生鲜岗位管理手册144685.docx

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1、生鲜管理一、生鲜管管理的目的的及重点1、鲜度管管理的目的的保证生鲜商商品在卖场场及加工间间都能处于于最佳卫生生状态下，使使商品的寿寿命更长、价价值更高，从从而提供给给顾客最新新鲜的农副副产品。2、鲜度管管理的重点点如何长时间间保持生鲜鲜商品的鲜鲜度，以确确保商品品品质不受损损失，这是是顾客放心心购买的关关键，只有有具备良好好的现场作作业管理与与良好的保保鲜专业技技术才能确确保生鲜商商品的鲜度度和质量。 二、生鲜区区部门岗位位责任制生鲜区部门门岗位责任任制的制定定是为了进进一步明确确生鲜区各各部门主管管和员工的的基本岗位位职责和工工作内容。作为生鲜区区的部门主主管，首先先必须明确确自己的工工作职

2、责，每每天的工作作内容，如如何管理好好整个部门门，保持所所属员工工工作热情较较高、任劳劳任怨、团团结一致；使部门业业绩和毛利利各项指数数达到公司司预算要求求。作为一一个部门管管理者，必必须有承担担部门经营营绩效的责责任心，并并且懂得如如何领导部部门员工朝朝着高工作作质量、高高服务热诚诚、高工作作效率的方方向努力。而而这一切都都必须依赖赖脚踏实地地的工作计计划制定和和执行；工工作流程的的反复检查查；追踪绩绩效，以达达目标要求求。另外，部部门主管还还需要不断断充实专业业知识及领领导风格，才才能够成为为称职的部部门主管。做一个生鲜鲜区员工，工工作将十分分辛苦，要要做好生鲜鲜经营工作作必须勤快快，只有

3、多多动手，实实地操作，按按规程操作作，才能真真正控制技技术、技能能，才能够够提升自身身工作素质质。生鲜每日工工作，从订订货、验货货、鲜度管管理、加工工处理、陈陈列销售、订订货、补货货、盘点等等工作会相相当繁杂，工工作量相当当大。要成成为一个优优秀的生鲜鲜区主管和和员工，务务必要炼就就良好的专专业知识技技能与职业业感觉。本本章的岗位位工作职责责将每日所所需完成的的工作列出出，望各部部门主管和和员工参照照执行，做做好每日工工作。三、各部门门职责1、营运部部门的生鲜鲜部1 、在公公司营运部部门的统一一管理下， 督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。2.协助调调整商品陈陈列，对提提高

4、销售额额提出合理理化建议。3、协助降降低营运成成本、引导导员工正确确使用各种种生鲜设备备及对增购购设备提出出建议。4、将损耗耗控制在合合理的范围围之内，保保持生鲜部部门平稳的的盈利能力力。2、营运部部门的收货货部1 在营运运部门的统统一管理要要求之下，按按照各项生生鲜商品的的验收和退退货标准，对对生鲜商品品验收、退退货业务中中的质量和和数量实行行独立监督督执行。4 对生鲜鲜商品验收收、退货业业务中供应应商情况，合合同执行中中问题有权权及时向生生鲜部和采采购部反馈馈，并协调调相关部门门解决。3、采购部部门的生鲜鲜采购部1 共享各各种采购、厂厂家管理动动态及各种种供应商资资源。2 交流采采购谈判技

5、技巧。3 整体规规划促销方方案。4 制定成成本核算表表，5 核算每每一个产品品的成本，6 及产品品操作工艺艺手册。7 指导营营运员工按按照操作手手册进行规规范化的操操作。8针对产品品操作手册册，9 进行包包装材料使使用的指导导。10和营运运部员工保保持良好的的沟通，11 协调调供应商与与营运部的的关系，及及时发现问问题， 并第一时时间解决问问题。生鲜主管岗岗位职责 直属部部门：生鲜鲜部直属上上级：生鲜鲜经理岗位职职责：1 负责维持持本部门优优质的顾客客服务；2 负责本部部门的所有有商品陈列列，保证公公司各项标标准、规范范的准确执执行，使商商场保持安安全、整洁洁、干净、舒舒适的购物物环境；3 负

6、责完成成部门的销销售指标、毛毛利指标、损损耗指标、库库存指标等等；4 严格控制制商品的进进货质量、生生产质量、销销售质量，检检查保质期期，为顾客客提供新鲜鲜、干净、美美味的食品品；5 执行安全全生产的标标准，控制制营运成本本和人事成成本；6 完成永续续订单的订订货，负责责促销计划划的实施，确确定竞争品品项，提高高季节性商商品的销售售业绩；7 控制缺货货和库存过过多，保证证仓库商品品的安全存存放；8 负责本部部门区域内内的清洁卫卫生标准的的维护，加加强消防安安全管理，避避免工伤事事故的发生生；9 实施每月月的生鲜盘盘点，核算算本部门的的经营状况况；10 负责保证证所有的冷冷库、冷柜柜的温度保保持

