XX国际大酒店餐饮部管理手册3937.docx

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐饮部经理理岗位职职责规范范： 11制定定餐饮部部规章制制度及工工作程序序。2.建立立餐饮部部的服务务标准和和所有餐餐厅的服服务程序序。3.与行行政总厨厨协力发发展创新新菜式。4.制定定并执行行所有部部门市场场计划和和商务策策略。5.准备备餐饮部部的年度度预算。6.经常常与部门门内的小小组开会会以协调调工作。7.负责责指导餐餐饮部员员工的培培训。8.与财财务配合合制定所所有的财财务安排排。9. 与副副经理和和行政总总厨共同同制定食食品和饮饮料成本本预算及及定

2、价，并并确定严严格按预预算执行行不得超超越。10. 检检查、抽抽查并确确定所有有的厨房房、餐厅厅清洁卫卫生。11. 积积极领导导工作与与各员工工密切配配合同时时建立一一个健康康、愉快快的工作作并确立立良好的的部门精精神。 12. 解解决所有有部门问问题。13. 完完成由总总经理所所交付的的其他工工作。餐饮部副经经理职责责范围：1. 负责餐饮部部员工考考核制度度的编写写工作，经经批准后后负责部部门员工工的的考考核工作作。1. 负责餐饮部部的服务务质量管管理工作作。2. 制定餐厅各各岗位的的人员编编制表，确确定各级级员工的的工作时时间及工工作范围围。3. 负责编写部部门的服服务标准准和所有有餐厅的

3、的服务程程序。4. 保证顾客得得到最满满意的服服务，聆聆听并处处理顾客客投诉及及意见并并作出记记录及汇汇报。5. 督导保持餐餐厅及一一切用具具符合卫卫生规定定标准。6. 参与部门的的各项活活动策划划；参与与制定并并执行部部门市场场计划和和商务策策略。参与准备部部门的年年度预算算。7. 参加餐饮部部会议，处处理本部部门有关关一切文文件。8. 编写部门的的年度、月月度培训训计划，经经批准后后，并负负责执行行部门的的培训工工作。9. 向员工传达达贯彻酒酒店之要要求、政政策及营营业措施施。10. 控制餐厅用用品之使使用及供供应。负负责大型型宴会上上菜进度度的把握握及VIIP客人人的接待待工作。11.

4、制定员工安安全操作作规则，防防止及避避免意外外工伤。12. 关心员工生生活，组组织员工工活动。帮帮助员工工解决生生活及工工作问题题。职 务：餐餐饮主管管报告上级：部门经经理、副副经理工作联系：各岗位位领班主要职责1. 遵守及跟进进经理下下达的工工作安排排。2. 紧密协调，遵遵照及餐餐厅的各各项方针针及规则则。3. 热情款待新新老顾客客，推荐荐及介绍绍菜式，督督导员工工做好各各项服务务工作并并留意工工作进度度，保证证出品及及服务工工作正常常进行。4. 督导员工做做好餐前前一切准准备，并并做好餐餐中，餐餐后的检检查、管管理工作作。5. 灵活调动员员工，保保证各点点的营业业顺利进进行。6. 接受并解

5、决决客人投投诉并即即时向助助理报告告。7. 向员工传达达及贯彻彻酒店的的要求、政政策及营营业措施施。8. 保证餐厅各各项物品品、用具具供应正正常及破破损的登登记。9. 向助理报告告员工出出勤及工工作情况况。10. 主持餐前的的立会，负负责督导导餐前立立会的菜菜单讲解解、预定定情况通通报、抽抽查业务务知识、推推荐菜肴肴及缺菜菜通报工工作正常常进行。11. 协理助理做做好餐厅厅的培训训、服务务质量管管理及考考核工作作。12. 制定餐厅各各区域的的关灯、关关空调时时间表。13. 检查各班组组的台帐帐，并及及时做出出指导。负负责中、小小型宴会会上菜进进度的把把握及VVIP客客人的接接待工作作。14.

6、及时向助理理汇报员员工的思思想动态态，抓好好餐厅的的思想建建设，关关心员工工的生活活。餐饮部领班班主要职职责：1. 餐前检查餐餐桌的摆摆台，确确保餐厅厅各区域域的卫生生。1. 督导服务员员为客人人上菜、添添酒水等等餐中服服务，并并协助服服务员服服务。2. 及时处理客客人的投投诉并做做好登记记、汇报报。3. 负责保养餐餐厅物品品的具体体实施，做做好设施施设备报报修登记记工作。4. 检查服务员员的出勤勤、仪容容仪表，并并对不合合格情况况做出处处理。5. 负责对所属属服务员员的公开开考评。与与备餐间间充分协协作，保保证出品品及时、畅畅顺。与与洗碗间间充分协协作，补补充及保保管所属属的器皿皿。6. 负

