COP-ZC-01中餐部组织机构与职责5246.docx

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1、中餐部工作手册文件名称：中餐部组织机构及岗位责任制 版号： 文件编号： 修改号：01 页数：第 56 页 共35页1.0概述了解各人的工作权责及与其他员工的相互关系，明示了命令的途径，使员工知其所属而遵循指示，为员工甄选、训练、奖惩、考核甚至薪资结构的建立上提供规范与方向。2.0中餐餐部管理理架构图图3.0中餐餐部岗位位责任制制3.1部门门经理岗岗位工作作责任制制3.1.11工作职职责：3.1.11.1全全面负责责中餐部部的经营营管理工工作，对对主管总总经理负负责；3.1.11.2领领导本部部门全体体员工积积极完成成宾馆交交给的各各项工作作任务和和经营指指标，团团结中层层管理人人员，激激发员工

2、工的积极极性，创创造良好好的组织织气氛，增增强内部部的凝聚聚力，抓抓好领导导班子的的基本建建设工作作；3.1.11.3负负责制定定中餐部部长期、短短期的年年度、季季度、月月度的工工作计划划和预算算，组织织、督促促完成各各项任务务和经营营指标并并对月度度、年度度经营情情况作分分析并报报总经理理；3.1.11.4密密切注意意和分析析餐饮市市场的新新动向，根根据不同同时期市市场的需需要，不不断创新新和完善善本部门门的经营营管理方方法，提提高出品品质量和和服务质质量，控控制食品品、饮品品标准规规格和要要求，正正确控制制毛利率率和成本本，加强强食品原原料及物物品管理理、降低低费用，增增加盈利利，创造造良

3、好的的经济效效益和社社会效益益保持和和发扬竞竞争优势势；3.1.11.5指指导和协协调各功功能部门门的副经经理工作作，审核核各功能能部门的的工作制制度和工工作规范范，并监监督其实实施情况况，熟悉悉和掌握握中层管管理人员员和员工工的思想想状况、工工作表现现和业务务水平，保保持沟通通协调；3.1.11.6与与人事部部配合，招招聘、挑挑选、奖奖励、处处罚、晋晋升、调调动、开开除中餐餐部员工工，并负负责组织织中餐部部员工的的业务和和卫生知知识的培培训工作作，审核核员工的的岗位补补助分配配方案及及各部门门每月的的出勤情情况；3.1.11.7注注意现场场管理，经经常性对对餐厅、厨厨房巡视视监督；亲自组组织

4、、安安排大型型宴会，负负责V.I.PP.客人人的迎送送，做好好本部门门关系客客户的沟沟通联络络工作；处理客客人的重重大投诉诉；3.1.11.8主主持日常常和定期期（每两两周一次次）的中中餐部会会议，经经常检查查业务状状况，及及时调整整、完善善经营措措施，参参加宾馆馆部门经经理会议议；3.1.11.9负负责本部部门的设设备设施施维修保保养、卫卫生、安安全、三三防工作作，防止止大事故故发生，把把一般事事故减少少到最低低限度。3.1.11.100协调本本部门与与宾馆其其它部门门的关系系，做好好总经理理和副总总经理交交办的其其它工作作。3.1.22工作程程序3.1.22.1每每天审阅阅有关报报表。3.

5、1.22.2参参加宾馆馆部门经经理例会会，主持持本部门门会议。3.1.22.3安安排本部部门每天天的工作作内容3.1.22.4定定期与副副经理研研究有关关经营、管管理、销销售等有有关工作作。3.1.22.5巡巡视各部部门具体体工作情情况，发发现问题题立即指指导部门门副经理理解决。3.1.22.6接接待有关关系客户户的保持持与各部部门的沟沟通联络络。3.1.22.7向向主管上上级汇报报工作情情况。3.1.22.8处处理突发发事件或或重大投投诉。 3.2部门门副经理理岗位责责任制3.2.11工作职职责3.2.11.1协协助中餐餐部经理理开展经经营及销销售活动动，负责责所管辖辖的分部部的全面面管理工

6、工作，领领导分管管部门员员工完成成交给的的任务和和经济指指标，当当好餐饮饮部经理理的得力力助手和和参谋；3.2.11.2负负责分管管部门的的全面质质量管理理和成本本控制，指指导分管管部门的的主管工工作，掌掌握分管管部门主主管和领领班以上上的工作作状况；3.2.11.3实实施中餐餐部的各各项规章章制度，解解决人事事问题；不断创创造部门门内良好好、和谐谐的气氛氛和环境境；评估估员工，实实施员工工培训计计划，为为宾馆培培养新生生力量，掌掌握员工工的思想想动向，重重视员工工思想教教育，提提高服务务质量；3.2.11.4及及时、如如实地向向中餐部部经理反反映分管管部门的的有关信信息、积积极提出出工作建建

