最小范围围。 七、由由校办公公室视情情况及时时向校领领导、学学校食品品安全保保卫领导导小组和和市教育育局有关关部门报报告事态态处置进进展情况况，必要要时报告告公安部部门，由由公安部部门介入入处理。卫生安全检检查制度度根根据教育育部、卫卫生部114号令令有关精精神，为为保证食食品卫生生安全，防防止食源源性

13、疾病病传播，杜杜绝食物物中毒事事故发生生。特制制定食堂堂卫生、安安全检查查制度。 一一、接受受学校食食堂食品品卫生安安全领导导小组的的指导、督督促和检检查，严严格执行行国家有有关卫生生法律法法规。 学学校食堂堂食品安安全领导导小组每每期至少少对食堂堂进行两两次全面面检查。按按照食食品卫生生法及及相关法法规、制制度对食食堂进行行定期和和不定期期卫生，安安全检查查，以促促进食堂堂做好食食品卫生生和环境境卫生。包包括抽检检卫生许许可证、从从业人员员健康证证、食堂堂食品卫卫生、环环境卫生生、工艺艺流程、机机械设备备卫生安安全。 二二、食堂堂采取按按个人自自查、分分组检查查和交叉叉检查相相结合的的方法做

14、做好卫生生安全检检查，切切实做好好对每个个区域的的卫生检检查。 三三、卫生生检查实实行打分分评比考考核的制制度。检检查后必必须做好好考核评评分记录录。 四、食食堂管理理人员不不定期对对食堂和和食堂小小卖部卫卫生工作作进行检检查，对对不符合合卫生要要求的提提出限期期整改要要求。对对未达到到卫生安安全检查查要求的的，提出出批评或或停岗再再培训，待待合格后后重新上上岗，否否则予以以辞退。 五五、组织织食堂员员工定期期参加由由学校校校医进行行卫生知知识培训训讲座，提提出卫生生安全工工作要求求。 六、食食堂经理理每天对对各自食食堂的小小组，保保管等执执行卫生生法规及及食品，环环境卫生生进行督督促检查查。

15、 七、发发现问题题及时处处理。如如有重大大问题及及时向学学校或卫卫生防疫疫部门汇汇报。食堂卫生工工作规范范一、餐餐厅卫生生 1、每每餐开餐餐结束后后，及时时对地面面、灶台台、工作作台等卫卫生进行行处理，有有时保持持清洁，清清除地面面、灶台台、工作作台、调调料台杂杂物，有有油污的的部分及及时处理理。 2、每每餐营业业后应彻彻底擦试试餐桌、餐餐椅、对对油腻的的桌面应应先用洗洗洁剂清清洗，然然后再用用清水擦擦干。 二二、厨房房卫生 11、采购购的原料料食品无无变形、变变味、腐腐烂变质质。 2、盛盛装食品品容器保保持干净净，坚持持消毒制制度，生生熟食品品原料要要分开存存放，防防止交叉叉感染。 33、物

16、资资保管员员要掌握握常用原原材料感感官检验验的基本本要领，严严把验收收关，保保证两拒拒收（腐腐烂变质质的原料料拒收；重量形形态规格格不符合合标准的的拒收）。 44、物资资保管员员严把储储藏关，食食品原料料的存放放应规格格化，健健全标牌牌，分清清档次。 55、建立立食品原原料出入入期卡，对对购进与与支出的的原料食食品要有有详实的的记载，做做到先进进先出，后后进后出出，一般般鲜货储储藏不超超过244小时，冷冷冻原材材料不宜宜过长储储存。 66、厨师师长要把把好成品品菜肴的的质量关关，对不不符合卫卫生要求求的食品品坚持不不供应、不不出售。 77、凉菜菜、冷饭饭的制作作要作到到五专专，即即专人、专专室