7、正常，确确保所有生生鲜加工设设备的正常常运转；11 负责本部部门员工的的培训、评评估、升迁迁等事宜，提提供劳动生生产率，控控制人事成成本和营运运成本。主要工工作：1 关注顾客客投诉，检检查整个区区域内的顾顾客服务情情况，确保保无顾客排排队的情况况；2 召开晨会会，阅读工工作日志，传传达、执行行公司的政政策，解决决部门的营营运难题；3 检查所有有商品在开开店前是否否已经陈列列好，商品品的质量、包包装是否符符合标准；4 检查进货货的质量和和数量，特特别是优惠惠促销的商商品；5 检查通宵宵班的工作作是否已经经完成，工工作质量如如何；6 检查整个个部门的清清洁卫生标标准，检查查个人卫生生和着装标标准；

8、7 检查整个个部门的补补货、理货货、价格标标识、陈列列、安全生生产情况；8 检查每日日变价是否否100%正确；9 检查冷库库、冷柜温温度是否在在正确的温温度范围内内；10 检查各部部门每日损损耗登记表表，查找异异常情况；11 进行生鲜鲜自用品的的申购；12 完成永续续订单和系系统订单，处处理各种系系统的报告告，特别是是缺货、商商品滞销；13 检查零星星散货的收收回情况；14 检查先进进先出；15 检查消毒毒程序是否否正确，清清洁程序是是否正确；16 负责本部部门所有员员工的考勤勤、排班、排排岗、绩效效考核、人人员培训；17 检查安全全操作、安安全用水、安安全用电、安安全用气，加加强防火、防防盗

9、、防工工伤的管理理；18 负责与其其他部门进进行沟通协协调。辅助工工作：1 检查电子子磅秤的价价格与价格格牌、价格格标签是否否一致；2 检查促销销员的个人人卫生、着着装标准、安安全生产、顾顾客服务等等；3 检查联营营厂家的卫卫生标准、产产品质量、安安全生产、顾顾客服务、商商品存放等等；4 组织盘点点，对盘点点结果进行行分析并提提出解决问问题的响应应措施；5 组织安排排市场调查查，及时调调整商品结结构与品项项；6 指导对冷冷库、冷柜柜和其他设设备的正确确使用和合合理保养；7 审批各种种假单、申申购单、考考勤表等；8 处理突发发事件；9 月度优秀秀员工的评评选。面包：1 负责所有有生产原料料的订购

10、、验验货、存放放事宜；2 负责检查查面包生产产是否执行行公司的配配方和标准准；3 确定每日日生产计划划和促销计计划；4 开发新商商品；5 检查是否否正确执行行生鲜试吃吃程序；6 检查所有有的烤盘、烤烤车、烤炉炉是否清洁洁完毕；7 检查每日日的价格标标签纸、包包装物料、清清洁用品等等是否够用用；8 检查面包包的生产专专用设备是是否正常运运转。蔬果：1 检查本日日蔬果的进进货质量和和数量；2 确定每日日订货数量量、品种和和促销计划划；3 检查保质质期、先进进先出；4 检查冷藏藏柜、冷藏藏库的温度度是否正确确，冷藏柜柜是否每日日消毒；5 检查商品品的存放条条件是否适适宜，存放放的方式是是否正确；6

11、检查蔬果果的包扎物物料是否充充足；7 检查蔬果果加工间的的温度是否否符合标准准；8 检查叶菜菜的处理程程序是否符符合标准；9 检查部门门的损耗情情况和商品品的调拨情情况；10 纠正部门门的计价错错误；11 检查垃圾圾的处理。肉类：1 检查本日日白条猪的的进货质量量和新鲜鸡鸡的进货质质量；2 核算白条条猪的分割割毛利；3 检查分割割、服务、补补货等情况况；4 检查冷藏藏库的清洁洁和存放是是否符合卫卫生标准；5 检查是否否存在交叉叉感染的危危险；6 检查清洁洁程序、消消毒程序、解解冻程序是是否正确；7 检查是否否正确操作作绞肉机、锯锯骨机、分分割刀具；8 检查肉类类分割间的的温度、通通风是否正正常

