某食品企业冷库管理制度(DOC14)12812.docx

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1、冷库管理制度1、目的：确保食食品安全全卫生储储存，保保证产品品卫生质质量。2、范围：适用于于公司卫卫生质量量管理体体系所要要求的冷冷冻食品品卫生储储藏、运运输。3职责：储运部部负责按按要求使使用管理理，质检检部负责责对有关关项目监监督检验验。4、内容（1）、冷冷库的库库房管理理a、正常使使用冷库库，保证证安全生生产,防防止水、汽汽渗入隔隔热层，严严格把好好“冰、霜霜、水、门门、灯”五关a）：穿堂堂和库房房的墙、地地坪、门门、顶棚棚等部位位有了冰冰、霜、水水等时要要及时清清除。b）：库内内排管和和冷风机机要及时时扫霜、融融霜，以以提高制制冷效能能、节约约用电，冷冷风机水水盘内不不得积水水。c）：

2、未经经冻结的的热货不不得进入入冻结物物冷藏间间，以防防止冷库库损坏，保保证商品品质量。d）：要管管好库门门，商品品进出时时要随手手关门，施施加 门门损坏要要及时维维修，做做到开启启灵活、关关闭严密密、不逃逃冷。风风幕应运运转正常常。|b、做好好建筑物物的维护护和保养养a）：空库库时，冻冻结间的的冻结物物冷藏间间温度应应保持在在-5度度以下，防防止冻融循环环；冷却却物冷藏藏间应保保持在露露点温度度以下，避避免库内内滴水受受潮。b）：为了了保护地地坪，防防止冻臌臌冻坏，不不得把商商品直接接铺在地地坪上冻冻结，脱脱钩或胶胶盘不得得在地坪坪上摔击击，不准准倒垛拆拆桩。应应做好地地坪防冻冻设施的的管理工

3、工作，经经常检查查，防止止发生地地坪冻膨膨事故。c）：商品品堆垛，其其质量不不得超过过设计负负荷，防防止损坏坏建筑物物。d）：要定定期对建建筑物进进行全面面检查，发发现问题题要及时时管理，加加以修复复。c、经常维维护电器器线路：库内电电器线路路要经常常维护，防防止发生生漏电事事故，出出库房要要随手关关灯。d、严格执执行库房房货位的的间距要要求。序号项 目距离/M1货垛与下列列建筑物物表面及及设备之之间的距距离：距冻结物冷冷藏间平平顶距冷却物冷冷藏间平平顶路顶管下侧侧距顶管横侧侧距无墙管的的墙距墙管外侧侧距风道喷风风口中心心（下侧侧）距冷风机周周围0.200.300.300.200.200.40

4、0.301.502墙管、顶管管与下列列建筑物物的距离离:翅片式墙管管与墙壁壁表面翅片式顶管管与平顶顶或梁工工表面光滑墙管与与墙壁表表面光滑顶管与与平顶或或梁底表表面0.200.30-0.4400.150.25-0.4403冷间内走道道宽度:库房宽度在在10MM以内时时,在一一侧留走走道库房宽度超超过200M时,留一走走道手工搬运11.2-1.55机械搬运11.8-2.22为使商品堆堆垛安全全牢固，便便于盘点点、检查查、商品品进出库库，对商商品货位位的堆垛垛与墙、顶顶、排管管和通道道的距离离都有一一定要求求，详见见下表：e、堆码要要求a）：码架架规格。鲜鲜穗在冷冷冻间堆堆放，必必须放置置码架和和

5、垫板，穗穗的热量量才能较较快放出出，冷空空气才易易于透进进，否则则货垛的的底层不不透风，达达不到均均匀降温温的目的的。b）：一般般码架规规格为：高2220cmm、长3300ccm、宽宽75cmm。c）：堆码码时应顺顺着冷空空气流动动方向，并并保证让让垛位稳稳固、操操作方便便和库房房的合理理使用。d）：垛与与墙壁的的距离330cmm，离冷冷风机要要远一点点，便于于冷风流流通。e）：垛与与垛的间间距为225cmm，箱与与箱间距距为3-5cmm，垛与与库柱的的距离为为10-15ccm。f）：两个个垛位的的长不超超过8mm，宽不不超过22.5mm，高不不超过冷冷风机风风道出风风口的高高度。垛垛与风道道