17、、专专工具、专专消毒、专专冷藏，认认真执行行凉菜冷冷饭的检检验制度度。 8、加加强对鲜鲜瓜果蔬蔬菜的储储存、加加工、销销售和卫卫生消毒毒。 三、环环境、用用具卫生生 1、厨厨房卫生生要做到到一日三三小搞，一一周一大大搞，保保持干净净整洁。 22、保持持餐具卫卫生标准准四过过关制制度，即即一刷、二二洗、三三冲、四四消毒。厨厨具保持持清洁无无油垢，设设备符合合卫生标标准。 33、保持持案板、刀刀具的清清洁，调调料缸应应每天清清洗一遍遍。 4、各各种盖布布、盖帘帘每天清清洁，抹抹布应勤勤搓洗，保保持干净净。 四、餐餐具、饮饮具洗涤涤消毒程程序 餐厅厅的餐具具人工洗洗要做到到一刷、二二洗、三三冲、四四

18、消毒，完完成洗涤涤程序。 一一刷：就就是用刷刷子刷掉掉餐具中中的食物物残渣，对对粘布用用具上的的食物残残渣，应应先用温温水泡片片刻，然然后再用用刷子刷刷掉。 二二洗：每每一次先先用清洁洁剂泡洗洗，如有有油腻的的餐具，要要用清洁洁剂洗涤涤；第二二次用清清水冲净净，洗时时要注意意碗边，杯杯口边。 三三冲：就就是用清清水清洗洗掉餐具具上的余余污和清清洁剂余余液，然然后将餐餐具放在在餐具架架上空干干待消毒毒。 四消消毒：11、餐具具消毒：根据餐餐具、饮饮具的耐耐热性，可可分用物物理或化化学方法法灭菌消消毒。22、物理理消毒，一一般采用用沸水蒸蒸汽消毒毒。沸水水消毒是是在蒸汽汽消毒箱箱内进行行，利用用1

19、000的水水烫泡餐餐具，蒸蒸泡时间间不得低低于155分钟。33、灭菌菌药片消消毒，即即使用药药片兑水水浸泡餐餐具。岗位工作责责任制度度一、食食堂经理理职责 11、带领领全体员员工努力力工作、搞搞好经营营管理，在在保质保保量保卫卫生安全全的前提提下，完完成为学学校师生生供应膳膳食的经经营任务务。 2、安安排监督督、检查查各项工工作，使使其各司司其职，认认真履行行职责。 33、加强强安全、卫卫生管理理，妥善善处理公公共关系系。定期期到各部部门征求求意见，并并及时进进行整改改。 4、经经理依据据企业规规章制度度有权对对员工实实施奖惩惩，负责责食堂员员工招聘聘、解聘聘、以及及财务支支出、成成本核算算管

20、理等等职权。 二二、厨师师长职责责 1、食食堂食品品制作供供餐与内内部管理理的具体体操作实实行厨师师长负责责制，负负责管理理食堂的的日常工工作。 22、处理理日常工工作及经经理下达达的各项项任务，负负责食堂堂的服务务管理，协协助经理理招（解解）聘人人员。 33、检查查卫生、安安排人员员、布置置工作、考考勤并安安排人员员的轮休休。 4、协协调各部部门的关关系，定定期到学学校各部部门征求求意见并并具体落落实。 55、计划划制作各各种菜肴肴、制定定菜谱、随随时变换换口味、预预算成本本、计划划采购。 66、对工工人每天天的出勤勤、工作作、技术术进行考考核。 77、餐厅厅、厨房房清洁工工作每日日检查并并

21、作好记记录。 88、拟定定并安排排星期天天、寒暑暑假、值值勤守护护人员，对对执勤工工作质量量（优、良良、差）以以及安全全事项做做好记录录。 9、做做好每月月工作小小结（成成绩、问问题及建建议）。 110、做做好食堂堂工作中中种类事事故处理理、并对对事件原原因、责责任人、日日期、处处理意见见结果等等方面的的做好记记录。 三三、库管管职责 11、随时时随地在在岗，保保证食堂堂随时有有足够的的物资保保障。 22、拟定定各种采采购计划划，协助助厨师长长拟定菜菜品计划划。 3、防防止偷盗盗、鼠耗耗、腐烂烂变质食食物进入入食堂。 44、把好好质量、数数量、重重量关、杜杜绝假冒冒伪劣产产品。 55、做好好出

