快餐店管理制度(DOC22页)eazj.doc

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.快餐店管管理制度度!采购管管理厨师师长在每每天下班班前要负负责向采采购人员员提供次次日采购购清单。采采购工作作由专人人负责，定定点采购购。采购购点要符符合国家家有关的的经营规规范，要要向本店店提供有有关的经经营审批批手续。严严禁采购购过期和和问题物物品。采采购回来来的物品品要及时时入库。保保管对采采购回来来的物品品要采样样留存（保保存期限限根据实实际确定定）。采采购发票票要及时时核销。采采购渠道道要经经经理审批批。财务管管理餐厅厅实行单单独核算算。每天天的收

2、入入支出在在二十四四小时内内结清。支支出收入入要绝经经理审批批后方可可报帐。每每天下班班前厨师师长要将将当日饭饭菜出库库单移交交财会人人员，收收银员要要当日结结算收入入，次日日与财会会人员移移交核对对。临时时支取现现金要经经经理审审批同意意。收银银员全面面负责用用餐的收收银工作作，服务务员不得得向客人人收取任任何费用用。用餐餐结束客客人要求求结帐时时服务员员及时通通知款台台。时间管管理每天天厨房和和前厅各各留一名名值班人人员，按按照规定定的时间间准时上上班。其其他人员员按照另另外规定定的时间间上班。餐餐厅保吃吃住的人人员工作作时间以以外的活活动要在在适当的的时间告告知餐厅厅负责人人。餐厅厅要对

3、其其成长成成才全面面负责。考考勤管理理由前厅厅负责人人管理和和记载，要要不定其其公布。有有事必须须事先请请假经经经理审批批。任务管管理。餐餐厅厨师师长全面面向经理理。前厅厅领班向向经理负负责。有有关人员员工作时时间原则则上无条条件服从从管理，有有意见事事后通过过适当的的渠道反反应。负负责值班班人员要要在正式式上班前前做好本本部门的的基本准准备工作作。检查查落实没没有到位位的工作作环节。服服务员要要准备好好冷热水水器里需需要的水水并提前前将水烧烧开。保保管负责责加好冷冷饮机里里的饮料料。前厅厅负责人人负责备备好当日日的矿泉泉水。服服务员要要在正式式上班前前准备好好室内的的一切接接待准备备工作，正

4、正式上班班后领班班检查室室内准备备工作无无误后组组织清理理室外卫卫生（每每天至少少两遍）。服服务员实实行合作作分工制制。餐桌桌承包到到人并实实行轮换换制。卫卫生方面面要做到到“一尘不不染”餐桌椅椅从上到到下清洁洁无污迹迹；用品品要用心心清洁做做到完好好清洁干干净如新新。物品品的摆放放要无遗遗漏按规规定的位位置和次次序摆放放。服务务员要做做好餐厅厅分配的的其他工工作任务务包括每每天上下下午接待待前串好好分配的的肉串）。没没有工作作任务时时不得聚聚众打闹闹闲聊。不不得私自自动用餐餐厅内的的娱乐设设备。工工作时间间娱乐设设备由领领班负责责管理和和调试，其其他人员员不得随随便使用用和更改改。 服务规规

5、范.服务宗宗旨.以人为为本：视视客人为为上帝.为亲人.急客人人之所急急;想客人人所想，做做到贴心心.真心.微笑服服务。.全面，全全员，全全程服务务；尽可可能满足足客人提提出的各各种需求求，即使使条件不不允许也也不得一一口拒绝绝，要委委婉地说说明情况况请示经经理后再再做答复复。从看看到客人人到自送送客人出出门上车车，实行行全程式式的体贴贴入微的的细心服服务和照照料，同同时要求求餐厅每每个员工工分工不不分家，全全员参与与对客人人的服务务，见了了客人要要热情主主动的打打招呼，寒寒暄，发发现某个个环节出出了问题题要主动动帮忙及及时上报报。.小饭店店，大服服务；从从每一个个细节做做起，细细微之处处见真情

6、情。关系系体贴到到客人的的各种需需要，在在规范服服务的基基础上树树立自己己的服务务特色。.平等服务：不以貌取人，不以财取人，不以菜取人，做到一视同仁。如果有区别也只限于根据不同客人的不同要求做到使每个客人高兴而来，满意而归。.实行微笑服务，贴心服务，双手服务，近身服务，弯腰服务，细致服务。.始终注意与客人语言、感情、眼神的交流，注意客人情绪的变化及原因，适时调整相关服务。.知情服务：对本店的宣传材料、服务特点、饭菜的特色、品种，价位及优惠活动熟记于心，做到熟练及时准确的宣传和运用。二、准备工作.整理仪表：上岗前按要求着装，化妆并互相检查校正，严格按要求清洁个人卫生、特别注意头、，指甲、手指、口