6、间均应应留有一一定的空空隙距离离，冷风风机吸入入口处要要留有通通道，相相对垛间间的间距距最好能能对开，以以利于达达到冷气气流畅循循环、冷冷却均匀匀的目的的。g）：堆垛垛时要考考虑到稳稳固性堆堆放量。一一般箱装装果穗的的堆码高高度为88-100层；纸纸箱堆码码应加固固，垫一一层码板板，否则则纸箱久久贮极易易吸潮变变形。堆堆放高度度不应超超过风道道喷风口口。）：在每每个垛位位上做好好分垛挂挂牌和登登记工作作，做到到先进先先出。、堆码形形式a）：方格格式，从从立体上上看，堆堆码呈方方格形状状，主要要用于箱箱包装。箱箱与箱留留缝要对对正，以以便空气气畅通，两两层垫一一层码板板。）：棋盘盘式，多多用于箱

7、箱包装。箱箱与箱间间的留缝缝要成纵纵向对正正。由于于层与层层是砌砖砖式地交交错堆叠叠，减少少了箱垂垂直的承承受压力力。）：双品品式，所所谓双品品式是从从1方向向和2方方向两个个方向看看去，垛垛下部的的两层均均呈“品”字形。层层与层纸纸箱砖式式地交错错堆放，箱箱与箱间间的留缝缝要垂直直方向对对正。（）在食食品保藏藏过程中中，确保保食品的的贮藏质质量是最最重要的的一个环环节。 、做好食食品入库库前的准准备工作作。对库库房、运运输工具具和入库库前的食食品应严严格检查查，达到到规定要要求后方方能入库库。、要求有有合理的的冷藏和和冻藏温温度、湿湿度和贮贮藏期限限，以确确保食品品的质量量。、建立食食品保管

8、管理卡片片制度，按按垛位编编号、品品种、数数量、质质量、包包装，以以及进、出出、存的的动态变变化填制制卡片，悬悬挂于货货位明显显的地方方。、在操作作管理上上尽量降降低干耗耗，保证证商品质质量。、冷库的的卫生管管理（）、食食品的腐腐败变质质主要是是由于微微生物的的生长繁繁殖所致致。低温温虽然可可以抑制制微生物物生长繁繁殖，但但大多数数的策生生物在低低温下并并不死亡亡。因此，冷库库必须有有严格的的卫生制制度，尽尽可能地地减少微微生物污污染食品品的机会会。、环境卫卫生和消消毒、冷冷库周围围的场地地与过道道应经常常清扫，定定期消毒毒。冷库库的四周周不应有有污水和和垃圾。（）、库库房和工工具的卫卫生消毒

9、毒、冷库库库房的墙墙壁和顶顶棚上均均应粉刷刷抗霉剂剂，并进进行不定定期的消消毒工作作。、运货的的手推车车以及其其他载货货设备不不论在使使用前，还还是使用用后，都都要进行行清扫，随随时随地地保持清清洁卫生生。凡冷冷库内冷冷藏的食食品，不不论是否否有包装装，都要要堆放在在木垫上上，垫木木应刨光光并经常常保持清清洁。冷冷库内使使用的挂挂钩应经经过镀锌锌处理，以以免生锈锈。、对冷库库的下水水道也应应清理并并可用漂漂白粉液液消毒，不不可忽视视。（）、冷冷库常用用的消毒毒剂、抗霉剂剂氟化钠法法。在白白陶土（含含钙盐量量不大于于0.77%或不不含钙盐盐）中加加入1.5%的的氟化钠钠或氟化化铁或22.5%的氟

