中学食品饮水卫生管理制度37932.docx

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1、双湾中学食品（饮水）卫生管理制度一、学校食食堂卫生基基本要求（一）食堂堂选址卫生生要求：1、学校食食堂或厨房房应建在地地势较高的的向阳处和和地下水位位较低的地地方。2、食堂附附近50米米内不应有有大型的污污染源，如如垃圾场、畜畜舍、粪坑坑式厕所等等，并不应应在产生有有害物质场场所的下风风处。3、厨房建建筑物应南南向或东南南向。（二）食堂堂建筑及设设置卫生要要求：1、食堂应应设有主食食、副食和和调味品储储存及食品品整理、加加工、烧煮煮食物的烹烹调间及荤荤素食品清清洗池、冷冷库（冰箱箱）、蒸饭饭间、备餐餐室、分餐餐处和更衣衣室等设施施。2、食堂布布局要做到到烹调间和和餐厅相连连接，工作作间的配置置

2、应注意保保持食品加加工制作过过程的连续续性，待加加工食品与与直接入口口食品、原原料与成品品、生熟食食品应分开开存放，避避免交叉污污染。3、制作间间应有操作作人员更衣衣设施和空空气消毒设设施。4、食堂应应有良好的的通风照明明、污水排排放设施，地地面、墙壁壁、门窗、桌桌椅应便于于清洁、消消毒。5、餐厅内内应设有方方便、卫生生的取水和和供水设施施，以及用用耐磨损、易易清洗的无无毒材料建建成的专用用餐具洗涤涤消毒池和和洗手池等等，还应有有饭、菜票票收集、消消毒工具和和盛器清洗洗消毒、垃垃圾及废弃弃物存放等等卫生设施施。6、厨房、食食堂、库房房均应安装装纱门、纱纱窗，或在在食堂入口口处设置防防蝇暗道。7

3、、库房地地面最好用用混凝土，堆堆放粮食的的台架应离离开地面，存存放食物的的容器应加加盖。8、食品、调调料和原料料要分类存存放，非食食用物品如如清洁剂、杀杀虫剂等要要另库存放放，标明品品名，防止止误用。（三）食堂堂环境卫生生要求：1、采取有有效措施，清清除卫生死死角，做好好校园消毒毒灭害工作作，添设防防蝇设施，消消除老鼠、蟑蟑螂、苍蝇蝇和其它有有害昆虫及及其孳生条条件。2、环境卫卫生坚持一一餐一小扫扫，一天一一中扫，一一周一大扫扫，划片块块分工、包包干负责。做做到墙角无无蛛网，墙墙面无污迹迹，地面无无灰尘。3、妥善处处理垃圾。垃垃圾不要堆堆放过久，尽尽量做到日日产日清，最最长不能超超过3天，以以

4、防腐烂及及孳生苍蝇蝇。垃圾容容器的结构构要严密、有有盖，能防防蝇、防鼠鼠、防雨雪雪，轻便耐耐用，便于于清除垃圾圾和冲刷内内部。运输输时要防止止灰尘飞散散或撒落在在地，对含含有病体的的垃圾应采采用焚烧法法处理。4、厕所、粪粪便处理及及粪池的位位置，要远远离饮用水水源，设在在住宅或教教学楼的下下风侧和地地下水位较较低的地方方。设施结结构内部要要符合卫生生要求，既既不渗漏污污染，又不不孳生蝇、鼠鼠，并建立立卫生管理理制度。清清运过程中中要严防污污染外界环环境，运输输工具要保保证不渗、不不漏、不溢溢。5、食堂物物品摆放应应整体有序序，在使用用方便的基基础上，力力求整齐美美观,并按按规定分类类分架、离离

5、地、离墙墙，摆放标标有物品名名称标志。6、食堂仓仓储室要保保持通风、阴阴凉、干燥燥。二、食堂管管理与监督督制度1、学校要要建立校长长负责制，成成立学校食食品卫生管管理委员会会和膳食管管理委员会会，食品卫卫生管理委委员会为日日常食品卫卫生管理组组织，膳食食管理委员员会为监督督机构，并并配备专（兼兼）职食品品卫生管理理人员。2、学校食食堂必须积积极配合、主主动接受卫卫生行政部部门的监督督，并取得得卫生许可可证、从业业人员应持持有健康证证明和卫生生知识培训训合格证。若若接近失效效期、须提提前进行健健康体检和和卫生知识识培（复）训训及申请办办理相关证证照。3、学校食食堂设备、设设施要符合合卫生要求求，

6、食堂饮饮用水必须须符合国家家规定生活活用水卫生生标准，二二次供水的的水池水箱箱要加盖上上锁，并定定期消毒。4、学校食食堂要建立立严格的安安全保卫措措施，严禁禁非食堂工工作人员随随意进入食食堂的操作作间及食品品原料存放放库房，防防止投毒事事件发生，并并定期开展展灭“四害”工作。5、食堂常常规管理坚坚持食品采采购、加工工、销售、饮饮食卫生“五四”制度。（1）由原原料到成品品实行“四不制度度”：采购员员不买腐烂烂、变质、过过期的原料料；保管验验收员不收收腐烂、变变质的原料料；加工人人员不用腐腐烂、变质质的原料；营业员不不卖腐烂、变变质、过期期的食物。（2）成品品食物存放放实行“四隔离”：生与熟熟隔离