7、气等敏感的卫生环节。及时治疗口腔疾病，清除口腔异味上岗前要适当喷洒餐厅统一发放的香水。、调节心情：上岗前要平心静气地调节好不愉快的情绪。以愉悦、自觉、自信、豪迈的状态投入工作。身体、心理感觉不好，宁愿休假也不得上岗。、岗前动员：上班后的第一件事是由环节负责人召集本环节员工碰头，针对前一天总结中发现的问题查漏补缺，讲清注意事项和整改措施，鼓舞士气、振作精神、作好战前动员。、接待准备：厨房及餐厅员工迅速做好卫生清洁工作，整理和准备餐具，整理物品的摆放位置和顺序。检查材料和工具的短缺情况并采取补救措施。各环节负责人检查合格后，迅速进入工作状态，做好迎客准备。三、迎客：、眼到：尽可能早地对视线内的过往

8、人员做出准确的判断。有礼貌有分寸地目视其直到确定其是否来本店就餐者。、心到：观察判断客人外表透露出来的基本信息。调动自己的服务欲望和激情。、行到：把握好时机适时地开门迎客。做到落落大方，规范得体。语到：微笑着礼貌的和客人打招呼寒暄，寒暄中问清客人的人数等基本情况，向客人推荐座位。、引到：指引客人就坐。帮助客人摆放座椅直到尺度适中。征求客人意见后决定是否撤去多余的椅子。四、上菜：、上水。上水前介绍清楚本店免费茶水的种类特点，征求客人意见后上水。、上烟；双手送上烟单供客人选用后迅速上齐烟、火及烟灰缸。、点菜：躬身双手送上点菜单，及时向客人有针对性地介绍本店的特色饭菜、并对其口、价位、人均食用量，按

9、照营养均衡的原则，提出温暖人心的建议（建议只说一遍，客人不问不得重复）。严防和杜绝客人因为不清楚量的大小而多点了饭菜发生剩饭过多的浪费情况。点完菜后用同样的方法帮助客人点好水酒。最后询问客人对上菜的时间等方面的要求。点好菜后及时下单，菜单上注明台号和客人的要求，一式两份，收银台和厨房各一份，厨房要严格按照顺序准备饭菜，收银台随时做好结帐的准备。、按照：凉菜酒品热菜主食的次序，征求客人意见后逐次上桌。每道菜上桌的同时要报上菜系、菜名、口味。及时为客人开启酒品封口。、添水换水、上酒倒酒要及时。、及时通过语言、眼神的交流，注意客人情绪的变化，掌握客人的要求及意见。尽可能对出现的问题当场补救。不能弥补

10、的要歉疚地说明情况，保证下次改进。、更改上述工作程序要征求客人意见，客人同意后方可实施。五、打包：判断客人吃饱喝足有离开的意愿时，视剩余饭菜的多少征求客人意见，按照客人的要求打包。六、结帐：要做到客人身不离座，一切由服务员代劳。并将找回的零钱和清单等票据一并交还客人。接、交钱物要躬身双手。七、送客：待客人起身后积极主动热情地近身欢送，对客人的光临表示感谢，对服务的不周表示歉意，征求客人的意见，欢迎下次的光顾。八、撤台：做好迎接下批客人的准备。九、总结：每天下班前有经理或者环境负责人组织展开简短的总结会，对当天工作中出现的问题及时估量影响，查明原因，分清责任，出台整改措施。十、其他、严格按照连锁

11、总部的要求加工食品，提供服务。、准备好充足的零钱。结帐时不准向客人索要零钱。、严格执行其它管理制度。、坚守客人永远是对的的原则。何时候任何情况下不准向客人发脾气，更不准和客人发生争吵。、不简单拒绝：对客人的意见要求都要虚心接受，即使做不到也要委婉的说明情况，不简单拒绝，必要时请示经理解决。、工作时间未经许可不得接打电话、不得闲聊、有客人不坐着，没有客人也不得久坐。、和客人接递物品都要微笑、躬身、双手。、食堂机具要严格按规定使用维护和保养。、实行卫生承包制，除规定的时间清理外，要充分利用没有客人的时间清理卫生，做到全天保持清洁光亮。监督管理管理层要加强监督，每天至少有一人在上下班前和接待前到岗检