7、责检查、填填写相关关台帐的的内容，并并及时总总结台帐帐反应的的问题，做做好调整整和汇报报。7. 负责餐厅收收市工作作的督导导，并检检查餐厅厅工作台台的卫生生和物品品配备。8. 晚餐结束，要要做好餐餐厅的安安全检查查，应最最后一个个离开餐餐厅。9. 负责所属员员工基础础业务知知识的培培训。做做好主管管安排的的其他工工作。10. 了解员工思思想动态态，及时时向主管管汇报。迎宾员岗位位职责1. 有礼貌的迎迎接及带带顾客到到合适之之餐台。1. 与餐厅主管管、领班班灵活安安排分配配订台。2. 礼貌回答顾顾客之询询问，包包括饮食食服务及及酒店一一切设施施。3. 遵照餐厅订订下的订订台程序序，订台台或取消消

8、订台。4. 了解及熟记记顾客之之姓名及及特征。5. 按照订座安安排知会会有关地地段的领领班。6. 婉转聆听及及向上级级汇报顾顾客之投投诉、要要求及意意见。7. 熟练使用礼礼貌语言言接听电电话，传传唤顾客客及顾客客留言。8. 暂时保存顾顾客遗物物并做好好登记，收收市后按按酒店规规定处理理。9. 当领班和服服务员无无暇顾及及新到之之顾客时时，招呼呼顾客人人士上后后应即继继续餐饮饮服务，平平时亦应应在必要要时协助助餐厅服服务工作作。10. 保证订座处处的文具具供应充充足及订订座之整整洁，并并做好区区域的卫卫生。11. 按要求做好好餐厅所所有餐务务的预定定。服务员主要要职责：1. 对食物及饮饮品应深深

9、切的了了解，遵遵照餐厅厅之经营营方针工工作，按按照规定定之服务务程序做做好服务务工作。1. 盛情款待之之注意顾顾客之需需要及要要求保持持台面之之整洁。2. 遇到客人之之意见或或投诉时时，立即即报告领领班。3. 为顾客点菜菜。4. 顾客离去后后，应尽尽快清理理顾客用用过之餐餐具，重重新摆设设餐台。5. 帮助顾客结结算帐单单。6. 按实际营业业需要，做做好餐前前准备工工作，预预备汁酱酱及补充充工作之之餐厅器器皿及其其他用具具，并做做好物品品登记。7. 擦亮餐具并并时常保保持餐厅厅环境及及各项目目用具的的清洁，使使其符合合卫生规规定标准准。8. 按餐厅订下下之规则则，做好好各项收收市工作作。9. 保

10、护个人住住宿、工工作环境境及个人人卫生，以以礼貌的的语言及及微笑接接待每一一个顾客客。10. 积极参加各各类训练练课程，不不断提高高个人素素质。11. 与各级同事事充分协协作，为为顾客提提供良好好的服务务。12. 完成上级安安排的各各项工作作。洗碗工主要要职责：1. 按时到岗、接接受领班班分派的的工作。1. 做好洗涤前前的各项项准备工工作。2. 整理餐具柜柜。3. 按时开启洗洗碗机进进行热准准备。按按照程序序进行餐餐具的洗洗涤工作作。4. 打扫公共区区域的卫卫生，清清洗洗碗碗机。5. 整理餐具柜柜，剔检检破餐具具，并做做好登记记。6. 按收尾工作作进行清清扫工作作。7. 做好原材料料的初加加工

11、处理理。8. 经领班检查查合格后后下班。库管员主要要职责：1、 每月25日日盘点仓仓库，228日前前列出下下月物品品的补充充计划，经经餐饮部部经理审审核后交交采供部部，准备备下月所所需物品品。次月月的5日日将上月月耗用物物品列表表，发至至有关部部门。2、 库管员负责责发放物物品，下下班前把把领料单单入帐，留留一联作作记帐用用。3、 每日将仓库库内的金金器、银银器、不不锈钢刀刀叉等物物品分类类整理好好，定期期进行清清洁保养养。4、 根据餐饮部部的宴会会活动情情况，仓仓管员应应提前一一两天准准备好餐餐具的种种和数量量。5、 宴会后归还还的餐具具，仓管管员应做做好清洁洁和保养养工作。6、 保持仓库内

12、内部的整整洁用具具的登记记与领用用手续。7、 每年年底清清点固定定资产一一次，每每半年清清点低质质量耗品品一次。行政总厨主主要职责责：1. 处理高级筵筵席酒菜菜一切事事宜，保保证所有有厨房出出品质量量。1. 执行业餐饮饮部经理理对外行行政事务务方针。2. 协助餐饮部部经理统统筹厨房房业设备备、工具具设施、食食品货源源。3. 协助餐饮部部经理组组织培训训计划、培培训本地地员工、施施行酒店店教育、厨厨政教育育。4. 接受餐饮部部经理命命令，施施行内部部事务、组组织炉头头人事结结构、领领导中厨厨炉头属属下全体体员工工工作和有有计划地地安排生生产。5. 密切与采购购部联络络业务发发展。6. 严密监督做