7、；食食物与杂物物隔离；成成品与半成成品隔离；食物与天天然水隔离离。（3）用具具实行“四过关”：一洗、二二刷、三冲冲、四消毒毒。（4）环境境卫生实行行“四定”：定人、定定位、定时时、定质。（5）个人人卫生做到到“四勤”：勤洗手手洗澡；勤勤理发剪指指甲；勤洗洗衣服被褥褥；勤洗换换工作衣帽帽。6、学校应应设立食堂堂管理办公公室，在食食堂外醒目目处设置食食品卫生专专栏，将食食堂管理责责任人、每每周工作重重点、每周周食谱和价价格公开；开辟健康康教育宣传传栏，定期期更换内容容，设置意意见箱，虚虚心听取师师生的意见见，不断提提高饭菜质质量。7、加强对对从业人员员法律法规规、营养与与食品及卫卫生知识、职职业道

8、德、法法制教育、心心理健康培培训与指导导。学校要要认真开展展学生健康康教育，保保证课时，并并根据季节节及实际情情况适时及及时搞好专专题讲座、咨咨询、办好好宣传栏，增增强师生健健康自护能能力。8、坚持保保本微利的的原则，出出售的食品品要做到价价量相符、价价料相符、价价格合理。定定期组织对对食堂饭菜菜的质量、数数量、价格格、服务态态度进行评评议，对连连续两次评评议不满意意票数超过过20%的的食堂管理理人员和从从业人员，属属学校正式式职工的要要给予批评评教育直至至经济处罚罚，是学校校聘请的人人员应予以以解聘辞退退，是承包包经营的要要终止承包包经营合同同，取消其其在校内经经营餐饮业业的资格。9、学校要

9、要建立食物物中毒或其其他食源性性疾患等突突发事件的的应急预案案，健全食食物中毒或或其他食源源性疾患的的报告制度度和食品卫卫生事故责责任追究制制度，采取取切实有效效应急救援援措施，并并对相关责责任人追究究责任。10、新建建、扩建、改改建食堂，须须按规定向向县教育局局和卫生执执法监督所所申报，经经批准后方方可施工。三、食堂卫卫生检查制制度1、校（园园）长为食食品卫生安安全第一责责任人，食食品卫生管管理人员为为具体责任任人，食品品卫生管理理委员会和和膳食管理理委员会分分别为管理理和监督机机构，各相相关责任人人共同负责责食品卫生生安全管理理工作。2、食品卫卫生管理员员应每天对对食堂的一一般卫生、从从业

10、人员卫卫生、食品品采购与贮贮存、食品品加工制作作与配餐、餐餐饮具和用用工具清洁洁消毒、留留样等环节节进行检查查，对发现现的问题应应及时纠正正，并作好好记录。3、落实日日常卫生安安全工作检检查制度，把把食堂、商商店、厕所所、宿舍等等作为检查查重点详查查，确保日日常卫生安安全检查无无空白、无无死角；学学校行政值值周带领教教师对负责责的卫生安安全责任点点（区域）进进行认真检检查，并形形成卫生安安全检查记记录，填写写在安全全工作日志志大事记记要栏，有有特殊情况况及时报分分管领导。4、学校要要建立卫生生安全周抽抽查制度，由由学校卫生生管理员带带队，每周周检查一次次卫生安全全工作；检检查情况要要认真填写写

11、在学校校安全工作作检查记录录本上，发发现卫生安安全隐患要要在第一时时间报告分分管领导或或校长，并并果断采取取必要的安安全措施，详详细记录在在案。5、学校每每月由校长长带队进行行一次全校校性的卫生生安全大检检查，形成成卫生安全全检查记录录，确保不不留下任何何安全隐患患。6、学校每每季度要认认真分析本本学校责任任区域内卫卫生安全工工作的各种种情况，定定期召开会会议（分管管卫生安全全工作的领领导作专题题报告）并并做好记录录，对可能能存在卫生生安全隐患患的区域绝绝不遗漏，做做到及时排排查；对已已发现的卫卫生安全隐隐患必须在在第一时间间内立即整整改。7、学校卫卫生安全检检查要坚持持有章可循循、违章必必纠

12、、有患患必改，坚坚持“谁检查、谁谁签字、谁谁负责”的原则。四、卫生防防疫制度1、学校要要严格执行行食品卫卫生法、传传染病防治治法、学学校卫生工工作条例等等法律法规规和制度，将将卫生防疫疫知识教育育纳入学校校教育计划划，切实开开展对师生生的卫生防防疫知识教教育。2、加强校校园环境卫卫生整治，搞搞好学生个个人、教室室、处室、宿宿舍、校内内及周边环环境卫生，使使学生懂得得卫生常识识，自觉防防病防疫，防防食物中毒毒。3、规范饮饮食卫生习习惯，严禁禁学生在校校外地摊、商商店购买不不符合食品品卫生要求求的零食和和饮料，以以防不良疾疾病发生。4、食堂、商商店、超市市应具备必必要的设施施设备和管管理制度，从从