12、，是否否每日消毒毒。海鲜：1 检查陈列列鱼池、储储存鱼池是是否正常运运转；2 检查活鲜鲜、冰鲜的的进货质量量是否优良良，进货品品种是否齐齐全，数量量是否足够够；3 检查制冰冰机是否正正常运转，早早班是否有有足够的冰冰使用；4 检查杀鱼鱼是否遵循循安全程序序进行；5 检查垃圾圾的处理；6 检查水池池的水是否否需要更换换；7 检查死的的海鲜是否否已经正确确地处理。熟食：1 检查所有有的商品是是否在开店店前陈列好好；2 检查所有有商品的质质量是否符符合要求，有有无异物存存放；3 检查本日日的包装材材料、价格格标签、清清洁用品是是否够用；4 检查各个个生产是否否执行公司司的配方和和标准；5 开发新商商

13、品，制定定促销计划划；6 负责所有有生产原料料的订购、验验货、存放放事宜；7 检查通宵宵班的日生生产计划；8 检查是否否争正确执执行生鲜试试吃程序；9 检查所有有的陈列柜柜的温度是是否保持正正常；10 检查所有有的食品加加工设备、食食品器皿、陈陈列柜、运运输车、冷冷藏库是否否清洁完毕毕；11 检查清洁洁程序、消消毒程序、解解冻程序是是否正确；12 检查有无无交叉感染染的危险；13 检查是否否安全用电电、安全用用气、安全全用水、安安全使用刀刀具；14 检查凉菜菜房卫生标标准是否符符合要求；15 检查有无无老鼠、苍苍蝇、蟑螂螂、蚊子等等；16 检查生产产专用设备备是否正常常运转；17 检查报损损商

14、品的品品种和总金金额。辅助工工作：1 安排人员员进行市场场调查；2 本部门营营运办公用用品的申购购；3 与供应商商人员保持持良好的合合作关系；4 加强保安安、防盗、员员工安全操操作的意识识；5 加强对促促销人员的的管理；6 审批各种种假单、申申购单、考考勤表等；7 处理突发发事件；8 月度度优秀员工工的评选。 日配部岗位位责任制（一）日配配部主管工工作职责1、每日工工作内容 开店前前 检查员员工的出勤勤状况。 检查促促销区、端端架、冷柜柜、货架排排面陈列是是否丰满及及整洁。 检查工工作交接及及作出工作作安排。 监督并并参与员工工的补货和和商品质量量检查及价价格标识的的核对。 检查卖卖场是否整整

15、齐、清洁洁、走道是是否畅通。 了解前前日部门销销售业绩。 开店后后 了解卖卖场缺货情情形，做好好追加订单单，并催货货。 查看报报表，下订订单，并处处理日常文文件。 随时检检查卖场工工作及卖场场情形。 做好分分批用餐安安排。 检查当当日到货情情形。 交接班班 检查晚晚班出勤与与早班遗留留工作。 了解退退换货及破破包处理进进度。 了解供供应商交货货情况。 做好晚晚班工作安安排及分批批用餐。 离店 查看商商品销售情情形，做好好商品陈列列调整布署署。 巡视卖卖场，检查查卖场工作作及商品库库存。 再次检检查商品订订货品项、数数量。 检查商商品补货情情况。 检查收收货部周转转仓有无商商品。 检查晚晚班人员

16、工工作，填写写交接簿。2、每周工工作内容 每周对对员工进行行一次培训训例会。 每周安安排市调，做做好市调分分析，实施施价格调整整。 参加店店内每周一一次的店务务会议，了了解工作绩绩效，作出出改善方案案，同时沟沟通公司管管理信息。 做好快快讯上档周周的工作安安排与检查查。3、每月工工作内容 总结安安排每月的的盘点工作作。 总结每每月绩效，并并作出下月月行动计划划。 做好员员工的排班班表。 参加每每月安排的的惊爆商品品讨论会。 安排每每月定期的的设备清洁洁保养工作作。（二）日配配部员工工工作职责1、每日工工作职责 开店前前 着装整整齐，准时时上班，参参加部门点点名。 检查冷冷柜灯光及及温度是否否正

17、常。 检查货货柜缺货及及商品陈列列状况，进进行排面整整理及补货货。 当日到到货商品迅迅速上架销销售，同时时处理退、换换货，并将将补剩冷冻冻商品及时时移入冷库库。 检查价价格卡、PPOP及陈陈列位置是是否正确。 依照清清洁计划做做好清洁工工作。 对商品品质量、保保质期进行行检查。 保持通通道畅通，准准备开店。 开店中中 统计缺缺货品项，提提醒主管迅迅速下订单单。 持续排排面整理、补补货及卖场场清洁。 随时作作散货回收收及破包处处理工作。 做好分分批用餐，保保持卖场留留守人员。 追踪应应到未到商商品的催货货工作和退退、换货工工作，并反反映给主管管。 交接班班 晚班准准时出勤，参参加例会。 做好工工