13、做好保管管一切厨厨房器具具，防止止流失及及损坏。7. 每周召开一一次厨师师长例会会，布置置安排一一周工作作，每月月汇同厨厨师精英英分析销销售情况况及品种种开发。8. 每周向餐饮饮经理汇汇报一次次厨房部部工作。9. 参与制定餐餐饮活动动计划。10. 关心员工的的思想、生生活和业业务水平平，写好好工作日日记。11. 牢记酒店宗宗旨，完完成上级级交办的的其他任任务。附：一、值值班巡查查内容：1. 每天到中厨厨房巡查查生产经经营、菜菜点的数数量、规规格情况况，对已已制作的的菜点品品尝试味味，检查查质量，严严格把关关。1. 督促验收员员严格验验收请购购的原材材料的质质量。2. 把好食品卫卫生关，督督促检

14、查查食品、餐餐具、用用具和厨厨师的个个人卫生生，杜绝绝发生中中毒事故故。3. 听取宾客、餐餐厅部门门对厨房房菜点质质量的建建议和意意见。4. 每天查阅各各厨房退退菜情况况，查明明退菜原原因进行行处理。5. 值班巡查之之后做好好记录备备案。6. 注意及时调调整好同同员工之之间的关关系二、制定菜菜单内容容：1. 与餐饮部经经理、助助理一起起拟定菜菜单及价价格，设设法获得得餐饮部部的良好好社会，经经济效益益。1. 制订菜单要要考虑到到宾客的的大概人人数、市市场 、各种种菜肴的的受欢迎迎程度，宗宗教节日日和其他他假日。2. 在举行宴会会或特殊殊场合时时，应与与餐饮部部经理等等密切合合作，为为即将需需用

15、的菜菜单，审审定价格格与菜式式。3. 定期组织厨厨师精英英对菜点点进行研研究与品品种的开开发。收银员主要要职责：1、 工作要有责责任心，懂懂基本的的会计及及统计知知识。2、 负责餐厅收收款业务务，在收收款时迅迅速，准准确，不不出差错错。3、 掌握现金，人人民币支支票、信信用卡、签签单等结结帐方式式和结帐帐程序，按按规定做做好账务务处理。4、 遇到疑难帐帐务，马马上向领领班汇报报。5、 工作中暂离离岗位应应注意钱钱财安全全，随时时锁好收收款机和和钱柜。6、 严格账务手手续，每每天进行行现金盘盘点，发发现问题题及时报报复，做做到帐、款款相符。7、 每天营业结结束，统统计当天天营业收收入，填填写餐厅

16、厅营业日日报表，当当天收入入应及时时上交。完成上级安安排的其其他工作作。8、 熟悉餐厅各各类酒、菜菜、饮料料的价目目，餐厅厅服务的的一般知知识。了了解每天天的预定定情况和和用餐收收费标准准。9、 保存好所有有的帐单单并交财财务部以以备核查查，保证证西餐厅厅的账单单联号，一一张不缺缺。10、管理理好备用用金，每每日及时时到财务务部兑换换零钱工工作。11、熟悉悉酒店的的各挂帐帐单位名名单。12、做好好区域卫卫生。迎宾员工作作流程：操作程序：由迎宾宾员做好好客人的的迎接和和送别工工作。1、当客人人进入餐餐厅时，领领位应马马上迎上上前，面面带微笑笑，并热热情地跟跟客人打打招呼，问问好。2、先问清清客有

17、没没有预订订，如果果有，应应马上查查看预订订记录。3、如果没没有，应应先问清清楚客人人的人数数，并按按人数把把客人带带到合适适的位置置。4、带位时时一定要要走在客客人的右右前方，距距离大约约1米或1.5米左左右，并并且要时时常回头头照顾后后面的客客人，切切不可只只顾自己己走，及及步速不不能过快快或过慢慢。5、领位在在带客人人走的时时间，应应尽可能能利用这这段时间间了解客客人的需需要及身身份，并并向客人人推销餐餐厅的产产品及酒酒店的其其他设施施。6、领位给给客人带带位时，应应带上餐餐牌和酒酒水牌。7、当客人人离开餐餐厅时，主主动征求求客人意意见并协协助其按按电梯。8、当客人人进入电电梯，应应再次