13、业人员要要定期体检检，必须“两证”齐全，身身体健康、规规范操作。5、对食品品的采购、加加工、储存存、运输和和配送销售售等环节要要进行严格格把关，层层层监控，责责任落实到到人头，禁禁止无关人人员进入食食堂的各功功能用房。6、大宗物物品实行集集中定点采采购，采购购物品应具具有质量合合格证和卫卫生合格证证。坚持“索证索票票制”，严禁采采购“三无”食品；坚坚持试尝和和留样制度度。7、坚持做做好学生的的体检工作作及学生近近视、弱视视、龋齿、寄寄生虫、营营养不良、贫贫血、碘缺缺乏、艾滋滋病等学生生疾病的预预防和矫治治工作，建建立学生体体检档案和和疾病档案案。8、开展“灭四害”活动，定定期做好厕厕所、垃圾圾

14、箱、宿舍舍、商店、厨厨房周围等等地点的消消杀工作。按按规定到指指定地点购购买灭鼠、灭灭蟑螂药物物，并提前前反复告知知、专人投投放。每学学期要求投投放药物112次，每每季度集中中投放灭鼠鼠药一次。9、建立卫卫生防疫制制度、应急急处理机制制和卫生事事故报告制制度。学校校一旦发生生传染病流流行、食物物、饮水中中毒，立即即做好应急急处理，及及时向有关关部门报告告，不得瞒瞒报或漏报报。10、在卫卫生防疫部部门指导下下开展流行行性传染病病的防控工工作，随时时掌握当地地流行性疾疾病、食源源性疾病和和饮水污染染的情况，采采取有效措措施，杜绝绝疾病、流流行性疾病病发生。五、食品从从业人员管管理制度1、从业人人员

15、必须每每年一次健健康检查，合合格后方可可持证上岗岗，并且每每年复查一一次。上岗岗期若患不不宜从事食食品工作病病症者，要要立即停职职接受治疗疗，直到经经健康检查查合格方可可再回原岗岗位从业。2、所有从从业人员上上岗前必须须接受食品品卫生专项项知识培训训，熟悉相相关专业要要求。具有有良好的政政治思想素素质和强烈烈的责任心心。3、养成良良好的卫生生习惯，坚坚持做到“四勤、四四不、四要要”：“四勤”：勤洗手勤勤洗澡，勤勤理发剪指指甲；勤洗洗衣服被褥褥；勤换工工作服、帽帽。“四不”：不将非食食品加工制制作用品和和个人生活活用品带入入操作场所所；工作时时不得赤脚脚、穿拖鞋鞋、背心；不留长指指甲、不涂涂染指

16、甲、不不戴饰物；不在工作作期间吸烟烟饮酒。“四要”：上班时要要穿戴整洁洁的工作衣衣、帽；加加工制作食食品和配餐餐操作时要要戴口罩；直接入口口食品要用用专用工具具拿取；收收费和拿取取食物时操操作程序要要分开。4、在操作作间内必须须穿戴整齐齐干净的工工作服、工工作帽，并并把头发固固定置于帽帽内。临时时离开工作作间必须脱脱下工作衣衣帽，进入入工作间再再重新更衣衣、换鞋、洗洗手、消毒毒。5、工作前前、处理食食品原料后后、便后、接接触不洁物物后，均要要用肥皂及及流水洗手手并消毒。接接触直接入入口食品前前洗手并消消毒。不得得有面对食食品说话、打打喷嚏、咳咳嗽及其他他有碍食品品卫生的行行为。6、加工直直接入

17、口的的食品和分分装食品、售售菜时应戴戴口罩，销销售食品时时不能用手手拿取直接接入口的无无包装食品品，必须备备有清洁卫卫生的包装装纸或食品品袋。收银银人员不得得直接接触触食品。7、患有皮皮炎及痢疾疾、肝病等等传染性疾疾病，不得得上岗操作作。六、食堂从从业人员健健康检查及及培训制度度1、食堂所所有人员每每年必须在在县卫生专专业机构进进行健康体体检，坚持持先培训后后持证上岗岗制。从业业人员工作作时，应随随身携带健健康证明。2、食堂从从业人员有有传染病或或家族有传传染病史的的不得聘用用。3、食堂从从业人员发发生痢疾、伤伤寒、病毒毒性肝炎、活活动性肺结结核、化脓脓性或渗出出性皮肤病病以及其它它有碍食品品

18、卫生的疾疾病时，须须立即脱离离工作岗位位，等治愈愈体检合格格后方可上上岗。4、建立学学习制度，定定期组织食食堂从业人人员学习中中华人民共共和国食品品卫生法等等相关卫生生和业务知知识，增强强卫生意识识和安全法法律意识。5、学校每每学期对食食堂从业人人员进行卫卫生知识培培训二次（116小时）以以上，做到到时间落实实，人员落落实，培训训内容落实实，并认真真作好学习习记录。6、积极参参加上级业业务部门组组织的培训训，有计划划地提高业业务能力，熟熟练掌握各各种烹调技技艺。7、坚持每每训必测制制，凡培训训后都应及及时组织考考核，凡不不及格者，进进行补考。如如补考不及及格，不予予聘用。8、学校应应收集好培培