7、议，为为中餐部部经理决决策提供供可靠的的依据；3.2.11.5主主持评定定分管部部门员工工的岗位位补助和和各种奖奖罚，经经主管上上级批准准后实施施。3.2.11.6负负责分管管部门卫卫生和安安全工作作实施和和检查，防防止和处处理分管管部门的的各种突突发事故故，确保保文明、礼礼貌、安安全、卫卫生；3.2.11.7热热情待客客，态度度谦和，妥妥善处理理客人投投诉，不不断改善善服务质质量，加加强现场场督导，营营业时间间坚持在在一线指指挥，及及时发现现和纠正正服务中中产生的的问题；3.2.11.8负负责与各各功能部部门的平平行协调调和对外外联系工工作，处处理分管管部门内内发生的的重大投投诉；3.2.1

8、1.9完完成中餐餐部经理理交给的的其它任任务。3.2.22工作程程序3.2.22.1参参加中餐餐部的部部门例会会，主持持分管部部门的会会议。3.2.22.2安安排分管管部门每每天的工工作内容容。3.2.22.3巡巡视分管管部门的的日常工工作，发发现问题题，立即即解决和和报告主主管上级级。3.2.22.4随随时与中中餐部经经理沟通通和研究究工作。3.2.22.5处处理分管管部门的的事故和和投诉。3.2.22.6及及时检查查设备状状况，做做好维修修保养工工作及安安全防火火工作。3.3 行行政总厨厨岗位责责任制3.3.11主要职职责：3.3.11.1负负责出品品部门的的全面工工作，每每天定时时到各生

9、生产部门门巡视检检查食品品质量，密密切联系系各大厨厨，发现现问题及及时解决决。经常常和宴会会部、餐餐厅保持持密切联联系不断断改进出出品部的的食品质质量；3.3.11.2负负责组织织和指挥挥烹饪工工作，检检查各种种大型和和重要宴宴会的货货源，以以及技术术力量的的安排。控控制食品品质量和和采购货货源的请请购计划划，掌握握成本核核算，确确保合理理使用原原材料，控控制菜式式的规格格和数量量，把好好质量关关，减少少损耗，降降低成本本；3.3.11.3定定期修改改菜牌及及组织菜菜式创新新小组研研究推出出新菜式式，坚持持先试菜菜后出售售的原则则，做到到推陈出出新；3.3.11.4每每周召开开各生产产部门的的

10、专题会会议，听听取各个个厨房负负责人的的汇报，传传达部务务会议有有关食品品质量的的精神，根根据所收收集的意意见及时时提出整整改方法法；3.3.11.5健健全食品品质量的的检查制制度和食食品质量量事故的的扣罚制制度，视视其责任任大小及及损失作作出处理理及整改改；3.3.11.6不不断研究究新菜式式，试用用新的餐餐饮原料料及配料料，使酒酒店的出出品能走走在市场场的前列列；3.3.11.7定定期实施施厨师技技术培训训，组织织厨师学学习新技技术和先先进经验验，定期期或不定定期对厨厨师进行行考核，评评估厨师师工作，对对厨师的的晋升调调动提出出意见；3.3.11.8定定期与中中餐部经经理、中中餐营业业部负

11、责责人了解解市场行行情，竞竞争形势势以及宾宾客的意意见，不不断地发发掘新产产品；3.3.11.9严严格执行行消防操操作规程程，严格格执行食食品卫生生法，抓抓好整个个中厨部部的“三防”工作。 3.4副总总厨岗位位责任制制3.4.11主要职职责：3.4.11.1配配合行政政总厨抓抓好管理理工作，做做好人员员的调配配及生产产工作安安排；3.4.11.2负负责本部部门的日日常工作作和全面面技术管管理，食食品质量量检查和和监督，并并负责指指挥出品品工作；3.4.11.3控控制食物物成本，合合理使用用各种原原材料，检检查验收收计划进进入的一一切货源源；严格格控制各各种物料料、能源源的消耗耗，对管管辖部门门

12、的毛利利率和费费用率负负有一定定的责任任；3.4.11.4经经常与餐餐厅方面面及宴会会部保持持密切的的联系，听听取宾客客对厨房房出品的的意见或或建议，不不断改进进工作，提提高出品品水平；3.4.11.5严严格执行行卫生管管理制度度，注意意设备的的维修保保养及安安全、防防火工作作；3.4.11.6做做好下属属员工的的业务技技术培训训，做好好进度工工作和总总结。3.5 文文员岗位位责任制制3.5.11工作职职责3.5.11.1根根据上级级指示做做好各项项文书工工作；写写工作总总结、工工作计划划、记录录整理主主管上级级布置的的各项口口头指示示；请示示、报告告、会议议记录的的草拟；准备和和复印有有关文