18、作交接，检检查早班工工作。 进行全全面的商品品补货。 做好分分批用餐，保保持卖场留留守人员。 处理下下午到货商商品，并做做好检查、整整理库房及及存货，同同时进行退退、换货商商品处理。 离店 再次确确认散货是是否回收。 进行全全面的卖场场补货和卖卖场清洁。 检查冷冷库、冷柜柜温度，关关好库门、盖盖好柜盖、拉拉下柜帘，做做好工作记记录。 经值班班主管或经经理检查获获许方可下下班。2、每周工工作职责 每周进进行一次市市调。 做好快快讯上档周周的快讯换换档工作。 做好仓仓库整理和和滞销商品品处理工作作。 参加每每周一次员员工培训。3、每月工工作职责 做好每每月的盘点点工作。 总结本本月工作，分分析业绩

19、并并作出下月月工作计划划。 做好每每月冷藏、冷冷冻柜（库库）及设备备的定期清清洁保养工工作。肉类部岗位位责任制（一）肉类类部主管工工作职责1、主管每每天的工作作内容 作为一一名合格的的主管，在在早晨在员员工上班后后，首先要要检查员工工的出勤状状况及员工工的仪容仪仪表，着装装是否按公公司规定；员工有没没有迟到及及代打卡现现象，了解解自己部门门的人员状状况，以便便自己对员员工工作合合理分配。 收货时时主管要亲亲自收货，严严格控制商商品品质，供供应商是否否按照订单单数量送货货。供应商商如果有短短交货、缺缺货、品质质不好现象象，及时反反应给采购购或相关领领导解决。 收货时时要注意扣扣除皮重，及及收货人

20、员员写在订单单上的数量量是否正确确。收完货货后，主管管要安排商商品的加工工生产及商商品陈列，对对员工进行行工作的合合理分配，哪哪位员工负负责哪个分分类要让员员工责任明明确，责任任到岗。 作为主主管要每天天查看前一一天的销售售统计报表表，对销售售不好的分分类要及时时做出调整整，如陈列列面扩大，陈陈列位置改改变，多做做促销等。 在门店店营业前十十五分钟，主主管要检查查肉类区域域排面，商商品是否陈陈列饱满，摆摆放是否整整齐，商品品的卖相怎怎样，设备备及陈列柜柜是否干净净，以便主主管及时做做出调整。 检查价价格卡、PPOP有无无缺失，卡卡物是否对对应，价格格是否正确确，并重点点对每日需需变价的商商品到

21、收银银台确认价价格是否已已变。 主管随随时安排人人员对作业业场所及卖卖场清洁卫卫生，保持持走道畅通通，让顾客客有一个舒舒适的购物物环境，并并召集员工工开会，简简单沟通公公司管理信信息，今天天的工作重重点，前一一天实际业业绩，今日日业绩目标标，本部门门在全店排排名，让员员工及明了了解公司动动向。 在门店店开始营业业后，主管管要全身心心投入卖场场工作，指指挥及督促促本部门员员工的工作作情况，检检查到货商商品的处理理情况，需需要加工的的肉类制品品及时做出出处理，不不需加工的的肉类要进进行保鲜处处理，冰盐盐水处理或或放冷库保保鲜。 定时对对排面上的的肉类核查查鲜度，不不好的肉类类及时处理理。 监督员员

22、工要及时时补货，不不能空排面面，并及时时整理排面面，使排面面始终饱满满、整齐。 作为主主管，要引引导员工对对顾客热情情服务，微微笑服务，教教育员工始始终坚持“一切以顾顾客为中心心”的经营理理念。要经经常留意顾顾客的意见见及顾客对对商品的需需求，反映映给经理。 到吃饭饭时间时，安安排员工轮轮流吃饭。一一定要有员员工补货值值班。 作为主主管，要合合理安排时时间做文书书工作：整整理今天的的到货数量量及前一天天报废资料料并记录三三级帐。对对供应商未未到货商品品催货，检检查快讯商商品销量及及库存量，并并及时做出出调整。 主管要要依排面所所需陈列理理安排生产产作业，商商品要预做做在库，以以备今日或或明晨补

23、货货用。 对将要要坏掉的肉肉类安排员员工打折处处理，不能能售卖的肉肉类要填报报损单报废废。2、主管每每周的工作作内容 作为一一名主管，每每周要进行行业绩检讨讨，总结本本周实际业业绩，毛利利有没有达达成本周预预估目标，及及时做出分分析及提出出下周改善善方法。 每周要要市调二次次，包括农农贸市场及及附近超市市，市调对对方的价格格、品质、新新品项等。并并填写市调调报告。 要负责责对过期商商品的检查查，过期商商品及时撤撤离卖场处处理。 每周按按排对大分分类进行轮轮流盘点，以以掌握损耗耗大小，及及时做出调调整。3、主管每每月的工作作内容 主管每每月要对员员工考核及及评分，并并提报优秀秀员工。定定期对员工