19、训资料，作作好培训记记录，将考考试试卷收收集好，整整理存档备备案。七、餐饮具具用具消毒毒制度1、实行专专人负责餐餐饮具、盛盛装直接入入口食品容容器的清洗洗、消毒与与保洁，并并做好消毒毒记录备查查。2、餐饮具具洗刷消毒毒要按一刮刮、二洗、三三冲、四消消毒、五保保洁的程序序操作。餐餐饮使用的的碗、盘、杯杯、勺、筷筷和盛装直直接入口食食品的容器器使用前必必须洗净、消消毒、符合合国家有关关卫生标准准，未经消消毒的餐饮饮具严禁使使用。3、洗刷餐餐饮具必须须有专用水水池，不得得与清洗蔬蔬菜、肉类类等其它水水池混用。4、洗涤、消消毒餐饮具具所使用的的洗涤剂、消消毒剂必须须符合卫生生标准和要要求，存放放于固定

20、场场所（柜），有有明显标识识。5、用化学学药物消毒毒，其消毒毒液浓度须须保持在2250至3300毫克克/升（2250至3300PPPM）；浸浸泡时间不不少于100分钟（温温度在1000度以上）。6、已消毒毒和未消毒毒的餐饮具具应分开存存放，存放放柜有明显显标识。7、消毒后后的餐饮具具、用具须须存放于保保洁专间和和保洁柜内内备用，每每天清洗消消毒，保持持洁净。已已从保洁柜柜内取出，但但当餐次未未用完的须须重新消毒毒后才能使使用。8、保洁专专间、保洁洁柜应定期期清洗消毒毒，保持干干燥、洁净净。保洁专专间空气消消毒每天至至少1次，每每次30分分钟以上。八、食品采采购索证制制度1、坚持大大宗食品原原、

21、辅料（米米、面、油油、肉类、调调味品等）和和食品添加加剂定点采采购，蔬菜菜、水果等等应相对固固定采购地地点。2、食品原原、辅料的的采购必须须做到“三有”“两要”：有卫生生许可证、有有营业执照照、有质检检合格证；向供货方方索要合格格的货验报报告，索要要规范的供供货票据。3、定型包包装食品的的标签标识识必须清楚楚且符合有有关规定，严严禁采购无无厂名、无无厂址、无无生产日期期和保持期期的“三无”食品。4、严禁采采购过期、腐腐败变质、污污秽不洁、混混有异物或或其他感观观异常的食食品原辅料料。一是腐败变变质、油脂脂酸败、霉霉变、生虫虫、污秽不不洁、混有有异物或其其他感观性性状异常，含含有毒、有有害物质或

22、或被有毒物物质污染，可可能对人体体健康有害害的食品。二是未经生生猪产品卫卫生检验或或者检验不不合格的肉肉类及制品品。三是超过保保质期或不不符合食品品标签规定定的定型包包装食品。四是其他不不符合食品品卫生标准准和要求的的食品及半半成品。5、食品采采购定人、定定责、定岗岗，必须有有两人采购购，每购必必记。九、食品采采购验收制制度1、坚持由由验收员和和食堂相关关责任人多多人验收，有有验收入库库记录，做做到每入必必录，注明明名称、数数量、价格格、金额等等事项，并并签明意见见和验收人人的名字及及日期。2、复核员员要根据采采购员两人人签名的原原始进料单单复核数量量，验收员员、复核员员两人签名名，并488小

23、时留样样。3、对达不不到食品卫卫生标准和和不符合卫卫生要求的的食品要坚坚决清退。4、定性包包装食品的的验收五要要素：一看：看包包装是否有有厂名、厂厂址、日期期（生产日日期和保质质期）。二二查：查包包装上内容容是否与检检验报告内内容相符。三三验：验食食物外观有有无破损、污污损、变形形、杂物、霉霉变等。四四闻：气味味是否有异异味。五摸摸：手感是是否有异样样。5、非定性性包装食物物的验收四四要素：一查：是否否有腐烂、霉霉变的食物物；二闻：是否有异异味；三摸摸：手感有有无异样；四看：蔬蔬菜是否新新鲜。十、库房管管理卫生制制度1、库房实实行专人管管理。做到到随手关门门，非库房房管理人员员不得任意意进出，

24、任任何人员不不私自动用用库房内的的物品。2、遵循“先进先出出、易坏先先用、疑坏坏不用”的原则，定定期检查和和处理变质质或超过保保持期的食食品，尽量量缩短储存存期。3、食品原原辅料入库库前必须严严格检查验验收，发现现有感观异异常、腐败败变质、无无检验合格格证明、无无供货票据据及不符合合卫生要求求的食品不不得入库。4、坚持出出入库登记记制，定期期查看购货货时间、品品名、数量量、地址和和供货单位位，准确掌掌握库存量量。超过保保质期或霉霉烂变质食食品要及时时销毁，不不得存放在在库房内。5、定期检检查冰箱、冰冰库等保鲜鲜设施，按按时清理和和除霜，做做到无血水水、无冰渣渣，确保食食品冰藏要要求。6、库房内