13、件件；3.5.11.2负负责上级级下发的的各种文文件的来来往、收收发、登登记、整整理、保保管工作作；3.5.11.3负负责每月月汇总、核核实本部部的员工工考勤表表报人力力资源部部，每月月统计人人数；3.5.11.4负负责部门门每月内内公用品品领取、发发放及员员工岗位位补助的的发放，在在中餐部部经理与与其它部部门经理理和员工工之间做做好联络络、沟通通工作；3.5.11.5负负责安排排由经理理主持的的各种例例会、会会议工作作，落实实会议地地点、时时间和参参加人员员，并做做好会议议记录，建建档、存存档；3.5.11.6做做好有关关上传下下达的工工作，及及时收集集有关报报表，做做出分析析结果，及及时报

14、送送经理参参考；3.5.11.7协协助经理理与副经经理的工工作联络络，协助助做好卫卫生、安安全优质质服务的的检查考考核；3.5.11.8负负责组登登记各种种业务培培训技术术比赛，接接听电话话，接待待来访者者，处理理有关信信函，安安排会见见时间，回回答有关关餐饮活活动的各各种咨询询；3.6 中中厨部主主管岗位位责任制制3.6.11工作职职责：3.6.11.1协协助副总总厨做好好所管辖辖部门的的日常管管理工作作，落实实和执行行主管上上级交给给的各项项任务，积积极向上上级提出出工作建建议，督督导领导导工作；3.6.11.2负负责安排排所管辖辖部门的的日常工工作，编编定员工工班次，合合理安排排人力，保

15、保持和副副总厨与与领班、员员工的沟沟通联络络，做好好与其它它主管协协调工作作；3.6.11.3合合理组织织和协调调管辖部部门的烹烹调制作作，按照照全面质质量管理理的要求求严格把把好出品品质量关关，组织织有关技技术力量量，不断断研究创创新品种种，经常常督导出出品制作作规格和和标准的的执行情情况。稳稳定食品品烹调的的各大环环节的工工作的质质量，确确保出品品的质量量。3.6.11.4负负责管辖辖部门的的各种原原料的日日常管理理，审批批每天的的原料请请购计划划，每月月组织部部门的实实物盘点点。3.6.11.5协协助副总总厨搞好好管辖员员工的思思想工作作、业务务培训和和工作考考核，熟熟悉员工工、关心心员

16、工，参参与每月月员工岗岗位补助助的评定定工作；3.6.11.6负负责落实实管辖部部门设备备的清洁洁保养工工作，以以及卫生生、安全全、四防防工作的的执行，督督下属员员工遵守守各种规规章制度度，对管管辖部门门发生的的各种事事故负有有一定的的责任。3.6.22工作程程序：3.6.22.1合合理安排排部门日日常工作作和人员员调配，检检查员工工考勤情情况；3.6.22.2向向副总厨厨汇报，沟沟通各种种工作情情况；3.6.22.3巡巡视管辖辖部门各各岗位的的工作情情况，督督导领班班工作，发发现问题题，及时时纠正、上上报；3.6.22.4参参加每周周中厨部部召开的的例会；3.6.22.5与与有关人人员研究究

17、出品制制作及创创作新菜菜式；3.6.22.6与与楼面做做好沟通通工作，处处理一般般食品投投拆。3.7中厨厨部后镬镬岗岗位位责任制制3.7.11工作职职责：3.7.11.1服服从主管管的安排排，完成成指派的的工作任任务，组组织调动动各镬头头严格按按照菜式式规定，烹烹制各种种菜肴；指挥打打荷工作作；3.7.11.2负负责所有有宴会和和零点品品种的烹烹调，按按照全面面质量管管理的要要求制作作食品，对对食品的的火候、味味道、芡芡色等技技术标准准负责；积极参参与质量量管理活活动，研研制创新新品种，确确保出品品质量，效效率和风风味达到到应有的的水平；3.7.11.3后后镬分为为头镬、二二镬、三三镬、四四镬

18、、五五镬或者者更多，其其中头镬镬负责整整个后镬镬线（包包括上什什和打荷荷）的操操作质量量。负责责调芡汤汤、脆浆浆和各种种浆汁，负负责指挥挥高级或或多台宴宴会的出出品工作作；3.7.11.4熟熟悉各种种原材料料的名称称、产地地、特点点、价格格、起成成率、淡淡旺季，并并负责原原材料的的保管；3.7.11.5按按照成本本管理的的要求，自自觉控制制油味料料的使用用和燃料料的损耗耗，熟悉悉各种食食品的毛毛利核算算；3.7.11.6做做好与其其它各岗岗位及部部门的协协调，以以及本岗岗位的用用具保管管和环境境卫生；3.7.11.7遵遵守各项项规章制制度，加加强团结结协作3.7.22工作要要求：3.7.22.