12、查工作，处理问题，落实措施，总结疏漏。对存在的问题要现场处理。各部门负责人要每天向经理汇报一次工作。管理层每天要有专人负责向客人征求意见，对存在的问题要及时处理解决并跟踪调查。工资及人事管理员工工资由基本工资、工龄工资、表现（红包）工资、效益工资、学历津贴等部分构成。基本工资现阶段经总部培训的主厨师为每月元。其他人员为每月元（一年一定）。工龄工资计算方法为：每在企业干满一个月月工资增加元（一年一定）。表现工资由企业领导层对每个月的具体工作表现进行评价后定性为优秀、合格、较差后结合工作性质和聘任时的承诺确定。定为较差等第的不享受表现工资。效益工资与企业的效益挂钩，目前一食堂每月平均每天的毛收入确

13、定当月的效益工资，以元为标准（一年一定），平均每天毛收入在元以上，按超出部分计算有关员工的效益，主厨师按超出部分的计算效益工资，其他员工按超出部分的计算效益工资。学历工资根据员工在本企业的正规业务培训经历给予适当的津贴。建立正常的工资增长机制。基本工资根据本行业的具体情况每年审查确定一次。工龄工资标准也要根据具体情况每年审查确定一次。效益工资每年根据本行业的市场情况和饭店的经营规模效益每年审核调整标准。实行“基本工资加红包”并单独发放的形式。员工有义务对自己的工资待遇保密，有权利对自己的工资待遇提出质疑。企业实行灵活的人事管理和奖惩机制。员工违反一般纪律第一次警告。第二次解聘。重大违纪实行一票

14、否决，一律解聘。这里的重大违纪主要是指：一、明知故犯的经济问题（不论数量多少）。二、不听从管理人员管理。三、顶撞客人。四、私自收取客人财物。五、旷工一次或者一月累计迟到三次。六、违法被公安机关处罚。七、其他严重损害企业形象或者由于工作失误给企业造成重大损失的行为。早点及宵夜加班的工资另行规定。大力发展展中心厨厨房，提提高快餐餐店盈利利能力 中式快快餐店实实现单店店盈利后后，迅速速扩张的的途径就就是“复制”，实现现区域化化连锁快快餐店管管理制度度，包括括直营店店和加盟盟店等多多种形式式。由于于中式快快餐的特特点，复复制的过过程并不不复杂，很很容易上上规模，但但要做到到像西式式快餐那那样，做做到管

15、理理、口味味等各个个方面完完全统一一，难度度却非常常大，往往往看招招牌、店店面是一一样的，但但口味却却差异很很大，不不像是快快餐店管管理制度度的连锁锁。其实实，这主主要是中中式快餐餐的特点点决定的的，在中中式快餐餐的经营营管理中中，我们们也力图图尽量做做到统一一，制定定了一系系列的办办法、制制度、规规定，统统一了进进货，保保证了原原材料质质量；制制定了产产品投料料标准，确确保产品品用料规规范；制制定了服服务标准准，保证证了服务务规范，给给顾客的的感觉还还是强差差人意。中中式快餐餐由于在在制作过过程中，辅辅料的用用料标准准很难精精确，特特别是在在炒菜时时，一般般说法是是：酱油油大匙，酒酒小匙，盐

16、盐、味精精少许，糖糖大匙，海海鲜酱大大匙，糖糖汁大匙匙。这样样以来由由于厨师师个人的的差异，容容器的大大小标准准不同，实实际操作作全凭厨厨师自己己拿捏。面面食制品品中，压压板的次次数、水水的温度度、时间间的长短短、调味味品的多多少，往往往也不不是那么么精确，要要想做到到口味统统一，实实在难度度较大。在在长期的的快餐经经营中，经经过不断断探索，达达到一定定规模，在在区域内内实行了了快餐连连锁后，太太原开零零食加盟盟店中心心厨房，是是一条很很好的途途径。一一、建立立中心厨厨房的优优势、避避免重复复投资，提提高设备备利用率率快餐店店不论规规模大小小，却也也是“麻雀虽虽小，五五脏俱全全”，各种种加工制

17、制作设备备一应俱俱全，从从快餐店店经营实实际情况况看，与与设备的的额定功功率比，实实际利用用率不足足，有的的经营不不好的店店，也达达不到，造造成设备备闲置浪浪费。、管管理制度度营业面面积，提提高房屋屋利用率率现在的的快餐店店在经营营布局上上一般是是：营业业面积、加加工制作作、办公公仓库，或或营业面面积、加加工制作作、办公公仓库。快快餐店使使用房屋屋一般是是租赁，在在寸土寸寸金的今今天，减减少操作作面积，非非生产性性使用面面积，扩扩大营业业面积是是减少费费用支出出的重要要途径。建建立中心心厨房后后，制作作加工面面积将会会大幅度度减少，用用于储备备原材物物料的仓仓库面积积相应较较少，单单个快餐餐店