25、内严禁存放放灭蝇、灭灭鼠药、农农药等有毒毒有害及非非食品用品品和个人生生活用品，以以防食品污污染和中毒毒。7、食品原原辅料须隔隔墙、离地地、分类（库库）、加盖盖和设置标标志有序存存放，食品品添加剂须须设专柜保保管。食品品与非食品品不得混放放或混装；食品必须须隔墙155厘米，离离地面200厘米。8、保持库库房清洁、通通风、干燥燥，控制室室内温差，定定时通风换换气，每天天清扫，做做好“六防”（防蝇、防防尘、防鼠鼠、防投毒毒、防火、防防盗）工作作。十一、粗加加工管理制制度1、粗加工工间应整洁洁、明亮、通通风良好。2、坚持一一择、二洗洗、三切的的操作程序序，严禁将将未洁净的的原辅料直直接送入烹烹调加工

26、间间使用。制制作的原料料必须新鲜鲜，不得加加工或使用用腐败变质质和感观性性状异常的的食品及其其原料。3、实行专专人专用工工具与容器器，使用加加工、未加加工和已加加工的原辅辅料须分类类、分架、分分开存放在在摊晾架上上，严禁直直接放置于于地上和混混放，使其其通风透气气，防止霉霉烂变质。4、当餐所所用原辅料料当餐加工工，准确掌掌握用量，尽尽量用完。未未用完的或或易腐败变变质的原辅辅料，粗加加工后须及及时冷藏保保管。5、肉类及及水产品、蔬蔬菜原料洗洗涤池分设设，并有明明显标志。盛盛装肉类、蔬蔬菜、水产产品的容器器应分开固固定使用，并并有明显标标志。盛装装过肉类（包包括水产品品）的容器器，不得盛盛装蔬菜

27、和和加工好的的食品，用用后必须及及时消毒、清清洗。6、肉类及及水产品、蔬蔬菜分案切切配，其操操作台、用用具和容器器必须与加加工蔬菜的的操作台、用用具、容器器分开使用用，所有用用工具、切切配菜、容容器用后洁洁净，定位位存放，并并且有明显显标识，防防止交叉污污染。7、加工过过肉类（包包括水产品品）、蔬菜菜的操作台台和砧板及及容器，必必须及时消消毒、清洗洗晾干。8、废弃物物的处理必必须有专人人负责，及及时清运粗粗加工后的的废弃物，做做到地面地地沟无油污污、无积水水、无异味味。十二、烹调调加工管理理制度1、烹调加加工间清洁洁卫生实行行专人管理理制，坚持持台面和地地面废弃物物每餐打扫扫清运。2、用于加加

28、工食物的的刀、墩、案案、容器、工工用具、抹抹布等，必必须生、熟熟、荤、素素分开使用用，不能混混用，标识识明显，用用后洗净，定定位存放；盛装熟食食品的盆、桶桶等用前必必须消毒，盛盛放调料的的容器要保保持清洁卫卫生，调料料内无异物物，用后加加盖。3、加工制制作食品用用的原辅料料必须新鲜鲜，不得使使用或加工工腐败变质质、“三无”产品和感感观异常的的原辅料；未经粗加加工的原辅辅料不得直直接进入烹烹调间，烹烹调间内严严禁存放有有毒、有害害物品和非非食品加工工用品及个个人用品等等。4、待加工工的各类制制品应做到到分案、分分架存放，调调料台、素素菜台、荤荤菜台、水水产品台、熟熟食品台须须分设专用用。操作台台

29、上的调味味品要分类类摆放，并并及时加盖盖。5、加工制制作的食品品必须烧透透煮透，在在烹饪后至至配餐前食食品存放不不得超过22小时，学学校食堂严严禁加工凉凉菜、生拌拌菜、凉面面、野生菌菌和皮蛋、海海鲜。6、厨师要要根据不同同食物的特特性，采取取合理的烹烹调方式，尽尽量不破坏坏食物的营营养价值。四四季豆、土土豆等蔬菜菜的煸烧，需需经高温煮煮熟烧透后后才能食用用。7、厨师品品尝菜肴要要使用专用用工具，品品尝后剩余余菜肴须废废弃，不准准用炒菜勺勺或用手直直接抓取品品尝。8、制作好好的成品菜菜要直接用用清洁、卫卫生消过毒毒的容器盛盛装，不能能用抹布或或围裙擦拭拭容器。成成品菜不能能直接放在在地上，防防止

30、异物带带入容器对对食品造成成污染。9、作好用用餐计划，按按计划配备备菜肴，尽尽量不留剩剩食品。若若有剩余食食品必须冷冷藏且不得得超过244小时，使使用时确保保未变质，并并经高温加加热后方可可出售。10、注意意防蝇、防防鼠、防尘尘、防投毒毒，抹布、锅锅盖、防蝇蝇罩等要保保持清洁，分分类使用。十三、面食食制作卫生生管理制度度1、实行专专人负责制制。2、直接参参与面食制制作的人员员，每人每每天必须备备有两套工工作服、帽帽，并保持持整洁，操操作时应戴戴口罩。3、操作间间应全封闭闭，配备防防蝇、防尘尘、防鼠和和足够用的的冰箱等设设备设施，易易污染的辅辅料（如果果酱、肉馅馅等）应与与其他原料料分开存放放，