19、1掌掌握粤菜菜和各地地方风味味的烹调调技术；3.7.22.2开开餐前做做好各种种准备工工作，了了解当天天的宴会会订单；3.7.22.3开开餐时要要坚守岗岗位，操操作要做做到动作作利落，下下料准确确，起货货快捷，烹烹制品种种做到味味道合理理，料头头准确，色色泽鲜明明；3.7.22.4保保持与打打荷，砧砧板等岗岗位的沟沟通协作作；3.7.22.5搞搞好本岗岗位的清清洁卫生生。3.8中厨厨部砧板板岗岗位位责任制制3.8.11工作职职责：3.8.11.1服服从主管管的安排排，完成成砧板岗岗位的各各项出品品工作；3.8.11.2负负责厨房房所有原原料的切切配、腌腌制和储储存，按按照有关关要求保保证切配配

20、、储存存、腌制制及半制制品的工工作质量量，掌握握料头的的使用和和干货的的保管和和使用，确确保出品品的速度度、质量量、卫生生、风味味等方面面达到要要求；3.8.11.3砧砧板可分分为头砧砧、二砧砧、三砧砧、四砧砧、五砧砧或者更更多，其其中头砧砧负责整整个砧板板线（包包括水台台）的操操作质量量，负责责制订和和填写每每天的原原料请购购计划，负负责指挥挥和切配配高级或或多台宴宴会；3.8.11.4掌掌握蔬菜菜象生雕雕刻的技技巧及搭搭配要求求处理日日常工作作；3.8.11.5做做好与其其它岗位位及部门门的沟通通协调工工作，以以及本岗岗位的用用具的保保管和卫卫生工作作；3.8.11.6遵遵守各项项规章制制

21、度，加加强团结结协作。3.8.22工作要要求：3.8.22.1熟熟悉和掌掌握各种种刀工技技术；3.8.22.2切切配要做做到均匀匀利落，斤斤两准确确，执码码快捷，合合理无误误；3.8.22.3制制订和填填写每天天的原料料请购单单，送主主管审批批；3.8.22.4了解解当天订订单和原原料的情情况，做做好各种种开市准准备；3.8.22.5保保持与厨厨房其他他工种、餐餐厅和营营业部的的沟通协协调；3.8.22.6做做好收市市原料的的储存和和收档保保管，按按计划进进行盘点点和清理理雪柜；3.8.22.7搞搞好本岗岗位的环环境卫生生。3.9中厨厨部上什什岗岗位位责任制制3.9.11工作职职责：3.9.1

22、1.1服服从主管管安排，完完成指派派的工作作任务；3.9.11.2负负责熬上上汤及蒸蒸、炖、扣扣、煲品品种的制制作，协协助后镬镬岗起大大小宴会会和小菜菜的制作作，浸发发各种干干货；负负责本岗岗位所有有成品和和半成品品的质量量责任和和卫生责责任；3.9.11.3熟熟悉各种种干货的的浸发方方法和起起货成率率，自觉觉控制本本岗位的的油味料料损耗和和能源的的损耗；3.9.11.4每每天汇报报当日炖炖品、扣扣品等的的剩余数数量；3.9.11.5做做好与其其它岗位位的协调调，搞好好本岗位位的用具具保管和和环境卫卫生；3.9.11.6遵遵守各项项规章制制度，加加强团结结协作。3.9.22工作要要求：3.9.

23、22.1掌掌握蒸、炖炖、扣、熬熬以及各各种干货货浸发的的操作技技巧；3.9.22.2上上班后做做好半成成品的回回笼工作作，了解解当天的的品种情情况及订订单，做做好各种种准备；3.9.22.3蒸蒸制品种种要做到到先后有有序，熟熟度准确确，味道道合适，形形格美观观，保证证卫生；3.9.22.4浸浸发干货货要保证证应有的的质量和和成率；3.9.22.5配配合后镬镬，砧板板做好各各种半成成品的制制作和供供应；3.9.22.6做做好收市市后半成成品的储储存工作作，保证证半成品品的质量量；3.9.22.7搞搞好本岗岗位的用用具保管管和环境境卫生。3.10中中厨部打打荷岗岗岗位责任任制3.10.1工作作职责