18、表表示谢意意。早餐工作流流程：操作程序：由早班班人员做做好对客客用餐接接待工作作。1、 5：20分分到岗，早早上上班班前检查查仪容、仪仪表。2、 5：30分分看领班班交接本本；打电电话到总总台问询询客房的的入住率率并及时时告知后后台；根根据当日日天气情情况通知知维修中中心开放放空调；根据入入住情况况做好餐餐具，器器具的准准备工作作；并安安排好楼楼面把所所有餐厅厅开水、茶茶壶准备备好，检检查备用用家私、电电器是否否少； 做好自自助餐炉炉的添加加酒精、热热水；了了解当日日早餐出出品种类类名称并并摆好菜菜牌；领领班做好好所有工工作的检检查。所所有菜品品、器具具、设备备等准备备工作在在6：330分之之

19、前全部部完成。3、 66：300分，立立岗迎宾宾；在营营业期间间及时补补充食品品、餐具具。补充充食品、餐餐具标准准为还剩剩1/33时进行行。4、 66：300分至99：300安排人人员及时时收台、看看台。并并保持餐餐厅的卫卫生、食食品的充充足和食食品的质质量、温温度。在在服务员员收台的的过程中中，要及及时，勤勤走动服服务，收收台要干干净，不不将细小小的面包包屑遗留留在餐桌桌上。多多关注客客人的需需求； 5、 99：300分根据据已用早早餐客人人数控制制加菜的的数量。6、 110：000营业业结束要要提醒客客人，并并主动询询问客人人是否需需要服务务，然后后及时收收台。安安排人员员更换台台布，消消

20、毒餐具具，准备备明天的的自助餐餐。7、 厨厨房做好好食品的的收档，并并进行合合理的利利用。铺台操作程程序：1.将叠好好的台布布放在桌桌边，右右脚稍向向前迈半半步，腰腰微弯，将将台布的的两边拉拉开，中中线对准准桌子的的中间。2.把双层层的那面面放在上上边，台台布的单单层开口口处放在在下边，用用两只手手的小拇拇指夹住住双层面面，中指指和无名名指夹住住中间一一层，大大拇指与与食指夹夹住最下下面一层层。3.双手捏捏紧台布布轻轻向向前甩出出，大拇拇指与食食指同时时松开，将将台布搭搭在桌子子边上。4.然后沿沿着桌边边张开台台布，松松开小拇拇指与无无名指向向自己的的方向轻轻轻的拉拉，微抖抖，将最最后留下下的

21、一个个布口向向下拉。5.检查台台布是否否歪斜，中中线是否否在桌子子的中间间，如果果歪了应应马上进进行纠正正。摆台工作操操作程序序程序与操作作规范：由餐厅厅服务员员做好摆摆台的的的标准性性。1.站在主主人位右右侧，拉拉开椅子子，将台台布一次次铺成台台布中心心凸缝向向上，对对准正、副副主人，台台布正面面朝上，台台布四周周下垂的的部分要要均等。2.将转盘盘心放置置台布中中心，然然后摆上上转盘。用用托盘摆摆放餐具具，先放放展示碟碟和骨碟碟距桌边边1.55cm，碟碟与碟的的间距相相等，碟碟中图案案对正，汤汤碗放在在展示碟碟左上方方，与展展示碟间间距1ccm，勺勺放置于于汤碗中中，勺把把向左，味味碟放在在

22、展示碟碟右上方方，与展展示碟、汤汤碗间距距1cmm，筷架架放于味味碟右侧侧，公勺勺放于筷筷架的内内侧，将将带筷套套的筷子子摆放在在筷架上上，以出出筷子架架三分之之一为准准，筷子子尾部距距离桌边边1.5cm，筷筷子现骨骨碟相距距7.55cm，并并与骨碟碟中心线线平行，将将牙签置置于公勺勺与筷子子间。 3.摆玻璃璃器皿。右右手托盘盘，右手手拿杯柄柄将红酒酒摆放在在汤碗与与味碟中中心上方方，杯底底与两餐餐具间距距1cmm，手拿拿杯柄将将自酒杯杯摆放在在红酒杯杯右侧，手手拿水杯杯杯底摆摆放在红红酒杯左左侧，三三个杯的的杯心要要在同一一水平线线上，杯杯口间距距为1ccm。4.将口布布折成盆盆花，放放置于

23、骨骨碟中。5.摆完餐餐具，排排整齐椅椅子，将将鲜花置置于转盘盘中心。4.1.22.摆位位将转盘心放放置台布布中心，然然后摆上上转盘。用用托盘摆摆放餐具具，先放放碟距桌桌边1.5cmm，碟与与碟的间间距相等等，碟中中图案对对正，汤汤碗放在在骨碟左左上方，与与骨碟间间距1ccm，勺勺放置于于汤碗中中，勺把把向左，味味碟放在在骨碟右右上方，与与骨碟、汤汤碗间距距1cmm，筷架架放于味味碟右侧侧，将带带筷套的的筷子摆摆放在筷筷架上，以以出筷子子架三分分之一为为准，筷筷子尾部部距离桌桌边1.5cm，筷筷子现骨骨碟相距距3cmm，并与与骨碟中中心线平平行，将将牙签置置于骨碟碟与筷子子间。 摆玻璃器皿皿。右