31、做到生生熟分开，防防止交叉污污染。4、面食制制作台应当当使用不锈锈钢材料或或其它易清清洗、消毒毒材料，设设置专用半半成品或成成品盛放架架。5、每餐工工作前半小小时，应使使用紫外线线灯对空气气进行消毒毒，每天结结束后，应应将工用器器具彻底清清洗消毒，对对加工场所所的地面、墙墙壁、机器器、操作台台洗净、消消毒，工用用器具存放放于专用柜柜内。6、严禁一一切人员在在面食制作作场所内吃吃食物、吸吸烟、随地地吐痰、乱乱扔废弃物物。十四、配餐餐间管理制制度1、充分利利用“三防”设施，保保持配餐间间的清洁卫卫生，发挥挥其对餐具具、容器、用用具的保洁洁功能。2、工作人人员进入配配餐间前着着装要整洁洁，手经过过消

32、毒后戴戴上一次性性手套和口口罩才能分分发饭菜。3、工作人人员在操作作时不能对对着成品饭饭菜咳嗽、打打喷嚏，不不能用手抠抠鼻屎、耳耳垢，上厕厕所后要洗洗手。4、分发饭饭菜时，先先检查盛装装饭菜的容容器是否清清洁、卫生生，经过清清洗、消毒毒的容器不不能用围裙裙或抹布擦擦拭容器。5、成品饭饭菜不能直直接放在地地上，要放放在操作台台或架子上上。6、未经允允许，从业业人员不能能随意换岗岗，非配餐餐间的工作作人员和领领取饭菜的的师生，在在配餐时不不得随意出出入配餐间间，饭菜由由配餐间工工作人员送送出配餐间间。十五、食品品添加剂使使用与管理理制度1、食品添添加剂的使使用，必须须符合食食品添加剂剂使用卫生生标

33、准或或卫生部公公布名单规规定的品种种及使用范范围的产品品。2、食堂在在采购食品品添加剂时时，必须索索取卫生许许可证复印印件和产品品检验合格格证明。3、禁止采采购无卫生生许可证、无无产品检验验合格证明明、无生产产日期、无无厂址和生生产批号的的食品添加加剂。4、使用食食品添加剂剂时，必须须认真阅读读产品说明明书，在规规定的品种种及其使用用范围和使使用期限内内使用。5、存放食食品添加剂剂时，必须须做到专柜柜、专架，定定位存放，不不得与非食食用产品或或有毒有害害物品混放放，防止食食品添加剂剂受到污染染和不同品品种间的混混杂。6、食品添添加剂的使使用由食堂堂管理人员员负责监督督管理，须须使用食品品添加剂

34、的的食物品种种须报县卫卫生监督所所备案。十六、食品品试尝和留留样制度1、供学生生用的每餐餐、每种食食品（菜肴肴、汤和主主食），须须有专人提提前进行试试尝并作好好记录。未未发现有任任何异常时时，才能向向学生供应应。2、每餐、每每种供应的的食品必须须设专人负负责留样。3、留样用用的容器，取取样用的工工具用前必必须严格消消毒，取样样时无菌操操作，防止止污染。每每种食品装装1个留样样容器，留留样量不少少于2500克。留样样容器用保保鲜膜密封封后，放置置于专用冰冰箱保存448小时。4、留样期期满，食用用者无不良良反应才能能解封。5、妥善保保存食品试试尝、留样样与解封记记录等资料料。十七、餐厅厅卫生管理理

35、制度1、保持就就餐环境整整洁，做到到地面无垃垃圾、油污污，墙面、屋屋顶无蛛网网，桌子、板板凳无油污污、无灰尘尘等。2、定时打打扫餐厅，不不得在餐饮饮具摆台或或就餐期间间清扫环境境。完善灭灭蝇、灭鼠鼠、灭蟑螂螂、灭蚊设设施，做好好防“四害”工作。3、就餐场场所的卫生生间、流水水洗手设施施，配餐间间的消毒和和更衣设施施能正常使使用。4、配餐人人员应穿戴戴整洁的工工作衣帽和和戴口罩，用用专用工具具拿取食品品。5、开餐前前30分钟钟内摆餐饮饮具和所供供食品，当当餐未使用用完的餐饮饮具，应回回收并重新新消毒。6、不得使使用塑料袋袋和非食品品用塑料盒盒盛装食品品，严禁重重复使用一一次性餐饮饮具。7、就餐时

36、时尽量使用用刷卡收费费，没有条条件的要注注意在收费费与拿取食食品时操作作程序要分分开。8、食堂管管理人员要要随时检查查餐厅的清清洁卫生，分分管领导或或行政值周周领导每餐餐必查餐厅厅的卫生情情况，与学学生共同进进餐并做好好相关记录录。十八、就餐餐管理制度度1、学生必必须严格遵遵守学校的的规章制度度，按学校校规定的就就餐时间、就就餐地点进进行用餐。2、餐厅要要安排管理理人员或值值周老师值值班，建立立就餐常规规，要在规规定的地点点自觉排队队，有序地地进食堂就就餐，维护护餐厅正常常秩序。3、用餐时时不准高声声喧哗、不不争抢拥挤挤、不起哄哄、不敲碗碗等，不要要面对同学学或桌上的的食物咳嗽嗽、打喷嚏嚏，防