24、：3.10.1.11服从主主管和后后镬岗的的安排，完完成指派派的工作作任务，当当好后镬镬的助手手；3.10.1.22负责各各种菜式式上浆、上上粉、酿酿制的各各类配料料、调料料的准备备，以及及滚、煨煨、炸等等操作；3.10.1.33负责大大小宴会会和小炒炒的上菜菜次序及及厨房出出品浇汁汁、配色色、摆样样等外形形设计，使使菜肴达达到美观观诱人的的程度；3.10.1.44打荷可可分为头头荷、二二荷、三三荷、四四荷、五五荷或者者更多，其其中头荷荷负责高高级、重重要宴会会的准备备和上菜菜，以及及各种调调味料的的保管；3.10.1.55做好与与后镬岗岗、上什什岗、砧砧板岗及及传菜岗岗的协调调，做到到出菜及

25、及时准确确，检查查提前装装饰的菜菜盘，并并将宴会会所用的的餐盘全全部准备备妥当。如如与宴会会不符，及及时通知知砧板调调整；3.10.1.66管理和和爱护本本岗位的的设备、用用具，负负责本岗岗位的卫卫生工作作；3.10.1.77遵守各各项规章章制度，加加强团结结协作。3.10.2工作作要求：3.10.2.11熟悉和和掌握各各种半制制品的加加工和滚滚煨炸操操作技术术；3.10.2.22上班时时做好各各种滚、煨煨、炸工工作，准准备各种种油料，了了解当天天的订单单，准备备各类碗碗碟和汤汤窝，准准备各种种拼边原原料；3.10.2.33开餐时时保持与与后镬岗岗的合作作，动作作利爽，按按入单先先后和宴宴会上

26、菜菜次序出出菜，跟跟准料头头，做好好菜肴的的上碟及及拼边工工作；3.10.2.44严格把把好出品品质量关关和卫生生关，指指挥推销销员出菜菜；3.10.2.55搞好后后镬岗及及本岗位位的清洁洁卫生及及用具、调调味料的的保管。3.11中中厨部水水台岗岗岗位责任任制3.11.1工作作职责：3.11.1.11服从主主管、砧砧板安排排，完成成指派的的工作任任务；3.11.1.22要掌握握各种动动物的加加工处理理技术，能能识别各各种动物物的肥、瘦瘦、老、嫩嫩、雌、雄雄之分及及生猛、垂垂死的处处理；懂懂得其处处理、饲饲养工作作以及各各类海河河鲜的初初加工；3.11.1.33掌握膛膛、斩、起起、剪、拆拆、洗的

27、的操作技技术，掌掌握各种种动物的的起成率率；3.11.1.44负责日日常所用用各种动动物的宰宰杀及粗粗加工；3.11.1.55掌握并并力求使使各种原原料的起起货率达达到标准准，做好好各项控控制措施施的贯彻彻落实；3.11.1.66搞好本本岗位的的环境卫卫生和用用具保管管；3.11.1.77保持与与砧板岗岗及其他他岗位的的协调；3.11.1.88遵守各各项规章章制度，加加强团结结协作。3.11.2工作作要求：3.11.2.11懂得饲饲养各种种家禽、野野生动物物；3.11.2.22懂得各各种操作作技术及及精细刀刀工；3.11.2.33上班时时根据当当天的原原料计划划进行初初加工；3.11.2.44

28、保证海海鲜河鲜鲜的宰杀杀速度和和质量；3.11.2.55协助砧砧板清洗洗雪柜；3.11.2.66搞好本本岗位的的环境卫卫生和用用具保管管。3.12中中厨部摘摘菜岗岗岗位责任任制3.12.1工作作职责：3.12.1.11服从主主管、砧砧板的安安排，完完成指定定的任务务；3.12.1.22负责剪剪改、清清洗各种种蔬菜和和瓜类等等加工；保证蔬蔬菜瓜类类应有的的起货成成率，做做好蔬菜菜瓜类的的储存工工作；3.12.1.33协助水水台做好好水盆工工作；3.12.1.44开餐时时间负责责推销工工作及其其它杂活活。3.12.1.55负责本本岗位的的环境卫卫生和用用具的保保管；3.12.1.66遵守各各项规章

29、章制度，加加强团结结协作。3.12.2工作作要求：3.12.2.11熟悉和和掌握各各种蔬菜菜瓜类的的剪改技技术和起起货成率率；3.12.2.22准确快快捷地剪剪改和清清洗蔬菜菜瓜类，保保证应有有的加工工质量；清洗蔬蔬菜按照照一改、二二冲、三三洗、四四浸的操操作规程程进行；3.12.2.33开餐时时做好推推销工作作，并主主动协助助其他岗岗位做好好杂活；3.12.2.44做好蔬蔬菜瓜类类的收档档储存工工作；3.12.2.55搞好本本岗位的的环境卫卫生和用用具保管管。3.13中中厨部烧烧腊岗岗岗位责任任制3.13.1主要要职责：3.13.1.11负责烧烧烤、卤卤水及浸浸食品的的制作，保保证烧、卤卤、