24、工专业课程程培训，并并排出下月月员工出勤勤表。 每月要要进行安排排大盘点，做做好大盘点点，准备工工作及时对对盘点结果果的追踪。 作为主主管，最重重要的是要要写好每月月的工作总总结及下月月实施方案案，要对上上月的工作作中的优点点和不足之之处做一个个总结，对对上月的业业绩达成状状况做总结结。要努力力达成公司司下达的指指标，只有有这样，作作为一名主主管才能更更快的提升升自己。（二）肉类类部员工工工作职责1、营业前前员工要做做的工作 营业前前员工主要要在卖场做做准备工作作，开始上上班前，要要阅览晚班班交接的重重要事项并并及时处理理。对到货货商品及时时加工处理理，使之尽尽快商品化化，并完成成所有到货货商

25、品全数数陈列在排排面上，要要保证排面面饱满。 员工要要检查价格格牌，POOP价格、位位置是否正正确，促销销商品是否否有量感。 要对仓仓库整理，整整理时要按按分类，先先进先出，体体积大小，重重量轻重来来整理。同同一分类的的要整理到到同一区域域，先到货货的商品要要摆放在里里面，后到到货的商品品要摆放在在外面，必必要时可填填写到货日日期。对于于体积大、重重的商品要要摆放在下下面，体积积小、轻的的商品摆放放在上面。 员工要要随时对岛岛柜、作业业场所、设设备等清洁洁卫生。要要以饱满的的精神状态态迎接顾客客到来。2、营业中中员工要做做的工作 营业中中员工要及及时补货及及整理排面面，但补货货时要注意意避开人

26、流流高峰期，要要不影响顾顾客购物为为原则。 员工在在加工肉类类时，要依依排面上所所需商品陈陈列量加工工生产。要要预做在库库，以备今今天补货或或明晨出排排面。 要及时时检查肉类类鲜度，不不良品及时时处理。 当商品品缺货时，及及时告知主主管下紧急急订单。每每天在主管管给供应商商传真订单单之前，肉肉类员工要要检查商品品库存数量量给主管，供供主管下订订单参考。 早班下下班前，员员工要对冷冷库、设备备、刀具、砧砧板、工作作场所清洁洁卫生，并并就有关事事项和晚班班交接，早早班方可下下班。 晚上，员员工要适当当补货，适适当控制陈陈列量，并并对明天不不能再售卖卖的商品打打折处理及及报废等，并并随时收回回散货。

27、3、营业结结束后员工工要做的工工作 营业结结束后，员员工要对排排面上的商商品进行整整理，视需需要收回冷冷库保鲜。 要对垃垃圾进行清清除，对设设备、操作作间、卧柜柜等清洁卫卫生，并注注意关闭水水、电，收收回散货。 特别交交待的或没没有解决的的问题要留留言交待早早班去做。 只要付付出一份辛辛苦，就会会有一分收收获。熟食部岗位位责任制（一）熟食食部主管工工作职责1、每日工工作重点 检查员员工出勤状状况：每天天早上打卡卡上班后，第第一件事是是检查员工工是否到位位、工服是是否干净整整齐、工牌牌是否佩戴戴好，当有有员工休假假时，要重重新安排员员工的工作作岗位。 检查、验验收到货品品质及数量量，货量不不足及

28、时补补订：生鲜鲜商品必须须主管级以以上人员收收货，特别别是熟食、面面包等食品品，特别讲讲究质量。分分配完工作作后，到收收货区验货货时，要看看厂商是否否用带盖的的塑料周转转篮送货，是是否符合卫卫生条件，商商品的色、味味、品质是是否符合贩贩卖要求；其次是数数量是否正正确，厂商商是否按订订货量送货货，货量不不够时，要要求厂商第第二次送货货，以免缺缺货。 安排商商品加工及及陈列：主主管或领班班要时时监监督加工生生产商品的的出炉进度度、排面与与促销区陈陈列是否丰丰满，若员员工出现状状况，随时时帮助、协协调其工作作。 控制商商品质量及及损耗：自自制熟食的的商品，必必须按生产产日报表的的销售量进进行加工生生

29、产，最好好分三、四四次按时段段生产，不不允许一次次生产全天天的销售量量。员工每每生产出一一个商品，主主管必须检检查验收甚甚至试吃其其是否符合合贩卖要求求，如果符符合才可以以上排面，否否则禁止上上排面销售售。 检查商商品陈列，检检查价格牌牌与POPP是否正确确：开店前前十分钟检检查熟食、面面包区域的的通道是否否畅通，排排面商品是是否缺货，并并将缺货商商品在开店店前补满排排面。然后后检查价格格牌是否与与商品对应应，促销商商品是否已已摆放好PPOP、价价格是否正正确。 确认每每日变价商商品是否已已变价：对对每日变价价的商品，要要根据变价价日报表一一个商品一一个商品确确认无误后后，到收银银台再次确确认