24、手手托盘，右右手拿杯杯柄将红红酒摆放放在汤碗碗与味碟碟中心上上方，杯杯底与两两餐具间间距1ccm，手手拿杯柄柄将自酒酒杯摆放放在红酒酒杯右侧侧，手拿拿水杯杯杯底摆放放在红酒酒杯左侧侧，三个个杯的杯杯心要在在同一水水平线上上，杯口口间距为为1cmm。将口布折成成盆花，放放置于骨骨碟中。4.1.33.摆完完餐具，排排整齐椅椅子，将将鲜花置置于转盘盘中心。4.1.44零点开开餐前准准备工作作：4.1.55领取钥钥匙由早早班领班班到保安安部领取取中餐厅厅的所有有钥匙，并并签字确确认。安排工作.4.1.66由早班班领班安安排下属属员工进进行开启启及检查查电器，卫卫生清洁洁，餐台台检查，领领位台检检查的工

25、工作。4.1.77开启、检检查电器器.4.1.88进行卫卫生工作作4.1.88.1地地面确保保没有杂杂物、垃垃圾。4.1.88.2窗窗台、木木线没有有浮灰。4.1.88.3餐餐椅上没没有污迹迹、浮灰灰。4.1.99餐台的的检查4.1.99.1台台布要挺挺括，没没有破洞洞。4.1.99.2餐餐具无缺缺口、水水迹、手手印。4.1.99.3转转台干净净，明亮亮，转动动自如。4.1.99.4小小菜牌、鲜鲜花，按按统一方方向摆放放。4.1.110工作作台的检检查(1)服务务用品整整齐摆放放，品种种齐全，毛毛巾温度度、湿度度适中。(2)热水水瓶的水水要1000度，外外壳要干干净，无无污迹。(3)准备好红茶

26、、绿茶、花茶。(4)工作作台内餐餐具要分分类摆放放整齐，存存量充足足。(55)垫布布要定期期更换，保保持干净净。4.1.111领位位台4.1.111.11菜单要要分类摆摆放好，封封面干净净，无破破损。4.1.111.22预订本本字迹要要清楚。4.1.111.33菜单内内页没有有遗漏、破破损，按按号速写写。4.1.111.44鲜花保保持无枯枯枝败叶叶，三天天需要更更换花瓶瓶、水。4.1.112安排排领货工工作4.1.112.11由早班班领班检检查库存存情况准准备申购购单。4.1.112.22申领单单上要注注明品种种、数量量、规格格。4.1.112.33把申领领单送餐餐饮部经经理以上上人员审审核，

27、签签字确认认。4.1.112.44安排员员工凭申申领单到到仓库领领货。4.1.112.55领货员员工检查查所领物物品的数数量、品品种、规规格，4.1.113要符符合申领领单上的的规定标标准。4.1.114确认认无误后后，签字字交接。4.1.115领货货单上有有空位的的马上划划掉，绝绝对禁止止临时未未经批准准私自添添加领货货的项目目。4.1.116把领领回的货货品分类类存放于于内部仓仓库,并把申申领单存存根联交交回领班班保存。4.1.117如需需临时添添加项目目，要另另开一张张领货单单，由主主管签字字同意后后才可凭凭单领货货。42迎宾宾工作：4.2.11迎客4.2.11.1迎迎宾员右右手拿菜菜牌

28、，斜斜放于右右胸前，微微笑双脚脚并拢，直直立站在在领位台台前方。4.2.11.2服服务员在在指定的的岗位上上直立，双双手放身身后，双双脚并拢拢，面带带微笑。4.2.22引客入入座4.2.22.1当当客人步步入餐厅厅后，迎迎客员主主动上前前向客人人打招呼呼。4.2.22.2询询问客人人有否预预订，如如有，则则带客人人到预订订的餐台台。4.2.22.3如如无预订订，则询询问客人人的人数数，得到到人数后后，将客客人引领领到适当当的餐台台。4.2.22.4在在引领时时领位员员要保持持领先客客人一个个半身位位，并用用眼睛的的余光关关注客人人。4.2.22.5征征求客人人对餐台台的意见见，得到到客人同同意

29、后，主主动为客客人拉椅椅让座。4.2.22.6了了解客人人习俗，称称呼先生生或小姐姐，比较较熟悉的的客人可可以称呼呼XX哥、XXX姐、XXX大伯、XXX舅，给给客人感感觉比较较亲切。4.2.33为客点点菜工作作：4.2.33.1呈呈递菜单单4.2.33.2将将菜单翻翻开到第第二页，在在客人右右边呈送送给客人人。4.2.33.3如如果是外外籍客人人则每人人要送一一本菜单单，而且且是先女女后男。4.2.33.4点点菜之前前要知道道当天的的厨房销销售单的的内容，做做到收中中有数。4.2.33.5观观察客人人看菜单单有一会会儿了，领领班主动动上前询询问客人人4.2.33.6点点菜时站站在客人人的右边边