30、浸味味品种的的味道合合适、色色泽鲜明明、形格格美观；3.13.1.22不断研研制新品品种，对对所有烧烧、卤、浸浸品种的的质量和和卫生负负责任；3.13.1.33熟悉各各种原料料的用途途和起成成率；腌腌制份量量和起货货的质量量；每天天制定和和填写原原料请购购计划，切切实做好好各项成成本控制制措施；3.13.1.44做好各各类食品品、半成成品、肉肉类品的的保管工工作；3.13.1.55保持与与熟食及及其他岗岗位的协协调；3.13.1.66做好负负责范围围内的公公共卫生生，服从从总厨的的安排，遵遵守各项项规章制制度。3.13.2工作作要求：3.13.2.11熟悉和和掌握烧烧、烤、卤卤、浸等等操作技技

31、巧；3.13.2.11了解当当天订单单及销售售趋势、上上班后争争取时间间做好原原料的解解冻、加加工、控控制、上上叉及烧烧卤工作作，保证证开餐时时有足够够的供应应；3.13.2.33做好隔隔天烧、卤卤、浸品品种的中中热处理理；3.13.2.44中午下下班时做做好下午午班所需需品种的的腌制或或上叉工工作；3.13.2.55制定和和填写原原料请购购计划，依依时送到到有关部部门；3.13.2.66下班时时做好各各种原料料、半成成品的储储存和保保管；3.13.2.77保持与与熟食间间的沟通通；3.13.2.88搞好本本岗位的的环境卫卫生和用用具保管管。3.14中中厨部熟熟食岗岗岗位责任任制3.14.1工

32、作作职责：3.14.1.11服从砧砧板安排排，完成成指定的的工作任任务；3.14.1.22负责斩斩、切、拼拼所有的的烧卤熟熟食品种种，包括括小碟、小小冷盘、凉凉菜、像像拼盘等等，保证证所有熟熟食品种种符合质质量要求求，形格格生动美美观、色色泽鲜明明；3.14.1.33按照成成本管理理要求，落落实各项项成本控控制措施施，所出出的冷盘盘的斤两两准确，节节约用料料，保持持雪柜存存货的合合理程度度；3.14.1.44严格执执行食品品卫生“五四四”制度，做做好开档档收档的的清洁消消毒及个个人卫生生，不出出售变味味变质食食品，储储存做到到生熟分分开；3.14.1.55保持与与烧腊部部的沟通通常与协协调，及

33、及时反馈馈楼面立立即提出出的意见见；3.14.1.66负责本本岗位的的用具保保管和清清洁卫生生；3.14.1.77遵守各各项规章章制度，加加强团结结协作。3.14.2工作作要求：3.14.2.11熟悉和和掌握斩斩、切、拼拼腌等操操作技巧巧，能砌砌拼出各各种象生生象形拼拼盘；3.14.2.22上班时时做好本本岗位的的清洁消消毒工作作，做好好各种食食品的回回热返炉炉工作；3.14.2.33了解当当天的订订单，准准备所有有熟食，凉凉菜佐料料；3.14.2.44切拼大大小冷盘盘时需做做到动作作爽快，不不粘连，色色泽搭配配得当，造造型整齐齐美观，按按先后轻轻重次序序出菜，对对炸好的的熟食要要及时斩斩件上

34、盘盘，同时时做好花花色拼边边工作；3.14.2.55收档时时要合理理储存食食品，定定期清洁洁雪柜，并并做好熟熟食间清清洁工作作消毒；3.14.2.66保持与与出品部部及其它它岗位的的协调。3.15楼楼面部主主管岗位位责任制制3.15.1主要要职责：3.15.1.11巡视所所管辖的的各餐厅厅、宴会会厅的营营业及服服务情况况，指导导、监督督日常的的经营活活动提出出有关建建议；3.15.1.22检查各各餐厅的的卫生、摆摆台标准准、所需需物品、确确保工作作效率；3.15.1.33参加每每周楼面面部的例例会，提提出合理理化建议议，听取取工作批批示；3.15.1.44每周做做好副主主管、领领班的排排班表，

35、监监督制作作员工排排班表，编编制员工工出勤表表，检查查员工的的出勤状状况，检检查员工工的仪表表及个人人卫生、制制服、头头发、指指甲、鞋鞋子是否否符合要要求；3.15.1.55重视属属下员工工的培训训工作，定定期组织织员工学学习技巧巧技能，对对员工进进行酒店店意识、推推销意识识的训练练，定期期检查并并做好培培训记录录；3.15.1.66加强对对所管辖辖餐厅的的财物管管理，掌掌握和控控制好物物品的使使用情况况，减少少费用开开支和物物品损耗耗；3.15.1.77负责餐餐厅的清清洁卫生生工作，保保持环境境卫生，负负责餐厅厅美化工工作，抓抓好餐具具、用具具清洁消消毒；3.15.1.88发展良良好的客客人