10、化化铵，配配成水溶溶液粉刷刷墙壁。也也可用22%的羟羟基联苯苯酚钠溶溶液刷墙墙。此法法能在00度下，一一二个月月内不会会发霉。硫酸铜法法。将硫硫酸铜22份和钾钾明矾11份混合合，取此此1份混混合物加加9份水水，在临临粉刷前前再加77份石灰灰刷墙，对对杀灭墙墙壁上霉霉菌效果果很好。用2%过过氧酸钠钠盐水与与石灰水水混合粉粉刷，也也具有足足够抗菌菌的效能能。、消毒剂剂次氯酸钠钠消毒。库库温在-4度以以下时，用用2%-4%的的次氯酸酸钠溶液液加入22%的面面料酸钠钠配成混混合液，喷喷洒在库库内，并并关闭门门。消毒毒完后，应应进行通通风换气气。漂白粉混混合液消消毒。当当库温升升至5度度时可用用漂白粉粉

11、与碳酸酸钠混合合热水配配制溶液液（300-400度）进进行消毒毒。对冷冷库中使使用的工工具设备备以及操操作人员员穿戴的的衣物等等可用紫紫外线辐辐射杀菌菌消毒，也也可用110%-20%的漂白白粉溶液液消毒。紫外线 此方方法既能能杀菌，又又能除霉霉，也可可除臭作作用。一一般在每每立方米米库房的的空间用用1W的的紫外线线光灯，每每昼夜平平均照射射3H，即即对空气气起到杀杀菌消毒毒作用。（）、冷冷库的消消毒与粉粉刷、在实践践中，常常常是把把消毒剂剂与粉刷刷材料混混合在一一起，使使粉刷与与消毒工工作一起起完成。粉粉刷时室室内温度度应在55度以上上。粉刷刷前，对对冷库的的木门等等木质部部分洗净净。粉刷刷后

12、，粉粉刷物的的表面先先以5%的铁矾或硫酸铁铁溶液洗洗涤，再再用熟石石灰乳涂涂刷。、冷库内内消毒的的效果是是根据微微生物孢孢子的减减少情况况来评定定的。因因此，在在消毒前前后都要要做测定定和记录录。消毒毒后，每每平方厘厘米表面面上遗留留不超过过一百个个微生物物孢子时时，认为为消毒效效果很好好；有几几百个孢孢子尚可可；有数数千个孢孢子则不不适宜；有数万万个孢子子则应重重新消毒毒。（）、对对冷库工工人人员员个人卫卫生的要要求、冷库作作业人员员要勤理理发，勤勤洗澡，勤勤洗工作作服。工工作前要要洗手，同同时必须须定期检检查身体体，如发发现患传传染病者者，应立立即调离离工作进进行治疗疗，未痊痊愈时，不不能

13、进入入库房与与食品接接触。、库房工工作人员员的工作作服要定定期清洗洗和消毒毒，离开开冷库时时，应将将工作服服脱掉，不不得穿着着它到饭饭厅、厕厕所和冷冷库以外外的场所所。（）食品品贮藏时时卫生要要求和措措施食品的卫生生质量检检验,为为了保证证食品冷冷加工质质量，要要求食品品在冷加加工包装装前，必必须经过过专职卫卫生检疫疫人员严严格的卫卫生质量量检查。（）冷库库中异味味清除方方法、清除库库内异味味的方法法，一般般采用通通风换气气方法。但但这种方方法对消消灭微生生物无作作用，相相反会促促进微生生物的增增长，还还会使库库内冷量量的消耗耗增加和和食品干干耗。、利用臭臭氧（OO3）消除除异味具具有良好好的

14、效果果。原子子氧性质质极活泼泼，化合合作用很很强，具具有强烈烈的氧化化作用，因因而在冷冷库内利利用臭氧氧不仅能能破坏有有气味的的物质，使使空气洁洁净，消消除异味味，而且且当浓度度达到一一定程度度时，还还具有优优良的消消毒作用用，使食食品表面面霉菌氧氧化。、使用臭臭氧除臭臭应注意意安全，当当浓度很很高时，有有引起火火灾的危危险；当当浓度在在2mgg/m3以上时时，长时时间呼吸吸对人体体有害。）：库内内除异味味时，对对空库来来说，臭臭氧浓度度以400mg/m3为宜；对存食食品的库库来说，臭臭氧浓度度以食品品品种不不同有区区别，一一般鱼类类或干酪酪为1-2mgg/m33，蛋品品为3mmg/mm3，果