30、，腰稍稍弯。4.2.33.7点点菜前先先探测一一下客人人的口味味及习惯惯，再按按客人的的口味推推荐菜肴肴。4.2.33.8按按客人的的人数定定好份量量，除客客人坚持持外，以以不浪费费为原则则。4.2.33.9客客人点菜菜后，当当面重复复一次菜菜单，得得到客人人的确认认。4.2.44开菜单单4.2.44.1在在点菜单单上先填填好时间间、人数数、台号号及落单单人姓名名。4.2.44.2按按不同的的出菜部部门，分分单写点点菜单。4.2.44.3要要注明每每个菜、饮饮品的份份量、海海鲜写清清楚斤两两，各客客的要写写清楚位位数、饮饮品要写写清 中餐厅临点点工作操操作程序序编号：PPP/FBB-077版

31、本 号：A/00第 4 页页共6页页程序与标准准部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效楚数量及单单位。4.2.44.4主主食类、点点心类要要在单上上注明“叫”或“即”。4.2.44.5甜甜品类、水水果要在在单上注注明“叫”或即。4.2.44.6填填好菜单单后，送送收银在在第二联联上盖印印，然后后把第一一联交收收银，第第二联交交厨房，酒酒水部，第第三联交交传菜，第第四联自自己保存存便于上上菜时 核对。4.2.55改菜单单4.2.55.1当当有些菜菜，在客客人点了了以后，厨厨房通知知已经没没有时，应应该第一一时间通通知客人人，并推推荐口味味差不多多的菜肴肴给客人人。4.2.55.2当当客人重重新点好

32、好菜后，当当面重复复一次，然然后到收收银处把把没有的的菜划去去，并在在上面签签字证明明，注明明原因，重重新开新新的菜单单。4.3零点点餐间工工作：4.3.11斟茶水水4.3.11.1客客人落座座后，询询问客人人要什么么茶，把把本餐厅厅的茶介介绍一下下，请问问客人喜喜欢喝什什么茶？4.3.11.2客客人点茶茶后，放放适量茶茶叶在茶茶壶内，并并使用一一百度开开水来冲冲泡，水水不要加加得太满满，八成成半即可可。4.3.11.3把把茶壶放放在垫有有莲花座座的碟上上，斟茶茶时左手手平托好好垫碟，右右手拿茶茶壶倒茶茶，茶壶壶不要离离开莲花花座。4.3.11.4斟斟茶倒至至杯中，八八成即可可。上毛毛巾、换换

33、毛巾4.3.11.5上上毛巾时时要用毛毛巾篮，毛毛巾温度度湿度要要适中。4.3.11.6在在客人的的左边上上，相邻邻的两位位客人摆摆在一块块，主人人位和主主宾位摆摆两块毛毛巾，其其余的类类推。4.3.11.7用用干净垫垫布放在在圆托盘盘上，在在垫布上上准备好好干净的的毛巾，备备好毛巾巾夹。4.3.11.8在在客人左左边，把把脏毛巾巾用毛巾巾夹收起起，并倒倒在托盘盘的另一一边，然然后用另另一个毛毛巾夹把把干净毛毛巾送到到毛巾篮篮上，再再上回给给客人。4.3.22上饮品品4.3.22.1按按不同的的饮品配配备不同同的杯子子，在客客人右侧侧上饮品品。4.3.22.2倒倒饮品时时，商标标要正对对客人，

34、瓶瓶口不要要与杯口口接触。4.3.22.3倒倒好后，轻轻轻按顺顺时针方方向旋转转瓶身，瓶瓶口 稍微上上抬，防防止有饮饮料倒在在餐台上上。4.3.22.4发发现客人人杯了空空了，而而点的饮饮料已喝喝完，则则主动上上前向客客人推销销第二轮轮饮品。 中餐厅临点点工作操操作程序序编号：PPP/FBB-077版 本 号：A/00第 5 页页共6页页程序与标准准部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效4.3.22.5客客人点完完饮料后后，当面面重复一一遍，然然后去开开单。4.3.22.6客客人不再再添加饮饮料时，征征得客人人同意后后，把空空杯子用用托盘收收走，用用餐期间间，另上上一个玻玻璃杯的的茶水给给客人。