22、入管管理，物物资发放放要做到到物尽其其用。 四四、各类类人员职职责 1、主主厨、二二厨负责责全天工工作餐、小小炒、灶灶台、调调料台卫卫生，并并协助礅礅子工作作。 2、头头墩负责责大锅菜菜、小炒炒配菜工工作，冷冷柜生食食收捡工工作，生生食冰柜柜卫生、厨厨房地面面卫生。并并协助厨厨师长拟拟定菜谱谱，协调调厨房整整个人员员的调配配，负责责厨房内内的卫生生打扫、验验收工作作。 3、墩墩子负责责好工作作餐、小小炒的菜菜肴、早早餐稀饭饭制作，餐餐前准备备工作，蔬蔬菜收捡捡，保鲜鲜柜使用用及清洁洁卫生，墩墩子（除除地面）卫卫生。协协助头墩墩各项工工作。 44、负责责凉菜和和熟食收收捡工作作，凉菜菜房卫生生，

23、熟食食柜的使使用及卫卫生，并并协助墩墩子的工工作。 55、白案案负责早早餐、种种类糕点点、小吃吃、面食食、蒸饭饭工作，并并配合墩墩子工作作，负责责白案房房、蒸锅锅等卫生生。 6、保保洁员负负责食堂堂全面清清洁卫生生工作。 77、杂工工负责各各蔬菜的的拆洗，餐餐具的清清洗、收收拾、消消毒工作作。消毒毒登记以以及各项项杂务工工作。负负责洗刷刷间和菜菜架的卫卫生。 88、以上上各项工工作望各各就各位位，互相相配合，共共同做好好食堂稳稳中各项项工作，尽尽自己最最大努力力做好各各岗位的的本职工工作。员工守则1、热热爱食堂堂、关心心食堂、爱爱护食堂堂、发展展食堂。 22、努力力工作，提提高自身身素质和和业

24、务水水平。 33、不得得迟到、早早退、旷旷工，工工作时间间严肃认认真，不不准窜岗岗，聊天天，看书书报，干干私活。 44、工作作时间着着装统一一，整洁洁，仪态态端正；男员工工不准蓬蓬头，蓄蓄胡须，留留指甲，女女员工化化妆清淡淡，不准准留指甲甲。 5、使使用文明明用语（您您好，请请，谢谢谢，对不不起，再再见），对对顾客一一视同仁仁，不准准与顾客客发生争争吵。 66、团结结同志，作作风正派派，举止止文雅，不不得大声声喧哗、嘻嘻闹，成成群结队队脱岗。 77、讲究究卫生，每每天进入入操作间间要先消消毒，工工作服每每天洗涤涤，并不不得带出出食堂。 88、爱护护公物，不不准私自自占用和和损坏食食堂公物物，如

25、果果损坏，照照价赔偿偿。 9、维维护食堂堂声誉，秉秉公守法法，不准准以权谋谋私，不不准在操操作间吸吸烟。 110、防防火、防防盗、防防止食物物中毒，防防止肠道道传染病病的发生生。 111、膳食食生产人人员应本本着对己己对人负负责的精精神主动动参加一一年一度度的体检检。 122、在生生产过程程中，发发现自己己有呕吐吐、发热热、咽喉喉疼痛、皮皮疹或其其他皮肤肤外伤以以及有眼眼、鼻溢溢液情况况应及时时向领导导报告。从业人员健健康检查查制度一、食食堂从业业人员必必须参加加每年一一次的健健康体检检，体检检合格取取得健康康证方可可上岗。 二二、食堂堂员工必必须先到到市疾病病控制中中心体检检，体检检合格取取

26、得健康康证，经经卫生培培训合格格方可上上岗。 三三、凡患患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎(包括括病原携携带者)，活动动性肺结结核，化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病及其其他有碍碍食品卫卫生疾病病的人员员不得在在食堂工工作。 四四、凡出出现有碍碍食品卫卫生的病病症(咳咳嗽、腹腹泻、发发热、呕呕吐、烫烫伤、手手外伤、咽咽喉痛等等)时，应应立即脱脱离工作作岗位，查查明病因因，治疗疗康复后后，方可可重新上上岗。 五五、食堂堂经理每每天要对对每位食食堂从业业人员做做好上岗岗前检查查，并作作好记录录。如发发现有第第四条所所述有关关人员时时要立即即处理。 六六、食堂堂从业人人员凡患患病、有有疾病先先兆必须须向