15、蔬蔬为6mmg/mm3，肉类类为2mmg/mm3。）：如果果库内存存有含脂脂肪较多多的食品品，则不不准使用用臭氧，以以免油脂脂受氧化化而变质质。、用2%的甲醛醛水溶液液（即福福尔马林林溶液）或或5%-20%的漂白白粉水溶溶液喷洒洒库内，也也具有良良好的消消毒和除除异味的的作用。（）灭鼠鼠、在接收收物品时时，应仔仔细检查查，特别别是带有有外包装装的食品品，更应应仔细检检查，以以免把鼠鼠类带进进冷库内内。、目前冷冷库内灭灭鼠方法法常用的的有机械械捕鼠和和二氧化化碳灭鼠鼠法。 6.冷冷冻食品品微生物物的控制制、设备方方面（）通风风设备良良好，避避免污染染空气流流入。（）排水水设备良良好，工工作人员员

16、需经常常洗刷污污秽场地地。（）要经经常保持持切割机机械、输输送带和和冻结室室的清洁洁。、人员方方面（）建立立良好个个人的卫卫生习惯惯。（）定期期检查身身体, 消除隐隐患、原料方方面（）、控控制人员员带病原原菌接触触原料而而造成的的污染。（）、控控制不卫卫生的操操作工具具和设备备污染。（）、控控制空气气中微生生物的污污染。、加工过过程方面面（）、控控制食品品加工过过程中的的温度.（）、控控制环境境卫生状状况. 、食品微微生物的的检查（）总菌菌数的检检查a、显微镜镜法（直直接涂抹抹法）、b、薄膜过过滤法c、稀释平平板法等等。、冷冻冻食品微微生物的的控制加热调理冷冷冻食品品的卫生生标准项 目合格标准

17、项 目合格标准一般活菌数数大肠菌群500000个/gg以下应为阴性萄萄球菌沙门氏菌应为阴性应为阴性二十二、速速冻食品品技术规规程、目的：用于单单一或成成组食品品的速冻冻加工并并在冻结结条件下下销售的的各种食食品生产产提供技技术支持持。、范围 ：适用用于速冻冻食品的的原料加加工、速速冻、包包装、储储藏、运运输、零零售 过过程的技技术监督督.（）原料料与准备备a、速冻食食品的原原料应是是质量优优良，符符合卫生生要求。、原料可可在能保保持其质质量的温温度和相相对湿度度条件下下贮藏一一段时期期。、熟食品品速冻前前应在适适合卫生生加工要要求的冷冷却设备备内尽快快冷却，不不得保存存地高于于10度度和低于于

18、60度度的环境境中。（）速冻冻、冷却后后的食品品应立即即速冻。、食品在在冻结时时应以最最快的速速度通过过食品的的最大冰冰晶区。、食品冻冻结终了了温度应应在-118度。、速冻加加工后的的食品在在运送到到冷藏库库时，应应采取有有效的措措施，使使温度保保持在最最低限度度。、包装速速冻食品品应在温温度能受受控制的的环境中中进行。（）贮存存、冷藏库库的室内内温度应应保持在在-188度或更更低（视视不同的的产品而而异）。温温度波动动要求控控制在22度以内内。、冷藏库库的室内内温度要要定时核核查、记记录。最最好采用用自记温温度仪。、冷藏库库存的室室内空气气流动速速度以使使库内得得到均匀匀的温度度为宜。、冷藏

19、库库内产品品的堆码码不应阻阻碍空气气循环。产产品与冷冷藏库墙墙、顶棚棚和地面面的间隔隔不少于于10厘厘米。、冷藏库库内贮存存的产品品应实行行先进先先出制。（）运输输、运输产产品的厢厢体必须须保持-18度度或更低低的温度度。厢体体在装载载前必须须预冷到到10度度或更低低的温度度。并装装有能在在运输中中记录产产品温度度的仪表表。、产品从从冷藏库库运出后后，运输输途中允允许温升升到-115度，但但交货后应尽快降降至-118度。、产品装装卸或进进出冷藏藏库要迅迅速。、采用冷冷藏车运运输时，应应设有车车厢外面面能直接接观察的的温度记记录议，经经常检查查厢内的的温度。、产品运运送到销销售点时时，最高高温度