37、止飞飞沫唾液传传播疾病。4、讲究卫卫生，不乱乱扔杂物，不不随意吐痰痰，不随意意乱倒剩菜菜剩饭，剩剩菜剩饭必必须倒在指指定桶内，用用餐后的餐餐具放入指指定处。5、勤俭节节约，珍惜惜每分钱，爱爱惜每粒粮粮食。6、养成卫卫生习惯，饭饭前洗手，饭饭后漱口，不不吃生、坏坏等不卫生生的食物。7、爱护公公物，维护护食堂设施施，不随意意在餐桌刻刻划，不得得将餐具、食食物带到学学校规定的的场所。8、不随意意挪用他人人餐具，严严防病菌交交替传染，确确保身体健健康。十九、饮用用水卫生安安全管理制制度（一）保暖暖桶或锅炉炉贮水卫生生安全管理理要求1、水质符符合生活活饮用水水水质卫生规规范（22001年年）。2、清洗人

38、人员和锅炉炉工必须进进行健康体体检，持证证上岗。3、定期清清洗保暖桶桶或锅炉并并记录。清清洗时，宜宜采用流动动蒸汽等物物理消毒方方式。4、供水房房应加锁，每每日清扫，保保持清洁，每每周消毒一一次。5、定期对对水质进行行抽检。（二）桶装装饮用水卫卫生安全管管理要求1、桶装饮饮用水生产产企业有有有效的食品品卫生许可可证，水质质应符合桶桶装饮用水水标识的标标准。2、使用的的饮水机有有有效的食食品卫生许许可证或涉涉水产品卫卫生许可批批件，对饮饮水机有定定期清洗消消毒的制度度并予以落落实。3、饮水机机消毒宜请请专业机构构进行，若若学校自行行清洗消毒毒的，从事事清洗消毒毒人员应有有有效健康康体检证明明，按

39、清洗洗消毒规程程操作并作作好记录。4、清洗消消毒使用的的消毒剂有有有效的卫卫生许可批批件。5、定期对对水质进行行抽检。（三）沙滤滤水卫生安安全管理要要求1、使用的的石英砂等等水处理材材料有有效效的涉水产产品卫生许许可批件。2、使用的的输配水管管材、管件件有有效的的涉水产品品卫生许可可批件。3、水质符符合生活活饮用水水水质卫生规规范（22001年年），有定定期更换水水处理材料料的制度并并予以落实实，认真作作好相关记记录。4、长期停停用，恢复复使用前有有管道清洗洗消毒记录录。5、定期对对水质进行行抽检。（四）加强强学校饮用用水常规管管理1、使用符符合卫生标标准的饮用用水，并按按要求定期期对饮用水水

40、进行抽样样检验。2、有专职职或兼职人人员负责学学校饮水安安全和水源源的安全监监测，发现现异常立即即停用并报报告。3、有专职职或兼职人人员负责对对学校使用用的制水、供供水设备进进行维护和和保养。4、开水温温度必须达达到1000，并应保保证学生足足量饮用。5、确保师师生用水安安全，井水水、蓄水池池必须密封封加盖，定定期清洗水水池、水管管。6、桶装纯纯净水产家家具备相关关质资，重重视饮水机机的消毒管管理，定期期消毒。7、加强饮饮水卫生健健康教育，教教育学生不不饮用生水水、提倡喝喝开水、发发现水质出出现异色异异味等现象象的应急处处理办法等等。二十、学校校在用锅炉炉管理制度度1、锅炉的的使用必须须符合特

41、特种设备安安全监察条条例的规规范要求，在在安装、改改造、维修修之前书面面告知市质质监局特监监科，使用用前应向该该科申报登登记，办理理锅炉登登记使用证证。2、司炉工工必须经市市以上特监监部门培训训和考核合合格，持有有效的特特种设备作作业人员证证书上岗岗，并严格格执行特种种设备操作作规程和相相关的安全全规章制度度。3、按照安安全技术规规范要求定定期对锅炉炉及其压力力表、安全全阀进行检检验检修，并并在检验合合格证有效效期届满前前一个月向向检测机构构提出复检检要求，复复检不合格格的不得使使用。4、做好经经常性日常常维护保养养和一月一一次的定期期自行检查查，保证安安全附件、安安全保护装装置、测量量调控装

42、置置及附属仪仪器仪表符符合安全运运行的规定定。5、加强水水质监督，做做好锅炉化化学清洗工工作，并制制定在用锅锅炉突发事事故应急措措施和救援援预案。6、健全锅锅炉安全使使用档案，包包括：（1）设计计文件、制制造单位、质质量合格证证、使用维维护说明、安安装文件和和资料。（2）定期期检验和日日常维护保保养、定期期自行检查查的记录。（3）日常常使用状况况记录。（4）运行行故障和事事故记录。（5）锅锅炉使用证证及司炉炉工培训资资料和上岗岗证书等。7、严禁将将不能承压压的热水锅锅炉擅自改改装成用于于蒸饭的承承压锅炉使使用。已到到报废年限限或有严重重安全隐患患且无法修修复的锅炉炉必须停止止使用。8、在用锅锅