27、食堂堂报告，患患者与其其他知情情健康从从业人员员均不得得隐瞒。由由校医对对其作检检查治疗疗并确认认是否能能工作，食食堂与从从业人员员必须服服从校医医的决定定。 违反反本制度度与本条条规定的的一律重重处。从业人员卫卫生知识识培训制制度一、每每学期开开学时，各各食堂要要集中组组织各自自食堂的的员工学学习中中华人民民共和国国食品卫卫生法和和学校校食堂与与学生集集体用餐餐卫生管管理规定定(即即教育部部、卫生生部144号令)以及食食堂制定定的各项项卫生制制度。以以提高食食堂从业业人员的的卫生意意识，做做到规范范操作。 二二、食堂堂新进员员工必须须经过严严格卫生生培训，学学习有关关卫生法法律法规规知识，还

28、还要参加加卫生部部门组织织的体检检培训。 三三、聘请请有关卫卫生部门门和校医医，不定定期对食食品从业业人员进进行专题题讲座，学学习有关关卫生管管理，卫卫生法律律、法规规，肠道道传染病病的预防防等卫生生知识，以以提高员员工的卫卫生安全全防护素素质。 四四、组织织食堂经经理及有有关管理理人员参参加成都都市疾病病控制中中心和卫卫生执法法监督所所举办的的卫生培培训班学学习，以以提高食食堂卫生生管理水水平。 五五、坚持持每周两两次分组组对食品品从业人人员进行行卫生知知识培训训。坚持持每周五五下午卫卫生安全全例会，对对食品从从业人员员的卫生生安全进进行评比比总结。对对不能达达到卫生生安全要要求的人人员实行

29、行停岗培培训，待待合格后后再行上上岗。经经培训仍仍不合格格者予以以劝退。 从业人员个个人卫生生制度一、必必须按规规定取得得有效健健康证和和卫生知知识培训训合格证证后方可可上岗操操作。 二二、凡患患有痢疾疾，伤寒寒，病毒毒性肝炎炎等消化化道传染染病(包包括病毒毒携带者者)，活活动性肺肺结核，化化脓性、渗渗出性皮皮肤病以以及其他他有碍食食品卫生生的疾病病(腹泻泻、咳嗽嗽、发热热、呕吐吐、手外外伤等)不准上上岗。 食食品从业业人员凡凡患病、有有疾病先先兆必须须向食堂堂报告，患患者本人人与其他他知情健健康从业业人员均均不得隐隐瞒。 三三、上岗岗前必须须穿戴清清洁的工工作衣、帽帽（并把把头发置置于帽内内

30、）、口口罩，佩佩戴好工工号牌。上上岗时不不准穿拖拖鞋。工工作前、处处理食品品原料后后、接触触不洁物物后必须须用肥皂皂及流动动清水洗洗手。 四四、保持持个人卫卫生，做做到勤理理发、勤勤洗澡、勤勤换洗衣衣帽。 不不得留长长指甲、涂涂指甲油油以及戴戴戒指等等手饰加加工食品品。严禁禁在食品品加工和和销售场场所内吸吸烟、随随地吐痰痰、揪鼻鼻涕、搔搔痒、掏掏耳朵、剔剔牙和嘻嘻戏打闹闹。 五、从从事面点点、拌菜菜、配菜菜等加工工人员应应用小毛毛刷刷手手，做到到指甲无无污垢，洗洗后用清清水冲洗洗消毒方方可上岗岗操作。 六六、售饭饭前和接接触直接接入口食食品之前前应洗手手、消毒毒。售饭饭菜、拌拌菜、送送食品等等

31、不准对对食品前前说话、打打喷嚏、咳咳嗽和其其他易污污染食品品的不卫卫生行为为。取糕糕点面食食必须使使用食品品夹。 七七、不准准把私人人物品、有有害物品品带入操操作间。 八八、凡违违反以上上各项规规定者，先先提出批批评教育育，仍不不改者除除按规定定予以处处罚，并并调离食食堂。卫生安全责责任追究究制度一、食食堂经营营企业法法定代表表人是学学校食堂堂卫生安安全的第第一责任任人。 二二、食堂堂在自查查中发现现卫生安安全事件件或卫生生安全隐隐患后，应应严格依依照食食堂卫生生管理制制度的的规定进进行处理理。 三、学学校在检检查中发发现与认认定的卫卫生安全全事件、隐隐患，应应依据学学校食堂堂经营卫卫生安全全