30、，若发发现问题，及及时纠正。 沟通公公司管理信信息及分配配今日工作作重点：开开店前五分分钟，集合合员工传达达公司的有有关政策或或事项，通通知员工前前一天的业业绩或今日日的业绩指指标，激励励员工的积积极性。我我们要让员员工知道：我们是一一个团队，业业绩的好坏坏都是大家家共同努力力的结果，不不是主管一一个人的功功劳。并安安排当日工工作重点。 安排仓仓库的整理理及清洁工工作：开店店后，主管管或领班安安排员工整整理仓库，必必须分类存存放，并按按先进先出出原则进行行整理，要要注意一个个厂商一个个货架。把把今天刚到到货的商品品放在货架架的里面，前前一天剩余余的商品放放在外面，补补货时，先先拿外面的的商品进

31、行行补货。整整理仓库时时要注意整整齐，保持持地面干净净卫生、货货架清洁。 审查每每日到货与与退货的损损耗状况，填填写“商品进、销销、存管理理表”（手工商商品三级帐帐），中午午12：00以前，主主管必须填填写“商品进、销销、存管理理表”，检查商商品到货量量、退货量量、销售量量、损耗量量，查明商商品损耗原原因并作相相应处理。每每日下午下下单时，必必须根据“商品进、销销、存管理理表”下单，注注意法定节节假日订货货量加倍。 督导员员工及时补补货，帮助助及训练员员工正确的的工作方式式：高峰期期（10：0012：30）时，主主管必须在在卖场监督督员工及时时补货，特特别是自制制商品需要要一个过程程，不要待待

32、商品卖完完后才进行行加工生产产，而应在在商品销售售三分之二二时，员工工马上进行行加工生产产和补货动动作，这样样才不会缺缺货，不会会影响销售售业绩。 检查商商品报损情情况，填写写“商品报损损单”，确认退退货商品无无误后，应应检查退货货商品是否否报损，当当某种商品品已无法销销售、但又又不能退货货的，填写写“商品报损损单”，报损并并录入电脑脑。 中午前前检查收货货区已到货货商品是否否已处理：主管必须须在中午用用餐前再次次到收货区区巡视，检检查是否到到货商品已已处理完毕毕，若有则则安排员工工作相应处处理，处理理完毕后方方可用餐。 下午再再次检查排排面陈列是是否丰满及及清洁：用用餐结束后后，下午上上班的

33、第一一件事是检检查熟食部部区域排面面陈列是否否丰满、卫卫生是否符符合要求、员员工是否到到岗。若有有缺货现象象，应监督督员工及时时作二次开开店的补货货动作，保保持商品陈陈列丰满，使使下午来店店购物的顾顾客看到并并买到新鲜鲜的商品，以以提高本公公司生鲜熟熟食的形象象。 确定验验收单核对对无误：下下午应到收收货部检查查验收单录录入是否正正确，确定定当天所到到的商品是是否有录入入错误、遗遗漏、数量量是否与验验收单一致致，若发现现差异，应应立即作相相应处理。 确定是是否已下订订单给厂商商：主管应应检查员工工是否已下下订单，订订货量是否否合理、是是否依据管管理表来下下单，确认认无误后传传真给厂商商，并打电

34、电话询问是是否收到订订单。 下班前前的准备工工作：检查查商品陈列列是否丰满满，操作间间、处理间间、仓库是是否清洁、道道具是否摆摆放整齐，并并分配晚班班的工作，和和晚班领班班做好工作作交接，安安排好明日日工作计划划。 关店前前的工作：离店前检检查操作间间、处理间间、仓库、设设备是否清清洁完毕、摆摆放整齐，工工具是否清清洗并放入入清洁柜消消毒，带电电设备是否否关闭电源源，确认完完毕后方可可下班。2、每周工工作重点 一周业业绩、毛利利分析及控控制：主管管最重要的的职责是负负责熟食部部的业绩、毛毛利的达成成状况，每每天的工作作都是为了了达成业绩绩目标。主主管每周一一必须确认认上周业绩绩达成状况况，同前