43、炉发生故故障和发现现异常时，立立即向安监监员和校长长报告，全全面检查排排除隐患后后才能继续续使用。二十一、学学校商店卫卫生管理制制度1、商店食食品应到持持有有效卫卫生许可证证的经营单单位采购，并并向供货方方索要产品品合格证、检检验报告及及发票，学学校食品卫卫生专职管管理员查验验合格后在在证件上签签字。2、卫生许许可证要悬悬挂于醒目目处，从业业人员持有有效合格的的健康证证，经培培训后上岗岗。3、保持店店堂内外整整洁，做到到食品归店店归类经营营，分名别别类存放，食食品与非食食品分开存存放。4、出售的的食品必须须有QS标标志。不出出售“四无”食物和未未经检验或或检验不合合格的食品品，不出售售有毒有害

44、害食品。5、保证食食品外观清清洁，如发发现食品超超过保质期期、破损、鼠鼠咬、受潮潮、生霉、生生锈等现象象及时销毁毁。6、销售直直接入口食食品要有专专柜加罩，使使用专用售售货工具。需需要分装食食品时，要要使用清洁洁干净、符符合卫生标标准的包装装材料，禁禁止使用废废报纸刊物物及其它物物品包装食食品。7、及时清清除废弃物物，搞好防防尘、防蝇蝇、防鼠工工作。8、从业人人员要衣着着整洁，做做到勤洗手手勤洗澡、勤勤理发剪指指甲、勤洗洗衣服勤换换工作衣帽帽，养成良良好的个人人卫生习惯惯。二十二、卫卫生隐患整整改制度1、认真落落实卫生安安全日检查查、周抽查查、月排查查报告、季季研究通报报制度。检检查的范围围包

45、括校内内食堂、商商店、设施施设备、管管理制度执执行情况和和校外周边边卫生环境境，并作好好详细记录录。2、在检查查中发现的的隐患和经经师生或社社会人士举举报存在的的卫生安全全隐患，学学校必须立立即进入安安全工作台台帐，制订订整改措施施，落实整整改责任人人、整改要要求时间。3、学校教教职员工要要根据学校校或区域卫卫生安全责责任人的要要求，对存存在的卫生生安全隐患患问题及时时进行整改改，并要求求学校或区区域卫生安安全责任人人验收，并并由验收人人签字认可可。4、学校自自身能解决决的，要立立即落实人人员、经费费予以解决决；学校自自身无力解解决的，要要及时向教教育局职能能股室及挂挂联股室上上报，并立立即进

46、入安安全工作台台帐。5、学校根根据主管部部门和卫生生部门下达达的卫生安安全检查整整改通知书书的要求，对对存在的卫卫生安全隐隐患或问题题应及时整整改，并在在规定时限限内书面上上报整改结结果。6、责任单单位要加强强整改过程程的监管，确确保质量合合格。整改改结束后，要要组织对整整改的督查查和签字。7、对在卫卫生安全隐隐患排除中中不作为、玩玩忽职守或或整改质量量不合格的的，要视其其情节轻重重依法追究究其责任。二十三、餐餐饮具用具具消毒办法法及要求1、餐具洗洗消程序公用餐具、容容器、用具具在使用前前应当遵守守国家制订订的操作规规范及卫生生要求，严严格按照洗洗消程序进进行消毒：第一步是是用热水洗洗去食物残

47、残渣（水温温以5060为宜）；第二步是是温水清洗洗，去除残残留油脂等等（水温以以30左右为宜宜）；第三三步是消毒毒，可采用用物理的或或者化学法法杀灭餐具具上的残留留病原微生生物（如病病菌、病毒毒等）；第第四步是冲冲洗，即用用清洁卫生生的清水冲冲洗掉餐具具上的残留留药物；第第五步是保保洁，即将将洗净消毒毒后的餐具具、容器、用用具移入保保洁设施内内备用，以以防止再污污染。2、常用消消毒方法一是物理消消毒法，即即利用热力力灭杀原微微生物常用用的有煮沸沸、蒸汽、红红外线等；另一类是是化学消毒毒法，就是是利用化学学消毒剂灭灭杀灭病原原微生物。但但后一类有有一定副作作用，对人人体有不同同程度的危危害，所以

48、以国家对用用于餐具的的化学消毒毒剂实行严严格管制，必必须经省以以上食品卫卫生监督机机构审查批批准方能生生产、使用用。目前，经经国家批准准常用于餐餐具的消毒毒毒剂有灭灭菌片、884肝炎消消毒液等。其其中，灭菌菌片有含氯氯量高、稳稳定易保存存，入水后后易崩解等等优点，成成为餐具消消毒的首选选毒剂。以以上两类中中，以物理理消毒法最最理想。3、几种常常用餐饮具具消毒方法法的主要卫卫生要求：（1）煮沸沸消毒法。消消毒锅应呈呈桶状、锅锅底稍平，水水量适度，以以竹篮盛装装餐具，当当水沸时，将将餐具放入入其中，待待水再沸时时，取出备备用，坚持持沸进沸出出。（2）蒸汽汽消毒法。这这是较常用用的方法之之一，其法法多种多样样，有简易易蒸汽消毒毒法、锅炉炉蒸汽法、电电热蒸汽消消毒法等，一一般要求消消毒温度在在95上，保持持30分