32、管理办办法以以及学校校与食堂堂经营企企业签订订的经营营合同的的规定进进行处理理。 四、卫卫生防疫疫部门、教教育厅局局在检查查中发现现与认定定的卫生生安全事事件，由由其依法法处理。 五五、食堂堂发生食食物中毒毒事件，经经卫生防防疫部门门认定的的责任在在食堂的的，由食食堂经营营企业承承担责任任，并先先接受卫卫生防疫疫部门依依法作出出的处理理决定。然然后学校校应依据据学校校食堂经经营卫生生安全管管理办法法以及及学校与与食堂经经营企业业签订的的经营合合同的规规定进行行处理。 食食堂发生生食物中中毒事件件性质与与情节严严重触犯犯刑法的的，直接接责任人人负刑事事责任。餐厅卫生管管理制度度一、端端正服务务态

33、度，提提高服务务质量，规规范操作作，礼貌貌待人，文文明用语语，做到到精心服服务。餐餐厅卫生生实行按按片分工工、包干干到人头头的卫生生管理办办法进行行实施。 二二、门窗窗地面采采取一扫扫、二洗洗、三拖拖的程序序，保证证餐厅环环境卫生生，门窗窗整洁，餐餐桌椅、地地面清洁洁无水渍渍、无残残渣、无无油腻感感。 三、餐餐桌摆放放整齐、干干净达到到“六面面光”。在在营业高高峰时要要及时擦擦净桌面面，保持持所用抹抹布的清清洁和地地面干净净，及时时回收用用过的餐餐盒。 四四、有消消费者用用餐时，不不得清扫扫地面。 五五、发现现或经消消费者告告知食堂堂所提供供的食品品有感官官性状异异常、变变质或疑疑似变质质时，

34、应应当立即即告知有有关出售售人员停停止出售售该食品品，并立立即向该该食堂经经理报告告。 六、每每次营业业结束后后，要做做好桌椅椅及地面面的清扫扫，整理理工作。对对所用的的抹布等等工具进进行全面面消毒并并放在指指定位置置挂放整整齐。做做到食渣渣桶的清清洁、干干净整齐齐加盖贮贮存。 餐具用具清清洗消毒毒制度为保障障就餐者者身体健健康，避避免传染染病发生生，杜绝绝食物中中毒事故故。根据据中华人人民共和和国食食品卫生生法和和防疫站站有关规规定，特特制订食食堂餐具具、工具具、用具具消毒制制度。 一一、食堂堂及餐厅厅所使用用的餐、工工、用具具(盆、盘盘、瓢、勺勺、碗、称称、刀、筷筷、铲等等)必须须经过高高

35、温(蒸蒸汽)或或者药物物(TCC1011等含氯氯消毒剂剂)消毒毒后，方方可使用用。 二、餐餐、工、用用具严格格执行-洗、二二清、三三消毒、四四保洁制制度，由由各组长长负责，保保管按照照食堂办办公室制制定的表表格逐项项进行登登记。 三三、各组组组长对对餐、工工、用具具进行消消毒时，餐餐、工、用用具必须须清洗干干净，同同时做好好个人卫卫生方可可进行消消毒。使使用高温温消毒的的餐用具具，必须须放在蒸蒸箱或蒸蒸车内用用蒸汽蒸蒸30分分钟。药药物采用用TCll01等等含氯消消毒剂时时要按使使用方法法兑制消消毒水，餐餐用具至至少浸泡泡15分分钟，以以达到消消毒效果果。 四、洗洗刷餐用用具必须须有专用用水池