35、期期相比是上上升还是下下降，并从从小分类分分析原因：哪个小分分类上升，哪哪个小分类类下降，是是什么原因因，品项问问题、陈列列位置不当当还是没有有做促销。依依据分析结结果，作出出本周工作作计划。另一方面是是毛利的计计算与分析析，主管应应学会毛利利的计算，算算出每周的的实际毛利利。因为电电脑系统的的毛利包含含损耗成份份在里面，是是不真实的的。毛利计计算公式如如下：销售成本期初库存存本期库库存期末末库存移移入移出出毛利额销销售营业额额销售成成本毛利率毛毛利额销售营业业额每周计算出出毛利后，应应分析毛利利是否下降降（上升），查查明原因，并并采取相应应措施。 检查库库存量及促促销员的管管理：每周周主管都

36、要要作一次盘盘点，检查查库存量是是否正确、损损耗的比率率、是否缺缺货，并作作出相应处处理。部门的业绩绩有部分来来自于促销销员，因此此对促销员员的管理很很重要。应应当象对员员工一样严严格要求，每每周开一次次会，表现现好的给予予表扬，以以激励其创创造更多业业绩，若有有困难协助助解决，把把大家团结结成一条心心、一个团团队。 每周员员工会议：熟食部是是一个团队队，主管每每周要安排排例会，大大家共同讨讨论部门存存在的各种种问题，检检讨上周的的工作，作作本周工作作计划。对对表现好的的员工给予予表扬，鼓鼓励大家自自由发言，有有力调动员员工的积极极性，创造造更好的业业绩。 选择店店内促销品品，安排快快讯商品换

37、换档：根据据销量、季季节的变化化，主管应应定期将畅畅销品项提提供给采购购，以便作作促销活动动，达到提提高销量、增增加营业额额的目的。对对即将快讯讯换档的商商品，作好好道具与工工具的准备备，更换上上档商品，以以利快讯促促销。 每周清清洁计划：根据人员员变化、岗岗位转换，每每周必须制制订清洁计计划表，责责任到岗、到到人，做到到定岗、定定位、定人人责任制。 市调：超市行业业变化快，想想提升业绩绩，必须了了解市场的的发展趋势势、了解竞竞争对手。每每周至少到到竞争超市市市调12次，了解解对方价格格、商品品品项、品质质、卖场布布局、卖场场装饰、促促销品价格格、比例，只只有知己知知彼，方能能百战百胜胜。3、

38、每月工工作重点 上月业业绩报表分分析、工作作总结：检检查上月业业绩是否达达标，打印印销售报表表，分析滞滞销商品原原因，与采采购商讨滞滞销商品是是否删除还还是更换新新品项。 下月工工作计划：制定下月月业绩指标标与促销商商品方案，安安排员工参参加培训，制制定员工下下月排班表表。 月盘点点工作的准准备：月盘盘点很重要要，不能有有丝毫马虎虎，因此要要提前培训训员工有关关盘点的流流程、注意意事项。要要特别注意意每个单品品的正确单单位（单位位错误造成成的差异是是不可估量量的），其其次是要按按分类、区区域负责制制，每个区区域、分类类分配一名名负责人进进行盘点。盘盘点前要注注意商品的的整理、归归位、散货货回收

39、等，否否则盘点数数据很可能能不准确。 快讯商商品绩效讨讨论会与季季节性商品品计划。（二）熟食食部员工工工作职责1、早班 打卡上上班换工作作服，戴帽帽子、口罩罩、围裙、穿穿雨鞋；按按工作岗位位到岗；开开店前5分钟集合合员工沟通通公司管理理信息，分分配今日工工作之重点点。 开店前前台面、卖卖场区、工工作区的清清洁；检查查标示牌价价格是否正正确、标价价牌是否对对应商品；检查商品品质量以及及商品货量量是否有缺缺货。 打开电电源(熟食柜、烤烤鸡炉、炸炸炉、电蒸蒸炉等)；检查熟熟食柜是否否干净卫生生；卤制品品开始下锅锅(加工生产产)卤制以及及陈列于台台面上；烤烤制品开始始上炉(加工生产产)烘烤以及及陈列于

40、台台面上；凉凉菜(凉拌菜)开始陈列列，必须先先检查是否否有异味，陈陈列时记得得要翻堆。 将到货货商品进仓仓归位，同同时整理仓仓库；加工工准备第二二天商品的的半成品工工作；中餐餐前再次补补满台面；中餐时间间(轮流用餐餐) 用中餐餐后检查：检查台面面是否缺货货；继续做做翻堆补货货动作；凉凉拌菜试吃吃，检查是是否变质；加工准备备第二天商商品的半成成品。 检查仓仓库整洁；下订单；早、晚班班交接工作作；倒垃圾圾；整理工工作场地的的清洁。2、晚班 加工准准备隔日商商品的半成成品。 晚餐前前再次补满满台面；晚晚餐时间(轮流用餐餐)。 检查台台面是否作作翻堆动作作；商品出出清叫卖。 清洁所所有设备；清洁工作作