35、4.3.33上菜4.3.33.1选选定一个个陪同位位作为上上菜点，这这个位不不可选 在老人人或小孩孩旁边，以以免出现现意外。4.3.33.2把把餐台清清理一遍遍，把鲜鲜花、小小厅卡收收走。4.3.33.3上上菜时要要先提醒醒客人。4.3.33.4把把菜放到到餐台面面上，再再报出菜菜名，声声音要适适中，上上第一道道菜和上上最后一一道菜时时要用不不同的语语句。4.3.33.5上上菜不可可以叠在在另一个个碟子上上，造成成碟上碟碟的现象象，只能能把大碟碟剩余的的菜改放放在小碟碟里。4.3.33.6粒粒状食品品、糊状状食品、薯薯仔类及及有汤的的食品均均上公更更。4.3.44换骨碟碟4.3.44.1将将干

36、净的的骨碟放放在圆托托盘上。4.3.44.2在在客人的的右侧换换骨碟。4.3.44.3将将脏的骨骨碟收放放在圆托托盘上，把把干净的的骨碟放放回原处处。4.3.55换烟缸缸4.3.55.1将将干净的的烟灰缸缸放在圆圆托盘上上。4.3.55.2在在换烟缸缸前，应应先提醒醒客人。4.3.55.3将将一只干干净的烟烟缸盖在在脏烟缸缸上，然然后一起起收回放放在托盘盘上，再再把干净净的烟缸缸放回到到原处。4.3.66上洗手手盅4.3.66.1在在洗手盅盅内放七七成满的的温茶，内内放一些些花 瓣。4.3.66.2在在上了需需要用洗洗手盅洗洗手的食食物后，才才上洗手手盅，散散点按三三到四人人一个洗洗手盅为为宜

37、。4.3.66.3收收掉用洗洗手盅的的食物后后，才可可以把洗洗手盅搬搬 走。4.3.77分汤4.3.77.1上上汤尖准准备汤碗碗，备匙匙更及垫垫碟；上上羹尖准准备小碗碗，备匙匙更及垫垫碟，上上汤、羹羹要先报报出菜名名。4.3.77.2分分汤、分分羹要分分到所配配容器的的八成满满。 中餐厅临点点工作操操作程序序编号：PPP/FBB-077版 本 号：A/00第 6 页页共6页页程序与标准准部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效4.3.77.3在在客人右右侧，先先提醒客客人注意意，然后后把汤、 羹给客人。4.3.77.4如如果上每每客的汤汤类、羹羹类时，向向每个客客人报 汤的名名称。4.3.88上甜

38、品品4.3.88.1上上甜品前前要征求求客人意意见，是是否可以以上。4.3.88.2得得到客人人同意后后，马上上到传菜菜处通知知甜品 起。4.3.88.3征征得客人人同意，把把转盘上上的菜收收走，用用抹布把把转盘擦擦干净，并并把客人人的筷子子、味碟碟、小碗碗及骨碟碟收走。4.3.88.4如如果甜品品是各客客上，则则在客人人右侧上上给客 人。4.3.88.5如如果甜品品是窝上上，则配配小碗、匙匙更、垫垫碟， 分至各各容器的的八成，在在客人的的右侧上上给客 人。4.3.99上水果果4.3.99.1上上水果前前先准备备好骨碟碟、水果果叉。4.3.99.2将将骨碟在在客人右右侧上给给客人人人，水果果叉

39、放在在 骨碟的的右边。4.3.99.3把把水果盘盘放在转转盘上。在在客人用用水果或或甜品时时，再重重新上同同一轮给给客人，然然后再派派一轮毛毛巾。 中餐准备工工作程序序编号：PPP/FBB-088版 本 号：A/00第 1 页页共2页页程序与标准准部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效1目的：规范员工对对客服务务餐前准准备工作作基本要要领。2适用范范围：适用于中餐餐厅的接接待准备备操作。3定义：4程序与与操作规规范：由服务员做做好一切切接待准准备工作作。4.1厅房房开餐前前准备工工作：4.1.11开启，检检查电器器4.1.11.1开开启厅房房的照明明设备，确确保全部部正常发发光。4.1.11.2

40、开开启电视视，功放放，确保保图象清清淅，音音色悦耳耳。4.1.11.3在在客人到到来前330分钟钟，调好好厅房的的温度；冷气118度，暖暖气233度。4.1.11.4开开启毛巾巾保温箱箱，确保保运作正正常。4.2进行行卫生清清洁工作作4.2.11确保地地面无垃垃圾、杂杂物、污污迹。4.2.22窗台、木木线没有有浮灰、沙沙发、茶茶几表面面光亮、无无污迹。4.2.33椅子、视视听音响响设备外外壳没有有污迹，浮浮灰4.3餐台台的检查查工作4.3.11台布，台台裙挺括括，没有有破洞4.3.22餐具无无缺口、水水迹、污污迹、手手印、银银器表面面光亮。4.3.33转盘转转动自如如，无污污迹，明明亮。4.3