18、面积积一般在在平方米米，可减减少平方方米，房房租在元元平方米米，年租租赁费用用约可节节约万元元，全部部连锁快快餐店节节约将是是一个可可以预计计的数字字，对于于整体快快餐店盈盈利水平平的提高高也是非非常可观观的数字字。、提提高原材材料利用用率单店店在每天天的购进进的蔬菜菜，对于于根、茎茎、皮、叶叶、把等等的利用用很少，大大不作为为垃圾倒倒掉，成成立中心心厨房后后就可以以综合利利用，腌腌制成居居民喜爱爱的小咸咸菜，既既能综合合利用，降降低原材材料购进进成本，又又能较少少浪费，给给快餐店店带来效效益，有有些蔬菜菜根据利利用部分分的不同同，原来来作为垃垃圾倒掉掉的，带带来的收收益比主主要部分分的收益益

19、还高。、降低原材料采购成本目前原材料的采购，大部分实行了配送，但配送一般是选定一家或几家供应商，由他们按照分店的需要具体供货，价格随行就市。由于每天进货品种繁多，快餐店也不经常进行沟通，对市场行情了解的少，供货商随意涨价的事情时有发生，有时甚至同一天、统一供货商、同一品种、规格，给不同的快餐店的进货价格也不相同。批量进货的优势丧失无存，提高了快餐店的采购快餐店管理制度。、降低能耗在日常经营过程中，单店由于生产规模有限，但必要的耗费是必须的，如电烤箱，在使用时一般经过预热，使炉温达到度左右，大约需用分钟。商用电烤箱功率一般在千瓦小时，预热需要约度电，管理按天计算，一年约度电，如果有家店铺，仅烤箱

20、一样设备预热造成的浪费就达度电；再如在菜品的洗涤过程中，水的用量也很有学问，用水量与寀的量不是成正比的；实行中心厨房统一配送后就可以很好的解决这个问题。、合理安排工作时间，减少劳动强度、减少用工快餐店员工劳动时间长，工作辛苦是餐饮业的制度特点，营业前的准备时间占有较大比例，快餐店中心厨房配送后，可以最大限度的减少用工和工作准备时间，从而减轻工作压力，缩短劳动时间。有的快餐店认为有些准备工作，自己的职工早来一点就做好了，不用单独雇佣人员，实行中心处方配送后，增加了成本，其实，对于上早班的员工来讲，早晨晚到一个小时，甚至是半个小时，身心都会得到一定休息，提高上班时间的工作积极性、主动性；提高个人劳

21、动生产率。对于生产来讲，中心厨房的集中配送，较少了生产环节，产品工序较少，同样可以减少用工，降低生产费用。 、标准和和生产便便于定额额管理，保保持质量量、口味味、价格格统一在在快餐店店的日常常管理中中，由于于品种多多、数量量少、原原材物料料的消耗耗，快餐餐店生产产人员熟熟练程度度不同、技技术高低低不同，很很难做到到统一。实实行中心心厨房统统一配送送后就可可以很好好的得到到解决，基基本做到到店店同同质量、同同口味、同同价格，顾顾客无论论走到那那个快餐餐店就餐餐，享受受同等价价格、同同等质量量、同等等理念的的服务，更更好的树树立公司司形象，提提高公司司知名度度。二、中中心厨房房位置选选择、中中心厨

22、房房应当选选择交通通便利，尽尽量处于于快餐店店相对集集中，能能够环射射较多的的快餐店店的地方方，以减减少运输输成本，并并保证配配送产品品保质保保量及时时送达快快餐店。、中心厨房应不局形式，租用较大厂房，增加配送成本，应随方就圆，不快餐店管理制度搞成大而全的形式，根据设备安装情况，确定配送的产品。、充分利用现有快餐店的设备、人力资源。一个有较大面积，生产能力有剩余的快餐店，都可也建成环射周围快餐店的小中心厨房，一个小中心厨房可以根据自己的生产加工能力，生产一个或几个品种，向周边配送，甚至是相互配送。三、中心厨房的定价中心厨房的产品定价，直接关系到配送产品的数量。定价过低，中心厨房形成亏损，虚增快