36、，不不得与洗洗蔬菜、肉肉类等其其他水池池混用。 五五、消毒毒后的餐餐具、工工用具必必须贮存存在保洁洁柜内备备用，保保洁柜应应定期清清洗，保保持洁净净。 六、不不准用抹抹布(特特别是未未消毒的的抹布)擦拭已已经消毒毒处理过过的餐用用具，防防止二次次污染。 七七、每次次清洗消消毒：工工作结束束后，要要把水池池、消毒毒池及地地面等清清洗干净净，并对对所用的的抹布等等工具进进行全面面消毒。 八八、对餐餐、工、用用具的消消毒不得得弄虚作作假，消消毒员要要对其进进行监督督。餐、工工、用具具消毒后后，组长长要在登登记表上上签字。 九九、每月月完后，食食堂保管管和食堂堂经理要要在当月月食堂餐餐、工、用用具登记

37、记表上签签字，然然后交食食堂存档档备案。 十十、如出出现餐、工工、用具具消毒不不当引起起的卫生生事故，要要追究责责任人和和签字人人的责任任。 十一一、按照照食品从从业人员员卫生要要求做好好个人卫卫生。采购验收保保管链式式管理细细则一、保保证切实实做到先先有三证证和质检检报告后后采购进进货的程程序进行行验收的的制度。 二二、严把把进货关关、保管管关、销销售关的的三关关原则则。所购购食品原原料的三三证、质质检报告告必须与与进货物物保持一一致。除除三证与与质检报报告外，还还要索取取供应厂厂商的相相关法律律证照以以及商标标、授权权生产证证明等文文书资料料。 三、入入库必须须做到： 1、无无证货物物不得

38、采采购，缺缺证与证证照存在在实质瑕瑕疵的均均不得入入库。 22、入库库必须按按制度规规定如实实详细填填写进进货报表表，进进货报表表应有有相关人人员以及及食堂负负责人签签字并呈呈送一份份给校医医。 3、入入库食品品、原料料等必须须分类分分格放置置，并加加标注，彻彻底杜绝绝库内食食品混淆淆不清、重重叠、放放置地面面等的现现象。 44、入库库出库必必须履行行登记经经手人签签字的制制度。 四四、先索索证验货货、后进进入加工工制作，再再进入餐餐厅供餐餐与进入入小卖部部销售，严严禁无厂厂名厂址址、无生生产日期期的三三无产产品混入入，有效效保障链式管管理的的畅行。 五五、专人人专管，先先进先卖卖，随时时抽查

39、，每每周定期期检查两两次并做做好检查查记录。检检查有无无过期、变变质、漏漏袋、掺掺杂异物物以及感感观性异异常的食食品，并并及时报报告与采采取有效效措施(停、撤撤、换、退退)以保保证食品品卫生安安全。 六六、食堂堂加工人人员应及及时反馈馈加工制制作中出出现的食食品质量量卫生的的任何细细小异常常情形与与问题。食食堂与库库管人员员、采购购人员得得到反馈馈信息后后必须立立即采取取措施解解决。 七七、勤进进货、勤勤库存，保保证随时时提供新新鲜食品品。勤盘盘库，严严把质量量关，视视质量为为生命。库库房保管管应随时时向食堂堂与校医医报告库库存食品品卫生安安全情况况，认真真接受食食堂、校校医的指指导监督督。严

40、禁禁营业员员等私自自进货或或擅自搞搞代销等等违纪违违法行为为，一经经发现严严肃查处处。 八、按按照食品品从业人人员卫生生要求做做好个人人卫生。食品留样试试尝制度度一、食食堂设专专门人员员负责留留样，具具体做好好食品留留样工作作。 二、烹烹饪加工工人员(厨师)及凉菜菜制作人人员(包包括面食食制作师师傅)每每做好一一种菜肴肴，都要要试尝，特特别是上上一餐供供应剩余余的食品品，更要要细心试试尝。 三三、厨师师及留样样人员试试尝时，不不得使用用加工工工具直接接试尝，必必须另备备碗筷，将将菜肴装装在碗里里再试尝尝。 四、当当日供应应的各种种菜肴，(包括面面食制品品)每种种取样1100克克留样，用用专门留