41、.44菜牌按按指定方方向摆放放。4.4工作作台的检检查工作作4.4.11分菜台台的台布布要干净净，挺括括。4.4.22分菜用用具整齐齐摆放，干干净，无无污迹。4.4.33服务用用品整齐齐摆放，品品种齐全全。4.4.44托盘干干净，无无污迹。4.4.55热水瓶瓶的水要要1000度，外外壶要干干净，明明亮。4.4.66毛巾箱箱内的毛毛巾温度度，湿度度要适中中。 中餐准备工工作程序序编号：PPP/FBB-088版 本 号：A/00第 2 页页共2页页程序与标准准部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效4.4.77准备好好规定的的茶叶品品种。4.4.88工作台台内的餐餐具要分分类整齐齐摆放，存存量充足足。

42、4.4.99垫布要要保持干干净，定定期更换换。4.5饮料料的准备备工作4.5.11按照客客人的人人数及规规定要求求，由该该厅房的的服务员员填写借借用酒水水单。4.5.22借用单单上要注注明酒水水品种、数数量、厅厅房名称称及经手手人姓名名4.5.33凭借用用单到二二楼水吧吧领出饮饮料，要要当面点点清楚。4.5.44把借来来的饮料料分类摆摆放整齐齐，配齐齐所要跟跟的用具具，如桃桃红、白白葡萄酒酒配香槟槟桶，红红葡萄酒酒配酒篮篮，花雕雕酒配专专用银壶壶等。4.6调味味料的准准备4.6.11按照本本地人的的习惯，可可以预先先倒好醋醋。4.6.22调料倒倒至刚好好覆盖调调味碟底底面即可可。 中餐宴会服服

43、务操作作程序编号：PPP/FBB-099版 本 号：A/00第 1 页页共6页页程序与标准准部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效1目的：规范员工对对客服务务操作标标准,建建立有序序性。2适用范范围：适用于中餐餐宴会所所有对客客接待工工作。3定义：4程序与与操作规规范：由服务员做做好一切切接待工工作。4.1厅房房餐间工工作：4.1.11欢迎客客人，向向客人问问好。4.1.11.1迎迎宾员：看见客客人从电电梯出来来，应主主动迎上上前去，目目视微笑笑，待客客人走近近后，向向客人问问候，并并且询问问是否有有预定。将将客人带带入餐厅厅，注意意与客人人之间的的距离。4.1.11.2服服务员：4.1.11.

44、2.1看见见客人应应主动点点头致意意，并且且向客人人问好；4.1.11.2.2如果果遇到客客人应主主动让客客人先过过，并且且向客人人问好。4.1.22带客入入座。4.1.22.1迎迎宾员：4.1.22.1.1为客客人拉第第一把椅椅子，请请客人入入座。4.1.22.1.2客人人入座后后，将菜菜单递给给女士，若若无女士士，递给给主人（菜菜单翻至至第二页页）4.1.22.1.3待所所有客人人落座后后，撤走走花瓶。服务员：协协助迎宾宾员一起起拉椅让让座，将将椅子拉拉开约115公分分，椅子子抵住客客人内膝膝，缓缓缓推入，使使客人就就座（注注意用力力不要太太猛）。4.1.33撤换餐餐位4.1.33.1添添

45、餐位：4.1.33.1.1从最最近的空空桌上撤撤下一把把椅子，先先让客人人落座。4.1.33.1.2准备备好所需需餐具，用用托盘托托好，从从客人右右手边服服务，可可将口味味碟放在在口汤碗碗中，口口汤碗放放在骨碟碟上。服服务时，先先将筷子子、筷架架拿在手手中，再再拿起放放在口汤汤碗、勺勺、味碟碟的骨碟碟，一并并放下。将将骨碟放放在客人人面前，再再拿下口口汤碗、味味碟，最最后放下下筷架、筷筷子。然然后从托托盘中拿拿出口布布花放下下（整个个过程越越简单越越好，尽尽量少打打扰客人人）。4.1.33.2减减餐位： 中餐宴会服服务操作作程序编号：PPP/FBB-099版 本 号：A/00第 2 页页共6页页程序与标准准部门：餐饮饮部*年 *月月*日生生效4.1.33.2.1先撤撤掉桌面面上的玻玻璃杯（厅厅房）及及口布花花。4.1.33.2.2用托托盘从客客人右手手边收起起，先拿拿起筷子子、筷架架于手中中，再将将味碟放放入碗中中，碗再再放在骨骨碟上，一一起拿起起放入托托盘中。4.1.33.2.3最后后将多余余椅子拉拉走到一一边，放放整齐。4.2 递递餐牌4.2.11递完餐餐牌以后后，领班班或服务务员应站站到离客客人桌子子两、三三米外的的地方，准准备为客客人点菜菜。4.2.22当客人人示意要要点菜时时，领班班应马上上