23、餐店盈利水平；定价过高，快餐店不愿接受，配送额上不去，中心厨房的优势也就不能发挥。定价问题是中心厨房成败的关键所在。、内部部产品定价的策略作为实体化的集团企业，各快餐店都是相对独立营运的经济实体，因此，必须根据各个利益主体的参与程度来制定恰当的转移定价管理制度。在实务中，通常采用直接干预法和协商制定法两种方法。）直接干预法。公司根据战略需要，命令中心厨房按各店报送生产计划的产品和数量进行生产，并按照公司规定的转移价格将产品“销售”给各快餐店。）协商制订法。由公司业务管理人员召集快餐店的经理、中心厨房经理、共同协商内部转移产品和劳务的价格，公司管人员只进行协调，不参与意见，必要时进行干预，是双方

24、服从公司整体经营发展目标。、 转移定价的形式公司应在综合考虑各种有利因素的基础上，按照“目标一致、激励、自主、公正”四原则的要求，制定转移价格。实务中，集团企业一般采用下列转移价格：.以成本为基础制定转移价格。中心厨房以当月耗用原材料的实际成本，加生产人员工资、水电等直接费用，按各店配送数额下拨各店，发生的费用由各店负担，这样中心厨房没有了压力，不利于原材料的节约和费用控制。.以市价为基础制定转移价格。如果集团企业的中间产品或劳务市场具有竞争性，一般以产品或劳务的市场价格为基础制定转移价格。目前，中心厨房生产产品不具有竞争性，集团内部的个子公司，由于竞争的需要，也还不能做到市场化，因此这种定价

25、也还不能实行。.双重定价。由于按成本法定价和按市价法定价都各有不足，因此，在没有最优的单一转移价格时，就应该考虑采用双重定价法，即根据不同快餐店制定不同的转移价格。如：对公司的直营快餐店转出价格为市场价格（成本加固定利润率），而对中心厨房直营的便民店的转入价格采用标准成本等。四、中心厨房产品研发快餐食品不同于一般产品的配送，在时间上，要及时，快餐店营业前必须送到；在数量上，店多、量少、零碎；在质量上，有保鲜、保温、保质的要求。由于存在这样一些特点，中心厨房要真正搞好，就必须在配送产品上下功夫，做文章，配送什么样的产品，附加值高，快餐店易于接受，方便送货，同时产品的更新换代，产品试验，都应该在中

26、心厨房研讨、推广，快餐店由管收入、成本、费用，逐步向只管销售过度，中心厨房责任可谓重大。、成立研发中心快餐食品属大众化食品，技术含量相对较少，有些产品，看一眼，尝一尝，就可以自己制作出来，产品“复制”简单，所以一种畅销产品推出，市面马上就会遍地开花，如前几年流行的“馋嘴鸭”、“大麻花”，一夜之间，到出都是馋嘴鸭、大麻花，本来一种很有前途的产品很快就夭折了。单个快餐店技术力量薄弱，精力有限，要想推出时令、畅销、高附加值产品，使快餐店立于不败之地，必须有自己的核心产品、拳头产品，成立自己的产品研发中心势在必行。、推广特特色产品品快餐店店点多面面广，品品种繁多多，要是是顾客走走进一个个快餐店店，真正

27、正感觉不不到很大大差别，其其实难度度是很大大的，但但我们可可以做到到主要品品种的基基本同意意，外观观形式、服服务我们们做到了了，剩下下的就是是产品了了。前面面我们说说过，生生产人员员由于技技术水平平、熟练练程度、个个人爱好好等诸多多因素的的影响，即即便是按按照统一一配方培培训，实实际差异异还是很很大，也也容易被被别竞争争对手模模仿。因因此，中中心厨房房应当加加强产品品研制，研研制具有有自己技技术含量量的产品品，这样样一方面面可以保保证技术术不外泄泄；另一一方面由由中心厨厨房统一一生产，在在规格、质质量、口口味等各各个方面面都有利利于统一一，最大大限度保保证快餐餐店连锁锁经营效效益。目目前，济济

28、南市的的一些小小型快餐餐连锁企企业，由由于经营营的品种种少，基基本实行行统一配配送，成成为快速速壮大连连锁的主主要途径径。五、中中心厨房房费用管管理中心心厨房作作为非营营利单位位，本身身要发生生费用，可可以看是是一个费费用管理理中心。由由于没有有指标压压力，对对费用的的控制与与为重要要，因此此必须重重视中心心厨房费费用管理理。、费费用定额额包干中中心厨房房运作一一段时间间后，根根据费用用支出情情况，指指定包干干定额，与与奖惩挂挂钩，浪浪费自负负，节约约归己。由由于中心心厨房的的建设目目前还在在探索阶阶段，一一般不采采用这种种办法。、实行费用预算管理中心厨房运作一段时间后，对费用开支情况进行分析