36、关系系，满足足客人的的各种合合理要求求，主动动与客人人沟通；处理客客人的投投诉，并并立即采采以行动动予以解解决，必必要时报报告中餐餐部经理理；3.15.1.99与有关关部门密密切联系系和合作作，向厨厨师长提提出有关关食品销销售的建建议，共共同向客客人提供供优质餐餐饮服务务；3.15.1.110每天天参加与与厨房的的例会，及及时向厨厨师反馈馈客人的的意见；3.15.1.110完成成分管楼楼面经理理交给的的其它任任务。3.16楼楼面部副副主管岗岗位责任任制3.16.1主要要职责：3.16.1.11协助分分管本区区域的主主管搞好好管辖区区域的日日常管理理工作，落落实和贯贯彻交给给的任务务；3.16.

37、1.22负责安安排日常常工作，编编定员工工班次，根根据接待待情况合合理调配配人力，做做好上通通下达，承承上启下下的沟通通协调，做做好与出出品部的的协调；3.16.1.33每日班班前检查查服务员员的仪表表仪容；3.16.1.44随时注注意餐厅厅就餐人人员动态态和服务务情况，要要在现场场进行指指挥，遇遇有V.I.PP.客人人或和重重要会议议，要认认真检查查餐前准准备工作作和餐桌桌摆放是是否符合合标准，并并要亲自自上台服服务，以以确保服服务高水水准；3.16.1.55熟悉服服务规范范、接待待程序和和操作标标准，按按要求做做好餐厅厅服务督督导工作作，做好好开餐前前、开餐餐时、开开餐后三三个阶段段的现场

38、场指挥工工作，监监督属下下员工的的服务和和操作情情况，随随时纠正正他们在在服务中中的失误误、偏差差，确保保餐厅的的服务质质量达到到并稳定定；3.16.1.66协助主主管做好好属下员员工的思思想工作作，业务务考核，熟熟悉员工工，关心心员工，督督导员工工遵守各各项规章章制度；3.16.1.77负责组组织领班班、服务务员参加加各种培培训、竞竞赛活动动，不断断提高自自身和属属下的服服务水平平，每周周对员工工进行业业务培训训；3.16.1.88检查设设施和清清点餐具具，制定定使用保保管制度度，有问问题及时时向经理理汇报；3.16.1.99积极完完成经理理交给的的其它任任务。3.16.2工作作程序：3.1

39、6.2.11根据接接待情况况合理调调配员工工的班次次和工作作，检查查员工考考勤情况况；3.16.3.11进行开开餐前、开开餐时、开开餐后的的的现场场指挥督督导工作作，发现现问题，及及时纠正正和上报报，收集集客人就就餐意见见；3.16.2.33向分管管主管或或经理汇汇报，沟沟通各种种工作情情况；3.16.2.44参加楼楼面部会会议，并并做好传传达工作作；3.16.2.55处理一一般的顾顾客投诉诉；3.17楼楼面部领领班岗位位责任制制3.17.1工作作职责：3.17.1.11服从主主管领导导，完成成指派任任务，协协助主管管做好餐餐厅的管管理工作作，当好好餐厅主主管的参参谋；3.17.1.22安排本

40、本班各岗岗位人员员工作，督督促本班班人员遵遵守各项项规章制制作，掌掌握和关关心本班班员工的的思想状状况和操操作特长长，搞好好班内团团结，协协助主管管做好业业务培训训工作；3.17.1.33检查服服务员的的仪表仪仪容，凡凡达不到到标准和和规范要要求的不不能上岗岗，监督督服务员员的具体体操作，发发现问题题及时纠纠正，保保证服务务工作符符合标准准；3.17.1.44明确餐餐厅主管管所分配配的工作作，领导导本班服服务员做做好开餐餐前准备备工作，着着重检查查用品、物物品是否否齐备、清清洁和无无破损等等；3.17.1.55开餐后后，注意意观察客客人用餐餐情况，随随时满足足客人的的各种用用餐需求求；遇到到重

41、要客客人和服服务员人人手不够够时，要要亲自服服务；督督导服务务员向客客人推荐荐特别菜菜点、饮饮料，主主动介绍绍；3.17.1.66主动征征求客人人的就餐餐的意见见，及时时向上汇汇报；3.17.1.77保持与与其他班班组及部部门的沟沟通协调调；3.17.1.88认真执执行和检检查餐厅厅清洁卫卫生工作作，以身身作则，督督促服务务人员爱爱护、节节约餐厅厅的一切切物品。3.17.2工作作程序：3.17.2.11依时上上班，检检查本班班岗位员员工的考考勤情况况；3.17.2.22检查开开餐前工工作，包包括员工工仪容仪仪表，以以及开餐餐前的各各种准备备工作；3.17.2.33开餐时时，进行行现场督督导，遇