41、留样的用用具装好好加盖放放在冰箱箱冷藏室室，留样样24小小时，并并做好记记录。 留留样冰箱箱必须保保持清洁洁，杜绝绝与避免免污染留留样。 五五、留样样的专用用碗、盘盘等用具具使用后后要清洁洁、消毒毒，以备备下次使使用。 六六、按照照食品从从业人员员卫生要要求做好好个人卫卫生。 餐具用具清清洗消毒毒制度为保障障就餐者者身体健健康，避避免传染染病发生生，杜绝绝食物中中毒事故故。根据据中华人人民共和和国食食品卫生生法和和防疫站站有关规规定，特特制订食食堂餐具具、工具具、用具具消毒制制度。 一一、食堂堂及餐厅厅所使用用的餐、工工、用具具(盆、盘盘、瓢、勺勺、碗、称称、刀、筷筷、铲等等)必须须经过高高温

42、(蒸蒸汽)或或者药物物(TCC1011等含氯氯消毒剂剂)消毒毒后，方方可使用用。 二、餐餐、工、用用具严格格执行-洗、二二清、三三消毒、四四保洁制制度，由由各组长长负责，保保管按照照食堂办办公室制制定的表表格逐项项进行登登记。 三三、各组组组长对对餐、工工、用具具进行消消毒时，餐餐、工、用用具必须须清洗干干净，同同时做好好个人卫卫生方可可进行消消毒。使使用高温温消毒的的餐用具具，必须须放在蒸蒸箱或蒸蒸车内用用蒸汽蒸蒸30分分钟。药药物采用用TCll01等等含氯消消毒剂时时要按使使用方法法兑制消消毒水，餐餐用具至至少浸泡泡15分分钟，以以达到消消毒效果果。 四、洗洗刷餐用用具必须须有专用用水池，

43、不不得与洗洗蔬菜、肉肉类等其其他水池池混用。 五五、消毒毒后的餐餐具、工工用具必必须贮存存在保洁洁柜内备备用，保保洁柜应应定期清清洗，保保持洁净净。 六、不不准用抹抹布(特特别是未未消毒的的抹布)擦拭已已经消毒毒处理过过的餐用用具，防防止二次次污染。 七七、每次次清洗消消毒：工工作结束束后，要要把水池池、消毒毒池及地地面等清清洗干净净，并对对所用的的抹布等等工具进进行全面面消毒。 八八、对餐餐、工、用用具的消消毒不得得弄虚作作假，消消毒员要要对其进进行监督督。餐、工工、用具具消毒后后，组长长要在登登记表上上签字。 九九、每月月完后，食食堂保管管和食堂堂经理要要在当月月食堂餐餐、工、用用具登记记

44、表上签签字，然然后交食食堂存档档备案。 十十、如出出现餐、工工、用具具消毒不不当引起起的卫生生事故，要要追究责责任人和和签字人人的责任任。 十一一、按照照食品从从业人员员卫生要要求做好好个人卫卫生。原料采购制制度一、根根据食食品卫生生法要要求，必必须向持持有卫生生许可证证的生产产经营单单位采购购食品、原原料与辅辅料。 二二、米、面面、油、肉肉、调料料等大宗宗物资采采购必须须在正规规市场、通通过正规规渠道、或或向教育育机关招招标入围围的厂商商采购。 三三、采购购、验收收食品必必须向厂厂商索证证(卫生生许可证证、检验验、检测测化验报报告、产产品合格格证、化化验单、商商标、企企业法人人营业执执照、法

45、法定代表表人身份份证、市市场摊点点证等)验证，畜畜禽肉食食类产品品要索取取检疫合合格证。 上上述各证证必须一一一对应应与食品品保持一一致，同同种不同同规格的的食品必必须做到到每一规规格一证证。 应与与相对固固定供应应的厂商商签订意意向性协协议书，协协议书内内必须载载明厂商商保证退退货换货货的等索索赔与承承担食品品质量卫卫生的条条款，以以保证食食品质量量和安全全。 四、禁禁止采购购、验收收-切有有害人体体健康的的食品或或不符合合食品卫卫生标准准和要求求的食品品。 五、禁禁止采购购、验收收超过保保质期限限的食品品或不符符合食品品标签规规定的定定型包装装食品。 定定型包装装食品和和食品添添加剂必必须有产产品说明明书、商商品标志志、品名名、厂商商家名称称、厂址址、生产产日期、保保存（保保质）期期等内容容。不得得采购不不具有品品名、产产地、厂厂名、生生产日期期、保质质期限、批批号或代代号等标标