29、，将费用区分为可控费用、不可控费用（包括介于两者之间的费用）。对于不可控费用如折旧费、职工“五险”，由公司统一规划，不作为中心厨房费用考核依据；对于可控费用如水电、零星支出、职工人数等，中心厨房针对每一项费用支出，认真研究，制定定额，上报公司，由公司最终确定费用定额的合理性，然后下达费用定额，中心厨房在定额内开支。超出定额的不予开支，对于突发性费用，报公司同意后开支。对可控费用的管理，作为经理工作业绩的一项考核内容。建立费用率指标考核，随着这生产的扩大，费用绝对水平会不断增高，应以费用率的高低，评判费用的节约与浪费，评价经理工作绩效。六、中心厨房成本控制中心厨房还是一个成本管理中心，成本控制的

30、好坏，直接影响快餐店盈利水平，关系到快餐店能否接收配送（当然，强制性接受也是可以做到的），关系到能否把中心厨房做大做强，真正发挥作用，必须高度重视成本管理。、建立原材物料分品种、班组领用制度在快餐店生产过程中，由于品种多、产量少，原材物料的领用很难严格区分，造成单品种核算是挣钱的，毛利率也很高，月底结账，综合毛利率不高，由于从源头原材物料领用，就没有很好的把关，查找原因就很难，只能笼统分析，不能具体，造成原因不明，只能归结于管理不善。中心厨房由于是批量生产，完全可以做到按品种生产，区分品种领用主要原材料，按照定额投料。在净菜车间，应制定菜品出品率；在菜品车间，应按照产品品种的制作标准，领用、盘

31、点原材物料，按定额领料；在面食车间，因分品种分班组，将领用原材料准确分摊，达到按定额生产。、分解工序快餐店产品的制作虽然没有工厂那样工序明确，但也不是没有规律可循，而是由于劳动力价格低廉，供过于求，中式快餐一直没有很好的重视工序的分解。例如在面食车间，原材料堆放的位置、机器设备的安装等怎样做到：在操作台取用原材物料时间最短、产品制作完成到冷藏、蒸制时间最短。一项面食的制作可以分为几个环节：领用原材物料合面压板制作冷藏（蒸制），在每一环节，又可细分，如蒸包的压皮，操作人员的姿势、压辊几次成型、上手的配合等。只有细化了工序，才能据此制定定额，从而提高劳动效率。目前就是因为这些细化的工序没有，出现了

32、出工不出力，劳动效率低，用人多，工作时间长等一系列弊病，中心厨房因该在这方面狠下功夫，制作出自己的生产工艺流程、定额标准等，进一步提高劳动生产率，从而提高企业经以效益。、建立原材料消耗定额，严格的投料标准、定额标准。制定原材材料消耗耗定额，首首先把好好原材料料进货关关，对于于原材料料尽心必必要的化化验、验验质。如如面粉的的水分是是多少、面面筋值多多大，食食用油的的酸价多多高，什什么样的的质量适适合制作作什么样样的产品品。生产产过程的的标准是是什么，如如合面过过程根据据面粉本本身的水水分，应应加谁是是多少、搅搅拌的时时间、压压板的次次数、醒醒发的时时间等等等，按照照工艺流流程分门门别类制制定定额

33、额。在指指定定额额的过程程中，应应把握合合情合理理，逐渐渐提高。定定额太高高，生产产人员感感觉没有有希望达达到，打打击了他他们的积积极性，定定额太低低，生产产人员不不用努力力就可以以达到，失失去了制制定定额额的意义义，所以以在一开开始制定定时，应应做到可可望、可可及，一一般人员员通过努努力就可可以达到到，专业业技术人人员可以以创出新新的水平平，逐步步提高定定额。、产产品定型型由于快快餐店面面积限制制、产品品保质要要求、投投资金额额等多方方面的因因素，为为减少快快餐店配配送产品品在快餐餐店停留留时间，中中心厨房房的产品品应实行行标准化化包装，根根据快餐餐店实际际，对产产品量化化，不同同包装，别别