20、不不得高于于-122度。销销售点无无降温设设备时，应应尽快出出售。（）包装装和标志志、包装应应按下列列要求设设计a）：保护护产品不不受微生生物和其其他污染染；b）：保护护产品的的色、香香、味；c）：尽可可能地防防止干耗耗、热辐辐射和过过量热的的传入。、包装在在贮存、运运输直至至最后出出售时，应应保持完完好。、速冻食食品的标标签符合合食品品标签通通用标准准的要要求。（）卫生生速冻食品从从加工、贮贮存、运运输直到到销售始始终保持持良好的的卫生条条件，符符合中中华人民民共和国国食品卫卫生法要要求。冷冻压缩缩机操作作员职责责一、按照国国家、行行业及地地方等有有关部门门的法律律法规以以及公司司操作规规程

21、操作作。二、参与公公司安全全制度的的制定，负负责压缩缩机的安安全生产产。三、掌握冷冷冻压缩缩机的工工作原理理及食品品冷冻储储藏知识识。四、必须掌掌握制冷冷剂的特特性，熟熟记氨（代代号R7717）的的知识，发发现氨泄泄漏时要要及时处处理并报报告公司司领导。五、熟悉消消防知识识，掌握握消防措措施。氨氨液储液液罐周围围30米米内不准准有明火火出现。六、认真做做好工作作记录，发发现异常常情况按按操作规规程停机机处理。七、经常对对冷冻、冷冷藏间进进行检查查，防止止“冷桥”现象。八、配合好好冷库保保管员工工作，按按照进出出货情况况及时开开启、关关闭机器器，保证证货物不不变质、不不损坏。九、速冻蒸蒸发温度度

22、为-334 440，空气气温度为为-266 -330，带下下冷空气气流速为为68米/秒，对对直径为为4.55_5厘厘米玉米米棒段，冻冻结时间间为815分分种。要要求玉米米棒段的的中心温温度为-18 以下下。十、冷藏藏、速冻冻玉米粒粒的冷藏藏温度为为-188-200。相对对湿度为为9598%。十一、冷冻冻、冷藏藏间不得得超过其其设计能能力的载载荷运行行。十二、冷藏藏库的室室内温度度要定时时核查、记记录。十三、冷库库的门不不得开启启时间过过长，尽尽量避免免温度的的波动。在在冷库使使用后门门要立即即关闭，并并要有效效地管制制生产人人员的进进出。冷冻压缩机机操作员员职责一、按照国国家、行行业及地地方等

23、有有关部门门的法律律法规以以及公司司操作规规程操作作。二、参与公公司安全全制度的的制定，负负责压缩缩机的安安全生产产。三、掌握冷冷冻压缩缩机的工工作原理理及食品品冷冻储储藏知识识。四、必须掌掌握制冷冷剂的特特性，熟熟记氨（代代号R7717）的的知识，发发现氨泄泄漏时要要及时处处理并报报告公司司领导。五、熟悉消消防知识识，掌握握消防措措施。氨氨液储液液罐周围围30米米内不准准有明火火出现。六、认真做做好工作作记录，发发现异常常情况按按操作规规程停机机处理。七、经常对对冷冻、冷冷藏间进进行检查查，防止止“冷桥”现象。八、配合好好冷库保保管员工工作，按按照进出出货情况况及时开开启、关关闭机器器，保证证货物不不变质、不不损坏。九、速冻蒸蒸发温度度为-334 440，空气气温度为为-266 -330，带下下冷空气气流速为为68米/秒，对对直径为为4.55_5厘厘米玉米米棒段，冻冻结时间间为815分分种。要要求玉米米棒段的的中心温温度为-18 以下下。十、冷藏藏、速冻冻玉米粒粒的冷藏藏温度为为-188-200。相对对湿度为为9598%。十一、冷冻冻、冷藏藏间不得得超过其其设计能能力的载载荷运行行。十二、冷藏藏库的室室内温度度要定时时核查、记记录。十三、冷库库的门不不得开启启时间过过长，尽尽量避免免温度的的波动。在在冷库使使用后门门要立即即关闭，并并要有效效地管制制生产人人员的进进出。