41、场地(操作间、处处理间、仓仓库)。 关闭电电源(烤炉、炸炸炉、电蒸蒸炉、熟食食柜、包装装机、电子子称)；关店前前将商品贮贮存于冷藏藏室内。注意事项：少量多次次、先进先先出、卫生生质量、适适时叫卖、随随时翻堆。3、熟食部部卤区岗位位工作职责责 随时保保持工作制制服干净整整齐，在进进入卤区前前先洗手、消消毒。 卤制人人员不得留留长指甲，不不得戴手表表、戒指。必必须戴口罩罩、帽子。 时时维维持卤区工工作区域的的清洁，生生、熟食品品分开存放放。 卤制商商品的原料料，必须保保证新鲜无无异味。例例如：变色色有异味，变变质的商品品不得给予予加工制作作。 生、熟熟食品不得得直接放于于地面上，应应隔离地面面10

42、15厘米。 卤区内内的所有设设备按正常常操作手册册操作。 卤制的的商品一律律按商品的的配方在制制作，按食食谱卡上的的方法在操操作，保持持商品的口口味不变。（食食谱卡另见见附件） 保证卤卤制出的商商品符合贩贩卖标准。(从色、泽、味制定) 保持卤卤制商品不不缺货。 卤水的的保养：制制成的卤水水不需要更更换，只要要定期(大约4天左右)更换一次次配方香料料（卤包）即即可，每天天根据卤水水的耗用情情况，适当当加生抽、冰冰糖、绍酒酒以补充水水份量，如如咸味不够够，可酌情情加入精盐盐、味精。每每天晚上必必须用过滤滤勺把残渣渣过滤掉，用用水烧开即即可，这样样可以保持持卤水不变变质。4、熟食部部油炸区岗岗位工作

43、职职责 随时保保持工作制制服干净整整齐。进入入油炸区前前先洗手、消消毒。 油炸区区工作人员员要戴帽子子、口罩。一一律不得留留长指甲，不不得戴手表表、戒指。 时时维维持油炸区区的清洁卫卫生，保持持整洁、清清洁。 生、熟熟食品，生生熟工具必必须分开存存放。 油炸区区所供应的的商品原料料，保证新新鲜。例如如：病死、变变色、有异异味、变质质的商品不不得给予加加工制作。 电炸炉炉必须按正正常的操作作手册在进进行操作，制制作过程中中小心烫伤伤。 生、熟熟食不得直直接放于地地面上，应应隔离地面面1015厘米。 油炸所所供应的商商品必须按按商品的配配方在制作作，按食谱谱卡上的操操作方法在在操作，保保证商品口口

44、味不变。（食食谱卡另见见附件） 油炸所所供应的商商品要保持持是金黄色色的颜色。 保持所所供应的商商品不缺货货。 炸炉晚晚上必须把把油倒出来来进行过滤滤、沉淀，然然后用清水水进行清洁洁，第二天天再把过滤滤的油倒入入炸炉里进进行使用，油油变黑后须须进行更换换新油。5、熟食部部烤区岗位位工作职责责 随时保保持工作制制服干净整整齐，进入入烤区前先先洗手、消消毒。 烤区工工作人员统统一戴帽子子、口罩，一一律不得留留长指甲，不不得戴手表表、戒指。 随时保保持烤炉的的清洁卫生生。 并且加加工、腌制制的商品和和熟的商品品必须分开开，做到离离炉后不受受到污染。 保证原原料新鲜、对对病死、毒毒死、死因因不明的禽禽

45、畜肉，腐腐败变质肉肉，感觉性性状有异味味的原料，坚坚决不给予予加工制作作。 烤炉必必须按正常常操作手册册在操作。 生、熟熟食品不提提直接放于于地面上，应应隔离地面面1015厘米。 烤类所所供应的商商品一律按按配方在腌腌制，按食食谱卡上的的操作方法法在操作，保保证商品口口味不变。(食谱卡另见附件) 烤区所所供应的商商品要保持持色泽金黄黄色。 保证所所供应的商商品无缺货货。6、熟食部部凉拌菜区区岗位工作作职责 制作人人员必须制制服干净、整整齐，进入入凉拌区操操作间应先先洗手消毒毒。 制作人人员统一戴戴帽子、口口罩，一律律不得留长长指甲，不不得戴手表表、戒指。 凉拌区区操作间保保持干净卫卫生，非加加工制作人人员不得入入内。 所使用用的器具必必须经过消消毒后方可可使用。 保证供供应凉菜的的原料新鲜鲜，不变质质。 生、熟熟食品分开开，不得直直接放于地地面上，应应隔离地面面1015厘米。 所供应应