34、于快餐餐店使用用保管。中心厨房作为快餐店的一种新生事物，是实行快餐连锁，迅速扩张的必然，中心厨房的迅速建立，可以保证快餐连锁的资源整合，提高企业的劳动生产率、保障产品质量，缩短人员工作时间，减轻劳动强度，提高企业经济效益。“星期八八”连锁快快餐店经经营管理理之道 餐饮饮业的水水有多深深？有人人说：好好学肯干干的人。做做三年才才算入门门。我们们看看“星期八”连锁快餐餐店经营营管理之之道，业业务员出出身的李李峰创办办“星期八”餐饮店店，他能能否获得得成功？“星期八八”诞生于于年，是是一家以以经营特特色小吃吃、商务务快餐为为主的餐餐饮店。老老板李锋锋的凭借借他的机机智果敢敢，闯了了一条自自我滚动动、

35、快速速发展的的创业新新路径。今今天，“星期八”已经拥拥有六家家连锁店店，近百百名员工工，成为为厦门市市规模较较大的连连锁快餐餐店。“星期八”快速发发展的秘秘诀何在在？“星期八八”诞生，初初露峥嵘嵘年，作作业务出出身李锋锋做出了了一个最最重大的的决定开一家家餐饮店店。李峰峰面临的的第一个个问题就就是如何何选择投投资项目目。他明明白，在在餐饮业业高度同同质化的的今天，如如果去走走传统餐餐饮业的的老路，那那只能是是“拾人牙牙慧”，注定定没有出出路。出出人意料料的是，李李锋决定定开办一一家当时时并不为为同行所所看好的的快餐店店。相对对于传统统餐饮业业来说，经经营快餐餐可谓是是“小打小小闹”。但李李峰相

36、信信，随着着人们生生活节奏奏的加快快，快餐餐依然具具有光明明的市场场前景。关关键是如如何实现现特色经经营，赢赢得消费费者的青青睐。为此此，李锋锋决定从从以下三三个方面面入手：.起起一个“另类”的店名名。店名名是传递递给消费费者的第第一个信信号，可可以说，一一个好的的店名是是餐饮店店成功的的一半。为为了吸引引消费者者的眼球球，李锋锋决定将将店名定定为“星期八”，其含含义是“跨越时时空概念念，体会会新感觉觉、新口口味”。确确定主营营业务。“星期八”打出了“地方特特色小吃吃快餐”的组合合，地方方特色小小吃深受受消费者者欢迎，更更容易切切入市场场。快餐餐相对于于传统餐餐饮业来来说，具具有不赊赊销，周周

37、转快，经经营灵活活的特点点。优优选店址址。为了了拥有较较大的客客流量，李李锋把店店址选在在了繁华华的某都都市村庄庄与市区区“接壤”的商业业步行街街上，营营业面积积平米，虽虽然费用用高了些些，但李李锋相信信这一地地段的潜潜在价值值。在购购置了餐餐饮设备备，聘请请了经验验丰富的的厨师，培培训了新新招聘的的员工后后，李锋锋的“星期八”快餐店店正式开开业。开业造势势，旗开开得胜“好的开开始是成成功的一一半”，对“星期八”而言，如如何利用用开业的的时机，让让更多的的是知道道“星期八八快餐店店”至关重重要。为为此，李李锋和他他的团队队采取了了如下的的策略：.精精心设计计门头。采采用黄底底红字精精心制作作“

38、星期八八快餐店店”店招和和，使其其既醒目目大方，又又简洁、明明快，令令人耳目目一新。通通过视觉觉识别系系统的设设计，同同时也为为未来构构建连锁锁体系埋埋下伏笔笔。.精精心选择择开业时时间。选选择恰当当的开业业时间开开业，有有利于餐餐饮企业业成功打打开局面面。为此此，李峰峰将开业业时间放放在星期期天，便便于聚拢拢“人气”。成成功造势势。为了了吸引顾顾客，李李峰在开开业当天天是上午午舞蹈演演员现成成表演动动感十足足的街舞舞，演员员们精彩彩绝伦的的表演引引得无数数行人驻驻足观看看。伴晚晚，当地地的剧团团进行戏戏曲表演演，吸引引了不少少中老年年人和戏戏剧爱好好者前来来。开业业演出活活动大大大提升了了“

39、星期八”快餐店“的的知知名度和和美誉度度。推推出促销销活动。“星期八”快餐店店在开业业期间推推出“买一送送一”活动：只要消消费或购购买任何何一款套套餐或其其他菜品品，就赠赠送其他他菜品一一份。开开业之前前，李锋锋组织印印制了很很多精美美的宣传传单，在在附近家家属区、社社区大量量散发。经经过李锋锋这么一一番“折腾”，开业业那天，果果然人头头攒动，顾顾客盈门门，上座座率达到到了，这这极大地地鼓舞和和振奋了了李锋和和他的团团队。趁热热打铁，开开辟“第二战战场”成功功开业后后，李锋锋并没有有“坐以待待币”，而是是把营销销做到店店外，积积极开发发客户。宾宾馆或旅旅馆“联姻”，锁定定早餐市市场。李锋锋与附