42、遇到V.I.PP要亲自自操作，保证服服务质量量；3.17.2.44征求客客人用餐餐意见，及及时向主主管反映映就餐情情况及工工作意见见；3.17.2.55做好每每日的跟跟班工作作，离岗岗前做好好检查工工作，包包括锁门门、各类类水、电电掣开关关等。3.18楼楼面部迎迎宾员岗岗位责任任制3.18.1工作作职责：3.18.1.11服从主主管、领领班的安安排，完完成指派派的工作作任务；3.18.1.22按照服服务质量量标准和和程序，接接待宾客客；3.18.1.33接受预预订，安安排座位位，领客客入座，注注意观察察，控制制流量；3.18.1.44熟悉宾宾馆各种种服务设设施及各各餐厅的的经营特特色，以以便解

43、答答宾客的的询问；3.18.1.55负责保保管、检检查、派派送报纸纸，负责责在茶市市为就餐餐的客人人开点心心卡，按按客人人人数写好好茶位数数；3.18.1.66统计就就餐人数数及周转转率，及及时向主主管上级级汇报；3.18.1.77主动与与各方面面联系沟沟通，做做好接待待工作；3.18.1.88遵守各各项规章章制度，加加强团结结协作。3.18.2工作作规程3.18.2.11服饰整整洁，淡淡装上岗岗，佩戴戴工号牌牌；3.18.2.22开餐前前要掌握握当市订订座情况况，到总总营业部部填写好好每市客客人订餐餐总表，并并做好有有关准备备工作；3.18.2.33开餐时时要坚守守工作岗岗位，使使用服务务敬

44、语，笑笑脸迎客客，不卑卑不亢，热热情有礼礼。领客客要走在在前面，送送客离去去要走在在后面；3.18.2.44当餐厅厅客满时时，应耐耐心向客客人解释释，主动动为客人人联系餐餐位，介介绍客人人到别的的餐厅就就餐；3.18.2.55当有电电话订座座或来人人订座时时，应准准确填写写订座单单，并复复述给客客人听，并并留下客客人的联联系电话话；3.18.2.66主动征征询宾客客的就餐餐意见，及及时向上上级汇报报；并做做好迎送送宾客3.18.2.77做好本本岗位的的环境卫卫生。3.19楼楼面部服服务员岗岗位责任任制3.19.1工作作职责3.19.1.11服从领领班的安安排，完完成指派派的工作作任务；3.19

45、.1.22按照服服务标准准和程序序向宾客客提供优优质服务务；3.19.1.33熟悉本本餐厅的的经营品品种和情情况，积积极主动动向宾客客推销，按按规格填填写好点点菜单和和酒水单单；3.19.1.44负责检检查餐具具、台布布、桌椅椅，发现现不洁或或破损要要及时更更换和向向主管上上级报告告；3.19.1.55按主动动、热情情、耐心心、周到到的要求求，不断断完善服服务态度度；3.19.1.66妥善安安排客人人就座，注注意客人人用餐情情况及时时更换餐餐具、烟烟灰缸，主主动为客客人点烟烟；及时时清理桌桌面，更更换干净净的桌布布；做到到眼勤、手手勤、脚脚勤、口口勤，及及时为客客人提供供服务；3.19.1.7

46、7按规定定迎送客客人，替替宾客按按电梯，做做好餐厅厅的收尾尾工作；3.19.1.88保持餐餐厅环境境卫生，爱爱护餐厅厅财产，努努力减少少损耗；3.19.1.99积极参参加各类类培训学学习，不不断提高高服务技技能技巧巧，提高高服务质质量；3.19.1.110遵守守各项规规章制度度，加强强团结协协作。3.19.2工作作规程和和要求：3.19.2.11服饰整整洁，淡淡装上岗岗，佩戴戴工号牌牌，按指指定位置置端正站站立；3.19.2.22做好餐餐前的各各项准备备工作；3.19.2.33开餐时时要精神神集中，使使用餐具具要轻拿拿轻放，不不得整盘盘倒下；3.19.2.44接待宴宴会宾客客要做到到“六知”（知台台数、人人数、主主人身份份、消费费标准、开开餐时间间、菜色色品种）、“三了解”（了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要）。3.19.2.55坚持使使用服务务敬语，以以诚以礼礼待客，对对外地人人要讲普普通话，对对外宾尽尽可能讲讲外语；3.19.2.66发现宾宾客有不不满情况况，应妥妥善处理理，及时时报告当当班的领领班；3.19.2.77认真执执行卫生生岗位责责任制，搞搞好厅房房的环境境卫生和和