40、近近的中低低档宾馆馆展开合合作，为为其提供供早餐外外包业务务。短短短一个月月的时间间内，附附近的十十余个中中小型宾宾馆被悉悉数拿下下，“星期八八快餐店店”成了这这些宾馆馆的“外餐厅”，而盘盘点下来来，虽然然利润不不是特别别丰厚，但但最大的的收获是是“踢开了了头三脚脚”，为以以后的快快速迅猛猛发展打打下了良良好的基基础。积积极地开开拓商务务套餐业业务。李锋锋亲自带带领助手手，在附附近的一一些商务务大厦，大大量散发发“星期八八快餐店店”便民服服务卡，他他还多次次登门拜拜访一些些公司的的有关领领导或部部门负责责人，洽洽谈午餐餐供应事事宜，甚甚至还邀邀请他们们到快餐餐店现场场考察与与参观，让让他们感感

41、受“星期八八快餐店店”的优质质与特色色。李锋锋通过摈摈弃传统统的“坐商”形式，主主动走出出去，大大力开拓拓自己的的“第二战战场”，从而而让其外外来业务务蓬蓬勃勃勃地开开展起来来，并且且势头越越来越猛猛，越来来越喜人人。曲径通幽幽，构建建服务保保护壁垒垒李锋锋快餐业业的快速速发展，引引起了竞竞争对手手的警惕惕，他们们使出了了“撒手锏”价格战战，欲置置“星期八八快餐店店”于死地地。对此此，李锋锋采取避避其锋芒芒，而是是曲径通通幽，通通过构建建服务体体系，强强化服务务的方式式，树立立行业及及市场壁壁垒，有有效屏蔽蔽竞争对对手，对对此，他他的方法法是：发发放惠通通卡，回回馈老客客户。建建立客户户档案，

42、消消费者每每次用餐餐都可以以折算为为相应的的积分。对对达到一一定积分分的顾客客发放优优惠卡。同同时，对对于积分分较高的的客户，李李锋还在在一些重重大节假假日邮寄寄或上门门赠送不不同金额额的礼品品，以回回馈老客客户。对对于每天天都用餐餐的商务务写字楼楼上的顾顾客，采采用嘉宾宾制，给给予其一一定幅度度的优惠惠。虚心听听取他们们的意见见和建议议，定期期邀请他他们免费费聚餐，提提升他们们的品牌牌的忠诚诚度。附附近写字字楼一些些公司的的领导也也经常光光顾“星期八”，李峰峰聘请他他们做公公司的顾顾问，定期期邀请他他们参加加一些研研讨会、联联谊会，组组织他们们出去旅旅游等，扩扩大“星期八”快餐店店的口碑碑传

43、播效效应。人性化管管理，营营造温馨馨工作氛氛围要想想提供一一流的餐餐饮产品品及服务务，必须须拥有一一流的内内部员工工队伍。对对此，李李锋除了了按照管管理公司司化，制制定了较较为规范范的制度度与流程程外，还还赋予员员工更为为人性化化的管理理手段：营营造家的的温馨。大大力倡导导无论新新老员工工，都是是家族里里的一员员，要对对身边的的员工给给予关心心与照顾顾，体现现家庭般般的温暖暖，让员员工都有有主人翁翁的参与与意识及及责任感感，营造造健康、和和谐、温温馨的工工作环境境，让员员工工作作起来心心情舒畅畅。开开展丰富富多彩的的文化活活动。除除了每月月评比“服务明明星”、“成长明明星”、“贡献明明星外”，

44、还定定期外聘聘专家进进行商务务礼仪、推推销技巧巧、演讲讲与口才才等方面面的培训训，全面面提升员员工素质质，此外外，李锋锋还分批批组织员员工到一一些大型型餐饮集集团的学学习活动动，或者者是省内内外的旅旅游活动动，通过过这些活活动，他他们开阔阔了眼界界，大大大增强他他们对企企业的忠忠诚度。构构建企业业核心文文化。除除了向员员工不断断灌输企企业的价价值观、经经营理念念外，李李锋还组组织人员员为“星期八八快餐店店”作词谱谱曲，规规范和统统一言行行，让他他们的行行为处处处都能体体现出“星期八”的特色色，让企企业理念念能够深深深植根根于员工工脑中。无无情的制制度，有有情的管管理，使使“星期八”成为员员工流失失率较低低的标杆杆餐饮企企业。